Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein

KUALITAS SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU
DITINJAU DARI JUMLAH SEL SOMATIS, KADAR LEMAK,
DAN KADAR PROTEIN

ADIK KURNIAWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Kualitas Susu
Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak,
dan Kadar Protein adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi atau lembaga
mana pun. Sumber informasi berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka pada bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Oktober 2012
Adik Kurniawan
NIM B04080035

ABSTRACT
ADIK KURNIAWAN. Quality of Fresh Milk as the Raw Material of Cheese
Reviewed by Somatic Cells Count, Fat and Protein Levels. Supervisor by
HERWIN PISESTYANI.
The aim of this study was to observed quality of fresh milk reviewed by
somatic cells count, fat and protein levels. This research was conducted in
February 2011 to July 2012. There were 35 bulk milk were taken from six farms.
Data were analyzed descriptively and using linear correlation. The highest
number of somatic cell, fat, and protein 2 780 000.00 ± 1 146 423.01 cell/ml, 4.05
± 0.34%, and 3.66 ± 0.28% respectively. The result showed that positive
correlation between bulk milk somatic cells count with fat and protein levels from
dairy farmers which suppliers of cheese industry.
Keywords: somatic cells count, quality fresh milk, fat, protein.

RINGKASAN
ADIK KURNIAWAN. Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau
dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein. Dibimbing oleh
HERWIN PISESTYANI.
Sel somatis di dalam susu dapat menjadi indikasi kesehatan ambing sapi.
Sel somatis merupakan sel tubuh yang mayoritas adalah sel pertahanan seperti:
leukosit dan beberapa dari jaringan tubuh seperti sel epitel. Keberadaan sel
somatis di dalam susu akan mempengaruhi mutu dan kualitas susu. Peningkatan
jumlah sel somatis di dalam susu menyebabkan kualitas produk susu menjadi
menurun sebagai akibat dari aktivitas enzimatis, yaitu protease dan lipase yang
dihasilkan oleh sel somatis itu sendiri. Aktivitas enzimatis menyebabkan
penurunan produk olahan susu seperti keju.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah sel somatis, kadar lemak,
dan kadar protein di dalam susu dari peternakan yang merupakan pemasok
industri keju. Jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 35
susu kandang (bulk milk) yang terbagi atas 26 sampel diambil dari setoran pagi
dan 9 sampel diambil dari setoran sore dari 6 peternak pemasok susu segar. Hasil
pengamatan dianalisis secara deskriptif dan diuji menggunakan korelasi linier
untuk melihat hubungan antara jumlah sel somatis dengan kadar lemak dan kadar
protein di dalam susu.
Dari penelitian ini disimpulkan bahwa susu segar dari peternakan sapi perah
yang merupakan pemasok industri keju di Kabupaten Sukabumi melebihi batas
maksimum jumlah sel somatis yang ditetapkan dalam SNI NO.3141.1:2011
tentang Susu Segar. Berdasarkan hasil pengujian susu segar yang merupakan
bahan baku keju yang diperoleh dari seluruh peternak sapi perah pemasok industri
keju mempunyai kadar lemak dan kadar protein di atas batas minimum SNI
NO.3141.1:2011 tentang Susu Segar. Jumlah sel somatis di dalam susu segar dari
6 peternakan pemasok industri keju adalah 2 382 857.14 sel/ml, kadar lemak
3.62%, dan kadar protein 3.22%..
Kata Kunci:

susu kandang (bulk milk), jumlah sel somatis, kualitas susu, kadar
lemak, kadar protein

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiyah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang
wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KUALITAS SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU
DITINJAU DARI JUMLAH SEL SOMATIS, KADAR LEMAK,
DAN KADAR PROTEIN

ADIK KURNIAWAN

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi
Nama
NIM

: Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari
Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein
: Adik Kurniawan
: B04080035

Disetujui

drh. Herwin Pisestyani, M.Si
Pembimbing

Diketahui

drh. Agus Setiyono, MS, Ph.D, APVet
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis,
Kadar Lemak, dan Kadar Protein, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada drh. Herwin Pisestyani, M.Si selaku
dosen pembimbing, yang dengan tulus memberikan bimbingan, nasehat, dorongan
semangat serta rela mengorbankan waktu selama penelitian sampai penulisan
skripsi. Dengan penuh rasa hormat penulis menyampaikan terima kasih kepada
Dr. drh. H. Idwan Sudirman atas kesediaannya menjadi penguji dalam seminar
skripsi penulis. Penulis menyampaikan terima kasih kepada drh. Vetnizah
Juniantito, Ph.D dan drh. I Ketut Mudite Adnyane, M.Si, Ph.D, PAVet yang telah
berkenan menjadi penguji dan menelaah skripsi ini.
Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr.
drh. Trioso Purnawarman, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
mencurahkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis selama
menempuh studi sarjana di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si yang
telah memberikan nasehat, dorongan, dan semangat selama penulisan skripsi ini.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada seluruh staf Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor yang
telah membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Kepada ayahanda, ibunda, kakak, dan adik di Rimbo Bujang, penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang sedalam-dalamnya dan penghargaan
setinggi-tingginya, atas doa restu, bimbingan, didikan, dorongan semangat dan
kasih sayangnya yang diberikan selama ini.
Kepada semua pihak dan rekan-rekan yang tidak mungkin disebutkan satu
persatu, penulis menyampaikan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan.
Semoga budi baik dan jasa yang telah diberikan mendapat imbalan dari Allah
SWT.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu
dengan rendah hati penulis mengharapkan kepada seluruh pembaca untuk
memberi saran yang bermanfaat demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan demi kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi.
Bogor, Oktober 2012
Adik Kurniawan

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Rimbo Mulyo, Kecamatan Rimbo Bujang,
Kabupaten Tebo, Jambi pada Tanggal 22 November 1989, sebagai anak kedua
dari empat bersaudara dari pasangan Kuswandi dan Siti Nursiah.
Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Biring Kuning Durian Luncuk,
kemudian melanjutkan sekolah dasar di SD Negeri NO.74/VIII Wirotho Agung
dan tamat pada tahun 2002, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3
Kabupaten Tebo dan tamat pada tahun 2005. Selanjutnya penulis melanjutkan
pedidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Kabupaten Tebo dan tamat
pada tahun 2008. Penulis masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008
melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI) di Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Selama menuntut ilmu di IPB, Penulis pernah aktif di sejumlah organisasi
dan kegiatan kemahasiswaan yakni sebagai anggota Divisi Syiar Opini Badan
Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2008-2009, Kepala Bagian Opini Divisi Syiar
Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2009-2010, Kepala Departemen
Divisi Syiar Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2010-2011.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Kedokteran Hewan,
penulis melakukan penelitian yang berjudul Kualitas Susu Segar sebagai Bahan
Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein di
bawah bimbingan drh. Herwin Pisestiyani, M.Si.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
PENDAHULUAN .............................................................................................

