Suplementasi Ikan Pada Makanan Ringan Produk Ekstruksi dengan Bahan Dasar Beras
SKRIPSI
SUPLEMENTASI IKAN
PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
Oleh
YUNI SULISTYOWATI
F 27. 0105
1 9 9 5
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
Yuni Sulistyomati. F 27.0105. Suplementasi I k a n p a d a M a l t a n a n
Ringan P r o d u k Ekstrusi dengan B a h a n D a s a r Beras. D i b a m a h
bimbingan Budi Nurtama.
RINGKASAN
Dalam kurun waktu terakhir ini, produk-produk makanan ringan
hasil ekstrusi mulai banyak dikenal di Indonesia. Setiap tahun terjadi
peningkatan permintaan akan produk tersebut. Masalah utama adalah
adanya anggapaan bahwa rnakanan tersebut rnerupakan makanan yang
tidak bergizi (frcnkfood).
Berdasarkan ha1 diatas maka dalam penelitian ini dilakukan suatu
upaya untuk meningkatkan kandungan gizi, terutarna protein dari makanan
ringan produk ekstrusi. Sumber protein yang digunakan berasal dari ikan,
sedangkan sehagai sumber karbohidrat adalah beras.
Ikan yang digunakan adalah empat jenis ikan laut, yaitu : ikan
tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri dan ikan tuna. Ikan-ikan tersebut
ditepungkan terlehih dahulu sebelum dicampurkan dengan beras.
Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap. Pada tahap pertama
dilakukan analisa proksimat terhadap heras dan tepung ikan. Pada tahap
kedua digunakan LINDO system untuk menentukan forrnulasi campuran
beras dan masing-masing tepung ikan sehingga akan menghasilkan produk
sesuai standar dengan biaya campuran yang minimum. Taliap ketiga
merupakan tahap pembuatan produk dan pada tahap keempat dilakukan
.
analisa terhadap produk yang meliputi mutu fisik, kimia dan organoleptik.
Formulasi keernpat produk adalah sebagai berikut: perbandingan
campuran heras-tepung tongkol (BER-KOL) 0,733 : 0,267; campuran
beras-tepung tuna (BER-NA) 0,752 : 0,248; campuran beras dengan
tepung tenggiri (BER-GI) 0,729 : 0,271; dan campuran beras-tepung
kakap (BER-KAP) 0,744 : 0,256.
Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir
turtggal dengan suhu proses sekitar 180-200°C. Produk yang dihasilkan
berbentuk cincin (ring) dengan diameter sekitar 0,6-1 cm, berwarna putih
kekuningan dan mempunyai rasa serta aroma ikan yang digunakan sebagai
campuran.
Keempat produk yang dihasilkan memiliki kadar air sekitar 3.745,73 %. Produk BER-KOL merupakan produk dengan kadar air paling
rendah dibandingkan ketiga produk lainnya.
Kadar abu produk BER-GI lebih tinggi dibandingkan ketiga produk
lainnya, yaitu sebesar 2,16%. Sedangkan ketiga produk yang lain
mempunyai nilai kadar abu berkisar dari 1,35-1,67%.
Produk BER-GI mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 5,51%. Sedangkan
kadar serat ketiga produk lainnya sekitar 1,41-2,62%.
Kadar protein dari keempat produk berkisar antara 14,71% hingga
19,81%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh produk BER-GI.
Produk BER-GI mempunyai kandungan lemak paling rendah yaitu
15,6%, sedangkan kandungan lemak tertinggi dimiliki oleh produk BERKOL (20,24%).
Kandungan karbohidrat dari keempat produk sekitar 51,96% hingga
59,57%. Produk yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah
produk BER-KOL.
Produk yang dihasilkan mengalami pengembangan yang cukup baik,
dimana nilai derajat pengembangannya berkisar dari 266,67 %-402,67 %.
Produk yang pengembangannya paling rendah adalah BER-KAP, sedangkan yang paling baik adalah produk BER-NA.
Derajat gelatinisasi dari keempat produk berbeda-beda. Produk
BER-NA memiliki nilai derajta gelatinisasi yang tertinggi yaitu 44.35%.
sedangkan produk BER-KAP mempunyai nilai paling rendah (26,1%).
Kekerasan dari keempat produk cukup bervariasi. Produk BERKAP merupakan produk yang paling keras dengan nilai kekerasan sebesar
5 , 6 kglmm, sedangkan produk BER-KOL mempunyai nilai kekerasan
terendah yaitu 3,75 kglmm.
