Pengaruh Penambahan Bubuk Biji Pala (Myristica fraqrans Houtt.) terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Penyebab Kerusakan Makanan
Buat yang t e r c i n t a :
Papah, Namah, J o h n n y ,
Henny, Hobby dan Diwan
11
7/7"
' i
'
4'2
d63.1
JL?
7"-PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Blll PALA (Myristica
fraqrans Houtt.) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh
ENDANG SUSlLAWATl
F 20. 1633
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITOT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Endang
Susilawati.
(Mvristica
bakteri
P e n q a I u h penambahan
f r a a a n s Houtt.) terhadap
penyebab
k e r u s a k a n makanan.
bubuk
biji
pertumbuhan
Di
pala
beberapa
bawah
bimbingan
Srikandi Fardiaz dan Winiati Pudji Rahaju.
RINGKASAN
Penelitian
menqetahui
aktivitas
bubuk b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n m i k r o b a y a n g
ditumbuh-
kan
ini
b e r t u j u a n untuk
p a d a medium p a d a t .
Bubuk b i j i p a l a t i d a k
pertumbuhan kapang dan khamir,
terhadap
sembilan
mempenqaruhi
oleh karena i t u u j i dilakukan
jenis bakteri,
yaitu
Bacillus
cereus,
B a c l l l u s ~ u m i l u s , L a c t o b a c i l l u s f e r m e n t u r n , E s c h e r i c h i a ,*
c
Saimonella
.
Pseudomonas
sq.,
~ i c r o c o c c u sv a r i a n s d a n L e u c o n o s t o c
Konsentrasi
kerinq
a.
bubuk b i j i p a l a s e b e s a r 2 . 5
t e l a h memberikan e f e k a n t i b a k t e r i
8 . c e r e u s d a n L. f e r m e n t u m .
buhan
Efek
b i j i p a l a t e r h a d a p pertumbuhan B . pumilus,
~ o c o c c u sv a r i a n s d a n p s e u d o m o n a s
trasi
a.
sebesar 3 . 3 persen,
persen
terhadap
E.
pertumbuhannya
pertumbuhan.
berat
pertum-
antibakteri
bubuk
Leuconostac
a.t e r j a d i
sedanqkan pertumbuhan
d a n S t a ~ h y l o c o c c u sa. t i d a k
a.,
pada konsen-
terhambat t o t a l pada k o n s e n t r a s i l e b i h b e s a r
persen.
sq.,
Staohylococcus
Salmonella
dari
7.4
dipengaruhi
o l e h p e n a m b a h a n bubuk b i j i p a l a p a d a
medium
Secara
umum
d i s i m p u l k a n bahwa
bakt-eri
gram
positif
b e r b e n t u k b a t a n g l e b i h s e n s i t i f t e r h a d a p p e n g a r u h penambahan
bubuk b i j i p a l a pada medium pertumbuhan d i b a n d i n g k a n b a k t e r i
gram
negatif
berbentuk
batanq dan
berbentuk kokus yang d i u j i .
bakteri
gram
positif
PENGARIJH PENAMBAHAN BUBUK B I J I PALA ( f i ~ ir s t i c 3
fragranS H o u t t . )
TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh
ENDANG S U S I L A W A T I
F 20.1633
SKRIPSI
S e b a q a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh q e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Boqor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
penulis panjatkan ke hadirat
Allah
swt.
karena telah membimbing dan memberikan kesempatan waktu bagi
penulis
untuk
menyelesaikan studi
di
Institut
Pertanian
Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih 2 bulan.
Pada kesempatan ini
pe-
nulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr.Ir. Srikandi Fardiaz MSc. sebagai dosen pembimbing
utama
yang telah banyak memberikan pengarahan dan
saran
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Ibu
Ir.
bimbing
Winiati Pudji Rahaju, MS.
sebagai
pendamping atas dorongan yang
dosen
diberikan
pemselama
penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Kepala Bagian Toxicology, Balai Penelitian Penyakit Hewan
yang
telah ikut membantu memberikan fasilitas
laborato-
rium sebelum penelitian dilakukan.
4. Papah,
mamah, dan adik-adik yang tidak pernah lupa
mem-
berikan doa dan dorongan sehingga penulis berhasil meraih
apa yang dicita-citakan.
5. Diwan Prima Ariana yang telah membantu dalam
Bogor, Oktober 1987
segala hal.
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
.•••••...•..••...•••••....••....
iii
••••••••••••••.•.•••••••....•....•
vii
••••••••••.•••.••••...•..••..•.••
viii
KAT A PENGANTAR
DAFTAR TABEL
DAFT AR GAMBAR
•.•••••••••.•••••••••••••••••••
x
.••••.•••••••••••••••••••••..•••••.