1

Latar Belakang ............................................................................................
Tujuan .........................................................................................................
Manfaat ........................................................................................................

1
2
3

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................

4

Susu Segar .................................................................................................... 4
Komposisi Susu yang Berperan Penting dalam Pembuatan Keju................ 5
Kadar Protein Susu .................................................................................. 6
Kadar Lemak Susu .................................................................................. 7
Sel Somatis................................................................................................... 9
Keju .............................................................................................................. 11
BAHAN DAN METODE .................................................................................. 13
Waktu dan Tempat Penelitian .....................................................................
Alat dan Bahan ............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Jenis dan Jumlah Sampel.........................................................................
Cara Pengambilan Sampel ......................................................................
Perhitungan Jumlah Sel Somatis Menggunakan Metode Breed ..................
Perhitungan Kadar Lemak ...........................................................................
Perhitungan Kadar Protein ...........................................................................
Analisis Data ................................................................................................

13
13
13
13
13
14
14
15
15

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 16
Jumlah Sel Somatis ......................................................................................
Kadar Lemak ................................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................................
Keberadaan Jumlah Sel Somatis dalam Susu Segar dan Pengaruhnya
terhadap Kadar Lemak dan Kadar Protein ...................................................

16
19
20
22

KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 26
Kesimpulan ................................................................................................. 26
Saran ........................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 27

DAFTAR TABEL

Halaman
1 Syarat mutu susu segar (SNI NO.3141.1:2011) .............................................

4

2 Hubungan antara jumlah sel somatis dengan penurunan produksi susu
(Lukman et al. 2009) ...................................................................................... 10
3 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju .................................................................................................... 16
4 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju .................................................................................................... 19
5 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju .................................................................................................... 21
6 Jumlah sel somatis, kadar lemak dan kadar protein susu segar dari
peternakan sapi perah pemasok industri keju ................................................. 23

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Komposisi rata-rata susu sapi (Saleh 2004) ...................................................

5

2 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju. ................................................................................................... 16
3 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju. ................................................................................................... 19
4 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju. ................................................................................................... 21
5 Pengaruh jumlah sel somatis susu segar terhadap kadar lemak susu dari
peternak sapi perah pemasok industri keju (r=0.06, P<0.05). ........................ 23
6 Pengaruh jumlah sel somatis susu segar terhadap kadar protein susu dari
peternak sapi perah pemasok industri keju (r=0.154, p<0.05). ...................... 24

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Jumlah sel somatis, kadar lemak, dan kadar protein di dalam susu
peternakan sapi perah pemasok industri keju di Kabupaten Sukabumi ......... 31

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah suatu apa pun, dan belum mendapatkan perlakuan apa
pun kecuali pendinginan (BSN 2011). Susu sapi merupakan pangan asal hewan
yang memiliki sumber protein yang sangat baik dan lengkap serta sering
dikonsumsi oleh masyarakat.
Jumlah ternak sapi perah di Indonesia menurut data Badan Pusat Statistik
(BPS) pada tahun 2009 sebanyak 475 000 ekor sapi.

Dari data BPS juga

diketahui jumlah produksi susu di Indonesia pada tahun 2009 sebanyak
19 210 460 liter. Berdasarkan jumlah ternak sapi perah dan jumlah produksi susu
yang dihasilkan diketahui bahwa sapi perah di Indonesia ternyata hanya
menghasilkan 0.11 liter/ekor/harinya (BPS 2012).
Rendahnya produksi susu di peternakan sapi perah Indonesia dipengaruhi
oleh beberapa faktor.

Faktor yang mempengaruhi tingkat produksi susu

diantaranya adalah manejemen peternakan sapi perah yang masih tradisional,
sehingga pemeliharaan ternak tidak dapat menghasilkan produksi susu yang
maksimal. Hal ini dikarenakan peternak sapi perah di Indonesia masih banyak
memelihara ternak dalam skala kecil. Selain faktor pemeliharaan ternak yang
masih tradisional, faktor bangsa, umur, iklim, dan kesehatan ambing dari hewan
ternak juga mempengaruhi produksi susu (Kurniawati et al. 2002).
Kesehatan ambing pada sapi perah dapat diketahui dengan melihat ada
tidaknya peradangan pada ambing.

Kasus peradangan pada ambing disebut

dengan mastitis. Kasus mastitis yang sering terjadi pada sapi biasanya bersifat
subklinis. Mastitis subklinis adalah mastitis yang tidak menampakkan perubahan
fisik pada ambing dan susu yang dihasilkan namun dapat menurunkan produksi
susu.

Mastitis subklinis pada sapi perah dapat diketahui melalui beberapa

parameter, salah satunya dengan menggunakan perhitungan jumlah sel somatis
dalam susu sapi yang dihasilkan (Sudarwanto dan Sudarnika 2008).
Sel somatis di dalam susu merupakan sel tubuh yang mayoritas adalah
leukosit dan beberapa dari jaringan sekresi ambing (sel epitel). Menurut Sharma

2

et al. (2011) ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi tingginya sel somatis
dalam susu diantaranya adalah bangsa, periode laktasi, umur, stres, suhu, musim,
dan penyakit pada ambing. Tingginya jumlah sel somatis di dalam susu sapi
dapat mengindikasikan adanya gangguan pada ambing sapi dan dapat mengurangi
kualitas susu yang dihasilkan (Gargouri et al. 2007). Jumlah sel somatis dalam
susu mempengaruhi jumlah produksi susu, kadar lemak, kadar protein, dan tingkat
mineral lainnya (Rajcevic et al. 2003; Fernandes et al. 2007).
Keberadaan sel somatis di dalam susu menjadi salah satu hal yang
diperhatikan dalam industri pembuatan keju.

