Kajian Kualitas Buah Delapan Genotipe Pepaya Koleksi Pkbt Pada Dua Stadia Kematangan

KAJIAN KUALITAS BUAH DELAPAN GENOTIPE
PEPAYA KOLEKSI PKBT
PADA DUA STADIA KEMATANGAN

Wiwit Widyastuti
A34304007

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN

WIWIT WIDYASTUTI. Kajian Kualitas Buah Delapan Genotipe Pepaya
Koleksi PKBT pada Dua Stadia Kematangan. Dibimbing oleh KETTY
SUKETI dan SRIANI SUJIPRIHATI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kualitas buah yang meliputi sifat
fisik dan kimia pada stadia kematangan buah 75 dan 100 % pada delapan genotipe
pepaya koleksi PKBT (Pusat Kajian Buah-buahan Tropika). Genotipe yang

diamati adalah IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Desember 2008 di kebun
percobaan IPB Tajur 1, Bogor. Ruangan untuk penyimpanan buah di kebun
percobaan IPB Tajur 1, serta pengamatan sifat kimia dilakukan di Laboratorium
Research Group on Crop Improvement (RGCI), Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Percobaan menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) yang
disusun secara Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT). Petak utama
adalah perlakuan penyimpanan buah hingga mencapai stadia kematangan 75 dan
100 %. Genotipe buah pepaya yang diamati yaitu IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A,
IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9 sebagai anak petak. Setiap perlakukan dilakukan 3
ulangan, sehingga terdapat 48 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri
dari satu buah pepaya. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F, apabila
terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan maka dilakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji Duncan pada taraf 5 %.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan stadia kematangan
tidak berpengaruh nyata terhadap semua peubah yang diamati, kecuali
berpengatuh nyata terhadap pH serta berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan
kulit buah bagian tengah. Terdapat perbedaan yang nyata diantara genotipe yang
diamati pada peubah kekerasan daging buah pada bagian tengah, ATT, kandungan

vitamin C, dan karoten. Perbedaan yang sangat nyata terdapat pada peubah
panjang, diameter, bobot buah, bobot kulit buah, bobot daging buah, bobot biji,
bobot 100 biji, jumlah biji, tebal minimal dan maksimal daging buah, kekerasan

kulit buah pada bagian pangkal, tengah, ujung, serta kekerasan daging buah
bagian ujung, dan pH, sedangkan pada bagian yang dapat dimakan, kekerasan
daging buah bagian pangkal, PTT dan PTT/ATT tidak terdapat perbedaan yang
nyata. Koefisien keragaman berkisar antara 3 – 55%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa genotipe yang diamati pada
kematangan 75 dan 100% pada umumnya memiliki kualitas yang sama, kecuali
pada peubah kekerasan daging buah pada bagian tengah dan ujung, kandungan
vitamin C serta kandungan karoten. Kualitas buah dapat ditentukan oleh beberapa
peubah, yaitu jumlah biji, bagian buah yang dapat dimakan, kekerasan daging
buah, nilai PTT, ATT, perbandingan PTT dan ATT, serta kandungan vitamin C
dan karoten. Genotipe IPB 4 memiliki jumlah biji yang lebih sedikit dibandingkan
dengan genotipe lainnya. Genotipe IPB 3 memiliki keunggulan hampir pada
semua peubah yang menentukan kualitas, kecuali pada tingkat kekerasan daging
buah yang lunak, nilai ATT yang lebih tinggi serta perbandingan antara nilai PTT
dan ATT lebih rendah dibandingkan dengan IPB 2A dan IPB 9. Genotipe IPB 9
dan IPB 7 memiliki keunggulan yang sama pada peubah tingkat kekerasan daging

buah, kandungan ATT yang rendah, nilai perbandingan antara PTT dan ATT yang
besar, serta nilai pH yang tinggi. Kandungan vitamin C dan karoten yang tinggi
dimiliki oleh genotipe IPB 4.

KAJIAN KUALITAS BUAH DELAPAN GENOTIPE
PEPAYA KOLEKSI PKBT
PADA DUA STADIA KEMATANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Wiwit Widyastuti
A34304007

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

Judul Skripsi: KAJIAN KUALITAS BUAH DELAPAN GENOTIPE PEPAYA
KOLEKSI PKBT PADA DUA STADIA KEMATANGAN
Nama

: WIWIT WIDYASTUTI

NRP

: A34304007

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Ir. Ketty Suketi, MSi.)

(Prof. Dr. Ir. Sriani Sujiprihati, MS.)

NIP: 19610913 198601 2 001

NIP: 19551028 198303 2 002

Mengetahui:
Dekan Fakultas Pertanian

(Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, MAgr.)
NIP: 19571222 198203 1 002

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumedang, Jawa Barat pada tanggal 01 Januari 1986.
Penulis merupakan putri dari pasangan Bapak Narjono dan Ibu Eli Cuhaeli, anak
pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar dari tahun 1992 sampai 1998
di SD Negeri Sukaraja 2 Kabupaten Sumedang. Tahun 1998, penulis melanjutkan
studi di SMP Negeri 2 Sumedang hingga tahun 2001, selanjutnya lulus dari SMA
Negeri 1 Sumedang pada tahun 2004.

Penulis diterima sebagai mahasiswa program studi Hortikultura, Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada
tahun 2004 melalui jalur Ujian Seleksi Mahasiswa IPB (USMI). Selama menjadi
mahasiswa, penulis aktif di organisasi daerah Wadah Pelajar Mahasiswa Lingga
(WAPEMALA) Sumedang. Penulis juga aktif menjadi asisten praktikum mata
ajaran Tanaman Hias dan Pembiakan Tanaman.

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi
kekuatan dan hidayahnya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Tujuan
penelitian yang berjudul “Kajian Kualitas Buah Delapan Genotipe Pepaya Koleksi
PKBT pada Dua Stadia Kematangan” adalah untuk mengkaji kualitas buah yang
meliputi sifat fisik dan kimia pada dua stadia kematangan. Penelitian ini
dilaksanakan di kebun percobaan PKBT IPB Tajur, Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ir. Ketty Suketi, MSi. dan Prof.
Dr. Ir. Sriani Sujiprihati, MS. atas bimbingan dan pengarahan selama kegiatan
penelitian dan penulisan ini. Ucapan terima kasih kepada Mas Awang sebagai
teknisi kebun dan Pa Bambang sebagai laboran yang telah memberikan bantuan
selama pelaksanaan penelitian. Kepada orang tua yang telah memberikan
dorongan yang tulus baik moril maupun materiil, Doni Tri Wibowo yang telah

memberikan dukungan serta semangatnya selama penelitian dan penulisan,
penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya. Semoga hasil
penelitian ini berguna bagi yang memerlukan.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
Latar Belakang ..................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................... 3
Hipotesis ............................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
Tanaman Pepaya ..................................................................................
Perkembangan Fisiologis dan Pematangan Buah .................................
Kulit Buah .............................................................................................
Tekstur Buah .........................................................................................
Padatan Terlarut Total ..........................................................................
Asam Terlarut Total .............................................................................

Vitamin C .............................................................................................
Karoten .................................................................................................

