Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Beku Daging Lumat Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) terhadap Mutu Fisiko-Kimia Surimi
.
mq kita lih2.t di dunia ini
,"ryajar !&a ilmu
qrat kita lihat sarnbil be*
*ti yng terhubung dengan ALLAH
, ,,,
,.,, ,
(
_... ,' .-
buahlmadalah ibadah, buah ibadah
adah aWak mulia. apabiIa ilmu d m amal ibadah
tidak Lap: membuahkan &hIak mulia
ilmu &n MI itu tidak ada nilainya
disisi AGLH dan manu&
mmai o r q dapat memperkatakm kebenaran
teiapi se& gang dapat melaksmakan kebenaran
dan sang:susah mencari orang yang istiqomah
dalam b w t benar
(Abuya Sikh Imam Ashaari Muhammad
At Tamii)
Karya ini kupersembahkan
sebagai tanda bakti dan ka&ku
kepada kedua orang tuaku dan ad&
PENGARUH LAMA WAKTU PENYIMPANAN BEMU DAGING
LUMAT IKAN KURlSl (Nemipferus nematophorus)
TERHADAP MUTU FISIKO-KIMIA SURlMl
Oleh
BAKTl BERLYANTO SEDAYU
C 03499052
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
BAKTI BERLYANTO SEDAYU C03499052. Pengaruh Lama Waktu
Penyimpanan Eeku Daging Lumat Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus) terhadap Mutu Fisiko-Kimia Surimi . (Dibawah
bimbingan
D r . . Mita Wahyuni, MS dan Ir. Nazory
Djazuli, M.Sc.1
Upaya peningkatan nilai tarnbah (added value) ikanikan hasil tangkapan samping (HTSJ dari usaha penangkapan
udang yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal
yang
umumnya merupakan merupakan ikan demersal seperti
beloso, kurisi, samgeh, gerot-gerot, pepetek dan tigawaja
memiliki
potensi
untuk
dijadikan
bahan
bsku
surimi.
Surimi adalah suatu.produk olahan hasil perikanzn yang
bersifat
setengah
jadi
(intermediate product)
yang
digunakan sebagai bahan dasar produk-produk olahan yang
membutuhkan sifat pembentukan gel, seperti sosis, baso,
nugget
dan
pemarifaatan
lain-lain.
HTS
tersnbut
Salah
satu
adalah
terbatas pada kapal pukat udang.
inenjadi
bentuk
penyimpanan
pada
minced
kapal
akan
kendala
volume
palka
dalam
yang
Penanganan ikan HTS
meningkatkan
penangkapan.
efisiensi
Penelitian
ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan daging
lumat be"
ikan kurisi (Nemipteras nematophorusi terhadap
karakteristik fisiko-kimia surimi yang dihasilkan.
penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Balai
Pengujian dan Fengembangan Mutu riasil Perikanan (BPPMHF)
dari Bulan Februari-Juni 2003, dengan perlakuan yaitu
penyimpanan daging lumat pada suhu -20- selama 60 hari.
Pengamatan dila1:ukan
setiap 20 hari yang kemudian pada
tiap-tiap perlakuan dilakukan proses pembuatan surimi.
Untuk
mengeiahui
terhadap
pengaruh
1aj"enurunan
penyimpanan
mtu
surimi, maka
penyimpanan suhu chilling surimi (1
dan
6
hari
pada
tiap-tiap
daging
-
3OCI
perlakuan.
dilakukan pada daging lumat yaitu
:
lumat
dilakukan
selama 0, 3
Analisa
yang
proksimat, TVB, TBA
dan protein larut qaram, sedangkan pada silrimi yaitu
:
PH, gel strength, daya ikat air (WHC), uji gigit, uji
lipat dan derajat putih.
Hasil penghitungan rendemen berat daging lumat ikan
kurisi yaitu berkisar 43.71 - 46.46 % dan rendemen v0l~mi
berkisar 40.00
-
42.94 %.
Pada uji mutu kesegaran dagir
m a t ikzn menunjukkan bahwa penyimpanan beku memberik
pengaruh yang berbeda ayata ierhadap nilai TVB dan '
daying iumat. Nilai TVB pada penyimpanan hari ke-0 y?
9.20 mg
N% cian hingga akhir penyimpanan
(hari ke
yaitu 15.24 mg N%.
