Sifat fisik dan organoleptik chicken loaf dengan penambahan sayuran
05%
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN
PENAMBAHAN SAWRAN
SKRIPSI
MUHAMMAD APIPPUDIN
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN
PENAMBAHAN SAYURAN
MUHAMMAD APIPPUDIN
Dl4201045
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN
PENAMBAHAN SAYURAN
Oleh
MUHAMMAD APIPPUDIN
Dl4201045
Skripsi ini telah disetujui dan disidangltan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 28 April 2006
Pembimbing Utama
Ir. Hi. Komariah, MSi.
NIP. 131 841 729
RINGKASAN
MUHAMMAD APIPPUDIN. D14201045. Sifat Fisilc dan Organoleptik Chickerz
Loaf dengan Penambahan Sayuran. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Hj. Komariah, MSi.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS.
Chicken loaf merupakan modifikasi dari meat loafyang menggunakan daging
ayam sebagai bahan baku utamanya. Sayuran sebagai bahan pangan sangat baik
digunakan untuk bahan tambahan dalam chicken loaf karena sayuran merupakan
bahan pangan penting untuk memperoleh keseimbangan konsumsi makanan, dimana
sayuran kaya akan kandungan gizi seperti provitamin A dan vitamin C, sumber
kalsium dan zat besi, sedikit kalori, serta sumber serat pangan dan anti oksidan
alami. Sayuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel dan seledri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan palatabilitas chicken
loaf dengan beberapa taraf penambahan sayuran. Sifat fisik yang diuji adalah pH,
daya mengikat air, stabilitas emulsi, susut masak, kekerasan dan elastisitas produk.
Uji organoleptik meliputi wama, aroma, tekstur, rasa, kekenyalan dan penerimaan
umum dari chicken loaf yang dihasilkan.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK)
dengan tiga hari pembuatan sebagai kelompok dan lima taraf penambahan sayuran
(0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data sifat fisik dianalisis dengan menggunakan sidik
ragam dan bila berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan. Data dalam persen
jika kurang dari 20% dan lebih dari 80% sebelumnya ditransformasikan kedalam
akar kuadrat. Data kuantitatif hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik
nonparametrik dengan uji Kruskal-Wallis.
Penarnbahan sayuran hingga 20% tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik
chicken loaf yang dihasilkan. Penambahan sayuran secara organoleptik tidak
berpengaruh terhadap aroma, tekstur, rasa, dan berpengaruh nyata terhadap warna
dan kekenyalan. Chicken loaf dengan penambahan sayuran 15% lebih disukai oleh
panelis.
Kata-kata kunci : chicken loaf; sayuran (wortel dan seledri)
ABSTRACT
The Clzicken Loaf Physical and Organoleptic with some level of vegetable
addition
Apippudin, M., Komariah, Ulupi, N
Meat processing is an effort to make various meat products. Chicken loaf is a
modification of meat Ioaj Vegetables are important to get balance food
consumption, becouse of it's nutritions contain such as provitamin A and vitamin C,
calcium and iron, low calory, and fiber and natural antioksidant. That's why
vegetables is very good to be added into chicken loaf: Carrot and celery will be used
in this research. The aim of this research is to find out the chicken loaf physical and
palatability with some level of vegetables addition. Tlie physical test is pH,. water
holding capacity, emulsion stability, cooking loss, hardness and elasticity product.
The organoleptic test are colour, flavour, textur, taste, elasticity and panelist
acceptability. Randomized block design was used with five level treatment
(0%, 5%, lo%, 15%, dan 20%) and three times processing of sample chicken loaf as
the block. The physical test was analyzed using ANOVA and any significan
diferences were continued with Duncan's Multiple Range Test. The data in
percentage which was less from 20% and more than 80% would be transformated to
quadratic root. The organoleptic properties was analyzed using non parametric of
Krusskal-Wallis. The physical characteristic result showed that the added of
vegetables did not made significant differences. The organoleptic test in chicken loaf
added of vegetable did not made significan differences to flavour, textur, taste and
significant differences to colour and elasticity. The average panelist likes chicken
loaf with 15% vegetables added.
Keywords : chicken loaf, vegetables (carrot and celery)
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 juni 1983 di Bogor, Jawa Barat. Penulis
adalah anak kelima dari pasangan Bapak H. Soleh dan Ibu Hj. Ati Silviati.
