Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit
KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
FRANKFURTERS DENGAN PENGGUNAAN BUBUK
ROSELLA DAN ANGKAK SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN ALAMI PENGGANTI NITRIT
SKRIPSI
DWI NOVI LIANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
RINGKASAN
Dwi Novi Liana. D14063011. 2010. Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik
Sosis Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai
Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si.
Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra, S.Pt.
Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang banyak dikonsumsi
masyarakat dan mudah rusak. Salah satu produk olahan daging adalah sosis.
Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang berbentuk sosis.
Nitrit adalah salah satu bahan tambahan yang biasa digunakan sebagai pengawet dan
penstabil warna merah daging pada sosis, namun penggunaan nitrit dapat
menimbulkan nitrosamin yang bersifat toksik, penyebab kanker. Pengembangan
yang dilakukan dalam pembuatan sosis saat ini, selain dari segi rasa juga mulai
diteliti dari segi kesehatan konsumen, sehingga produsen mulai melirik
menggunakan bahan alami sebagai bahan campuran sosis. Sumber nabati yang
berpotensi sebagai sumber zat warna dan pengawet alami antara lain adalah bunga
rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan beras merah cina atau angkak. Penggunaan
rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami, diharapkan dapat menjadi
alternatif dalam pengurangan penggunaan nitrit dan menjadi langkah awal inovasi
teknologi pembuatan sosis frankfurters yang menyehatkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan uji
organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan
angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit. Penelitian ini dilakukan pada
bulan April sampai Mei 2010 di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU), Institut
Pertanian Bogor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
(RAK). Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis dengan kombinasi bubuk rosella
dan angkak dengan taraf yang berbeda 1% rosella : 0,75% angkak dan 1% rosella :
0,5% angkak dan 0, 0125% nitrit sebagai kontrol, serta sebagai periode adalah waktu
pembuatan (periode 1, 2, dan 3). Peubah yang diamati adalah sifat fisik (nilai pH,
DSA, stabilitas emulsi, stabilitas warna, kekenyalan, dan rendemen), sifat kimia
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan uji
hedonik (parameter warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan
umum).
Hasil penelitian menunjukan bahwa, sosis dengan menggunakan kombinasi
bubuk rosella dan angkak dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan nilai pH
lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit). Nilai daya serap air (DSA)
(1% rosella : 0,5% angkak) lebih rendah dibandingkan dengan nilai DSA sosis
kontrol (nitrit), sedangkan nilai DSA (1% rosella : 0,75% angkak) tidak berbeda
dengan sosis kontrol (nitrit). Nilai stabilitas emulsi, kekenyalan, dan rendemen sosis
rosella dan angkak tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit). Stabilitas warna sosis
angkak dan rosella berbeda dengan sosis nitrit. Sifat kimia sosis rosella dan angkak
tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit) kecuali pada kadar abu. Penerimaan
panelis terhadap sosis angkak dan rosella menunjukan hasil tidak berbeda dengan
sosis kontrol (nitrit) terhadap warna dan aroma. Tekstur dan kekenyalan sosis angkak
dan rosella berbeda dan tidak disukai dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit),
sedangkan warna dan aroma disukai. Panelis lebih menyukai rasa sosis 1% rosella :
0,5% angkak dibandingkan dengan sosis 1% rosella : 0,75% angkak, namun berbeda
dengan sosis kontrol (nitrit).
Kata Kunci : Sosis frankfurters, nitrit, rosella, angkak.
ii
ABSTRACT
Physical, Chemical Characteristic, and Organoleptic Test of Frankfurters
Sausage with Rosella and Anka Powder
As Natural Subsitution for Nitrite
Liana, D. N., I. I. Arief and B. W. Putra
Objective of this research was to observe physical and chemical characteristic and
organoleptic test of frankfurters sausage used the roselle and anka powder as natural
substitution for nitrite. This research used different combination of roselle and anka
powder: 1% of roselle and 0.75% of anka, 1% of roselle and 0.5% of anka, and
0.0125% of nitrite as a control. Observed variables were the physical characteristics
(pH value, Water Holding Capacity (WHC), emultion stability, color stability,
juicyness, and rendement), chemical characteristics (water, ash, fat and carbohydrate
content) and hedonic test (color, taste, flavor, texture, juicyness parameter and
general appearance). The observations were analyzed using randomized block design
with three blocks of period. The result showed that sausage which use the different
combination of anka and roselle had real effect to pH value, WHC, color stability
and ash content of the sausage, meanwhile, the emultion stability, juicyness,
rendement and other chemical characteristics were not effected. Hedonic test result
of this sausage showed real effect to texture, taste, juicyness parameter and general
appearance. Acceptance mode value of the panelists were about 'did not like' to 'like'.
Sausage with the combination of 1% of roselle and 0.75% of anka showed a higher
value in pH value and WHC than the combination of 1% of roselle and 0.5% of anka
sausage.
Keywords: frankfurters sausage, nitrite, roselle, anka.
KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
FRANKFURTERS DENGAN PENGGUNAAN BUBUK
ROSELLA DAN ANGKAK SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN ALAMI PENGGANTI NITRIT
DWI NOVI LIANA
D14063011
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
Judul Skripsi :
Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Frankfurters
dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan
Tambahan Alami Pengganti Nitrit
Nama
:
Dwi Novi Liana
NIM
:
D14063011
Menyetujui,
Pembimbing Utama,
(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.)
NIP: 19750304 199902 2 001
Pembimbing Anggota,
(Bramada Winiar Putra, S.Pt.)
NIP: 19801102 200501 1 001
Mengetahui:
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas peternakan IPB
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.)
NIP: 19591212 198603 1 004
Tanggal Ujian : 24 Agustus 2010
Tanggal Lulus : 2 September 2010
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1987 di Talang Padang,
Lampung. Penulis adalah anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak
Ahmad Hamdan Saidani dan Ibu Sri Suryani.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar
Negeri 1 Banding Agung dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan lanjut
tingkat pertama dimulai pada tahun 2000 dan diselesaikan pada tahun 2003 di
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Talang Padang. Penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 9 Bandar Lampung dan diselesaikan
pada tahun 2006.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2007. Penulis aktif dalam
organisasi Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode 20072008 sebagai anggota divisi Hubungan Luar. Penulis juga aktif dalam Organisasi
Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung di IPB, periode 2006-2007.
