Pengaruh Penambahan Kultur Bakteri dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Pikel Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
PENGARUH P E N A M B A H A N KULTUR B A K T E R I
D A N L A M A FERMENTAS1
T E R H A D A P M U T U P I K E 1 JAHE
.
( z i ~ i ~ i b eo))iciaale
r
ROSC )
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F 24.1075
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
E O O O R
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale ROSC.)
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F.
24 1075
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
r f f i c i n a l e ROSC.)
TERHADAP MUTU PIXEL JAHE ( ~ i n y i b e o
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F. 24 1075
Tanggal lulus
:
Dosen Pembimbing
sesil I n l e r a Kurnia, F 241075. Pengaruh penambahan kultur
bakteri dan lama fermentasi terhadap mutu pikel jahe
(Zinqiber officinalle ROSC.). Dengan bimbingan Ir. Winiati
Pudji Rahayu, MS) .
RINGKASAN
Jahc (Zingiber officinale RSOC.) merupakan salah satu
rcmpah-r,?mpah yang bisa dibuat pikel. Untuk
mutu
meningkatkan
pikel jahe dilakukan penambahan kultur bakteri
yang
tcrdiri dari Lactobacillus plantaruat, Lactobacillus brevis
dan Leuconostoc sp.
Penelitian menunjukkan tidak terjadiperbedaan
pdda
pH setiap perlakuan. Analisa total
mcnunjuk1;an
asam
lama
laktat
fermentasi 24 hari
tertinggi
yaitu 0.34%
asam
memiliki
(cairan)
(pikel). Sedangkan kandungan total asam volatil
pada
fermentasi
campuran
Lactobacillus
nyata
tertitrasi
kandungan
dan
0.32%
tertinggi
plantarum
dan
Lactobacillus brevis yaitu 0.05%.
Padtitan terlarut tertinggi diperoleh pada
spontan
yaitu
Lactobacillus
2.2Obrix
plantarum
dan
terendah
fermentasi
pada
dan Lactobacillus
campuran
brevis
yaitu
l.gobrix. Uji kekerasan menunjukkan campuran ~actobacillus
plantarum,
Lactobacillus
menghasilkan pikel
dctik150
gr
dan
brevis
dan
Leuconostoc
paling keras denyan nilai
fermentasi
plantaruni dan Leuconostoc sp
campuran
menghasilkan
0.76
sp
mm/lO
Lactobacillus
pike1 yang
paling lunak dengan nilai 2.15 mm/lO detik/ 50 gr.
Uji
organoleptik
rasa
menunjukkan
20 hari tertinggi yaitu 4.1
fermentasi
tidak
terhadap
berbeda
nyata terhadap lama
(netral),
fermentasi
lama
tetapi
113 hari.
Tekstur campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
bl-evis nemperoleh skor nilai hedonik tertinggi yaitu
(r~etral).Warna dan penampakan umum terbaik
terjadi
4.4
pada
campuran Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc sp
yaitu
4.8 (netral) dan 4.3
nyata
(netral), tetapi hanya berbeda
campuran L. plantarum, L. brevis
dengan
dan
Leuconostoc
menunjukkan
penambahan
SP.
liasil
campuran
penelitian
plantarum dan L. brevis
L.
Menghasilkan
nilai
utama
yang
paling
baik.
total asam volatil, rasa dan tekstur
dengan
tertinggi, total padatan yang terendah serta
kekerasan
yang
menunjukkan
disukai.
hasil
tidak
Sedangkan
terlalu
analisa
berbeda
nilai
lainnya
dengan
yang
'zerbaik. Sedangkan lama fermentasi yang terbaik adalah
hari,
yaitu
waktu
fermentasi
yang
tersingkat
16
untuk
menghasilkan hasil yang disukai.
Isolasi bakteri dari fermentasi spontan,
bakteri
Pengujian
yang
berperan
menunjukkan
dari
genus
bahwa bakteri
Lactobacillus
hasil
~nenghasilkan mutu yang tidak berbeda dengan
platarum dan L. brevis.
menunjukkan
sp.
identifikasi
campuran
L.
