Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi
KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK
MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI
MODIFIKASI
ATIKA MAULIDAYANTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
i
ABSTRACT
ATIKA MAULIDAYANTI. Characteristics of Reduce-Fat White Cheese Make of a
Variety of Modified Raw Materials of Cow's Milk. Under the Guidance of BUDI
SETIAWAN and ABUBAKAR
The research was conducted to analized the characteristics of reduce-fat
white cheese based on the modification of cow's milk made of a variety of
modified raw materials of cow's milk. The five types of formulas were utilized in
making reduce-fat white cheese. The formulas were reduce milk fat content by
60%, replacing milk fat with vegetable fat (corn oil), replacing milk fat with
vegetable fat (corn oil) and the addition of whey protein concentrate (WPC), using
water emulsion oil in water, and replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) with
the addition of probiotic (Lactobacillus casei).
The selected formula was skim milk in corn oil emulsion with the addition
of probiotics. Characteristics of the selected cheese were, yield 12.94%, 48.07 g
hardness, softness of 8.51 Kg/s, 50.37% moisture content, ash content of 7.38%
(dry matter), fat content of 41.06% (dry matter), protein content 37.85% (dry
matter), phosphorus levels 346,62 mg/100g (dry matter), 908.23 mg/100g
calcium levels (dry matter), white, regular texture, not flavorful, has salty, soft,
elastic plain, ordinary and preference levels.
Keyword: reduce-fat, white cheese, modification, cow milk
ii
RINGKASAN
ATIKA MAULIDAYANTI. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan
Berbagai Susu Sapi Modifikasi. Dibawah Bimbingan BUDI SETIAWAN dan
ABUBAKAR.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mempunyai
komposisi zat gizi yang lengkap dan ideal dan merupakan pangan yang disukai
oleh berbagai kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari
kalangan menengah maupun menengah ke atas. Tingginya kandungan lemak
pada keju mengakibatkan keju banyak dihindari oleh masyarakat, sehingga
diperlukan usaha dalam menurunkan kadar lemak dalam keju namun tidak
mengurangi karakteristiknya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah
melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu. Oleh karena itu diperlukan
adanya penelitian mengenai karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan
berbagai bahan baku susu sapi modifikasi.
Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis karakteristik keju putih
rendah lemak menggunakan bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan khusus
penelitian adalah menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan,
kelembutan, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dan menganalisis
daya terima keju putih rendah lemak terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan tiga kali ulangan. Tahapan dalam penelitian ini adalah separasi
susu sapi, modifikasi susu sapi, pembuatan keju putih rendah lemak
menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi, analisis sifat fisik
(rendemen, kekerasan, dan kelembutan), analisis sifat kimia (kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar abu, kadar fosfor dan kadar kalsium), dan uji
organoleptik terhadap keju putih rendah lemak (dua formula terpilih) yang
dibandingkan terhadap kontrol (keju putih lemak penuh). Terdapat lima macam
perlakuan yang berbasis pada modifikasi susu. Modifikasi susu yang dilakukan
yaitu, penurunan kadar lemak susu sebesar 60% (A1), emulsi minyak jagung
dalam susu skim (A2), emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan whey protein concentrate (A3), menggunakan emulsi water ini oil in
water dalam susu skim (A4), dan emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan probiotik (L. casei) (A5). Hasil analisis kimia (zat gizi), sifat fisik dan
organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji
lanjut Duncan. Analisis sifat fisik kelembutan menggunakan alat penetrometer.
Sifat fisik kekerasan keju putih rendah lemak dianalisis menggunakan alat texture
analyzer.
Rendemen tertinggi didapatkan dari perlakuan penurunan lemak 60%
(16,23%). Tingkat kekerasan keju putih rendah lemak yang terlunak adalah
perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (48,07g).
Perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate
(WPC) dapat dikatakan paling lembut dengan tingkat kelembutan sebesar 9,7
Kg/s.
Perlakuan penurunan lemak susu 60% mempunyai kadar air teringgi,
yaitu sebesar 76,64% (%b/b). Kadar abu tertinggi berdasarkan persentase berat
kering adalah perlakuan penurunan lemak susu 60% sebesar 15,96%.
Berdasarkan berat kering perlakuan emulsi W1/O/W2 dalam susu skim
mempunyai kadar protein tertinggi yaitu sebesar 79,97%/bk. Kadar lemak
terendah berdasarkan persentase berat kering dari semua perlakuan adalah
emulsi W1/O/W2 dalam susu skim dengan kadar lemak sebesar 2,63%/bk. Kadar
iii
fosfor tertinggi berdasarkan berat kering adalah perlakuan emulsi minyak jagung
dengan dalam susu skim penambahan whey protein concentrate (WPC) yaitu
sebesar 832,15 mg/100g. Kadar kalsium tertinggi berdasarkan persentase berat
kering adalah penurunan lemak susu 60% dengan kadar sebesar 1511,59
mg/100g.
Formula terpilih yang dilakukan uji organoleptik adalah perlakuan emulsi
minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) dan emulsi
minyak jagung dengan penambahan probiotik, yang didasarkan sifat fisik
(rendemen, kekerasan, dan kelembutan). Berdasarkan analisis varian terhadap
mutu hedonik, menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p0,05) terhadap
aroma keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan
bahwa warna, tekstur dan kekerasan keju putih rendah lemak berbeda nyata
dengan kontrol. Sedangkan rasa pada perlakuan emulsi minyak jagung dengan
penambahan probiotik tidak berbeda nyata dengan kontrol. Elastisitas keju putih
rendah lemak yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Analisis
kesukanan (hedonik) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata
(p0,05) terhadap rasa, aroma, tekstur, kekerasan,
elastisitas, dan keseluruhan keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Daya
terima keju putih rendah lemak yang dihasilkan mempunyai nilai 3 pada uji
hedonik. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis menyatakan biasa dalam
menerima keju putih rendah lemak.
iv
KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK
MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI
MODIFIKASI
ATIKA MAULIDAYANTI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
v
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan
Baku Susu Sapi Modifikasi
Nama : Atika Maulidayanti
NIM : I14070006
Disetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218 198703 1 001
Prof. Ir. Abubakar, MS
NIP. 19550728 198202 1 001
Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218198703 1 00 1
Tanggal disetujui:
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa
penulis haturkan sholawat dan salam kepada junjungan nabi besar Muhammad
SAW sebagai suri tauladan dan panutan yang telah memberi petunjuk dan ilmu
sehingga dapat membuka hati dan pikiran penulis. Kepada berbagai pihak yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian yang berjudul
“Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku
Susu Sapi Modifikasi” yang merupakan salah satus syarat memperoleh gelar
Sarjana Gizi di Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1.
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan pembimbing
akademik serta Prof. Ir. Abubakar, MS selaku pembimbing skripsi yang
senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan
motivasi kepada penulis.
2.
Sri Usmiati, SPt, MSi selaku pembimbing lapangan di Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor yang senantiasa
meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi
kepada penulis.
3.
Tiurma Sinaga BSc, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji atas
masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi.
4.
Kedua orangtua di rumah Drs. Junaedi, MM, MSc dan Mudjijah yang selalu
memberikan dukungan baik material maupun spiritual serta Mishbahun
Mahmuda, adik tercinta, atas masukan, dukungan dan saran-sarannya.
5.
Para peneliti (Mba Yuni, Mas Arif) dan teknisi di Balai serta Pak Mashudi
(teknisi gizi) atas bimbingan dan bantuannya dalam menyelesaikan
penelitian.
6.
Teman-teman seperjuangan (Chalimatus S., Akbar, Adit, Dida, Icha, Syifa) di
Balai atas bantuannya dalam menyelesaikan penelitian.
7.
Saudara spiritual FOSMA ESQ 165 IPB dan Bogor (Fina, Elsa, Nia, Lujeng,
Nurul, Leily, Ayu, Ike, dan semua adik tercinta) atas dukungan dan
semangatnya.
8.
Ayah dan Bunda di FKA ESQ 165 Korda Bogor atas dukungan dan doanya.
9.
Akang dan Teteh GEMA ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya.
10. Adik- adik tercinta SHOT ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya.
vii
11. Teman-teman pembahas: Adiarti Nursasanti, M. Renandra I., M. Pradana B.,
dan Nur Ashifa A.
12. Teman-teman angkatan 44 (Mia Srimiati, Chalimatus S., Lina A., Purnawati
H., Ima K., Putri K., Luminaire), KOPLAG`S, kakak kelas 43, adik kelas 45
dan 46 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang
sangat berarti buat penulis.
Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis
juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua.
Bogor, Oktober 2011
Atika Maulidayanti
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Oktober 1989 dari
Ayahanda Junaedi dan Ibunda Mudjijah. Penulis merupakan anak pertama dari 2
bersaudara. Pendidikan formal yang telah ditempuh diantaranya yaitu taman
kanak-kanan pada tahun ajaran 1993-1995. Pada tahun 1995 penulis
melanjutkan sekolah ke sekolah dasar di SDN 1 Buaran pada tahun ajaran 19952001. Setelah lulus SD, penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Pamulang
pada tahun ajaran 2001-2004. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan sekolah di
SMAN 1 Pamulang pada tahun ajaran 2004-2007.
Setelah lulus SMA penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui
jalur penerimaan mahasiswa baru ujian seleksi masuk IPB (USMI) pada tahun
2007. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi diantaranya
forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Institut Pertanian Bogor tahun
2007-2008. forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Bogor tahun 20082011. Beberapa karya ilmiah juga telah dihasilkan penulis pada ajang program
kreativitas mahasiswa (PKM). Selama masa kuliah penulis berkesempatan
menerima beasiswa dari peningkatan prestasi akademik (PPA).
Penulis
melaksanakan
kuliah
kerja
profesi
di
Desa
Lengkong
Kecamatan Cigombong, Kabupaten Bogor. Penulis melaksanakan Interenship
Dietetik (ID) di Rumah sakit Daerah Cilegon, Kabupaten Tangerang. Tugas akhir
dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis dengan melakukan penelitian
mengenai Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai
Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar
Sarjana Gizi di Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor.