1
TINJAUAN PUSTAKA •••••••••••••••••••••••••.•••.
3
A.
SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH
••.••.••.
3
B.
SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
.•••.•••••••
6
C. TANAMAN PALA •..••••••••••.••.••••.•....•.•.
9
DAFT AR LAMP I RAN
I.
II.
PENDAHULUAN
D.
E.
BIJI PALA ••.••••••••••••••••.••••••••••••••
11
1. Gambaran Umum
11
2. Komposisi dan Hasil Ekstraksi . . . . . . . . . . .
14
SIFAT-SIFAT BAKTERI
.••.••.••••.•••••..•••••
20
1. Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
2. Baci llus pumilus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
3. Lactobacillus fermentum . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
4. Escherichia
....................... .
23
• •••••••••••••••••••••••••
24
• ••••••••••••••••••••••••
25
5. Salmonella
6. Pseudomonas
ｾ＠
:;;Q.
12.Q.
• ..•..................
26
• ••••••••••••••••••••••••
27
9. Micrococcus varians . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Stapb.YJ.ococcus lll?.
8. Leuconostoc
12.Q.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
1.
2.
3.
4.
Keuntungan dan kerugian hasil olahan
rempah-rempah dalam bentuk bubuk rempah, oleoresin dan minyak esensial .....
5
Pengaruh berbagai jenis rempah-rempah
terhadap pertumbuhan mikroba . . . . . . . . . . .
8
Komposisi kimia biji pala (per 100 gram
bahan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
Jenis dan persentase jumlah komponen
dalam minyak pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
Tabel
5.
Komponen penyusun lemak pala
19
Tabel
6.
Perbedaan sifat bakteri gram positif
dengan bakteri gram negatif . . . . . . . . . . . .
21
Pengaruh penambahan bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan mikrobe
36
Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang
menghambat pertumbuhan bakteri . . . . . . . .
56
Tabel
Tabel
7.
8.
OAf'TAR
GAMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Letak biji pala dan fuli di dalam
daging buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada
pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
Rumus bangun beberapa komponen pembentuk aroma pada minyak pala . . . . . . . . .
18
Pembuatan media dengan menggunakan
filtrat yang dihasilkan dari larutan
bubuk blji pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan a. cereus...
41
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan a. ｾｭｩｬｵｳＮ＠
42
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan k. fermentum
43
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap nilai LPS a. cereus,
a. Qumilus dan k. fermentum . . . . . . . . . . .
44
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan ｾＮ＠
coli
45
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan
Salmonella ｾＮ＠
........................
47
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan
Pseudomonas :;j2. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
49
Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap nilai LPS ｾＮ＠
coli,
Salmonella :;j2. dan Pseudomonas ｾＮ＠
49
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan
Staphylococcus :ill. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
Lampiran
1.
Data perhitungan viabilitas sel
bakteri (SPC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
Lampiran
2.
Nilai LPS dan log pertumbuhan bakteri
68
Lampiran
3.
Hasil analisa proksimat bubuk biji
pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
Hasil analisa pH filtrat bubuk biji
pala pada berbagai konsentrasi
69
Lampiran
4.
l. l'ENDAflUI,UAN
asing
lag i
bagi masyarakat lndonesia khususnya dan dunia umumnya.
Sam-
Rempah-rempah
merupakan
bahan yang tidak
pai saat ini, kegunaan rempah-rempah baik dalam rumah tangga
maupun secara komersial telah makin meluas.
Dalam
sebagai
rumah
tangga,
rempah-rempah
banyak
diqunakan
bumbu masakan yaitu untuk penambah rasa
sehingga
dapat
dan
aroma
sedangkan
menimbulkan nafsu makan,
secara
komersial diqunakan sebaqai bahan obat-obatan, parfum,
kos-
metika dan berbagai jenis industri lainnya.
Penelitian mengenai rempah-rempah telah banyak
kan.
Dan dari beberapa hasil penelitian,
bahwa
rempah-rempah
kunyit
oleh
cengkeh,
dan lain-Iainnya mempunyai sifat
efektifan
rempah
seperti
penghambatan
pertumbuhan
telah
kayu
maupun
jahe,
manis,
mikrobe
oleh
yang
masing-masing jenis rempah-rempah tersebut,
rempah-rempah
diketahui
antimikrobe.
tergantung dari sifat atau kandungan
konsentrasi
dilaku-
sifat
Ke-
rempahdimiliki
disamping
mikrobe
yang
dihambat.
