Karakterisasi fisiko kimia minyak goreng pada proses penggorengan berulang dan umur simpan kacang salut yang dihasilkan
S KRLPSI
ICARAKTERIS.AS1 RSIKO K.t3WhfIii'YAli GORENC PADA PROSES
PEKGGOREKGAiV BERULWG
DAii U M U R SIhIPAii KACAiiG SALUT YAiiG DIEASILKAN
2008
FAKULTAS TEKNOUXI PERTANIAii
IFCSTITUT P E R T A N W BOGOR
BOGOR
Mayland Romaria. F24101117. Kad?eiisasi Fisiko Kimia Minyak Go-
pada
Proses Penggomgan W a n g dan Umur Simpan Kacang Salui yang Dihasillcan
Di ba\rab bimbingaa Yadi Haryadi 2008
Minlak goreng menrpakan salah satu k m p o m penting dalam proses
pengolahan pangan, b-ya
proses menggoreng bahan p
a
n
m yaim
dengan fungsi utama sebagai media penghantar panas Selama
~~
minyakdipanasSanpadaperiodeyaagpanjang~slhutinggidan~
padakditerdapathcLanair.Halini-i;antejadrnya&-kimia
yang kompleks sepertj &i
hidrotisis, okn'dasi, dan polimerisasi.
Tadapat hubyang erat antara hralitas miayalr goreng yang
digmah dengan p d & yang dihasilkan Pemxuuan kditas minyak gomag
yang digmakan berdampak pada menunmnya W i t a s produlr yang dihasillian
Adanya plrnnran Lvalitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan promdr
berbeda anma satu proses p e n g g o r w ~ dengan proses penggorengan
sebelamnya Oleh h e m itu, Laraterisik minyak goreng p d u diketahui sebelum
digrnrakan tmtuk mengbasilkan produk den- she/flife yang diinginkan sehjngp
pealu dicari uji i;lratitas minyak goreng yang dapat menggambarkan lnralitas
midigoreng-tepat
Penelitian ini dikbkan dalarn tiga tahap, y a h P
v Proses
Penggorenp pada Roduksi Kacang MI& Kajian Kualitas Minyak Goreng dan
Kajian Penpub Penunman Kualitas Minyak Goreng Temadap Umur S i m p
Kacang Salut )ang h - l h Tahap Pengamatan Proses Pemggorengan pada
Produlrsi Kacang Salui menrpalran
pada bagian p d & i PT.
W o o d Rm-a Pubi Jaya Pati, l a w Ten@. Hasil penpamatan tesebut
digmakan untuk menjadi acuan dalam rnelakukan W skala indrnbi y m g
temudian akan didisis.
Tabap Kajian Kualitas Minyas Goreng bertjuan
. .
mempelajari h a k k m t & miqcak goreng selama proses penggorengan berutang
Tahap Kajian Pengaruh Penunman K d i t a s Minyak G o m g Temadap Umur
Simpan Kacang Salui ) m g Dibasikm ditahabn cmtuk meqeIidilj kodasi
antara Lvalitas minyak goreng secara tisiko kimia dengan umur simpan produt:
kamg sdui yang d i h a s i h
Berdasariran analisis regnsi, h u b q p n linier dengan k
positif ( dtertihat
)
pada basil analisis mi@ goreog terhadap pmmeta kadar
asam I
d bebas, TBA, TPM, dan indelis bias. Hal ini menujukkan bahwa
semabin bma proses peoggorengan nilai tadar asam lemaL: bebas, TBA, TPM,
dan iodeks bias minyak gomg semakin meninglrat Hubungan h u a d d k teatitrat
pada parameter bilangan pmksida Hal ini menunjuklrao bahwa reaksi oksidasi
t a u s berianjui dan menghau'kan seqaua yang pada a%hirnya terdekomposisi
meajadi senyaw lain, s
e
w setelah ti& teneotu menurun SembahNilai viskositas cfan bobot jenis yang b e d a d a n peuelitian sebdcrmnya
mengalami peninghtm, tidak t d h a t pada penetitian im'. Nilai viskolitas &I
bob1 jenis m e n i w dan menunm secara ti&
bffaho s l a m proses
penggorengan Hal ini 1-1
bmza pada penelidan ini digunakan oordimnns
f.ver
disertai sistem f i h i otomatis sehingga hasil reaksi polimerasi yang
dengan parameter viskositas dan bobot jenis dapl tersaring Sebhgga
pada pen@viskositas dan bobot jenis tidak teriihat peningkatan berianjut.