Besarnya indeks kelarutan dalam air (IKA) dari keempat produk
sekitar 3,24-5,33 g airlg sampel. Nilai tertinggi dimiliki oleh produk
BER-NA dan yang terendah adalah produk BER-KAP.
Produk BER-KOL memiliki nilai indeks absorpsi air (IAA) yang
paling tinggi yaitu 1,29 g airlg sampel. Sedangkan nilai IAA yang paling
kecil (0,59 g airlg sampel) diperoleh dari produk BER-GI.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) yang
meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan penilaian umum. Panelis kurang
menyukai produk yang dihasillcan karena aroma dan rasa ikan yang masih
cukup tajam. Untuk menutupi ha1 tersebut maka dilakukan pelapisan atau
penambahan flavour bawang merah dan bawang putih. Ternyata penambahan kedua jenis flavour tersebut memberikan efek yang cukup baik
terhadap penerimaan panelis. Setelah penambahan flavour panelis cenderung menyukai produk tersebut.
[NSTITUT PEIWANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
SUPLEMENTASI MAN
MAKANAN RINGAN PRODUK EKSTRUSI
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEXNOLOGI PEHTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
W N I SULISTYOWATI
F 27.0105
Dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1972
di Jakarta
Tanggal Lulus : 6 Januari 1995
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT penulis panjatkan karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan,
dengan judul "Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi
dengan bahan dasar beras".
Penulis sangat mengharapkan agar hasil penelitian ini dapat berguna
sebagai suatu masukan untuk membuat makanan ringan yang lebih bergizi
sehingga dapat dijadikan suatu alternatif untuk memperbaiki masalah KKP
(kekurangan kalori protein) dan juga sebagai salah satu upaya untuk
meningkatkan penggunaan ikan sebagai bahan pangan.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah memberi bantuan dan bimbingan sehingga penelitian ini dapat selesai. Ucapan terima kasih penulis sarnpaikan kepada :
I . Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr selaku dosen pembimbing, yang telah
memberikan bimbingan selama penelitian dan pembuatan laporan ini.
2. Ibu dan Ayah tercinta yang telah memberikan bantuan material dan
dorongan moril serta kasih sayang selama penulis menyelesaikan studi
dan penelitian.
3. Orang-orang tersayang (Mas Wid, Lina, Santi, Feri dan juga Mas
Koes), serta keluarga Sumardjo dan seluruh family atas dorongan
jnoril dan bantuannya selama ini.
4. Ir. Sassya Santausa, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah yang telah bersedia menjadi dosen penguji; serta seluruh dosen-dosen, khususnya
jurusan TPG, yang telah memberikan bimbingan selama penulis menjalani studi di IPB.
5. Sahabat-sahabat ALCATRAZ (Judha, Trie-Boed, Dewi, Evi, Vivi dan
Sofie), serta Ozie atas bantuan dan kebersamaannya selama ini.
6. Mbak Rita dan Zainal Fatah yang telah membantu penulis selama
~nelakukanpenelitian.
7. Rekan-rekan FATETA dan semua pihak yang telah memberikan ban-
tuan baik moral maupun material kepada penulis selama melaksanakan
studi dan penelitian.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari
sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan.
Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 1995
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
11. TINJAUAN PUSTAXA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A. BERAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
B. IKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
C. MAKANAN RINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
D. PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1. Proses Ekstrusi
.....................
2. Perubahan Karbohidrat Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Perubahan Protein Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Perubahan Lemak Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Mesin Pengekstrusi (Ekstruder)
......
111. BAHAN DAN METODE PXNELITIAN . . . . . . . . . . . . . . .
A. BAHAN DAN PERAWTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
1. Tahap I
<
2. Tahap I1
........................
............................
3 . Tahap 111
4 . Tahap IV
...........................
............................
C . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kadar Abu
...........................
3 . Kadar Serat Kasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein
5 . Kadar Lemak
.......................
.........................
6 . Kadar Karbohidrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Rasio Pengembangan
..................
8 . Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . Kekerasan dengan Instron . . . . . . . . . . . .
10 . Indeks Absorpsi Air (IAA) dan Indek
Kelarutan dalam Air (IKA) . . . . . . . . . . .
11 . Uji Organoleptik
IV . HASIL DAN PEMBAmSAN
....................
......................
A . TAHAP I
B . TAHAP I1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . TAHAP 111 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHAP IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air Produk
....................
2 . Kadar Abu Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Kadar Serat Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein Produk . . . . . . . . . . . . . . . .
<
5 . Kadar Lemak Produk
..................
