Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik Serta PHnya
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
satu tujuan yang spesifik dan jelas.
(Abraham Lincoln)
ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi
fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan,
kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik
(kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15
hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji
Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan
berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan
pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin
meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan
menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi
500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes
pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam
adalah jenis permen yang paling disukai.
Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP : G74103034
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP : 131473999
Tanggal Lulus:
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari
tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis
memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2
dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari
dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna.
Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur
USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi
FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi
anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta
menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat
dari 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi
(Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan–
masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan
Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus,
nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya.
5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan
keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo
semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan
kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala
perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik
moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007
Euis Handayani
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .............................................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ........................................................................................................................ 1
Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1
Perumusan Masalah...................................................................................................... 1
Hipotesa ........................................................................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1
Susu Sapi ....................................................................................................................... 1
Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2
Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2
Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2
Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4
Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4
Kerapatan ............................................................................................................. 4
Kekentalan ........................................................................................................... 5
Kekerasan……………………………………………………….........................5
Tegangan Listrik………………………………………………………………..5
Warna…………………………………………………………………………...5
pH………………………………………………………………………...........5
Organoleptik ......................................................................................................... 6
BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6
Waktu………………………………………………………………………………...6
Bahan ........................................................................................................................... 6
Alat ............................................................................................................................... 6
Metode Penelitian ......................................................................................................... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6
Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7
Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7
Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7
Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8
Uji Warna .......................................................................................................... 8
Pengukuran pH .................................................................................................. 8
Uji Organoleptik ................................................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8
Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8
Penelitian Utama .......................................................................................................... 9
Kerapatan ...................................................................................................................... 9
Kekentalan .................................................................................................................... 9
Kekerasan ..................................................................................................................... 10
Tegangan Listrik........................................................................................................... 10
Warna ........................................................................................................................... 11
pH ................................................................................................................................. 12
Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13
Kesimpulan…………………………………………………………………………..13
Saran…………………………………………………………………………………13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4
6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9
10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11
13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12
Lampiran
1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan
di dalam Aquades ................................................................................................................ 16
5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35
13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
satu tujuan yang spesifik dan jelas.
(Abraham Lincoln)
ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi
fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan,
kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik
(kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15
hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji
Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan
berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan
pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin
meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan
menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi
500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes
pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam
adalah jenis permen yang paling disukai.
Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP : G74103034
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP : 131473999
Tanggal Lulus:
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari
tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis
memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2
dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari
dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna.
Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur
USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi
FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi
anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta
menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat
dari 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi
(Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan–
masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan
Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus,
nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya.
5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan
keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo
semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan
kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala
perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik
moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007
Euis Handayani
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .............................................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ........................................................................................................................ 1
Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1
Perumusan Masalah...................................................................................................... 1
Hipotesa ........................................................................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1
Susu Sapi ....................................................................................................................... 1
Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2
Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2
Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2
Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4
Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4
Kerapatan ............................................................................................................. 4
Kekentalan ........................................................................................................... 5
Kekerasan……………………………………………………….........................5
Tegangan Listrik………………………………………………………………..5
Warna…………………………………………………………………………...5
pH………………………………………………………………………...........5
Organoleptik ......................................................................................................... 6
BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6
Waktu………………………………………………………………………………...6
Bahan ........................................................................................................................... 6
Alat ............................................................................................................................... 6
Metode Penelitian ......................................................................................................... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6
Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7
Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7
Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7
Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8
Uji Warna .......................................................................................................... 8
Pengukuran pH .................................................................................................. 8
Uji Organoleptik ................................................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8
Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8
Penelitian Utama .......................................................................................................... 9
Kerapatan ...................................................................................................................... 9
Kekentalan .................................................................................................................... 9
Kekerasan ..................................................................................................................... 10
Tegangan Listrik........................................................................................................... 10
Warna ........................................................................................................................... 11
pH ................................................................................................................................. 12
Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13
Kesimpulan…………………………………………………………………………..13
Saran…………………………………………………………………………………13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4
6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9
10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11
13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12
Lampiran
1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan
di dalam Aquades ................................................................................................................ 16
5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35
13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1. Sapi Perah ..................................................................................................................................1
2. Susu Sapi (Kemasan) ................................................................................................................4
3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan
Permen Susu (Karamel). ..........................................................................................................9
4. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kekerasan
Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................10
5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................ 11
6. Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................11
7. Karakteristik Masing-masing Warna ........................................................................................12
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
yang Dilarutkan di dalam Aquades ...........................................................................................12
Lampiran
1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan .......................................................................................40
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami
dengan nilai nutrisi yang lengkap dan
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis
minuman
yang
menyehatkan
karena
kandungan gizinya yang lengkap dan
mengandung semua asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan
sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
mammae hewan betina. Susu hewan yang
umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu
kambing, dan susu kuda (belakangan ini
terkenal sebagai obat yang mujarab). Istilah
susu dalam menu sehari-hari biasanya selalu
ditujukan pada susu sapi
(Susilorini &
Sawitri, 2006).
