Pengaruh Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Terhadap Kualitas Bakpia Kering (Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)

PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG CANGKANG TELUR

TERHADAP KUALITAS BAKPIA KERING

(Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)

SKRIPSI

DISUSUN OLEH: LELLY SUSANTI 201210070311017

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG CANGKANG TELUR

TERHADAP KUALITAS BAKPIA KERING

(Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

DISUSUN OLEH : LELLY SUSANTI 201210070311017

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Lelly Susanti NIM : 201210070311017 Jurusan : Pendidikan Biologi

Judul : Pengaruh Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Terhadap Kualitas Bakpia Kering (Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)

Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Strata Satu (S1)

pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Dosen pembimbing I

(Dra. Siti Zaenab, M.Kes)

Dosen Pembimbing II

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi Pada Tanggal 28 Juli 2016

Mengesahkan:

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah malang

Dekan,

Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes.

Dewan Penguji: Tanda Tangan 1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes 1... 2. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd 2... 3. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes 3... 4. Dra. Lise Chamsijatin, M.Pd 4...

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Lelly Susanti

Tempat Tanggal Lahir : Tulungagung, 12 Oktober 1993 NIM : 201210070311017

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Program Studi : Pendidikan Biologi

Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:

1. Skripsi dengan berjudul “Pengaruh Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Terhadap Kualitas Bakpia Kering (Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)“ adalah hasil karya saya dan dalam naskah skripsi ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian atau keseluruhan, kecuali secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan atau daftar pustaka.

2. Apabila ternyata di dalam naskah skripsi ini dapat dibuktikan terdapat unsur-unsur plagiasi, saya bersedia skripsi ini digugurkan dan gelar akademik yang telah saya peroleh dibatalkan, serta diproses dengan ketentuan hukum yang berlaku

3. Skripsi ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan hak bebas royalty non eksklusif.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Malang, 28 Juli 2016 yang menyatakan,

Lelly Susanti

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Man Jadda Wa Jada

“ Siapa yang bersungguh-sungguh akan berhasil”

Pada akhirnya tugas akhir (skripsi) ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu (insyaAlloh). Karya ini merupakan wujud dari kegigihan dalam ikhtiar untuk sebuah makna kesempurnaan dengan tanpa berharap melampaui kemaha sempurnaan Sang Maha Sempurna.

Ku persembahkan karya ini untuk yang terkasih ayah Sumali dan ibu Kasemi yang doanya senantiasa mengiringi setiap derap langkahku dalam meniti kesuksesan. Tak lupa untuk kakak saya Rina Yuni Anita, Imam Asroni, Moh. Rizal Antoni dan Wina tersayang, yang senantiasa memberi motivasi semangat belajar.

Untuk mu Dosen-Dosenku, semoga Allah selalu melindungimu dan meninggikan derajatmu di dunia dan di akhirat, terima kasih atas bimbingan dan arahan selama ini. Semoga ilmu yang telah diajarkan menuntunku menjadi manusia yang berharga di dunia dan bernilai di akhirat.

Untuk mu Dike Arlingga, sungguh kebersamaan yang kita bangun selama ini telah banyak merubah kehidupanku. Kemarahanmu telah menuntunku menuju kedewasaan, senyummu telah membuka cakrawala dunia dan melepaskan belenggu-belenggu ketakutanku, dan gelak tawamu telah membuatku bahagia. Sungguh aku bahagia bersamamu, bahagia memiliki kenangan indah dalam setiap bait pada paragraf kisah kita.

vi

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat serta hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Terhadap Kualitas Bakpia Kering Sebagai Sumber Belajar Biologi“. Penulis menyadari bahwa dalam penelitian ini sampai penyusunan skripsi ini tidak terwujud tanpa ada bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis tidak lupa menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan .

2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd selaku ketua jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku dosen pembimbing 1 yang dengan sabar telah memberikan bimbingan dan pengarahan hingga terselesaikanya skripsi ini.

4. Bapak Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd selaku dosen pembimbing 2 yang dengan sabar telah memberikan bimbingan dan pengarahan hingga terselesaikanya skripsi ini.

5. Bapak dan ibu Dosen Biologi yang telah memberi bekal penulis dengan ilmu pengetahuan.

6. Ayah dan ibuku tersayang serta keluarga yang telah memberikan kasih sayang, semangat, nasehat, doa dan materi hingga terselesainya skripsi ini. 7. Teman-teman Biologi A angkatan 2012, terima kasih untuk bantuan kalian

vii

8. Seluruh pihak yang terkait dalam proses terselesainya tugas akhir ini.

Akhirnya segala saran dan kritik yang membangun demi sempurnanya skripsi ini sangat penulis harapkan, dan mudah-mudahan skripsi ini bisa bermanfaat bagi penulis khususnya maupun pembaca pada umumnya.