Tinggi rendahnya jumlah sel

somatis di dalam susu dapat mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan.
Peningkatan jumlah sel somatis di dalam susu menyebabkan kualitas produk susu
yang dihasilkan menjadi menurun sebagai akibat dari aktivitas enzimatis, yaitu
enzim protease dan lipase. Aktivitas enzim tersebut menyebabkan penurunan
produk keju yang dihasilkan, menurunnya daya tahan susu pasteurisasi, perubahan
produksi asam pada produk-produk susu fermentasi, produk mentega menjadi
tengik, dan adanya perubahan rasa pada sebagian produk olahan susu lainnya
(Lukman et al. 2009).
Susu segar merupakan bahan baku keju. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui kualitas susu dari peternak sapi perah pemasok industri keju di
Kabupaten Sukabumi. Hal ini dilakukan sebagai upaya menjaga kualitas keju
yang dihasilkan oleh industri keju tersebut, sehingga perusahaan bekerjasama
dengan bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kualitas susu
segar dari para peternak sapi perah pemasok industri keju yang ditinjau dari
keberadaan jumlah sel somatis, kadar lemak, dan kadar protein.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu segar para peternak
sapi perah pemasok bahan baku industri keju di Kabupaten Sukabumi ditinjau dari
jumlah sel somatis, kadar lemak, dan kadar protein.

3

Manfaat
Manfaat dari penelitian:
1 Mengetahui kualitas susu segar dari jumlah sel somatis, kadar lemak, dan kadar
protein.
2 Data-data yang diperoleh dapat dipergunakan untuk memperbaiki peternakan
sapi perah di Indonesia.

TINJAUAN PUSTAKA
Susu Segar
Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2011) menyebutkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI) tentang Persyaratan Mutu Susu Segar bahwa susu segar
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah suatu apa pun, dan belum mendapatkan perlakuan apa pun kecuali
pendinginan.

Menurut Sunita (2002) susu merupakan makanan yang hampir

sempurna, karena kandungan nutrisinya yang lengkap dan cukup untuk memenuhi
kebutuhan hidup pokok manusia. Susu juga merupakan sumber kalsium yang
baik karena kandungan kalsium di dalam susu cukup tinggi. Persyaratan mutu
susu segar disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1

Syarat mutu susu segar (SNI NO.3141.1:2011)

Karakteristik
Berat jenis (pada suhu 27,5 °C)
minimum
Kadar lemak minimum
Kadar bahan kering tanpa lemak
minimum
Kadar protein minimum
Warna, bau, rasa, kekentalan
Derajat asam
pH
Uji alkohol (70%)v/v
Cemaran mikroba, maksimum:
1 Total Plate Count
2 Staphylococcus aureus
3 Enterobacteriaceae
Jumlah sel somatis maksimum
Residu
antibiotik
(golongan
Penisilin,Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida)
Uji pemalsuan
Titik beku
Uji peroxidase
Cemaran logam berat, maksimum:
1 Timbal (Pb)
2 Merkuri (Hg)
3 Arsen (As)

Satuan
g/ml

Syarat
1.0270

%
%

3.0
7.8

%
°SH
-

2.8
Tidak ada perubahan
6.0 – 7.5
6.3 – 6.8
Negatif

CFU/ml
CFU/ml
CFU/ml
Sel/ml
-

Negatif

°C
-

Negatif
-0.520 s.d -0.560
Positif

μg/ml
μg/ml
μg/ml

0.02
0.03
0.1

5

Komposisi Susu yang Berperan Penting dalam Pembuatan Keju
Menurut Suharyanto (2009) susu terdiri dari air, lemak, protein, laktosa,
vitamin, dan Mineral. Komposisi terpenting di dalam susu adalah protein dan
lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3–5 persen sedangkan kandungan
lemak susu berkisar 3–8 persen. Kandungan energi dalam susu rata-rata 65 kkl/ml
susu. Zat dengan jumlah kandungan tertinggi di dalam susu adalah air sedangkan
sisanya merupakan bahan kering. Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain adalah bangsa, periode laktasi, interval pemerahan, pakan, suhu,
dan umur (Saleh 2004).

Komposisi rata-rata pada susu sapi disajikan pada

Gambar 1.

Susu

Bahan kering (12.10%)

Lemak (3.45%)

Air (87.90%)

Bahan kering tanpa lemak (8.65%)

Kasein (2.70%)
Protein (3.20%)
Albumin (0.50%)
Laktosa (4.60%)

Vitamin, enzim, dan gas (0.85%)

Gambar 1 Komposisi rata-rata susu sapi (Saleh 2004).

Komposisi susu sangat berpengaruh dalam proses pembuatan keju.
Beberapa kandungan susu yang mempengaruhi mutu dan kualitas keju antara lain
kadar protein dan kadar lemak yang terdapat di dalam susu. Kualitas keju akan
menentukan nilai dari keju tersebut, sehingga dalam pembuatan keju perlu
memperhatikan komposisi kandungan tersebut (Suharyanto 2009).

6

Kadar Protein Susu
Kadar protein di dalam susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% kasein
(bahan keju), dan 0.50% albumin. Kadar protein di dalam susu sebanyak 26.50%
dari bahan kering susu. Protein di dalam susu akan menentukan kualitas susu
yang dihasilkan. Di dalam susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit.
Albumin terkandung dalam susu sekitar 5 g/kg susu dalam keadaan larut.
Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi
pada susu dan normal kembali setelah 7 hari.