Biji
pala
rempah-rempah
dan bunga pala merupakan salah
yang mempunyai kedudukan kuat
di
satu
jenis
Indonesia.
Umumnya biji dan bunga pala yang diinginkan oleh negara luar
adalah
dan
pala
yang berasal dari Indonesia, karena
mempunyai
aroma yang khas dengan kualitas yang diinginkan.
banyak
diqunakan
sebagai
bumbu/pemberi
aroma
rasa
Biji
pada
2
produk-produk seperti soup,
505i5,
kue dan lain-lain.
et
bahwa
penambahan
al.
(1978) menyatakan
seperti
rempah-rempah
lada hltam, blji pala, cengkeh dan lain-lain
meninqkatkan
Sedanqkan
nambahan
tidak
Zaika
mutu
sosis
disampinq
menambah
dapat
daya
awet.
Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa
rempah-rempah dan bumbu pad a produk-produk
memberikan daya awet yanq tinqqi, tapi mampu
pe-
daqinq
meninq-
katkan etektititas penqawetan dari faktor penqawet lainnya.
Menurut Thomas (1984) penghambatan pertumbuhan
khususnya
kapanq,
Aspergillus flavus Link oleh bubuk biji pala
me-
merlukan konsentrasi yang cukup tinggi dan waktu kontak yang
lebih lama, sehingga disimpulkan bahwa penghambatan
pertum-
buhan kapang oleh bubuk biji pa1a kurang efektif.
Untuk mengetahui sifat antimikrobe dari biji pala lebih
lanjut, maka dalam penelitian ini diamat! pengaruh penggunaan
bubuk biji pala terhadap pertumbuhan berbaqai jenis
krobe,
khususnya bakteri, baik yang dapat
membentuk
miｳｰｾｲ｡＠
maupun tidak, berbentuk kokus atau batanq, serta yanq bersitat qram positit maupun negatif.
Dari
penelitian ini diharapkan dapat
penqqunaan
biji
pala sebaqai bahan
diketahui
penqawet
apakah
alami
dapat
memperpanjanq masa sirnpan suatu makanan denqan cara menqham-
bat
pertumbuhan
bahkan
cenderung
mikrobe penyebab kerusakan
untuk
meranqsang
penyebab kebusukan/penyakit.
makanan,
pertumbuhan
atau
mikrobe
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah
dalam
tidak hanya digunakan
sebagai
makanan, namun juga banyak digunakan dalam
kedokteran
minuman
serta industri lainnya seperti pada
tanpa
alkohol,
industri
par fum,
bumbu
bidang
industri
produk-produk
daging dan lain-lain.
Purry
di dalam
(1953)
Shelef
(1983),
menyatakan
bahwa rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi
aroma tapi juga berguna dalam bidang obat-obatan, sebagai
pengawet dan dapat bertindak sebagai antioksidan.
Pengqunaan
rempah-rempah sebagai obat-obatan
telah
dimulai sejak lebih dari 5 000 tahun yang lalu oleh
sar
dari
negeri
Cina yang bernama Fo
Hi.
kai-
Dimasa
itu
rempah-rempah pun sudah mempunyai nilai yang cukup tinggi
dan
digunakan untuk berbagai keperluan, disamping
untuk
memupuk kekayaan (Farrell, 1985).
Menurut
kering
rasa
Parry (1969), rempah-rempah
dari suatu tanaman yang dapat
pedas
dan
rempah-rempah
menimbulkan
produk
memberikan
aroma,
makan.
yang
dapat berupa akar, buah, daun, biji dan bagian lain
dari
Silliker
jenis
Sedangkan
(1980)
harum, aromatik dan
Kebanyakan
pedas
tanaman.
bersifat
nafsu
adalah
Fowler dan Fowler (1964)
mengatakan bahwa
di
rempah-rempah
tumbuhan tropik yang bersifat aromatik
dan
dalam
adalah
punya
4
sirat pedas (pungent) dan biasanya digunakan untuk memberikan
flavor pada makanan misalnya:
lada,
kayu
manis,
jahe, cengkeh dan bumbu cengkeh (pimento).
Rasa
dapat
dan aroma yang lebih murni dari
rempah-rempah
diperoleh dar! minyak rempah-rempah
maupun
oleo-
resin.
Keuntungan dan kerugian dari rempah-rempah
dalam
bentuk
bubuk, minyak esensial dan
oleoresin
disajikan
pada Tabe 1 1.
Untuk
rempah
menghasilkan
biasanya
sedangkan
dihasilkan
pelarut tertentu.
klassirikasikan
esensial
dilakukan dengan
oleoresin
menggunakan
minyak
berdasarkan
cara
dengan
dari
destilasi
cara
Rempah-rempah
sifat
rempah-
ekstraksi
dapat
botani,
uap,
di-
fisiologi,
kultural dan metode pertumbuhan serta sifat organoleptik.