0.28 mg
nilai TBA pada awal penyimpanan yaitu
malonaldehid
/kg
dan
pada
akhir
penyimpanan
menjadi 0.94 mg malonaldehid /kg. Kadar protein larut
garam
daging
lumat
mengalami
penurunan
yang
secara
statistik berbeda nyata, nilai protein larut garam dagig
lumat
yaitu 1 0 . 2 6
%
pada hari pertama dan 6 . 8 1 % pada
hari penyimpanan ke-60.
Analisa
pada
surimi
peyimpanan beku daging
berbeda
nyata
menunjukkan
bahwa
proses
lumat memberikan pengaruh yang
terhadap
nilai
daya
serap
air,
gel
strenoth, uji gigit, uji lipat dan derajat putih, dimana
terjadi
penurunan
nilai mutu
fisik dari
surimi
yang
dihasilkan selama proses penyimpanan. Analisa pH pada
surimi menunjukkan peningkatan selama penyimpanan beku
daging lumat yang secara statistik menunjukkan hasil yang
berbeda nyata.
Dari pengamatan sifat fisik surimi yaitu
kekuatan
gel, uji lipat dan uji gigit pada perlakuan penyimpaan
suhu chilling pada tiap-tiap perlakuan penyimpanan beku
daging
tingkat
lumat
menunjukkan
penurunan mutu
bahwa
nilai
mutlak
fisiknya semakin besar
semakin lamanya penyimpanan daging lumat.
gradien
dengan
Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin lama proses penyimpanan beku ..
daging lumat menyebabkan semakin bertambahnya kecepatan
penurunan mutu surimi pada peyimpanan
suhu chillingnya.
Hasil uji organoleptik pada surimi yaitu uji gigit
dan
uji
lipat,
mengalami
penurunan
nilai,
dimana
perubahan nilainya memberikan hasil yang berbeda nyata
selama' penyimpanan.
Namun meskipun terjadi penurunan
nilai, surimi pada penyimpanan akhir masih memberikan
hasil nilai uji lipat yaitu berkisar A - B, yaitu mutu
cukup baik sampai dengan baik, uji gigit yaitu 6, dan
nilai
kekuatan gel masih dalam mutu
Indonesia
didapatkan
yaitu
bahwa
1160.4
mutu
g/cm2.
surimi
Hasil
yang
Standar Nasional
penelitian
dihasilkan
ini
dari
penyimpanan beku daging lumat hingga hari ke-60 masih
baik.
mq kita lih2.t di dunia ini
,"ryajar !&a ilmu
qrat kita lihat sarnbil be*
*ti yng terhubung dengan ALLAH
, ,,,
,.,, ,
(
_... ,' .-
buahlmadalah ibadah, buah ibadah
adah aWak mulia. apabiIa ilmu d m amal ibadah
tidak Lap: membuahkan &hIak mulia
ilmu &n MI itu tidak ada nilainya
disisi AGLH dan manu&
mmai o r q dapat memperkatakm kebenaran
teiapi se& gang dapat melaksmakan kebenaran
dan sang:susah mencari orang yang istiqomah
dalam b w t benar
(Abuya Sikh Imam Ashaari Muhammad
At Tamii)
Karya ini kupersembahkan
sebagai tanda bakti dan ka&ku
kepada kedua orang tuaku dan ad&
PENGARUH LAMA WAKTU PENYIMPANAN BEMU DAGING
LUMAT IKAN KURlSl (Nemipferus nematophorus)
TERHADAP MUTU FISIKO-KIMIA SURlMl
Oleh
BAKTl BERLYANTO SEDAYU
C 03499052
S K R I P S I
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
BAKTI BERLYANTO SEDAYU C03499052. Pengaruh Lama Waktu
Penyimpanan Eeku Daging Lumat Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus) terhadap Mutu Fisiko-Kimia Surimi . (Dibawah
bimbingan
D r . . Mita Wahyuni, MS dan Ir. Nazory
Djazuli, M.Sc.1
Upaya peningkatan nilai tarnbah (added value) ikanikan hasil tangkapan samping (HTSJ dari usaha penangkapan
udang yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal
yang
umumnya merupakan merupakan ikan demersal seperti
beloso, kurisi, samgeh, gerot-gerot, pepetek dan tigawaja
memiliki
potensi
untuk
dijadikan
bahan
bsku
surimi.
Surimi adalah suatu.produk olahan hasil perikanzn yang
bersifat
setengah
jadi
(intermediate product)
yang
digunakan sebagai bahan dasar produk-produk olahan yang
membutuhkan sifat pembentukan gel, seperti sosis, baso,
nugget
dan
pemarifaatan
lain-lain.