Kini seiring dengan berkembangnya
teknologi pangan, hasil produk olahan susu
makin banyak dan berkembang. Di pasaran
pun dengan mudah ditemui berbagai jenis
olahan susu. Macam-macam produk olahan
susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu
segar, susu bubuk, susu skim, susu kental
manis, susu asam dan susu kental tidak manis.
Produk susu dapat diolah kembali menjadi
jenis produk lain seperti yoghurt, mentega,
kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis
produk lainnya.
Konsumsi susu segar di Indonesia
masih relatif rendah. Hal ini dikarenakan
banyak faktor yang mempengaruhi, antara lain
tidak tahu khasiat dan manfaat susu, baik
manfaat biologis (kegunaan yang dapat
diperoleh dari kandungan gizi dalam susu)
maupun manfaat ekonomis (keuntungan
finansial yang diperoleh bila susu diolah lebih
lanjut dan dikomersialkan).
Tujuan
Tujuan umum yaitu memanfaatkan
susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu
sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat
memberikan dampak positif bagi kesehatan
dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai
jual susu.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan
mendapatkan suatu cara pengolahan susu sapi
yang masih layak dikonsumsi dan disukai
konsumen.
Perumusan Masalah
Susu sapi jika hanya diminum dalam
bentuk cair kadang-kadang kurang disukai
masyarakat dan tidak tahan lama. Agar secara
umum dapat dikonsumsi, disukai oleh
masyarakat dan lebih tahan lama maka salah
satu alternatifnya adalah dibuat dalam bentuk
permen (karamel) yang bentuknya menarik
dan relatif lebih tahan lama.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan-bahan
pada pembuatan permen susu sapi (karamel)
akan menghasilkan parameter sifat fisik dan
pH yang berbeda selama penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sapi
Susu berasal dari semua hewan
mamalia, yaitu hewan yang mempunyai
kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ambing
terdiri dari empat kelenjar yang berlainan,
yang dikenal sebagai perempatan (quarters).
Masing-masing
perempatan
dilengkapi
dengan suatu saluran ke bagian luar yang
disebut putting. Ada lebih dari 10.000 spesies
mamalia yang menghasilkan susu, antara lain
manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi,
kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi dan
anjing. Ternak perah adalah sapi perah,
kambing perah dan kerbau perah yang secara
genetis khusus menghasilkan susu. Sapi perah
adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara
dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Sapi
perah merupakan ternak penghasil susu yang
dominan dibandingkan ternak perah lainnya.
Sapi perah dapat diambil atau
diperoleh susunya apabila sudah beranak,
yaitu setelah berumur 2-2,5 tahun. Susu yang
dihasilkan secara ekonomis yaitu sampai
induknya beranak 5 kali atau setara dengan
umur 7,5 tahun. Sebagian besar sapi yang
dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi
FH (Fries Holland). Sapi FH memiliki
keistimewaan dibandingkan dengan sapi yang
lainnya, yaitu produk susu tertinggi dan
mudah beradaptasi di daerah atau lingkungan
tropis.
Gambar 1. Sapi Perah
Produk dan kualitas susu sapi
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
genetik, non genetik dan lingkungan
(Susilorini & Sawitri, 2006).
Faktor genetik dan non genetik
Kemampuan berproduksi setiap jenis
sapi berbeda-beda. Setiap jenis sapi
mempunyai sifat yang berbeda dalam
menghasilkan susu, kadar lemak, dan warna
susu.
a. Bulan Laktasi
Produk susu sapi dalam satu masa
laktasi tidak selalu tetap. Pada awalnya
berangsur-angsur
meningkat,
kemudian
menurun sampai sapi perah dikeringkan, yaitu
tidak diperah lagi pada saat bunting tua ( 7-7,5
bulan).
b. Bobot Tubuh
Sapi perah yang berukuran besar
cenderung menghasilkan susu lebih banyak
dibandingkan sapi perah berukuran kecil,
meskipun jenis dan ukurannya sama. Tubuh
induk yang besar
mempunyai jaringan
sekretori yang lebih banyak dan sistem
pencernaannya lebih besar.
c. Masa Birahi dan Kebuntingan
Sapi perah yang sedang birahi
mengalami perubahan fisiologi sehingga
berpengaruh terhadap produksi susu yang
dihasilkan. Pada kondisi ini sapi perah
menjadi gelisah sehingga konsumsi pakan
menurun sehingga produksi susu juga
menurun.
d. Umur
Sapi perah yang beranak pertama kali
umur 24 bulan, produk susu sekitar 75% dari
produk susu sapi dewasa. Pada umur 3 tahun,
produk susu sekitar 85 % dari sapi dewasa.
