Mempelajari Rendemen dan Kondisi Mutu Karkas Ayam Hasil Industri Pemotongan Ayam di Daerah Kotamadya Bogor

1'

... D i h a l a l k a n bagimu h i n a t a a g t e r n a k , k e c u a l i yaag &an
d i h a c a k a n kepadamu.. .
(QS
A 1 Maa-idah, 1)
:

'I

Diharamkan bagimu memakan b a n g k a i , d a r a h , daging b a b i ,
d a g i n g hewan yang d i s e m b e l i h atas nama s e l a i n ALLAH, yang
t e r c e k i k , yang d i p u k u l , yang j a t u h , yang d i t a n d u k , dan
yansg d i t e r k a m b i n a t a n g buas, k e c u a l i gang sempat kamu menyembelihnya, dan diharamkan bagimu yang d i s e m h e l i h untuk
berhala...."

It

(QS : A 1 Maa-idah,

3)

Sesungguhnya bersama k e s u l i t a n i t u a d a kemudahan.

Sebab

i t u , h i l a engkau rnempunyai, ,tempo, b e k e r j a k e r a s l a h .
kepada Rahbmu, t u n j u k k a n l a h pengharapan f

(QS : ~lIn-

s y i r a h , 6-8)

Dipersembahkan
Untuk Ayah, I h u , Kakak-kakak,

Dan

Adik-adik,

dan Nok Escha t e r c i n t a

1
/t,

MEMPELAJARI RENDEMEW DAN KOND1SI MUTU KWWKAS A Y A M
HASlb INDUSTRI PEMOYOMGAN AYAM
81 DAERAH MOTAMADYA BOGOW

Oleh
DEDl JUNAEDI

F 21. 1872

( 9 8 8

J U X U S A N T E K N O L O G I P A M O A N D A N 0121
F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTABtllAN
IBrlSTiTblT PEWTAPalAAl BOG061

B O G O W

PerrI--,-.2'e::!pat

je n i s ,k~,ri,:~s
a y ~ j cy8i.g u. :. i, r : a s.r l,~ ~ . r ?o,l e c ;

- . r.,,otayz
..
.
ini:.i.st-i pemo tongan ayY.

3.1.

-.

.

?

tian .

utz,i,silanii-,~c
6:'.rj;asysrc:irct .
a2,Lil;g

.

, 1% -,+

c . .>,>
~

b:,lilnys 3a.n :3speir
g

sa.t,aj:
dail

!:lc.~,p&u.~,n sc;,L2,h ;;ctu i ; o i i i o d i t i ii~.;;~ni
yan:;:
o

.

.

-,

.-..r. :.

.,.>I ,

'Tj.ga

.

,

~;;f~~iir;.:.-

..

~

~

2 s :-l c . k

b6
. r

,

.

l

~

.

,a,dC

1-12.n a c ~ ? . ; : ~y a, ~n ,
A

O

.

j)&.n:;

..

il

l

;

I

~

~

$j.;li
.
,

2 ,
.d 1

3yrk:1. ~;!e.?.ipai~~~:i

z3.ss:3c!.

~j.~.fl

c ,).J.;

2,il;;

2

)CO,~!-.

a~pgiL?(> e-

, t ~ j 1.il!;>-;l~:

da;;inz :>.ya:::: ~j ; ,el i ! ~ ~ X : : ~ bad
, .
Pad3 asar;,,-aca.:;lc
si.p~.rii

.
. .
hctlj::z-rca,ra,scLje~llsiiy-,
sat;~fi;;
,

j

1

1

0p3,ll.;$!.;,yL-~r,>J.,l;li>,J;3,,:!
-L~
..: . Y ! ~ ; : ~

;.aya
..., :;,e?lja..l?~

~ jta!r;i;l
.

d.an

lo:!,;--

da daging yang telah dimasak (Forrest et a l ,

1975).