Malang, Juni 2016 Penulis

viii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

LEMBAR PERNYATAAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAKS ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1

1.2Rumusan Masalah ... 5

1.3Tujuan Penelitian... 5

1.4Manfaat Penelitian... 6

1.5Batasan Penelitian ... 7

1.6Definisi Istilah ... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Fortifikasi ... 9

ix

2.1.2 Tujuan Fortifikasi ... 10

2.2Cangkang Telur ... 11

2.2.1 Kandungan Cangkang Telur ... 12

2.2.2 Fungsi Cangkang Telur ... 13

2.2.3 Pengelolaan Cangkang Telur ... 14

2.3Uji Organoleptik ... 14

2.4Uji Kandungan Gizi ... 17

2.5Bakpia... 18

2.5.1 Bahan Baku Bakpia ... 18

2.5.2 Persyaratan Mutu Bakpia ... 22

2.6Sumber Belajar ... 23

2.6.1 Ciri-Ciri Sumber Belajar ... 25

2.6.2 Klasifikasi Sumber Belajar ... 26

2.6.3 Fungsi dan Peranan Sumber Belajar ... 27

2.6.4 Kriteria Pemilihan Sumber Belajar ... 28

2.7Buku Saku ... 29

2.8Kerangka Konseptual ... 33

2.9Hipotesis ... 34

BAB III METODE PENELITIAN 3.1Jenis Penelitian dan Desain Penelitian ... 35

3.2Waktu dan Tempat Penelitian ... 40

3.3Populasi dan Sampel Penelitian ... 41

3.3.1 Populasi Penelitian ... 41

x

3.3.3 Teknik Pengambilan Sampel ... 41

3.4Variabel Penelitian ... 42

3.4.1 Jenis Variabel ... 42

3.4.2 Definisi Operasional ... 43

3.5Prosedur Penelitian ... 44

3.5.1 Tahap Persiapan ... 44

3.5.2 Tahap Pelaksanaan ... 46

3.6 Analisis Data ... 51

3.6.1 Penelitian Eksperimen ... 51

3.6.2 Studi Pengembangan ... 54

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1Hasil Penelitian ... 58

4.1.1 Hasil Penelitian Kandungan Gizi Bakpia ... 58

4.1.2 Hasil Penelitian Uji Organoleptik Bakpia ... 62

4.2Analisis Data ... 68

4.2.1 Kadar Kalsium ... 68

4.2.2 Kadar Protein ... 70

4.2.3 Kadar Air ... 72

4.2.4 Uji Organoleptik Warna ... 74

4.2.5 Uji Organoleptik Aroma ... 76

4.2.6 Uji Organoleptik Rasa ... 78

4.2.7 Uji Organoleptik Tekstur ... 80

4.3Pembahasan ... 82

xi

4.3.2 Sifat Organoleptik ... 87

4.3.3 Pengembangan Hasil Penelitian Menjadi Buku Saku ... 88

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1Kesimpulan ... 92

5.2Saran ... 93

DAFTAR PUSTAKA ... 94

xii

DAFTAR TABEL

No. Tabel Halaman

Tabel 2.1 : Kandungan Penyusun Cangkang Telur ... 12

Tabel 2.2 : Komponen Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan ... 19

Tabel 2.3 : SNI 01-4291-1996 Persyaratan Mutu Bakpia ... 22

Tabel 2.4 : Klasifikasi Sumber Belajar ... 25

Tabel 3.1 : Denah Percobaan RAL ... 37

Tabel 3.2 : Kisaran Skor Penilaian Uji Organoleptik ... 50

Tabel 3.3 : Analisis Sidik Anava 1 Arah... 53

Tabel 3.4 : Perhitungan Uji Duncan ... 54

Tabel 4.1 : Kadar Kalsium pada Bakpia dengan Berbagai Persentase Tepung Cangkang Telur (mg/100 g) ... 58

Tabel 4.2 : Kadar Protein pada Bakpia dengan Berbagai Persentase Tepung Cangkang Telur (%) ... 60

Tabel 4.3 : Kadar Air pada Bakpia dengan Berbaga Persentase Tepung Cangkang Telur (%) ... 61

