Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor

(1)

S

STRATEG

AYAM P

PT

GI MANAJ

PEDAGIN

T. SIERAD

NUR F

S

INS

JEMEN M

G DI RUM

D PRODU

FITRIANI

SEKOLAH

STITUT P

MUTU PR

MAH PEM

UCE, Tbk

I USDYAN

H PASCAS

PERTANI

BOGOR

2009

ROSES PR

MOTONG

, PARUNG

NA ATTA

SARJANA

IAN BOGO

RODUKSI

GAN AYA

G, BOGO

AHMID

A

OR

I KARKAS

M (RPA)

OR

(2)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Agustus 2009

Nur Fitriani Usdyana Attahmid NIM F351060101

(3)

iii ABSTRACT

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.

This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.

Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering

house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and

information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of quality management system and food safety management system at company,

International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the

danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority.

Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good

Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681).

Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering house

(4)

RINGKASAN

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.

Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat.

Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk

dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh

responden konsumen dan responden pakar yang memiliki pengetahuan tentang produk karkas ayam pedaging. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi atribut-atribut mutu yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Metode analisis data untuk mengidentifikasi atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dilakukan dengan menggunakan teknik brainstorming yang dianalisis dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP). Metode analisis data untuk mengetahui keinginan dan harapan-harapan konsumen serta mengevaluasi kemampuan perusahaan untuk memenuhi kebutuhan pasar dilakukan dengan menggunakan metode quality function deployment (QFD) yang diimplementasikan ke dalam rumah mutu (The House of Quality). Metode analisis data untuk mengevaluasi dan menilai penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) pada perusahaan dilakukan dengan menggunakan metode Self Assessment. Metode analisis data untuk mengidentifikasi dan menentukan faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi karkas ayam pedaging di perusahaan yang digunakan dalam manajemen mutu dilakukan dengan menggunakan metode hazard analysis critical control point (HACCP). Metode analisis data untuk menentukan prioritas alternatif strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen kemanan pangan (SMKP) untuk menciptakan daya saing mutu dalam industri pemotongan ayam yang berdaya saing tinggi dilakukan dengan menggunakan metode analytical hierarchy proses (AHP).

(5)

Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality (HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.

Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90), sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar (533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004.

Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas.

Berdasarkan analisis technical correlations karakteristik tahapan proses produksi produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk menunjukkan bahwa tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan kuat positif adalah proses penerimaan dan pemilihan unggas (berhubungan kuat positif dengan proses penggantungan unggas, penyembelihan sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan), sedangkan tahapan proses produksi yang berhubungan kuat negatif adalah proses penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif dengan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta penyembelihan sistem halal yang berhubungan kuat negatif dengan proses pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran jeroan).

(6)

Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas.

Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.

Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer), penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian produk karkas.

Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam

menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah (1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga

sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2) aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi (0,681).

Kata kunci : strategi, manajemen mutu, ISO, HACCP, karkas ayam, rumah pemotongan ayam

(7)

vii @ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB

(8)

viii

STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS

AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)

PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

(9)

Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor

Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid

NRP : F351060101

Program Studi : Teknologi Industri Pertanian

Disetujui, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa’id, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc

Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Teknologi Industri Pertanian Sekretaris Program Magister

Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira

Sa’id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah

memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.

Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB.

Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan.

Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006 atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih.

Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini.

Bogor, Agustus 2009

(11)

S

STRATEG

AYAM P

PT

GI MANAJ

PEDAGIN

T. SIERAD

NUR F

S

INS

JEMEN M

G DI RUM

D PRODU

FITRIANI

SEKOLAH

STITUT P

MUTU PR

MAH PEM

UCE, Tbk

I USDYAN

H PASCAS

PERTANI

BOGOR

2009

ROSES PR

MOTONG

, PARUNG

NA ATTA

SARJANA

IAN BOGO

RODUKSI

GAN AYA

G, BOGO

AHMID

A

OR

I KARKAS

M (RPA)

OR

(12)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS

DAN SUMBER INFORMASI

Bogor, Agustus 2009

Nur Fitriani Usdyana Attahmid NIM F351060101

(13)

iii ABSTRACT

Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering

house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and

International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the

danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority.

Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good

Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681).

Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering house

(14)

RINGKASAN

Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk

dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh

(15)

(16)

Kata kunci : strategi, manajemen mutu, ISO, HACCP, karkas ayam, rumah pemotongan ayam

(17)

vii @ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB

(18)

viii

STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS

AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)

PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR

NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

(19)

Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor

Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid

NRP : F351060101

Program Studi : Teknologi Industri Pertanian

Disetujui, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa’id, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc

Ketua Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Teknologi Industri Pertanian Sekretaris Program Magister

Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S

(20)

PRAKATA

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira

Sa’id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah

memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.

