PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG BERAS KETAN DAN TEPUNG BIJI DURIAN MONTHONG (Durio Zibethinus Murr) TERHADAP KUALITAS JENANG &PEMANFAATANNYA SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI BAGI SISWA SMA KELAS X
i
PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG BERAS KETAN DAN TEPUNG BIJI DURIAN MONTHONG (Durio Zibethinus Murr) TERHADAP KUALITAS
JENANG &PEMANFAATANNYA SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI BAGI SISWA SMA KELAS X
SKRIPSI
Oleh :
ARINTA MAYASARI (09330013)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2014
(2)
ii
PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG BERAS KETAN DAN TEPUNG BIJI DURIAN MONTHONG ( Durio Zibethinus Murr) TERHADAP KUALITAS
JENANG& PEMANFAATANNYA SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI BAGI SISWA SMA KELAS X
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH:
ARINTA MAYASARI (09330013)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2014
(3)
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Komposisi Tepung Beras Ketan Dan Tepung Biji Durian Monthong (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Jenang & Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Biologi Bagi Siswa SMA Kelas X
Nama : Arinta Mayasari NIM : 09330013
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengetahui,
Pembimbing I,
(Dra. Roimil Latifa, MM.M.Si)
Pembimbing II,
(4)
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Arinta Mayasari Tempat/Tanggal Lahir : Bulungan, 2 Mei 1991
NIM : 09330013
Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENGARUHKOMPOSISI TEPUNG BERAS KETAN DAN TEPUNG BIJI DURIAN MONTHONG (Durio Zibethinus Murr) TERHADAP KUALITAS JENANG & PEMANFAATANNYA SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI BAGI SISWA SMA KELAS X” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang, 30 Januari 2014 Yang menyatakan
(Arinta Mayasari)
Mengetahui Pembimbing I,
(Dra. Roimil Latifa, MM.M.Si)
Pembimbing II,
(5)
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 30 Januari 2014 Dekan
(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Dewan Penguji
1. Dra. Roimil Latifa, MM.M.Si 1. ………
2. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes 2. ………
3. Dr. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd 3. ………
(6)
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Artinya :
“ Dan Allah tidak menjadikan pemberian bala bantuan itu
melainkan sebagai kabar gembira bagi kemenanganmu, dan agar
tentram hatimu karenanya. Dan kemenanganmu itu hanyalah dari
Allah (Al Isra’: 36)
Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur ku
kupersembahkan karya ini Kepada:
Ibunda, ibunda, ibunda Sri Wahyuni ayahanda
Mulyono yang selalu memberikan motivasi, nasehat,
kasih sayang serta do’a tiada henti, tiada hingga, dan
tiada batasnya.
Yang tersayang dan terkasih buat Mas Hendra
Krisnata terima kasih selama ini telah banyak
memotivasi dan membantu
(7)
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Komposisi Tepung Beras Ketan dan Tepung Biji Durian Monthong
(Durio Zibethinus Murr)terhadap Kualitas Jenang & Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Biologi Bagi Siswa SMA Kelas X”. Penulisan skripsi ini digunakan untuk syarat mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini dapat terselesaikan tentunya tidak lepas dari bantuan serta semangat dari berbagai pihak , oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dr. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd dan segenap jajaran dosen progam Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang. Terimakasih atas masukan dan semua ilmu yang telah diberikan dan juga dedikasinya terhadap ilmu pendidikan.
3. Dra. Roimil Latifah, M.M. M.Si selaku pembimbing I dan Dra. Sri Wahyuni M.Kes selaku pembimbing II .
4. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terimakasih atas bantuan selama ini dan dukungannya.