Tabel 4.4 : Rerata Uji Organoleptik (Warna) pada Bakpia ... 62

Tabel 4.5 : Rerata Uji Organoleptik (Aroma) pada Bakpia ... 64

Tabel 4.6 : Rerata Uji Organoleptik (Rasa) Pada Bakpia ... 65

Tabel 4.7 : Rerata Uji Organoleptik (Tekstur) PadaBakpia ... 66

Tabel 4.8 : Hasil Uji Normalitas Kadar Kalsium ... 68

Tabel 4.9 : Output Data Test Varians Homogenitas Kadar Kalsium ... 68

Tabel 4.10 : Ringkasan Anova Satu Jalan Kadar Kalsium ... 69

Tabel 4.11 : Ringkasan Uji Duncan Kadar Kalsium ... 70

xiii

Tabel 4.13 : Output Data Test Varians Homogenitas Kadar Protein ... 71

Tabel 4.14 : Ringkasan Anova Satu Jalan Kadar Protein ... 71

Tabel 4.15 : Ringkasan Uji Duncan Kadar Protein ... 72

Tabel 4.16 : Hasil Uji Normalitas Kadar Air ... 73

Tabel 4.17 : Output Data Test Varians Homogenitas Kadar Air ... 73

Tabel 4.18 : Ringkasan Anova Satu Jalan Kadar Air... 73

Tabel 4.19 : Ringkasan Uji Duncan Kadar Air ... 74

Tabel 4.20 : Output Anova Satu Jalan Uji Organoleptik Warna ... 75

Tabel 4.21 : Ringkasan Uji Duncan Organoleptik Warna ... 76

Tabel 4.22 : Output Anova Satu Jalan Uji Organoleptik Aroma ... 77

Tabel 4.23 : Ringkasan Uji Duncan Uji Organoleptik Aroma ... 78

Tabel 4.24 : Output Anova Satu Jalan Uji Organolepti Rasa ... 79

Tabel 4.24 : Ringkasan Uji Duncan Uji Organoleptik Rasa ... 80

Tabel 4.25 : Output Anova Satu Jalan Uji Organoleptik Tekstur ... 81

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Gambar Halaman Gambar 2.1 : Bakpia Kering ... 18 Gambar 2.2 : Kerangka Konsep ... 33 Gambar 3.1 : Prosedur Pengembangan Sumber Belajar ... 38

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

Lampiran 1 : Surat Permohonan Penelitian ... 98

Lampiran 2 : Angket Uji Organoleptik ... 99

Lampiran 3 : Hasil Uji Organoleptik ... 100

Lampiran 4 : Nilai Rata-rata Kandungan Gizi Bakpia ... 104

Lampiran 5 : Hasil Uji Normalitas Kandungan Gizi Bakpia ... 105

Lampiran 6 : Output Data Test Varians Homogenitas Kandungan Gizi 106 Lampiran 7 : Output Data Anova Satu Jalan Kandungan Gizi ... 107

Lampiran 8 : Ringkasan Anova Satu Jalan Kandungan Gizi ... 109

Lampiran 9 : Uji DMRT ... 111

Lampiran 10 : Hasil Uji Normalitas Organoleptik Bakpia ... 115

Lampiran 11 : Output Data Test Varian Homogenitas Uji Organoleptik . 123 Lampiran 12 : Output Data Anova Satu Jalan Uji Organoleptik ... 125

Lampiran 13 : Uji Duncan Organoleptik ... 129

Lampiran 14 : Hasil Validasi Buku Saku ... 131

Lampiran 15 : Dokumentasi Pengelolaan Tepung Cangkang Telur ... 137

Lampiran 16 : Dokumentasi Pengolahan Bakpia ... 138

Lampiran 17 : Dokumentasi Uji Organoleptik ... 139

xvi

DAFTAR PUSTAKA

AECT. 1970. The Definition of Educational Technology. Washington: AECT. Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia

Pustaka Utama.

Albiner, S. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi mikro. Jurnal, Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

A M.King’ori. 2011. Effect of Cross Breeding on Fertility, Hatchability and Embryonic Mortality of Nigerian Local Chickens. Trop. Anim. Health Prod. Vol. 44. Page: 505 – 510.

Andarwulan, Nuri. 2009. Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: IPB.

Azizah, T N. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB.

Bee, H. L. & Mitchel, K. S. 2011. The Developing Person;A life-span approach. New York: Harper & Row.

Badan Standardisasi Nasional. 1996. Standardisasi Nasional Indonesia. SNI No. 01-4291-1996. Jakarta: BSN Standar Mutu Bakpia.

Badan Standart Nasional Pendidikan. 2007. Kriteria Buku. Jakarta: BSNP. Depdiknas. 2006. Kurikulum Tingkat Satuan Pendidikan. Jakarta: Depdiknas. Dita, Amanah. 2010. Pengaruh Harga, dan Kualitas Produk terhadap Kepuasan

Konsumen pada Majestyk Backry & Cake Shop Cabang H.M Yamin Medan. Jurnal Pendidikan Ekonomi. Vol 2, No 1, Tahun 2010, Universitas Negeri Medan.