Bogor, Agustus 2009

(21)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 25 Juni 1983 dari Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab. Penulis merupakan putri kedua dari tiga bersaudara.

Pendidikan Dasar dan Menengah diselesaikan di Makassar mulai tahun 1989 sampai 2001. Tahun 2001 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Makassar dan pada tahun yang sama lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Universitas Hasanuddin. Penulis melanjutkan pendidikan pada Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Gelar sarjana Sosial Ekonomi Peternakan diraih penulis pada tahun 2006. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Pada tahun 2006 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

(22)

xii

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii PENDAHULUAN

Latar Belakang...………...………....…... 1 Perumusan Masalah... 7 Tujuan Penelitian... 7

Manfaat Penelitian... 8 Ruang Lingkup Penelitian... 8 TINJAUAN PUSTAKA

Pengawasan Mutu...………...…... 9 Pengendalian Mutu dan Dukungan Manajemen...…………...…... 13 Pengendalian Mutu dan Proses Produksi...………...…... 14 Rumah Pemotongan Ayam (RPA)...………...…... 15 Ayam Pedaging...………...…... 16 Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)...….. 17 Program Prasyarat (Prerequisite Programs)...………... 21 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...…....…... 22 Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000...……... 23 Sistem Manajemen Mutu ISO 9001...…………....……...…... 26 Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 2200

Berbasis Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9001...…... 29 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...……... 30 Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)…... 36 Metode Quality Function Deployment (QFD)...…………... 38 Penelitian Terdahulu...…………...…………...…...…... 41 METODA PENELITIAN

Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian...……... 45 Tempat dan Waktu Penelitian...……..…... 46 Tata Cara Pengumpulan Data...…... 46

(23)

xiii

Halaman Analisis Data...…... 47 Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)... 47 Metode Quality Function Deployment (QFD)...…... 48

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...…...…... 52 MetodeSelf Assessment………..…...…... 52 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan...…... 53 Struktur Dan Organisasi Perusahaan...…... 56 Ketenaga kerjaan...…... 60

Produk dan Pemasaran...…... 63 Bahan Baku dan Bahan Penunjang...…... 65 Bahan Kemasan………...…... 67 Sarana Produksi………...…... 69 Tahapan Produksi...…... 82 HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Quality Function Deployment (QFD)...…... 88 Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001 : 2000 ………...…... 99 Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP...…... 108 Sistem Jaminan Mutu/Kebijakan Mutu...…... 109 Deskripsi Produk ………...…... 113 Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs)………....…... 114 Good Manufacturing Practise (GMP) …………...…... 115 Bagan Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging ... 126 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...…... 127 Penanganan Konsumen...…... 138 Prosedur Penarikan Produk (Product Recall)…... 138 Revisi Amandemen Dokumen………... 139 Pengawasan dan Pengendalian Mutu... 139 Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen

(24)

xiv

Halaman KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan...…... 164 Saran……...…... 165 DAFTAR PUSTAKA ……..………... 166 LAMPIRAN

(25)

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Jumlah Produksi Ayam Ras Pedaging di Indonesia, Tahun 2005-2007... 2 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging (Broiler) dan Ayam

Ras Petelur di Indonesia (Ton), Tahun 2002-2007... 2 3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging... 16 4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging... 19 5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging... 19 6. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya... 33 7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis

Pada CCP...…...…... 34 8. Perbandingan Metode yang Digunakan Dalam Penelitian Terdahulu

Dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan...…...…...…. 44 9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk... 61 10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk 64 11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam

Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk………... 89 12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis

QFD... 89 13. Hasil Analisis Planning Matrix Untuk Atribut Mutu Produk Karkas

Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 91 14. Hasil Analisis Technical MatrixResponse Proses Produksi Produk

Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 93 15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan

Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 95 16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk

Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 96 17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di

PT. Sierad Produce, Tbk... 99 18. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil

(26)

xvi

Halaman 19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001-2000 Pada

Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk... 102 20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen SDM Di PT. Sierad Produce, Tbk………... 103 21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada

Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk…... 105 22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO Pada Manajemen

Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk………... 106 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada PPIC di

PT. Sierad Produce, Tbk………... 106 24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Bidang Produksi

di PT. Sierad Produce, Tbk………... 107 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen

Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk... 108 26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

(SMKP) HACCP PT. Sierad Produce, Tbk………... 109 27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (whole chicken carcass)

PT. Sierad Produce, Tbk.…... 114 28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya... 129 29. Standar Mutu Air Bersih (SNI 01-3553-1996) ... 141 30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan

Oleh PT. Sierad Produce, Tbk... 151 31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging