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xiii
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
Latar Belakang................................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................................ 2
Kegunaan Penelitian.......................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 3
Keju.................................................................................................................... 3
Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak ....................................... 5
Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak .............................................................. 9
Sifat Fisiko Kimia Keju Putih Rendah Lemak .................................................. 12
METODE PENELITIAN ....................................................................................... 17
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................... 17
Bahan dan Alat ................................................................................................ 17
Perlakuan......................................................................................................... 17
Prosedur Penelitian ......................................................................................... 19
Separasi Susu Sapi ......................................................................................... 19
Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim ...................................... 20
Proses Modifikasi Bahan Baku ........................................................................ 20
Proses Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak ............................................... 24
Analisis Sifat Fisik Fisiko Kimia ........................................................................ 25
Uji Organoleptik................................................................................................ 26
Rancangan Percobaan .................................................................................... 26
Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 28
Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak .............................................................. 28
Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak ............................................................. 31
Sifat Organoleptik ............................................................................................ 36
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 43
Kesimpulan ...................................................................................................... 43
Saran ............................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 44
LAMPIRAN .......................................................................................................... 49
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1
Diagram alir tahapan penelitian .................................................................... 19
2
Proses separasi susu sapi............................................................................ 19
3
Proses modifikasi susu penurunan lemak susu 60% modifikasi Ehab et al.
(2002) ........................................................................................................... 20
4
Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003) ........................................................................ 21
5
Proses persiapan WPC modifikasi Lobato-Calleros et al. (2001)................. 21
6
Proses persiapan emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003) ........................................................................ 22
7
Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan WPC ....................................................................................... 22
8
Proses modifikasi susu emulsi WOW dalam susu skim modifikasi LobatoCalleros (2008) ............................................................................................. 23
9
Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan probiotik (L. casei) modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003).. 24
10 Proses pembuatan keju putih rendah lemak ................................................ 25
11 Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 28
12 Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 29
13 Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 31
14 Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 31
15 Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 32
16 Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak dengan
berbagai susu modifikasi .............................................................................. 33
17 Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 34
18 Rataan persentase kadar air keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 35
19 Rataan pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak ....... 37
xi
20 Rataan pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak ....... 38
21 Rataan pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak .......39
22 Rataan pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak........... 40
23 Rataan pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah lemak . 40
24 Rataan pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah lemak ..41
25 Rataan pengaruh perlakuan terhadap keseluruhan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 42
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Analisis sifat fisik keju putih rendah lemak ................................................... 50
2
Analisis sifat kimia keju putih rendah lemak ................................................. 51
3
Lembar uji organoleptik (uji hedonik)............................................................ 53
4
Lembar uji organoleptik (uji mutu hedonik)................................................... 55
5
Hasil analisis fisik rendemen keju putih rendah lemak ................................. 56
6
Hasil analisis fisik tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 56
7
Hasil analisis kimia kadar air keju putih rendah lemak ................................. 57
8
Hasil analisis kimia kadar abu keju putih rendah lemak ............................... 57
9
Hasil analisis kimia kadar protein keju putih rendah lemak .......................... 58
10 Hasil analisis kimia kadar lemak keju putih rendah lemak ........................... 59
11 Hasil analisis kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak ............................ 60
12 Hasil analisis kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak ......................... 62
13 Hasil uji korelasi analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak ........ 64
14 Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak ............. 65
15 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik rendemen keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
16 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kekerasan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
17 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kelembutan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
18 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar air keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
19 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar abu keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
20 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar protein keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
21 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar lemak keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
22 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar fosfor keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
23 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar kalsium keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
xiii
24 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji hedonik) keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 69
25 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
warna keju putih rendah lemak..................................................................... 69
26 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
tekstur keju putih rendah lemak.................................................................... 70
27 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
aroma keju putih rendah lemak .................................................................... 70
28 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
rasa keju putih rendah lemak ....................................................................... 70
29 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
kekerasan keju putih rendah lemak .............................................................. 70
30 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
elastisitas keju putih rendah lemak............................................................... 71
31 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
keseluruhan keju putih rendah lemak ........................................................... 71
32 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 71
33 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap warna keju putih rendah lemak ..................................................... 72
34 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap tekstur keju putih rendah lemak .................................................... 72
35 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap aroma keju putih rendah lemak ..................................................... 72
36 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap rasa keju putih rendah lemak ........................................................ 72
37 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap kekerasan keju putih rendah lemak............................................... 73
38 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap elastisitas keju putih rendah lemak ............................................... 73
39 Pengaruh perlakuan keju putih rendah lemak terhadap kesukaan panelis
(hasil uji hedonik).......................................................................................... 74
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rutinitas
hidup
manusia
yang
semakin
tinggi
dan
dinamis
mengakibatkan sedikitnya waktu dalam memperhatikan kesehatan. Hal ini
berakibat terhadap pola konsumsi gizi seseorang menjadi tidak seimbang karena
adanya kecenderungan mengkonsumsi makanan siap saji yang mengandung
tinggi lemak. Makanan tinggi lemak dan kolesterol merupakan salah satu
penyebab terjangkitnya penyakit degeneratif (penyakit jantung, diabetes melitus,
stroke, dll).
Kecenderungan terjadinya penyakit degeneratif harus dapat dicegah.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengkonsumsi makanan
rendah lemak. Makanan dengan kandungan lemak tinggi lebih disukai oleh
masyarakat, karena makanan berlemak tinggi memiliki cita rasa yang dapat
membangkitkan selera makan lebih banyak sehingga orang kesulitan dalam
mengontrol asupan lemak.
Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat terutama
diperkotaan adalah keju. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang
memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang. Keju mempunyai beberapa
keunggulan dibanding susu segar. Keunggulan keju tersebut diantaranya,
kandungan gizi keju tidak kalah dengan susu segar, dapat dikonsumsi oleh
masyarakat dengan respon lactose intolerance, dan mengandung protein dengan
asam-asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Keju merupakan
bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein,
lemak, kalsium, fosfor, besi, riboflavin, dan berbagai jenis vitamin (kecuali vitamin
C yang mengalami kerusakan saat pengolahan). Kandungan gizi keju lunak pada
100 gram keju yaitu, 22,8 gram protein, 25,5 gram lemak, 150 mg kalsium, 0,4
mg zat besi, 0,06 mg vitamin B1, 155 RE vitamin A, dan 285 Kal energi (Daulay
1991).
Terdapat ratusan bahkan ribuan keju yang beredar dan dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Salah satu jenis keju yang ada misalnya keju lunak yang
klasifikasinya didasarkan atas kadar air. Keju dengan kadar air >40% disebut
dengan keju lunak. Keju lunak terbagi dalam beberapa jenis, salah satunya
adalah keju putih. Keju putih merupakan keju tanpa pemeraman dengan
kandungan lemak yang rendah (Davis 1965 dalam Gunasekaran dan Mehmet
2003).
1
Keju yang diproduksi dari susu penuh (whole milk) mempunyai
kandungan lemak yang tinggi. Agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang
mulai peduli terhadap kesehatan, maka perlu upaya untuk menurunkan kadar
lemak tersebut. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan lemak keju tetapi
tidak mengurangi kualitas adalah dengan melakukan modifikasi terhadap bahan
baku susu sapi. Modifikasi yang dapat dilakukan diantaranya yaitu, menurunkan
kadar lemak, atau juga dapat mengganti lemak susu sapi dengan minyak nabati
dalam sistem emulsi water in oil in water (W1OW2) atau mengganti lemak susu
dengan fat replacer (pengganti lemak) yang mempunyai efek fungsional produk
setara dengan lemak. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai
karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu
sapi modifikasi.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik keju
putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan, kelembutan, kadar
lemak, kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor, kadar abu, dan kadar air)
keju putih rendah lemak terbaik.
2. Menganalisis daya terima keju putih rendah lemak terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
memberikan
informasi
kepada
masyarakat mengenai formulasi keju putih rendah lemak terbaik dengan aplikasi
modifikasi susu sebagai bahan bakunya. Produk keju putih rendah lemak kaya
akan zat gizi yang merupakan sumber kalsium dan fosfor sehingga berguna bagi
tubuh.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Definisi Keju
Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan
keju cukup lama berkisar 4-5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu sapi yang disukai oleh berbagai
kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari kalangan
menengah ke bawah maupun menengah ke atas karena mempunyai flavor yang
cukup digemari (Daulay 1991). Keju dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang
mempunyai respon lactose intolerance terhadap susu. Lebih lanjut dikatakan
bahwa keju mempunyai nilai gizi yang baik karena dibuat dari susu, yang sudah
dikenal bernilai gizi tinggi. Protein yang terdapat dalam keju lebih banyak
mengandung asam-asam amino esensial dibandingkan dengan pangan sumber
protein nabati, sehingga nilai biologi keju lebih tinggi. Protein utama keju adalah
kasein. Konsumsi keju di dunia sangat tinggi, terutama di daerah Eropa Barat.
Konsumsi rata-rata keju di Eropa melebihi 15 kg/orang/tahun (Wielicka et al.
2005).
Keju berasal dari curd (dadih) yang diberi garam dan diperas
membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan
susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan
susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah cairan
whey (Astawan 2004).
Menurut Susilorini (2006), keju merupakan produk olahan yang dibuat
melalui proses koagulasi (penggumpalan) susu, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku susu
penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral. Menurut The Food
Agricultural Organization (FAO), keju adalah produk segar ataupun hasil
pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi
susu segar, krim, dan skim atau campurannya (Scott 1986).
Jenis-Jenis Keju
Ribuan jenis keju berkembang dengan karakteristik yang berbeda di
dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, berasal dari
Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan
negara-negara Eropa lain. Menurut International Dairy Federation (IDF)
3
berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara
protein, lemak, dan air (IDF 1981). Menurut Porter (1975), keju mempunyai jenis
yang beragam, disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu aroma,
tampilan, tekstur (kasar/lembut), kadar air, dan kadar lemak.