Di dalam pembentukan keju,

albumin akan memisah dalam bentuk whey (Saleh 2004).
Kadar protein di dalam susu akan menentukan kualitas susu yang
dihasilkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar protein di dalam susu

diantaranya adalah bangsa sapi, pakan, umur, periode laktasi, iklim, musim, dan
penyakit (Ikawati 2011).
1 Bagsa sapi
Janis bangsa sapi yang digunakan dalam peternakan sapi perah dapat
menyebabkan jumlah kasein yang terkandung di dalam susu yang dihasilkan
berbeda. Perbedaan kasein pada beberapa bangsa sapi sangat berpengaruh
terhadap sifat pengolahan susu terutama dalam pembuatan keju.

Kasein

merupakan komponen terpenting dalam pembuatan keju. Hasil keju akan lebih
baik apabila kandungan kasein dalam protein susu berada pada kadar yang
tinggi (Barber 2007).
2 Pakan
Perubahan kadar protein susu lebih dipengaruhi oleh jumlah protein yang
diperoleh dari pakan yang dimakan oleh sapi perah. Kandungan protein di
dalam konsentrat dan hijauan akan sangat mempengaruhi kadar protein di
dalam susu.

Semakin tinggi kandungan protein dalam pakan maka akan

semakin tinggi kadar protein di dalam susu yang dihasilkan oleh sapi tersebut
(Barber 2007).
3 Umur
Umur sapi sangat berpengaruh terhadap kadar protein di dalam susu. Produksi
susu akan terlihat menurun setelah sapi mencapai laktasi ke 8-10. Turunnya

7

produksi susu pada sapi tua disebabkan oleh aktivitas kelenjar ambing sapi
yang sudah berkurang (Robinson 1997).
4 Periode laktasi
Kadar protein, kandungan kasein, dan albumin di dalam susu secara nyata
dipengaruhi oleh masa laktasi. Pada masa kolostrum kadar protein di dalam
susu sangat tinggi dibandingkan pada masa laktasi normal. Kadar protein di
dalam susu akan mengalami penurunan pada waktu tiga sampai enam minggu
setelah melahirkan dan secara perlahan akan meningkat kembali pada masa
akhir laktasi (Robinson 1997).
5 Iklim dan musim
Produksi dan komposisi susu dipengaruhi oleh kelembaban udara dan suhu
lingkungan. Kandungan protein dalam susu akan meningkat apabila hewan
dipelihara pada daerah dengan temperatur dingin. Sebaliknya hewan dipelihara
pada daerah dengan suhu yang panas atau temperatur tinggi maka jumlah
protein di dalam susu akan menurun (Robinson 1997).
6 Penyakit
Penyakit pada ambing akan mempengaruhi produksi dan kualitas susu yang
dihasilkan oleh sapi. Penyakit yang berhubungan langsung dengan ambing
adalah mastitis. Perubahan komposisi protein dalam susu dari ambing yang
sakit disebabkan oleh meningkatnya protein asal darah dan menurunnya
sintesis kasein di epitel kelenjar ambing (Niel 2012).
Protein berperan penting dalam pembuatan keju.

Kasein merupakan

protein dalam susu yang menggumpal atau mengalami koagulasi saat
ditambahkan asam di dalam susu tersebut. Pada saat susu ditambahkan dengan
larutan asam maka larutan asam yang digunakan akan mencapai titik isoelektrik
pada setiap molekul kasein. Hal ini akan mengubah kasein miselles di dalam susu
yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri
dengan terjadinya koagulum (Malaka 2010).

Kadar Lemak Susu
Kadar lemak di dalam susu berkisar antara 3-8% namun rata-rata kadar
lemak di dalam susu adalah ±3.45% (Saleh 2004). Lemak susu tersusun dari

8

trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam lemak. Di dalam lemak
susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak
jenuh, dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro
lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten,
vitamin A, dan vitamin D (Suharyanto 2009).
Kadar lemak di dalam susu akan menentukan kualitas susu yang dihasilkan
(Ikawati 2011). Menurut Looper (1993) kadar lemak di dalam susu dipengaruhi
bangsa sapi, umur, periode laktasi, interval pemerahan, iklim, pakan, dan
penyakit.
1 Bangsa sapi
Kadar lemak di dalam susu sapi perah berbeda antara satu jenis dengan jenis
lainnya (Robinson 1997).

Pada umumnya semakin tinggi kemampuan

berproduksi susu sapi perah, akan semakin rendah kadar lemak di dalam
susunya.

Beberapa jenis sapi perah seperti Friesian-Holstein mempunyai

kemampuan berproduksi susu yang paling tinggi namun dengan kadar lemak
susu yang lebih rendah.
2 Umur
Produksi susu sapi perah pada umumnya mencapai puncak tertinggi pada umur
sekitar 6-8 tahun. Sejak umur laktasi pertama sampai pada laktasi berikutnya
pada umur 6-8 tahun, produksi susu akan mengalami peningkatan dan setelah
umur tersebut kemudian terjadi penurunan (Saleh 2004).

Kadar lemak di

dalam susu akan mengalami perubahan, walaupun perubahan tersebut kecil.
Perubahan yang terjadi sekitar 0.03% dari satu laktasi ke laktasi berikutnya dan
perubahan ini berlangsung terus sampai tercapai puncak produksi susu (Looper
1993).
3 Periode laktasi
Sapi perah yang baru melahirkan akan mempunyai kadar lemak di dalam susu
yang tinggi. Meningkatnya produksi susu sampai dengan sekitar 6-8 minggu
laktasi akan menyebabkan kadar lemak susu mengalami penurunan. Kadar
lemak di dalam susu akan meningkat kembali pada akhir laktasi (Robinson
1997).

9

4 Interval pemerahan
Sapi perah yang diperah dua kali sehari dengan interval pemerahan yang sama
akan mengalami perubahan dalam kadar lemak susunya, walaupun
perubahannya kecil (Ikawati 2011). Dalam pencatatan produksi susu yang
dilakukan oleh American Jersey Cattle Club di dalam Looper (1993) ternyata
kadar lemak susu pada pemerahan pagi hari adalah 5.23% dan pada pemerahan
sore hari 5.50%.
5 Iklim
Unsur-unsur iklim seperti suhu dan kelembaban udara akan mempengaruhi
kadar lemak susu sapi perah. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban dapat
mempengaruhi kondisi fisiologis ternak sapi. Semakin dingin suhu tempat
beternak sapi maka kadar lemak yang dihasilkan oleh sapi akan semakin tinggi
(Robinson 1997).
6 Pakan
Pakan akan sangat mempengaruhi kadar lemak di dalam susu. Sapi perah yang
diberi pakan dengan jumlah konsentrat yang terlalu banyak dan hijauan yang
terbatas akan berakibat pada penurunan produksi saliva, sehingga pH rumen
menjadi rendah. Keadaan ini menyebabkan perbedaan komposisi asam-asam
lemak bebas dalam rumen sehingga produksi asam asetat menjadi berkurang
(Barber 2007).
7 Penyakit
Beberapa penyakit ambing menjadi predisposisi terhadap kualitas susu yang
dihasilkan.