4
4
5
7
7
7
8
8
8

BAHAN DAN METODE ................................................................................ 9
Waktu dan Tempat ............................................................................... 9
Bahan dan Alat ........................................................................................ 9
Metode Penelitian ................................................................................. 9
Pelaksanaan .......................................................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
Kondisi Umum .....................................................................................

Analisis Ragam Karakter yang Diamati ...............................................
Panjang Buah, Diameter Buah, Bobot Buah, Bobot Kulit Buah,
Bobot Daging Buah, Bobot Biji, Bagian yang Dapat Dimakan ...........
Tebal Minimal Daging Buah, Tebal Maksimal Daging Buah,
Bobot 100 Biji, Jumlah Biji ..................................................................
Kekerasan Kulit dan Daging Buah .......................................................
Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT),
PTT/ATT, pH, Vitamin C, Karoten .....................................................
Kualitas Buah Berdasarkan Beberapa Peubah ......................................
Data Produksi Buah ..............................................................................

14
14
14
16
18
19
21
23
25

KESIMPULAN ................................................................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 27
LAMPIRAN ..................................................................................................... 31

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Rekapitulasi Uji F Peubah yang Diamati pada Delapan Genotipe
Pepaya

........................................................................................................ 15

2. Panjang Buah, Diameter Buah ..................................................................... 16
3. Bobot Buah, Bobot Kulit Buah, Bobot Daging Buah, Bobot Biji,
Bagian yang Dapat Dimakan ........................................................................ 17
4. Tebal Minimal Daging Buah, Tebal Maksimal Daging Buah, Bobot 100

Biji, Jumlah Biji .......................................................................................... 18
5. Kekerasan Kulit Buah ................................................................................. 19
6. Kekerasan Daging Buah .............................................................................. 20
7. Padatan Terlarut Total, Asam Tertitrasi Total, PTT/ATT, pH ................... 21
8. Vitamin C, Karoten ..................................................................................... 23
9. Kisaran Nilai Skor Masing-masing Genotipe ............................................. 23
10. Skor Kualitas Buah Genotipe Pepaya Berdasarkan Beberapa Peubah ...... 24
11. Data Produksi Buah Pepaya Selama Empat Bulan .................................... 25

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Tebal Minimal Daging Buah (a), Tebal Maksimal Daging Buah (b) ........... 11

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Uji F Pengamatan Sifat Fisik pada Delapan Genotipe ....................... 32
2. Hasil Uji F Pengamatan Sifat Kimia pada Delapan Genotipe ..................... 38
3. Hasil Uji Korelasi Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia ................................. 40
4. Stadia Kematangan pada Beberapa Genotipe Pepaya yang Diamati ........... 41
5. Buah yang Terserang Colletotrichum sp. (a), Buah yang Terserang
Rhizopus sp. (b), Buah yang Mengeluarkan Getah (c) ................................ 41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah pepaya (Carica papaya L.) sudah tidak asing lagi di masyarakat dan
dapat mudah ditemui di berbagai daerah di Indonesia. Buah pepaya merupakan
salah satu buah yang disukai masyarakat karena nilai nutrisi yang baik serta
memiliki harga yang relatif terjangkau. Kandungan vitamin C dan karotenoid
yang tinggi pada buah pepaya sangat potensial untuk mengurangi aktivitas radikal
bebas yang memicu kanker (Soenardi, 2005).
Pepaya (Carica papaya L.) menjadi salah satu komoditas buah secara
internasional, baik dalam bentuk segar maupun sebagai produk olahan (Sankat
dan Maharaj, 1997), salah satu faktornya karena pepaya mempunyai kontribusi
sosial-ekonomi yang menjadi salah satu komoditas buah-buahan penting di
negara-negara ASEAN, selain dapat menambah nilai ekonomi dari lahan yang
dapat dimanfaatkan, sehingga dapat dijadikan sebagai faktor dalam peningkatan
pendapatan. Permintaan buah pepaya pada umumnya terus meningkat dari tahun
ke tahun, berdasarkan data FAO pola konsumsi buah pepaya di Indonesia pada
tahun 2005, mencapai 586 340 ton yang mengalami peningkatan rata-rata 16.67%
dari tahun 2004. Produksi buah pepaya di Indonesia terus meningkat, berdasarkan
data Departemen Pertanian produksi buah pepaya 548 657 ton pada tahun 2005
dan pada tahun 2006 meningkat menjadi 643 451 ton. Hal ini pun diiringi oleh
produktivitas buah yang meningkat, pada tahun 2005 produktivitas buah pepaya
696.40 ku/ha serta pada tahun 2006 meningkat menjadi 802.20 ku/ha. Faktor yang
mempengaruhi hal tersebut antara lain banyaknya dilakukan pengembangan baik
dalam budidaya maupun varietas-varietas baru yang dihasilkan lebih baik, serta
permintaan konsumen yang terus meningkat. Menurut Ashari (1995) peningkatan
konsumsi buah tidak hanya disebabkan oleh peningkatan jumlah penduduk serta
pendapatan jumlah per kapita, melainkan dengan bertambahnya pengetahuan
masyarakat tentang gizi keluarga untuk menjaga kesehatan tubuh dan kesegaran
jasmani serta meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

2
Pepaya menjadi salah satu komoditas buah-buahan yang penting dalam
cakupan negara-negara ASEAN serta secara internasional karena memberikan
peluang pasar yang bagus untuk memasarkan buah pepaya dalam produk segar
ataupun olahan. Menurut Sankat dan Maharaj (1997) buah yang dapat dipasarkan
mempunyai bobot 0.5 sampai 2.0 kg setiap buahnya.
Pemasaran buah pepaya masih mengalami masalah, salah satunya adalah
dalam penentuan tingkat kematangan fisiologis optimum saat panen untuk
menjamin kematangan buah yang cukup untuk konsumsi dengan kualitas yang
baik. Menurut Santoso dan Purwoko (1995) pada saat proses pemasakan, buah
mengalami banyak perubahan fisik dan kimia setelah panen yang menentukan
kualitas buah untuk dikonsumsi. Pantastico (1989) telah mengemukakan
sebelumnya, bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi untuk mendapatkan
buah yang berkualitas baik adalah waktu panen yang tepat, karena mutu buah
tidak dapat diperbaiki namun dapat dipertahankan. Buah yang dipanen sebelum
matang dapat menghasilkan mutu yang kurang baik serta proses pemasakan yang
salah. Penundaan waktu panen buah akan meningkatkan kepekaan buah terhadap
proses pembusukan, sehingga mutu dan nilai jualnya rendah.
Kontribusi yang tidak kalah pentingnya adalah dalam pemenuhan asupan
gizi, pepaya merupakan buah yang sangat bermanfaat karena merupakan sumber
vitamin dan mineral dalam pemenuhan diet sehari-hari dengan harga yang relatif
murah (Yon, 1994). Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa buah
memegang peranan penting dalam pemenuhan nutrisi pada manusia, khususnya
sebagai sumber vitamin (vitamin C, A, B6, thiamin, niacin), mineral dan serat.
Sankat dan Maharaj (1997) mengemukakan bahwa nilai nutrisi pada buah
ditentukan oleh kultivar, faktor lingkungan tumbuh selama perkembangan buah
serta tahap pemasakan saat dikonsumsi.
Menurut Ashari (1995) buah-buahan merupakan sumber vitamin dan
mineral yang dibutuhkan bagi pertumbuhan jasmani. Pepaya yang mempunyai
rasa yang enak dan banyak mengandung zat gizi yang paling dominan adalah
vitamin dan mineral. Villegas (1997) menyatakan bahwa kandungan dalam 100 g
bagian pepaya yang dapat dimakan adalah 0.45 g vitamin A, 0.074 g vitamin C,
sedangkan kandungan mineral dalam 100 g buah pepaya adalah 0.034 g kalsium,