(SNI 01-6366-2000)... 156 32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan

Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 160 33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan

Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.. 161 34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Pengawasan dan

Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk ... 162 35. Hasil Prioritas Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk ... 163

(27)

xvii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Pohon Industri Ternak Unggas... 20 2. Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP... 35 3. Pohon Keputusan Penentuan CCP... 36 4. Rumah Mutu atau House of Quality...……...………... 40 5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian...………... 45 6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging

PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000... 88 7. Konsep Rumah Mutu (House of Quality) Produk Karkas Ayam

Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk...………... 98 8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment di

PT. Sierad Produce, Tbk...…...…………... 142 9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging

(broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk...……...………... 143 10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan di PT. Sierad

Produce, Tbk...………... 152 11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir di PT. Sierad

Produce, Tbk...………... 154 12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk

Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Version 3.0... 159 13. Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen

Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 163

(28)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk... 169 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk... 170 3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk

Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan. ... 171 4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging

di PT. Sierad Produce, Tbk………... 172 5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup Pedaging di

PT. Sierad Produce, Tbk………... 174 6. Bagan Penetapan CCP (decision tree) Proses Produksi Produk

Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk……... 175 7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk

Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 176 8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas

Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 178 9. Perhitungan Analisis Relationship Costumer Rating (Tingkat

Kepuasan) Quality Function Deployment(QFD) ……….... 179 10. Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 180 11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam

Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 182 12. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden... 186 13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Pakar... 191

(29)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani,

gizi masyarakat, membuka lapangan kerja, dan devisa Negara. Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada

perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar nasional maupun internasional, maka perusahaan sebaiknya menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang telah diakui secara internasional, yaitu International Standarization for Organization (ISO) yang sesuai dengan sistem manajemen yang lain, termasuk sistem manajemen mutu.

Liberalisasi perdagangan dunia berkomitmen dalam World Trade Organization (WTO) untuk menurunkan bentuk-bentuk proteksi, baik tarif maupun non-tarif perdagangan hasil pertanian, termasuk produk peternakan, merupakan tantangan sekaligus peluang yang dapat dimanfaatkan secara optimal. Bagi negara yang mampu meningkatkan daya saingnya, terbuka peluang untuk

memperbesar pangsa pasarnya, baik di pasar internasional maupun di pasar domestik. Sebaliknya negara-negara yang tidak mampu meningkatkan

daya saingnya akan terdesak oleh para pesaingnya. Artinya liberalisasi perdagangan hanya akan menguntungkan kepada pihak yang sudah efisien dan berorientasi ekspor (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].

Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi ternak ayam meningkat 5,2% dari 1,075 milyar (kg) pada 2005 menjadi 1,13 milyar (kg) pada tahun 2006 dan terus meningkat hingga 1,284 milyar (kg) pada tahun 2007. Tahun 2009 produksi ternak ayam diprediksi tumbuh 7%. Produksi daging ayam ras pedaging (broiler) meningkat 6,64% dari 8,61 juta ton pada 2006 menjadi 9,18 juta Ton pada tahun 2007, sedangkan produksi ayam ras petelur meningkat 10,24% dari 576.000 Ton pada tahun 2006 menjadi 635.000 Ton tahun 2007 (Tabel 1) (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].

(30)

Tabel 1. Jumlah Produksi Ayam Pedaging di Indonesia Tahun 2005 - 2007 Tahun Ayam Pedaging (Milyar) kg

2005 1,075 2006 1,13 2007 1,2084 Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].

Produksi komoditas peternakan di Indonesia tahun 2002 - 2007 rata-rata meningkat (Tabel 2), namun peningkatan produksi ternak unggas dari tahun ke tahun tidak stabil. Hal tersebut terjadi karena konsumsi dan daya beli masyarakat yang masih rendah terhadap produk ternak unggas serta banyaknya produk pesaing ekspor yang masuk ke Indonesia serta kurangnya pengetahuan masyarakat akan pentingnya kebutuhan protein yang berasal dari ternak unggas.

Tabel 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging dan Ayam Ras Petelur di Indonesia Tahun 2002 - 2007

Tahun Ayam Ras Petelur (Ton)

Ayam Ras Pedaging (Juta Ton)

2002 583.000 6,97

2003 454.000 7,84

2004 629.000 6,38

2005 528.000 7,21

2006 576.000 8,61

2007 635.000 9,18

Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].