Sementara bila sapi berumur 4 tahun dan 5
tahun produksi susunya berturut-turut
mencapai 92% dan 98% dari sapi dewasa
Faktor Lingkungan
Tingkat pengetahuan peternak dapat
mengubah manajemen dan lingkungan sapi
perah untuk memperoleh produk dan kualitas
susu yang tinggi.
a. Pakan
Jumlah produksi susu tergantung dari
pakan yang dikonsumsi serta banyaknya
nutrisi yang dapat dicerna dan dimanfaatkan
dengan baik oleh sapi perah. Sapi perah yang
kekurangan pakan, produk susunya menjadi
menurun. Derajat penurunan produksi susu ini
berhubungan dengan banyaknya kekurangan
nutrisi dan jumlah nutrisi yang dapat
dilepaskan dari cadangan energi dalam tubuh
sapi.
b. Periode Kering
Pengeringan adalah penghentian
pemerahan pada sapi perah yang sedang
laktasi. Periode kering pada sapi ideal adalah
6-8 minggu menjelang beranak. Sapi perah
dengan periode kering kurang dari 6 minggu
akan menyebabkan longevity atau lama
berproduksi pendek (Susilorini & Sawitri,
2006).
c. Suhu Lingkungan
Suhu yang nyaman bagi sapi perah adalah
5-21oC karena pada tempeatur tersebut
metabolisme dan laju respirasi tidak
terganggu. Suhu di bawah 5oC tidak akan
mempengaruhi produksi susu. Bila di atas
21oC terjadi penurunan produksi dan kualitas
susu karena konsumsi pakan menurun,
sedangkan konsumsi minum, suhu tubuh, serta
laju respirasi akan meningkat.
d. Penyakit
Penyakit
dapat
mempengaruhi
produksi susu, bahkan dapat menurunkan
kualitas susu. Penyakit mastitis merupakan
penyakit yang secara langsung menyerang
kelenjar ambing, sehingga menjadikan
produksi susu dan kualitas susu menurun.
Kerusakan jaringan ambing berakibat
menurunkan kemampuan ambing secara
permanen.
Komposisi Susu
Komposisi susu terdiri atas air, lemak
dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering
tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa,
mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain
yang mempengaruhi komposisi susu adalah
geografis, musim dan status nutrisi lemak.
Secara umum komposisi susu dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Sapi
Komposisi Presentase
susu
(%)
Air
87,3
Lemak
3,9
Protein
3,4
Laktosa
4,8
Abu
0,72
Sumber: Susilorini, 2006
Lemak susu
Komponen utama lemak susu adalah
trigiserida yang tersusun dari satu molekul
gliserol yang berikatan dengan tiga molekul
asam lemak dan ikatan ester. Asam lemak
susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam
rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis
dalam sel serkretori. Lemak susu mengandung
asam lemak esensial, yaitu asam oleat dan
asam linoleat yang berfungsi dalam
metabolisme serta mengontrol berbagai fungsi
fisiologis dan biokimia pada manusia. Asam
linoleat juga berfungsi meningkatkan sistem
pertahanan tubuh dan kontrol lemak serta
berfungsi
sebagai
antianterosklerosis,
antihipertensi, dan antidiabetik (Buckle, et all,
1985).
Protein susu
Protein merupakan bahan pangan
penting sebagai penyusun komponenkomponen sel, terutama dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan makhluk
hidup. Struktur utama protein terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida. Protein susu
terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu
kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan
enzim renin, dan whey protein yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu
kira-kira 65oC (http://www.wikipedia.co.id,
2006). Protein yang ada di dalam susu
sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey
protein (18%). Konsentrasi protein di dalam
susu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi
Konstituen
Komposisi
(gram/liter)
Total
protein
(%)
100
1.Total protein
33
2. Total kasein
-Alfa S1
-Alfa S2
-Beta
-Kappa
3.Total
whey
protein
-Alfa
laktalbumin
-Beta
laktalbumin
-BSA
-Imunoglobulin
-Proteose
peptone
26
10
2,6
9,3
3,3
6,3
79,5
30,6
8,0
28,4
10,1
9,3
1,2
3,7
3,2
9,8
0,4
0,7
1,2
2,1
0,8
2,4
dimana jika susu dipanaskan maka laktosa
akan membentuk laktulosa yang mudah larut
dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini &
Sawitri, 2006).
Laktosa
dapat
mempengaruhi
tekanan osmosis susu, titik beku dan titik
didih. Laktosa juga merupakan sumber energi
bagi tubuh. Enzim laktase akan memecah
laktosa menjadi monosakarida yaitu glukosa
dan galaktosa yang menjadikan peningkatan
rasa manis. Salah satu fungsi penting laktosa
adalah sebagai substrat fermentasi, disini
bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi
asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar
fermentasi seperti pada pembuatan yoghurt
dan kefir.
Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam proses
kehidupan. Susu mengandung vitamin yang
larut dalam lemak (A, D, E, dan K ) dan
vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoxin), B12
(cyanocobalamin),
niasin
dan
asam
pantotenat. Susu juga mengandung sedikit
vitamin
C
(asam
askorbat),
tetapi
keberadaannya sangat labil dan hilang pada
saat pasteurisasi.