3
0.011 g fosfor, 0.204 g kalium, dan 0.001 g zat besi. Pepaya yang mengandung
12.1 g karbohidrat, 0.5 g protein, 0.3 g lemak, 0.7 g serat, 0.5 g abu, dan 86.6 g
air. Nilai energinya adalah 200 kj/100 g. Kandungan gula utamanya adalah 48.3%
sukrosa, 29.8% glukosa serta 21.0% fruktosa.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi telah banyak
dihasilkan varietas baru terutama pada buah pepaya, sehingga perlu dilakukan
pengkajian karakter fisik maupun kimia.

Tujuan
Penelitian bertujuan untuk mengkaji kualitas buah yang meliputi sifat fisik
dan kimia buah pada stadia kematangan 75 dan 100% genotipe IPB 1, IPB 2A,
IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9.

Hipotesis
1. Terdapat perbedaan kualitas buah pada stadia kematangan 75 dan 100%.
2. Terdapat perbedaan kualitas buah pada delapan genotipe pepaya yang diuji.

TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang berbunga dan berbuah sepanjang tahun
(Yon, 1994). Tanaman ini termasuk ke dalam Genus Carica Famili Caricaceae
yang terdiri dari empat genus, yaitu: Carica, Jarilla, Jakaratia yang berasal dari
daerah Amerika dan Cylicomorpha dari daerah Afrika yang berada di daerah garis
khatulistiwa, serta termasuk tanaman dikotiledon (Nakasone dan Paull, 1999).
Genus Carica mempunyai sekitar 40 spesies, tetapi hanya tiga yang menjadi
penting dalam hortikultura (Yon, 1994).
Tanaman pepaya berupa pohon kecil atau perdu dengan daun terletak pada
ujung tanaman (roset), daunnya tersusun secara spiral melingkar batang dengan
lembaran daun bercelah-celah menjari. Daun bertangkai panjang, berkelompok
pada pucuk kanopi. Batang tidak bercabang, lurus, bulat, berongga di dalam,
lunak, dapat mencapai ketinggian hingga 10 m, tetapi apabila pucuknya dipotong
cabang akan terbentuk. Getah tanaman pepaya mengandung papain, yaitu enzim
proteolitik yang dapat digunakan untuk melunakkan daging serta meningkatkan
daya tahan wol dari tarikan. Berdasarkan bunganya, tanaman pepaya dapat
digolongkan atas tiga tipe utama yaitu tanaman yang berbunga jantan, betina dan
bunga hermaprodit (Ashari, 1995).
Berdasarkan asal-usulnya buah pepaya dan jumlah ruang bakal buahnya
termasuk buah sejati tunggal, yaitu buah sejati yang berasal dari perkembangan
satu bakal buah dari satu kuntum bunga yang sama. Berdasarkan bentuk dan sifat
daging buah, pepaya termasuk ke dalam tipe buah buni, memiliki kulit luar yang
tipis, kuat dan lentur, sedangkan lapisan dalam berdaging, berair dan dapat
dimakan, dengan rongga besar di tengah (Ashari, 1995). Nakasone dan Paull
(1999) mengemukakan bobot buah berkisar antara 0.25-5 kg.
Pepaya dapat ditanam di dataran rendah sampai ketinggian 700 m di atas
permukaan laut. Suhu udara optimum 22-26 0C, curah hujan 1000 – 2000
mm/tahun. Tipe tanah yang yang baik untuk pertumbuhan pepaya adalah tanah
yang subur, remah (gembur), drainase baik, serta pH tanah berkisar 6 – 7 yang
bersifat netral (Ashari, 1995).

5
Perkembangan Fisiologis dan Pematangan Buah
Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa tahap perkembangan buah
adalah pembelahan sel, pembesaran sel, pematangan (ripening), pemasakan
(maturation), penuaan (senescene), dan kemunduran/pembusukan (deterioration).
Pantastico (1989) menyatakan bahwa buah yang berkualitas baik, salah satunya
dipengaruhi oleh waktu panen yang tepat, karena mutu buah tidak dapat
diperbaiki namun dapat dipertahankan. Buah yang dipanen sebelum matang dapat
menghasilkan mutu yang kurang baik serta proses pemasakan yang salah. Santoso
dan Purwoko (1995) mendefinisikan pematangan adalah proses perubahan organ
tanaman

dari

matang

secara

fisiologis,

tetapi

belum

dapat

dimakan.

Perkembangan dan pematangan buah sebagian besar selesai pada saat buah masih
berada di pohon, sedangkan proses pemasakan dan senesence akan berlanjut
hingga buah telah dipetik dari pohonnya. Pertumbuhan melibatkan proses
pembelahan sel dan diteruskan dengan pembesaran sel yang bertanggung jawab
terhadap ukuran maksimal sel. Selama proses pemasakan terjadi, terdapat
perubahan secara fisik maupun kimia yang mempengaruhi kualitas buah.
Perubahan yang terjadi diantaranya kandungan Padatan Terlarut Total (PTT),
Asam Terlarut Total (ATT), vitamin C, tingkat kekerasan buah, serta perubahan
warna kulit buah.
Menurut

Pantastico

(1989)

penundaan

waktu

panen

buah

akan

meningkatkan kepekaan buah terhadap proses pembusukan, sehingga mutu dan
nilai jualnya rendah. Kriteria pemanenan dapat dilakukan dengan cara visual,
secara fisik,

analisis kimia, perhitungan, dan secara fisiologi. Secara visual

antara lain melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya
daun-daun tua di bagian luar yang kering, mengeringnya tubuh tanaman dan
penuhnya buah. Secara fisik antara lain mudahnya buah terkelupas dari tangkai
atau adanya absisi, ketegaran dan berat jenis. Analisis kimia meliputi kandungan
zat padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati.
Perhitungan dengan mengetahui jumlah hari setelah bunga mekar dalam
hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas, serta secara fisiologis
dengan mengukur tingkat respirasi.