(8)
viii
Semoga Allah SWT memberikan kemudahan pada setiap langkah-langkah kita menuju kebaikan dan selalu menganugrahkan kasihsayang-NYA untuk kita semua. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu penulis berharap kritik dan saran yang membangun, untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, 30Januari 2014 Penulis,
(9)
ix ABSTRAKSI
Arinta Mayasari. Nim 09330013. Pengaruh Komposisi Tepung Beras Ketan dan Tepung Biji Durian Monthong (Durio Zibethinus Murr) terhadap Kualitas Jenang & Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Biologi Bagi Siswa SMA Kelas X. Skripsi , Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Muhammadiyah Malang. Pembimbing: (I) Dra. Roimil Latifah, M.M. M.Si, M.Kes (II) Dra. Sri Wahyuni M.Kes
Buah durian (Durio Zibethinus Murr) dengan julukan The King of fruit termasuk dalam famili Bombacaceae. Persentase berat bagian daging yaitu hanya 20 – 35%.Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal. Biji durian yang masak mengandung 51,1% air, 46,2% karbohidrat, 2.5% protein dan 0.2% lemak. Kandungan nutrisi yang tinggi dalam biji durian,terutama kandungan karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung.Selanjutnya tepung bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk- produk olahan pangan yaitu jenang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1). Untuk mengetahui komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang. (2). mengetahui Berapakah komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong yang dapat menghasilkan kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang yang terbaik.
Jenis penelitian ini yang digunakan adalah jenis eksperimen semu dengan Rancangan Acak Lengkap Sederhana , komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong meliputi (30% : 70%), (40% : 60%), (50 % : 50%), (60% : 40%) : (70% : 30%). Data merupakan nilai rerata kadar karbohidrat , kadar lemak, kadar protein, kadar air dan organoleptik jenang. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian satu jalan yang dilanjut dengan uji MRDS 5%.
Hasil penelitian menujukkan bahwa komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong mempengaruhi perbedaan kualitas jenang (kadar karbohidrat , kadar lemak, kadar protein, kadar air dan organoleptik). komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong (30 % : 70%) merupakan komposisi terbaik yang dapat menghasilkan kadar karbohidrat , kadar lemak, kadar protein, kadar air dan organoleptik yang memenuhi standar mutu jenang terbaik.Hasil penelitian dimanfaatkan sebagai sumber belajar dapat menunjang proses belajar mengajar serta menjadikan siswa aktif, menemukan sendiri serta menyimpulkan sendiri bahan pengajaran.
Kata kunci: Komposisi, Tepung beras ketan, Tepung biji durian montong, Kualitas Jenang
(10)
x
ABSTRACT
Arinta Mayasari. Nim 09330013. The Influence of Glutinous Rice Flour. Composition and Seed Monthong Durian Flour (Durio Zibethinus Murr) to The Quality of Jenang and Utilazation as The Learning Source of Senior High School Class X. Thesis, Teacher Education of Biology Department, FKIP University of Muhammadiyah Malang. Advisor. (1) ) Dra. Roimil Latifah, M.M. M.Si (11) Dra. Sri Wahyuni M.Kes
The epithet of Durian fruit (durio Zibethinuss Murr) is the king of fruit included as Bombacaceae's family The weight percentage of flesh is only 20-35%. It means the leather (60-75%) and seed (5-15%) is not being used utmostly. The ripe of durian contains 51,1% water, 46,2% carbohydrate, 2,5% protein, and 0,2% fat. The high nutrition of seed durian, particularly carbohydrate contain on the flour, furthermore flour can be processed as basic material of food manufacture prducts called jenang. The purposes of this research are : (1) to know the glutinous rice flour composition and seed monthong durian to the quality of organoleptic and contains of jenang. (2) to know how much of glutinous rice flour composition and seed monthong durian flour which can be resulted by the quality of organoleptic and nutrition content of jenang.
The kind of this research is semu experiment with Simple random complete design, composition of glutinous rice flour and seed Monthong Durian flour are: (30% : 70%), (40% : 60%), (50% : 50%), (60% : 40%) : (60% : 40%) : (70% : 30%). The form of data is the average of carbohydrate degree, fat degree and organoleptic of Jenang. Analysis technique of data is (variant analysis) and continued by 5% MRDS test.
The result of research shows that glutinous rice flour composition and seed Monthong Durian flour influence the different of Jenang quality (carbohydrate degree, fat degree, protein degree, water degree, and organoleptic). Glutinous rice flour composition and seed Monthong Durian (30% : 70%) are the best composition to produce. Carbohydrate degree, fat degree, protein degree, water degree, and organoleptic to fulfill the best quality of Jenang. The result of research used as learning and teaching process and make student activ, discover by themselves, and conclude instruction substance by themselves.