Mastitis merupakan penyakit peradangan ambing yang dapat

mempengaruhi komposisi susu yang dihasilkan oleh sapi. Kejadian mastitis
menurunkan tingkat kadar lemak dan kasein dalam susu (Niel 2012).

Sel Somatis
Sel somatis dalam susu merupakan sel tubuh yang mayoritas adalah leukosit
dan beberapa dari jaringan sekresi ambing (sel epitel). Leukosit merupakan Sel
darah putih yang mempunyai fungsi terhadap mekanisme pertahanan tubuh untuk
melawan penyakit dan membantu dalam proses perbaikan kerusakan jaringan. Sel
somatis yang berasal dari sel epitel merupakan bagian fungsi tubuh yang

10

dilepaskan dan diperbaiki dalam proses tubuh normal. Konsentrasi sel somatis
meningkat bila jaringan terluka secara mekanis maupun infeksi oleh
mikroorganisme lainnya yang menyebabkan penyakit (Gargouri et al. 2007;
Sharma et al. 2011).
Fungsi sel somatis dalam tubuh adalah untuk pertahanan terhadap adanya
infeksi pada ambing atau tubuh. Secara normal jumlah sel somatis dalam ambing
sedikit. Kehadiran sel somatis di dalam susu sebagai mekanisme pertahanan di
kelenjar ambing untuk mengondisikan dan menjaga agar tidak ada infeksi di
dalamnya.

Keberadaan bakteri di dalam kelenjar ambing meningkatkan

pembentukan leukosit terutama neutrofil (Sharma et al. 2011).
Jumlah sel somatis adalah istilah umum yang digunakan sebagai salah satu
ukuran terhadap kualitas susu.

Tingginya jumlah sel somatis di dalam susu

mengindikasikan adanya gangguan pada ambing yang diakibatkan dari beberapa
faktor yaitu: infeksi pada ambing, umur sapi, tingkat laktasi, stres, musim, dan
adanya luka pada ambing (Sudarwanto dan Sudarnika 2008).
Jumlah sel somatis yang tinggi akan menyebabkan terjadinya penurunan
produksi dan kualitas susu.

Peningkatan jumlah sel somatis menyebabkan

kualitas produk susu menjadi menurun sebagai akibat dari aktivitas enzimatis,
yaitu protease dan lipase. Aktivitas enzimatis menyebabkan penurunan produk
keju, menurunnya daya tahan susu pasteurisasi, perubahan produksi asam pada
produk-produk susu fermentasi, produk mentega menjadi tengik, dan adanya
perubahan rasa pada sebagian produk olahan (Lukman et al. 2009). Hubungan
antara keberadaan jumlah sel somatis terhadap produksi dan kualitas susu
disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Hubungan antara jumlah sel somatis dengan penurunan produksi susu
(Lukman et al. 2009)
Jumlah sel somatis/ml
500 – 1 000 000
1 000 000 – 5 000 000
> 5 000 000

Penurunan produksi susu (%)
10.0
24.6
37.5

Perhitungan jumlah sel somatis dapat menjadi salah satu diagnosa untuk
mengetahui ada tidaknya kasus mastitis subklinis pada hewan dengan

11

menggunakan metode Breed. Salah satu upaya pencegahan yang efektif untuk
kasus mastitis subklinis adalah melalui pemeriksaan rutin jumlah sel somatis
setiap bulan pada periode laktasi normal (Sudarwanto dan Sudarnika 2008).
Keberadaan jumlah sel somatis dalam susu dapat mengindikasikan suatu
infeksi atau gangguan pada ambing (Sudarwanto dan Sudarnika 2008).
Kemungkinan terjadinya infeksi dalam ambing dapat disebabkan oleh bakteri
komensal atau bakteri patogen. Sharma et al. (2011) menyatakan bahwa adanya
hubungan langsung antara jumlah sel somatis dengan kualitas susu yang
dihasilkan sehingga adanya kemungkinan transmisi bakteri patogen melalui susu
yang bersifat zoonosis. Adanya bakteri patogen penyebab mastitis subklinis yang
dapat ditransmisikan melalui susu menyebabkan produk olahan susu berisiko
mengandung patogen sehingga diperlukan pengolahan susu dengan cara
mempasteurisasi susu sebelum dikonsumsi untuk menjaga kesehatan masyarakat
lebih dini.

Keju
Keju adalah produk segar atau hasil pemeraman berbentuk padat atau semi
padat yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu, krim, susu skim,
komponen susu, susu rekombinasi, susu rekonstitusi atau campurannya dengan
rennet atau enzim penggumpal (asal hewan, tanaman atau mikroba) atau asam
dengan persyaratan kadar lemak susu dan kadar air yang tergantung dari jenisnya.
Dalam hal ini termasuk keju lunak, agak keras (semi-hard), dan keras (hard) serta
sangat keras (very hard). Keju lunak mengandung air lebih dari 67% dihitung
berdasarkan padatan tanpa lemak (PTL). Keju agak keras mengandung 54 hingga
69% PTL, keju keras mengandung 49 hingga 56% PTL, dan keju sangat keras
mengandung kurang dari 51% PTL (Kementan RI 2011).
Jenis-jenis keju menurut Kementan RI (2011) terbagi atas beberapa
diantaranya sebagai berikut: keju tanpa pemeraman (keju mentah), keju peram,
dan keju peram total. Pembagian jenis-jenis keju ini didasarkan pada tingkat
pemeraman keju.
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya
memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya yaitu:

12

1 Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 72 °C selama 15 detik, untuk membunuh
seluruh bakteri patogen.
2 Pengasaman susu bertujuannya agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat,
cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus
lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat
keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3 Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu
adalah 1:5000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam
susu yang asam, maka terbentuklah curd. Temperatur sistem dipertahankan
40 oC, akan terbentuk curd yang padat. Setelah padat dilakukan pemisahan
curd dari whey.
4 Pematangan keju.

