Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Beku Daging Lumat Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) terhadap Mutu Fisiko-Kimia Surimi

.

mq kita lih2.t di dunia ini
,"ryajar !&a ilmu

qrat kita lihat sarnbil be*
*ti yng terhubung dengan ALLAH
, ,,,

,.,, ,
(

_... ,' .-

buahlmadalah ibadah, buah ibadah
adah aWak mulia. apabiIa ilmu d m amal ibadah
tidak Lap: membuahkan &hIak mulia
ilmu &n MI itu tidak ada nilainya
disisi AGLH dan manu&

mmai o r q dapat memperkatakm kebenaran

teiapi se& gang dapat melaksmakan kebenaran
dan sang:susah mencari orang yang istiqomah
dalam b w t benar
(Abuya Sikh Imam Ashaari Muhammad
At Tamii)

Karya ini kupersembahkan
sebagai tanda bakti dan ka&ku
kepada kedua orang tuaku dan ad&

PENGARUH LAMA WAKTU PENYIMPANAN BEMU DAGING
LUMAT IKAN KURlSl (Nemipferus nematophorus)
TERHADAP MUTU FISIKO-KIMIA SURlMl

Oleh
BAKTl BERLYANTO SEDAYU
C 03499052

S K R I P S I


Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004

RINGKASAN

BAKTI BERLYANTO SEDAYU C03499052. Pengaruh Lama Waktu
Penyimpanan Eeku Daging Lumat Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus) terhadap Mutu Fisiko-Kimia Surimi . (Dibawah
bimbingan
D r . . Mita Wahyuni, MS dan Ir. Nazory
Djazuli, M.Sc.1

Upaya peningkatan nilai tarnbah (added value) ikanikan hasil tangkapan samping (HTSJ dari usaha penangkapan
udang yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal

yang

umumnya merupakan merupakan ikan demersal seperti

beloso, kurisi, samgeh, gerot-gerot, pepetek dan tigawaja
memiliki

potensi

untuk

dijadikan

bahan

bsku

surimi.

Surimi adalah suatu.produk olahan hasil perikanzn yang

bersifat

setengah

jadi

(intermediate product)

yang

digunakan sebagai bahan dasar produk-produk olahan yang
membutuhkan sifat pembentukan gel, seperti sosis, baso,
nugget

dan

pemarifaatan

lain-lain.


HTS

tersnbut

Salah

satu

adalah

terbatas pada kapal pukat udang.
inenjadi

bentuk

penyimpanan

pada

minced

kapal

akan

kendala

volume

palka

dalam
yang

Penanganan ikan HTS

meningkatkan

penangkapan.

efisiensi


Penelitian

ini

bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan daging

lumat be"

ikan kurisi (Nemipteras nematophorusi terhadap

karakteristik fisiko-kimia surimi yang dihasilkan.
penelitian

dilaksanakan

di

Laboratorium


Balai

Pengujian dan Fengembangan Mutu riasil Perikanan (BPPMHF)
dari Bulan Februari-Juni 2003, dengan perlakuan yaitu
penyimpanan daging lumat pada suhu -20- selama 60 hari.
Pengamatan dila1:ukan

setiap 20 hari yang kemudian pada

tiap-tiap perlakuan dilakukan proses pembuatan surimi.
Untuk

mengeiahui

terhadap

pengaruh

1aj"enurunan


penyimpanan

mtu

surimi, maka

penyimpanan suhu chilling surimi (1
dan

6

hari

pada

tiap-tiap

daging

-


3OCI

perlakuan.

dilakukan pada daging lumat yaitu

:

lumat

dilakukan

selama 0, 3
Analisa

yang

proksimat, TVB, TBA


dan protein larut qaram, sedangkan pada silrimi yaitu

:

PH, gel strength, daya ikat air (WHC), uji gigit, uji
lipat dan derajat putih.
Hasil penghitungan rendemen berat daging lumat ikan
kurisi yaitu berkisar 43.71 - 46.46 % dan rendemen v0l~mi
berkisar 40.00

-

42.94 %.

Pada uji mutu kesegaran dagir

m a t ikzn menunjukkan bahwa penyimpanan beku memberik
pengaruh yang berbeda ayata ierhadap nilai TVB dan '
daying iumat. Nilai TVB pada penyimpanan hari ke-0 y?
9.20 mg

N% cian hingga akhir penyimpanan

(hari ke

yaitu 15.24 mg N%.
0.28 mg

nilai TBA pada awal penyimpanan yaitu

malonaldehid

/kg

dan

pada

akhir

penyimpanan

menjadi 0.94 mg malonaldehid /kg. Kadar protein larut
garam

daging

lumat

mengalami

penurunan

yang

secara

statistik berbeda nyata, nilai protein larut garam dagig
lumat

yaitu 1 0 . 2 6

%

pada hari pertama dan 6 . 8 1 % pada

hari penyimpanan ke-60.
Analisa

pada

surimi

peyimpanan beku daging
berbeda

nyata

menunjukkan

bahwa

proses

lumat memberikan pengaruh yang

terhadap

nilai

daya

serap

air,

gel

strenoth, uji gigit, uji lipat dan derajat putih, dimana
terjadi

penurunan

nilai mutu

fisik dari

surimi

yang

dihasilkan selama proses penyimpanan. Analisa pH pada
surimi menunjukkan peningkatan selama penyimpanan beku
daging lumat yang secara statistik menunjukkan hasil yang
berbeda nyata.
Dari pengamatan sifat fisik surimi yaitu

kekuatan

gel, uji lipat dan uji gigit pada perlakuan penyimpaan
suhu chilling pada tiap-tiap perlakuan penyimpanan beku
daging
tingkat

lumat

menunjukkan

penurunan mutu

bahwa

nilai

mutlak

fisiknya semakin besar

semakin lamanya penyimpanan daging lumat.

gradien
dengan

Hal tersebut

menunjukkan bahwa semakin lama proses penyimpanan beku ..

daging lumat menyebabkan semakin bertambahnya kecepatan
penurunan mutu surimi pada peyimpanan

suhu chillingnya.

Hasil uji organoleptik pada surimi yaitu uji gigit
dan

uji

lipat,

mengalami

penurunan

nilai,

dimana

perubahan nilainya memberikan hasil yang berbeda nyata
selama' penyimpanan.

Namun meskipun terjadi penurunan

nilai, surimi pada penyimpanan akhir masih memberikan
hasil nilai uji lipat yaitu berkisar A - B, yaitu mutu
cukup baik sampai dengan baik, uji gigit yaitu 6, dan
nilai

kekuatan gel masih dalam mutu

Indonesia
didapatkan

yaitu
bahwa

1160.4
mutu

g/cm2.
surimi

Hasil
yang

Standar Nasional
penelitian
dihasilkan

ini
dari

penyimpanan beku daging lumat hingga hari ke-60 masih
baik.