Parameter irditas minyak goreng yang dapat diapliliasikan pada indratri
pangan adalah parameter TPM (Total Pofar Merial)
analisis TPM cepat
dan mudab dilakdian m e q p u h Testomem 265. Hail dasi analisis TPM ini
pun d u p metvakili beatqpi parameter Laditas minyak goreng laimya l a e m
uilai TPM rnenguhxr keseluruhan mpwa degmdasi mi&
goreng.
&tan
Berdasarkan~umursimpaqkicangsalutduganberbagaiinterval
aaktu penggorengan magabmi penunrnan lama umur simpzn. Hal ini dibukrikan
dmgan adao)a korelasi antara parameter kualitas minyak gureng deqm mur
s i m p prod& kacang salut yang *lkan
Metode d - s i s umur s i m p ymtg
digrmaLan adalah metode Arrhenius dengan kondisi dipacepat ( d m e d shey
life tding). Umur simpan db e n h s h n Mi% tohk panelis c h i basil
iidisis sensori yang diuukan selama sml bubn d e u p t i p parameter, yaitu
ammi3, rasa keseluruk?n, dao a j ? e r i ~ e .
Dari basil analisis umur simpan dapl d i h i b a h umur
~
simpan p d u k
tacang salut yang d i t r a s i h cuhrp singkit p i t u kumg dari 30 hari Uutuk
manperpanjang umur s i m p produk tenebut d i s m d m proses mgemaG
(topping) miupk g o m g dilakukan seriap jam d m g m kuantitas minyak $owg
lebih dai 150 irg. misalnya 500 kg atau iebih. D e q p d e m h Laju kmnakm
mim/alr gorag dapaf cfitelran Dari daia peqpmkm sebetumnya, diketahui b h a
laju k m i d m &yak goreng mmwy yang di hpmpn &id
seh@
minyali topping lebib cepal rusak c f i i g b n minyak goreng segar, &ingga
proses recovery minyak goreng yang tetah dilakukan dikeefestifannya
Analisis TBA yang j u g dilalrukan pads prod& b-acang d u t ,
rnenunjuirkan hub~mganlinier positif (naik) t e . lama clan suhu penyimpnan
Hal ini men~mjukkanbahna semakin lama penyimpanan dan d
o tinggi suhu
peayimpananmal;aprodulikangdutsemaliintinggi~keten$amya
Hasil a d i s i s TBA dapl dijadikan gadman obyelitif dari parameter senson
yang umumnya bersihf subyeka'f. Data analisis TBA ini diplmalrao mtuL
menentukao nilai TE3A dari suatu produk'dengan &or senson tertentu sehingga
dap! dihubungb-an titit tolak pada parameta sensori dengan nilai o b j M T B A
D a h n ha1 ini tit& tow &or semori ditentukan dengan nilai 3 (aroma agak
ten&
rasa agak ten& atau ajieriade agak tengik). Data analisis TBA bila
dihubm&m dengan data analisis senson diperold bahw nilai TBA pada &or
semori 3 dengan pameter aroma adalah sebesar 0.843, nilai TBA pada skor
sensori 3 dengan parameter ajiertaue a d a h sebgar 0.892, dm nilai TBA pada
&or semori 3 dsngan parameter rasa Lxseluruhan adalah sebesar 0.901. l b i dara
tersebut dapat diambil kesimpulan habta
aroma d a m analisis sensori
mentpal;anparameter kritis untuk menentukan ketarafu prod&
~ ~ R I S A PISZKO
S I ~ . I aW
I m Y , u G O ~ PADA
G
PROSES
PENGGORENGAN BERULANG
DAN UMUR SIMPAN KAChWG SALUT YANG DIHASlLKAN
2 m
FAKULTAS T E M O U X I PERTANWN
Ih'STlTUC PERTANIAh' BOGOR
BOGOR
IN-
PEBTANIAN BOGOR
FAKULTASTEECN0UK;I PEBTANIAN
P
I FLSIKO KIMlA MPTYAK GORENG PADA PROSES
PENGCORENGAN BERULANG
DAN UMUR SIMPAN KACANG SALUT YANG DIEASILKAN
A
S
- .