6
Perubahan warna kulit merupakan salah satu parameter dalam menentukan
tingkat kematangan buah pepaya. Selama proses pematangan terjadi perubahan
warna kulit pepaya dari hijau menjadi kuning atau jingga (Sankat dan Maharaj,
1997) yang disebabkan oleh proses penurunan klorofil dan terbentuknya karoten
dalam jaringan buah (Aziz-Abou et al., 1975). Abeywickrama at al. (2008)
mengemukakan bahwa terdapat enam stadia kematangan untuk pepaya yaitu
munculnya semburat warna kuning pada kulit buah, warna kuning 25%, warna
kuning 50%, warna kuning 75%, warna kuning penuh 100%, dan lewat matang
(over ripe).
Huber (1983) menyatakan bahwa pematangan pepaya selalu ditandai dengan
penurunan kekerasan buah yang disebabkan oleh perubahan struktur dan
kandungan kimia pada dinding sel karbohidrat dalam jaringan buah. Karakteristik
rasa pada buah dipengaruhi oleh jenis dan tingkat aroma yang dihasilkan. Menurut
Yon (1994) kandungan gula, asam organik dan phenol yang terkandung selalu
memberikan pengaruh untuk mengidentifikasi buah. PTT dapat dijadikan sebagai
identifikasi kandungan gula dan asam organik.
Hawai’i State Department of Agriculture (1968) menyatakan bahwa standar
pemasakan buah untuk dimakan, paling sedikit harus mempunyai padatan terlarut
total rata-rata tidak boleh kurang dari 11.5%. Menurut Akamine dan Goo (1971)
untuk pemanenan dilihat dari segi praktis dapat ditunjukkan dengan warna kuning
pada permukaan kulit buah yang sesuai untuk dapat memenuhi persyaratan
minimal PTT adalah sekitar 6%, yang dijadikan tingkat kemasakan minimal untuk
pemanenan. Untuk tercapainya PTT dalam buah yang matang setelah pemanenan,
buah harus dipanen setelah warna kuning di permukaan sekurang-kurangnya telah
mencapai 33%. Penemuan ini berlaku bagi buah baik yang tidak diberi perlakuan
ataupun yang diberi perlakuan dengan air panas ataupun desinfektan.
Lazen et al. (1990) buah pepaya merupakan sumber yang baik untuk
vitamin C dan provitamin A. Pada pepaya Eksotika, tingkat asam askorbat
meningkat dari 46 mg menjadi 60 mg per 100 g daging buah. Peh (1991)
menyatakan bahwa jumlah karoten dari 1 g menjadi 5 g per 100 g daging buah,
selama proses pematangan.

7
Kulit Buah
Tingkat kematangan buah lebih mudah ditentukan oleh penampakan
buah, salah satunya dengan perubahan warna kulit pada ujung buah. Jika sebagian
kulit buah tampak warna kuning pada ujung buahnya, maka buah pepaya dapat
dipetik (Pantastico et al., 1989). Warna kulit buah merupakan indikator yang pada
umumnya digunakan oleh konsumen dalam menentukan pematangan buah.
Perubahan warna kulit buah selama penyimpanan dan pematangan buah terjadi
karena kandungan klorofil mengalami penurunan serta terjadi sintesis karotenoid
dan antosianin selama proses pemasakan buah (Kays, 1991).

Tekstur Buah
Tekstur buah dapat diketahui secara fisik, tetapi secara tidak langsung
dipengaruhi oleh kelembaban dan serat dalam produk. Terjadinya perubahan
tekstur pada buah akan meningkatkan kelunakan, sehingga menyebabkan buah
akan cepat mengalami kerusakan mekanik (Kays, 1991). Secara umum pektin
terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela selulosa dan
hemiselulosa (Winarno dan Aman, 1981). Senyawa pektin berfungsi sebagai
bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Proses pemasakan
dapat menambah jumlah zat pektin yang dapat larut dan mengurangi bagian yang
tidak terlarut, sehingga sel menjadi mudah terpisah dan mengakibatkan buah
menjadi lunak (Matto et al., 1989).

Padatan Terlarut Total (PTT)
Kays (1991) menyatakan bahwa dalam tanaman terdapat karbohidrat dengan
jumlah melimpah dan mewakili 50 – 80% bobot kering tanaman. Karbohidrat
sederhana seperti sukrosa dan fruktosa, merupakan kualitas yang penting pada
buah-buahan. Buah klimakterik terjadi perubahan pati menjadi gula yang
memberikan rasa manis dan berfungsi sebagai prekusor berbagai komponen
aroma dan cita rasa.

8
Asam Terlarut Total (ATT)
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) selama pemasakan pada buah akan
terjadi peningkatan kadar gula untuk memberikan rasa manis. Penurunan kadar
asam organik serta senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam dan sepat. Asam
organik mempengaruhi rasa serta aroma buah, sehingga digunakan untuk
menentukan mutu buah.

Vitamin C
Perubahan asam organik, protein, asam amino, serta lipid dapat
mempengaruhi rasa pada buah pepaya. Kehilangan kandungan vitamin, terutama
vitamin C merugikan kualitas nutrisi. Asam askorbat juga bersifat sangat larut
dalam air, akibatnya sangat mudah hilang karena adanya luka di permukaan atau
pada saat pemotongan bahan pangan (Andarwulan dan Koswara, 1992).

Karoten
Karotenoid merupakan pigmen yang berwarna kuning, jingga dan merah jingga,
serta larut dalam minyak / lipida. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0.5%)
brsama-sama dengan klorofil (9.3%), terutama terdapat pada permukaan atas
daun, dekat dengan dinding palisade (Winarno, 1995).

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Desember 2008.
Tanaman buah yang digunakan adalah koleksi PKBT (Pusat Kajian Buah-buahan
Tropika) di kebun percobaan IPB Tajur 1, Bogor. Ruangan untuk penyimpanan
buah di kebun percobaan IPB Tajur 1, serta Laboratorium Research Group on
Crop Improvement (RGCI), Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah delapan genotipe pepaya koleksi PKBT yaitu
genotipe IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9. Buah
yang dipanen pada tingkat kematangan buah stadia 25%. Bahan lain yang
digunakan adalah larutan NaOH 0.1 N, iod 0.01 N, indikator Phenolftalein,
amilum, aquades, serta aseton tris.
Alat yang digunakan adalah keranjang, pisau, jangka sorong, penggaris,
timbangan, hand refractometer, pnetrometer, pH meter, blender, labu takar, alat
titrasi, sentrifuse, spektrofotometer.

Metode Penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Petak Terbagi
(Split Plot Design) yang disusun secara Rancangan Kelompok Lengkap Teracak
(RKLT). Petak utama adalah perlakuan penyimpanan buah hingga mencapai
stadia kematangan 75 dan 100%, sedangkan perbedaan genotipe buah pepaya
yang diamati yaitu IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9
sebagai anak petak. Setiap perlakukan dilakukan 3 ulangan, sehingga terdapat 48
satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari satu buah pepaya.

Model statistik yang akan digunakan adalah:

10
Dimana i = 1, 2, 3, ..., r; j = 1, 2, 3, ..., a; k = 1, 2, 3, ..., b
Yijk

= nilai pengamatan pengaruh faktor A ke-j, faktor B ke-k dan kelompok
ke-i,

µ

= rataan umum,

i

= nilai tambah pengaruh kelompok ke-i,

αj

= nilai tambah pengaruh faktor A ke-j,

εa

= pengaruh galat a

k

= nilai tambah pengaruh faktor B ke-k,

(α )jk = nilai tambah pengaruh interaksi faktor A ke-j dengan faktor B ke-k,
εb

= pengaruh galat b.
Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F, apabila terdapat perbedaan

yang nyata diantara perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji
Duncan pada taraf 5%.