6 . Kadar Karbohidrat Produk
............
SKRIPSI
SUPLEMENTASI IKAN
PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
Oleh
YUNI SULISTYOWATI
F 27. 0105
1 9 9 5
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
Yuni Sulistyomati. F 27.0105. Suplementasi I k a n p a d a M a l t a n a n
Ringan P r o d u k Ekstrusi dengan B a h a n D a s a r Beras. D i b a m a h
bimbingan Budi Nurtama.
RINGKASAN
Dalam kurun waktu terakhir ini, produk-produk makanan ringan
hasil ekstrusi mulai banyak dikenal di Indonesia. Setiap tahun terjadi
peningkatan permintaan akan produk tersebut. Masalah utama adalah
adanya anggapaan bahwa rnakanan tersebut rnerupakan makanan yang
tidak bergizi (frcnkfood).
Berdasarkan ha1 diatas maka dalam penelitian ini dilakukan suatu
upaya untuk meningkatkan kandungan gizi, terutarna protein dari makanan
ringan produk ekstrusi. Sumber protein yang digunakan berasal dari ikan,
sedangkan sehagai sumber karbohidrat adalah beras.
Ikan yang digunakan adalah empat jenis ikan laut, yaitu : ikan
tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri dan ikan tuna. Ikan-ikan tersebut
ditepungkan terlehih dahulu sebelum dicampurkan dengan beras.
Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap. Pada tahap pertama
dilakukan analisa proksimat terhadap heras dan tepung ikan. Pada tahap
kedua digunakan LINDO system untuk menentukan forrnulasi campuran
beras dan masing-masing tepung ikan sehingga akan menghasilkan produk
sesuai standar dengan biaya campuran yang minimum. Taliap ketiga
merupakan tahap pembuatan produk dan pada tahap keempat dilakukan
.
analisa terhadap produk yang meliputi mutu fisik, kimia dan organoleptik.
Formulasi keernpat produk adalah sebagai berikut: perbandingan
campuran heras-tepung tongkol (BER-KOL) 0,733 : 0,267; campuran
beras-tepung tuna (BER-NA) 0,752 : 0,248; campuran beras dengan
tepung tenggiri (BER-GI) 0,729 : 0,271; dan campuran beras-tepung
kakap (BER-KAP) 0,744 : 0,256.
Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir
turtggal dengan suhu proses sekitar 180-200°C. Produk yang dihasilkan
berbentuk cincin (ring) dengan diameter sekitar 0,6-1 cm, berwarna putih
kekuningan dan mempunyai rasa serta aroma ikan yang digunakan sebagai
campuran.
Keempat produk yang dihasilkan memiliki kadar air sekitar 3.745,73 %. Produk BER-KOL merupakan produk dengan kadar air paling
rendah dibandingkan ketiga produk lainnya.
Kadar abu produk BER-GI lebih tinggi dibandingkan ketiga produk
lainnya, yaitu sebesar 2,16%. Sedangkan ketiga produk yang lain
mempunyai nilai kadar abu berkisar dari 1,35-1,67%.
Produk BER-GI mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 5,51%. Sedangkan
kadar serat ketiga produk lainnya sekitar 1,41-2,62%.
Kadar protein dari keempat produk berkisar antara 14,71% hingga
19,81%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh produk BER-GI.
Produk BER-GI mempunyai kandungan lemak paling rendah yaitu
15,6%, sedangkan kandungan lemak tertinggi dimiliki oleh produk BERKOL (20,24%).
Kandungan karbohidrat dari keempat produk sekitar 51,96% hingga
59,57%. Produk yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah
produk BER-KOL.
Produk yang dihasilkan mengalami pengembangan yang cukup baik,
dimana nilai derajat pengembangannya berkisar dari 266,67 %-402,67 %.
Produk yang pengembangannya paling rendah adalah BER-KAP, sedangkan yang paling baik adalah produk BER-NA.
Derajat gelatinisasi dari keempat produk berbeda-beda. Produk
BER-NA memiliki nilai derajta gelatinisasi yang tertinggi yaitu 44.35%.
sedangkan produk BER-KAP mempunyai nilai paling rendah (26,1%).
Kekerasan dari keempat produk cukup bervariasi. Produk BERKAP merupakan produk yang paling keras dengan nilai kekerasan sebesar
5 , 6 kglmm, sedangkan produk BER-KOL mempunyai nilai kekerasan
terendah yaitu 3,75 kglmm.
