Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein

KUALITAS SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU
DITINJAU DARI JUMLAH SEL SOMATIS, KADAR LEMAK,
DAN KADAR PROTEIN

ADIK KURNIAWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Kualitas Susu
Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak,
dan Kadar Protein adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi atau lembaga
mana pun. Sumber informasi berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka pada bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Oktober 2012
Adik Kurniawan
NIM B04080035

ABSTRACT
ADIK KURNIAWAN. Quality of Fresh Milk as the Raw Material of Cheese
Reviewed by Somatic Cells Count, Fat and Protein Levels. Supervisor by
HERWIN PISESTYANI.
The aim of this study was to observed quality of fresh milk reviewed by
somatic cells count, fat and protein levels. This research was conducted in
February 2011 to July 2012. There were 35 bulk milk were taken from six farms.
Data were analyzed descriptively and using linear correlation. The highest
number of somatic cell, fat, and protein 2 780 000.00 ± 1 146 423.01 cell/ml, 4.05
± 0.34%, and 3.66 ± 0.28% respectively. The result showed that positive
correlation between bulk milk somatic cells count with fat and protein levels from
dairy farmers which suppliers of cheese industry.
Keywords: somatic cells count, quality fresh milk, fat, protein.

RINGKASAN
ADIK KURNIAWAN. Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau
dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein. Dibimbing oleh
HERWIN PISESTYANI.
Sel somatis di dalam susu dapat menjadi indikasi kesehatan ambing sapi.
Sel somatis merupakan sel tubuh yang mayoritas adalah sel pertahanan seperti:
leukosit dan beberapa dari jaringan tubuh seperti sel epitel. Keberadaan sel
somatis di dalam susu akan mempengaruhi mutu dan kualitas susu. Peningkatan
jumlah sel somatis di dalam susu menyebabkan kualitas produk susu menjadi
menurun sebagai akibat dari aktivitas enzimatis, yaitu protease dan lipase yang
dihasilkan oleh sel somatis itu sendiri. Aktivitas enzimatis menyebabkan
penurunan produk olahan susu seperti keju.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah sel somatis, kadar lemak,
dan kadar protein di dalam susu dari peternakan yang merupakan pemasok
industri keju. Jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 35
susu kandang (bulk milk) yang terbagi atas 26 sampel diambil dari setoran pagi
dan 9 sampel diambil dari setoran sore dari 6 peternak pemasok susu segar. Hasil
pengamatan dianalisis secara deskriptif dan diuji menggunakan korelasi linier
untuk melihat hubungan antara jumlah sel somatis dengan kadar lemak dan kadar
protein di dalam susu.
Dari penelitian ini disimpulkan bahwa susu segar dari peternakan sapi perah
yang merupakan pemasok industri keju di Kabupaten Sukabumi melebihi batas
maksimum jumlah sel somatis yang ditetapkan dalam SNI NO.3141.1:2011
tentang Susu Segar. Berdasarkan hasil pengujian susu segar yang merupakan
bahan baku keju yang diperoleh dari seluruh peternak sapi perah pemasok industri
keju mempunyai kadar lemak dan kadar protein di atas batas minimum SNI
NO.3141.1:2011 tentang Susu Segar. Jumlah sel somatis di dalam susu segar dari
6 peternakan pemasok industri keju adalah 2 382 857.14 sel/ml, kadar lemak
3.62%, dan kadar protein 3.22%..
Kata Kunci:

susu kandang (bulk milk), jumlah sel somatis, kualitas susu, kadar
lemak, kadar protein

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiyah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang
wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KUALITAS SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU
DITINJAU DARI JUMLAH SEL SOMATIS, KADAR LEMAK,
DAN KADAR PROTEIN

ADIK KURNIAWAN

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi
Nama
NIM

: Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari
Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein
: Adik Kurniawan
: B04080035