Bhhdan pada 21 Mei 1986
Di Jakarta
Taqgal Idus: 19 November 2008
Bogor,
Dr. Fr. Ysai
Pembimbing AI.ademiL
-=
riawan, Ph-D
Pembimbbg Lapang I
Wati STP
Pembimbing Lapang U
KATA PLVGANTAR
Puji dan sy&w kepada Tuhan Yesus Kristus atas b m i a dan
p i m p i d y a sehingga penulis dapat menyelesailran h y a tulis yang bajlrdul
r
ICARAKTERIS.AS1 RSIKO K.t3WhfIii'YAli GORENC PADA PROSES
PEKGGOREKGAiV BERULWG
DAii U M U R SIhIPAii KACAiiG SALUT YAiiG DIEASILKAN
2008
FAKULTAS TEKNOUXI PERTANIAii
IFCSTITUT P E R T A N W BOGOR
BOGOR
Mayland Romaria. F24101117. Kad?eiisasi Fisiko Kimia Minyak Go-
pada
Proses Penggomgan W a n g dan Umur Simpan Kacang Salui yang Dihasillcan
Di ba\rab bimbingaa Yadi Haryadi 2008
Minlak goreng menrpakan salah satu k m p o m penting dalam proses
pengolahan pangan, b-ya
proses menggoreng bahan p
a
n
m yaim
dengan fungsi utama sebagai media penghantar panas Selama
~~
minyakdipanasSanpadaperiodeyaagpanjang~slhutinggidan~
padakditerdapathcLanair.Halini-i;antejadrnya&-kimia
yang kompleks sepertj &i
hidrotisis, okn'dasi, dan polimerisasi.
Tadapat hubyang erat antara hralitas miayalr goreng yang
digmah dengan p d & yang dihasilkan Pemxuuan kditas minyak gomag
yang digmakan berdampak pada menunmnya W i t a s produlr yang dihasillian
Adanya plrnnran Lvalitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan promdr
berbeda anma satu proses p e n g g o r w ~ dengan proses penggorengan
sebelamnya Oleh h e m itu, Laraterisik minyak goreng p d u diketahui sebelum
digrnrakan tmtuk mengbasilkan produk den- she/flife yang diinginkan sehjngp
pealu dicari uji i;lratitas minyak goreng yang dapat menggambarkan lnralitas
midigoreng-tepat
Penelitian ini dikbkan dalarn tiga tahap, y a h P
v Proses
Penggorenp pada Roduksi Kacang MI& Kajian Kualitas Minyak Goreng dan
Kajian Penpub Penunman Kualitas Minyak Goreng Temadap Umur S i m p
Kacang Salut )ang h - l h Tahap Pengamatan Proses Pemggorengan pada
Produlrsi Kacang Salui menrpalran
pada bagian p d & i PT.
W o o d Rm-a Pubi Jaya Pati, l a w Ten@. Hasil penpamatan tesebut
digmakan untuk menjadi acuan dalam rnelakukan W skala indrnbi y m g
temudian akan didisis.
Tabap Kajian Kualitas Minyas Goreng bertjuan
. .
mempelajari h a k k m t & miqcak goreng selama proses penggorengan berutang
Tahap Kajian Pengaruh Penunman K d i t a s Minyak G o m g Temadap Umur
Simpan Kacang Salui ) m g Dibasikm ditahabn cmtuk meqeIidilj kodasi
antara Lvalitas minyak goreng secara tisiko kimia dengan umur simpan produt:
kamg sdui yang d i h a s i h
Berdasariran analisis regnsi, h u b q p n linier dengan k
positif ( dtertihat
)
pada basil analisis mi@ goreog terhadap pmmeta kadar
asam I
d bebas, TBA, TPM, dan indelis bias. Hal ini menujukkan bahwa
semabin bma proses peoggorengan nilai tadar asam lemaL: bebas, TBA, TPM,
dan iodeks bias minyak gomg semakin meninglrat Hubungan h u a d d k teatitrat
pada parameter bilangan pmksida Hal ini menunjuklrao bahwa reaksi oksidasi
t a u s berianjui dan menghau'kan seqaua yang pada a%hirnya terdekomposisi
meajadi senyaw lain, s
e
w setelah ti& teneotu menurun SembahNilai viskositas cfan bobot jenis yang b e d a d a n peuelitian sebdcrmnya
mengalami peninghtm, tidak t d h a t pada penetitian im'. Nilai viskolitas &I
bob1 jenis m e n i w dan menunm secara ti&
bffaho s l a m proses
penggorengan Hal ini 1-1
bmza pada penelidan ini digunakan oordimnns
f.ver
disertai sistem f i h i otomatis sehingga hasil reaksi polimerasi yang
dengan parameter viskositas dan bobot jenis dapl tersaring Sebhgga
pada pen@viskositas dan bobot jenis tidak teriihat peningkatan berianjut.