Keju Lunak. Daulay (1991) menyatakan bahwa, keju dapat dibagi
berdasarkan karakteristik pemeramannya, yaitu keju sangat keras, keras, semi
keras, semi lunak, dan lunak. Salah satu keju berdasarkan kadar air di dalamnya
adalah keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80%
dari berat keju. Keju lunak biasa digunakan sebagai bahan pengisi roti ataupun
dibuat sebagai sandwich dan lapis legit. Menurut Davis (1965) dalam
Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju yang mempunyai
kadar air >40% dan dapat diproduksi dengan dua cara, yaitu dengan diperam
menggunakan kapang dan tanpa pemeraman. Ditambahkan oleh Sugiyono
(1992), bahwa keju cottage adalah keju lunak tanpa pemeraman dan pemasakan
curd atau dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam.
Keju Putih. Salah satu jenis keju lunak adalah keju putih. Keju putih
merupakan keju dengan kadar lemak yang rendah. Kadar lemak yang rendah
mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam keju. Beta karoten berperan
dalam pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna
keju semakin putih, begitupun sebaliknya (Kelly 2007).
Keju putih menurut Abou-Donia (1986) dalam Mehaia (2002) adalah
keju yang dibuat dari proses pasteurisasi susu yang mengandung lemak (1-6%)
dan dengan penambahan garam sebanyak 2-15%. Selain itu dibuat dengan
penambahan atau tanpa penambahan starter.
Keju Rendah Lemak. Keju rendah lemak umumnya berkenaan dengan
keju yang komponen lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan varietas keju
lemak penuh (Mistry & Anderson 1993). Karakteristik tekstur keju rendah lemak
dapat ditingkatkan yaitu dengan meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode
meningkatkan kadar air termasuk di dalamnya adalah memanipulasi suhu
pemanasan dan pengadukan (Banks et al. 1989), mencuci curd dan mengaduk
curd (Johnson dan Chen 1995), atau mengaduk curd pada tinggi pH (Guinee et
al. 1998).
Keju cheddar rendah lemak mempunyai kekurangan dan flavor yang
tidak seimbang berhubungan dengan rendahnya asam lemak seperti asam
butanoad dan heksanoat serta keton metal (Banks et al. 1989). Laloy et al.
4
(1996) membandingkan antara keju cheddar bebas lemak dengan pengurangan
50% lemak menghasilkan jumlah sel lemak yang lebih sedikit dibanding dengan
lemak penuh. Lebih lanjut dikatakan bahwa bakteri di dalam curd berhubungan
langsung dengan komponen lemak di dalam keju.
Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak
Susu
Kandungan Gizi Susu Penuh dan Susu Skim. Susu merupakan
bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun
manusia. Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya
yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi,
menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat
diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera
konsumen (Saleh 2004).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih
mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang
larut air (B12). Kandungannya sama dengan kandungan yang terdapat dalam
susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±0,15%. Susu skim
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam
makanannya karena mengandung 55% dari seluruh energi susu, biasanya susu
skim digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt (Bucket et al.
1987).
Susu skim mengandung semua padatan dari susu penuh, kecuali lemak
dalam jumlah sedikit. Air dan padatan susu tanpa lemak pada susu skim terdapat
dalam proporsi sama dengan susu penuh. Vitamin larut air seperti vitamin B
kompleks dan asam askorbat terdapat dalam susu skim, kecuali vitamin larut
lemak terdapat dalam jumlah yang rendah (Eckles et al. 1980).
Berat Jenis Susu Penuh dan Susu Skim. Menurut Saleh (2004), air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis air susu
adalah 1,027-1,035 dengan rata-rata 1,031.
Penambahan dengan Skim Milk
atau mengurangi krim pada susu sapi akan menyebabkan, berat jenis naik, kadar
lemak turun. Susu skim dibuat dengan metode pemisahan krim dari susu penuh.
5
Pemisahan krim ini dapat terjadi karena adanya perbedaan densitas. Susu skim
mempunyai densitas 1,036, sedangkan lemak susu 0,930 (Eckles et al. 1980).
Minyak Nabati
Minyak Jagung (Corn Oil). Menurut Igoe (2011), minyak jagung adalah
minyak yang berasal dari germ biji jagung yang mempunyai asam lemak tak
jenuh linoleat dan oleat 80-85% dari total asam lemak. Tokoferol yang berada di
dalam minyak jagung berfungsi dalam menjaga minyak dari oksidasi yang cepat.
MCT (Medium Chain Trigliserid). Medium chain trigliserid merupakan
lemak atau minyak trigliserida rantai menengah merupakan trigliserida dengan
rantai menengah. Asam lemak yang terkandung dalam MCT adalah asam
kaprilat dan kaprat, asam kaproat dan asam laurat. Secara fisik MCT tidak
berwarna serta memiliki rasa dan bau yang tidak terlalu kuat. MCT memiliki
beberapa keunggulan sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengganti lemak
(Igoe 2010).
Emulsifier/Surfaktan dan Ko-Surfaktan
Sorbitan Monostearate (Span-60). Menurut Igoe (2011), sorbitan
monostearat merupakan turunan sorbitol dari gliserol monostearat sebagai
emulsifier yang bersifat lipofilik dan merupakan sorbitan asam lemak ester. Span60 merupakan senyawa non ionik yang terdispersi dalam minyak. Biasanya
digunakan sebagai penambah gloss di lapisan cokelat dan sering dikombinasikan
dengan polysorbate. Tingkat penggunaan span-60 berkisar antara 0,30- 0,70%.
Polioksietilen Sorbitan (20) Monostearat (Tween-60). Polioksietilen
(20) Sorbitan monostearat adalah emulsifier yang dihasilkan dari reaksi asam
stearat dengan sorbitol untuk menghasilkan produk yang dapat direaksikan
dengan etilen oksida. Tween-60 merupakan non ionik yang bersifat hidrofilik.
Nama lain tween-60 adalah polisorbat 60. Tween-60 biasanya digunakan dalam
topping sayuran karena ringan, pada kue untuk meningkatkan volume dan
mempunyai butir yang halus, dan digunakan untuk menjaga stabilitas emulsi.
Penggunaan tween-60 berkisar antara 0,10-0,40% (Igoe 2011).
Glycerol Monostearate (GMS). Gliserol monostearat juga dikenal
sebagai monostearin yang merupakan campuran dari proporsi monostearat
gliseril, gliseril monopalmitate, dan ester gliseril dari asam lemak disebut juga
asam stearat. Gliserol monostearat dihasilkan oleh glycerolysis lemak tertentu
6
atau minyak yang berasal dari esterifikasi dengan gliserin, asam stearat (Igoe
2011).
Sorbitol. Menurut Igoe (2011), sorbitol merupakan alkohol polihidrat
yang dihasilkan dari hidrogenasi glukosa dengan kelarutan yang baik dalam air
dan kurang larut dalam minyak. Sorbitol 60% manis seperti gula dan memiliki
nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g. Sorbitol sangat higroskopis dan mempunyai rasa
yang manis. Dapat digunakan untuk memelihara kelembaban kelapa parut,
makanan hewan peliharaan, dan permen, biasanya digunakan dalam minuman
rendah kalori untuk memberikan rasa yang baik. Selain itu digunakan dalam
makanan diet seperti permen tanpa gula, permen karet, dan es krim.
Biopolimer
Carboxymethil Celulose (CMC). Karboksimetilselulosa merupakan
sebuah gum yang larut dalam eter selulosa yang dihasilkan dari reaksi natrium
monokloro
acetat
dengan
selulosa
alkali
untuk
membentuk
natrium
karboksimetilselulosa. Karboksimetilselulosa larut dalam air panas atau dingin
dan cukup stabil pada rentang pH 5,0-10,0, pada pH 5,0 akan mengurangi
viskositas dan stabilitas emulsi kecuali dalam jenis asam stabil untuk CMC.
Karboksimetilselulosa
berfungsi
sebagai
pengental,
stabilizer,
pengikat,
pembentuk film, dan agen suspensi. Karboksimetilselulosa digunakan dalam
berbagai makanan diantaranya untuk dressing, es krim, makanan yang
dipanggang, puding, dan saus. Rentang penggunaan CMC adalah 0,05-0,5%
(Igoe 2011).
Gellan Gum. Menurut Tauer (2011), gellan gum merupakan salah satu
jenis hidrokoloid yang dapat menstabilkan emulsi sehingga tekstur yang
dihasilkan dari sebuah produk menjadi lebih lembut. Hidrokoloid merupakan
polimer karbohidrat yang dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun
mikroba. Gellan gum adalah hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas
oledae.
Gellan gum menurut Igoe (2011), adalah sebuah gum yang diperoleh
dengan fermentasi oleh Sphingomonas elodea. Gula penyusunnya adalah
glukosa, asam glukuronat, dan rhamnose dalam rasio 02:01:01. Low acyl adalah
gellan gum yang hanya sebagian larut dalam air dingin dan dapat larut sempurna
dengan pemanasan sampai 70°C atau lebih. Gelasi terjadi pada saat
pendinginan dan bereaksi dengan ion, terutama ion kalsium karena gellan gum
7
sensitif terhadap ion. Gellan gum dapat digunakan untuk roti, confectioneries,
icings, produk susu, minuman, dan coating.
Rennet
Rennet adalah bahan bioaktif hasil ekstraksi abomasums sapi muda
yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju (Schwimmer
1987). Selain berasal dari ekstraksi abomasums sapi muda, rennet juga dapat
diperoleh dari hewan ruminansia lain, tanaman, dan mikroba yang direkayasa
secara genetik (McSweeney 2007).
Menurut Scott (1986), rennet diperoleh dari abomasum anak sapi yang
masih menyusui mengandung 6-12% pepsin dan 88-94% khimosin, sedangkan
ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasums anak sapi yang lebih tua atau
telah memakan pakan lain mengandung 6-12% khimosin dan 88-94% pepsin.
Bailey dan Ollis (1988) serta McSweeney (2007), menyatakan bahwa sumber
protease selain dari binatang ternak juga dapat diperoleh dari tanaman (getah
dan sari buah), ragi, kapang dan bakteri.
Starter
Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting dalam pembuatan keju,
beberapa spesies berpartisipasi dalam proses fermentasi dan terlibat dalam
pematangan keju. Starter bakteri asam laktat berfungsi dalam proses fermentasi
laktosa sedangkan non-starter bakteri asam laktat berperan dalam proses
pematangan keju (Fox et al. 2004).