Pelaksanaan
Tanaman pepaya yang digunakan pada genotipe IPB 1 dan IPB 2A masingmasing berumur sekitar 1 tahun, sedangkan IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8,
IPB 9 berumur antara 2 - 2.5 tahun.
Waktu panen ditentukan berdasarkan stadia kematangan buah 25%. Setelah
dipanen, buah dibersihkan dan disimpan pada kondisi suhu ruang, setelah buah
mencapai kematangan 75 dan 100% dilakukan pengamatan. Buah yang diamati
berasal dari tanaman hermaprodit.
Pengamatan di laboratorium yang dilakukan meliputi sifat fisik dan kimia.
Sifat fisik meliputi:
a.

Panjang

buah

dan

diameter

buah,

diukur

dengan

menggunakan

penggaris/meteran dan jangka sorong.
b. Bobot buah utuh, bobot kulit, bobot daging, bobot biji, dan bobot 100 biji,
diukur dengan penimbangan.
c. Jumlah biji.
d. Persen bagian yang dapat dimakan (edible portion), dihitung dengan rumus:

11
e. Tebal daging buah, diukur dengan menggunakan penggaris. Pengukuran tebal
minimal dan tebal maksimal daging buah diukur jarak daging buah terluar
dengan sudut terbesar bintang. Jarak tebal dan maksimal daging buah dapat
dilihat pada Gambar 1.

(a)
(b)
IPB 1

IPB 2A

IPB 3

IPB 3A

IPB 4

IPB 7

IPB 8

IPB 9

Gambar 1. Tebal Minimal Daging Buah (a), Tebal Maksimal Daging Buah (b)

f. Tingkat kekerasan kulit dan daging buah, diukur dengan pnetrometer.
Pengukuran dilakukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung buah, masingmasing bagian diukur kekerasannya sebanyak tiga kali (triplo). Tingkat
kekerasan buah dinyatakan dalam satuan mm/150 g/5 detik.

12
Sifat kimia meliputi:
a.

Padatan terlarut total (PTT), daging buah diblender dan disaring kemudian
filtrat disaring secukupnya dan diuji dengan hand-refractometer, PTT
dihitung sebagai nilai oBrix yang dapat dibaca pada skala yang telah tertera.

b.

Asam tertitrasi total (ATT), diukur dengan menggunakan metode titrimetri
(Sibarani et al., 1986). Pembuatan bahan sama dengan bahan yang digunakan
untuk mengukur kadar vitamin C, namun terdapat perbedaan pada indikator
yang digunakan yaitu Phenolftalein sebanyak 3 – 4 tetes, titrasi dengan
larutan NaOH 0.1 N, titrasi dilakukan sampai terbentuk warna merah muda
yang stabil.
% ATT dapat dihitung dengan rumus:

c.

Derajat keasaman (pH) larutan buah, sampel dilarutkan terlebih dahulu
dengan aquades dengan perbandingan tertentu yang sama dengan sampel
yang lainnya, kemudian diukur dengan menggunakan pH meter.

d.

Kadar vitamin C (asam askorbat), diukur dengan menggunakan metode titrasi
Iodium (Sudarmaji et al., 1984). Daging buah yang sudah diblender diambil
sebanyak 50 g disaring dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan
ditambah air destilata sampai tanda tera, filtrat dimasukkan ke erlenmeyer
sebanyak 25 ml diberi 3-4 tetes indikator amilum (pati), kemudian dititrasi
dengan larutan iod 0.01 N, titrasi dilakukan sampai terbentuk warna biru
keunguan yang stabil.
Kadar asam askorbat dihitung dengan rumus:
1 ml 0.01 N iodium = 0.88 mg asam askorbat

fp = faktor pengencer
N = Normalitas

13
e.

Kadar karoten daging buah, diukur menggunakan alat spektrofotometer,
dengan metode Dan Sims yang telah dimodifikasi (Sims, 2003). Daging buah
diblender sampai halus, ambil sampel sebanyak 0.1 mg, masukan ke dalam
tabung sentrifuse tambahkan 5 ml aseton tris. Bahan disentrifuse selama 10
menit, kemudian dilakukan pembacaan hasil dengan spektrofotometer.
Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar karoten:

Chla

= klorofil a

BM Chla = 893.5 g mol-1

Chlb

= klorofil b

BM Chlb = 907.5 g mol-1

A = panjang gelombang

BM Carotenoids = 559 g mol-1

Selama penelitian, dilakukan pengamatan produksi buah per pohon pada
genotipe IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9, serta menghitung buah
yang layak dan tidak layak jual berdasarkan penampakan luar buah.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Umum

Penelitian dimulai pada bulan Februari 2008. Genotipe yang diamati IPB 1,
IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9. Buah dipanen dari pohon
yang berumur 2 – 2.5 tahun. Pada akhir bulan Februari 2008, buah sudah mulai
dipanen berdasarkan kematangan yang telah mencapai 25%.
Buah dipanen dengan kematangan 25%, buah dibersihkan, setelah itu
disimpan di suhu ruang sampai buah mencapai kematangan 75 dan 100%,
kemudian dilakukan pengamatan (Lampiran 4). Selama penyimpanan, sekitar
80% buah yang kulit buahnya mengeluarkan getah, hal ini mungkin disebabkan
oleh gigitan serangga seperti lalat buah saat masih berada di pohon sehingga
terjadi pelukaan pada permukaan kulit buah (Lampiran 5). Pelukaan kulit buah
menyebabkan buah yang disimpan cepat masak serta mudah terinfeksi cendawan
seperti Colletotrichum sp., dan Rhizopus sp. (Lampiran 5), buah yang terkena
penyakit berkisar 70%.
Pengamatan sifat fisik dan kimia dilakukan pada buah stadia kematangan 75
dan 100%. Pengamatan sifat fisik meliputi panjang, diameter, bobot buah, bobot
kulit buah, bobot daging buah, bobot biji, bobot 100 biji, jumlah biji, tebal
minimal daging buah, tebal maksimal daging buah, bagian yang dapat dimakan
(BDD), kekerasan pangkal, tengah, ujung kulit dan daging buah. Pengamatan
kimia meliputi PTT, ATT, PTT/ATT, pH, vitamin C, dan karoten.

Analisis Ragam Karakter yang Diamati

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan stadia kematangan
tidak berpengaruh nyata terhadap semua peubah yang diamati, kecuali
berpengatuh nyata terhadap pH serta berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan
kulit buah bagian tengah (Tabel 1).