Besarnya indeks kelarutan dalam air (IKA) dari keempat produk
sekitar 3,24-5,33 g airlg sampel. Nilai tertinggi dimiliki oleh produk
BER-NA dan yang terendah adalah produk BER-KAP.
Produk BER-KOL memiliki nilai indeks absorpsi air (IAA) yang
paling tinggi yaitu 1,29 g airlg sampel. Sedangkan nilai IAA yang paling
kecil (0,59 g airlg sampel) diperoleh dari produk BER-GI.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) yang
meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan penilaian umum. Panelis kurang
menyukai produk yang dihasillcan karena aroma dan rasa ikan yang masih
cukup tajam. Untuk menutupi ha1 tersebut maka dilakukan pelapisan atau
penambahan flavour bawang merah dan bawang putih. Ternyata penambahan kedua jenis flavour tersebut memberikan efek yang cukup baik
terhadap penerimaan panelis. Setelah penambahan flavour panelis cenderung menyukai produk tersebut.
[NSTITUT PEIWANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
SUPLEMENTASI MAN
MAKANAN RINGAN PRODUK EKSTRUSI
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEXNOLOGI PEHTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
W N I SULISTYOWATI
F 27.0105
Dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1972
di Jakarta
Tanggal Lulus : 6 Januari 1995
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT penulis panjatkan karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan,
dengan judul "Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi
dengan bahan dasar beras".
Penulis sangat mengharapkan agar hasil penelitian ini dapat berguna
sebagai suatu masukan untuk membuat makanan ringan yang lebih bergizi
sehingga dapat dijadikan suatu alternatif untuk memperbaiki masalah KKP
(kekurangan kalori protein) dan juga sebagai salah satu upaya untuk
meningkatkan penggunaan ikan sebagai bahan pangan.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah memberi bantuan dan bimbingan sehingga penelitian ini dapat selesai. Ucapan terima kasih penulis sarnpaikan kepada :
I . Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr selaku dosen pembimbing, yang telah
memberikan bimbingan selama penelitian dan pembuatan laporan ini.
2. Ibu dan Ayah tercinta yang telah memberikan bantuan material dan
dorongan moril serta kasih sayang selama penulis menyelesaikan studi
dan penelitian.
3. Orang-orang tersayang (Mas Wid, Lina, Santi, Feri dan juga Mas
Koes), serta keluarga Sumardjo dan seluruh family atas dorongan
jnoril dan bantuannya selama ini.
4. Ir. Sassya Santausa, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah yang telah bersedia menjadi dosen penguji; serta seluruh dosen-dosen, khususnya
jurusan TPG, yang telah memberikan bimbingan selama penulis menjalani studi di IPB.
5. Sahabat-sahabat ALCATRAZ (Judha, Trie-Boed, Dewi, Evi, Vivi dan
Sofie), serta Ozie atas bantuan dan kebersamaannya selama ini.
6. Mbak Rita dan Zainal Fatah yang telah membantu penulis selama
~nelakukanpenelitian.
7. Rekan-rekan FATETA dan semua pihak yang telah memberikan ban-
tuan baik moral maupun material kepada penulis selama melaksanakan
studi dan penelitian.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari
sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan.
Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 1995
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
11. TINJAUAN PUSTAXA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A. BERAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
B. IKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
C. MAKANAN RINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
D. PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1. Proses Ekstrusi
.....................
2. Perubahan Karbohidrat Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Perubahan Protein Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Perubahan Lemak Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Mesin Pengekstrusi (Ekstruder)
......
111. BAHAN DAN METODE PXNELITIAN . . . . . . . . . . . . . . .
A. BAHAN DAN PERAWTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
1. Tahap I
<
2. Tahap I1
........................
............................
3 . Tahap 111
4 . Tahap IV
...........................
............................
C . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kadar Abu
...........................
3 . Kadar Serat Kasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein
5 . Kadar Lemak
.......................
.........................
6 . Kadar Karbohidrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Rasio Pengembangan
..................
8 . Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . Kekerasan dengan Instron . . . . . . . . . . . .
10 . Indeks Absorpsi Air (IAA) dan Indek
Kelarutan dalam Air (IKA) . . . . . . . . . . .
11 . Uji Organoleptik
IV . HASIL DAN PEMBAmSAN
....................
......................
A . TAHAP I
B . TAHAP I1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . TAHAP 111 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHAP IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air Produk
....................
2 . Kadar Abu Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Kadar Serat Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein Produk . . . . . . . . . . . . . . . .
<
5 . Kadar Lemak Produk
..................
6 . Kadar Karbohidrat Produk
............