Etty Nuri H. 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. Bogor: IPB Press.

xvii

Jamila. 2014. Pemanfaatan Limbah Cangkang Telur. Program Studi Peternakan, Yogyakarta: UGM.

Kurtini, dkk. 2011. Produksi Ternak Unggas. Lampung: Universitas Lampung. Maulida, N. 2005. Pemamfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang sebagai

Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (crackers).Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.

Miksik,I., V. Holan, dan Z. Deyl. 1996. Avian eggshell pigments and their Variability. Comp. Biochem. Physiol. Elsevier Science. 113B: 607-‐612: London.

Muhtadi dan Sugiyoto. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.

Ngudiharjo. A. 2011. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah Terhadap Kandungan Kalsium dan Tingkat Kesukaan Mie Kering. Skripsi. Jatinangor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNPAD.

Poedjiadi, A. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Prihananto. 2004. Fortifikasi Pangan Sebagai Upaya Penanggulangan Anemia.

Bogor: Makalah Pribadi, IPB.

Primasoni, Nawan. 2011. Manfaat Protein untuk Mendukung Aktifitas Olahraga, Pertumbuhan, dan Perkembangan Anak Usia Dini. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Raharja, Sapta. 2010. Pengawasan Mutu. Teknologi Industri Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati, dwi & hartono. 2012. Belajar dan Faktor-Faktor yang Mempemgaruhinya. Jakarta: Rineka Cipta.

Rahmawati, Ayu. 2015. Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur Pada Pembuatan Cookies. Vol. 3 No. 3 1050-1061. Malang: Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya.

Rahzarni. 2009. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Payakumbuh: Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh.

Rauf. N, Dahlang .T, Suarni. A. 2014. Analisis Pengaruh Pemberian Cangkang Telur Terhadap Sifat Fisis Biokeramik. Makassar: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hasanuddin Makassar.

xviii

Rivera, et.al. 1999. The Effect of Micronutrient Deficiencies on Child Growth. A Review of Result From Community – Based Supplementation Trials. Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Solo: Tiga Serangkai.

Rohani, Ahmad. 2004. Pengelolaan Pengajaran Edisi Revisi. Jakarta: Rineka Cipta.

Sarwono Prawirohardjo. 1994. Ilmu Kebidanan. Jakarta: YBPSP.

Seamic Health Statistics. 2000. Southeast Asian Medical Information Center International MedicalFoundation Of Japan. Jepang.

Setyono, Yulian Adi. 2013. Pengembangan Media Pembelajaran Fisika berupa Buletin dalam Bentuk Buku Saku untuk Pembelajaran Fisika Kelas VIII Materi Gaya Ditinjau dari Minat Baca Siswa. Jurnal Pendidikan Fisika (online) Vol. 1, No.1.

Sitepu. 2008. Pengembangan Sumber Belajar. Guru Besar Universitas Negeri Jakarta. Jakarta: Jurnal Pendidikan.

Soeharto, Karti. 2003. Teknologi Pembelajaran Pendekatan Sistem, Konsepis dan Model, SAP, Evaluasi, Sumber Belajar dan Media. Surabaya: SIC.

Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Jakarta: Koalisi Fortifikasi Indonesia.

Sudarmadji, Slamet et.,al.1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Sudjarwo. 1989. Bebererapa Aspek Pengembangan Sumber Belajar. Jakarta: PT Mediyatama Sarana Perkasa.

Sudjana, Nana dan Ahmad Rifa’i. 1989. Teknologi Pengajaran. Bandung Penerbit Sinar Baru.

Sudjana, Nana. 2001. Penelitian dan Penilaian Pendidikan. Bandung: Sinar Baru. Sugiyono. 2010. Metode Peneliian Kuantitatif dan RND. Bandung: Alfabeta. Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Warsita, B. 2008. Teknologi Pembelajaran, Landasan dan Aplikasinya. Jakarta: Rineka Cipta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

xix

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wibowo, A. 2012. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Bolu Menggunakan Telur

Ayam dan telur Itik. Tugas Akhir. Jakarta: Universitas Bina Nusantara. World Health Organization. 2006. Implementing the new recommendat ion on the

clinical management of diarrhea: guidelines for policy makers and programme managers. Geneva: WHO Press.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan kualitas telur. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

BPS JATIM. ―Publikasi.‖ Badan Pusat Statistik Propinsi Jawa Timur. Juli 2012. http://jatim.bps.go.id/e-pub/susenas2011pub/ (diakses Desember, 2015).