Rahman et al. (1992), menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat
digunakan dalam pembuatan keju yaitu Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacilli dalam bentuk tunggal maupun dalam bentuk campuran. Starter yang
biasa digunakan umumnya adalah Streptococcus lactis. Settani dan Moschetti
(2010) menyatakan bahwa pemilihan bakteri dalam proses pembuatan keju
sangat penting, karena akan mempengaruhi tekstur dan flavor dari keju.
Steptococcus lactis memegang peranan penting pada pembuatan
berbagai jenis keju. Fungsi utama Steptococcus lactis adalah memfermentasi
lactosa menjadi asam laktat. Streptococcus lactis tumbuh baik pada suhu 100C,
dan tidak dapat tumbuh pada 450C (Daulay 1991). Speck (1980), menyatakan
bahwa mikroorganisme seperti Streptococcus lactis dapat memperpanjang masa
simpan keju, daging, dan berbagai produk makanan lainnya. Menurut Sheehan
(2007), starter digunakan untuk memproduksi asam laktat saat fermentasi
8
laktosa dan menurunkan pH. Streptococcus lactis optimum pada suhu 26-300C
dan mati pada suhu 400C. Saat pembuatan keju Streptococcus lactis juga
berperan dalam pembentukan flavor saat pemeraman keju.
Probiotik
Menurut Winarno (2003), probiotik merupakan bakteri hidup yang
diberikan melalui mulut sebagai tambahan menu sehari-hari. Sedangkan menurut
Astawan (2009), probiotik adalah mikroba hidup yang memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Keju merupakan salah satu produk susu yang telah terbukti dapat
memberikan hidup bakteri probiotik secara optimal. Hal ini dikarenakan keju
mempunyai matriks yang padat, pH tinggi, kapasitas buffer, dan kandungan
lemak yang lebih efisien dalam melindungi bakteri dari lingkungan yang kurang
menguntungkan (Da Cruz et al. 2009). Menurut Nadal et al. (2010), adanya whey
protein concentrate (WPC) dalam makanan yang mengandung probiotik dapat
berfungsi dalam mempertahankan probiotik yang terkandung didalamnya. Akalin
et al. (2007) menambahkan bahwa WPC dapat meningkatkan kadar probiotik di
dalam makanan.
Ross et al. (2002) menyatakan bahwa kandungan probiotik dalam suatu
produk menjadi pilihan utama konsumen. Hal tersebut dikarenakan adanya
pertimbangan kesehatan. Menurut Vinderolla et al. (2009) probiotik dapat tumbuh
secara optimal pada penyimpanan minggu pertama dan kedua.
Mikroorganisme yang biasa digunakan sebagai probiotik terdiri dari
beberapa grup, yaitu: bakteri asam laktat (BAL), Lactobacilli (L. acidophilus, L.
casei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarus), Bifidobacteria (B.
breve, B. longum, B. lactis), Bacillus (B. subtilis, B. cereus var toyoi),
Enterococcus (E. faecium), dll (Anadon et al. 2010).
Penerimaan keju probiotik dengan Lb. casei secara signifikan lebih
rendah dibandingkan dengan keju kontrol dengan kepahitan dan asam-asam
rasa sebagai kekurangan utama. Konsentrasi asam asetat dalam keju probiotik
lebih tinggi daripada kontrol keju (Ong et al. 2007). Menurut Gobbetti et al.
(2002), Lactobacillus casei merupakan non-starter bakteri asam laktat.
Pembuatan Keju Rendah Lemak
Menurut Daulay (1991) keju adalah produk segar maupun peram yang
dihasilkan
dengan
pemisahan
cairan
9
(whey)
dari
koagulan
setelah
penggumpalan susu, krim, skim, atau kombinasi-kombinasi diantaranya. Proses
pembuatan keju terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut yaitu,
pasteurisasi susu, pemberian starter, penambahan CaCl2, pemberian rennet,
pemotongan curd, penirisan curd, penggaraman, dan pengepresan.
Separasi Susu
Pembuatan
keju
lunak
rendah
lemak
memerlukan
susu
yang
mempunyai kadar lemak yang rendah. Proses separasi diperlukan dalam upaya
mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980),
separasi susu adalah suatu proses pemisahan krim dari susu penuh. Proses ini
dapat terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim dengan
serum susu atau skim. Susu skim mempunyai berat jenis 1,036, sedangkan
lemak susu 0,930. Alat yang digunakan dalam separasi susu adalah krim
separator. Kadar lemak susu skim yang diperoleh adalah ±0,13%.
Pasteurisasi Susu
Menurut Rahman et al. (1992), proses pasteurisasi susu bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen. Fellows (2000), menambahkan bahwa pasteurisasi
merupakan perlakuan panas yang relatif ringan, dimana pangan dipanaskan
pada suhu 1000C. Pangan yang berasam rendah (pH>4,5), pasteurisasi
digunakan untuk meminimalkan bahaya kesehatan dan memperpanjang umur
simpan pangan hingga beberapa hari. Meyer (1982), menjelaskan bahwa ada
dua metode yang dapat digunakan yaitu memanaskan susu pada suhu 61-650C
selama 30 menit dan memanaskan susu pada suhu 710C selama 15 detik.
Penambahan Starter
Eckles
et
al.
(1980),
menyatakan
bahwa
Streptococcus
lactis
merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam koagulasi susu.
Menurut Scott (1986), Penambahan starter diperlukan untuk mengasamkan susu
yang dibiarkan selama 5-20 menit dengan jumlah starter berkisar antara 0,05-5%
sesuai jenis keju yang diinginkan. Foster (1957), menyatakan bahwa fungsi asam
laktat (S. lactis) adalah untuk membantu penyusutan kandungan whey pada cur
serta mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu
penggabungan partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik
dari rennin (rennet). Apabila pada perlakuan curd tidak dilakukan proses
pemanasan, maka starter yang dapat ditambahkan S. lactis pada suhu 37±0,50C.
10
Penambahan Kalsium Klorida (CaCl2)
Menurut Gastaldi et al. (1994), CaCl2 membantu pembentukan struktur
misel dan menghasilkan curd sehingga lebih mudah memisahkan whey. Menurut
McSneewey (2007), CaCl2 digunakan untuk membantu dalam mempercepat
koagulasi oleh rennet. Ditambahkan oleh Guinee (2007), CaCl2 juga dapat
meningkatkan kadar Ca2+ dalam keju. Scott (1986) menambahkan, bahwa
penambahan garam kalsium harus tepat, jika berlebihan diproleh curd yang
keras, terbentuk rasa pahit serta tekstur yang kasar.
Penambahan Rennet
Menurut McSweeney (2007), Rennet dalam pembuatan keju berfungsi
untuk mengkoagulasi protein susu, terutama kasein. Koagulasi ini berfungsi
dalam pembentukan curd keju.
Pemotongan Curd
Tujuan pemotongan curd adalah untuk membentuk ukuran curd menjadi
lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih mudah keluar,
meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras.
Pemotongan curd umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau atau harpa,
dengan cara memotong curd menjadi kubus-kubus berukuran 0,46-1,84 cm3
(Daulay 1991).
Penirisan Curd
Menurut
Daulay
(1991),
tujuan
penirisan
curd
adalah
untuk
mengeluarkan whey yang masih terdapat dalam curd dan untuk membentuk
koagulum menjadi bentuk yang lebih kompak. Proses penirisan dilakukan
dengan cara mengangkat curd dari bak keju kemudian dimasukkan ke dalam
cetakan yang berlubang-lubang (berpori-pori). Selain itu dilakukan dengan
menggunakan kain saring, dan bungkusan kain saring tersebut diangkat dan
digantung beberapa saat untuk mengeluarkan whey.
Penggaraman
Fungsi garam menurut Foster et al. (1957) adalah untuk membantu
mengeluarkan whey dari curd, membantu mengatur kadar air dan keasaman
keju, membantu berlangsungnya pematangan, dan membantu cita rasa. Selain
itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum,
11
control produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan
mengurangi kadar air seperti yang diutarakan oleh Marth (1982).
Pematangan
Enzim yang berpartisipasi dalam proses pematangan dapat berasal dari
susu, rennet, dan mikroorganisme. Enzim protease susu tidak dapat bekerja
pada pH rendah, rennet tidak aktif selama proses pematangan karena dihambat
oleh aktivitas garam. Oleh karena itu, yang paling berperan dalam pembentukkan
curd menjadi keju adalah mikroba dalam susu (McSweeney 2004).
Vinderolla et al. (2009), menyatakan suhu dalam penyimpanan
merupakan variable kunci dalam pembentukkan karakteristik keju. Keju yang
disimpan pada suhu 50C tidak berpengaruh negatif terhadap aktivitas probiotik,
namun akan berpengaruh negatif apabila disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
Sifat Fisiko Kimia Keju Rendah Lemak
Sifat Fisik
Rendemen. Rendemen menunjukkan seberapa banyak keju dalam
kilogram yang telah dihasilkan dari 100 kg susu. Dengan kata lain adalah
seberapa banyak susu yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 kg keju yang siap
didistribusikan (Spreer 1998).
Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kompos
MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI
MODIFIKASI
ATIKA MAULIDAYANTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
i
ABSTRACT
ATIKA MAULIDAYANTI. Characteristics of Reduce-Fat White Cheese Make of a
Variety of Modified Raw Materials of Cow's Milk. Under the Guidance of BUDI
SETIAWAN and ABUBAKAR
The research was conducted to analized the characteristics of reduce-fat
white cheese based on the modification of cow's milk made of a variety of
modified raw materials of cow's milk. The five types of formulas were utilized in
making reduce-fat white cheese. The formulas were reduce milk fat content by
60%, replacing milk fat with vegetable fat (corn oil), replacing milk fat with
vegetable fat (corn oil) and the addition of whey protein concentrate (WPC), using
water emulsion oil in water, and replacing milk fat with vegetable fat (corn oil) with
the addition of probiotic (Lactobacillus casei).