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan

proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu.
Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan
keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh
kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang
tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan
gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.
Kualitas keju yang dihasilkan dalam industri keju dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya adalah jumlah sel somatis, hal ini dikarenakan jumlah sel
somatis dalam susu hewan berkorelasi dengan tingkat kesehatan hewan (Bencini
2001). Faktor penyebab lainya jumlah total mikro organisme di dalam susu,
karena adanya beberapa mikroorganisme (Lactobacillus spp, Lactococcus spp,
Streptococcus spp) yang menguntungkan dan ditambahkan ke dalam keju,
sementara yang lain dapat menyebabkan penyakit pada manusia (misalnya
Listeria Sp, Salmonella spp, Brucella Sp) atau masalah dalam pematangan produk
susu (misalnya Enterobacteriaceae, Coliform, bakteri psikotrof, Clostridium spp).
Selain itu, faktor yang dapat mempengaruhi kualitas keju adalah bahan baku keju
(susu), rennet, proses pengolahan dan proses penyimpanan.

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan dari bulan Februari 2011 sampai Juli 2012. Sampel
berasal dari peternakan sapi perah pemasok susu segar untuk industri keju di
Kabupaten Sukabumi. Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pengambilan sampel susu: botol sampel steril
dan cool box. Alat untuk penghitungan jumlah sel somatis dengan metode Breed
antara lain: gelas objek, pipet steril 0.1 ml, mikroskop dan kertas Breed. Alat
untuk penghitungan kadar lemak adalah Butirometer Gerber, sumbat karet, kain
lap, sentrifus, penangas air dan pipet otomatis.
Bahan yang diperlukan untuk penghitungan jumlah sel somatis adalah
larutan alkhohol 96%, eter, larutan methylen blue Löffler 1%, dan immersion oil.
Bahan yang diperlukan untuk penghitungan lemak adalah H2SO4 p.a 91% dan
amil alkohol.

Metode Penelitian
Jenis dan Jumlah Sampel
Sampel yang digunakan adalah sampel susu kandang. Jumlah sampel yang
diambil sebanyak 35 susu kandang yang terbagi atas 26 sampel diambil dari
setoran pagi dan 9 sampel diambil dari setoran sore yang berasal dari 6 peternak
pemasok susu segar. Jumlah sampel dihitung menggunakan perangkat lunak Win
Episcope dengan tingkat kepercayaan 95%, dugaan prevalensi 85%, dan tingkat
kesalahan 8%.
Cara Pengambilan Sampel
Susu segar diambil secara langsung dari milk can milik masing-masing
peternak. Volume susu yang diambil minimal 500 ml. Setiap sampel dimasukkan

14

ke dalam botol sampel steril yang telah diberi label dan disimpan dalam cool box
dengan suhu di bawah 10 oC.

Perhitungan Jumlah Sel Somatis Menggunakan Metode Breed
Penghitungan jumlah sel somatis dalam susu dilakukan dengan metode
Breed. Jumlah sel somatis dihitung dalam 0.01 ml susu setelah diwarnai dengan
pewarnaan Breed (methylen blue Löffler).

Pertama, gelas objek dibersihkan

dengan larutan eter alkohol dan diletakkan di atas kertas cetakan atau pola bujur
sangkar seluas 1x1 cm2 (kertas Breed).

Sampel susu dihomogenkan terlebih

dahulu, lalu dipipet dengan pipet Breed dan susu diteteskan sebanyak 0.01 ml
tepat di atas kotak 1 cm2. Setelah itu contoh susu disebar di atas permukaan
seluas 1 cm2 dengan menggunakan kawat ose (berujung siku-siku). Selama 5-10
menit dikering udarakan selanjutnya difiksasi dengan nyala api.
Pewarnaan Breed dilakukan dengan cara: gelas objek direndam dalam eter
alkohol selama 2 menit dan goyang-goyangkan untuk menghilangkan/melarutkan
lemak susu. Setelah itu larutan diwarnai dengan methylen blue Löffler selama 1-2
menit. Setelah diwarnai kemudian dimasukan ke dalam larutan alkohol 96%
untuk menghilangkan sisa zat warna yang tidak melekat. Setelah pewarnaan,
jumlah sel somatis dihitung dengan menggunakan mikroskop perbesaran lensa
objektif 100X, pada permukaan kotak yang diwarnai diteteskan minyak emersi
(Sudarwanto 2009).

Jumlah sel somatis dihitung dengan rumus
Jumlah sel somatis = F x B
Keterangan
F= Faktor mikroskop
B= Rataan jumlah sel somatis dari 10-30 lapang pandang

Perhitungan Kadar Lemak
Kadar lemak dihitung dengan cara sebagai berikut: berturut-turut ke dalam
Butirometer Gerber dimasukkan 10 ml H2SO4, 10.75 ml contoh susu yang telah
dihomogenkan kemudian 1.0 ml amil alkohol. Butirometer Gerber ditutup dengan

15

sumbat karet dan dihomogenkan dengan memutarnya seperti angka delapan.
Butirometer Gerber dipegang dengan menggunakan kain lap, karena di dalam
butirometer terjadi reaksi panas. Setelah itu butirometer disentrifus selama 3
menit dengan kecepatan 1200 putaran per menit (rpm), kemudian butirometer
dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 65 oC selama 5 menit dengan
bagian yang bersumbat ada di bawah. Larutan yang berwarna kekuningan dilihat
dalam skala dan dijadikan dalam persen sebagai hasil (Latif dan Sanjaya 2009).