Ada
empat hal yang membuat para
tertarik
ahli
mikrobiologi
terhadap rempah-rempah, yaitu: pertumbuhan
ka-
pang pada rempah-rempah jika disimpan pada kelembaban dan
suhu
yang
t idak "emest inya,
mikrobe
pada
busukan
atau
kandungan
rempah-rempah yang dapat
jika ditambahkan
ｰｾｮｹ､ｫｩｴ＠
sejumlah
menyebabkan
pada
pertumtJUhan
(Silliker et al.,
tYBO).
mikrobe
oleh
ke-
makanan,
adanya aktifitas anlimikrobe dari rempah-rempah dan
rangsangan
besar
efek
rempah-rempah
Tabel
I.
KRuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bent uk
bubuk rempah, oleoresin dan minyak esensial (Hardman, 1973)
Jenis produk
8ubuk rempah (Traditional
Ground Spices)
Keuntungan
-
Aroma hilang secar-a perlahan
pada pengolahan dengan suhu
tinggi
- Mudah ditangani dan ditimbang
dengan tepat
- Tidak ada masal'ah dalam
memberikan keterangan label
Kerugian
-
-
Minyak esensial
-
Higienik,
-
T idak memberi pengaruh war-na
pada produk
Bebas enzim dan tannin
Slabil dalam penLdlmpanan
-
ｏｬ･ｾｯｲｳｩｮ＠
-
bebas bakteri
- Kualitas aroma konslsten
-
-
Higienik, bebas bakteri
Mengandung antioksidan alami
- Bebas enzim
- Punya waktu 51mpan yang lama
pada kondisi ideal
-
Kualitas dan kekuatan aroma
tidak tetap
Tidak higienik
Ser i.ng dikontaminasi oleh
kotoran
Hengandung enZlm lipase
Aroma terdegr",dasi dan
hilang salama penyimpanan
Memberikan si fat yang lidak
diinginkan dalam penampakan
produk akhir
dan lain-lain
Aroma baik tapi tidak lengkap
Aroma sering tidak seimbang
8eberapa komponen mudah
teroksidasi
Tidak mengandung antioksidan
alami
Hudah dilakukan pemalsuan
dan lain-lain
lengkap tapi berubahubah seperti pada bahan mentah
Tanpa perlakuan khusus masih
mengandung ianin
aroma yang dihasllkan
ｾＺｵＢＬｬｩｴ｡ｳ＠
tergantung pada per-eaksi yang
digunakan
Aroma
-
u·
6
B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
Dari
ketahui
beberapa penelitian yang telah dilakukan,
bahwa rempah-rempah dapat merangsang atau
hambat pertumbuhan mikrobe.
dimeng-
Rempah-rempah seperti bawanq
merah, bawang putih, kayu manis dan cengkeh dapat digunakan
sebagai bahan pengawet alami dalam
produk
makanan,
karena
mengandung komponen antimikrobe yang dapat
hambat
pertumbuhan bakteri penyebab
kerusakan
meng-
makanan,
baik yang berslfat gram positif maupun negatif.
Tujuan proses pengawetan adalah untuk
memperpanjanq
masa simpan suatu bahan makanan. Kemampuan suatu pengawet
dalam
menghambat
faktor-faktor
jenis,
pertumbuhan mikrobe
berikut,
yaitu:
dipengaruhi
oleh
pengawet;
konsentrasi
jumlah, umur dan keadaan mikrobe; suhu dan
pertumbuhan
seperti
serta sifat-sifat kimia dan
kadar air, derajat keasaman,
waktu
fisik
makanan,
komponen
penyusun
makanan dan lain-lain.
Zat
pengawet dapat bersifat bakterisidal atau
bunuh bakteri, bakteristatik atau menqhambat
bakteri,
spora
fungisidal,
bakteri
pertumbuhan
sebagai
perubahan
naturasi
fungistatik,
dan sebaqainya.
mikrobe
oleh
pertumbuhan
menqhambat
Mekanisme
komponen
mem-
germinasi
penghambatan
antimikrobe
berikut: perusakan dinding sel mikrobe
adalah
(lisis),
permeabilitas membran sitoplasma, terjadi
protein
sel dan penghambatan
dalam sel (Pelczar dan Reid, 1972).
kerja
enzim
dedi
7
Lebih
(1980),
dalam
Hal
lanjut Salzer et al.
menyatakan
(1977) QJ_ gj;lJ_
Papah, Namah, J o h n n y ,
Henny, Hobby dan Diwan
11
7/7"
' i
'
4'2
d63.1
JL?