The selected formula was skim milk in corn oil emulsion with the addition
of probiotics. Characteristics of the selected cheese were, yield 12.94%, 48.07 g
hardness, softness of 8.51 Kg/s, 50.37% moisture content, ash content of 7.38%
(dry matter), fat content of 41.06% (dry matter), protein content 37.85% (dry
matter), phosphorus levels 346,62 mg/100g (dry matter), 908.23 mg/100g
calcium levels (dry matter), white, regular texture, not flavorful, has salty, soft,
elastic plain, ordinary and preference levels.
Keyword: reduce-fat, white cheese, modification, cow milk
ii
RINGKASAN
ATIKA MAULIDAYANTI. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan
Berbagai Susu Sapi Modifikasi. Dibawah Bimbingan BUDI SETIAWAN dan
ABUBAKAR.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mempunyai
komposisi zat gizi yang lengkap dan ideal dan merupakan pangan yang disukai
oleh berbagai kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari
kalangan menengah maupun menengah ke atas. Tingginya kandungan lemak
pada keju mengakibatkan keju banyak dihindari oleh masyarakat, sehingga
diperlukan usaha dalam menurunkan kadar lemak dalam keju namun tidak
mengurangi karakteristiknya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah
melakukan modifikasi terhadap bahan baku susu. Oleh karena itu diperlukan
adanya penelitian mengenai karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan
berbagai bahan baku susu sapi modifikasi.
Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis karakteristik keju putih
rendah lemak menggunakan bahan baku susu sapi modifikasi. Tujuan khusus
penelitian adalah menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan,
kelembutan, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan fosfor) dan menganalisis
daya terima keju putih rendah lemak terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan tiga kali ulangan. Tahapan dalam penelitian ini adalah separasi
susu sapi, modifikasi susu sapi, pembuatan keju putih rendah lemak
menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi, analisis sifat fisik
(rendemen, kekerasan, dan kelembutan), analisis sifat kimia (kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar abu, kadar fosfor dan kadar kalsium), dan uji
organoleptik terhadap keju putih rendah lemak (dua formula terpilih) yang
dibandingkan terhadap kontrol (keju putih lemak penuh). Terdapat lima macam
perlakuan yang berbasis pada modifikasi susu. Modifikasi susu yang dilakukan
yaitu, penurunan kadar lemak susu sebesar 60% (A1), emulsi minyak jagung
dalam susu skim (A2), emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan whey protein concentrate (A3), menggunakan emulsi water ini oil in
water dalam susu skim (A4), dan emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan probiotik (L. casei) (A5). Hasil analisis kimia (zat gizi), sifat fisik dan
organoleptik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji
lanjut Duncan. Analisis sifat fisik kelembutan menggunakan alat penetrometer.
Sifat fisik kekerasan keju putih rendah lemak dianalisis menggunakan alat texture
analyzer.
Rendemen tertinggi didapatkan dari perlakuan penurunan lemak 60%
(16,23%). Tingkat kekerasan keju putih rendah lemak yang terlunak adalah
perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik (48,07g).
Perlakuan emulsi minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate
(WPC) dapat dikatakan paling lembut dengan tingkat kelembutan sebesar 9,7
Kg/s.
Perlakuan penurunan lemak susu 60% mempunyai kadar air teringgi,
yaitu sebesar 76,64% (%b/b). Kadar abu tertinggi berdasarkan persentase berat
kering adalah perlakuan penurunan lemak susu 60% sebesar 15,96%.
Berdasarkan berat kering perlakuan emulsi W1/O/W2 dalam susu skim
mempunyai kadar protein tertinggi yaitu sebesar 79,97%/bk. Kadar lemak
terendah berdasarkan persentase berat kering dari semua perlakuan adalah
emulsi W1/O/W2 dalam susu skim dengan kadar lemak sebesar 2,63%/bk. Kadar
iii
fosfor tertinggi berdasarkan berat kering adalah perlakuan emulsi minyak jagung
dengan dalam susu skim penambahan whey protein concentrate (WPC) yaitu
sebesar 832,15 mg/100g. Kadar kalsium tertinggi berdasarkan persentase berat
kering adalah penurunan lemak susu 60% dengan kadar sebesar 1511,59
mg/100g.
Formula terpilih yang dilakukan uji organoleptik adalah perlakuan emulsi
minyak jagung dengan penambahan whey protein concentrate (WPC) dan emulsi
minyak jagung dengan penambahan probiotik, yang didasarkan sifat fisik
(rendemen, kekerasan, dan kelembutan). Berdasarkan analisis varian terhadap
mutu hedonik, menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p0,05) terhadap
aroma keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Hasil uji lanjut menunjukkan
bahwa warna, tekstur dan kekerasan keju putih rendah lemak berbeda nyata
dengan kontrol. Sedangkan rasa pada perlakuan emulsi minyak jagung dengan
penambahan probiotik tidak berbeda nyata dengan kontrol. Elastisitas keju putih
rendah lemak yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Analisis
kesukanan (hedonik) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata
(p0,05) terhadap rasa, aroma, tekstur, kekerasan,
elastisitas, dan keseluruhan keju putih rendah lemak yang dihasilkan. Daya
terima keju putih rendah lemak yang dihasilkan mempunyai nilai 3 pada uji
hedonik. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis menyatakan biasa dalam
menerima keju putih rendah lemak.
iv
KARAKTERISTIK KEJU PUTIH RENDAH LEMAK
MENGGUNAKAN BERBAGAI BAHAN BAKU SUSU SAPI
MODIFIKASI
ATIKA MAULIDAYANTI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
v
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan
Baku Susu Sapi Modifikasi
Nama : Atika Maulidayanti
NIM : I14070006
Disetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218 198703 1 001
Prof. Ir. Abubakar, MS
NIP. 19550728 198202 1 001
Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 19621218198703 1 00 1
Tanggal disetujui:
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa
penulis haturkan sholawat dan salam kepada junjungan nabi besar Muhammad
SAW sebagai suri tauladan dan panutan yang telah memberi petunjuk dan ilmu
sehingga dapat membuka hati dan pikiran penulis. Kepada berbagai pihak yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian yang berjudul
“Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku
Susu Sapi Modifikasi” yang merupakan salah satus syarat memperoleh gelar
Sarjana Gizi di Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1.
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan pembimbing
akademik serta Prof. Ir. Abubakar, MS selaku pembimbing skripsi yang
senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan
motivasi kepada penulis.
2.
Sri Usmiati, SPt, MSi selaku pembimbing lapangan di Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor yang senantiasa
meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi
kepada penulis.
3.
Tiurma Sinaga BSc, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji atas
masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi.
4.
Kedua orangtua di rumah Drs. Junaedi, MM, MSc dan Mudjijah yang selalu
memberikan dukungan baik material maupun spiritual serta Mishbahun
Mahmuda, adik tercinta, atas masukan, dukungan dan saran-sarannya.
5.
Para peneliti (Mba Yuni, Mas Arif) dan teknisi di Balai serta Pak Mashudi
(teknisi gizi) atas bimbingan dan bantuannya dalam menyelesaikan
penelitian.
6.
Teman-teman seperjuangan (Chalimatus S., Akbar, Adit, Dida, Icha, Syifa) di
Balai atas bantuannya dalam menyelesaikan penelitian.
7.
Saudara spiritual FOSMA ESQ 165 IPB dan Bogor (Fina, Elsa, Nia, Lujeng,
Nurul, Leily, Ayu, Ike, dan semua adik tercinta) atas dukungan dan
semangatnya.
8.
Ayah dan Bunda di FKA ESQ 165 Korda Bogor atas dukungan dan doanya.
9.
Akang dan Teteh GEMA ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya.
10. Adik- adik tercinta SHOT ESQ 165 Bogor atas dukungan dan doanya.
vii
11. Teman-teman pembahas: Adiarti Nursasanti, M. Renandra I., M. Pradana B.,
dan Nur Ashifa A.
12. Teman-teman angkatan 44 (Mia Srimiati, Chalimatus S., Lina A., Purnawati
H., Ima K., Putri K., Luminaire), KOPLAG`S, kakak kelas 43, adik kelas 45
dan 46 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang
sangat berarti buat penulis.
Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis
juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua.
Bogor, Oktober 2011
Atika Maulidayanti
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 17 Oktober 1989 dari
Ayahanda Junaedi dan Ibunda Mudjijah. Penulis merupakan anak pertama dari 2
bersaudara. Pendidikan formal yang telah ditempuh diantaranya yaitu taman
kanak-kanan pada tahun ajaran 1993-1995. Pada tahun 1995 penulis
melanjutkan sekolah ke sekolah dasar di SDN 1 Buaran pada tahun ajaran 19952001. Setelah lulus SD, penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Pamulang
pada tahun ajaran 2001-2004. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan sekolah di
SMAN 1 Pamulang pada tahun ajaran 2004-2007.
Setelah lulus SMA penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui
jalur penerimaan mahasiswa baru ujian seleksi masuk IPB (USMI) pada tahun
2007. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi diantaranya
forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Institut Pertanian Bogor tahun
2007-2008. forum silaturahim mahasiswa (FOSMA ESQ 165) Bogor tahun 20082011. Beberapa karya ilmiah juga telah dihasilkan penulis pada ajang program
kreativitas mahasiswa (PKM). Selama masa kuliah penulis berkesempatan
menerima beasiswa dari peningkatan prestasi akademik (PPA).
Penulis
melaksanakan
kuliah
kerja
profesi
di
Desa
Lengkong
Kecamatan Cigombong, Kabupaten Bogor. Penulis melaksanakan Interenship
Dietetik (ID) di Rumah sakit Daerah Cilegon, Kabupaten Tangerang. Tugas akhir
dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis dengan melakukan penelitian
mengenai Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai
Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar
Sarjana Gizi di Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor.