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap makhluk hidup, khususnya manusia pasti membutuhkan zat gizi sebagai penunjang kelancaran pertumbuhan dan perkembangan. Apabila zat gizi yang dibutuhkan tidak mencukupi maka pertumbuhan dan perkembangan manusia menjadi kurang optimal. Oleh karena itu, pemenuhan zat gizi harus benar – benar diperhatikan sehingga proses pertumbuhan dan perkembangan manusia dapat berjalan dengan normal. Untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia memerlukan makanan yang mengandung zat gizi yang seimbang, diantaranya karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral (Winarno, 1992).

Salah satu zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia adalah mineral. Kalsium adalah salah satu mineral yang penting bagi tubuh manusia. Kalsium merupakan sumber kehidupan manusia dalam setiap tahap perkembangan, sejak masa kanak-kanak sampai lanjut usia. Kalsium memainkan peranan penting dan merupakan unsur yang mutlak diperlukan. Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral yang lain. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi pada tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Poedjiadi, 2005).

Menurut SEAMIC (2000), asupan kalsium masyarakat Indonesia sebanyak 254 mg/hari. Hal ini masih sangat rendah dibanding Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan menurut Almatsier (2002) yaitu 500-1500 mg/hari. Sumber kalsium

2

dapat diperoleh melalui bahan makanan kaya kalsium seperti olahan susu dan brokoli. Bahan makanan tersebut ditinjau dari segi ekonomi cukup mahal. Dengan demikian perlu dilakukan terobosan teknologi yang murah, memberikan dampak nyata, diterima oleh masyarakat dan berkelanjutan. Salah satu solusi perbaikan gizi adalah dengan cara fortifikasi makanan.

Menurut WHO (2006), fortifikasi merupakan program perbaikan gizi yang paling murah biayanya diantara berbagai program kesehatan. Fortifikasi makanan adalah pendekatan jangka panjang yang efektif untuk meningkatkan status besi populasi. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek-praktek pertanian yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan penyimpangan pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki pendidikan konsumen untuk mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan yang baik.

Fortifikasi bahan pangan yang direkomendasikan WHO ada dalam kategori senyawa yang mudah larut dalam air, kurang larut dalam air tetapi larut dalam asam encer, sama sekali tidak larut dalam air tetapi larut dalam asam encer dan bentuk encapsulated. Pemilihan fortifian tergantung pada jenis bahan pangan yang menjadi target fortifikasi, karena berpengaruh terhadap efektifitas fortifikasi makanan tersebut. Bahan fortifian hendaknya mudah didapat dan harganya terjangkau misalnya dari limbah cangkang telur.

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) produksi telur di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 1.540.750 ton dan mengalami peningkatan 5,48% dari tahun 2011. Kenyataan ini mengakibatkan potensi limbah yang cukup besar.

3

Cangkang telur merupakan limbah buangan organik yang sudah tidak terpakai. Cangkang telur jika tidak dimanfaatkan secara maksimal maka akan merusak keindahan lingkungan, hal ini karena cangkang telur membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengurai secara alami.

Cangkang telur menyusun sekitar 11% dari total berat telur yang merupakan by-product (hasil ikutan) yang dihasilkan oleh industri penetasan komersil, industri makanan, dan restoran. Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur (2012) menyatakan bahwa produksi telur (ayam ras, ayam kampung, itik dan burung puyuh) tahun 2011 tercatat sebesar 257,18 ribu ton. Tahun 2012 menjadi 271,82 ribu ton atau naik sebesar 5,69%. Banyaknya cangkang telur (by-product) yang dihasilkan belum dimanfaatkan secara optimal sehingga menyebabkan dampak negatif terhadap lingkungan dan kesehatan. Selama ini cangkang telur hanya dimanfaatkan sebagai salah satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan, pakan ternak, dan pupuk. Pengolahan by-product tersebut tentunya belum mempunyai nilai tambah yang besar karena masih terbatas dari segi harga maupun jumlah produksinya.

Menurut Romanoff (1949), kandungan cangkang telur yaitu sekitar 98,2% kalsium karbonat, 0,9% magnesium, dan 0,9% fosfor (Rauf, 2014). Cangkang telur dapat dibuat tepung sebagai sumber kalsium dengan ukuran nanopartikel. Kalsium cangkang telur dengan ukuran nanopartikel dapat meningkatkan kelarutan dan penyerapan oleh tubuh. Kalsium pada cangkang telur merupakan kalsium laktat yang diketahui aman untuk digunakan dalam industri pangan. Fortifikasi kalsium cangkang dalam produk pangan akan memberikan kesempatan

4

yang sangat baik untuk menigkatkan asupan kalsium dalam tubuh. Oleh karena itu, adanya sebuah alternatif untuk memenuhi kebutuhan sebagian konsumen melalui fortifikasi kalsium dalam produk makanan, seperti bakpia.

Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, bakpia berbentuk bundar agak pipih, bagian luarnya mudah remuk, terbuat dari terigu dengan isi kacang hijau. Kue pia berasal dari negeri Tiongkok atau Cina yang aslinya bernama Tou Luk Pia yang berarti kue pia kacang hijau. Kue pia mulai berakulturasi dengan budaya Jawa bahkan menjadi makanan khas Yogyakarta saat ini. Bahan yang digunakan untuk membuat kue pia antara lain terigu, minyak goreng, air, gula dan garam. Kue pia merupakan salah satu jenis kue yang dioven atau dipanggang (Rahzarni, 2011).

Berdasarkan hasil observasi peneliti salah satunya di home industri kue, limbah cangkang telur sangat melimpah. Berlimpahnya limbah cangkang telur sangat mengganggu lingkungan, terutama aroma amis (anyir) yang ditimbulkan limbah ini mengundang lalat sehingga bisa berpotensi mengganggu higienitas dan sanitasi home industri kue. Fortifikasi kalsium cangkang telur dalam produk bakpia diharapkan dapat memberikan kesempatan yang sangat baik untuk meningkatkan asupan kalsium dalam tubuh. Hasil penelitian ini diharapkan mampu mengurangi limbah cangkang telur yang jumlahnya sangat melimpah. Penelitian ini akan dikembangkan sebagai sumber belajar berupa buku saku, pada tingkatan SMA kelas X semester II khususnya pada materi Perubahan lingkungan/iklim dan daur ulang limbah.

5

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Terhadap Kualitas Bakpia Kering (Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan pada uraian latar belakang, dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering?

2. Pada komposisi berapa fortifikasi tepung cangkang telur menghasilkan bakpia kering yang berkualitas?

3. Bagaimana kelayakan buku saku hasil penelitian fortifikasi tepung cangkang telur terhadap kualitas bakpia sebagai sumber belajar biologi?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Menganalisis pengaruh fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering.

2. Menentukan konsentrasi tepung cangkang telur yang memberikan hasil terbaik pada pembuatan bakpia kering.

3. Mewujudkan buku saku yang layak digunakan dari penelitian pengaruh fortifikasi tepung cangkang telur terhadap kualitas bakpia kering.

6

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat mencapai beberapa manfaat diantaranya:

1. Secara Teoritis

Memberikan pemahaman dan bisa menerapkan teknologi pengolahan pangan yang telah diperoleh dan memberikan sumbangan pengetahuan mengenai manfaat kandungan tepung cangkang telur yang difortifikasikan pada bakpia kering.

2. Secara Praktis a. Bagi Guru

Penelitian ini dapat digunakan sebagai salah satu alternatif sumber belajar biologi SMA kelas X semester II, khususnya pada materi Perubahan lingkungan/iklim dan daur ulang limbah berupa buku saku. b. Bagi Siswa

Hasil penelitian ini dapat memberikan wawasan kepada peserta didik tentang pengolahan limbah dari penelitian fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering yang dikembangkan sebagai sumber belajar biologi dalam bentuk buku saku.

c. Bagi Peneliti

Penelitian ini akan semakin memperkaya wawasan peneliti terkait fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering yang dikembangkan sebagai sumber belajar biologi dalam bentuk buku saku.

7

1.5 Batasan Penelitian

Untuk menghindari kesalahan persepsi dan meluasnya masalah pada penelitian ini, maka perlu diadakan pembatasan masalah sebagai berikut:

1. Tepung cangkang telur yang dijadikan bahan penelitian berasal dari cangkang telur ayam ras petelur.

2. Konsentrasi tepung cangkang telur dalam penelitian ini adalah 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% dari berat tepung terigu.

3. Bahan pembuatan bakpia kering yaitu tepung 1 kilogram, kacang hijau 500 gram, gula 350 gram, tepung cangkang telur (sesuai konsentrasi), mentega 50 gram, minyak 4 ons, air 3 ons, garam 1 sendok teh dan vanili 1 sendok teh. Bakpia kering akan dipanggang atau dioven pada suhu 2000C selama 1 jam. 4. Parameter kualitas bakpia yang dipakai dalam penelitian ini adalah kandungan

gizi (kadar kalsium, kadar protein, kadar air) dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).