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi
Vitamin
A (μg RE )
D (IU)
E (μg)
K (μg)
B1 (μg)
B2 (μg)
Niassin (μg)
B6 (μg)
Asam pantotenat (μg)
Biotin (μg)
Asam foslat (μg)
Kandungan
per liter susu
400
40
1000
50
450
1750
900
500
3500
35
35
Sumber: Susilorini, 2006
Sumber: Susilorini, 2006
Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat atau gula
susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan
hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan
laktosa dalam susu bervariasi tergantung
spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi
sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan
tingkat kemanisan 1/6 - 1/2 kali glukosa,
Mineral
Susu mengandung mineral yang
sangat esensial dan konstan untuk kebutuhan
tubuh manusia. Mineral susu dapat
digolongkan menjadi 3 jenis garam yaitu:
a). Sodium (Na), potassium (K), dan klorida
(Cl). Mineral garam ini merupakan ionion yang berkorelasi negatif dengan
laktase dan menjaga keseimbangan
tekanan osmotik antara darah dan susu.
b). Kalsium
(Ca) , Magnesium (Mg),
inorganik fospor (p), dan sitrat. Golongan
ini menyebar di dalam kasein.
c). Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2
yang
berfungsi
untuk
menjaga
keseimbangan asam basa dari susu.
Tabel 4. Kadungan Mineral Susu Sapi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Mineral
Sodium
Potassium
Klorida
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Zat besi
Seng
Cupper
Mangan
Iodine
Flour
Selenium
Kobalt
Kromium
Molibdenum
Nikel
Silikon
Vanadium
Tin
Arsenik
μg/liter
350-900
1100-1700
900-1100
1100-1300
90-140
900-1000
300-600
2000-6000
100-600
20-50
260
30-220
5-67
0,5-1,3
8-13
18-120
0-50
750-7000
trace-310
40-500
20-60
Sumber: Susilorini, 2006
Susu Sapi (Kemasan)
Susu kemasan merupakan salah satu
produk olahan susu yang dijual di pasaran.
Susu kemasan biasanya menggunakan
teknologi UHT (Ultra High Temperature )
sehingga dapat dijaga kesterilannya dan lebih
tahan lama. Berikut adalah komposisi susu
kemasan yang biasa dijual di pasaran:
Tabel 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan)
Komposisi
Kandungan per
200 ml susu
Energi ( kcal)
127
Protein (g)
3
Karbohidrat (g)
10
Lemak (g)
7
Kalsium (mg)
200
Mineral (g)
1.6
Vitamin A (IU)
400
Vitamin B1 (mg)
0.3
Vitamin B6 (mg)
0.3
Vitamin D3 (IU)
90
Sumber: Susu Sapi (Kemasan)
Gambar 2. Susu Sapi (Kemasan)
Permen Susu (Karamel)
Definisi permen secara umum adalah
produk yang dibuat dengan mendidihkan
campuran bersama bahan pewarna dan
pemberian rasa sampai tercapai kadar air
kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula
dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis
yaitu permen keras, permen lunak, permen
karet dan permen jeli (SNI, 1994).
Permen susu dibuat dari campuran
gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,
essens, agar-agar serta protein dari susu akan
mempengaruhi pembentukan kristal dan
perubahan warna menjadi coklat karena reaksi
pencoklatan (Maillard reaction). Protein
merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi
warna, rasa dan tekstur permen susu.
Penambahan gula dapat meningkatkan
kekerasan permen susu yang dikenal dengan
istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi
pada proses pembuatan permen susu akan
menghasilkan flavour, aroma dan warna
coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi
antara gula pereduksi dan protein susu.
Karakterisasi Permen Susu (Karamel)
Kerapatan
Kerapatan merupakan perbandingan
antara massa dan volum dari suatu zat
dirumuskan sebagai berikut:
ρ=
m
V
(1)
Keterangan:
ρ = kerapatan (g/cm3) V = volum (cm3)
m = massa (g)
Kerapatan susu bervariasi antara
1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini
biasanya disebut sebagai “26” dan “32”.
Keragaman ini disebabkan karena perbedaan
kandungan lemak dan alkohol. Kebanyakkan
bahan seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman and
Sherington, 1981).
Kekentalan
Arti fisis kekentalan (viskositas)
adalah sifat suatu cairan yang menunjukkan
adanya hambatan atau gesekan di dalam
cairan yang bergerak. Proses ini dapat terjadi
pada cairan maupun gas. Dalam cairan,
viskositas disebabkan oleh adanya gaya
kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas,
viskositas terjadi karena adanya tumbukan
antara molekul/partikel di dalam gas tersebut.
(Giancoli,1997). Molekul yang memiliki
momentum bergerak melewati suatu bidang
semu fluida dan bercampur dengan malekul
yang momentumnya lebih kecil sehingga
terjadi viskositas (Zemansky & Ditman, 1986).
Viskositas dari setiap fluida
berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir
misalnya air tegangan luncurnya relatif kecil
sehingga viskositasnya juga relatif kecil.
Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh
suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah
sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear
& Zemansky, 1962).
η=
K (ρ b − ρ )
v
(2)
(Gilmont Instrument)
Keterangan:
η = viskositas (P)
ρb = kerapatan bola (7,96 g/cm3)
ρ = kerapatan larutan (g/cm3)
t = waktu (s)
v = kecepatan (cm/s)
K = konstanta viskosimeter (6,39x10-3 cm3/s2)
Viskositas susu dan produk olahan
susu sangat penting karena memberikan
beberapa petunjuk berikut:
a). Kecepatan pembentukan skim
b). Kecepatan transfer kalor
c). Laju sekresi saat pemerahan
Viskositas susu tergantung dari suhu
dan pH, suhu yang rendah akan meningkatkan
viskositas susu. Viskositas susu merupakan
parameter yang menentukan mutu susu.