Dalam menghadapi liberalisasi perdagangan, Indonesia harus mempercepat peningkatan daya saing, baik dari sisi permintaan (demand)maupun dari sisi penawaran (supply). Keinginan konsumen dari sisi permintaan terhadap suatu produk semakin kompleks yang menuntut berbagai atribut atau produk yang dipersepsikan bernilai tinggi oleh konsumen (consumer’s value perception). Dahulu konsumen hanya mengevaluasi produk berdasarkan atribut utama, yaitu jenis dan harga, sedangkan sekarang konsumen sudah menuntut atribut yang lebih rinci lagi seperti atribut keamanan produk (safety attributes), atribut nutrisi

(31)

(nutritional attributes), atribut nilai (value attributes), atribut pengepakan (package attributes), atribut lingkungan (ecolabel attributes), dan atribut kemanusiaan (humanistic attributes)(http://www.tumoutou.net), [23-03-2008].

Pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Semakin modern tingkat industri, semakin kompleks ilmu

pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin besar dan semakin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan, sehingga masyarakat tidak saja menginginkan produk pangan yang bergizi, sehat dan bermutu, tetapi juga aman dari bahaya yang mengakibatkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan sistem jaminan keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industri pangan serta sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia industri,

yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan

pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.

Akhir-akhir ini berkembang isu animal welfare yang menjadi persyaratan baru, yaitu sanitasi. Sebagian dari atribut tersebut telah melembaga baik secara internasional (misalnya sanitary and phytosanitary pada WTO) maupun secara individual per negara (menjadi standar mutu produk pertanian setiap negara). Di lain pihak, produsen dituntut untuk dapat bersaing berkaitan dengan kemampuan merespon atribut produk yang diinginkan oleh konsumen secara efisien. Oleh karena itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi di dalam pabrik pangan (Stanton, 2000).

(32)

Daging ayam dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daging ayam dalam bentuk segar biasanya digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari, sedangkan produk olahan daging ayam yang sudah dikenal luas oleh masyarakat antara lain bakso ayam, nugget ayam, corned, abon ayam, dan sosis ayam.

Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan harus dilakukan sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik, agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen keamanan pangan, perusahaan dapat menghasilkan produk pangan dengan mutu yang baik dan konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk

dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan penjualan produk perusahaan.

Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 cocok dengan sistem manajemen mutu ISO 9001, sehingga langkah paling efektif dan efisien dalam pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan adalah dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan dasar dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan di perusahaan. Integrasi kedua sistem tersebut akan mengurangi biaya yang sangat signifikan dalam hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing. Sertifikasi untuk integrasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 telah dicakup oleh lembaga

akreditasi UKAS (United Kingdom Accreditation System) sejak April 2006 (Silva, 2006).

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh perusahaan dengan mengintegrasikan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan sistem manajemen mutu ISO 9001 adalah sebagai berikut (Silva, 2006):

a. Perusahaan tidak perlu mengelola dua buah sistem secara terpisah namun cukup memelihara satu buah sistem manajemen yang merupakan integrasi dari kedua sistem tersebut.

b. Surveillance oleh lembaga sertifikasi dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem manajemen tersebut.

(33)

c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk satu orang sebagai management representative dan sekaligus food safety team leader (jika mempunyai kompetensi yang diperlukan).

d. Internal audit dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut. e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang bermutu sekaligus aman

untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua sistem manajemen tersebut.

Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan

perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan produk yang bermutu. Persyaratan mutu internasional membuat tuntutan konsumen semakin tinggi dan

produk-produk Indonesia semakin kompetitif. Menghadapi permasalahan tersebut maka pemerintah maupun pihak industri perlu menerapkan konsep Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMTT) yang didasarkan konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta peningkatan mutu hasil peternakan. Titik kritis pada pengolahan pangan perlu diketahui untuk memberikan jaminan keamanan pangan yang memadai, karena pengawasan pangan yang hanya mengandalkan uji pada produk akhir tidak akan mampu memberikan jaminan keamanan terhadap keamanan produk pangan yang beredar di pasaran. HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia perlu diterapkan(http://www.brsltd.org), [27-02-2008].

Perusahaan yang bergerak di bidang pemotongan unggas memerlukan perumusan strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi agar mampu memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kemampuan dan daya saing mutu. MenurutDavid (2004), keunggulan daya saing dapat dicapai melalui kinerja dengan kegiatan berbiaya rendah, karena kegiatan berbiaya rendah merupakan keunggulan produktivitas. Menurut Pappas dan Hirschey (2001), prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya

proses harus efisien dan barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum.

(34)

Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk saat ini menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena selain harganya relatif murah juga kaya akan gizi. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging.

Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen mutu untuk semua proses produksi. Pada umumnya, proses manajemen mutu dilakukan oleh perusahaan pada akhir kegiatan produksi (produk akhir), akan tetapi hal tersebut menyebabkan banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu. Manajemen mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang terbuang dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang timbul karena masalah kemanan produk.