Key words: composition, glutinous rice flour, seed Monthong Durian, Jenang quality
(11)
xi DAFTAR ISI
Lembar Sampul Luar ... i
Lembar Sampul Dalam ... ii
Lembar Persetujuan ... iii
Surat Pernyataan ... iv
Lembar Pengesahan ... v
Motto dan Persembahan ... vi
Kata Pengantar ... vii
Abstrak ... ix
Abstract ... x
Daftar Isi ... xi
Daftar Gambar ... xiv
Daftar Tabel ... xv
Daftar Lampiran ... xvii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
1.5 Batasan Penelitian ... 6
1.6 Definisi Istilah ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Durian ... .. 8
(12)
xii
2.1.1 Taksonomi Tanaman Durian... 8
2.1.2 Durian ... 9
2.1.3 Durian Monthong ... 12
2.1.4 Kandungan Gizi Biji Durian ... 12
2.2 Proses Pengolahan Tepung Biji Durian ... 14
2.3 Tepung Biji Durian dan Manfaatnya ... 16
2.4 Tinjauan Jenang ... 17
2.5 Tinjauan Jenang dari Biji Durian ... 25
2.6 Tinjauan tentang Sumber Belajar ... 26
2.6.1 Komponen Penyusun Hand Out ... 27
2.7 Kerangka Konsep dan Hipotesis... 30
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 32
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 32
3.3 Populasi dan Teknik Sampling... 32
3.3.1 Populasi ... 32
3.3.2 Sampel Penelitian ... 32
3.3.3Tehnik Sampling ... 33
3.4 Variabel dan Defisi Operasional Penelitian ... 34
3.4.1 Variabel ... 34
3.4.1.1 Variabel bebas ... 34
3.4.1.2 Variabel Terikat ... 34
(13)
xiii
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 35
3.5 Rancangan Penelitian ... 36
3.6 Prosedur Penelitian... 37
3.6.1 Tahap Persiapan Penelitian ... 37
3.6.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 45
3.7 Tahap Pengambilan Data ... 40
3.8 Metode Pengumpulan Data ... 45
3.9 Tehnik Analisis Data ... 46
3.10 Pembuatan Sumber Belajar berupa Handout ... 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 54
4.2 Hasil Analisis Data ... 55
4.3 Pembahasan ... 71
4.4 Pemanfaatan Hasil Penelitian Sebagai Sumber Belajar ... 80
4.4.1 Hasil Penelitian dibuat Handout Sebagai Sumber Belajar. 81
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 83
5.2 Saran ... 83
(14)
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Buah Durian (Durio Zibethinus Murr) ... 8
3.1 Proses Pembuatan Biji Durian Monthong ... 38
3.2 Proses Pembuatan Jenang ... 39
4.1 Diagram Rerata Data Kualitas Jenang ... 54
4.2 Diagram Rerata Kadar Karbohidrat Jenang ... 56
4.3 Diagram Rerata Kadar Lemak Jenang ... 58
4.4 Diagram Rerata Kadar Protein Jenang ... 60
4.5 Diagram Rerata Kadar Air Jenang ... 63
4.6 Diagram Rerata Kadar Organoleptik Warna Jenang ... 76
4.7 Diagram Rerata Kadar Organoleptik Rasa Jenang ... 77
4.8 Diagram Rerata Kadar Organoleptik Tekstur Jenang ... 78
(15)
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi Pada Pati Biji Durian ... 14
2.2 Standar Mutu Jenang Menurut SNI ... 18
2.3 Standar Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI ... 20
3.4 Standar Mutu Gula Merah Menurut SNI ... 21
4.1 Rerata Parameter Kualitas Jenang ... 54
4.2 Data Rerata kadar Karbohidrat ... 55
4.3 Hasil Analisis of Varian Kadar Karbohidrat Jenang ... 57
4.4 Hasil Uji MDRS Kadar Karbohidrat Jenang ... 57
4.5 Data Rerata kadar Lemak ... 55
4.6 Hasil Analisis of Varian Kadar Lemak Jenang ... 58
4.7 Hasil Uji MDRS Kadar LemakJenang ... 59
4.8 Data Rerata kadar Protein ... 60
4.9 Hasil Analisis of Varian Kadar Protein Jenang ... 61
4.10 Hasil Uji MDRS Kadar Protein Jenang ... 61
4.11 Data Rerata kadar Air ... 62
4.12 Hasil Analisis of Varian Kadar Air Jenang ... 63
4.13 Hasil Uji MDRS Kadar Air Jenang ... 64