Penulis pernah mengikuti kegiatan magang di PT. Tanduran Sari dan BPPT Sapi
Potong Ciamis, Jawa Barat, pada Tahun 2008. Bidang akademik, penulis
berkesempatan menjadi penerima beasiswa BBM (Bantuan Belajar Mahasiswa) pada
tahun 2008/2009 dan 2009/2010 serta menjadi peserta Penulisan Karya Ilmiah
(PKMP) IPB dan didanai oleh Dikti tahun 2010. Penulis juga pernah menjadi asisten
praktikum mahasiswa ekstensi dan reguler Fakultas Peternakan IPB tahun 2010.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim,
Alhamdulillah dengan rasa puji dan syukur penulis panjatkan ke-Hadirat
Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya yang telah diberikan sehingga
penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul “Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis
Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan
Tambahan Alami Pengganti Nitrit”. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik sosis frankfurters dengan
penggunaan kombinasi bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami
pengganti nitrit. Hal ini mengingat bahwa fungsi nitrit sebagai antimikroba, namun
dapat menghasilkan nitrosamin yang berbahaya bagi kesehatan manusia karena
bersifat toksik, sehingga diperlukan suatu alternatif bahan antimikroba agar sosis
memiliki daya simpan yang lama, namun tidak mengganggu kesehatan masyarakat
yang mengkonsumsinya. Pemanfaatan sumber nabati yang berpotensi sebagai
sumber zat warna dan pengawet alami seperti rosella dan angkak diharapkan dapat
menjadi langkah awal untuk inovasi teknologi pembuatan sosis yang menyehatkan.
Penulis menyadari bahwa banyak sekali kekurangan yang ada di dalam
skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap orang
yang membacanya.
Bogor, Agustus 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ......................................................................................................
i
ABSTRACT ………………………………………………………………….....
iii
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................
v
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
vi
KATA PENGANTAR . …………………………………………………………
vii
DAFTAR ISI. …………………………………………………………………...
viii
DAFTAR TABEL................................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………...
xii
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………....
xiii
PENDAHULUAN ...............................................................................................
1
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan ......................................................................................................
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................
3
Daging ......................................................................................................
Sosis Sapi Frankfurters............................................................................
Bahan-bahan Pembuat Sosis ....................................................................
Daging Gandik .............................................................................
Bahan Pengisi ...............................................................................
Es atau Air Es ...............................................................................
Nitrit .............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP) .......................................................
Lemak ...........................................................................................
Bumbu ..........................................................................................
Selongsong Sosis ..........................................................................
Bahan Pewarna Makanan Alami ..............................................................
Angkak .........................................................................................
Rosella ..........................................................................................
Sifat Fisik Sosis........................................................................................
Daya Serap Air (DSA) Sosis ........................................................
Nilai pH Sosis ..............................................................................
Kekenyalan Daging ......................................................................
Stabilitas Emulsi...........................................................................
Stabilitas Warna ...........................................................................
Sifat Kimia Sosis......................................................................................
Kadar Air ......................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................
3
4
5
5
5
5
6
6
7
7
7
8
8
8
9
11
11
11
12
12
12
13
13
13
Kadar Lemak ................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Karbohidrat ........................................................................
Sifat Organoleptik ....................................................................................
13
13
13
14
METODE ..............................................................................................................
15
Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi .......................................................................................................
Rancangan Percobaan ...............................................................................
Prosedur ...................................................................................................
Pembuatan Rosela Bubuk dan Angkak Bubuk ............................
Proses Pembuatan Sosis Frankfurters ..........................................
Peubah yang Diamati ...............................................................................
Nilai pH Sosis ..............................................................................
Stabilitas Warna ...........................................................................
Stabilitas Emulsi...........................................................................
Kekenyalan ...................................................................................
Rendemen .....................................................................................
Daya Serap Air .............................................................................
Kadar Air ......................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................
Kadar Lemak ................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Karbohidrat ........................................................................
Uji Organoleptik...........................................................................
15
15
15
17
17
17
19
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................
24
Nilai Rendemen Sosis Frankfurters.........................................................
Sifat Fisik Sosis Frankfurters ..................................................................
Nilai pH ........................................................................................
Nilai Daya Serap Air (DSA) ........................................................
Nilai Lemak yang Terlepas ..........................................................
Nilai Kekenyalan ..........................................................................
Nilai Stabilitas Warna ..................................................................
Intensitas Kecerahan (Nilai L) ........................................
Intensitas Warna Merah (Nilai a) .....................................
Intensitas Warna Kuning (Nilai b) ...................................
Sifat Kimia Sosis Frankfurters ................................................................
Kadar Air ......................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Lemak ................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................
Kadar Karbohidrat .........................................................................
Uji Organoleptik ......................................................................................
Warna ...........................................................................................
Aroma ...........................................................................................
Tekstur..........................................................................................
Kekenyalan ...................................................................................
25
26
26
27
29
30
31
31
31
33
33
33
35
36
37
37
38
39
40
40
41
ix
Rasa ..............................................................................................
Penampakan Umum .....................................................................
41
42
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................
43
Kesimpulan ..............................................................................................
Saran.........................................................................................................
43
43
UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................................
44
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
46
LAMPIRAN.........................................................................................................
50
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Nutrien Daging Sapi Mentah ......................................................................
3
2. Nutrien Sosis Daging Sapi ..........................................................................
4
3. Komposisi Kimiawi Angkak ......................................................................
8
4. Kelompok Utama Antosianin .....................................................................
11
5. Persentase Bahan-Bahan Sosis terhadap Berat Daging ..............................
19
6. Hasil Analisis Sifat Fisik Sosis Frankfurters .............................................
25
7. Hasil Analisis Sifat Kimia Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah dan
Bobot Kering...............................................................................................
34
8. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Frankfurters .........................................
39
9. Nilai Modus Uji Hedonik Sosis Frankfurters .........................................
39
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Struktur Dasar Antosianin ..........................................................................
10
2. Skema Proses Pembuatan Sosis ..................................................................
18
3. Sosis Frankfurters Perlakuan dan Kontrol .................................................
24
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Nilai pH Sosis Frankfurters ....................................
51
2. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai pH Sosis
Frankfurters ................................................................................................
51
3. Hasil Analisis Ragam Daya Mengikat Air (DMA) Sosis Frankfurters......
51
4. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai DMA Sosis
Frankfurters ................................................................................................