15
Terdapat perbedaan yang nyata diantara genotipe yang diamati pada peubah
kekerasan daging buah pada bagian tengah, ATT, kandungan vitamin C, dan
karoten. Perbedaan yang sangat nyata terdapat pada peubah panjang, diameter,
bobot buah, bobot kulit buah, bobot daging buah, bobot biji, bobot 100 biji,
jumlah biji, tebal minimal dan maksimal daging buah, kekerasan kulit buah pada
bagian pangkal, tengah, ujung, serta kekerasan daging buah bagian ujung, dan pH,
sedangkan pada bagian yang dapat dimakan, kekerasan daging buah bagian
pangkal, PTT dan PTT/ATT tidak terdapat perbedaan yang nyata. Koefisien
keragaman berkisar antara 3 – 55% (Tabel 1).
Tabel. 1 Rekapitulasi Uji F Peubah yang Diamati pada 8 Genotipe Pepaya.
Peubah
Panjang (PJG)
Diameter (DMR)
Bobot buah (BBH)
Bobot kulit buah (BKB)
Bobot daging buah (BDB)
Bobot biji (BBJ)
Bobot 100 biji (BBO)
Jumlah biji (JBJ)
Tebal min daging buah (TMN)
Tebal max daging buah (TMX)
Bagian yang dapat dimakan (BDD)
Kekerasan pangkal kulit buah (KKP)
Kekerasan tengah kulit buah (KKT)
Kekerasan ujung kulit buah (KKU)
Kekerasan pangkal daging buah (KDP)
Kekerasan tengah daging buah (KDT)
Kekerasan ujung daging buah (KDU)
PTT (PTT)
ATT (ATT)
PTT/ATT (PAT)
Derajat keasaman (DPH)
Vitamin C (VIC)
Karoten (KRT)

Stadia
Kematangan
1.08 tn
0.26 tn
0.03 tn
0 tn
1.04 tn
0.93 tn
0.37 tn
1.22 tn
10.76 tn
1.52 tn
0.31 tn
13.59 tn
131.77**
11.83 tn
9.53 tn
2.36 tn
11.92 tn
0 tn
0.79 tn
0.3 tn
29.05*
0 tn
0.12tn

Genotipe

KK (%)

35.78**
14**
31.81**
15.96**
42.19**
6.74**
33.42**
3.5**
10.65**
13.67**
1.3 tn
4.33**
6.69**
6.95**
2.02 tn
2.62*
4.08**
0.37 tn
0.03*
0.15 tn
0.01**
0.02*
0.01*

11.50
10.06
25.49
33.85
23.42
32.59
10.41
30.29
19.42
14.37
11.83
54.52
49.33
49.45
50.17
35.91
38.18
3.56
11.47
30.90
42.94
26.34
29.32

Keterangan: * berpengaruh nyata pada taraf 5%, ** berpengaruh nyata pada taraf
1%, tn tidak berpengaruh nyata.

16
Panjang Buah, Diameter Buah, Bobot Buah, Bobot Kulit Buah, Bobot
Daging Buah, Bobot Biji, Bagian yang Dapat Dimakan

Bobot buah IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9
secara berurutan 500 g, 1282.5 g, 615 g, 1129.2 g, 513.3 g, 2475.8 g, 974.2 g,
1355 g (Tabel 2). Berdasarkan Yon (1994) klasifikasi buah genotipe IPB 1, IPB 3
dan IPB 4 termasuk buah kecil, genotipe IPB 2A, IPB 3A, IPB 8, IPB 9 termasuk
buah sedang, dan genotipe IPB 7 termasuk buah besar. Yon (1994)
mengklasifikasikan ukuran buah pepaya berdasarkan bobot buah ke dalam tiga
jenis ukuran, yaitu buah kecil yang mempunyai bobot berkisar 300 – 700 g, buah
sedang dengan bobot 800 – 1500 g, dan buah besar berkisar 2000 – 4000 g.
Genotipe IPB 2A memiliki panjang, buah, bobot buah dan bobot kulit buah
tidak berbeda nyata dengan genotipe IPB 3A, IPB 8, IPB 9. Genotipe IPB 2A dan
IPB 3A memiliki bobot biji lebih besar dari IPB 9 dan diameter buah lebih
panjang dari IPB 8. Bobot buah genotipe IPB 9 lebih besar dari IPB 8, sedangkan
panjang buah IPB 8 lebih panjang dari IPB 3A dan IPB 9. Genotipe IPB 9
memiliki bobot daging buah lebih besar dari IPB 3A dan IPB 8 (Tabel 2 dan 3).

Tabel 2. Panjang Buah, Diameter Buah
Genotipe
IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:
IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

Panjang buah
cm
13.37e
17.50d
16.17de
24.75bc
23.75c
27.67b
23.78c

Diameter buah
cm
9.57bc
8.23d
7.72d
10.39b
10.02b
8.69cd
9.63bc

IPB 7:
32.17a
12.46a
Uji F.
**
**
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5%

17
Genotipe IPB 7 memiliki panjang buah, diameter buah, bobot buah, bobot
kulit buah, bobot daging buah terbesar dari semua genotipe yang diamati. Bobot
biji IPB 7 tidak berbeda nyata dengan IPB 2A dan IPB 3A (Tabel 2 dan 3).

Tabel 3. Bobot Buah, Bobot Kulit Buah, Bobot Daging Buah, Bobot Biji, Bagian
yang Dapat Dimakan
Bobot

Bobot

kulit

daging

g
500.0d
615.0d
513.3d

g
103.15c
124.74c
145.11c

IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

1282.5bc
1129.2bc
974.2c
1355.0b

IPB 7:
Uji F.

2475.8a
**

Genotipe
IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:

Bobot buah

Bobot biji

BDD

g
335.1e
363.8e
310.4e

g
57.02cd
74.60bc
35.43d

%
63.86
69.82
68.72

257.04b
272.19b
202.15bc
252.51b

906.9bc
707.2cd
648.8d
1008.1b

89.95ab
95.12ab
75.73bc
51.68cd

70.12
64.65
70.43
62.03

509.39a
**

1691.9a
**

114.31a
**

62.18
tn

Penentuan edible portion atau persen bagian yang dapat dimakan bersifat
subjektif tergantung konsumen dalam memanfaatkan bagian buah pepaya untuk
dikonsumsi baik dalam bentuk segar maupun olahan. Persen BDD pada semua
genotipe yang diamati tidak berbeda nyata, berkisar 62 – 71% (Tabel 3).
Berdasarkan hasil uji korelasi panjang buah semakin panjang maka
diameter buah semakin panjang. Genotipe IPB 3 dan IPB 8 memiliki panjang
buah yang panjang serta diameter buah yang cukup panjang, sedangkan IPB 9
memiliki panjang buah yang cukup panjang serta diameter buah yang panjang.
Bobot buah yang semakin besar akan diikuti dengan bobot kulit buah, bobot
daging buah, bobot biji yang semakin besar. Pada IPB 4 dan IPB 3A bobot buah
cukup besar serta bobot kulit buah yang besar, selain itu IPB 3A memiliki bobot
biji yang besar pula. Pada IPB 9 bobot buah besar memiliki bobot biji cukup besar
(Lampiran 3).

18
Tebal Minimal Daging Buah, Tebal Maksimal Daging Buah, Bobot 100 Biji,
Jumlah Biji
Tebal minimal daging buah genotipe yang diamati berkisar 1.08 – 2.48 cm,
serta tebal maksimal daging buah berkisar 1.98 – 3.15 cm. Genotipe IPB 4
memiliki bobot 100 biji lebih besar dan jumlah biji lebih kecil dari genotipe IPB 1
dan IPB 3. Jumlah biji pada genotipe yang diamati berkisar 364 – 867 (Tabel 4).
Genotipe IPB 7 memiliki tebal minimal dan maksimal daging buah tidak
berbeda nyata dengan IPB 9. Bobot 100 biji IPB 7 tidak berbeda nyata dengan
IPB 8 dan lebih besar dari IPB 2A. Jumlah biji IPB 2A, IPB 3A, IPB 7, IPB 8, dan
IPB 9 tidak berbeda nyata (Tabel 4).