Sistem HACCP yang bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan tindakan pencegahan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga distribusi, merupakan salah satu dari sistem penjaminan mutu yang digunakan sebagai pedoman untuk menjamin produk akhir yang sehat dan aman dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang mencegah kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Manajemen mutu dilakukan pada titik-titik kendali kritis pada bahan dan tahapan proses yang harus mendapatkan perhatian yang tepat

(35)

Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengendalian dan pengawasan mutu produk karkas ayam

pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu

berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP).

Perumusan Masalah

Masalah di dalam penelitian ini dirumuskan dalam bentuk pertanyaan-pertanyaan sebagai berikut:

1. Atribut-atribut mutu apa saja yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk.

2. Sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.

3. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk meningkatkan mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, serta mengurangi banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk.

2. Mengevaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.

3. Merumuskan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan SMM dan SMKP.

(36)

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberi masukan bagi pihak manajemen Rumah Pemotongan Ayam (RPA) pada khususnya dan PT. Sierad Produce, Tbk, pada umumnya dalam memenuhi harapan konsumen, menjamin keamanan pangan dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan agar meningkatkan kepercayaan konsumen serta sebagai pedoman bagi perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha sejenis.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu produk ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, evaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisa dari kajian yang dilakukan akan menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatif strategi peningkatkan mutu

produk karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk melalui manajemen mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem

(37)

TINJAUAN PUSTAKA

Pengawasan Mutu

Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006).

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang

dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Pengawasan atas mutu suatu barang hasil produksi meliputi pengetahuan hal-hal berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):

1. Kerusakan dan Mutu Produk

Suatu barang (jasa) dibuat melalui suatu proses. Proses pembuatan tersebut

disesuaikan dengan bentuk dan mutu barang yang ingin dihasilkan. Secara umum untuk memperoleh produk yang baik diperlukan pengawasan

dalam proses produksi untuk mencegah kerusakan. Artinya, agar produk yang dihasilkan tidak rusak perlu diadakan pengawasan mutu secara seksama. Pengawasan atau pengendalian mutu dilakukan selama proses produksi berlangsung sampai barang tersebut dikirim ke konsumen.

(38)

2. Mencegah atau Menghindari Terjadi Kerusakan Barang (produk)

Kiat utama dari pencegahan kerusakan suatu produk adalah kerusakan harus dicegah sebelum terjadi. Manfaat mencegah kerusakan produk adalah sebagai berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):

a) Perusahaan tidak akan memperbaiki barang yang rusak (remade) dan proses produksi dalam perusahaan berjalan dengan baik.

b) Konsumen tidak akan pernah mengembalikan produk yang telah dibelinya. Hal ini menyangkut nama baik produk. Konsumen yang membeli produk rusak berhak mengembalikan produk, bila hal ini terjadi berarti merupakan promosi yang tidak baik. Akibatnya akan banyak konsumen yang tidak

menyukai produk tersebut, hal ini menyebabkan penurunan volume penjualan. Pengembalian produk rusak biasanya melalui pengecer

atau distributor yang ditunjuk. Pengembalian produk rusak yang sering terjadi, membuat pengecer atau distributornya akan enggan untuk menjual produk tersebut. Perusahaan akan kehilangan mata rantai distribusi untuk menjual barang, sehingga merupakan suatu kerugian yang harus dihindari. Berdasarkan penjelasan, dapat disimpulkan bahwa mencegah kerusakan suatu produk berpengaruh pada pemasarannya. Artinya upaya mempertahankan mutu dengan mencegah kerusakan produk selama proses produksi merupakan suatu kegiatan yang penting untuk menghindari akibat yang buruk seperti penurunan pangsa pasarnya.

3. Kendali Mutu Terpadu

Pengendalian mutu harus dimulai sejak perencanaan mutu produk. Antara tahap perencanaan dan tahap seperti pengorganisasian dan pelaksanaan harus disertai pengawasan mutu. Hal ini memberi gambaran bahwa manajemen mutu meliputi berbagai aspek keikutsertaan berbagai pihak dalam perusahaan

yang menghasilkan suatu produk yang mutunya harus dikendalikan. Dalam hal manajemen mutu perlu adanya dukungan dan partisipasi dari berbagai pihak sebagai berikut:

a) Partisipasi pihak manajemen atau keikutsertaan pimpinan perusahaan. b) Partisipasi (keikutsertaan) karyawan (tenaga kerja).

(39)

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:

1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

2. Pengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

3. Pengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.

4. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan

Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

(40)

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:

a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar, pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk

baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi.

2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan

Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga

tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.