Perhitungan Kadar Protein
Kadar protein di dalam susu dihitung dengan menggunakan rumus. Hal ini
dikarenakan adanya korelasi antara kadar lemak dan kadar protein susu (Latif dan
Sanjaya 2009). Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:

Kadar protein (%) = L/2 + 1.4
Keterangan:
L = Kadar lemak (%)

Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian laboratorium, dianalisis secara
deskriptif, meliputi jumlah sel somatis, kadar lemak, dan kadar protein. Jumlah
sel somatis, kadar lemak dan kadar protein diuji dengan menggunakan korelasi
linier.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Sel Somatis
Dalam penelitian ini dilakukan perhitungan jumlah sel somatis di dalam
susu. Hal ini dilakukan karena jumlah sel somatis di dalam susu dapat menjadi
indikasi kesehatan ambing dan kualitas susu yang dihasilkan (Gargouri et al.2007;
Sudarwanto dan Sudarnika 2008). Hasil perhitungan jumlah sel somatis pada
susu dari peternak sapi perah pemasok industri keju disajikan dalam Tabel 3 dan
Gambar 2.
Tabel 3

Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah
pemasok industri keju

Peternak
A (n=4)
B (n=6)
C (n=8)
D (n=4)
E (n=1)
F (n=12)
Rataan (n=35)

Jumlah sel somatis/ml
(rataan ± simpangan baku)
2 390 000.00 ± 1 744 591.64
2 693 333.33 ± 861 873.93
2 780 000.00 ± 1 146 423.01
2 210 000.00 ± 754 983.44
920 000.00 ± 0.00
2 140 000.00 ± 1 790 682.96
2 382 857.14 ± 1 370 213.75

SNI No. 3141.1: 2011

<400 000 sel/ml susu

Gambar 2 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah
pemasok industri keju.

17

Dalam Tabel 3 diperlihatkan bahwa susu segar yang diperoleh dari peternak
pemasok susu segar bahan baku industri keju di Kabupaten Sukabumi memiliki
jumlah sel somatis lebih tinggi dari standar SNI NO.3141.1:2011 (4x105 sel/ml).
Rata-rata jumlah sel somatis di dalam susu segar dari peternak pemasok adalah
2 382 857.14 ± 1 370 213.75 sel/ml susu. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah sel
somatis di dalam susu segar dari peternak pemasok secara keseluruhan 6 kali lebih
besar dibandingkan standar yang ditetapkan oleh SNI NO.3141.1:2011. Jumlah
sel somatis tertinggi adalah 2 780 000.00 ± 1 146 423.01 sel/ml susu dan jumlah
sel somatis terendah adalah 920 000.00 ± 0.00 sel/ml susu.
Sampel yang diambil adalah susu kandang (bulk milk), yaitu susu yang
berasal dari beberapa sapi, kemudian dikumpulkan menjadi satu dalam milk can.
Kemungkinan meningkatnya jumlah sel somatis di dalam susu di pengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain: individu sapi berada dalam kondisi akhir kebuntingan
atau setelah melahirkan (3 bulan post partus) (Robinson 1997).

Hal ini

merupakan proses alami dalam mempersiapkan kelahiran sapi dan untuk
meningkatkan mekanisme proses pertahanan kelenjar susu pada masa kelahiran
(Rice 1993). Hal ini didukung oleh pernyataan Kurniawati et al. (2002); Sharif
dan Muhammad (2008) bahwa peningkatan jumlah sel somatis terjadi pada masa
akhir kebuntingan dan beberapa minggu setelah melahirkan meski tidak terjadi
status infeksi. Jumlah sel somatis akan menurun dengan cepat beberapa minggu
setelah melahirkan pada sapi yang tidak mengalami infeksi sehingga peningkatan
jumlah sel somatis hanya bersifat sementara.
Peningkatan jumlah sel somatis juga dapat diakibatkan oleh adanya
gangguan pada ambing sapi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sudarwanto dan
Sudarnika (2008) bahwa jumlah sel somatis di dalam susu mengindikasikan
adanya gangguan pada ambing yang diakibatkan dari beberapa faktor yaitu:
infeksi pada ambing, umur, periode laktasi, stres, musim, serta adanya luka pada
ambing. Dalam hal ini terdapat kemungkinan bahwa susu segar yang dijadikan
sebagai bahan baku keju berasal dari peternak pemasok susu yang sapinya
mengalami infeksi dan abnormalitas pada ambingnya. Dalam penelitian lainnya
yang berkaitan dengan manajemen pemeliharaan sapi perah menunjukkan bahwa
sapi-sapi peternak pemasok industri keju positif (100%) terkena mastitis subklinis.

18

Sampel yang diuji dari penelitian tersebut adalah sampel kuartir yang diambil dari
sapi dalam masa laktasi normal (Rohmah 2012).
Menurut Looper (1993); Pirisi et al. (2000) umur sapi perah akan
mempengaruhi jumlah sel somatis di dalam susu yang dihasilkan. Semakin tua
umur hewan yang digunakan maka semakin meningkat jumlah sel somatis di
dalam susunya. Selain umur, keadaan stres pada hewan juga dapat meningkatkan
jumlah sel somatis dalam susu kandang (Rajcevic et al. 2003; Rice 1993).
Kualitas pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi jumlah sel
somatis di dalam susu. Jika kualitas pakan yang diberikan pada sapi buruk akan
mengakibatkan jumlah sel somatis di dalam susu akan meningkat dan sebaliknya.
Hal ini terjadi karena adanya kaitan antara pemberian pakan dan keadaan stres
pada sapi (Rice 1993).
Tinginya sel somatis di dalam susu akibat infeksi pada ambing yang dapat
disebabkan oleh bakteri komensal dan atau bakteri patogen. Sharma et al. (2011)
menyatakan bahwa adanya hubungan langsung antara jumlah sel somatis dan
kualitas susu yang dihasilkan sehingga ada kemungkinan terjadinya transmisi
bakteri patogen melalui susu yang bersifat zoonosis. Menurut Leigh (2005) susu
segar dengan jumlah sel somatis yang tinggi dapat berbahaya sampai produk
olahannya, hal ini dikarenakan beberapa bakteri patogen menghasilkan toksin
yang tidak hilang setelah dipasteurisasi seperti Streptococcus agalactiae. Hal
tersebut juga memungkinkan manusia mengalami keracunan karena mengonsumsi
toksin yang terkandung dalam produk olahan susu.
Tingginya jumlah sel somatis pada susu segar yang merupakan bahan baku
keju dapat menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas keju yang
dihasilkan (Pirisi et al. 2000). Peningkatan jumlah sel somatis menyebabkan
kualitas produk susu menjadi menurun sebagai akibat dari aktivitas enzimatis,
yaitu protease dan lipase yang dihasilkan oleh sel somatis. Aktivitas enzimatis
menyebabkan penurunan produk keju (Lukman et al. 2009). Menurut Mikulec et
al. (2005) susu yang digunakan sebagai bahan baku keju sebaiknya memiliki
jumlah sel somatis antara 200 000 – 300 000 sel/ml.