Partikel kasein berada pada titik isoelektris
(pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air
menurun sehingga terjadi presipitasi yang
mengakibatkan terjadinya viskositas susu.
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya
dikatakan encer jika nilai viskositasnya
rendah. Perubahan vikositas dapat digunakan
sebagai petunjuk adanya kerusakkan selama
penyimpanan, atau penurunan mutu pangan.
Kekerasan
Kekerasan
adalah
kemampuan
permukaan
suatu
bahan
untuk
mempertahankan kondisi awalnya jika
diberikan suatu tekanan. Semakin keras suatu
bahan maka nilai kekerasannya semakin kecil,
sebaliknya semakin lunak suatu bahan maka
nilai kekerasannya akan semakin besar. Alat
yang digunakan untuk mengukur kekerasan
adalah Hardnessmeter Hanedi dengan prinsip
setiap penyimpangan sebesar 1 mm setara
dengan 7197,80 dyne/cm2.
Tegangan Listrik
Tegangan listrik atau beda potensial
adalah besarnya usaha persatuan muatan yang
diperlukan untuk memindahkan muatan dari
jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler,
2001). Beda potensial dari Va-Vb ada
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
satu tujuan yang spesifik dan jelas.
(Abraham Lincoln)
ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi
fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan,
kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik
(kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15
hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji
Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan
berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan
pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin
meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan
menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi
500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes
pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam
adalah jenis permen yang paling disukai.
Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP : G74103034
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP : 131473999
Tanggal Lulus:
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari
tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis
memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2
dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari
dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna.
Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur
USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi
FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi
anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta
menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat
dari 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi
(Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan–
masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan
Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus,
nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya.
5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan
keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo
semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan
kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala
perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik
moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007
Euis Handayani
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .............................................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ........................................................................................................................ 1
Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1
Perumusan Masalah...................................................................................................... 1
Hipotesa ........................................................................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1
Susu Sapi ....................................................................................................................... 1
Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2
Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2
Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2
Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4
Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4
Kerapatan ............................................................................................................. 4
Kekentalan ........................................................................................................... 5
Kekerasan……………………………………………………….........................5
Tegangan Listrik………………………………………………………………..5
Warna…………………………………………………………………………...5
pH………………………………………………………………………...........5
Organoleptik ......................................................................................................... 6
BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6
Waktu………………………………………………………………………………...6
Bahan ........................................................................................................................... 6
Alat ............................................................................................................................... 6
Metode Penelitian ......................................................................................................... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6
Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7
Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7
Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7
Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8
Uji Warna .......................................................................................................... 8
Pengukuran pH .................................................................................................. 8
Uji Organoleptik ................................................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8
Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8
Penelitian Utama .......................................................................................................... 9
Kerapatan ...................................................................................................................... 9
Kekentalan .................................................................................................................... 9
Kekerasan ..................................................................................................................... 10
Tegangan Listrik........................................................................................................... 10
Warna ........................................................................................................................... 11
pH ................................................................................................................................. 12
Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13
Kesimpulan…………………………………………………………………………..13
Saran…………………………………………………………………………………13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4
6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9
10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11
13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12
Lampiran
1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan
di dalam Aquades ................................................................................................................ 16
5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35
13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
satu tujuan yang spesifik dan jelas.
(Abraham Lincoln)
ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi
fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan,
kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik
(kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15
hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji
Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan
berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan
pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin
meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan
menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi
500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes
pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam
adalah jenis permen yang paling disukai.
Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP : G74103034
Menyetujui :
Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)
NIP: 130367084
Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP : 131473999
Tanggal Lulus:
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari
tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis
memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2
dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari
dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna.
Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur
USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi
FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi
anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta
menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat
dari 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi
(Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan–
masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan
Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus,
nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya.