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xiii
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
Latar Belakang................................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................................ 2
Kegunaan Penelitian.......................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 3
Keju.................................................................................................................... 3
Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak ....................................... 5
Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak .............................................................. 9
Sifat Fisiko Kimia Keju Putih Rendah Lemak .................................................. 12
METODE PENELITIAN ....................................................................................... 17
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................... 17
Bahan dan Alat ................................................................................................ 17
Perlakuan......................................................................................................... 17
Prosedur Penelitian ......................................................................................... 19
Separasi Susu Sapi ......................................................................................... 19
Analisis Kandungan Gizi Susu Sapi Segar dan Skim ...................................... 20
Proses Modifikasi Bahan Baku ........................................................................ 20
Proses Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak ............................................... 24
Analisis Sifat Fisik Fisiko Kimia ........................................................................ 25
Uji Organoleptik................................................................................................ 26
Rancangan Percobaan .................................................................................... 26
Pengolahan dan Analisis Data ......................................................................... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 28
Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak .............................................................. 28
Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak ............................................................. 31
Sifat Organoleptik ............................................................................................ 36
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 43
Kesimpulan ...................................................................................................... 43
Saran ............................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 44
LAMPIRAN .......................................................................................................... 49
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1
Diagram alir tahapan penelitian .................................................................... 19
2
Proses separasi susu sapi............................................................................ 19
3
Proses modifikasi susu penurunan lemak susu 60% modifikasi Ehab et al.
(2002) ........................................................................................................... 20
4
Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003) ........................................................................ 21
5
Proses persiapan WPC modifikasi Lobato-Calleros et al. (2001)................. 21
6
Proses persiapan emulsi minyak jagung dalam susu skim modifikasi
Lobato-Calleros et al. (2003) ........................................................................ 22
7
Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan WPC ....................................................................................... 22
8
Proses modifikasi susu emulsi WOW dalam susu skim modifikasi LobatoCalleros (2008) ............................................................................................. 23
9
Proses modifikasi susu emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan
penambahan probiotik (L. casei) modifikasi Lobato-Calleros et al. (2003).. 24
10 Proses pembuatan keju putih rendah lemak ................................................ 25
11 Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 28
12 Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 29
13 Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu
modifikasi...................................................................................................... 31
14 Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 31
15 Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 32
16 Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak dengan
berbagai susu modifikasi .............................................................................. 33
17 Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 34
18 Rataan persentase kadar air keju putih rendah lemak dengan berbagai
susu modifikasi ............................................................................................. 35
19 Rataan pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak ....... 37
xi
20 Rataan pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak ....... 38
21 Rataan pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak .......39
22 Rataan pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak........... 40
23 Rataan pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah lemak . 40
24 Rataan pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah lemak ..41
25 Rataan pengaruh perlakuan terhadap keseluruhan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 42
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Analisis sifat fisik keju putih rendah lemak ................................................... 50
2
Analisis sifat kimia keju putih rendah lemak ................................................. 51
3
Lembar uji organoleptik (uji hedonik)............................................................ 53
4
Lembar uji organoleptik (uji mutu hedonik)................................................... 55
5
Hasil analisis fisik rendemen keju putih rendah lemak ................................. 56
6
Hasil analisis fisik tingkat kekerasan dan kelembutan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 56
7
Hasil analisis kimia kadar air keju putih rendah lemak ................................. 57
8
Hasil analisis kimia kadar abu keju putih rendah lemak ............................... 57
9
Hasil analisis kimia kadar protein keju putih rendah lemak .......................... 58
10 Hasil analisis kimia kadar lemak keju putih rendah lemak ........................... 59
11 Hasil analisis kimia kadar fosfor keju putih rendah lemak ............................ 60
12 Hasil analisis kimia kadar kalsium keju putih rendah lemak ......................... 62
13 Hasil uji korelasi analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak ........ 64
14 Hasil ANOVA analisis sifat fisik dan kimia keju putih rendah lemak ............. 65
15 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik rendemen keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
16 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kekerasan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
17 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat fisik kelembutan keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 66
18 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar air keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
19 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar abu keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
20 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar protein keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 67
21 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar lemak keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
22 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar fosfor keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
23 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis sifat kimia kadar kalsium keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 68
xiii
24 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji hedonik) keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 69
25 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
warna keju putih rendah lemak..................................................................... 69
26 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
tekstur keju putih rendah lemak.................................................................... 70
27 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
aroma keju putih rendah lemak .................................................................... 70
28 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
rasa keju putih rendah lemak ....................................................................... 70
29 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
kekerasan keju putih rendah lemak .............................................................. 70
30 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
elastisitas keju putih rendah lemak............................................................... 71
31 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji hedonik) terhadap
keseluruhan keju putih rendah lemak ........................................................... 71
32 Hasil ANOVA analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik) keju putih rendah
lemak ............................................................................................................ 71
33 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap warna keju putih rendah lemak ..................................................... 72
34 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap tekstur keju putih rendah lemak .................................................... 72
35 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap aroma keju putih rendah lemak ..................................................... 72
36 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap rasa keju putih rendah lemak ........................................................ 72
37 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap kekerasan keju putih rendah lemak............................................... 73
38 Hasil uji lanjut DUNCAN analisis uji organoleptik (uji mutu hedonik)
terhadap elastisitas keju putih rendah lemak ............................................... 73
39 Pengaruh perlakuan keju putih rendah lemak terhadap kesukaan panelis
(hasil uji hedonik).......................................................................................... 74
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rutinitas
hidup
manusia
yang
semakin
tinggi
dan
dinamis
mengakibatkan sedikitnya waktu dalam memperhatikan kesehatan. Hal ini
berakibat terhadap pola konsumsi gizi seseorang menjadi tidak seimbang karena
adanya kecenderungan mengkonsumsi makanan siap saji yang mengandung
tinggi lemak. Makanan tinggi lemak dan kolesterol merupakan salah satu
penyebab terjangkitnya penyakit degeneratif (penyakit jantung, diabetes melitus,
stroke, dll).
Kecenderungan terjadinya penyakit degeneratif harus dapat dicegah.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengkonsumsi makanan
rendah lemak. Makanan dengan kandungan lemak tinggi lebih disukai oleh
masyarakat, karena makanan berlemak tinggi memiliki cita rasa yang dapat
membangkitkan selera makan lebih banyak sehingga orang kesulitan dalam
mengontrol asupan lemak.
Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat terutama
diperkotaan adalah keju. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang
memiliki kandungan gizi yang lengkap dan seimbang. Keju mempunyai beberapa
keunggulan dibanding susu segar. Keunggulan keju tersebut diantaranya,
kandungan gizi keju tidak kalah dengan susu segar, dapat dikonsumsi oleh
masyarakat dengan respon lactose intolerance, dan mengandung protein dengan
asam-asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Keju merupakan
bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya akan protein,
lemak, kalsium, fosfor, besi, riboflavin, dan berbagai jenis vitamin (kecuali vitamin
C yang mengalami kerusakan saat pengolahan). Kandungan gizi keju lunak pada
100 gram keju yaitu, 22,8 gram protein, 25,5 gram lemak, 150 mg kalsium, 0,4
mg zat besi, 0,06 mg vitamin B1, 155 RE vitamin A, dan 285 Kal energi (Daulay
1991).
Terdapat ratusan bahkan ribuan keju yang beredar dan dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Salah satu jenis keju yang ada misalnya keju lunak yang
klasifikasinya didasarkan atas kadar air. Keju dengan kadar air >40% disebut
dengan keju lunak. Keju lunak terbagi dalam beberapa jenis, salah satunya
adalah keju putih. Keju putih merupakan keju tanpa pemeraman dengan
kandungan lemak yang rendah (Davis 1965 dalam Gunasekaran dan Mehmet
2003).
1
Keju yang diproduksi dari susu penuh (whole milk) mempunyai
kandungan lemak yang tinggi. Agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang
mulai peduli terhadap kesehatan, maka perlu upaya untuk menurunkan kadar
lemak tersebut. Salah satu cara untuk menurunkan kandungan lemak keju tetapi
tidak mengurangi kualitas adalah dengan melakukan modifikasi terhadap bahan
baku susu sapi. Modifikasi yang dapat dilakukan diantaranya yaitu, menurunkan
kadar lemak, atau juga dapat mengganti lemak susu sapi dengan minyak nabati
dalam sistem emulsi water in oil in water (W1OW2) atau mengganti lemak susu
dengan fat replacer (pengganti lemak) yang mempunyai efek fungsional produk
setara dengan lemak. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai
karakteristik keju putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu
sapi modifikasi.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik keju
putih rendah lemak menggunakan berbagai bahan baku susu sapi modifikasi.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menganalisis sifat fisiko kimia (rendemen, kekerasan, kelembutan, kadar
lemak, kadar protein, kadar kalsium, kadar fosfor, kadar abu, dan kadar air)
keju putih rendah lemak terbaik.
2. Menganalisis daya terima keju putih rendah lemak terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
memberikan
informasi
kepada
masyarakat mengenai formulasi keju putih rendah lemak terbaik dengan aplikasi
modifikasi susu sebagai bahan bakunya. Produk keju putih rendah lemak kaya
akan zat gizi yang merupakan sumber kalsium dan fosfor sehingga berguna bagi
tubuh.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Definisi Keju
Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan
keju cukup lama berkisar 4-5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu sapi yang disukai oleh berbagai
kalangan masyarakat, baik tua maupun muda, serta baik dari kalangan
menengah ke bawah maupun menengah ke atas karena mempunyai flavor yang
cukup digemari (Daulay 1991). Keju dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang
mempunyai respon lactose intolerance terhadap susu. Lebih lanjut dikatakan
bahwa keju mempunyai nilai gizi yang baik karena dibuat dari susu, yang sudah
dikenal bernilai gizi tinggi. Protein yang terdapat dalam keju lebih banyak
mengandung asam-asam amino esensial dibandingkan dengan pangan sumber
protein nabati, sehingga nilai biologi keju lebih tinggi. Protein utama keju adalah
kasein. Konsumsi keju di dunia sangat tinggi, terutama di daerah Eropa Barat.
Konsumsi rata-rata keju di Eropa melebihi 15 kg/orang/tahun (Wielicka et al.
2005).
Keju berasal dari curd (dadih) yang diberi garam dan diperas
membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan
susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan
susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah cairan
whey (Astawan 2004).
Menurut Susilorini (2006), keju merupakan produk olahan yang dibuat
melalui proses koagulasi (penggumpalan) susu, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku susu
penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral. Menurut The Food
Agricultural Organization (FAO), keju adalah produk segar ataupun hasil
pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi
susu segar, krim, dan skim atau campurannya (Scott 1986).