19

Kadar Lemak
Dalam penelitian ini dilakukan perhitungan kadar lemak susu.

Hal ini

dilakukan karena kadar lemak di dalam susu akan menentukan kualitas susu.
Dalam penelitian ini diperoleh rata-rata kadar lemak susu dari setiap peternak
pemasok bahan baku keju industri keju sebesar 3.62 ± 0.41%. Kadar lemak
dengan nilai tersebut tergolong cukup tinggi dibandingkan dengan SNI
NO.3141.1:2011 sebesar 3.0% untuk kadar minimum lemak di dalam susu segar.
Hasil perhitungan kadar lemak pada susu dari peternak sapi perah pemasok
industri keju disajikan dalam Tabel 4 dan Gambar 3.
Tabel 4

Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju

Peternak
A (n=4)
B (n=6)
C (n=8)
D (n=4)
E (n=1)
F (n=12)
Rataan (n=35)

Kadar lemak (%)
(rataan ± simpangan baku)
4.05 ± 0.34
3.37 ± 0.63
3.78 ± 0.28
3.63 ± 0.39
3.30 ± 00.0
3.53 ± 0.29
3.62 ± 0.41

SNI NO.3141.1:2011

≥3.00%

Gambar 3 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju.

20

Dalam Tabel 4 rataan kadar lemak yang disajikan menggambarkan bahwa
secara umum susu dari para pemasok susu segar memiliki kadar lemak yang telah
memenuhi standar SNI NO.3141.1: 2011. Rataan kadar lemak tertinggi sebesar
4.05 ± 0.34% dan terendah sebesar 3.30 ± 00.0% sehingga kualitas susu secara
kadar lemak cukup bagus untuk dikonsumsi.
Tingginya kadar lemak di dalam susu kemungkinan dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Menurut Rice (1993) kadar lemak dalam susu dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain adalah:
1 Bangsa sapi;
2 Umur sapi;
3 Periode laktasi;
4 Interval pemerahan;
5 Keadaan iklim;
6 Pakan yang diberikan;
7 Penyakit.
Menurut Sameen et al. (2010) kadar lemak di dalam susu akan
mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar lemak dalam
keju akan mempengaruhi tingginya kadar air pada saat pemeraman sehingga keju
yang dihasilkan akan menjadi lunak. Menurut Kementan RI (2011) jumlah kadar
lemak di dalam susu yang digunakan sebagai bahan baku keju tergantung dari
jenis keju yang diinginkan.

Beberapa keju dengan kadar lemak rendah

menggunakan susu yang memiliki kadar lemak 2% (Engineers 2012). Kadar
lemak susu akan mempengaruhi aroma dan rasa keju yang dihasilkan
(Gaonkar 1995).

Kadar Protein
Dalam penelitian ini dilakukan perhitungan kadar protein susu segar. Kadar
protein di dalam susu akan mempengaruhi kualitas susu yang dihasilkan. Protein
merupakan kandungan susu yang sangat diperhatikan dalam produk fermentasi
seperti keju (Daulay 1991). Dalam penelitian ini diperoleh rata-rata kadar protein
di dalam susu dari peternak sapi perah pemasok industri keju sebesar 3.22 ±
0.37%. Kadar protein dengan nilai tersebut tergolong cukup tinggi dibandingkan

21

dengan standar SNI NO.3141.1:2011 sebesar 2.8%.

Hasil perhitungan kadar

protein dalam susu segar dari peternak pemasok susu segar yang digunakan
sebagai bahan baku industri keju disajikan dalam Tabel 5 dan Gambar 4.
Tabel 5

Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju

Peternak
A (n=4)
B (n=6)
C (n=8)
D (n=4)
E (n=1)
F (n=12)
Rataan (n=35)

Kadar protein (%)
(rataan ± simpangan baku)
3.13 ± 0.55
3.66 ± 0.28
3.12 ± 0.37
3.21 ± 0.19
2.31 ± 00.0
3.17 ± 0.14
3.22 ± 0.37

SNI NO.3141.1:2011

≥2.80%

Gambar 4 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju.
Dari hasil pengujian yang dilakukan di laboratorium diketahui bahwa secara
umum nilai kadar protein dalam susu dari peternak pemasok susu segar berada di
atas standar SNI NO.3141.1:2011. Rataan kadar protein tertinggi sebesar 3.66 ±
0.28% sedangkan kadar protein terendah sebesar 2.31 ± 00.0%.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar protein di dalam susu
diantaranya adalah bangsa, pakan, umur, periode laktasi, iklim, musim dan
penyakit (Coulon 1998; Ikawati 2011). Menurut Sameen et al. (2010) dan Daulay

22

(1991) kasein di dalam susu sangat penting untuk pembuatan keju. Faktor utama
yang mempengaruhi kasein dalam rasio protein adalah perbedaan genetik, selain
itu yang sangat berpengaruh terhadap kasein susu adalah pakan.
Penggunaan pakan yang baik dalam suatu peternakan sapi perah sangatlah
diperlukan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ferguson (2000) yang menyatakan
bahwa perubahan kadar protein susu lebih dipengaruhi oleh jumlah protein yang
diperoleh dari pakan yang dimakan oleh sapi.

Kandungan protein di dalam

konsentrat akan sangat mempengaruhi kadar protein di dalam susu. Semakin
tinggi kadar protein di dalam pakan maka akan se

Dokumen yang terkait

Dokumen baru