51
5. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Emulsi Sosis Frankfurters ......................
51
6. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Frankfurters...............................
52
7. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (L) Sosis Frankfurters………….
52
8. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (L) Sosis Frankfurters .....................................................................
52
9. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (a) Sosis Frankfurters ..................
52
10. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (a) Sosis Frankfurters .....................................................................
52
11. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (b) Sosis Frankfurters .................
53
12. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (b) Sosis Frankfurters .....................................................................
53
13. Hasil Analisis Ragam Rendemen Sosis Frankfurters.................................
53
14. Hasil Analisis Ragam Kadar Air Sosis Frankfurters..................................
53
15. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ................................................................................................
53
16. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering...............................................................................................
54
17. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ................................................................................................
54
18. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering...............................................................................................
54
19. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Basah ...........................................................................................................
54
20. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Kering .........................................................................................................
55
21. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ................................................................................................
55
22. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering...............................................................................................
55
23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna Sosis Frankfurters .................
55
24. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur Sosis Frankfurters ...............
56
25. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Tekstur Sosis Frankfurters .........................................................................
56
26. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Kekenyalan Sosis Frankfurters ..................................................................
56
27. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Kekenyalan Sosis Frankfurters ..................................................................
56
28. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Rasa Sosis Frankfurters....................
56
29. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Rasa Sosis Frankfurters ..............................................................................
57
30. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Aroma Sosis Frankfurters ................
57
31. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Penampakan Umum Sosis
Frankfurters ................................................................................................
57
32. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Penampakan Umum Sosis Frankfurters .....................................................
57
33. Contoh Format Lembar Kuisioner Uji Hedonik .........................................
58
34. Gambar Proses Awal Pencacahan Bahan Utama ........................................
59
35. Gambar Penambahan Rosella dan Angkak .................................................
59
36. Gambar Akhir Proses Pelumatan Sosis Rosella dan Angkak .....................
59
37. Gambar Adonan Sosis Rosella dan Angkak ...............................................
60
38. Gambar Adonan Sosis Kontrol (nitrit)........................................................
60
39. Gambar Pemasukan Sosis ke dalam Selongsong dan Pengikatan ..............
60
40. Gambar Proses Pemasakan Sosis ................................................................
61
41. Gambar Sosis Frankfurters dengan 1% Rosella : 0,75% Angkak……….
61
42. Gambar Sosis Frankfurters dengan 1% Rosella : 0,5% Angkak………...
43. Gambar Sosis Frankfurters dengan Nitrit ..................................................
61
62
44. Gambar Sosis Frankfurters dengan Pewarna Makanan .............................
62
45. Gambar Pengukuran DMA Sosis ................................................................
63
46. Gambar Pengukuran Nilai pH Sosis ...........................................................
63
47. Gambar Bunga Rosella Kering ...................................................................
63
48. Gambar Beras Angkak ................................................................................
64
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino essensial yang cukup dan
seimbang. Daging termasuk ke dalam kategori produk asal hewan yang mudah rusak,
oleh karena itu diperlukan pengolahan daging untuk memperlama daya simpan
daging dan meningkatkan kualitas daging agar aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi
oleh masyarakat. Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang
berbentuk sosis. Produk olahan sosis sedang dikembangkan, baik dari segi bumbu
maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar
pembuatan sosis. Daging yang umum digunakan sebagai bahan baku sosis adalah
daging sapi, tetapi saat ini ada juga sosis yang dibuat dari bahan dasar daging lain,
seperti daging ayam, daging kelinci, daging domba, dan daging kambing.
Peningkatan daya simpan sosis dapat dilakukan dengan penambahan bahan
tambahan makanan yang memiliki fungsi antimikroba dan antioksidan, salah satu
bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah nitrit. Nitrit
dapat berfungsi sebagai preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh
bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor, serta mampu
menstabilkan warna merah pada daging. Penggunaan nitrit yang berlebih ternyata
dapat menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan manusia, karena nitrit
dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging dan
membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.
Pengembangan pembuatan produk sosis yang sehat mulai diteliti dengan
menggunakan bahan tambahan makanan alami yang dapat berfungsi sebagai agen
antimikroba dan antioksidan. Pemanfaatan sumber nabati yang berpotensi sebagai
sumber zat warna dan pengawet alami seperti rosella dan angkak diharapkan dapat
menjadi langkah awal untuk inovasi teknologi pembuatan sosis yang menyehatkan.
Angkak memiliki sifat antimikroba dan berwarna merah. Rosella memiliki
sifat antioksidan yang kuat dan berwarna merah. Perpaduan kedua bahan alami
tersebut diharapkan dapat digunakan dalam pengembangan produk sosis untuk
1
mengurangi penggunaan nitrit sehingga didapatkan produk olahan daging seperti
sosis yang tidak membahayakan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan
organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan
angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging.
Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitel, jaringan-jaringan saraf, pembuluh
darah dan lemak, jadi daging tidak sama dengan otot (Soeparno, 2005). Daging
menurut SNI-01-3947-1995 merupakan urat daging yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging dari bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan sehat pada
saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Dipandang dari segi nutrisi,
daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan sedikit mineralmineral tertentu (Lawrie, 2003).
Tabel 1. Nutrien Daging Sapi Mentah
Nutrien
Jumlah (%)
Protein
20
Lemak
11
Karbohidrat
0
Air
68
Vitamin dan Mineral
8 (Branen et al., 2002).
Struktur dasar antosianin adalah ion flavilium. Ion ini memiliki tujuh sisi
gugus yang berbeda seperti pada Gambar 1. Sisi gugus tersebut dapat berupa atom
hidrogen, gugus hidroksil atau metoksi. Beberapa jenis antosianin dengan kombinasi
gugus yang berbeda dapat dilihat pada (Tabel 4). Keragaman antosianin dapat terjadi
karena perbedaan sifat gula, jumlah satuan gula, dan letak ikatan gulanya. Molekul
gula ini dapat mengganggu kestabilan molekul antosianin. Perbedaan struktur
antosianin, yaitu pada bentuk terasilasi dan jenis kopigmen, menunjukkan stabilitas
yang bagus dan memiliki kemampuan yang bagus untuk digunakan sebagai pewarna
alami yang stabil (Jackman dan Smith, 1996).
