Studi tentang Karakteristik Tepung lkan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi Hidrolisis/Plastein dengan Enzim Bromelin/Pepsin dan Bromelin/Tripsin Terimobil

Judul

: Studi tentang Karakteristik Tepung lkan Tembang
(Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi HidrolisislPlastein
dengan Enzim BromelinlPepsin dan BromelinlTripsin
Terimobil

Nama

: FITRI WlJlATl

N rP

: C03495032

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Ketua

Ir. Heru Sumaryanto. MSi.
Anggota

Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, IPB

Ketua Program Studi

Pembantu Dekan I

RINGKASAN

FlTRl WIJIATI.

C03495032.

Studi tentang Karakteristik Tepung lkan

Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi HidrolisislPlastein dengan
Enzim BromelinlPepsin dan BromelinlTripsin Terimobil. (Di bawah
bimbingan SUKARNO dan HERU SUMARYANTO)

Penelitian ini bertujuan untuk rnernpelajari karakteristik tepung ikan

tembang (S. fimbriata) yang dihasilkan secara enzirnatjs rnelalui reaksi
hidrolisislplastein dengan menggunakan enzim bromelinlpepsin dan enzim
brornelinltripsin terirnobil.
Tepung ikan yang dihasilkan dalarn penelitian ini diperoleh rnelalui
proses hidrolisis/plastein dari hasil sarnpingllimbah industri perikanan berupa
spesies terbuang yaitu jenis ikan ternbang (S. fimbriata). lkan yang telah
direbus, dipres dan dihancurkan, ditimbang sebanyak 36.9 g kernudian
dihidrolisis dengan enzim bromelin irnobil 0.68 g dalam bufer asetat pH 4 lalu
diinkubasi pada suhu 37'C selama 12 jam.

Setelah itu dikonsentrasikan

sarnpai 25%. Hidrolisat yang dihasilkan dibagi menjadi dua bagian. Bagian
pertama dilakukan dengan reaksi plastein menggunakan enzim pepsin irnobil
0.2 g dalam bufer asetat pH 5.3 dan bagian kedua rnenggunakan enzim
tripsin irnobil 0.24 g dalam bufer borat pH 8.
-

diinKubasi pada suhu 37°C-selama 1 2 jam:

Kedua bagian tersebut

Plastein sebagai produk akhir

yang diperoleh kemudian dikering-bekukan dan diuji karakteristiknya yaitu
rendernen, kadar protein, lemak, air, abu, NaCI, Ca, P, dan serat kasar serta
uji organoleptik meliputi penarnpakan, bau, dan konsistensi. Sedangkan uji
fisik dilakukan terhadap warna dan derajat putih.
Tepuny

ikan

yang

dihasilkan

dengan

rnenggunakan

enzim

bromelinlpepsiri memiliki rendemen 20.36%, kadar air 11.22%, kadar protein
64.18%, kadar serat kasar 0.13%, kadar abu 8.41%, kadar lemak 14.25%,
kadar Ca 0.48%, kadar P 0.67%, dan kadar NaCl 0.14%.

Tepung ikan