SUPLEMENTASI IKAN
PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
Oleh
YUNI SULISTYOWATI
F 27. 0105
1 9 9 5
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
Yuni Sulistyomati. F 27.0105. Suplementasi I k a n p a d a M a l t a n a n
Ringan P r o d u k Ekstrusi dengan B a h a n D a s a r Beras. D i b a m a h
bimbingan Budi Nurtama.
RINGKASAN
Dalam kurun waktu terakhir ini, produk-produk makanan ringan
hasil ekstrusi mulai banyak dikenal di Indonesia. Setiap tahun terjadi
peningkatan permintaan akan produk tersebut. Masalah utama adalah
adanya anggapaan bahwa rnakanan tersebut rnerupakan makanan yang
tidak bergizi (frcnkfood).
Berdasarkan ha1 diatas maka dalam penelitian ini dilakukan suatu
upaya untuk meningkatkan kandungan gizi, terutarna protein dari makanan
ringan produk ekstrusi. Sumber protein yang digunakan berasal dari ikan,
sedangkan sehagai sumber karbohidrat adalah beras.
Ikan yang digunakan adalah empat jenis ikan laut, yaitu : ikan
tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri dan ikan tuna. Ikan-ikan tersebut
ditepungkan terlehih dahulu sebelum dicampurkan dengan beras.
Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap. Pada tahap pertama
dilakukan analisa proksimat terhadap heras dan tepung ikan. Pada tahap
kedua digunakan LINDO system untuk menentukan forrnulasi campuran
beras dan masing-masing tepung ikan sehingga akan menghasilkan produk
sesuai standar dengan biaya campuran yang minimum. Taliap ketiga
merupakan tahap pembuatan produk dan pada tahap keempat dilakukan
.
analisa terhadap produk yang meliputi mutu fisik, kimia dan organoleptik.
Formulasi keernpat produk adalah sebagai berikut: perbandingan
campuran heras-tepung tongkol (BER-KOL) 0,733 : 0,267; campuran
beras-tepung tuna (BER-NA) 0,752 : 0,248; campuran beras dengan
tepung tenggiri (BER-GI) 0,729 : 0,271; dan campuran beras-tepung
kakap (BER-KAP) 0,744 : 0,256.
Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir
turtggal dengan suhu proses sekitar 180-200°C. Produk yang dihasilkan
berbentuk cincin (ring) dengan diameter sekitar 0,6-1 cm, berwarna putih
kekuningan dan mempunyai rasa serta aroma ikan yang digunakan sebagai
campuran.
Keempat produk yang dihasilkan memiliki kadar air sekitar 3.745,73 %. Produk BER-KOL merupakan produk dengan kadar air paling
rendah dibandingkan ketiga produk lainnya.
Kadar abu produk BER-GI lebih tinggi dibandingkan ketiga produk
lainnya, yaitu sebesar 2,16%. Sedangkan ketiga produk yang lain
mempunyai nilai kadar abu berkisar dari 1,35-1,67%.
Produk BER-GI mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 5,51%. Sedangkan
kadar serat ketiga produk lainnya sekitar 1,41-2,62%.
Kadar protein dari keempat produk berkisar antara 14,71% hingga
19,81%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh produk BER-GI.
Produk BER-GI mempunyai kandungan lemak paling rendah yaitu
15,6%, sedangkan kandungan lemak tertinggi dimiliki oleh produk BERKOL (20,24%).
Kandungan karbohidrat dari keempat produk sekitar 51,96% hingga
59,57%. Produk yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah
produk BER-KOL.
Produk yang dihasilkan mengalami pengembangan yang cukup baik,
dimana nilai derajat pengembangannya berkisar dari 266,67 %-402,67 %.
Produk yang pengembangannya paling rendah adalah BER-KAP, sedangkan yang paling baik adalah produk BER-NA.
Derajat gelatinisasi dari keempat produk berbeda-beda. Produk
BER-NA memiliki nilai derajta gelatinisasi yang tertinggi yaitu 44.35%.
sedangkan produk BER-KAP mempunyai nilai paling rendah (26,1%).
Kekerasan dari keempat produk cukup bervariasi. Produk BERKAP merupakan produk yang paling keras dengan nilai kekerasan sebesar
5 , 6 kglmm, sedangkan produk BER-KOL mempunyai nilai kekerasan
terendah yaitu 3,75 kglmm.
Besarnya indeks kelarutan dalam air (IKA) dari keempat produk
sekitar 3,24-5,33 g airlg sampel. Nilai tertinggi dimiliki oleh produk
BER-NA dan yang terendah adalah produk BER-KAP.