5. Pengujian kandungan gizi bakpia kering dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan FPP Universitas Muhammadiyah Malang. Pengujian karakteristik organoleptik akan diuji oleh 25 panelis dari mahasiswa Pendidikan Biologi UMM yang mengambil konsentrasi ilmu pangan dan gizi. 6. Sumber belajar yang terwujud dari penelitian ini berupa buku saku pada materi

Perubahan Lingkungan/Iklim dan Daur Ulang Limbah kelas X semester II SMA.

8

1.6 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini yaitu:

1. Fortifikasi adalah menambahkan bahan pada makanan satu atau lebih zat gizi mikro atau makro tertentu untuk meningkatkan mutu gizi (Soekirman, 2006). 2. Tepung cangkang telur adalah bagian terluar telur yang berfungsi memberi

perlindungan bagi komponen-komponen isi telur dari kerusakan, baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis yang diolah menjadi serbuk (Jamila, 2014). 3. Bakpia kering adalah kue berbentuk bundar agak pipih, bagian luarnya mudah

remuk, terbuat dari terigu dengan isi kacang hijau (Rustandi, 2010).

4. Sumber belajar adalah semua sumber baik berupa data, orang dan wujud tertentu yang dapat digunakan oleh peserta didik dalam belajar, sehingga mempermudah peserta didik dalam mencapai tujuan belajar atau mencapai kompetensi tertentu (Rohani, 2004).

Cangkang telur merupakan limbah buangan organik yang sudah tidak terpakai. Cangkang telur jika tidak dimanfaatkan secara maksimal maka akan merusak keindahan lingkungan, hal ini karena cangkang telur membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengurai secara alami.

Cangkang telur menyusun sekitar 11% dari total berat telur yang merupakan by-product (hasil ikutan) yang dihasilkan oleh industri penetasan komersil, industri makanan, dan restoran. Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur (2012) menyatakan bahwa produksi telur (ayam ras, ayam kampung, itik dan burung puyuh) tahun 2011 tercatat sebesar 257,18 ribu ton. Tahun 2012 menjadi 271,82 ribu ton atau naik sebesar 5,69%. Banyaknya cangkang telur (by-product) yang dihasilkan belum dimanfaatkan secara optimal sehingga menyebabkan dampak negatif terhadap lingkungan dan kesehatan. Selama ini cangkang telur hanya dimanfaatkan sebagai salah satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan, pakan ternak, dan pupuk. Pengolahan by-product tersebut tentunya belum mempunyai nilai tambah yang besar karena masih terbatas dari segi harga maupun jumlah produksinya.

Menurut Romanoff (1949), kandungan cangkang telur yaitu sekitar 98,2% kalsium karbonat, 0,9% magnesium, dan 0,9% fosfor (Rauf, 2014). Cangkang telur dapat dibuat tepung sebagai sumber kalsium dengan ukuran nanopartikel. Kalsium cangkang telur dengan ukuran nanopartikel dapat meningkatkan kelarutan dan penyerapan oleh tubuh. Kalsium pada cangkang telur merupakan kalsium laktat yang diketahui aman untuk digunakan dalam industri pangan. Fortifikasi kalsium cangkang dalam produk pangan akan memberikan kesempatan

yang sangat baik untuk menigkatkan asupan kalsium dalam tubuh. Oleh karena itu, adanya sebuah alternatif untuk memenuhi kebutuhan sebagian konsumen melalui fortifikasi kalsium dalam produk makanan, seperti bakpia.

Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, bakpia berbentuk bundar agak pipih, bagian luarnya mudah remuk, terbuat dari terigu dengan isi kacang hijau. Kue pia berasal dari negeri Tiongkok atau Cina yang aslinya bernama Tou Luk Pia yang berarti kue pia kacang hijau. Kue pia mulai berakulturasi dengan budaya Jawa bahkan menjadi makanan khas Yogyakarta saat ini. Bahan yang digunakan untuk membuat kue pia antara lain terigu, minyak goreng, air, gula dan garam. Kue pia merupakan salah satu jenis kue yang dioven atau dipanggang (Rahzarni, 2011).