KATA PENGANTAR
Puji
dan
syukur penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Skri],si ini disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh penulis selama 10 bulan di laboratorium mikrobiologi
Pangan
dan
Gizi
dan
laboratorium
mikrobiologi
PAU
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan
ini penulis
mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1.
Ir. W ~ n i a t iPudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing,
Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Ir. Sutrisno Koswara sebagai
dosen penguji.
2.
Dr. Ir.
M.
Aman Wirakartakusumah, sebagai Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian dan Direktur PAU Pangan dan Gizi, IPB.
3.
Ibunda yang telah banyak memberikan dorongan baik doa
maupull material.
4.
Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam
penelitian ini.
Penulis
sempurna,
menyadari
bahwa
tulisan ini
masih
karena itu penulis mengharapkan kritik
jauh
dan
Harapan penulis semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, 4 Mei 1992
dari
saran.
PENGARUH P E N A M B A H A N KULTUR B A K T E R I
D A N L A M A FERMENTAS1
T E R H A D A P M U T U P I K E 1 JAHE
.
( z i ~ i ~ i b eo))iciaale
r
ROSC )
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F 24.1075
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
E O O O R
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale ROSC.)
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F.
24 1075
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
r f f i c i n a l e ROSC.)
TERHADAP MUTU PIXEL JAHE ( ~ i n y i b e o
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F. 24 1075
Tanggal lulus
:
Dosen Pembimbing
sesil I n l e r a Kurnia, F 241075. Pengaruh penambahan kultur
bakteri dan lama fermentasi terhadap mutu pikel jahe
(Zinqiber officinalle ROSC.). Dengan bimbingan Ir. Winiati
Pudji Rahayu, MS) .
RINGKASAN
Jahc (Zingiber officinale RSOC.) merupakan salah satu
rcmpah-r,?mpah yang bisa dibuat pikel. Untuk
mutu
meningkatkan
pikel jahe dilakukan penambahan kultur bakteri
yang
tcrdiri dari Lactobacillus plantaruat, Lactobacillus brevis
dan Leuconostoc sp.
Penelitian menunjukkan tidak terjadiperbedaan
pdda
pH setiap perlakuan. Analisa total
mcnunjuk1;an
asam
lama
laktat
fermentasi 24 hari
tertinggi
yaitu 0.34%
asam
memiliki
(cairan)
(pikel). Sedangkan kandungan total asam volatil
pada
fermentasi
campuran
Lactobacillus
nyata
tertitrasi
kandungan
dan
0.32%
tertinggi
plantarum
dan
Lactobacillus brevis yaitu 0.05%.
Padtitan terlarut tertinggi diperoleh pada
spontan
yaitu
Lactobacillus
2.2Obrix
plantarum
dan
terendah
fermentasi
pada
dan Lactobacillus
campuran
brevis
yaitu
l.gobrix. Uji kekerasan menunjukkan campuran ~actobacillus
plantarum,
Lactobacillus
menghasilkan pikel
dctik150
gr
dan
brevis
dan
Leuconostoc
paling keras denyan nilai
fermentasi
plantaruni dan Leuconostoc sp
campuran
menghasilkan
0.76
sp
mm/lO
Lactobacillus
pike1 yang
paling lunak dengan nilai 2.15 mm/lO detik/ 50 gr.
Uji
organoleptik
rasa
menunjukkan
20 hari tertinggi yaitu 4.1
fermentasi
tidak
terhadap
berbeda
nyata terhadap lama
(netral),
fermentasi
lama
tetapi
113 hari.
Tekstur campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
bl-evis nemperoleh skor nilai hedonik tertinggi yaitu
(r~etral).Warna dan penampakan umum terbaik
terjadi
4.4
pada
campuran Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc sp
yaitu
4.8 (netral) dan 4.3
nyata
(netral), tetapi hanya berbeda
campuran L. plantarum, L. brevis
dengan
dan
Leuconostoc
menunjukkan
penambahan
SP.
liasil
campuran
penelitian
plantarum dan L. brevis
L.