4.14 Data Rerata Organoleptik Warna Jenang ... 64
4.15 Hasil Analisis of Varian Organoleptik Warna Jenang... 65
(16)
xvi
4.17 Data Rerata Organoleptik Rasa Jenang ... 66
4.18 Hasil Analisis of Varian Organoleptik Rasa Jenang ... 66
4.19 Hasil Uji MDRS Organoleptik Rasa Jenang ... 67
4.20 Data Rerata Organoleptik Tekstur Jenang ... 68
4.21 Hasil Analisis of Varian Organoleptik Tekstur Jenang ... 68
4.22 Hasil Uji MDRS Organoleptik Tekstur Jenang ... 69
4.23 Data Rerata Organoleptik Aroma Jenang ... 70
4.24 Hasil Analisis of Varian Organoleptik Aroma Jenang ... 70
(17)
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1: Hasil Analis Kadar Karbohidrat Jenang ... 88
Lampiran 2: Hasil Analisis Kadar Lemak Jenang... ... 94
Lampiran 3: Hasil Analisis Kadar Protein Jenang ... 100
Lampiran 4: Hasil Analisis Kadar Air Jenang ... 106
Lampiran 5: Hasil Analisis Organoleptik Warna Jenang... 112
Lampiran 6: Hasil Analisis Organoleptik Rasa Jenang ... 120
Lampiran 7: Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Jenang ... 128
Lampiran 8: Hasil Analisis Organoleptik Aroma Jenang ... 136
Lampiran 9: Angket Uji Organoleptik ... 144
Lampiran 10: Tabel Cummulative Area Under Normal For Negative Value.. 145
Lampiran 11:Tabel Cummulative Area Under Normal For Positive Value .... 146
Lampiran 12: Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ... 147
Lampiran 13: Tabel Uji Homogenitas ... 148
Lampiran 14: Tabel F untuk Analisis Varians ... 149
Lampiran 15: Tabel Uji MDRS ... 153
Lampiran 16: Gambar Dokumentasi ... 155
(18)
xviii
DAFTAR PUSTAKA AAK. 1997. Budidaya Durian. Yogyakarta: Kanisius
Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.
Adriyani C.T, 2006.Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Afif, Muhammad. 2007. “Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian”. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Ageng, M, dkk. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Ayam.Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Candri, I. 2009. Mengembangkan Potensi Biji Durian sebagai Bioetanol. Malang: universitas Brawijaya.
Djaeni, M, DKK. 2010. Kelayakan Biji Durian sebagai Bahan Pangan Alternatif: Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi. Riptek , Vol.4, No.II, Tahun 2010., Hal. : 37- 45.
Eni, S, dkk. 2001. Kandungan Asan Lemak Dalam Biji Durian (Durio zibethinus, Murr). Yogyakarta: Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada.
Febriani, I. E. 2005. “ Pembuatan Kue Telur Blanak dari Campuran Tepung
Beras Ketan dan Tepung Biji Durian dengan Rasa yang Berbeda”. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi jasa dan Produksi Fakultas Teknik.
Gozali, T, dkk. 2003. Mempelajari Pengaruh Substitusi tepung terigu dengan Tepung biji durian (Durio SP.) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Mutu Biskuit. Yogyakarta: Jurnal PATPI.
Haryati Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.
(19)
xix
Jufri, M, dkk. 2006. Studi Kemampuan Pati Biji Durian sebagai Bahan Pengikat dalam Tablet Ketoprofen secara Granulasi Basah. Depok: Majalah Ilmu Kefarmasian
Kurniawati, feby.2013. Analisis Perbandingan Bentuk Jaringan Pembuluh Trakea Pada Preparat Maserasi Berbagai Genus Piper Sebagai Sumber Belajar Biologi.Skripsi:Jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikaan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM)
Mahatmanti, W, dkk. 2008. Optimalisasi Olahan Buah Durian sebagai Produk Alternatif dalam Usaha Agrowisata Durian. Semarang : Universitas Negeri Semarang.