7"-PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Blll PALA (Myristica
fraqrans Houtt.) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh
ENDANG SUSlLAWATl
F 20. 1633
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITOT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Endang
Susilawati.
(Mvristica
bakteri
P e n q a I u h penambahan
f r a a a n s Houtt.) terhadap
penyebab
k e r u s a k a n makanan.
bubuk
biji
pertumbuhan
Di
pala
beberapa
bawah
bimbingan
Srikandi Fardiaz dan Winiati Pudji Rahaju.
RINGKASAN
Penelitian
menqetahui
aktivitas
bubuk b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n m i k r o b a y a n g
ditumbuh-
kan
ini
b e r t u j u a n untuk
p a d a medium p a d a t .
Bubuk b i j i p a l a t i d a k
pertumbuhan kapang dan khamir,
terhadap
sembilan
mempenqaruhi
oleh karena i t u u j i dilakukan
jenis bakteri,
yaitu
Bacillus
cereus,
B a c l l l u s ~ u m i l u s , L a c t o b a c i l l u s f e r m e n t u r n , E s c h e r i c h i a ,*
c
Saimonella
.
Pseudomonas
sq.,
~ i c r o c o c c u sv a r i a n s d a n L e u c o n o s t o c
Konsentrasi
kerinq
a.
bubuk b i j i p a l a s e b e s a r 2 . 5
t e l a h memberikan e f e k a n t i b a k t e r i
8 . c e r e u s d a n L. f e r m e n t u m .
buhan
Efek
b i j i p a l a t e r h a d a p pertumbuhan B . pumilus,
~ o c o c c u sv a r i a n s d a n p s e u d o m o n a s
trasi
a.
sebesar 3 . 3 persen,
persen
terhadap
E.
pertumbuhannya
pertumbuhan.
berat
pertum-
antibakteri
bubuk
Leuconostac
a.t e r j a d i
sedanqkan pertumbuhan
d a n S t a ~ h y l o c o c c u sa. t i d a k
a.,
pada konsen-
terhambat t o t a l pada k o n s e n t r a s i l e b i h b e s a r
persen.
sq.,
Staohylococcus
Salmonella
dari
7.4
dipengaruhi
o l e h p e n a m b a h a n bubuk b i j i p a l a p a d a
medium
Secara
umum
d i s i m p u l k a n bahwa
bakt-eri
gram
positif
b e r b e n t u k b a t a n g l e b i h s e n s i t i f t e r h a d a p p e n g a r u h penambahan
bubuk b i j i p a l a pada medium pertumbuhan d i b a n d i n g k a n b a k t e r i
gram
negatif
berbentuk
batanq dan
berbentuk kokus yang d i u j i .
bakteri
gram
positif
PENGARIJH PENAMBAHAN BUBUK B I J I PALA ( f i ~ ir s t i c 3
fragranS H o u t t . )
TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA
BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
Oleh
ENDANG S U S I L A W A T I
F 20.1633
SKRIPSI
S e b a q a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh q e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Boqor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
penulis panjatkan ke hadirat
Allah
swt.
karena telah membimbing dan memberikan kesempatan waktu bagi
penulis
untuk
menyelesaikan studi
di
Institut
Pertanian
Bogor.
Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih 2 bulan.
Pada kesempatan ini
pe-
nulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr.Ir. Srikandi Fardiaz MSc. sebagai dosen pembimbing
utama
yang telah banyak memberikan pengarahan dan
saran
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
2. Ibu
Ir.
bimbing
Winiati Pudji Rahaju, MS.
sebagai
pendamping atas dorongan yang
dosen
diberikan
pemselama
penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Kepala Bagian Toxicology, Balai Penelitian Penyakit Hewan
yang
telah ikut membantu memberikan fasilitas
laborato-
rium sebelum penelitian dilakukan.
4. Papah,
mamah, dan adik-adik yang tidak pernah lupa
mem-
berikan doa dan dorongan sehingga penulis berhasil meraih
apa yang dicita-citakan.
5. Diwan Prima Ariana yang telah membantu dalam
Bogor, Oktober 1987
segala hal.
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
.•••••...•..••...•••••....••....
iii
••••••••••••••.•.•••••••....•....•
vii
••••••••••.•••.••••...•..••..•.••
viii
KAT A PENGANTAR
DAFTAR TABEL
DAFT AR GAMBAR
•.•••••••••.•••••••••••••••••••
x
.••••.•••••••••••••••••••••..•••••.