Parameter irditas minyak goreng yang dapat diapliliasikan pada indratri
pangan adalah parameter TPM (Total Pofar Merial)
analisis TPM cepat
dan mudab dilakdian m e q p u h Testomem 265. Hail dasi analisis TPM ini
pun d u p metvakili beatqpi parameter Laditas minyak goreng laimya l a e m
uilai TPM rnenguhxr keseluruhan mpwa degmdasi mi&
goreng.
&tan
Berdasarkan~umursimpaqkicangsalutduganberbagaiinterval
aaktu penggorengan magabmi penunrnan lama umur simpzn. Hal ini dibukrikan
dmgan adao)a korelasi antara parameter kualitas minyak gureng deqm mur
s i m p prod& kacang salut yang *lkan
Metode d - s i s umur s i m p ymtg
digrmaLan adalah metode Arrhenius dengan kondisi dipacepat ( d m e d shey
life tding). Umur simpan db e n h s h n Mi% tohk panelis c h i basil
iidisis sensori yang diuukan selama sml bubn d e u p t i p parameter, yaitu
ammi3, rasa keseluruk?n, dao a j ? e r i ~ e .
Dari basil analisis umur simpan dapl d i h i b a h umur
~
simpan p d u k
tacang salut yang d i t r a s i h cuhrp singkit p i t u kumg dari 30 hari Uutuk
manperpanjang umur s i m p produk tenebut d i s m d m proses mgemaG
(topping) miupk g o m g dilakukan seriap jam d m g m kuantitas minyak $owg
lebih dai 150 irg. misalnya 500 kg atau iebih. D e q p d e m h Laju kmnakm
mim/alr gorag dapaf cfitelran Dari daia peqpmkm sebetumnya, diketahui b h a
laju k m i d m &yak goreng mmwy yang di hpmpn &id
seh@
minyali topping lebib cepal rusak c f i i g b n minyak goreng segar, &ingga
proses recovery minyak goreng yang tetah dilakukan dikeefestifannya
Analisis TBA yang j u g dilalrukan pads prod& b-acang d u t ,
rnenunjuirkan hub~mganlinier positif (naik) t e . lama clan suhu penyimpnan
Hal ini men~mjukkanbahna semakin lama penyimpanan dan d
o tinggi suhu
peayimpananmal;aprodulikangdutsemaliintinggi~keten$amya
Hasil a d i s i s TBA dapl dijadikan gadman obyelitif dari parameter senson
yang umumnya bersihf subyeka'f. Data analisis TBA ini diplmalrao mtuL
menentukao nilai TE3A dari suatu produk'dengan &or senson tertentu sehingga
dap! dihubungb-an titit tolak pada parameta sensori dengan nilai o b j M T B A
D a h n ha1 ini tit& tow &or semori ditentukan dengan nilai 3 (aroma agak
ten&
rasa agak ten& atau ajieriade agak tengik). Data analisis TBA bila
dihubm&m dengan data analisis senson diperold bahw nilai TBA pada &or
semori 3 dengan pameter aroma adalah sebesar 0.843, nilai TBA pada skor
sensori 3 dengan parameter ajiertaue a d a h sebgar 0.892, dm nilai TBA pada
&or semori 3 dsngan parameter rasa Lxseluruhan adalah sebesar 0.901. l b i dara
tersebut dapat diambil kesimpulan habta
aroma d a m analisis sensori
mentpal;anparameter kritis untuk menentukan ketarafu prod&
~ ~ R I S A PISZKO
S I ~ . I aW
I m Y , u G O ~ PADA
G
PROSES
PENGGORENGAN BERULANG
DAN UMUR SIMPAN KAChWG SALUT YANG DIHASlLKAN
2 m
FAKULTAS T E M O U X I PERTANWN
Ih'STlTUC PERTANIAh' BOGOR
BOGOR
IN-
PEBTANIAN BOGOR
FAKULTASTEECN0UK;I PEBTANIAN
P
I FLSIKO KIMlA MPTYAK GORENG PADA PROSES
PENGCORENGAN BERULANG
DAN UMUR SIMPAN KACANG SALUT YANG DIEASILKAN
A
S
- .
Bhhdan pada 21 Mei 1986
Di Jakarta
Taqgal Idus: 19 November 2008
Bogor,
Dr. Fr. Ysai
Pembimbing AI.ademiL
-=
riawan, Ph-D
Pembimbbg Lapang I
Wati STP
Pembimbing Lapang U
KATA PLVGANTAR
Puji dan sy&w kepada Tuhan Yesus Kristus atas b m i a dan
p i m p i d y a sehingga penulis dapat menyelesailran h y a tulis yang bajlrdul
r