Produk BER-KOL memiliki nilai indeks absorpsi air (IAA) yang
paling tinggi yaitu 1,29 g airlg sampel. Sedangkan nilai IAA yang paling
kecil (0,59 g airlg sampel) diperoleh dari produk BER-GI.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) yang
meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan penilaian umum. Panelis kurang
menyukai produk yang dihasillcan karena aroma dan rasa ikan yang masih
cukup tajam. Untuk menutupi ha1 tersebut maka dilakukan pelapisan atau
penambahan flavour bawang merah dan bawang putih. Ternyata penambahan kedua jenis flavour tersebut memberikan efek yang cukup baik
terhadap penerimaan panelis. Setelah penambahan flavour panelis cenderung menyukai produk tersebut.
[NSTITUT PEIWANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
SUPLEMENTASI MAN
MAKANAN RINGAN PRODUK EKSTRUSI
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEXNOLOGI PEHTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
W N I SULISTYOWATI
F 27.0105
Dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1972
di Jakarta
Tanggal Lulus : 6 Januari 1995
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT penulis panjatkan karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan,
dengan judul "Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi
dengan bahan dasar beras".
Penulis sangat mengharapkan agar hasil penelitian ini dapat berguna
sebagai suatu masukan untuk membuat makanan ringan yang lebih bergizi
sehingga dapat dijadikan suatu alternatif untuk memperbaiki masalah KKP
(kekurangan kalori protein) dan juga sebagai salah satu upaya untuk
meningkatkan penggunaan ikan sebagai bahan pangan.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah memberi bantuan dan bimbingan sehingga penelitian ini dapat selesai. Ucapan terima kasih penulis sarnpaikan kepada :
I . Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr selaku dosen pembimbing, yang telah
memberikan bimbingan selama penelitian dan pembuatan laporan ini.
2. Ibu dan Ayah tercinta yang telah memberikan bantuan material dan
dorongan moril serta kasih sayang selama penulis menyelesaikan studi
dan penelitian.
3. Orang-orang tersayang (Mas Wid, Lina, Santi, Feri dan juga Mas
Koes), serta keluarga Sumardjo dan seluruh family atas dorongan
jnoril dan bantuannya selama ini.
4. Ir. Sassya Santausa, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah yang telah bersedia menjadi dosen penguji; serta seluruh dosen-dosen, khususnya
jurusan TPG, yang telah memberikan bimbingan selama penulis menjalani studi di IPB.
5. Sahabat-sahabat ALCATRAZ (Judha, Trie-Boed, Dewi, Evi, Vivi dan
Sofie), serta Ozie atas bantuan dan kebersamaannya selama ini.
6. Mbak Rita dan Zainal Fatah yang telah membantu penulis selama
~nelakukanpenelitian.
7. Rekan-rekan FATETA dan semua pihak yang telah memberikan ban-
tuan baik moral maupun material kepada penulis selama melaksanakan
studi dan penelitian.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari
sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan.
Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 1995
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
11. TINJAUAN PUSTAXA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A. BERAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
B. IKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
C. MAKANAN RINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
D. PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1. Proses Ekstrusi
.....................
2. Perubahan Karbohidrat Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Perubahan Protein Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Perubahan Lemak Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Mesin Pengekstrusi (Ekstruder)
......
111. BAHAN DAN METODE PXNELITIAN . . . . . . . . . . . . . . .
A. BAHAN DAN PERAWTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
1. Tahap I
<
2. Tahap I1
........................
............................
3 . Tahap 111
4 . Tahap IV
...........................
............................
C . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kadar Abu
...........................
3 . Kadar Serat Kasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein
5 . Kadar Lemak
.......................
.........................
6 . Kadar Karbohidrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Rasio Pengembangan
..................
8 . Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . Kekerasan dengan Instron . . . . . . . . . . . .
10 . Indeks Absorpsi Air (IAA) dan Indek
Kelarutan dalam Air (IKA) . . . . . . . . . . .
11 . Uji Organoleptik
IV . HASIL DAN PEMBAmSAN
....................
......................
A . TAHAP I
B . TAHAP I1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . TAHAP 111 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHAP IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air Produk
....................
2 . Kadar Abu Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Kadar Serat Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein Produk . . . . . . . . . . . . . . . .
<
5 . Kadar Lemak Produk
..................
6 . Kadar Karbohidrat Produk
............