Minarti, N, dkk. 2013 Pembuatan Bioetanol dengan bantuan Saccharomyces cerevisiae dari Glukosa hasil hidrolisis biji durian (Durio Zhibetinus).
Malang : Kimia Studen Journal.
Muchtolib, dkk. Kandungan Biji durian Sebagai alternatif Bahan Baku Obat. Laporan Penelitian. Balai Riset dan Standardisasi industri dan Perdagan gan Banjarbaru.
Prasetyanigrum, A. 2010. Mekanisasi Proses Olahan Biji Durian menjadi Produk Pangan yang Kompetetitif. Riptek,Vol.4, No.II, Tahun 2010, Hal : 47 – 52.
Prasetyo, Elly. 2005. Sintesis Bioetanol Dari Limbah Biji Durian (Durio Zibethinus) Dengan Variasi pH Pada Proses Fermentasi. Tugas Akhir. Program Studi Teknik Kimia DIII, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Rofaida, L.L. 2008. Komparasi Uji Karbohidrat Pada Produk Olahan Makanan Dari Tepung Terigu dan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr).
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Setio, R, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian ( Durio zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Fisik Bakso Daging Ayam .Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Farmasi Universitas Airlangga. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
(20)
xx
Sudjana. 1996. Metode Statistika. Bandung : Penerbit Tarsito
Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Suryabrata. 1983. Metodelogi Penelitian. Jakarta: PT. Raja Grapindo Persada.Suyanti Satuhu, Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Widyanigrum, E. 2011. Pengendalian Mutu Dan Rencana HACCP Terhadap Produk Jenang Kudus “RIZQINA”. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
(21)
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah satu buah yang sangat populer di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis. DiIndonesia, tanaman durian terdapat diseluruh pelosok Jawa dan Sumatra, sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan. Buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Umumnya kulit dan biji durian menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, malahan sebagian besar dibuang begitu saja. Biji durian dari berbagai jenis atau varietas mengandung karbohidrat 45-47%, protein 2-3%, lemak kurang 0,5% dan air 48-50%, dan abu 1%. Artinya potensi yang paling mungkin dikembangkan dari biji durian adalah makanan yang mengandung karbohidrat (Djaeni dkk, 2010).
Hasil observasi dan wawancara dengan penjual durian di kios buah durian sepanjang Jalan Dinoyo Kota Malang (Arinta, 2013), mendapatkan bahwa pada musim panen biasanya jumlah durian melimpah dan masyarakat hanya mengkonsumsi bagian salut buah atau dagingnya saja. Hal ini menyebabkan jumlah limbah biji durian melimpah. melihat banyaknya potensi buah durian secara keseluruhan agar tidak terjadi penumpukan limbah terutama pada biji durian salah satunya pemanfaatannya dengan cara mengolah biji durian tersebut
(22)
2
dari bentuk asli maupun dengan mengolahnya menjadi pati yang kemudian bisa digunakan untuk membuat berbagai macam olahan makanan. Untuk mengatasi limbah biji durian yang melimpah maka diperlukan pengolahan biji durian menjadi produk olahan makanan yang berkualitas salah satunya berbentuk jenang (Afif, 2007).
Penambahan komposisi tepung biji durian dipilih oleh peneliti karena biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Menurut Innez (2012) kandungan pati yang terdapat pada biji durian sangat tinggi yaitu 43,6 % dibandingkan ubi jalar dan singkong, sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan. Selain pati yang cukup tinggi, banyak sekali kandungan gizi pada biji durian. Menurut Djaeni dkk (2010), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimia, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung karbohidrat 45-47%, protein 2-3%, lemak kurang 0,5% dan air 48-50%, dan abu 1%. Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa biji durian dijadikan subsitusi yang baik untuk bahan tambahan pembuatan jenang. Beberapa jenis jenang umumnya ditemukan dengan rasa dan bentuk yang hampir sama di berbagai daerah, oleh karena itu peneliti membuat inovasi lain dari jenang dengan menambahkan bahan tambahan lain yaitu tepung biji durian monthong untuk menambahkan nilai kandungan gizi serta variasi rasa baru produk olahan jenang tersebut, kemudian untuk selanjutnya hasil dan variasi produk olahan jenang tersebut akan di uji organoleptik untuk mengetahui kualitas kandungan gizi dari jenang tersebut.