Perbedaan kandungan protein antara daging rnentah
-d s n rnasak dapat dilihat pada Tabel

a,,

deuI;ikian

pula antara daging merah
... dan daging putih,

Perbeciaan kadnr protein antara daging centa ah cBan
da&%ng

masak disebab!,~nn lcarenr? penentuan lkiadar

protein dilal.ru1ca.n berdasariran persen beret baha::
basal?,

Pads daging yang telah dirnacak kadar da-

ging 1ebib. kecil daripada lmdar air pada daging
mentah,

Perbedaan in1 terjad-i karena adanya ais-

yaag hilaag selama pernasakan sehiagga bobot bakan
be:t?s:urilng, aM.batnya iiadar pro'sesn cia ging nasak
seolah-olab iebih besar daripadn daging mentab,
r

.
L'.~cs~
8 a Pe~sen.tasekadar plwtein, air,, lemak,

abn, dan kalori, daging ayam,

Jenis I)agi~g

Perssntase berat basih
-Protein
Air Lemak !lChu
-

Ka Lori
per
100 gr

Forrest et ai (1975)

.Dari Tabel 8, terl.ihat bahwa kadar pr9tei.n
u n t u k d a g i ~ gnerah rnen'cah adalah 20,s % dan 2B,O%

u n t u k dagiag merah l-aascik, Sedanglmn untuir daging
putih meatah 23,4

dsn 31,6 76 untuk daging ~ & t i h

mas&,

&ging

ayam tidak !lanya meru.pal-czn sunlber pro-

teila yaag bb.-i*znu.alitas
tinggi, tetapi juga kadarnya

I e b i h b e s a r d a r i p a d a k a d a r pr0tei.n hewan t e r n a k
Wennrut Scott (1965) 9a2g d i s i t a s i Mount-

bssar,

ney (19661, lmdar p r o t e i n d a g i n g ayam masak a d a l a h 25,k

% untuk d a g i n g rnerah dar. 51.5 ?$ untuk da-

z i n g pu"cih,

sedangken kiandungan p r o t e i n - d a g i n g ma-

sals hewan-hewan b e s a r adaxah 2 1
batid 23

- ,24%,

-

dan b i r i - b i r i 2 1

27 % untuk s a p i ,

-

24

%,

c, Asam Amino Daging Ayam

P r o t e i n d a g i n g ayam di.sebut b c r l c u a l i t a s t i n g g i , k a r e a a mudah d i c e r n a , mudah d i s e r a p dan mengandung asam amino- a s a n amino o s e n s i a l yang l o n g kap d ~ I a r njumlah yang l e b i h . b e s s r d i b a n d i a g k a n dengan hewan i.ain cli l u a r unngas,

Tabel

9,

S e b a g a i perban-

Perbandingan komposisi a s a n amino d a g i n g
ayam, s a p i , b a b i , t e l u r , dan s u s u

--Eersentase menurutkadar protein
Seein
Asas; s a i n n
~.

Arginir!
C:y s t i n
Histidin
-1soIeusi.n
heusin
Lysin
Me t h i o n i n
Pbenilalaala
Threonin
Yrypt opari
ii'yro~is
ValFn

--

Ayam

Sapi

3abi

Telur

Susu

Dari babel hersemit ditunjukan hahwa isandungan
asam amino dagiaag ayam umumnys lebih besar d a r i pada komaditi d.~gingsavl., dzgir~cl;babi, telu.r,
dan susu,

JCalrdiingan leinak daging a yam um~rmnya san,gat bervariasi tergantung dari urnur, jenis kelamin, (l~iountney

1966) jenis yotongan daging,

da:i

jrmlah yang

h-i7aog selama pernotongan dan penyiangqn (Forrest et

A.-

radar

a i r b a g i a n jrang d a p t dimakan d , a r i d a g i n g me-

r a h yang mentnh dan untu1i d a g i n g p u t i h mentah a d a l a b

73,7 76 me:ru.r?it T a b e l 8, Sedonglran dagifig merah mas a b mengaadurig

611.~11.
% air

dan

p u t i b masnk ( F o r r e s t , 19751,

63.8 %

untuii d a g i n g

Sedangkan b e r b a g a i ba-

g i a z kar:~:as ayam g o r e n g mempunyai k a d a r a i r yang

bervariasi, diantaranys bagian puriggung 44,0 %, bagian dada 56,6 %, bagian panglcal kaki. 56-7 g s jeroan

47.9 "/o leber Li7.5 %, kulit 28-57L, paha 54..1. %, dan
sayap 48-6$; (Ensrringer et a'lijl983),

6, Vitamin dan Minsral
D