R1
R2
R7
R3
R5
R4
R5
Gambar 1. Ion Flavilium, Struktur Dasar Antosianin (Jackman dan Smith, 1996)
10
Tabel 4. Beberapa Kelompok Utama Antosianin
Anthocyanin
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
Warna
Capesinidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OCH3
H
OH
merah
kebiruan
Delphinidin
OH
OH
OH
OH
OH
H
OH
ungu
biru
Europinidin
OCH3
OH
OH
OH
OCH3
H
OH
merah
kebiruan
Hirsutidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
H
Malvidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
H
OH
Ungu
OH
OH
OH
OH
OCH3
H
OH
merah
kebiruan
Rosinidin
OCH3
OH
H
OH
OH
H
Triacetidin
OH
OH
OH
H
OH
H
Pulchellidin
OCH3 merah
kebiruan
OCH3 Merah
OH
Merah
Sumber: Jackman dan Smith (1996)
Sifat Fisik Sosis
Daya Serap Air (DSA) Sosis
Muchtadi dan Sugiono (1992), menyatakan bahwa daya serap air (DSA)
menunjukan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting
dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso. Produk sosis dan
bakso diperlukan DSA yang tinggi.
Daya serap air dapat mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air rendah pada
pH isoelektrik protein antara 5,4-5,5. Daya serap air akan meningkat pada pH yang
lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging. Daya serap air
yang tinggi mengakibatkan sedikit air yang hilang selama proses pemasakan sosis,
menyebabkan keempukan dan tekstur sosis menjadi lebih baik, sebaliknya daya serap
air rendah menyebabkan rendemen sosis rendah dan teksturnya kurang baik
(Soeparno, 2005). Menurut Melody et al. (2004), bahwa daya serap air dipengaruhi
oleh kondisi pada saat postmortem.
Nilai pH Sosis
Salah satu faktor penting yang harus diketahui dalam semua produk pangan
olahan khususnya produk olahan daging adalah pH. Nilai pH sosis dipengaruhi oleh
11
bahan-bahan yang digunakan, terutama pH daging yang digunakan. Nilai pH
berpengaruh terhadap sifat-sifat produk yang dihasilkan, yaitu masa simpan, DMA,
tekstur, stabilitas emulsi, kekenyalan, dan warna produk. Nilai pH dari suatu produk
berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi DMA dari
suatu produksi emulsi. Nilai pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik
isoelektrik dapat meningkatkan daya mengikat airnya (Soeparno, 2005).
Kekenyalan Daging
Faktor yang mempengaruhi kekenyalan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem (genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, dan umur) dan
faktor postmortem (metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, dan pH
daging). Bertambahnya penggunaan tapioka menjadikan sosis lebih kenyal
(Gadiyaram dan Kannan, 2004). Menurut Moedjiharto (2003) pembentukan
kekenyalan berkaitan dengan daya elastisitas dan berhubungan dengan kemampuan
pengikatan air oleh pati dan kelarutan protein miosin, campuran dengan lemak, gula,
garam, dan pati.
Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi yang baik adalah yang memiliki nilai mendekati 100%
artinya volume bagian yang terpisah semakin kecil sehingga sistem emulsi tersebut
semakin stabil. Salah satu faktor penentu mutu sosis adalah stabilitas emulsi
(Alexandra et al., 1999). Stabilitas emulsi sosis merupakan bentuk kemampuan dari
protein dalam sosis untuk mempertahankan emulsi yang terbentuk. Protein-protein
daging yang terlarut bertindak sebagai pengelmusi dengan membungkus atau
menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi.
Stabilitas Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter. Hasil
dari pengujian ini akan didapatkan nilai dari derajat kecerahan (L), tingkat
kemerahan dan kehijauan (nilai a) dan tingkat kekuningan dan kebiruan (nilai b)
(AOAC, 1995).
12
Sifat Kimia Sosis
Kadar Air
Kadar air merupakan komponen bahan makanan yang dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Semakin rendah kadar air suatu bahan
pangan, maka semakin tinggi daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2002). Menurut
Aberle et al. (2001), kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45-50 persen dari berat
akhir produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang
digunakan.
Kadar Protein
Kadar protein suatu bahan makanan sering digunakan untuk menentukan
mutu suatu bahan makanan (Winarno, 2002). Menurut Rompins (1998), kadar
protein sosis dipengaruhi oleh jumlah dan jenis daging, dan jumlah dan jenis bahan
pengisi dan pengikat yang ditambahkan. Kadar protein sosis menurut Dewan
Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 yaitu minimum sebesar 13%.
Kadar Lemak
Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan
sumber kalori. Suhardjo dan Kusharto (1992) mengatakan bahwa sebanyak satu gram
lemak menghasilkan sembilan kalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan empat kalori per gramnya. Menurut Soeparno (2005), kadar lemak
mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak sosis
menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 yaitu
maksimal 25%.
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu sosis frankfurters sebesar 2,7%
dan Bologna sebesar 3,3% (Golden et al., 2005). Menurut Dewan Standarisasi
Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 kadar abu sosis yaitu maksimal 3%.
Kadar Karbohidrat
Kabohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh. Karbohidrat
dalam pembuatan produk makanan mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 2002).
13
Menurut Golden et al. (2005) kadar karbohidrat sosis frankfurters sebesar 2,7%,
sedangkan menurut Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3820-1995 kadar
karbohidrat sosis yaitu maksimal 8%.
Sifat Organoleptik
Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau indrawi karena
penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat
sensorik karena penilaiannya berdasarkan pada rangsangan sensorik pada organ
indra. Palatabilitas panelis dapat ditujukan melalui uji organoleptik yang meliputi
warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan tekstur (Soekarto, 1990).
Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu
untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya
rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan secara langsung. Kadang-kadang penilaian ini
memberikan hasil yang sangat teliti.
14
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar,
Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU)
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan dari bulan April
sampai Mei 2010.
Materi
Bahan
FRANKFURTERS DENGAN PENGGUNAAN BUBUK
ROSELLA DAN ANGKAK SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN ALAMI PENGGANTI NITRIT
SKRIPSI
DWI NOVI LIANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
RINGKASAN
Dwi Novi Liana. D14063011. 2010. Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik
Sosis Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai
Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si.
Pembimbing Anggota : Bramada Winiar Putra, S.Pt.
Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang banyak dikonsumsi
masyarakat dan mudah rusak. Salah satu produk olahan daging adalah sosis.
Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang berbentuk sosis.