Pendidikan formal diawali tahun 1990 di SDN Laladon 3 Bogor, kemudian
pada tahun 1994 penulis dialihkan ke SDN Laladon 2 Bogor, pendidikan dasar
diselesaikan pada tahun 1995. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan
pada tahun 1998 di SLTPN I Darmaga. Pada tahun yang sama penulis melanjutakan
ke SMUN 6 Bogor, lulus pada tahun 200 1.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor
melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Lembaga Dakwah Kampus
(LDK) FAMM Al-Adam sebagai ketua Divisi Seni dan Olahraga (SENIORA)
periode 2002-2003. SeIain itu penulis juga aktif dibeberapa organisasi di luar
kampus.
KATA PENGANTAR
Segala pujian dan pujaan semata-mata penulis panjatkan Ke hadirat Allah
SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Shalawat dam salam semoga
tetap tercurah kepada qudwah hasanah kita, Baginda Nabi Besar Muhammad SAW,
beserta para sahabat, keluarganya dan kita selaku umatnya hingga akhir zaman.
Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul Sifat Fisik dun
Pulatabilitas Chicken Loafdengan Penambahan Sayuran. Adapun yang diharapkan
dari penelitian ini adalah dapat menciptakan suatu produk olahan daging ayam yang
memiliki ciri khas tersendiri dan diharapkan disukai oleh konsumen sebagai pangan
sumber protein.
Daging ayam sebagai salah satu sumber protein merupakan bahan makanan
yang disuki oleh masyarakat, selain rasanya enak juga harganya yang murah. Oleh
karena itu untuk meningkatkan daya guna dan meningkatkan kecukupan protein bagi
rnasyarakat, maka perlu diadakan modifikasi dari produk-produk olahan yang berasal
dari daging ayam. Sayuran sebagai bahan makanan secara fisik mempunyai
penampakan yang menarik, oleh karenanya jika ditambahkan ke dalam chicken loaf
maka akan menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi chicken loaf:
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempumaan, karena
itu saran dan kritik dari semua pihak sangat membantu dalam penulisan ini. Penulis
berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua.
Bogor, Mei 2006
Penulis
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN
PENAMBAHAN SAWRAN
SKRIPSI
MUHAMMAD APIPPUDIN
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN
PENAMBAHAN SAYURAN
MUHAMMAD APIPPUDIN
Dl4201045
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN LOAF DENGAN
PENAMBAHAN SAYURAN
Oleh
MUHAMMAD APIPPUDIN
Dl4201045
Skripsi ini telah disetujui dan disidangltan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 28 April 2006
Pembimbing Utama
Ir. Hi. Komariah, MSi.
NIP. 131 841 729
RINGKASAN
MUHAMMAD APIPPUDIN. D14201045. Sifat Fisilc dan Organoleptik Chickerz
Loaf dengan Penambahan Sayuran. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Hj. Komariah, MSi.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS.
Chicken loaf merupakan modifikasi dari meat loafyang menggunakan daging
ayam sebagai bahan baku utamanya. Sayuran sebagai bahan pangan sangat baik
digunakan untuk bahan tambahan dalam chicken loaf karena sayuran merupakan
bahan pangan penting untuk memperoleh keseimbangan konsumsi makanan, dimana
sayuran kaya akan kandungan gizi seperti provitamin A dan vitamin C, sumber
kalsium dan zat besi, sedikit kalori, serta sumber serat pangan dan anti oksidan
alami. Sayuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel dan seledri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan palatabilitas chicken
loaf dengan beberapa taraf penambahan sayuran. Sifat fisik yang diuji adalah pH,
daya mengikat air, stabilitas emulsi, susut masak, kekerasan dan elastisitas produk.
Uji organoleptik meliputi wama, aroma, tekstur, rasa, kekenyalan dan penerimaan
umum dari chicken loaf yang dihasilkan.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK)
dengan tiga hari pembuatan sebagai kelompok dan lima taraf penambahan sayuran
(0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data sifat fisik dianalisis dengan menggunakan sidik
ragam dan bila berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan. Data dalam persen
jika kurang dari 20% dan lebih dari 80% sebelumnya ditransformasikan kedalam
akar kuadrat. Data kuantitatif hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik
nonparametrik dengan uji Kruskal-Wallis.