Menghasilkan
nilai
utama
yang
paling
baik.
total asam volatil, rasa dan tekstur
dengan
tertinggi, total padatan yang terendah serta
kekerasan
yang
menunjukkan
disukai.
hasil
tidak
Sedangkan
terlalu
analisa
berbeda
nilai
lainnya
dengan
yang
'zerbaik. Sedangkan lama fermentasi yang terbaik adalah
hari,
yaitu
waktu
fermentasi
yang
tersingkat
16
untuk
menghasilkan hasil yang disukai.
Isolasi bakteri dari fermentasi spontan,
bakteri
Pengujian
yang
berperan
menunjukkan
dari
genus
bahwa bakteri
Lactobacillus
hasil
~nenghasilkan mutu yang tidak berbeda dengan
platarum dan L. brevis.
menunjukkan
sp.
identifikasi
campuran
L.
KATA PENGANTAR
Puji
dan
syukur penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Skri],si ini disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh penulis selama 10 bulan di laboratorium mikrobiologi
Pangan
dan
Gizi
dan
laboratorium
mikrobiologi
PAU
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan
ini penulis
mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1.
Ir. W ~ n i a t iPudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing,
Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Ir. Sutrisno Koswara sebagai
dosen penguji.
2.
Dr. Ir.
M.
Aman Wirakartakusumah, sebagai Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian dan Direktur PAU Pangan dan Gizi, IPB.
3.
Ibunda yang telah banyak memberikan dorongan baik doa
maupull material.
4.
Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam
penelitian ini.
Penulis
sempurna,
menyadari
bahwa
tulisan ini
masih
karena itu penulis mengharapkan kritik
jauh
dan
Harapan penulis semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, 4 Mei 1992
dari
saran.
L A M P I R A N
D A N L A M A FERMENTAS1
T E R H A D A P M U T U P I K E 1 JAHE
.
( z i ~ i ~ i b eo))iciaale
r
ROSC )
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F 24.1075
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
E O O O R
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale ROSC.)
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F.
24 1075
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
r f f i c i n a l e ROSC.)
TERHADAP MUTU PIXEL JAHE ( ~ i n y i b e o
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F. 24 1075
Tanggal lulus
:
Dosen Pembimbing
sesil I n l e r a Kurnia, F 241075. Pengaruh penambahan kultur
bakteri dan lama fermentasi terhadap mutu pikel jahe
(Zinqiber officinalle ROSC.). Dengan bimbingan Ir. Winiati
Pudji Rahayu, MS) .
RINGKASAN
Jahc (Zingiber officinale RSOC.) merupakan salah satu
rcmpah-r,?mpah yang bisa dibuat pikel. Untuk
mutu
meningkatkan
pikel jahe dilakukan penambahan kultur bakteri
yang
tcrdiri dari Lactobacillus plantaruat, Lactobacillus brevis
dan Leuconostoc sp.
Penelitian menunjukkan tidak terjadiperbedaan
pdda
pH setiap perlakuan. Analisa total
mcnunjuk1;an
asam
lama
laktat
fermentasi 24 hari
tertinggi
yaitu 0.34%
asam
memiliki
(cairan)
(pikel). Sedangkan kandungan total asam volatil
pada
fermentasi
campuran
Lactobacillus
nyata
tertitrasi
kandungan
dan
0.32%
tertinggi
plantarum
dan
Lactobacillus brevis yaitu 0.05%.