Nitrit adalah salah satu bahan tambahan yang biasa digunakan sebagai pengawet dan
penstabil warna merah daging pada sosis, namun penggunaan nitrit dapat
menimbulkan nitrosamin yang bersifat toksik, penyebab kanker. Pengembangan
yang dilakukan dalam pembuatan sosis saat ini, selain dari segi rasa juga mulai
diteliti dari segi kesehatan konsumen, sehingga produsen mulai melirik
menggunakan bahan alami sebagai bahan campuran sosis. Sumber nabati yang
berpotensi sebagai sumber zat warna dan pengawet alami antara lain adalah bunga
rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan beras merah cina atau angkak. Penggunaan
rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami, diharapkan dapat menjadi
alternatif dalam pengurangan penggunaan nitrit dan menjadi langkah awal inovasi
teknologi pembuatan sosis frankfurters yang menyehatkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan uji
organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan
angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit. Penelitian ini dilakukan pada
bulan April sampai Mei 2010 di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU), Institut
Pertanian Bogor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
(RAK). Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis dengan kombinasi bubuk rosella
dan angkak dengan taraf yang berbeda 1% rosella : 0,75% angkak dan 1% rosella :
0,5% angkak dan 0, 0125% nitrit sebagai kontrol, serta sebagai periode adalah waktu
pembuatan (periode 1, 2, dan 3). Peubah yang diamati adalah sifat fisik (nilai pH,
DSA, stabilitas emulsi, stabilitas warna, kekenyalan, dan rendemen), sifat kimia
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan uji
hedonik (parameter warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan penampakan
umum).
Hasil penelitian menunjukan bahwa, sosis dengan menggunakan kombinasi
bubuk rosella dan angkak dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan nilai pH
lebih rendah dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit). Nilai daya serap air (DSA)
(1% rosella : 0,5% angkak) lebih rendah dibandingkan dengan nilai DSA sosis
kontrol (nitrit), sedangkan nilai DSA (1% rosella : 0,75% angkak) tidak berbeda
dengan sosis kontrol (nitrit). Nilai stabilitas emulsi, kekenyalan, dan rendemen sosis
rosella dan angkak tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit). Stabilitas warna sosis
angkak dan rosella berbeda dengan sosis nitrit. Sifat kimia sosis rosella dan angkak
tidak berbeda dengan sosis kontrol (nitrit) kecuali pada kadar abu. Penerimaan
panelis terhadap sosis angkak dan rosella menunjukan hasil tidak berbeda dengan
sosis kontrol (nitrit) terhadap warna dan aroma. Tekstur dan kekenyalan sosis angkak
dan rosella berbeda dan tidak disukai dibandingkan dengan sosis kontrol (nitrit),
sedangkan warna dan aroma disukai. Panelis lebih menyukai rasa sosis 1% rosella :
0,5% angkak dibandingkan dengan sosis 1% rosella : 0,75% angkak, namun berbeda
dengan sosis kontrol (nitrit).
Kata Kunci : Sosis frankfurters, nitrit, rosella, angkak.
ii
ABSTRACT
Physical, Chemical Characteristic, and Organoleptic Test of Frankfurters
Sausage with Rosella and Anka Powder
As Natural Subsitution for Nitrite
Liana, D. N., I. I. Arief and B. W. Putra
Objective of this research was to observe physical and chemical characteristic and
organoleptic test of frankfurters sausage used the roselle and anka powder as natural
substitution for nitrite. This research used different combination of roselle and anka
powder: 1% of roselle and 0.75% of anka, 1% of roselle and 0.5% of anka, and
0.0125% of nitrite as a control. Observed variables were the physical characteristics
(pH value, Water Holding Capacity (WHC), emultion stability, color stability,
juicyness, and rendement), chemical characteristics (water, ash, fat and carbohydrate
content) and hedonic test (color, taste, flavor, texture, juicyness parameter and
general appearance). The observations were analyzed using randomized block design
with three blocks of period. The result showed that sausage which use the different
combination of anka and roselle had real effect to pH value, WHC, color stability
and ash content of the sausage, meanwhile, the emultion stability, juicyness,
rendement and other chemical characteristics were not effected. Hedonic test result
of this sausage showed real effect to texture, taste, juicyness parameter and general
appearance. Acceptance mode value of the panelists were about 'did not like' to 'like'.
Sausage with the combination of 1% of roselle and 0.75% of anka showed a higher
value in pH value and WHC than the combination of 1% of roselle and 0.5% of anka
sausage.
Keywords: frankfurters sausage, nitrite, roselle, anka.
KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
FRANKFURTERS DENGAN PENGGUNAAN BUBUK
ROSELLA DAN ANGKAK SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN ALAMI PENGGANTI NITRIT
DWI NOVI LIANA
D14063011
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
Judul Skripsi :
Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Frankfurters
dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan
Tambahan Alami Pengganti Nitrit
Nama
:
Dwi Novi Liana
NIM
:
D14063011
Menyetujui,
Pembimbing Utama,
(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.)
NIP: 19750304 199902 2 001
Pembimbing Anggota,
(Bramada Winiar Putra, S.Pt.)
NIP: 19801102 200501 1 001
Mengetahui:
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas peternakan IPB
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.)
NIP: 19591212 198603 1 004
Tanggal Ujian : 24 Agustus 2010
Tanggal Lulus : 2 September 2010
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1987 di Talang Padang,
Lampung. Penulis adalah anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak
Ahmad Hamdan Saidani dan Ibu Sri Suryani.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar
Negeri 1 Banding Agung dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan lanjut
tingkat pertama dimulai pada tahun 2000 dan diselesaikan pada tahun 2003 di
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Talang Padang. Penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 9 Bandar Lampung dan diselesaikan
pada tahun 2006.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2007. Penulis aktif dalam
organisasi Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) periode 20072008 sebagai anggota divisi Hubungan Luar. Penulis juga aktif dalam Organisasi
Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung di IPB, periode 2006-2007.