Disetujui

drh. Herwin Pisestyani, M.Si
Pembimbing

Diketahui

drh. Agus Setiyono, MS, Ph.D, APVet
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis,
Kadar Lemak, dan Kadar Protein, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi-tingginya kepada drh. Herwin Pisestyani, M.Si selaku
dosen pembimbing, yang dengan tulus memberikan bimbingan, nasehat, dorongan
semangat serta rela mengorbankan waktu selama penelitian sampai penulisan
skripsi. Dengan penuh rasa hormat penulis menyampaikan terima kasih kepada
Dr. drh. H. Idwan Sudirman atas kesediaannya menjadi penguji dalam seminar
skripsi penulis. Penulis menyampaikan terima kasih kepada drh. Vetnizah
Juniantito, Ph.D dan drh. I Ketut Mudite Adnyane, M.Si, Ph.D, PAVet yang telah
berkenan menjadi penguji dan menelaah skripsi ini.
Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr.
drh. Trioso Purnawarman, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
mencurahkan waktunya untuk membimbing dan mengarahkan penulis selama
menempuh studi sarjana di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si yang
telah memberikan nasehat, dorongan, dan semangat selama penulisan skripsi ini.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada seluruh staf Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor yang
telah membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Kepada ayahanda, ibunda, kakak, dan adik di Rimbo Bujang, penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang sedalam-dalamnya dan penghargaan
setinggi-tingginya, atas doa restu, bimbingan, didikan, dorongan semangat dan
kasih sayangnya yang diberikan selama ini.
Kepada semua pihak dan rekan-rekan yang tidak mungkin disebutkan satu
persatu, penulis menyampaikan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan.
Semoga budi baik dan jasa yang telah diberikan mendapat imbalan dari Allah
SWT.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu
dengan rendah hati penulis mengharapkan kepada seluruh pembaca untuk
memberi saran yang bermanfaat demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan demi kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi.
Bogor, Oktober 2012
Adik Kurniawan

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Rimbo Mulyo, Kecamatan Rimbo Bujang,
Kabupaten Tebo, Jambi pada Tanggal 22 November 1989, sebagai anak kedua
dari empat bersaudara dari pasangan Kuswandi dan Siti Nursiah.
Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Biring Kuning Durian Luncuk,
kemudian melanjutkan sekolah dasar di SD Negeri NO.74/VIII Wirotho Agung
dan tamat pada tahun 2002, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3
Kabupaten Tebo dan tamat pada tahun 2005. Selanjutnya penulis melanjutkan
pedidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 2 Kabupaten Tebo dan tamat
pada tahun 2008. Penulis masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008
melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI) di Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Selama menuntut ilmu di IPB, Penulis pernah aktif di sejumlah organisasi
dan kegiatan kemahasiswaan yakni sebagai anggota Divisi Syiar Opini Badan
Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2008-2009, Kepala Bagian Opini Divisi Syiar
Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2009-2010, Kepala Departemen
Divisi Syiar Opini Badan Kerohanian Islam Mahasiswa IPB 2010-2011.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Kedokteran Hewan,
penulis melakukan penelitian yang berjudul Kualitas Susu Segar sebagai Bahan
Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein di
bawah bimbingan drh. Herwin Pisestiyani, M.Si.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
PENDAHULUAN .............................................................................................

1

Latar Belakang ............................................................................................
Tujuan .........................................................................................................
Manfaat ........................................................................................................

1
2
3

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................

4

Susu Segar .................................................................................................... 4
Komposisi Susu yang Berperan Penting dalam Pembuatan Keju................ 5
Kadar Protein Susu .................................................................................. 6
Kadar Lemak Susu .................................................................................. 7
Sel Somatis................................................................................................... 9
Keju .............................................................................................................. 11
BAHAN DAN METODE .................................................................................. 13
Waktu dan Tempat Penelitian .....................................................................
Alat dan Bahan ............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Jenis dan Jumlah Sampel.........................................................................
Cara Pengambilan Sampel ......................................................................
Perhitungan Jumlah Sel Somatis Menggunakan Metode Breed ..................
Perhitungan Kadar Lemak ...........................................................................
Perhitungan Kadar Protein ...........................................................................
Analisis Data ................................................................................................

13
13
13
13
13
14
14
15
15

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 16
Jumlah Sel Somatis ......................................................................................
Kadar Lemak ................................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................................
Keberadaan Jumlah Sel Somatis dalam Susu Segar dan Pengaruhnya
terhadap Kadar Lemak dan Kadar Protein ...................................................

16
19
20
22

KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 26
Kesimpulan ................................................................................................. 26
Saran ........................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 27

DAFTAR TABEL

Halaman
1 Syarat mutu susu segar (SNI NO.3141.1:2011) .............................................

4

2 Hubungan antara jumlah sel somatis dengan penurunan produksi susu
(Lukman et al. 2009) ...................................................................................... 10
3 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju .................................................................................................... 16
4 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju .................................................................................................... 19
5 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju .................................................................................................... 21
6 Jumlah sel somatis, kadar lemak dan kadar protein susu segar dari
peternakan sapi perah pemasok industri keju ................................................. 23

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Komposisi rata-rata susu sapi (Saleh 2004) ...................................................

5

2 Rataan jumlah sel somatis susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju. ................................................................................................... 16
3 Rataan kadar lemak susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju. ................................................................................................... 19
4 Rataan kadar protein susu segar dari peternakan sapi perah pemasok
industri keju. ................................................................................................... 21
5 Pengaruh jumlah sel somatis susu segar terhadap kadar lemak susu dari
peternak sapi perah pemasok industri keju (r=0.06, P

Dokumen yang terkait

Kualitas Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju Ditinjau dari Jumlah Sel Somatis, Kadar Lemak, dan Kadar Protein