Padtitan terlarut tertinggi diperoleh pada
spontan
yaitu
Lactobacillus
2.2Obrix
plantarum
dan
terendah
fermentasi
pada
dan Lactobacillus
campuran
brevis
yaitu
l.gobrix. Uji kekerasan menunjukkan campuran ~actobacillus
plantarum,
Lactobacillus
menghasilkan pikel
dctik150
gr
dan
brevis
dan
Leuconostoc
paling keras denyan nilai
fermentasi
plantaruni dan Leuconostoc sp
campuran
menghasilkan
0.76
sp
mm/lO
Lactobacillus
pike1 yang
paling lunak dengan nilai 2.15 mm/lO detik/ 50 gr.
Uji
organoleptik
rasa
menunjukkan
20 hari tertinggi yaitu 4.1
fermentasi
tidak
terhadap
berbeda
nyata terhadap lama
(netral),
fermentasi
lama
tetapi
113 hari.
Tekstur campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
bl-evis nemperoleh skor nilai hedonik tertinggi yaitu
(r~etral).Warna dan penampakan umum terbaik
terjadi
4.4
pada
campuran Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc sp
yaitu
4.8 (netral) dan 4.3
nyata
(netral), tetapi hanya berbeda
campuran L. plantarum, L. brevis
dengan
dan
Leuconostoc
menunjukkan
penambahan
SP.
liasil
campuran
penelitian
plantarum dan L. brevis
L.
Menghasilkan
nilai
utama
yang
paling
baik.
total asam volatil, rasa dan tekstur
dengan
tertinggi, total padatan yang terendah serta
kekerasan
yang
menunjukkan
disukai.
hasil
tidak
Sedangkan
terlalu
analisa
berbeda
nilai
lainnya
dengan
yang
'zerbaik. Sedangkan lama fermentasi yang terbaik adalah
hari,
yaitu
waktu
fermentasi
yang
tersingkat
16
untuk
menghasilkan hasil yang disukai.
Isolasi bakteri dari fermentasi spontan,
bakteri
Pengujian
yang
berperan
menunjukkan
dari
genus
bahwa bakteri
Lactobacillus
hasil
~nenghasilkan mutu yang tidak berbeda dengan
platarum dan L. brevis.
menunjukkan
sp.
identifikasi
campuran
L.
KATA PENGANTAR
Puji
dan
syukur penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Skri],si ini disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh penulis selama 10 bulan di laboratorium mikrobiologi
Pangan
dan
Gizi
dan
laboratorium
mikrobiologi
PAU
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan
ini penulis
mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1.
Ir. W ~ n i a t iPudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing,
Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Ir. Sutrisno Koswara sebagai
dosen penguji.
2.
Dr. Ir.
M.
Aman Wirakartakusumah, sebagai Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian dan Direktur PAU Pangan dan Gizi, IPB.
3.
Ibunda yang telah banyak memberikan dorongan baik doa
maupull material.
4.
Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam
penelitian ini.
Penulis
sempurna,
menyadari
bahwa
tulisan ini
masih
karena itu penulis mengharapkan kritik
jauh
dan
Harapan penulis semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, 4 Mei 1992
dari
saran.
PENGARUH P E N A M B A H A N KULTUR B A K T E R I
D A N L A M A FERMENTAS1
T E R H A D A P M U T U P I K E 1 JAHE
.
( z i ~ i ~ i b eo))iciaale
r
ROSC )
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F 24.1075
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
E O O O R
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale ROSC.)
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F.
24 1075
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI
r f f i c i n a l e ROSC.)
TERHADAP MUTU PIXEL JAHE ( ~ i n y i b e o
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SESIL INDERA KURNIA
F. 24 1075
Tanggal lulus
:
Dosen Pembimbing
sesil I n l e r a Kurnia, F 241075. Pengaruh penambahan kultur
bakteri dan lama fermentasi terhadap mutu pikel jahe
(Zinqiber officinalle ROSC.). Dengan bimbingan Ir. Winiati
Pudji Rahayu, MS) .
RINGKASAN
Jahc (Zingiber officinale RSOC.) merupakan salah satu
rcmpah-r,?mpah yang bisa dibuat pikel. Untuk
mutu
meningkatkan
pikel jahe dilakukan penambahan kultur bakteri
yang
tcrdiri dari Lactobacillus plantaruat, Lactobacillus brevis
dan Leuconostoc sp.
