Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan secara Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam

HUBUNGAN KUALITAS MINYAK GORENG
YANG DIGUNAKAN SECARA BERULANG TERHADAP
UMUR SIMPAN KERIPIK SOSIS AYAM

OLEH
UMMI SALAMAH
F 351040121

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

1

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Hubungan Kualitas Minyak Goreng
yang Digunakan secara Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam adalah
karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam pustaka di bagian akhir tesis.

Bogor, Februari 2007

Ummi Salamah
F.351040121

5

UMMI SALAMAH.

Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan secara

Berulang terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam.

Dibawah bimbingan Illah

Sailah dan M. Zein Nasution.

ABSTRAK

Minyak atau lemak pada industri makanan ringan (snack food) mempunyai
fungsi utama sebagai media transfer panas. Selama proses penggorengan, minyak
mengalami degradasi karena pengaruh panas, udara dan kadar air

yang

menyebabkan penurunan kualitas minyak goreng. Penurunan kualitas minyak akan
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena minyak yang terserap dapat
melebihi 45% bobot produk (Saguy dan Pinthus, 1995).
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang hubungan antara
kualitas minyak yang dipakai secara berulang terhadap umur simpan keripik sosis
dan kelayakan industri keripik sosis.
Penelitian dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama adalah penentuan
waktu penggorengan vakum untuk menghasilkan keripik sosis dengan kadar air
yang minimal. Tahap kedua adalah proses penggorengan keripik sosis sampai 30
kali penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang sama (tidak diganti).

Tahap ketiga adalah penentuan umur simpan keripik sosis yang dihasilkan pada
masing-masing frekuensi penggorengan (ke-1, ke-15 dan ke-30), sedangkan tahap
keempat adalah perhitungan analisa kelayakan pendirian industri keripik sosis ayam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan vakum pada suhu
o

85 C, menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dan perubahan warna sosis.
Penurunan kadar air sosis (%bk) mengikuti persamaan
76,534e

(-0,223t)

Y =

untuk 0