5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan
keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo
semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan
kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala
perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik
moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007
Euis Handayani
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .............................................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ........................................................................................................................ 1
Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1
Perumusan Masalah...................................................................................................... 1
Hipotesa ........................................................................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1
Susu Sapi ....................................................................................................................... 1
Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2
Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2
Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2
Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4
Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4
Kerapatan ............................................................................................................. 4
Kekentalan ........................................................................................................... 5
Kekerasan……………………………………………………….........................5
Tegangan Listrik………………………………………………………………..5
Warna…………………………………………………………………………...5
pH………………………………………………………………………...........5
Organoleptik ......................................................................................................... 6
BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6
Waktu………………………………………………………………………………...6
Bahan ........................................................................................................................... 6
Alat ............................................................................................................................... 6
Metode Penelitian ......................................................................................................... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6
Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7
Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7
Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7
Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8
Uji Warna .......................................................................................................... 8
Pengukuran pH .................................................................................................. 8
Uji Organoleptik ................................................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8
Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8
Penelitian Utama .......................................................................................................... 9
Kerapatan ...................................................................................................................... 9
Kekentalan .................................................................................................................... 9
Kekerasan ..................................................................................................................... 10
Tegangan Listrik........................................................................................................... 10
Warna ........................................................................................................................... 11
pH ................................................................................................................................. 12
Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13
Kesimpulan…………………………………………………………………………..13
Saran…………………………………………………………………………………13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4
6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9
10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11
13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12
Lampiran
1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan
di dalam Aquades ................................................................................................................ 16
5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35
13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1. Sapi Perah ..................................................................................................................................1
2. Susu Sapi (Kemasan) ................................................................................................................4
3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan
Permen Susu (Karamel). ..........................................................................................................9
4. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kekerasan
Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................10
5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................ 11
6. Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................11
7. Karakteristik Masing-masing Warna ........................................................................................12
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
yang Dilarutkan di dalam Aquades ...........................................................................................12
Lampiran
1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan .......................................................................................40
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami
dengan nilai nutrisi yang lengkap dan
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis
minuman
yang
menyehatkan
karena
kandungan gizinya yang lengkap dan
mengandung semua asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan
sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
mammae hewan betina. Susu hewan yang
umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu
kambing, dan susu kuda (belakangan ini
terkenal sebagai obat yang mujarab). Istilah
susu dalam menu sehari-hari biasanya selalu
ditujukan pada susu sapi
(Susilorini &
Sawitri, 2006).
Kini seiring dengan berkembangnya
teknologi pangan, hasil produk olahan susu
makin banyak dan berkembang. Di pasaran
pun dengan mudah ditemui berbagai jenis
olahan susu. Macam-macam produk olahan
susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu
segar, susu bubuk, susu skim, susu kental
manis, susu asam dan susu kental tidak manis.
Produk susu dapat diolah kembali menjadi
jenis produk lain seperti yoghurt, mentega,
kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis
produk lainnya.
Konsumsi susu segar di Indonesia
masih relatif rendah. Hal ini dikarenakan
banyak faktor yang mempengaruhi, antara lain
tidak tahu khasiat dan manfaat susu, baik
manfaat biologis (kegunaan yang dapat
diperoleh dari kandungan gizi dalam susu)
maupun manfaat ekonomis (keuntungan
finansial yang diperoleh bila susu diolah lebih
lanjut dan dikomersialkan).
Tujuan
Tujuan umum yaitu memanfaatkan
susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu
sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat
memberikan dampak positif bagi kesehatan
dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai
jual susu.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan
mendapatkan suatu cara pengolahan susu sapi
yang masih layak dikonsumsi dan disukai
konsumen.
Perumusan Masalah
Susu sapi jika hanya diminum dalam
bentuk cair kadang-kadang kurang disukai
masyarakat dan tidak tahan lama. Agar secara
umum dapat dikonsumsi, disukai oleh
masyarakat dan lebih tahan lama maka salah
satu alternatifnya adalah dibuat dalam bentuk
permen (karamel) yang bentuknya menarik
dan relatif lebih tahan lama.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan-bahan
pada pembuatan permen susu sapi (karamel)
akan menghasilkan parameter sifat fisik dan
pH yang berbeda selama penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sapi
Susu berasal dari semua hewan
mamalia, yaitu hewan yang mempunyai
kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ambing
terdiri dari empat kelenjar yang berlainan,
yang dikenal sebagai perempatan (quarters).
Masing-masing
perempatan
dilengkapi
dengan suatu saluran ke bagian luar yang
disebut putting. Ada lebih dari 10.000 spesies
mamalia yang menghasilkan susu, antara lain
manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi,
kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi dan
anjing. Ternak perah adalah sapi perah,
kambing perah dan kerbau perah yang secara
genetis khusus menghasilkan susu. Sapi perah
adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara
dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Sapi
perah merupakan ternak penghasil susu yang
dominan dibandingkan ternak perah lainnya.
Sapi perah dapat diambil atau
diperoleh susunya apabila sudah beranak,
yaitu setelah berumur 2-2,5 tahun. Susu yang
dihasilkan secara ekonomis yaitu sampai
induknya beranak 5 kali atau setara dengan
umur 7,5 tahun. Sebagian besar sapi yang
dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi
FH (Fries Holland). Sapi FH memiliki
keistimewaan dibandingkan dengan sapi yang
lainnya, yaitu produk susu tertinggi dan
mudah beradaptasi di daerah atau lingkungan
tropis.
Gambar 1. Sapi Perah
Produk dan kualitas susu sapi
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
genetik, non genetik dan lingkungan
(Susilorini & Sawitri, 2006).