Penelitian menunjukkan tidak terjadiperbedaan
pdda
pH setiap perlakuan. Analisa total
mcnunjuk1;an
asam
lama
laktat
fermentasi 24 hari
tertinggi
yaitu 0.34%
asam
memiliki
(cairan)
(pikel). Sedangkan kandungan total asam volatil
pada
fermentasi
campuran
Lactobacillus
nyata
tertitrasi
kandungan
dan
0.32%
tertinggi
plantarum
dan
Lactobacillus brevis yaitu 0.05%.
Padtitan terlarut tertinggi diperoleh pada
spontan
yaitu
Lactobacillus
2.2Obrix
plantarum
dan
terendah
fermentasi
pada
dan Lactobacillus
campuran
brevis
yaitu
l.gobrix. Uji kekerasan menunjukkan campuran ~actobacillus
plantarum,
Lactobacillus
menghasilkan pikel
dctik150
gr
dan
brevis
dan
Leuconostoc
paling keras denyan nilai
fermentasi
plantaruni dan Leuconostoc sp
campuran
menghasilkan
0.76
sp
mm/lO
Lactobacillus
pike1 yang
paling lunak dengan nilai 2.15 mm/lO detik/ 50 gr.
Uji
organoleptik
rasa
menunjukkan
20 hari tertinggi yaitu 4.1
fermentasi
tidak
terhadap
berbeda
nyata terhadap lama
(netral),
fermentasi
lama
tetapi
113 hari.
Tekstur campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
bl-evis nemperoleh skor nilai hedonik tertinggi yaitu
(r~etral).Warna dan penampakan umum terbaik
terjadi
4.4
pada
campuran Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc sp
yaitu
4.8 (netral) dan 4.3
nyata
(netral), tetapi hanya berbeda
campuran L. plantarum, L. brevis
dengan
dan
Leuconostoc
menunjukkan
penambahan
SP.
liasil
campuran
penelitian
plantarum dan L. brevis
L.
Menghasilkan
nilai
utama
yang
paling
baik.
total asam volatil, rasa dan tekstur
dengan
tertinggi, total padatan yang terendah serta
kekerasan
yang
menunjukkan
disukai.
hasil
tidak
Sedangkan
terlalu
analisa
berbeda
nilai
lainnya
dengan
yang
'zerbaik. Sedangkan lama fermentasi yang terbaik adalah
hari,
yaitu
waktu
fermentasi
yang
tersingkat
16
untuk
menghasilkan hasil yang disukai.
Isolasi bakteri dari fermentasi spontan,
bakteri
Pengujian
yang
berperan
menunjukkan
dari
genus
bahwa bakteri
Lactobacillus
hasil
~nenghasilkan mutu yang tidak berbeda dengan
platarum dan L. brevis.
menunjukkan
sp.
identifikasi
campuran
L.
KATA PENGANTAR
Puji
dan
syukur penulis panjatkan
kepada
Allah
SWT.,
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Skri],si ini disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh penulis selama 10 bulan di laboratorium mikrobiologi
Pangan
dan
Gizi
dan
laboratorium
mikrobiologi
PAU
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan
ini penulis
mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1.
Ir. W ~ n i a t iPudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing,
Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Ir. Sutrisno Koswara sebagai
dosen penguji.
2.
Dr. Ir.
M.
Aman Wirakartakusumah, sebagai Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian dan Direktur PAU Pangan dan Gizi, IPB.
3.
Ibunda yang telah banyak memberikan dorongan baik doa
maupull material.
4.
Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam
penelitian ini.
Penulis
sempurna,
menyadari
bahwa
tulisan ini
masih
karena itu penulis mengharapkan kritik
jauh
dan
Harapan penulis semoga tulisan ini bermanfaat.
Bogor, 4 Mei 1992
dari
saran.
L A M P I R A N