Jenis-Jenis Keju
Ribuan jenis keju berkembang dengan karakteristik yang berbeda di
dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, berasal dari
Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan
negara-negara Eropa lain. Menurut International Dairy Federation (IDF)
3
berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan perbandingan antara
protein, lemak, dan air (IDF 1981). Menurut Porter (1975), keju mempunyai jenis
yang beragam, disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu aroma,
tampilan, tekstur (kasar/lembut), kadar air, dan kadar lemak.
Keju Lunak. Daulay (1991) menyatakan bahwa, keju dapat dibagi
berdasarkan karakteristik pemeramannya, yaitu keju sangat keras, keras, semi
keras, semi lunak, dan lunak. Salah satu keju berdasarkan kadar air di dalamnya
adalah keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80%
dari berat keju. Keju lunak biasa digunakan sebagai bahan pengisi roti ataupun
dibuat sebagai sandwich dan lapis legit. Menurut Davis (1965) dalam
Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju yang mempunyai
kadar air >40% dan dapat diproduksi dengan dua cara, yaitu dengan diperam
menggunakan kapang dan tanpa pemeraman. Ditambahkan oleh Sugiyono
(1992), bahwa keju cottage adalah keju lunak tanpa pemeraman dan pemasakan
curd atau dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam.
Keju Putih. Salah satu jenis keju lunak adalah keju putih. Keju putih
merupakan keju dengan kadar lemak yang rendah. Kadar lemak yang rendah
mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam keju. Beta karoten berperan
dalam pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna
keju semakin putih, begitupun sebaliknya (Kelly 2007).
Keju putih menurut Abou-Donia (1986) dalam Mehaia (2002) adalah
keju yang dibuat dari proses pasteurisasi susu yang mengandung lemak (1-6%)
dan dengan penambahan garam sebanyak 2-15%. Selain itu dibuat dengan
penambahan atau tanpa penambahan starter.
Keju Rendah Lemak. Keju rendah lemak umumnya berkenaan dengan
keju yang komponen lemaknya lebih rendah dibandingkan dengan varietas keju
lemak penuh (Mistry & Anderson 1993). Karakteristik tekstur keju rendah lemak
dapat ditingkatkan yaitu dengan meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode
meningkatkan kadar air termasuk di dalamnya adalah memanipulasi suhu
pemanasan dan pengadukan (Banks et al. 1989), mencuci curd dan mengaduk
curd (Johnson dan Chen 1995), atau mengaduk curd pada tinggi pH (Guinee et
al. 1998).
Keju cheddar rendah lemak mempunyai kekurangan dan flavor yang
tidak seimbang berhubungan dengan rendahnya asam lemak seperti asam
butanoad dan heksanoat serta keton metal (Banks et al. 1989). Laloy et al.
4
(1996) membandingkan antara keju cheddar bebas lemak dengan pengurangan
50% lemak menghasilkan jumlah sel lemak yang lebih sedikit dibanding dengan
lemak penuh. Lebih lanjut dikatakan bahwa bakteri di dalam curd berhubungan
langsung dengan komponen lemak di dalam keju.
Bahan-Bahan Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak
Susu
Kandungan Gizi Susu Penuh dan Susu Skim. Susu merupakan
bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun
manusia. Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya
yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi,
menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat
diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera
konsumen (Saleh 2004).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih
mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang
larut air (B12). Kandungannya sama dengan kandungan yang terdapat dalam
susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±0,15%. Susu skim
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam
makanannya karena mengandung 55% dari seluruh energi susu, biasanya susu
skim digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt (Bucket et al.
1987).
Susu skim mengandung semua padatan dari susu penuh, kecuali lemak
dalam jumlah sedikit. Air dan padatan susu tanpa lemak pada susu skim terdapat
dalam proporsi sama dengan susu penuh. Vitamin larut air seperti vitamin B
kompleks dan asam askorbat terdapat dalam susu skim, kecuali vitamin larut
lemak terdapat dalam jumlah yang rendah (Eckles et al. 1980).
Berat Jenis Susu Penuh dan Susu Skim. Menurut Saleh (2004), air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis air susu
adalah 1,027-1,035 dengan rata-rata 1,031.
Penambahan dengan Skim Milk
atau mengurangi krim pada susu sapi akan menyebabkan, berat jenis naik, kadar
lemak turun. Susu skim dibuat dengan metode pemisahan krim dari susu penuh.
5
Pemisahan krim ini dapat terjadi karena adanya perbedaan densitas. Susu skim
mempunyai densitas 1,036, sedangkan lemak susu 0,930 (Eckles et al. 1980).
Minyak Nabati
Minyak Jagung (Corn Oil). Menurut Igoe (2011), minyak jagung adalah
minyak yang berasal dari germ biji jagung yang mempunyai asam lemak tak
jenuh linoleat dan oleat 80-85% dari total asam lemak. Tokoferol yang berada di
dalam minyak jagung berfungsi dalam menjaga minyak dari oksidasi yang cepat.
MCT (Medium Chain Trigliserid). Medium chain trigliserid merupakan
lemak atau minyak trigliserida rantai menengah merupakan trigliserida dengan
rantai menengah. Asam lemak yang terkandung dalam MCT adalah asam
kaprilat dan kaprat, asam kaproat dan asam laurat. Secara fisik MCT tidak
berwarna serta memiliki rasa dan bau yang tidak terlalu kuat. MCT memiliki
beberapa keunggulan sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengganti lemak
(Igoe 2010).
Emulsifier/Surfaktan dan Ko-Surfaktan
Sorbitan Monostearate (Span-60). Menurut Igoe (2011), sorbitan
monostearat merupakan turunan sorbitol dari gliserol monostearat sebagai
emulsifier yang bersifat lipofilik dan merupakan sorbitan asam lemak ester. Span60 merupakan senyawa non ionik yang terdispersi dalam minyak. Biasanya
digunakan sebagai penambah gloss di lapisan cokelat dan sering dikombinasikan
dengan polysorbate. Tingkat penggunaan span-60 berkisar antara 0,30- 0,70%.
Polioksietilen Sorbitan (20) Monostearat (Tween-60). Polioksietilen
(20) Sorbitan monostearat adalah emulsifier yang dihasilkan dari reaksi asam
stearat dengan sorbitol untuk menghasilkan produk yang dapat direaksikan
dengan etilen oksida. Tween-60 merupakan non ionik yang bersifat hidrofilik.
Nama lain tween-60 adalah polisorbat 60. Tween-60 biasanya digunakan dalam
topping sayuran karena ringan, pada kue untuk meningkatkan volume dan
mempunyai butir yang halus, dan digunakan untuk menjaga stabilitas emulsi.
Penggunaan tween-60 berkisar antara 0,10-0,40% (Igoe 2011).
Glycerol Monostearate (GMS). Gliserol monostearat juga dikenal
sebagai monostearin yang merupakan campuran dari proporsi monostearat
gliseril, gliseril monopalmitate, dan ester gliseril dari asam lemak disebut juga
asam stearat. Gliserol monostearat dihasilkan oleh glycerolysis lemak tertentu
6
atau minyak yang berasal dari esterifikasi dengan gliserin, asam stearat (Igoe
2011).
Sorbitol. Menurut Igoe (2011), sorbitol merupakan alkohol polihidrat
yang dihasilkan dari hidrogenasi glukosa dengan kelarutan yang baik dalam air
dan kurang larut dalam minyak. Sorbitol 60% manis seperti gula dan memiliki
nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g. Sorbitol sangat higroskopis dan mempunyai rasa
yang manis. Dapat digunakan untuk memelihara kelembaban kelapa parut,
makanan hewan peliharaan, dan permen, biasanya digunakan dalam minuman
rendah kalori untuk memberikan rasa yang baik. Selain itu digunakan dalam
makanan diet seperti permen tanpa gula, permen karet, dan es krim.
Biopolimer
Carboxymethil Celulose (CMC). Karboksimetilselulosa merupakan
sebuah gum yang larut dalam eter selulosa yang dihasilkan dari reaksi natrium
monokloro
acetat
dengan
selulosa
alkali
untuk
membentuk
natrium
karboksimetilselulosa. Karboksimetilselulosa larut dalam air panas atau dingin
dan cukup stabil pada rentang pH 5,0-10,0, pada pH 5,0 akan mengurangi
viskositas dan stabilitas emulsi kecuali dalam jenis asam stabil untuk CMC.
Karboksimetilselulosa
berfungsi
sebagai
pengental,
stabilizer,
pengikat,
pembentuk film, dan agen suspensi. Karboksimetilselulosa digunakan dalam
berbagai makanan diantaranya untuk dressing, es krim, makanan yang
dipanggang, puding, dan saus. Rentang penggunaan CMC adalah 0,05-0,5%
(Igoe 2011).
Gellan Gum. Menurut Tauer (2011), gellan gum merupakan salah satu
jenis hidrokoloid yang dapat menstabilkan emulsi sehingga tekstur yang
dihasilkan dari sebuah produk menjadi lebih lembut. Hidrokoloid merupakan
polimer karbohidrat yang dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun
mikroba. Gellan gum adalah hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas
oledae.
Gellan gum menurut Igoe (2011), adalah sebuah gum yang diperoleh
dengan fermentasi oleh Sphingomonas elodea. Gula penyusunnya adalah
glukosa, asam glukuronat, dan rhamnose dalam rasio 02:01:01. Low acyl adalah
gellan gum yang hanya sebagian larut dalam air dingin dan dapat larut sempurna
dengan pemanasan sampai 70°C atau lebih. Gelasi terjadi pada saat
pendinginan dan bereaksi dengan ion, terutama ion kalsium karena gellan gum
7
sensitif terhadap ion. Gellan gum dapat digunakan untuk roti, confectioneries,
icings, produk susu, minuman, dan coating.
Rennet
Rennet adalah bahan bioaktif hasil ekstraksi abomasums sapi muda
yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatan keju (Schwimmer
1987). Selain berasal dari ekstraksi abomasums sapi muda, rennet juga dapat
diperoleh dari hewan ruminansia lain, tanaman, dan mikroba yang direkayasa
secara genetik (McSweeney 2007).