Penarnbahan sayuran hingga 20% tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik
chicken loaf yang dihasilkan. Penambahan sayuran secara organoleptik tidak
berpengaruh terhadap aroma, tekstur, rasa, dan berpengaruh nyata terhadap warna
dan kekenyalan. Chicken loaf dengan penambahan sayuran 15% lebih disukai oleh
panelis.
Kata-kata kunci : chicken loaf; sayuran (wortel dan seledri)
ABSTRACT
The Clzicken Loaf Physical and Organoleptic with some level of vegetable
addition
Apippudin, M., Komariah, Ulupi, N
Meat processing is an effort to make various meat products. Chicken loaf is a
modification of meat Ioaj Vegetables are important to get balance food
consumption, becouse of it's nutritions contain such as provitamin A and vitamin C,
calcium and iron, low calory, and fiber and natural antioksidant. That's why
vegetables is very good to be added into chicken loaf: Carrot and celery will be used
in this research. The aim of this research is to find out the chicken loaf physical and
palatability with some level of vegetables addition. Tlie physical test is pH,. water
holding capacity, emulsion stability, cooking loss, hardness and elasticity product.
The organoleptic test are colour, flavour, textur, taste, elasticity and panelist
acceptability. Randomized block design was used with five level treatment
(0%, 5%, lo%, 15%, dan 20%) and three times processing of sample chicken loaf as
the block. The physical test was analyzed using ANOVA and any significan
diferences were continued with Duncan's Multiple Range Test. The data in
percentage which was less from 20% and more than 80% would be transformated to
quadratic root. The organoleptic properties was analyzed using non parametric of
Krusskal-Wallis. The physical characteristic result showed that the added of
vegetables did not made significant differences. The organoleptic test in chicken loaf
added of vegetable did not made significan differences to flavour, textur, taste and
significant differences to colour and elasticity. The average panelist likes chicken
loaf with 15% vegetables added.
Keywords : chicken loaf, vegetables (carrot and celery)
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 juni 1983 di Bogor, Jawa Barat. Penulis
adalah anak kelima dari pasangan Bapak H. Soleh dan Ibu Hj. Ati Silviati.
Pendidikan formal diawali tahun 1990 di SDN Laladon 3 Bogor, kemudian
pada tahun 1994 penulis dialihkan ke SDN Laladon 2 Bogor, pendidikan dasar
diselesaikan pada tahun 1995. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan
pada tahun 1998 di SLTPN I Darmaga. Pada tahun yang sama penulis melanjutakan
ke SMUN 6 Bogor, lulus pada tahun 200 1.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor
melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Lembaga Dakwah Kampus
(LDK) FAMM Al-Adam sebagai ketua Divisi Seni dan Olahraga (SENIORA)
periode 2002-2003. SeIain itu penulis juga aktif dibeberapa organisasi di luar
kampus.
KATA PENGANTAR
Segala pujian dan pujaan semata-mata penulis panjatkan Ke hadirat Allah
SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Shalawat dam salam semoga
tetap tercurah kepada qudwah hasanah kita, Baginda Nabi Besar Muhammad SAW,
beserta para sahabat, keluarganya dan kita selaku umatnya hingga akhir zaman.
Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Petemakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul Sifat Fisik dun
Pulatabilitas Chicken Loafdengan Penambahan Sayuran. Adapun yang diharapkan
dari penelitian ini adalah dapat menciptakan suatu produk olahan daging ayam yang
memiliki ciri khas tersendiri dan diharapkan disukai oleh konsumen sebagai pangan
sumber protein.
Daging ayam sebagai salah satu sumber protein merupakan bahan makanan
yang disuki oleh masyarakat, selain rasanya enak juga harganya yang murah. Oleh
karena itu untuk meningkatkan daya guna dan meningkatkan kecukupan protein bagi
rnasyarakat, maka perlu diadakan modifikasi dari produk-produk olahan yang berasal
dari daging ayam. Sayuran sebagai bahan makanan secara fisik mempunyai
penampakan yang menarik, oleh karenanya jika ditambahkan ke dalam chicken loaf
maka akan menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi chicken loaf:
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempumaan, karena
itu saran dan kritik dari semua pihak sangat membantu dalam penulisan ini. Penulis
berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua.
Bogor, Mei 2006
Penulis