(41)

Pengendalian Mutu Dan Dukungan Manajemen

Pengendalian mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, seperti kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan. Menurut Stanton (2000), fungsi pengendalian mutu, bukan hanya untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar, tetapi juga untuk mengetahui tingkat efisiensi. Misalnya penggunaan bahan baku melebihi standar atau bahan baku yang dan harus dibuang, hal ini berarti pemborosan biaya, waktu, dan tenaga.

Pimpinan perusahaan (manajemen) dan tenaga kerja harus saling menunjang dalam melaksanakan kegiatan pengendalian mutu barang (jasa) sejak awal, seperti pemilihan bahan baku, proses produksi sampai barang jadi dan seterusnya. Partisipasi manajemen dan seluruh karyawan akan mempengaruhi keberhasilan kendali mutu atas suatu produk. Pada pelaksanaan fungsi pemantauan (monitoring) dan pengendalian mutu harus ditentukan jumlah dan jenis pemantauan dalam proses pengendalian mutu suatu produk, terlebih dahulu harus dibuat suatu diagram alir produksi (DAP). Berdasarkan DAP tersebut, dapat ditentukan jenis dan banyaknya titik pemantauan yang efektif (Stanton, 2000).

Penerapan pengendalian mutu pada suatu perusahaan dimaksudkan untuk

memperoleh gambaran pasti tentang produk akhir mengenai komposisi, desain, maupun spesifikasi telah sama dengan standar yang telah ditetapkan.

Pengendalian mutu dapat dilakukan bila sebelumnya telah ditetapkan suatu standar ukuran. Tanpa standar tersebut perusahaan tidak mempunyai dasar ukuran

untuk mengawasi apakah proses produksi telah berjalan dengan semestinya (Hubeis, 2001).

Tujuan pokok dari pengendalian mutu adalah untuk mengetahui sejauh mana proses dan hasil produk (jasa) yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu adalah upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk, kegunaan dan warna yang direncanakan.

(42)

Pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk (jasa) akhir

sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya. Menurut Prawirosentono (2004) dalam pengendalian mutu, semua kondisi barang

diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisa dari pengendalian mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk sesuai dengan standar yang ditentukan.

Pengendalian Mutu dan Proses Produksi

Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Astuti, 2002).

Secara umum pengertian produksi adalah suatu proses dimana barang (jasa) diciptakan. Proses produksi terjadi karena adanya interaksi antara berbagai

faktor produksi seperti input (berupa bahan baku, tenaga kerja, mesin, dan sebagainya) bersatu padu untuk menciptakan barang (jasa) yang mempunyai

nilai tambah dan nilai guna yang lebih tinggi yang diperlukan oleh konsumen. Produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan barang (jasa) lain yang mempunyai nilai tambah yang lebih besar berdasarkan prinsip ekonomi manajerial atau ekonomi perusahaan. Prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan cara meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya untuk proses harus efisien dan

barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum (Pappas dan Hirschey, 2001).

(43)

Rumah Potong Ayam (RPA)

Rumah pemotongan ayam (RPA) berbeda dengan tempat pemotongan unggas (TPU). RPA adalah kompleks bangunan dan konstruksi khusus yang memenuhi syarat teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat

memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI 01-6160-1999). TPU adalah suatu tempat atau bangunan dengan rancang bangun dan syarat

tertentu yang oleh pihak berwenang ditunjukan sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari (SK Mentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987) (Zuber, 2008).

Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No.381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang pedoman sertifikasi kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan maka RPA wajib memiliki sertifikat kontrol veteriner (NKV). NKV adalah sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higienis sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].

Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008). Persyaratan Lokasi RPA (SNI 01-6160-1999) adalah sebagai berikut (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]:

1. Tidak bertentangan dangan rancangan umum tata ruang (RUTR), rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian wilayah kota (RBWK).

2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.

3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.

(44)

Ayam Pedaging

Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan

hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler

popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak musiman bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi daging ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 3 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].

Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging Nilai Gizi Kandungan

Kalori (Kkal) 404,00

Protein (gr) 18,20

Lemak (gr) 25,00

Kolesterol (mg) 60,00 Vitamin A (mg) 243,00 Vitamin B1 (gr) 0,80 Vitamin B6 (gr) 0,16 Asam Nicolenat 6,20

Kalsium 14,00 Fosfor 200,00 Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging), [07-05-2008].

Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual

di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara. Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super 77,

Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard, Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian river, Hybro, Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross, Marshall ‘m’, Euribrid, A.A 70, H&N, Sussex, Bromo, dan CP 707 (Priyatno, 2003).

(45)

Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)

Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan, dan preservasi serta macam otot daging (Abubakar, 2003).