(23)
3
Jenang merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup lama dikenal dan diminati oleh masyarakat, kita bisa menjumpai makanan ini di daerah pantura tepatnya di Kudus, disana merupakan sentral pembuatan makanan yang mempunyai ciri khas gurih dan manis. Umumnya jenang yang kita ketahui terbuat dari tepung beras ketan, gula kelapa, dan santan, untuk aromanya bisanya ditambah dengan essence (Afif, 2007). Bahan baku utama dalam pembuatan jenang adalah tepung beras ketan. Jenis makan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Breemer dkk, 2010).
Penelitian Afif (2007) menggunakan tepung biji durian dengan beberapa varietas biji durian untuk pembuatan jenang memerlukan komposisi biji durian 50%, sedangkan pada penelitian gozali (2003) menggunakan tepung biji durian untuk pembuatan biskuit memerlukan komposisi 5%. Alasan peneliti membuat jenang dari tepung biji durian dengan varietas pada durian monthong saja mengggunakan komposisi tepung beras ketan dan komposisi tepung biji durian monthong untuk mendapatkan produk jenang yang kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) dan kandungan gizi (kadar karbohidrat, lemak, protein dan kadar air) yang baik, sehingga dapat dikonsumsi sehari- hari oleh masyarakat. Jenang yang berkualitas baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembut, bagian luar mengkilat akibat adanya pelapisan gula, rasa khas dan tidak terasa tengik jika mengandung minyak. Jenang yang berlemak menjadi tengik akibat adanya enzim lipase yang tahan panas (Ernawati, 2007).
(24)
4
Pemanfaatan limbah biji durian dengan cara mendaur ulang menghasilkan produk yang bermanfaat dan dapat dijadikan sumber belajar dalam bidang kajian pelestarian lingkungan yang sesuai dengan standar kompetensi dasar membuat produk daur ulang limbah di tingkat Sekolah Menengah Atas pada kelas X semester 2 .
Berdasarkan latar belakang diatas, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Komposisi Tepung Beras Ketan Dan Tepung Biji Durian Monthong (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Jenang & Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Biologi Bagi Siswa SMA Kelas X”
sebagai tugas akhir skripsi.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka didapatkan rumusan masalah yaitu: 1. Adakah pengaruh komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian
monthong terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang?
2. Berapakah komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong yang dapat menghasilkan kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang yang terbaik?
3. Bagaimana hasil penelitian limbah biji durian monthong (Durio Zibethinus Murr) dengan dibuat handout sebagai sumber belajar biologi disekolah?
(25)
5
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk membuktikan adakah pengaruh komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang.
2. Untuk membuktikan komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong yang dapat menghasilkan kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang yang terbaik.
3. Untuk memberikan informasi pemanfaatan daur ulang limbah biji durian dibuat
handout sebagai sumber belajar di sekolah.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Secara teoritik
a. Untuk mengembangkan keilmuan dalam mata kuliah pengolahan pangan dan ilmu gizi, khususnya pembuatan jenang.
b. Penelitian ini daharapkan dapat mendorong perkembangan ilmu-ilmu biologi khususnya bidang biokimia terapan tentang pengaruh yang terbaik.
2. Secara praktis
a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang alternatif pengolahan biji durian menjadi produk makanan yaitu jenang.
(26)
6
b. Sebagai seorang guru, memberikan wawasan kepada peserta didik tentang penerapan ilmu biologi pada kehidupan sehari-hari terutama pada bidang pangan yaitu pembuatan jenang dengan memanfaatkan limbah biji durian.