Tabel 4. Tebal Minimal Daging Buah, Tebal Maksimal Daging Buah, Bobot 100
Biji, Jumlah Biji
Genotipe
IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:

Tebal minimal
cm
1.08d
1.25cd
1.23cd

Tebal maksimal
Cm
1.98e
2.45cd
2.02de

Bobot 100 biji
g
7.66e
7.99e
10.92c

Jumlah biji
-----636.7a
866.5 a
364.5b

IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

1.85b
1.55bc
1.68b
2.23a

2.67bc
2.53c
2.23cde
3.15a

12.69b
9.64cd
13.52ab
8.56de

646.5 a
662.7 a
713.2 a
856.8 a

IPB 7:
Uji F.

2.48a
**

3.00ab
**

14.43a
**

650.5 a
**

Bobot buah memiliki hubungan yang positif dengan tebal minimal dan
maksimal daging buah, semakin besar bobot buah maka ketebalan daging buah
semakin tebal. Pada genotipe IPB 3 bobot buah besar serta tebal minimal daging
buah yang cukup tebal, selain itu bobot buah IPB 3A yang cukup besar memiliki
tebal maksimal yang tebal, genotipe IPB 8 memiliki tebal minimal yang tebal
(Lampiran 3).

19
Kekerasan Kulit dan Daging Buah
Peningkatan stadia kematangan buah, pada umumnya mempengaruhi
kekerasan kulit buah. Kekerasan kulit buah bagian tengah pada kematangan 75%
lebih tinggi dari stadia kematangan 100%. Kekerasan kulit buah bagian tengah
pada stadia kematangan 75% sebesar 36.35 mm/150 g/5 detik dan pada stadia
kematangan 100% sebesar 56.79 mm/150 g/5 detik, hal ini menunjukkan bahwa
kekerasan kulit buah bagian tengah mengalami penurunan. Semakin kecil nilai
kekerasan kulit dan daging buah maka kulit dan daging semakin lunak, pada
pengukuran dengan penetrometer semakin tinggi nilai yang tertera pada alat, maka
akan semakin rendah tingkat kekerasannya. Jeong et al. (2002) mengemukakan
bahwa penurunan kekerasan buah mempunyai hubungan erat dengan enzim pektin
yang kaitannya dengan etilen. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) proses
pelunakan disebabkan terjadinya proses hidrolisis zat pektin menjadi komponenkomponen yang larut air, sehingga total zat pektin yang mempengaruhi kekerasan
buah mengalami penurunan menyebabkan buah semakin lunak.

Tabel 5. Kekerasan Kulit Buah
Genotipe

Pangkal

Kekerasan Kulit Buah
Tengah
mm/150 g/5 detik
41.28b
44.61b
103.33a

Ujung

IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:

26.05b
28.72b
68.06a

29.67b
32.22b
89.89a

IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

20.50b
25.72b
43.17b
27.56b

31.17b
31.72b
53.22b
29.89b

30.44b
26.06b
45.72b
27.89b

IPB 7:
Uji F.

27.11b
**

37.33b
**

36.17b
**

20
Tabel 6. Kekerasan Daging Buah
Genotipe

Pangkal

Kekerasan Daging Buah
Tengah
mm/150 g/5 detik
117.89 a
94.78abc
110.67ab

Ujung
111.89ab
95.06abc
128.11 a

IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:

66.33
97.67
96.78

IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

56.34
51.22
99.22
58.67

84.00abc
72.72bc
116.56ab
58.50c

57.22c
70.17bc
112.06ab
61.72c

IPB 7:
Uji F.

56.11
tn

80.06abc
*

64.45c
**

Genotipe IPB 4 memiliki kekerasan kulit dan daging buah lebih rendah dari
IPB 1 dan IPB 3. Kekerasan kulit dan daging buah pada bagian pangkal, tengah,
ujung IPB 1 dan IPB 3 tidak berbeda nyata (Tabel 5 dan 6).
Genotipe IPB 2A, IPB 3A, IPB 8, dan IPB 9 memiliki kekerasan kulit buah
pada bagian pangkal, tengah, ujung, serta kekerasan daging buah bagian pangkal
tidak berbeda nyata. Kekerasan daging buah bagian tengah IPB 9 lebih tinggi
daripada IPB 8. Genotipe IPB 2A dan IPB 9 memiliki kekerasan daging buah
bagian ujung lebih tinggi dari IPB 9 (Tabel 5 dan 6).
Genotipe IPB 7 memiliki nilai kekerasan kulit buah pada bagian pangkal,
tengah, ujung dan kekerasan daging buah bagian pangkal, tengah yang tidak
berbeda nyata dengan semua genotipe yang diamati. Kekerasan daging buah
bagian ujung IPB 7 lebih tinggi dari IPB 1, IPB 4, dan IPB 8 (Tabel 5 dan 6).
Hasil uji korelasi menunjukkan kekerasan kulit buah bagian pangkal
semakin kecil maka kekerasan kulit bagian tengah dan ujung semakin kecil.
Kekerasan daging buah bagian pangkal dan tengah semakin kecil maka kekerasan
daging buah bagian ujung semakin kecil (Lampiran 3).

21
Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT), PTT/ATT, pH,
Vitamin C, Karoten

Stadia kematangan 75 dan 100%, serta genotipe yang diamati tidak
berpengaruh nyata terhadap kandungan PTT buah (Tabel 1). Akamine dan Goo
(1971) mengemukakan bahwa gula merupakan komponen utama PTT. Selama
pemasakan buah, PTT meningkat karena terjadi pemecahan dan pembelahan
polimer karbohidrat khususnya pati menjadi gula sehingga kandungan gula secara
umum meningkat. Kandungan PTT pada cairan daging buah yang dapat dimakan
bertambah dengan meluasnya warna kuning permukaan kulit buah sampai tingkat
80%, setelah itu menurun dengan meluasnya warna kulit karena hidrolisis gula
menjadi asam organik dan digunakan untuk proses respirasi.

Tabel 7. PTT, ATT, PTT/ATT, pH
ATT
%
0.14ab
0.11 abc
0.14 a

PTT/ATT

pH

IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:

PTT
Brix
10.33
10.67
10.83

79.40
102.12
79.31

5.14bc
5.36ab
5.06c

IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

10.17
11.17
9.50
10.33

0.09c
0.11abc
0.09bc
0.09c

156.25
119.98
113.32
128.04

5.28abc
5.16bc
5.27abc
5.41a

IPB 7:
Uji F.

10.00
tn

0.09c
*

125.28
tn

5.47a
**

Genotipe

0

Kandungan PTT pada genotipe pepaya yang diamati berkisar 9 – 12 oBrix
(Tabel 7). Paull et al. (1998) menyatakan bahwa standar PTT minimal yang
diinginkan konsumen berkisar 11.5 oBrix. Hasil penelitian Suketi et al. (2008),
nilai PTT beberapa genotipe buah pepaya berkisar 9 – 11 oBrix.