Klasifikasi produk karkas ayam pedaging berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008]:

1. Produk karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari enam jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.

2. Produk karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4 oC sampai 5 oC. 3. Produk karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan

cepat (blast freezer) dengan suhu penyimpanan antara 12 oC sampai dengan suhu 18 oC.

Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging. Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk adalah ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi ayam jantan umur kurang dari 10 bulan, kalkun betina dan jantan umur sekitar 12 sampai 15 bulan (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf), [07-05-2008].

(1)

Tabel 5. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging

No Faktor-faktor Dominan Yang

Berpengaruh Terhadap Mutu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

1 Penghentian pemberian pakan 2 Penerimaan dan pemilihan unggas

3 Penggantungan unggas

4 Penyembelihan sistem halal

5 Perebusan

6 Pencabutan bulu

7 Pemotongan kepala dan bagian kaki 8 Pengeluaran organ dalam/jeroan

9 Pencucian

10 Pendinginan

11 Pemotongan/pemisahan bagian-bagian 12 Pemotongan karkas sesuai dengan

standar

13 Pengemasan dan pelabelan 14 Penyimpanan di lemari es

15 Pengiriman

16 Penjagaan kebersihan

Ket : 1–18 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 4.) IV. Kuesioner Analisis HACCP

Kuesioner ini digunakan sebagai bahan untuk penentuan faktor bahaya eksternal dan internal dalam perbaikan HACCP dalam penyusunan tesis dengan judul Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.

1. Penentuan Faktor Bahaya Eksternal dan Internal

Berilah tanda Cross Check pada satu kolom (√)

No. Faktor Bahaya Eksternal 1 2 3 4

5. Dan seterusnya

No. Faktor Bahaya Internal 1 2 3 4

5. Dan seterusnya

2. Penentuan Peringkat (Rating) Bahaya Faktor Eksternal dan Internal

1. Faktor Eksternal

Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut : ¾ Nilai 1 (satu) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan tidak baik

(2)

¾ Nilai 3 (tiga) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan baik ¾ Nilai 4 (empat) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan sangat baik 2. Faktor Internal

Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut : ¾ Nilai 1 (satu) : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan utama ¾ Nilai 2 (dua) : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan kecil ¾ Nilai 3 (tiga) : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan kecil ¾ Nilai 4 (empat) : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan utama

V. Kuesioner Analytical Hierarchy Process(AHP)

Analisis AHP ditujukan untuk menentukan prioritas strategi dari beberapa alternatif strategi yang diperoleh. Analisis ini terbentuk dalam hirarki- hirarki yang dimulai dengan hirarki pertama yaitu fokus persoalan. Dalam penelitian ini, fokus persoalannya adalah penentuan strategi manajemen mutu proses produksi dan produk proses produksi pada produk karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Sedangkan alternatif-alternatif jawaban strategi yang akan dipilih ditempatkan pada hirarki terakhir. Sementara itu, hirarki- hirarki yang berada di antara hirarki pertama dan terakhir merupakan faktor, aktor dan tujuan, sebagai kriteria pengambilan keputusan.

1. Membuat Pohon Hirarki yang selanjutnya akan dianalisis.

2. Untuk hirarki faktor, aktor, dan tujuan didapatkan dari sumber referensi, literatur dan wawancara dengan responden. Dengan demikian sebelumnya melakukan penilaian elemen-elemen hirarki terlebih dahulu.

3. Penilaian setiap elemen-elemen dalam hirarki menggunakan perbandingan berpasangan sesuai dengan prinsip analisa AHP, sebagai berikut :

Nilai Keterangan

1 Elemen A sama penting dengan elemen B 3 Elemen A lebih penting dari elemen B 5 Elemen A jelas lebih penting dari elemen B 7 Elemen A sangat jelas lebih penting dari elemen B 9 Elemen A mutlak lebih penting dari elemen B 2,4,6,8 Apabila ragu-ragu antara dua nilai yang berdekatan

4. Lembar pengisian kuesioner terdiri dari dua bagian, pertama untuk daftar elemen-elemen dan kedua matriks penilaian perbandingan elemen-elemen. Untuk penilaian perbandingan dilakukan dengan mengisi kolom kosong (putih) yang telah disediakan.

(3)

Pengisian Kuesioner AHP

1. Kriteria Faktor

a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, terdapat faktor-faktor penentu yang berpengaruh dan harus diperhatikan, yakni :

1. 2. 3. 4.

5. _……….

b. Penilaian perbandingan elemen-elemen faktor

Fokus A B C D

A B C D

Catatan : Konsistensi jawaban responden sangat diharapkan dalam penilaian ini

2. Kriteria Aktor

a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, diperlukan keterlibatan dari peran Aktor atau Pelaku, yakni :

1. 2. 3. 4.