1.5 Batasan penelitian
1. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong
2. Biji durian yang digunakan adalah biji durian monthong yang masih keadaan baik yaitu diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit (Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning – kuningan atau coklat muda).
3. Indikator pengamatan penelitian meliputi kualitas jenang dari kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) dan kandungan gizi (kadar karbohidrat, protein,lemak, dan kadar air).
4. KI/KD yang sesuai adalah KI 4 (Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan) dan KD 4.10 (Memecahkan masalah lingkungan dengan membuat desain produk daur ulang limbah dan upaya pelestarian lingkungan)
1.6 Definisi Istilah
(27)
7
2. Tepung biji durian mothong adalah tepung dengan bahan dasar biji durian yang berkualitas baik setelah melalui proses penyotiran, pencucian, perebusan, pengupasan, pengirisan, pengeringan, dan penepungan (Afif, 2007).
3. Konsentrasi adalah banyaknya zat pelarut yang dibandingkan dengan jumlah pelarut (Breemer dkk, 2010).
4. Kualitas organoleptik adalah kualitas makanan yang dimiliki dengan cara memberi rangsangan terhadap indera penglihat, pembau dan pengecap (Amertaningtyas dkk, 2009).
5. Kandungan gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat – zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ
– organ, serta menghasilkan energi (Ashar dkk, 2008).
6. Jenang adalah merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan (Aswan,1991)
7. Sumber belajar merupakan segala sesuatu yang dapat memudahkan peserta didik dalam memperoleh sejumlah informasi, pengetahuan, pengalaman dan keterampilan dalam proses belajar mengajar (Mulyasa, 2006).
(1)
dari bentuk asli maupun dengan mengolahnya menjadi pati yang kemudian bisa digunakan untuk membuat berbagai macam olahan makanan. Untuk mengatasi limbah biji durian yang melimpah maka diperlukan pengolahan biji durian menjadi produk olahan makanan yang berkualitas salah satunya berbentuk jenang (Afif, 2007).
Penambahan komposisi tepung biji durian dipilih oleh peneliti karena biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Menurut Innez (2012) kandungan pati yang terdapat pada biji durian sangat tinggi yaitu 43,6 % dibandingkan ubi jalar dan singkong, sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan. Selain pati yang cukup tinggi, banyak sekali kandungan gizi pada biji durian. Menurut Djaeni dkk (2010), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimia, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung karbohidrat 45-47%, protein 2-3%, lemak kurang 0,5% dan air 48-50%, dan abu 1%. Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa biji durian dijadikan subsitusi yang baik untuk bahan tambahan pembuatan jenang. Beberapa jenis jenang umumnya ditemukan dengan rasa dan bentuk yang hampir sama di berbagai daerah, oleh karena itu peneliti membuat inovasi lain dari jenang dengan menambahkan bahan tambahan lain yaitu tepung biji durian monthong untuk menambahkan nilai kandungan gizi serta variasi rasa baru produk olahan jenang tersebut, kemudian untuk selanjutnya hasil dan variasi produk olahan jenang tersebut akan di uji organoleptik untuk mengetahui kualitas kandungan gizi dari jenang tersebut.
(2)
Jenang merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup lama dikenal dan diminati oleh masyarakat, kita bisa menjumpai makanan ini di daerah pantura tepatnya di Kudus, disana merupakan sentral pembuatan makanan yang mempunyai ciri khas gurih dan manis. Umumnya jenang yang kita ketahui terbuat dari tepung beras ketan, gula kelapa, dan santan, untuk aromanya bisanya ditambah dengan essence (Afif, 2007). Bahan baku utama dalam pembuatan jenang adalah tepung beras ketan. Jenis makan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Breemer dkk, 2010).
Penelitian Afif (2007) menggunakan tepung biji durian dengan beberapa varietas biji durian untuk pembuatan jenang memerlukan komposisi biji durian 50%, sedangkan pada penelitian gozali (2003) menggunakan tepung biji durian untuk pembuatan biskuit memerlukan komposisi 5%. Alasan peneliti membuat jenang dari tepung biji durian dengan varietas pada durian monthong saja mengggunakan komposisi tepung beras ketan dan komposisi tepung biji durian monthong untuk mendapatkan produk jenang yang kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) dan kandungan gizi (kadar karbohidrat, lemak, protein dan kadar air) yang baik, sehingga dapat dikonsumsi sehari- hari oleh masyarakat. Jenang yang berkualitas baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembut, bagian luar mengkilat akibat adanya pelapisan gula, rasa khas dan tidak terasa tengik jika mengandung minyak. Jenang yang berlemak menjadi tengik akibat adanya enzim lipase yang tahan panas (Ernawati, 2007).