Penulis pernah mengikuti kegiatan magang di PT. Tanduran Sari dan BPPT Sapi
Potong Ciamis, Jawa Barat, pada Tahun 2008. Bidang akademik, penulis
berkesempatan menjadi penerima beasiswa BBM (Bantuan Belajar Mahasiswa) pada
tahun 2008/2009 dan 2009/2010 serta menjadi peserta Penulisan Karya Ilmiah
(PKMP) IPB dan didanai oleh Dikti tahun 2010. Penulis juga pernah menjadi asisten
praktikum mahasiswa ekstensi dan reguler Fakultas Peternakan IPB tahun 2010.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim,
Alhamdulillah dengan rasa puji dan syukur penulis panjatkan ke-Hadirat
Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya yang telah diberikan sehingga
penulis memperoleh kemudahan dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul “Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis
Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan
Tambahan Alami Pengganti Nitrit”. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik sosis frankfurters dengan
penggunaan kombinasi bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami
pengganti nitrit. Hal ini mengingat bahwa fungsi nitrit sebagai antimikroba, namun
dapat menghasilkan nitrosamin yang berbahaya bagi kesehatan manusia karena
bersifat toksik, sehingga diperlukan suatu alternatif bahan antimikroba agar sosis
memiliki daya simpan yang lama, namun tidak mengganggu kesehatan masyarakat
yang mengkonsumsinya. Pemanfaatan sumber nabati yang berpotensi sebagai
sumber zat warna dan pengawet alami seperti rosella dan angkak diharapkan dapat
menjadi langkah awal untuk inovasi teknologi pembuatan sosis yang menyehatkan.
Penulis menyadari bahwa banyak sekali kekurangan yang ada di dalam
skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap orang
yang membacanya.
Bogor, Agustus 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ......................................................................................................
i
ABSTRACT ………………………………………………………………….....
iii
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................
v
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
vi
KATA PENGANTAR . …………………………………………………………
vii
DAFTAR ISI. …………………………………………………………………...
viii
DAFTAR TABEL................................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………...
xii
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………....
xiii
PENDAHULUAN ...............................................................................................
1
Latar Belakang .........................................................................................
Tujuan ......................................................................................................
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................
3
Daging ......................................................................................................
Sosis Sapi Frankfurters............................................................................
Bahan-bahan Pembuat Sosis ....................................................................
Daging Gandik .............................................................................
Bahan Pengisi ...............................................................................
Es atau Air Es ...............................................................................
Nitrit .............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP) .......................................................
Lemak ...........................................................................................
Bumbu ..........................................................................................
Selongsong Sosis ..........................................................................
Bahan Pewarna Makanan Alami ..............................................................
Angkak .........................................................................................
Rosella ..........................................................................................
Sifat Fisik Sosis........................................................................................
Daya Serap Air (DSA) Sosis ........................................................
Nilai pH Sosis ..............................................................................
Kekenyalan Daging ......................................................................
Stabilitas Emulsi...........................................................................
Stabilitas Warna ...........................................................................
Sifat Kimia Sosis......................................................................................
Kadar Air ......................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................
3
4
5
5
5
5
6
6
7
7
7
8
8
8
9
11
11
11
12
12
12
13
13
13
Kadar Lemak ................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Karbohidrat ........................................................................
Sifat Organoleptik ....................................................................................
13
13
13
14
METODE ..............................................................................................................
15
Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi .......................................................................................................
Rancangan Percobaan ...............................................................................
Prosedur ...................................................................................................
Pembuatan Rosela Bubuk dan Angkak Bubuk ............................
Proses Pembuatan Sosis Frankfurters ..........................................
Peubah yang Diamati ...............................................................................
Nilai pH Sosis ..............................................................................
Stabilitas Warna ...........................................................................
Stabilitas Emulsi...........................................................................
Kekenyalan ...................................................................................
Rendemen .....................................................................................
Daya Serap Air .............................................................................
Kadar Air ......................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................
Kadar Lemak ................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Karbohidrat ........................................................................
Uji Organoleptik...........................................................................
15
15
15
17
17
17
19
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................................
24
Nilai Rendemen Sosis Frankfurters.........................................................
Sifat Fisik Sosis Frankfurters ..................................................................
Nilai pH ........................................................................................
Nilai Daya Serap Air (DSA) ........................................................
Nilai Lemak yang Terlepas ..........................................................
Nilai Kekenyalan ..........................................................................
Nilai Stabilitas Warna ..................................................................
Intensitas Kecerahan (Nilai L) ........................................
Intensitas Warna Merah (Nilai a) .....................................
Intensitas Warna Kuning (Nilai b) ...................................
Sifat Kimia Sosis Frankfurters ................................................................
Kadar Air ......................................................................................
Kadar Abu ....................................................................................
Kadar Lemak ................................................................................
Kadar Protein ...............................................................................
Kadar Karbohidrat .........................................................................
Uji Organoleptik ......................................................................................
Warna ...........................................................................................
Aroma ...........................................................................................
Tekstur..........................................................................................
Kekenyalan ...................................................................................
25
26
26
27
29
30
31
31
31
33
33
33
35
36
37
37
38
39
40
40
41
ix
Rasa ..............................................................................................
Penampakan Umum .....................................................................
41
42
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................
43
Kesimpulan ..............................................................................................
Saran.........................................................................................................
43
43
UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................................
44
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
46
LAMPIRAN.........................................................................................................
50
x
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Nutrien Daging Sapi Mentah ......................................................................
3
2. Nutrien Sosis Daging Sapi ..........................................................................
4
3. Komposisi Kimiawi Angkak ......................................................................
8
4. Kelompok Utama Antosianin .....................................................................
11
5. Persentase Bahan-Bahan Sosis terhadap Berat Daging ..............................
19
6. Hasil Analisis Sifat Fisik Sosis Frankfurters .............................................
25
7. Hasil Analisis Sifat Kimia Sosis Frankfurters dalam Bobot Basah dan
Bobot Kering...............................................................................................
34
8. Nilai Rataan Uji Hedonik Sosis Frankfurters .........................................
39
9. Nilai Modus Uji Hedonik Sosis Frankfurters .........................................
39
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Struktur Dasar Antosianin ..........................................................................
10
2. Skema Proses Pembuatan Sosis ..................................................................
18
3. Sosis Frankfurters Perlakuan dan Kontrol .................................................
24
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Nilai pH Sosis Frankfurters ....................................
51
2. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai pH Sosis
Frankfurters ................................................................................................
51
3. Hasil Analisis Ragam Daya Mengikat Air (DMA) Sosis Frankfurters......
51
4. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai DMA Sosis
Frankfurters ................................................................................................
51
5. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Emulsi Sosis Frankfurters ......................
51
6. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Frankfurters...............................
52
7. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (L) Sosis Frankfurters………….
52
8. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (L) Sosis Frankfurters .....................................................................