Menurut Scott (1986), rennet diperoleh dari abomasum anak sapi yang
masih menyusui mengandung 6-12% pepsin dan 88-94% khimosin, sedangkan
ekstrak rennet yang diperoleh dari abomasums anak sapi yang lebih tua atau
telah memakan pakan lain mengandung 6-12% khimosin dan 88-94% pepsin.
Bailey dan Ollis (1988) serta McSweeney (2007), menyatakan bahwa sumber
protease selain dari binatang ternak juga dapat diperoleh dari tanaman (getah
dan sari buah), ragi, kapang dan bakteri.
Starter
Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting dalam pembuatan keju,
beberapa spesies berpartisipasi dalam proses fermentasi dan terlibat dalam
pematangan keju. Starter bakteri asam laktat berfungsi dalam proses fermentasi
laktosa sedangkan non-starter bakteri asam laktat berperan dalam proses
pematangan keju (Fox et al. 2004).
Rahman et al. (1992), menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat
digunakan dalam pembuatan keju yaitu Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacilli dalam bentuk tunggal maupun dalam bentuk campuran. Starter yang
biasa digunakan umumnya adalah Streptococcus lactis. Settani dan Moschetti
(2010) menyatakan bahwa pemilihan bakteri dalam proses pembuatan keju
sangat penting, karena akan mempengaruhi tekstur dan flavor dari keju.
Steptococcus lactis memegang peranan penting pada pembuatan
berbagai jenis keju. Fungsi utama Steptococcus lactis adalah memfermentasi
lactosa menjadi asam laktat. Streptococcus lactis tumbuh baik pada suhu 100C,
dan tidak dapat tumbuh pada 450C (Daulay 1991). Speck (1980), menyatakan
bahwa mikroorganisme seperti Streptococcus lactis dapat memperpanjang masa
simpan keju, daging, dan berbagai produk makanan lainnya. Menurut Sheehan
(2007), starter digunakan untuk memproduksi asam laktat saat fermentasi
8
laktosa dan menurunkan pH. Streptococcus lactis optimum pada suhu 26-300C
dan mati pada suhu 400C. Saat pembuatan keju Streptococcus lactis juga
berperan dalam pembentukan flavor saat pemeraman keju.
Probiotik
Menurut Winarno (2003), probiotik merupakan bakteri hidup yang
diberikan melalui mulut sebagai tambahan menu sehari-hari. Sedangkan menurut
Astawan (2009), probiotik adalah mikroba hidup yang memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Keju merupakan salah satu produk susu yang telah terbukti dapat
memberikan hidup bakteri probiotik secara optimal. Hal ini dikarenakan keju
mempunyai matriks yang padat, pH tinggi, kapasitas buffer, dan kandungan
lemak yang lebih efisien dalam melindungi bakteri dari lingkungan yang kurang
menguntungkan (Da Cruz et al. 2009). Menurut Nadal et al. (2010), adanya whey
protein concentrate (WPC) dalam makanan yang mengandung probiotik dapat
berfungsi dalam mempertahankan probiotik yang terkandung didalamnya. Akalin
et al. (2007) menambahkan bahwa WPC dapat meningkatkan kadar probiotik di
dalam makanan.
Ross et al. (2002) menyatakan bahwa kandungan probiotik dalam suatu
produk menjadi pilihan utama konsumen. Hal tersebut dikarenakan adanya
pertimbangan kesehatan. Menurut Vinderolla et al. (2009) probiotik dapat tumbuh
secara optimal pada penyimpanan minggu pertama dan kedua.
Mikroorganisme yang biasa digunakan sebagai probiotik terdiri dari
beberapa grup, yaitu: bakteri asam laktat (BAL), Lactobacilli (L. acidophilus, L.
casei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. salivarus), Bifidobacteria (B.
breve, B. longum, B. lactis), Bacillus (B. subtilis, B. cereus var toyoi),
Enterococcus (E. faecium), dll (Anadon et al. 2010).
Penerimaan keju probiotik dengan Lb. casei secara signifikan lebih
rendah dibandingkan dengan keju kontrol dengan kepahitan dan asam-asam
rasa sebagai kekurangan utama. Konsentrasi asam asetat dalam keju probiotik
lebih tinggi daripada kontrol keju (Ong et al. 2007). Menurut Gobbetti et al.
(2002), Lactobacillus casei merupakan non-starter bakteri asam laktat.
Pembuatan Keju Rendah Lemak
Menurut Daulay (1991) keju adalah produk segar maupun peram yang
dihasilkan
dengan
pemisahan
cairan
9
(whey)
dari
koagulan
setelah
penggumpalan susu, krim, skim, atau kombinasi-kombinasi diantaranya. Proses
pembuatan keju terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut yaitu,
pasteurisasi susu, pemberian starter, penambahan CaCl2, pemberian rennet,
pemotongan curd, penirisan curd, penggaraman, dan pengepresan.
Separasi Susu
Pembuatan
keju
lunak
rendah
lemak
memerlukan
susu
yang
mempunyai kadar lemak yang rendah. Proses separasi diperlukan dalam upaya
mengurangi atau menghilangkan kadar lemak susu. Menurut Eckles et al. (1980),
separasi susu adalah suatu proses pemisahan krim dari susu penuh. Proses ini
dapat terjadi karena perbedaan berat jenis antara lemak susu atau krim dengan
serum susu atau skim. Susu skim mempunyai berat jenis 1,036, sedangkan
lemak susu 0,930. Alat yang digunakan dalam separasi susu adalah krim
separator. Kadar lemak susu skim yang diperoleh adalah ±0,13%.
Pasteurisasi Susu
Menurut Rahman et al. (1992), proses pasteurisasi susu bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen. Fellows (2000), menambahkan bahwa pasteurisasi
merupakan perlakuan panas yang relatif ringan, dimana pangan dipanaskan
pada suhu 1000C. Pangan yang berasam rendah (pH>4,5), pasteurisasi
digunakan untuk meminimalkan bahaya kesehatan dan memperpanjang umur
simpan pangan hingga beberapa hari. Meyer (1982), menjelaskan bahwa ada
dua metode yang dapat digunakan yaitu memanaskan susu pada suhu 61-650C
selama 30 menit dan memanaskan susu pada suhu 710C selama 15 detik.
Penambahan Starter
Eckles
et
al.
(1980),
menyatakan
bahwa
Streptococcus
lactis
merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam koagulasi susu.
Menurut Scott (1986), Penambahan starter diperlukan untuk mengasamkan susu
yang dibiarkan selama 5-20 menit dengan jumlah starter berkisar antara 0,05-5%
sesuai jenis keju yang diinginkan. Foster (1957), menyatakan bahwa fungsi asam
laktat (S. lactis) adalah untuk membantu penyusutan kandungan whey pada cur
serta mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, membantu
penggabungan partikel-partikel dari curd, dan membantu kerja enzim proteolitik
dari rennin (rennet). Apabila pada perlakuan curd tidak dilakukan proses
pemanasan, maka starter yang dapat ditambahkan S. lactis pada suhu 37±0,50C.
10
Penambahan Kalsium Klorida (CaCl2)
Menurut Gastaldi et al. (1994), CaCl2 membantu pembentukan struktur
misel dan menghasilkan curd sehingga lebih mudah memisahkan whey. Menurut
McSneewey (2007), CaCl2 digunakan untuk membantu dalam mempercepat
koagulasi oleh rennet. Ditambahkan oleh Guinee (2007), CaCl2 juga dapat
meningkatkan kadar Ca2+ dalam keju. Scott (1986) menambahkan, bahwa
penambahan garam kalsium harus tepat, jika berlebihan diproleh curd yang
keras, terbentuk rasa pahit serta tekstur yang kasar.
Penambahan Rennet
Menurut McSweeney (2007), Rennet dalam pembuatan keju berfungsi
untuk mengkoagulasi protein susu, terutama kasein. Koagulasi ini berfungsi
dalam pembentukan curd keju.
Pemotongan Curd
Tujuan pemotongan curd adalah untuk membentuk ukuran curd menjadi
lebih kecil dan menyeragamkan partikel, agar whey lebih mudah keluar,
meningkatkan luas permukaan curd dan tekstur curd menjadi lebih keras.
Pemotongan curd umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau atau harpa,
dengan cara memotong curd menjadi kubus-kubus berukuran 0,46-1,84 cm3
(Daulay 1991).
Penirisan Curd
Menurut
Daulay
(1991),
tujuan
penirisan
curd
adalah
untuk
mengeluarkan whey yang masih terdapat dalam curd dan untuk membentuk
koagulum menjadi bentuk yang lebih kompak. Proses penirisan dilakukan
dengan cara mengangkat curd dari bak keju kemudian dimasukkan ke dalam
cetakan yang berlubang-lubang (berpori-pori). Selain itu dilakukan dengan
menggunakan kain saring, dan bungkusan kain saring tersebut diangkat dan
digantung beberapa saat untuk mengeluarkan whey.
Penggaraman
Fungsi garam menurut Foster et al. (1957) adalah untuk membantu
mengeluarkan whey dari curd, membantu mengatur kadar air dan keasaman
keju, membantu berlangsungnya pematangan, dan membantu cita rasa. Selain
itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi tekstur, penampilan umum,
11
control produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan
mengurangi kadar air seperti yang diutarakan oleh Marth (1982).
Pematangan
Enzim yang berpartisipasi dalam proses pematangan dapat berasal dari
susu, rennet, dan mikroorganisme. Enzim protease susu tidak dapat bekerja
pada pH rendah, rennet tidak aktif selama proses pematangan karena dihambat
oleh aktivitas garam. Oleh karena itu, yang paling berperan dalam pembentukkan
curd menjadi keju adalah mikroba dalam susu (McSweeney 2004).
Vinderolla et al. (2009), menyatakan suhu dalam penyimpanan
merupakan variable kunci dalam pembentukkan karakteristik keju. Keju yang
disimpan pada suhu 50C tidak berpengaruh negatif terhadap aktivitas probiotik,
namun akan berpengaruh negatif apabila disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
Sifat Fisiko Kimia Keju Rendah Lemak
Sifat Fisik
Rendemen. Rendemen menunjukkan seberapa banyak keju dalam
kilogram yang telah dihasilkan dari 100 kg susu. Dengan kata lain adalah
seberapa banyak susu yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 kg keju yang siap
didistribusikan (Spreer 1998).
Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kompos