(3)
Pemanfaatan limbah biji durian dengan cara mendaur ulang menghasilkan produk yang bermanfaat dan dapat dijadikan sumber belajar dalam bidang kajian pelestarian lingkungan yang sesuai dengan standar kompetensi dasar membuat produk daur ulang limbah di tingkat Sekolah Menengah Atas pada kelas X semester 2 .
Berdasarkan latar belakang diatas, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Komposisi Tepung Beras Ketan Dan Tepung Biji Durian Monthong (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Jenang &
Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Biologi Bagi Siswa SMA Kelas X”
sebagai tugas akhir skripsi.
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka didapatkan rumusan masalah yaitu: 1. Adakah pengaruh komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian
monthong terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang?
2. Berapakah komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong yang dapat menghasilkan kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang yang terbaik?
3. Bagaimana hasil penelitian limbah biji durian monthong (Durio Zibethinus Murr) dengan dibuat handout sebagai sumber belajar biologi disekolah?
(4)
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk membuktikan adakah pengaruh komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang.
2. Untuk membuktikan komposisi tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong yang dapat menghasilkan kualitas organoleptik dan kandungan gizi jenang yang terbaik.
3. Untuk memberikan informasi pemanfaatan daur ulang limbah biji durian dibuat handout sebagai sumber belajar di sekolah.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Secara teoritik
a. Untuk mengembangkan keilmuan dalam mata kuliah pengolahan pangan dan ilmu gizi, khususnya pembuatan jenang.
b. Penelitian ini daharapkan dapat mendorong perkembangan ilmu-ilmu biologi khususnya bidang biokimia terapan tentang pengaruh yang terbaik.
2. Secara praktis
a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang alternatif pengolahan biji durian menjadi produk makanan yaitu jenang.
(5)
b. Sebagai seorang guru, memberikan wawasan kepada peserta didik tentang penerapan ilmu biologi pada kehidupan sehari-hari terutama pada bidang pangan yaitu pembuatan jenang dengan memanfaatkan limbah biji durian.
1.5 Batasan penelitian
1. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian tepung beras ketan dan tepung biji durian monthong
2. Biji durian yang digunakan adalah biji durian monthong yang masih keadaan baik yaitu diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit (Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning – kuningan atau coklat muda).
3. Indikator pengamatan penelitian meliputi kualitas jenang dari kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) dan kandungan gizi (kadar karbohidrat, protein,lemak, dan kadar air).
4. KI/KD yang sesuai adalah KI 4 (Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan) dan KD 4.10 (Memecahkan masalah lingkungan dengan membuat desain produk daur ulang limbah dan upaya pelestarian lingkungan)
1.6 Definisi Istilah
(6)
2. Tepung biji durian mothong adalah tepung dengan bahan dasar biji durian yang berkualitas baik setelah melalui proses penyotiran, pencucian, perebusan, pengupasan, pengirisan, pengeringan, dan penepungan (Afif, 2007).
3. Konsentrasi adalah banyaknya zat pelarut yang dibandingkan dengan jumlah pelarut (Breemer dkk, 2010).
4. Kualitas organoleptik adalah kualitas makanan yang dimiliki dengan cara memberi rangsangan terhadap indera penglihat, pembau dan pengecap (Amertaningtyas dkk, 2009).
5. Kandungan gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat – zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ – organ, serta menghasilkan energi (Ashar dkk, 2008).
6. Jenang adalah merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan (Aswan,1991)
7. Sumber belajar merupakan segala sesuatu yang dapat memudahkan peserta didik dalam memperoleh sejumlah informasi, pengetahuan, pengalaman dan keterampilan dalam proses belajar mengajar (Mulyasa, 2006).