52
9. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (a) Sosis Frankfurters ..................
52
10. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (a) Sosis Frankfurters .....................................................................
52
11. Hasil Analisis Ragam Stabilitas Warna (b) Sosis Frankfurters .................
53
12. Uji Tukey HSD All-Pairwise Comparisons Test Nilai Stabilitas
Warna (b) Sosis Frankfurters .....................................................................
53
13. Hasil Analisis Ragam Rendemen Sosis Frankfurters.................................
53
14. Hasil Analisis Ragam Kadar Air Sosis Frankfurters..................................
53
15. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ................................................................................................
53
16. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering...............................................................................................
54
17. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ................................................................................................
54
18. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering...............................................................................................
54
19. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Basah ...........................................................................................................
54
20. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Frankfurters dalam Bobot
Kering .........................................................................................................
55
21. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam
Bobot Basah ................................................................................................
55
22. Hasil Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Frankfurters dalam
Bobot Kering...............................................................................................
55
23. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna Sosis Frankfurters .................
55
24. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur Sosis Frankfurters ...............
56
25. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Tekstur Sosis Frankfurters .........................................................................
56
26. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Kekenyalan Sosis Frankfurters ..................................................................
56
27. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Kekenyalan Sosis Frankfurters ..................................................................
56
28. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Rasa Sosis Frankfurters....................
56
29. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Rasa Sosis Frankfurters ..............................................................................
57
30. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Aroma Sosis Frankfurters ................
57
31. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Penampakan Umum Sosis
Frankfurters ................................................................................................
57
32. Hasil Uji Kruskal-Wallis All-Pairwise Comparisons Test Parameter
Penampakan Umum Sosis Frankfurters .....................................................
57
33. Contoh Format Lembar Kuisioner Uji Hedonik .........................................
58
34. Gambar Proses Awal Pencacahan Bahan Utama ........................................
59
35. Gambar Penambahan Rosella dan Angkak .................................................
59
36. Gambar Akhir Proses Pelumatan Sosis Rosella dan Angkak .....................
59
37. Gambar Adonan Sosis Rosella dan Angkak ...............................................
60
38. Gambar Adonan Sosis Kontrol (nitrit)........................................................
60
39. Gambar Pemasukan Sosis ke dalam Selongsong dan Pengikatan ..............
60
40. Gambar Proses Pemasakan Sosis ................................................................
61
41. Gambar Sosis Frankfurters dengan 1% Rosella : 0,75% Angkak……….
61
42. Gambar Sosis Frankfurters dengan 1% Rosella : 0,5% Angkak………...
43. Gambar Sosis Frankfurters dengan Nitrit ..................................................
61
62
44. Gambar Sosis Frankfurters dengan Pewarna Makanan .............................
62
45. Gambar Pengukuran DMA Sosis ................................................................
63
46. Gambar Pengukuran Nilai pH Sosis ...........................................................
63
47. Gambar Bunga Rosella Kering ...................................................................
63
48. Gambar Beras Angkak ................................................................................
64
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino essensial yang cukup dan
seimbang. Daging termasuk ke dalam kategori produk asal hewan yang mudah rusak,
oleh karena itu diperlukan pengolahan daging untuk memperlama daya simpan
daging dan meningkatkan kualitas daging agar aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi
oleh masyarakat. Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang
berbentuk sosis. Produk olahan sosis sedang dikembangkan, baik dari segi bumbu
maupun dari segi jenis ternak yang dimanfaatkan dagingnya sebagai bahan dasar
pembuatan sosis. Daging yang umum digunakan sebagai bahan baku sosis adalah
daging sapi, tetapi saat ini ada juga sosis yang dibuat dari bahan dasar daging lain,
seperti daging ayam, daging kelinci, daging domba, dan daging kambing.
Peningkatan daya simpan sosis dapat dilakukan dengan penambahan bahan
tambahan makanan yang memiliki fungsi antimikroba dan antioksidan, salah satu
bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah nitrit. Nitrit
dapat berfungsi sebagai preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh
bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor, serta mampu
menstabilkan warna merah pada daging. Penggunaan nitrit yang berlebih ternyata
dapat menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan manusia, karena nitrit
dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging dan
membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.
Pengembangan pembuatan produk sosis yang sehat mulai diteliti dengan
menggunakan bahan tambahan makanan alami yang dapat berfungsi sebagai agen
antimikroba dan antioksidan. Pemanfaatan sumber nabati yang berpotensi sebagai
sumber zat warna dan pengawet alami seperti rosella dan angkak diharapkan dapat
menjadi langkah awal untuk inovasi teknologi pembuatan sosis yang menyehatkan.
Angkak memiliki sifat antimikroba dan berwarna merah. Rosella memiliki
sifat antioksidan yang kuat dan berwarna merah. Perpaduan kedua bahan alami
tersebut diharapkan dapat digunakan dalam pengembangan produk sosis untuk
1
mengurangi penggunaan nitrit sehingga didapatkan produk olahan daging seperti
sosis yang tidak membahayakan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan
organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan
angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging.
Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitel, jaringan-jaringan saraf, pembuluh
darah dan lemak, jadi daging tidak sama dengan otot (Soeparno, 2005). Daging
menurut SNI-01-3947-1995 merupakan urat daging yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging dari bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan sehat pada
saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Dipandang dari segi nutrisi,
daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan sedikit mineralmineral tertentu (Lawrie, 2003).
Tabel 1. Nutrien Daging Sapi Mentah
Nutrien
Jumlah (%)
Protein
20
Lemak
11
Karbohidrat
0
Air
68
Vitamin dan Mineral
8 (Branen et al., 2002).
Struktur dasar antosianin adalah ion flavilium. Ion ini memiliki tujuh sisi
gugus yang berbeda seperti pada Gambar 1. Sisi gugus tersebut dapat berupa atom
hidrogen, gugus hidroksil atau metoksi. Beberapa jenis antosianin dengan kombinasi
gugus yang berbeda dapat dilihat pada (Tabel 4). Keragaman antosianin dapat terjadi
karena perbedaan sifat gula, jumlah satuan gula, dan letak ikatan gulanya. Molekul
gula ini dapat mengganggu kestabilan molekul antosianin. Perbedaan struktur
antosianin, yaitu pada bentuk terasilasi dan jenis kopigmen, menunjukkan stabilitas
yang bagus dan memiliki kemampuan yang bagus untuk digunakan sebagai pewarna
alami yang stabil (Jackman dan Smith, 1996).