22
Nilai ATT pada genotipe pepaya yang diamati berkisar 0.09 – 0.14%. Hasil
penelitian Suketi et al. (2007) kandungan ATT buah pepaya 0.06 – 0.12%.
Kandungan ATT genotipe IPB 4 lebih tinggi dari IPB 2A, IPB 7, IPB 8, IPB 9.
Genotipe IPB 2A, IPB 7, IPB 9 memiliki kandungan ATT lebih rendah dari IPB 1
(Tabel 7).
Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa ATT dan PTT/ATT mempunyai
hubungan yang negatif, semakin kecil nilai ATT maka semakin besar nilai
perbandingan PTT/ATT (Lampiran 3). Winarno dan Aman (1981) menyatakan
buah yang menjadi matang, kandungan gula meningkat tetapi asam menurun,
akibatnya perbandingan gula dan asam mengalami perubahan.
Nilai derajat keasaman (pH) pada stadia kematangan 75% lebih besar dari
stadia kematangan 100%. Nilai pH pada stadia kematangan buah 75% sebesar
5.37 dan kematangan 100% sebesar 5.17, hal ini menunjukkan bahwa nilai pH
mengalami penurunan. Wills et. al. (1998) mengemukakan bahwa perubahan pH
berhubungan dengan degradasi klorofil yang berpengaruh pada perubahan warna
buah, semakin rendah rendah nilai pH maka kandungan klorofil semakin
berkurang. Nilai pH genotipe IPB 3 lebih tinggi dari IPB 4. Genotipe IPB 7 dan
IPB 9 memiliki nilai pH lebih tinggi dari IPB 1, IPB 3A, IPB 4 (Tabel 7). Nilai
pH memiliki hubungan yang negatif dengan ATT, semakin rendah nilai pH maka
semakin tinggi nilai ATT (Lampiran 3).
Kandungan vitamin C antar genotipe memiliki perbandingan yang nyata.
Genotipe IPB 2A memiliki kandungan vitamin C lebih rendah daripada IPB 3 dan
IPB 4. Genotipe IPB 4 memiliki kandungan vitamin C lebih tinggi dari IPB 3A
(Tabel 8). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) perbedaan kadar vitamin C
disebabkan oleh genotipe yang berbeda, faktor budidaya, kondisi iklim sebelum
panen, cara pemanenan ataupun perbedaan umur petik.
Kandungan karoten antar genotipe memiliki perbandingan yang nyata.
Kandungan karoten IPB 1 lebih rendah dari IPB 3 dan IPB 4. Genotipe IPB 4
memiliki kandungan karoten yang lebih tinggi dari IPB 3A, IPB 7, IPB 8, IPB 9
(Tabel 8). Yon (1994) mengemukakan bahwa kandungan karoten pada pepaya
berkisar antara 1.160 – 2.431 mg/100 g daging buah, tergantung pada kultivar
pepaya.

23
Tabel 8. Vitamin C, Karoten
Vitamin C
mg/100g
84.77abc
105.60ab
107.36a

Karoten
mg/100g
16.65c
29.73ab
34.91a

IPB 2A:
IPB 3A:
IPB 8:
IPB 9:

61.31c
76.27bc
79.79abc
78.61abc

26.10abc
24.03bc
22.08bc
23.30bc

IPB 7:
Uji F.

87.12abc
*

23.45bc
*

Genotipe
IPB 1:
IPB 3:
IPB 4:

Kualitas Buah Berdasarkan Beberapa Peubah
Kualitas buah pepaya masing-masing genotipe dapat ditentukan oleh
beberapa peubah yang dilakukan berdasarkan nilai skor. Peubah-peubah yang
diamati diberi skor dengan criteria 1 (kurang baik), 2 (cukup baik), 3 (baik), dan 4
(sangat baik). Penentuan nilai skor untuk masing-masing peubah dapat dilihat
pada Tabel 9. Kualitas buah masing-masing genotipe berdasarkan skor yang
didapat dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 9. Kisaran Nilai Skor Masing-masing Genotipe
Peubah
JBJ
BDD (%)
KDB (mm/150g/5detik)
PTT (oBrix)
ATT (%)
PAT
DPH
VIC (mg/100g)
KRT (mg/100g)

1
> 900
< 55
> 125
< 9.50
> 0.16
< 75
< 5.00
< 60
< 50

Skor
2
3
701 – 900
601 – 700
55 – 60
61 – 65
101 – 125
76 – 100
9.50 – 10.00 10.01 – 10.50
0.14 – 0.16
0.10 – 0.13
75 – 100
101 – 125
5.00 – 5.15
5.16 – 5.30
60 – 75
76 – 100
15 – 20
21 – 25

4
< 600
> 65
< 75
> 10.50
< 0.10
> 125
> 5.30
> 100
> 25

24
Tabel 10. Skor Kualitas Buah Genotipe Pepaya Berdasarkan Beberapa Peubah
Peubah
JBJ
BDD
KDB
PTT
ATT
PAT
DPH
VIC
KRT

IPB 1
3
3
3
3
2
2
2
3
2

IPB 3
2
4
3
4
3
3
4
4
4

IPB 4
4
4
2
4
2
2
2
4
4

Genotipe
IPB 2A IPB 3A IPB 8
3
3
2
4
3
4
4
4
2
3
4
2
4
3
4
4
3
3
3
3
3
2
3
3
4
3
3

IPB 9
2
3
4
3
4
4
4
3
3

IPB 7
3
3
4
2
4
4
4
3
3

Keterangan: 4 = sangat baik, 3 = baik, 2 = cukup baik, 1 = kurang baik

Genotipe IPB 3 memiliki keunggulan pada presentase bagian buah yang
dapat dimakan, nilai PTT, pH, serta kandungan vitamin C dan karoten yang
tinggi. Genotipe IPB 2A memiliki keunggulan pada peubah bagian buah yang
dapat dimakan, tingkat kekerasan daging buah, rendahnya nilai ATT, besarnya
perbandingan antara PTT dan ATT, serta kandungan karoten.
Genotipe IPB 9 dan IPB 7 memiliki keunggulan pada peubah yang sama,
yaitu peubah tingkat kekerasan daging buah, kandungan ATT yang rendah, nilai
perbandingan antara PTT dan ATT yang besar, serta nilai pH yang tinggi.
Genotipe IPB 3A memiliki keunggulan pada tingkat kekerasan daging buah, dan
nilai PTT yang tinggi. Genotipe IPB 4 memiliki keunggulan pada peubah jumlah
biji yang sedikit, presentase bagian buah yang dapat dimakan, tingginya nilai
PTT, serta kandungan vitamin C dan karoten.
Genotipe IPB 8 memiliki keunggulan pada persentase bagian buah yang
dapat dimakan dan rendahnya kandungan ATT. Genotipe IPB 1 memiliki nilai
yang baik pada peubah jumlah biji yang lebih sedikit daripada IPB 3, IPB 8 dan
IPB 9, tingkat kekerasan daging buah yang lebih tinggi dari IPB 4 dan IPB 8, nilai
PTT lebih tinggi dari IPB 8 dan IPB 7, serta kandungan vitamin C lebih tinggi
dari genotipe IPB 2A.

25
Data Produksi Buah
Pada bulan Februari – Juni 2008 dilakukan pengamatan produksi buah yang
layak jual dan tidak layak jual berdasarkan penampilan fisik buah seperti bentuk
buah yang tidak normal, kulit buah yang sudah terluka atau terkena penyakit.