Faktor genetik dan non genetik
Kemampuan berproduksi setiap jenis
sapi berbeda-beda. Setiap jenis sapi
mempunyai sifat yang berbeda dalam
menghasilkan susu, kadar lemak, dan warna
susu.
a. Bulan Laktasi
Produk susu sapi dalam satu masa
laktasi tidak selalu tetap. Pada awalnya
berangsur-angsur
meningkat,
kemudian
menurun sampai sapi perah dikeringkan, yaitu
tidak diperah lagi pada saat bunting tua ( 7-7,5
bulan).
b. Bobot Tubuh
Sapi perah yang berukuran besar
cenderung menghasilkan susu lebih banyak
dibandingkan sapi perah berukuran kecil,
meskipun jenis dan ukurannya sama. Tubuh
induk yang besar
mempunyai jaringan
sekretori yang lebih banyak dan sistem
pencernaannya lebih besar.
c. Masa Birahi dan Kebuntingan
Sapi perah yang sedang birahi
mengalami perubahan fisiologi sehingga
berpengaruh terhadap produksi susu yang
dihasilkan. Pada kondisi ini sapi perah
menjadi gelisah sehingga konsumsi pakan
menurun sehingga produksi susu juga
menurun.
d. Umur
Sapi perah yang beranak pertama kali
umur 24 bulan, produk susu sekitar 75% dari
produk susu sapi dewasa. Pada umur 3 tahun,
produk susu sekitar 85 % dari sapi dewasa.
Sementara bila sapi berumur 4 tahun dan 5
tahun produksi susunya berturut-turut
mencapai 92% dan 98% dari sapi dewasa
Faktor Lingkungan
Tingkat pengetahuan peternak dapat
mengubah manajemen dan lingkungan sapi
perah untuk memperoleh produk dan kualitas
susu yang tinggi.
a. Pakan
Jumlah produksi susu tergantung dari
pakan yang dikonsumsi serta banyaknya
nutrisi yang dapat dicerna dan dimanfaatkan
dengan baik oleh sapi perah. Sapi perah yang
kekurangan pakan, produk susunya menjadi
menurun. Derajat penurunan produksi susu ini
berhubungan dengan banyaknya kekurangan
nutrisi dan jumlah nutrisi yang dapat
dilepaskan dari cadangan energi dalam tubuh
sapi.
b. Periode Kering
Pengeringan adalah penghentian
pemerahan pada sapi perah yang sedang
laktasi. Periode kering pada sapi ideal adalah
6-8 minggu menjelang beranak. Sapi perah
dengan periode kering kurang dari 6 minggu
akan menyebabkan longevity atau lama
berproduksi pendek (Susilorini & Sawitri,
2006).
c. Suhu Lingkungan
Suhu yang nyaman bagi sapi perah adalah
5-21oC karena pada tempeatur tersebut
metabolisme dan laju respirasi tidak
terganggu. Suhu di bawah 5oC tidak akan
mempengaruhi produksi susu. Bila di atas
21oC terjadi penurunan produksi dan kualitas
susu karena konsumsi pakan menurun,
sedangkan konsumsi minum, suhu tubuh, serta
laju respirasi akan meningkat.
d. Penyakit
Penyakit
dapat
mempengaruhi
produksi susu, bahkan dapat menurunkan
kualitas susu. Penyakit mastitis merupakan
penyakit yang secara langsung menyerang
kelenjar ambing, sehingga menjadikan
produksi susu dan kualitas susu menurun.
Kerusakan jaringan ambing berakibat
menurunkan kemampuan ambing secara
permanen.
Komposisi Susu
Komposisi susu terdiri atas air, lemak
dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering
tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa,
mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain
yang mempengaruhi komposisi susu adalah
geografis, musim dan status nutrisi lemak.
Secara umum komposisi susu dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Sapi
Komposisi Presentase
susu
(%)
Air
87,3
Lemak
3,9
Protein
3,4
Laktosa
4,8
Abu
0,72
Sumber: Susilorini, 2006
Lemak susu
Komponen utama lemak susu adalah
trigiserida yang tersusun dari satu molekul
gliserol yang berikatan dengan tiga molekul
asam lemak dan ikatan ester. Asam lemak
susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam
rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis
dalam sel serkretori. Lemak susu mengandung
asam lemak esensial, yaitu asam oleat dan
asam linoleat yang berfungsi dalam
metabolisme serta mengontrol berbagai fungsi
fisiologis dan biokimia pada manusia. Asam
linoleat juga berfungsi meningkatkan sistem
pertahanan tubuh dan kontrol lemak serta
berfungsi
sebagai
antianterosklerosis,
antihipertensi, dan antidiabetik (Buckle, et all,
1985).
Protein susu
Protein merupakan bahan pangan
penting sebagai penyusun komponenkomponen sel, terutama dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan makhluk
hidup. Struktur utama protein terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida. Protein susu
terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu
kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan
enzim renin, dan whey protein yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu
kira-kira 65oC (http://www.wikipedia.co.id,
2006). Protein yang ada di dalam susu
sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey
protein (18%). Konsentrasi protein di dalam
susu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi
Konstituen
Komposisi
(gram/liter)
Total
protein
(%)
100
1.Total protein
33
2. Total kasein
-Alfa S1
-Alfa S2
-Beta
-Kappa
3.Total
whey
protein
-Alfa
laktalbumin
-Beta
laktalbumin
-BSA
-Imunoglobulin
-Proteose
peptone
26
10
2,6
9,3
3,3
6,3
79,5
30,6
8,0
28,4
10,1
9,3
1,2
3,7
3,2
9,8
0,4
0,7
1,2
2,1
0,8
2,4
dimana jika susu dipanaskan maka laktosa
akan membentuk laktulosa yang mudah larut
dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini &
Sawitri, 2006).