5. _……….

b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Aktor untuk setiap Faktor strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging

1. ………

Faktor 1 A B C D

A B C D

2. ………

Faktor 2 A B C D

A B C D

(4)

3. Kriteria tujuan

a. Dengan adanya strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, diharapkan dapat mencapai beberapa tujuan, yakni :

1. 2. 3. 4.

5. _……….

b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Tujuan untuk setiap Aktor strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging.

1. ………

Aktor 1 A B C D

A B C D

2. ………

Aktor 2 A B C D

A B C D

4. Alternatif strategi

a. Strategi-strategi alternatif manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging berdasarkan analsis AHP, terdiri dari :

b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging sesuai dengan tujuan-tujuan yang hendak dicapai.

1. 2. 3. 4.

(5)

1. ………

Tujuan 1 A B C D

A B C D

2. ………

Tujuan 2 A B C D

A B C D

Pertanyaan Umum :

1. Jenis Produk apa saja yang dihasilkan, harga, ukuran volume (berat), serta daya tahan tiap Produk yang diproduksi oleh PT. Sierad Produce,Tbk.?

No. Jenis Produk Volume Daya tahan

1. 2. 3. 4. 5. 6.

2. Apakah ada produk yang diekspor ke luar propinsi/daerah atau keluar negeri? Jika ada yang di ekspor ke luar negeri, produk apa saja dan berapa banyak jumlahnya?

3. Darimana saja sumber pasokan bahan baku ayam pedaging diperoleh PT. Sierad Produce, Tbk ? (nama pemasok dan nama daerah asalnya)

4. Berapa jumlah armada truk yang disediakan untuk memasok bahan baku ayam per hari? 5. Berapa banyak jumlah pasokan bahan baku ayam hidup per hari/per minggu/per bulan? 6. Berapa banyak jumlah produksi harian produk karkas ayam pedaging per harinya?

(6)

No. Atribut Mutu Produk Karkas

Ayam Pedaging

ngka

t Kepe

Karakteristik Proses Produksi

Pengh ent ian pemberi an p akan Penerim aan dan pemi lih an u n g g as Pengg ant un gan ung gas P enyembelihan s istem halal P er ebu sa n Penc abu tan bu lu Pem o to ng an k ep

ala dan bagi

an kaki P en g elu ar an o rga n da la m /je ro an P en cuc ia n Pendi ng in an p emis ahan bag ian-b agi an Pem o to ng an k ar k as sesu ai stan da r Penge mas an d an p elabel an Penyi mpan an d i lemar i es Pengi riman Penjag aan k eber si han T O T A L

1 Timbunan lemak 18 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,0

2 Frozen burn permukaan kark 17 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1,0

3 Keutuhan tulang belakang karkas 16 0 1 0 0 0 0 0 10 0 0 10 10 0 0 0 0 31

4 Keutuhan tulang dada karkas 15 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 10 10 0 0 0 0 22

5 Keutuhan kaki dan sayap karkas 14 0 1 10 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 15

6 Sobekan kulit atau daging karkas 13 0 0 0 0 5 1 0 5 0 0 10 10 0 0 0 0 31

7 Perubahan warna karkas 12 0 0 1 0 10 0 0 0 0 1 0 5 0 5 1 0 23

8 Permukaan kulit yang memar 11 0 10 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 13

9 Bulu halus karkas 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20

10 Bulu kasar karkas 9 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20

11 Perdagingan karkas 8 0 1 5 0 10 1 0 0 0 5 0 0 0 5 1 0 28

12 Kebersihan karkas 7 1 1 0 0 1 1 0 5 10 5 1 1 0 0 1 10 37

13 Desain kemasan karkas karkas 6 0 1 5 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 14

14 Merek kemasan karkas 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 12

15 Daya tahan umur simpan karkas 4 0 10 5 10 5 0 0 5 10 10 0 0 5 10 10 10 90

16 Keseluruhan penampilan karkas 3 1 5 5 0 5 5 1 0 0 0 1 1 10 10 5 10 59

17 Volume karkasas 2 1 1 0 0 1 0 0 0 5 5 1 1 0 1 5 0 21

18 Harga karkas 1 1 5 5 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 5 1 45

Nilai Tingkat Kepentingan 13 256 273 50 452 248 24 296 127 144 473 533 100 210 108 152 3459

Nilai Relatif 0,004 0,074 0,079 0,014 0,131 0,072 0,007 0,086 0,037 0,042 0,137 0,154 0,029 0,061 0,031 0,044 1