Berdasarkan hasil observasi peneliti salah satunya di home industri kue, limbah cangkang telur sangat melimpah. Berlimpahnya limbah cangkang telur sangat mengganggu lingkungan, terutama aroma amis (anyir) yang ditimbulkan limbah ini mengundang lalat sehingga bisa berpotensi mengganggu higienitas dan sanitasi home industri kue. Fortifikasi kalsium cangkang telur dalam produk bakpia diharapkan dapat memberikan kesempatan yang sangat baik untuk meningkatkan asupan kalsium dalam tubuh. Hasil penelitian ini diharapkan mampu mengurangi limbah cangkang telur yang jumlahnya sangat melimpah. Penelitian ini akan dikembangkan sebagai sumber belajar berupa buku saku, pada tingkatan SMA kelas X semester II khususnya pada materi Perubahan lingkungan/iklim dan daur ulang limbah.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Terhadap

Kualitas Bakpia Kering (Dikembangkan Sebagai Sumber Belajar Biologi)”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan pada uraian latar belakang, dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering?

2. Pada komposisi berapa fortifikasi tepung cangkang telur menghasilkan bakpia kering yang berkualitas?

3. Bagaimana kelayakan buku saku hasil penelitian fortifikasi tepung cangkang telur terhadap kualitas bakpia sebagai sumber belajar biologi?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Menganalisis pengaruh fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering.

2. Menentukan konsentrasi tepung cangkang telur yang memberikan hasil terbaik pada pembuatan bakpia kering.

3. Mewujudkan buku saku yang layak digunakan dari penelitian pengaruh fortifikasi tepung cangkang telur terhadap kualitas bakpia kering.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat mencapai beberapa manfaat diantaranya:

1. Secara Teoritis

Memberikan pemahaman dan bisa menerapkan teknologi pengolahan pangan yang telah diperoleh dan memberikan sumbangan pengetahuan mengenai manfaat kandungan tepung cangkang telur yang difortifikasikan pada bakpia kering.

2. Secara Praktis a. Bagi Guru

Penelitian ini dapat digunakan sebagai salah satu alternatif sumber belajar biologi SMA kelas X semester II, khususnya pada materi Perubahan lingkungan/iklim dan daur ulang limbah berupa buku saku. b. Bagi Siswa

Hasil penelitian ini dapat memberikan wawasan kepada peserta didik tentang pengolahan limbah dari penelitian fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering yang dikembangkan sebagai sumber belajar biologi dalam bentuk buku saku.

c. Bagi Peneliti

Penelitian ini akan semakin memperkaya wawasan peneliti terkait fortifikasi tepung cangkang telur pada pembuatan bakpia kering yang dikembangkan sebagai sumber belajar biologi dalam bentuk buku saku.

1.5 Batasan Penelitian

Untuk menghindari kesalahan persepsi dan meluasnya masalah pada penelitian ini, maka perlu diadakan pembatasan masalah sebagai berikut:

1. Tepung cangkang telur yang dijadikan bahan penelitian berasal dari cangkang telur ayam ras petelur.

2. Konsentrasi tepung cangkang telur dalam penelitian ini adalah 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% dari berat tepung terigu.

3. Bahan pembuatan bakpia kering yaitu tepung 1 kilogram, kacang hijau 500 gram, gula 350 gram, tepung cangkang telur (sesuai konsentrasi), mentega 50 gram, minyak 4 ons, air 3 ons, garam 1 sendok teh dan vanili 1 sendok teh. Bakpia kering akan dipanggang atau dioven pada suhu 2000C selama 1 jam. 4. Parameter kualitas bakpia yang dipakai dalam penelitian ini adalah kandungan

gizi (kadar kalsium, kadar protein, kadar air) dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur).

5. Pengujian kandungan gizi bakpia kering dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan FPP Universitas Muhammadiyah Malang. Pengujian karakteristik organoleptik akan diuji oleh 25 panelis dari mahasiswa Pendidikan Biologi UMM yang mengambil konsentrasi ilmu pangan dan gizi. 6. Sumber belajar yang terwujud dari penelitian ini berupa buku saku pada materi

Perubahan Lingkungan/Iklim dan Daur Ulang Limbah kelas X semester II SMA.

1.6 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini yaitu:

1. Fortifikasi adalah menambahkan bahan pada makanan satu atau lebih zat gizi mikro atau makro tertentu untuk meningkatkan mutu gizi (Soekirman, 2006). 2. Tepung cangkang telur adalah bagian terluar telur yang berfungsi memberi

perlindungan bagi komponen-komponen isi telur dari kerusakan, baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis yang diolah menjadi serbuk (Jamila, 2014). 3. Bakpia kering adalah kue berbentuk bundar agak pipih, bagian luarnya mudah

remuk, terbuat dari terigu dengan isi kacang hijau (Rustandi, 2010).

4. Sumber belajar adalah semua sumber baik berupa data, orang dan wujud tertentu yang dapat digunakan oleh peserta didik dalam belajar, sehingga mempermudah peserta didik dalam mencapai tujuan belajar atau mencapai kompetensi tertentu (Rohani, 2004).