SKRIPSI
SUPLEMENTASI IKAN
PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
Oleh
YUNI SULISTYOWATI
F 27. 0105
1 9 9 5
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
Yuni Sulistyomati. F 27.0105. Suplementasi I k a n p a d a M a l t a n a n
Ringan P r o d u k Ekstrusi dengan B a h a n D a s a r Beras. D i b a m a h
bimbingan Budi Nurtama.
RINGKASAN
Dalam kurun waktu terakhir ini, produk-produk makanan ringan
hasil ekstrusi mulai banyak dikenal di Indonesia. Setiap tahun terjadi
peningkatan permintaan akan produk tersebut. Masalah utama adalah
adanya anggapaan bahwa rnakanan tersebut rnerupakan makanan yang
tidak bergizi (frcnkfood).
Berdasarkan ha1 diatas maka dalam penelitian ini dilakukan suatu
upaya untuk meningkatkan kandungan gizi, terutarna protein dari makanan
ringan produk ekstrusi. Sumber protein yang digunakan berasal dari ikan,
sedangkan sehagai sumber karbohidrat adalah beras.
Ikan yang digunakan adalah empat jenis ikan laut, yaitu : ikan
tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri dan ikan tuna. Ikan-ikan tersebut
ditepungkan terlehih dahulu sebelum dicampurkan dengan beras.
Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap. Pada tahap pertama
dilakukan analisa proksimat terhadap heras dan tepung ikan. Pada tahap
kedua digunakan LINDO system untuk menentukan forrnulasi campuran
beras dan masing-masing tepung ikan sehingga akan menghasilkan produk
sesuai standar dengan biaya campuran yang minimum. Taliap ketiga
merupakan tahap pembuatan produk dan pada tahap keempat dilakukan
.
analisa terhadap produk yang meliputi mutu fisik, kimia dan organoleptik.
Formulasi keernpat produk adalah sebagai berikut: perbandingan
campuran heras-tepung tongkol (BER-KOL) 0,733 : 0,267; campuran
beras-tepung tuna (BER-NA) 0,752 : 0,248; campuran beras dengan
tepung tenggiri (BER-GI) 0,729 : 0,271; dan campuran beras-tepung
kakap (BER-KAP) 0,744 : 0,256.
Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir
turtggal dengan suhu proses sekitar 180-200°C. Produk yang dihasilkan
berbentuk cincin (ring) dengan diameter sekitar 0,6-1 cm, berwarna putih
kekuningan dan mempunyai rasa serta aroma ikan yang digunakan sebagai
campuran.
Keempat produk yang dihasilkan memiliki kadar air sekitar 3.745,73 %. Produk BER-KOL merupakan produk dengan kadar air paling
rendah dibandingkan ketiga produk lainnya.
Kadar abu produk BER-GI lebih tinggi dibandingkan ketiga produk
lainnya, yaitu sebesar 2,16%. Sedangkan ketiga produk yang lain
mempunyai nilai kadar abu berkisar dari 1,35-1,67%.
Produk BER-GI mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi
dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 5,51%. Sedangkan
kadar serat ketiga produk lainnya sekitar 1,41-2,62%.
Kadar protein dari keempat produk berkisar antara 14,71% hingga
19,81%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh produk BER-GI.
Produk BER-GI mempunyai kandungan lemak paling rendah yaitu
15,6%, sedangkan kandungan lemak tertinggi dimiliki oleh produk BERKOL (20,24%).
Kandungan karbohidrat dari keempat produk sekitar 51,96% hingga
59,57%. Produk yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah
produk BER-KOL.
Produk yang dihasilkan mengalami pengembangan yang cukup baik,
dimana nilai derajat pengembangannya berkisar dari 266,67 %-402,67 %.
Produk yang pengembangannya paling rendah adalah BER-KAP, sedangkan yang paling baik adalah produk BER-NA.
Derajat gelatinisasi dari keempat produk berbeda-beda. Produk
BER-NA memiliki nilai derajta gelatinisasi yang tertinggi yaitu 44.35%.
sedangkan produk BER-KAP mempunyai nilai paling rendah (26,1%).
Kekerasan dari keempat produk cukup bervariasi. Produk BERKAP merupakan produk yang paling keras dengan nilai kekerasan sebesar
5 , 6 kglmm, sedangkan produk BER-KOL mempunyai nilai kekerasan
terendah yaitu 3,75 kglmm.
Besarnya indeks kelarutan dalam air (IKA) dari keempat produk
sekitar 3,24-5,33 g airlg sampel. Nilai tertinggi dimiliki oleh produk
BER-NA dan yang terendah adalah produk BER-KAP.