1
TINJAUAN PUSTAKA •••••••••••••••••••••••••.•••.
3
A.
SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH
••.••.••.
3
B.
SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
.•••.•••••••
6
C. TANAMAN PALA •..••••••••••.••.••••.•....•.•.
9
DAFT AR LAMP I RAN
I.
II.
PENDAHULUAN
D.
E.
BIJI PALA ••.••••••••••••••••.••••••••••••••
11
1. Gambaran Umum
11
2. Komposisi dan Hasil Ekstraksi . . . . . . . . . . .
14
SIFAT-SIFAT BAKTERI
.••.••.••••.•••••..•••••
20
1. Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
2. Baci llus pumilus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
3. Lactobacillus fermentum . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
4. Escherichia
....................... .
23
• •••••••••••••••••••••••••
24
• ••••••••••••••••••••••••
25
5. Salmonella
6. Pseudomonas
ｾ＠
:;;Q.
12.Q.
• ..•..................
26
• ••••••••••••••••••••••••
27
9. Micrococcus varians . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
7. Stapb.YJ.ococcus lll?.
8. Leuconostoc
12.Q.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel
Tabel
Tabel
Tabel
1.
2.
3.
4.
Keuntungan dan kerugian hasil olahan
rempah-rempah dalam bentuk bubuk rempah, oleoresin dan minyak esensial .....
5
Pengaruh berbagai jenis rempah-rempah
terhadap pertumbuhan mikroba . . . . . . . . . . .
8
Komposisi kimia biji pala (per 100 gram
bahan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
Jenis dan persentase jumlah komponen
dalam minyak pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
Tabel
5.
Komponen penyusun lemak pala
19
Tabel
6.
Perbedaan sifat bakteri gram positif
dengan bakteri gram negatif . . . . . . . . . . . .
21
Pengaruh penambahan bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan mikrobe
36
Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang
menghambat pertumbuhan bakteri . . . . . . . .
56
Tabel
Tabel
7.
8.
OAf'TAR
GAMBAR
Halaman
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Letak biji pala dan fuli di dalam
daging buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada
pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
Rumus bangun beberapa komponen pembentuk aroma pada minyak pala . . . . . . . . .
18
Pembuatan media dengan menggunakan
filtrat yang dihasilkan dari larutan
bubuk blji pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan a. cereus...
41
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan a. ｾｭｩｬｵｳＮ＠
42
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan k. fermentum
43
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap nilai LPS a. cereus,
a. Qumilus dan k. fermentum . . . . . . . . . . .
44
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan ｾＮ＠
coli
45
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan
Salmonella ｾＮ＠
........................
47
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan
Pseudomonas :;j2. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
49
Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap nilai LPS ｾＮ＠
coli,
Salmonella :;j2. dan Pseudomonas ｾＮ＠
49
Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji
pala terhadap pertumbuhan
Staphylococcus :ill. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
Lampiran
1.
Data perhitungan viabilitas sel
bakteri (SPC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
Lampiran
2.
Nilai LPS dan log pertumbuhan bakteri
68
Lampiran
3.
Hasil analisa proksimat bubuk biji
pala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
Hasil analisa pH filtrat bubuk biji
pala pada berbagai konsentrasi
69
Lampiran
4.
l. l'ENDAflUI,UAN
asing
lag i
bagi masyarakat lndonesia khususnya dan dunia umumnya.
Sam-
Rempah-rempah
merupakan
bahan yang tidak
pai saat ini, kegunaan rempah-rempah baik dalam rumah tangga
maupun secara komersial telah makin meluas.
Dalam
sebagai
rumah
tangga,
rempah-rempah
banyak
diqunakan
bumbu masakan yaitu untuk penambah rasa
sehingga
dapat
dan
aroma
sedangkan
menimbulkan nafsu makan,
secara
komersial diqunakan sebaqai bahan obat-obatan, parfum,
kos-
metika dan berbagai jenis industri lainnya.
Penelitian mengenai rempah-rempah telah banyak
kan.
Dan dari beberapa hasil penelitian,
bahwa
rempah-rempah
kunyit
oleh
cengkeh,
dan lain-Iainnya mempunyai sifat
efektifan
rempah
seperti
penghambatan
pertumbuhan
telah
kayu
maupun
jahe,
manis,
mikrobe
oleh
yang
masing-masing jenis rempah-rempah tersebut,
rempah-rempah
diketahui
antimikrobe.
tergantung dari sifat atau kandungan
konsentrasi
dilaku-
sifat
Ke-
rempahdimiliki
disamping
mikrobe
yang
dihambat.