R1
R2
R7
R3
R5
R4
R5
Gambar 1. Ion Flavilium, Struktur Dasar Antosianin (Jackman dan Smith, 1996)
10
Tabel 4. Beberapa Kelompok Utama Antosianin
Anthocyanin
R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
Warna
Capesinidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OCH3
H
OH
merah
kebiruan
Delphinidin
OH
OH
OH
OH
OH
H
OH
ungu
biru
Europinidin
OCH3
OH
OH
OH
OCH3
H
OH
merah
kebiruan
Hirsutidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
H
Malvidin
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
H
OH
Ungu
OH
OH
OH
OH
OCH3
H
OH
merah
kebiruan
Rosinidin
OCH3
OH
H
OH
OH
H
Triacetidin
OH
OH
OH
H
OH
H
Pulchellidin
OCH3 merah
kebiruan
OCH3 Merah
OH
Merah
Sumber: Jackman dan Smith (1996)
Sifat Fisik Sosis
Daya Serap Air (DSA) Sosis
Muchtadi dan Sugiono (1992), menyatakan bahwa daya serap air (DSA)
menunjukan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting
dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso. Produk sosis dan
bakso diperlukan DSA yang tinggi.
Daya serap air dapat mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air rendah pada
pH isoelektrik protein antara 5,4-5,5. Daya serap air akan meningkat pada pH yang
lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging. Daya serap air
yang tinggi mengakibatkan sedikit air yang hilang selama proses pemasakan sosis,
menyebabkan keempukan dan tekstur sosis menjadi lebih baik, sebaliknya daya serap
air rendah menyebabkan rendemen sosis rendah dan teksturnya kurang baik
(Soeparno, 2005). Menurut Melody et al. (2004), bahwa daya serap air dipengaruhi
oleh kondisi pada saat postmortem.
Nilai pH Sosis
Salah satu faktor penting yang harus diketahui dalam semua produk pangan
olahan khususnya produk olahan daging adalah pH. Nilai pH sosis dipengaruhi oleh
11
bahan-bahan yang digunakan, terutama pH daging yang digunakan. Nilai pH
berpengaruh terhadap sifat-sifat produk yang dihasilkan, yaitu masa simpan, DMA,
tekstur, stabilitas emulsi, kekenyalan, dan warna produk. Nilai pH dari suatu produk
berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi DMA dari
suatu produksi emulsi. Nilai pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik
isoelektrik dapat meningkatkan daya mengikat airnya (Soeparno, 2005).
Kekenyalan Daging
Faktor yang mempengaruhi kekenyalan daging digolongkan menjadi faktor
antemortem (genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, dan umur) dan
faktor postmortem (metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, dan pH
daging). Bertambahnya penggunaan tapioka menjadikan sosis lebih kenyal
(Gadiyaram dan Kannan, 2004). Menurut Moedjiharto (2003) pembentukan
kekenyalan berkaitan dengan daya elastisitas dan berhubungan dengan kemampuan
pengikatan air oleh pati dan kelarutan protein miosin, campuran dengan lemak, gula,
garam, dan pati.
Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi yang baik adalah yang memiliki nilai mendekati 100%
artinya volume bagian yang terpisah semakin kecil sehingga sistem emulsi tersebut
semakin stabil. Salah satu faktor penentu mutu sosis adalah stabilitas emulsi
(Alexandra et al., 1999). Stabilitas emulsi sosis merupakan bentuk kemampuan dari
protein dalam sosis untuk mempertahankan emulsi yang terbentuk. Protein-protein
daging yang terlarut bertindak sebagai pengelmusi dengan membungkus atau
menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi.
Stabilitas Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter. Hasil
dari pengujian ini akan didapatkan nilai dari derajat kecerahan (L), tingkat
kemerahan dan kehijauan (nilai a) dan tingkat kekuningan dan kebiruan (nilai b)
(AOAC, 1995).
12
Sifat Kimia Sosis
Kadar Air
Kadar air merupakan komponen bahan makanan yang dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Semakin rendah kadar air suatu bahan
pangan, maka semakin tinggi daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2002). Menurut
Aberle et al. (2001), kadar air sosis mempunyai kisaran nilai 45-50 persen dari berat
akhir produk daging dan sebagian besar kadar air disumbang oleh daging yang
digunakan.
Kadar Protein
Kadar protein suatu bahan makanan sering digunakan untuk menentukan
mutu suatu bahan makanan (Winarno, 2002). Menurut Rompins (1998), kadar
protein sosis dipengaruhi oleh jumlah dan jenis daging, dan jumlah dan jenis bahan
pengisi dan pengikat yang ditambahkan. Kadar protein sosis menurut Dewan
Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 yaitu minimum sebesar 13%.
Kadar Lemak
Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan
sumber kalori. Suhardjo dan Kusharto (1992) mengatakan bahwa sebanyak satu gram
lemak menghasilkan sembilan kalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan empat kalori per gramnya. Menurut Soeparno (2005), kadar lemak
mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak sosis
menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 yaitu
maksimal 25%.
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu sosis frankfurters sebesar 2,7%
dan Bologna sebesar 3,3% (Golden et al., 2005). Menurut Dewan Standarisasi
Nasional (1995) dalam SNI 01-3820-1995 kadar abu sosis yaitu maksimal 3%.
Kadar Karbohidrat
Kabohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh. Karbohidrat
dalam pembuatan produk makanan mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, dan tekstur (Winarno, 2002).
13
Menurut Golden et al. (2005) kadar karbohidrat sosis frankfurters sebesar 2,7%,
sedangkan menurut Dewan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3820-1995 kadar
karbohidrat sosis yaitu maksimal 8%.
Sifat Organoleptik
Sifat mutu subjektif pangan disebut organoleptik atau indrawi karena
penilaiannya menggunakan organ indra manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat
sensorik karena penilaiannya berdasarkan pada rangsangan sensorik pada organ
indra. Palatabilitas panelis dapat ditujukan melalui uji organoleptik yang meliputi
warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan tekstur (Soekarto, 1990).
Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu
untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya
rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan secara langsung. Kadang-kadang penilaian ini
memberikan hasil yang sangat teliti.
14
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar,
Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU)
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan dari bulan April
sampai Mei 2010.
Materi
Bahan