Produk BER-KOL memiliki nilai indeks absorpsi air (IAA) yang
paling tinggi yaitu 1,29 g airlg sampel. Sedangkan nilai IAA yang paling
kecil (0,59 g airlg sampel) diperoleh dari produk BER-GI.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) yang
meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan penilaian umum. Panelis kurang
menyukai produk yang dihasillcan karena aroma dan rasa ikan yang masih
cukup tajam. Untuk menutupi ha1 tersebut maka dilakukan pelapisan atau
penambahan flavour bawang merah dan bawang putih. Ternyata penambahan kedua jenis flavour tersebut memberikan efek yang cukup baik
terhadap penerimaan panelis. Setelah penambahan flavour panelis cenderung menyukai produk tersebut.
[NSTITUT PEIWANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
SUPLEMENTASI MAN
MAKANAN RINGAN PRODUK EKSTRUSI
DENGAN BAHAN DASAR BERAS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEXNOLOGI PEHTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
W N I SULISTYOWATI
F 27.0105
Dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1972
di Jakarta
Tanggal Lulus : 6 Januari 1995
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH SWT penulis panjatkan karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan,
dengan judul "Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi
dengan bahan dasar beras".
Penulis sangat mengharapkan agar hasil penelitian ini dapat berguna
sebagai suatu masukan untuk membuat makanan ringan yang lebih bergizi
sehingga dapat dijadikan suatu alternatif untuk memperbaiki masalah KKP
(kekurangan kalori protein) dan juga sebagai salah satu upaya untuk
meningkatkan penggunaan ikan sebagai bahan pangan.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah memberi bantuan dan bimbingan sehingga penelitian ini dapat selesai. Ucapan terima kasih penulis sarnpaikan kepada :
I . Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr selaku dosen pembimbing, yang telah
memberikan bimbingan selama penelitian dan pembuatan laporan ini.
2. Ibu dan Ayah tercinta yang telah memberikan bantuan material dan
dorongan moril serta kasih sayang selama penulis menyelesaikan studi
dan penelitian.
3. Orang-orang tersayang (Mas Wid, Lina, Santi, Feri dan juga Mas
Koes), serta keluarga Sumardjo dan seluruh family atas dorongan
jnoril dan bantuannya selama ini.
4. Ir. Sassya Santausa, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah yang telah bersedia menjadi dosen penguji; serta seluruh dosen-dosen, khususnya
jurusan TPG, yang telah memberikan bimbingan selama penulis menjalani studi di IPB.
5. Sahabat-sahabat ALCATRAZ (Judha, Trie-Boed, Dewi, Evi, Vivi dan
Sofie), serta Ozie atas bantuan dan kebersamaannya selama ini.
6. Mbak Rita dan Zainal Fatah yang telah membantu penulis selama
~nelakukanpenelitian.
7. Rekan-rekan FATETA dan semua pihak yang telah memberikan ban-
tuan baik moral maupun material kepada penulis selama melaksanakan
studi dan penelitian.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari
sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan.
Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 1995
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ix
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
11. TINJAUAN PUSTAXA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A. BERAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
B. IKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
C. MAKANAN RINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
D. PEMASAKAN EKSTRUSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
1. Proses Ekstrusi
.....................
2. Perubahan Karbohidrat Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Perubahan Protein Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Perubahan Lemak Selama Proses
Ekstrusi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Mesin Pengekstrusi (Ekstruder)
......
111. BAHAN DAN METODE PXNELITIAN . . . . . . . . . . . . . . .
A. BAHAN DAN PERAWTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . .
1. Tahap I
<
2. Tahap I1
........................
............................
3 . Tahap 111
4 . Tahap IV
...........................
............................
C . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Kadar Abu
...........................
3 . Kadar Serat Kasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein
5 . Kadar Lemak
.......................
.........................
6 . Kadar Karbohidrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Rasio Pengembangan
..................
8 . Derajat Gelatinisasi . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . Kekerasan dengan Instron . . . . . . . . . . . .
10 . Indeks Absorpsi Air (IAA) dan Indek
Kelarutan dalam Air (IKA) . . . . . . . . . . .
11 . Uji Organoleptik
IV . HASIL DAN PEMBAmSAN
....................
......................
A . TAHAP I
B . TAHAP I1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . TAHAP 111 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHAP IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air Produk
....................
2 . Kadar Abu Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Kadar Serat Produk . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Protein Produk . . . . . . . . . . . . . . . .
<
5 . Kadar Lemak Produk
..................
6 . Kadar Karbohidrat Produk
............