Biji
pala
rempah-rempah
dan bunga pala merupakan salah
yang mempunyai kedudukan kuat
di
satu
jenis
Indonesia.
Umumnya biji dan bunga pala yang diinginkan oleh negara luar
adalah
dan
pala
yang berasal dari Indonesia, karena
mempunyai
aroma yang khas dengan kualitas yang diinginkan.
banyak
diqunakan
sebagai
bumbu/pemberi
aroma
rasa
Biji
pada
2
produk-produk seperti soup,
505i5,
kue dan lain-lain.
et
bahwa
penambahan
al.
(1978) menyatakan
seperti
rempah-rempah
lada hltam, blji pala, cengkeh dan lain-lain
meninqkatkan
Sedanqkan
nambahan
tidak
Zaika
mutu
sosis
disampinq
menambah
dapat
daya
awet.
Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa
rempah-rempah dan bumbu pad a produk-produk
memberikan daya awet yanq tinqqi, tapi mampu
pe-
daqinq
meninq-
katkan etektititas penqawetan dari faktor penqawet lainnya.
Menurut Thomas (1984) penghambatan pertumbuhan
khususnya
kapanq,
Aspergillus flavus Link oleh bubuk biji pala
me-
merlukan konsentrasi yang cukup tinggi dan waktu kontak yang
lebih lama, sehingga disimpulkan bahwa penghambatan
pertum-
buhan kapang oleh bubuk biji pa1a kurang efektif.
Untuk mengetahui sifat antimikrobe dari biji pala lebih
lanjut, maka dalam penelitian ini diamat! pengaruh penggunaan
bubuk biji pala terhadap pertumbuhan berbaqai jenis
krobe,
khususnya bakteri, baik yang dapat
membentuk
miｳｰｾｲ｡＠
maupun tidak, berbentuk kokus atau batanq, serta yanq bersitat qram positit maupun negatif.
Dari
penelitian ini diharapkan dapat
penqqunaan
biji
pala sebaqai bahan
diketahui
penqawet
apakah
alami
dapat
memperpanjanq masa sirnpan suatu makanan denqan cara menqham-
bat
pertumbuhan
bahkan
cenderung
mikrobe penyebab kerusakan
untuk
meranqsang
penyebab kebusukan/penyakit.
makanan,
pertumbuhan
atau
mikrobe
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah
dalam
tidak hanya digunakan
sebagai
makanan, namun juga banyak digunakan dalam
kedokteran
minuman
serta industri lainnya seperti pada
tanpa
alkohol,
industri
par fum,
bumbu
bidang
industri
produk-produk
daging dan lain-lain.
Purry
di dalam
(1953)
Shelef
(1983),
menyatakan
bahwa rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi
aroma tapi juga berguna dalam bidang obat-obatan, sebagai
pengawet dan dapat bertindak sebagai antioksidan.
Pengqunaan
rempah-rempah sebagai obat-obatan
telah
dimulai sejak lebih dari 5 000 tahun yang lalu oleh
sar
dari
negeri
Cina yang bernama Fo
Hi.
kai-
Dimasa
itu
rempah-rempah pun sudah mempunyai nilai yang cukup tinggi
dan
digunakan untuk berbagai keperluan, disamping
untuk
memupuk kekayaan (Farrell, 1985).
Menurut
kering
rasa
Parry (1969), rempah-rempah
dari suatu tanaman yang dapat
pedas
dan
rempah-rempah
menimbulkan
produk
memberikan
aroma,
makan.
yang
dapat berupa akar, buah, daun, biji dan bagian lain
dari
Silliker
jenis
Sedangkan
(1980)
harum, aromatik dan
Kebanyakan
pedas
tanaman.
bersifat
nafsu
adalah
Fowler dan Fowler (1964)
mengatakan bahwa
di
rempah-rempah
tumbuhan tropik yang bersifat aromatik
dan
dalam
adalah
punya
4
sirat pedas (pungent) dan biasanya digunakan untuk memberikan
flavor pada makanan misalnya:
lada,
kayu
manis,
jahe, cengkeh dan bumbu cengkeh (pimento).
Rasa
dapat
dan aroma yang lebih murni dari
rempah-rempah
diperoleh dar! minyak rempah-rempah
maupun
oleo-
resin.
Keuntungan dan kerugian dari rempah-rempah
dalam
bentuk
bubuk, minyak esensial dan
oleoresin
disajikan
pada Tabe 1 1.
Untuk
rempah
menghasilkan
biasanya
sedangkan
dihasilkan
pelarut tertentu.
klassirikasikan
esensial
dilakukan dengan
oleoresin
menggunakan
minyak
berdasarkan
cara
dengan
dari
destilasi
cara
Rempah-rempah
sifat
rempah-
ekstraksi
dapat
botani,
uap,
di-
fisiologi,
kultural dan metode pertumbuhan serta sifat organoleptik.