HTS
tersnbut
Salah
satu
adalah
terbatas pada kapal pukat udang.
inenjadi
bentuk
penyimpanan
pada
minced
kapal
akan
kendala
volume
palka
dalam
yang
Penanganan ikan HTS
meningkatkan
penangkapan.
efisiensi
Penelitian
ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan daging
lumat be"
ikan kurisi (Nemipteras nematophorusi terhadap
karakteristik fisiko-kimia surimi yang dihasilkan.
penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium
Balai
Pengujian dan Fengembangan Mutu riasil Perikanan (BPPMHF)
dari Bulan Februari-Juni 2003, dengan perlakuan yaitu
penyimpanan daging lumat pada suhu -20- selama 60 hari.
Pengamatan dila1:ukan
setiap 20 hari yang kemudian pada
tiap-tiap perlakuan dilakukan proses pembuatan surimi.
Untuk
mengeiahui
terhadap
pengaruh
1aj"enurunan
penyimpanan
mtu
surimi, maka
penyimpanan suhu chilling surimi (1
dan
6
hari
pada
tiap-tiap
daging
-
3OCI
perlakuan.
dilakukan pada daging lumat yaitu
:
lumat
dilakukan
selama 0, 3
Analisa
yang
proksimat, TVB, TBA
dan protein larut qaram, sedangkan pada silrimi yaitu
:
PH, gel strength, daya ikat air (WHC), uji gigit, uji
lipat dan derajat putih.
Hasil penghitungan rendemen berat daging lumat ikan
kurisi yaitu berkisar 43.71 - 46.46 % dan rendemen v0l~mi
berkisar 40.00
-
42.94 %.
Pada uji mutu kesegaran dagir
m a t ikzn menunjukkan bahwa penyimpanan beku memberik
pengaruh yang berbeda ayata ierhadap nilai TVB dan '
daying iumat. Nilai TVB pada penyimpanan hari ke-0 y?
9.20 mg
N% cian hingga akhir penyimpanan
(hari ke
yaitu 15.24 mg N%.
0.28 mg
nilai TBA pada awal penyimpanan yaitu
malonaldehid
/kg
dan
pada
akhir
penyimpanan
menjadi 0.94 mg malonaldehid /kg. Kadar protein larut
garam
daging
lumat
mengalami
penurunan
yang
secara
statistik berbeda nyata, nilai protein larut garam dagig
lumat
yaitu 1 0 . 2 6
%
pada hari pertama dan 6 . 8 1 % pada
hari penyimpanan ke-60.
Analisa
pada
surimi
peyimpanan beku daging
berbeda
nyata
menunjukkan
bahwa
proses
lumat memberikan pengaruh yang
terhadap
nilai
daya
serap
air,
gel
strenoth, uji gigit, uji lipat dan derajat putih, dimana
terjadi
penurunan
nilai mutu
fisik dari
surimi
yang
dihasilkan selama proses penyimpanan. Analisa pH pada
surimi menunjukkan peningkatan selama penyimpanan beku
daging lumat yang secara statistik menunjukkan hasil yang
berbeda nyata.
Dari pengamatan sifat fisik surimi yaitu
kekuatan
gel, uji lipat dan uji gigit pada perlakuan penyimpaan
suhu chilling pada tiap-tiap perlakuan penyimpanan beku
daging
tingkat
lumat
menunjukkan
penurunan mutu
bahwa
nilai
mutlak
fisiknya semakin besar
semakin lamanya penyimpanan daging lumat.
gradien
dengan
Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin lama proses penyimpanan beku ..
daging lumat menyebabkan semakin bertambahnya kecepatan
penurunan mutu surimi pada peyimpanan
suhu chillingnya.
Hasil uji organoleptik pada surimi yaitu uji gigit
dan
uji
lipat,
mengalami
penurunan
nilai,
dimana
perubahan nilainya memberikan hasil yang berbeda nyata
selama' penyimpanan.
Namun meskipun terjadi penurunan
nilai, surimi pada penyimpanan akhir masih memberikan
hasil nilai uji lipat yaitu berkisar A - B, yaitu mutu
cukup baik sampai dengan baik, uji gigit yaitu 6, dan
nilai
kekuatan gel masih dalam mutu
Indonesia
didapatkan
yaitu
bahwa
1160.4
mutu
g/cm2.
surimi
Hasil
yang
Standar Nasional
penelitian
dihasilkan
ini
dari
penyimpanan beku daging lumat hingga hari ke-60 masih
baik.