Ada
empat hal yang membuat para
tertarik
ahli
mikrobiologi
terhadap rempah-rempah, yaitu: pertumbuhan
ka-
pang pada rempah-rempah jika disimpan pada kelembaban dan
suhu
yang
t idak "emest inya,
mikrobe
pada
busukan
atau
kandungan
rempah-rempah yang dapat
jika ditambahkan
ｰｾｮｹ､ｫｩｴ＠
sejumlah
menyebabkan
pada
pertumtJUhan
(Silliker et al.,
tYBO).
mikrobe
oleh
ke-
makanan,
adanya aktifitas anlimikrobe dari rempah-rempah dan
rangsangan
besar
efek
rempah-rempah
Tabel
I.
KRuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bent uk
bubuk rempah, oleoresin dan minyak esensial (Hardman, 1973)
Jenis produk
8ubuk rempah (Traditional
Ground Spices)
Keuntungan
-
Aroma hilang secar-a perlahan
pada pengolahan dengan suhu
tinggi
- Mudah ditangani dan ditimbang
dengan tepat
- Tidak ada masal'ah dalam
memberikan keterangan label
Kerugian
-
-
Minyak esensial
-
Higienik,
-
T idak memberi pengaruh war-na
pada produk
Bebas enzim dan tannin
Slabil dalam penLdlmpanan
-
ｏｬ･ｾｯｲｳｩｮ＠
-
bebas bakteri
- Kualitas aroma konslsten
-
-
Higienik, bebas bakteri
Mengandung antioksidan alami
- Bebas enzim
- Punya waktu 51mpan yang lama
pada kondisi ideal
-
Kualitas dan kekuatan aroma
tidak tetap
Tidak higienik
Ser i.ng dikontaminasi oleh
kotoran
Hengandung enZlm lipase
Aroma terdegr",dasi dan
hilang salama penyimpanan
Memberikan si fat yang lidak
diinginkan dalam penampakan
produk akhir
dan lain-lain
Aroma baik tapi tidak lengkap
Aroma sering tidak seimbang
8eberapa komponen mudah
teroksidasi
Tidak mengandung antioksidan
alami
Hudah dilakukan pemalsuan
dan lain-lain
lengkap tapi berubahubah seperti pada bahan mentah
Tanpa perlakuan khusus masih
mengandung ianin
aroma yang dihasllkan
ｾＺｵＢＬｬｩｴ｡ｳ＠
tergantung pada per-eaksi yang
digunakan
Aroma
-
u·
6
B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH
Dari
ketahui
beberapa penelitian yang telah dilakukan,
bahwa rempah-rempah dapat merangsang atau
hambat pertumbuhan mikrobe.
dimeng-
Rempah-rempah seperti bawanq
merah, bawang putih, kayu manis dan cengkeh dapat digunakan
sebagai bahan pengawet alami dalam
produk
makanan,
karena
mengandung komponen antimikrobe yang dapat
hambat
pertumbuhan bakteri penyebab
kerusakan
meng-
makanan,
baik yang berslfat gram positif maupun negatif.
Tujuan proses pengawetan adalah untuk
memperpanjanq
masa simpan suatu bahan makanan. Kemampuan suatu pengawet
dalam
menghambat
faktor-faktor
jenis,
pertumbuhan mikrobe
berikut,
yaitu:
dipengaruhi
oleh
pengawet;
konsentrasi
jumlah, umur dan keadaan mikrobe; suhu dan
pertumbuhan
seperti
serta sifat-sifat kimia dan
kadar air, derajat keasaman,
waktu
fisik
makanan,
komponen
penyusun
makanan dan lain-lain.
Zat
pengawet dapat bersifat bakterisidal atau
bunuh bakteri, bakteristatik atau menqhambat
bakteri,
spora
fungisidal,
bakteri
pertumbuhan
sebagai
perubahan
naturasi
fungistatik,
dan sebaqainya.
mikrobe
oleh
pertumbuhan
menqhambat
Mekanisme
komponen
mem-
germinasi
penghambatan
antimikrobe
berikut: perusakan dinding sel mikrobe
adalah
(lisis),
permeabilitas membran sitoplasma, terjadi
protein
sel dan penghambatan
dalam sel (Pelczar dan Reid, 1972).
kerja
enzim
dedi
7
Lebih
(1980),
dalam
Hal
lanjut Salzer et al.
menyatakan
(1977) QJ_ gj;lJ_