Laktosa
dapat
mempengaruhi
tekanan osmosis susu, titik beku dan titik
didih. Laktosa juga merupakan sumber energi
bagi tubuh. Enzim laktase akan memecah
laktosa menjadi monosakarida yaitu glukosa
dan galaktosa yang menjadikan peningkatan
rasa manis. Salah satu fungsi penting laktosa
adalah sebagai substrat fermentasi, disini
bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi
asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar
fermentasi seperti pada pembuatan yoghurt
dan kefir.
Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam proses
kehidupan. Susu mengandung vitamin yang
larut dalam lemak (A, D, E, dan K ) dan
vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoxin), B12
(cyanocobalamin),
niasin
dan
asam
pantotenat. Susu juga mengandung sedikit
vitamin
C
(asam
askorbat),
tetapi
keberadaannya sangat labil dan hilang pada
saat pasteurisasi.
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi
Vitamin
A (μg RE )
D (IU)
E (μg)
K (μg)
B1 (μg)
B2 (μg)
Niassin (μg)
B6 (μg)
Asam pantotenat (μg)
Biotin (μg)
Asam foslat (μg)
Kandungan
per liter susu
400
40
1000
50
450
1750
900
500
3500
35
35
Sumber: Susilorini, 2006
Sumber: Susilorini, 2006
Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat atau gula
susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan
hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan
laktosa dalam susu bervariasi tergantung
spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi
sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan
tingkat kemanisan 1/6 - 1/2 kali glukosa,
Mineral
Susu mengandung mineral yang
sangat esensial dan konstan untuk kebutuhan
tubuh manusia. Mineral susu dapat
digolongkan menjadi 3 jenis garam yaitu:
a). Sodium (Na), potassium (K), dan klorida
(Cl). Mineral garam ini merupakan ionion yang berkorelasi negatif dengan
laktase dan menjaga keseimbangan
tekanan osmotik antara darah dan susu.
b). Kalsium
(Ca) , Magnesium (Mg),
inorganik fospor (p), dan sitrat. Golongan
ini menyebar di dalam kasein.
c). Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2
yang
berfungsi
untuk
menjaga
keseimbangan asam basa dari susu.
Tabel 4. Kadungan Mineral Susu Sapi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Mineral
Sodium
Potassium
Klorida
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Zat besi
Seng
Cupper
Mangan
Iodine
Flour
Selenium
Kobalt
Kromium
Molibdenum
Nikel
Silikon
Vanadium
Tin
Arsenik
μg/liter
350-900
1100-1700
900-1100
1100-1300
90-140
900-1000
300-600
2000-6000
100-600
20-50
260
30-220
5-67
0,5-1,3
8-13
18-120
0-50
750-7000
trace-310
40-500
20-60
Sumber: Susilorini, 2006
Susu Sapi (Kemasan)
Susu kemasan merupakan salah satu
produk olahan susu yang dijual di pasaran.
Susu kemasan biasanya menggunakan
teknologi UHT (Ultra High Temperature )
sehingga dapat dijaga kesterilannya dan lebih
tahan lama. Berikut adalah komposisi susu
kemasan yang biasa dijual di pasaran:
Tabel 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan)
Komposisi
Kandungan per
200 ml susu
Energi ( kcal)
127
Protein (g)
3
Karbohidrat (g)
10
Lemak (g)
7
Kalsium (mg)
200
Mineral (g)
1.6
Vitamin A (IU)
400
Vitamin B1 (mg)
0.3
Vitamin B6 (mg)
0.3
Vitamin D3 (IU)
90
Sumber: Susu Sapi (Kemasan)
Gambar 2. Susu Sapi (Kemasan)
Permen Susu (Karamel)
Definisi permen secara umum adalah
produk yang dibuat dengan mendidihkan
campuran bersama bahan pewarna dan
pemberian rasa sampai tercapai kadar air
kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula
dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis
yaitu permen keras, permen lunak, permen
karet dan permen jeli (SNI, 1994).
Permen susu dibuat dari campuran
gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,
essens, agar-agar serta protein dari susu akan
mempengaruhi pembentukan kristal dan
perubahan warna menjadi coklat karena reaksi
pencoklatan (Maillard reaction). Protein
merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi
warna, rasa dan tekstur permen susu.
Penambahan gula dapat meningkatkan
kekerasan permen susu yang dikenal dengan
istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi
pada proses pembuatan permen susu akan
menghasilkan flavour, aroma dan warna
coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi
antara gula pereduksi dan protein susu.
Karakterisasi Permen Susu (Karamel)
Kerapatan
Kerapatan merupakan perbandingan
antara massa dan volum dari suatu zat
dirumuskan sebagai berikut:
ρ=
m
V
(1)
Keterangan:
ρ = kerapatan (g/cm3) V = volum (cm3)
m = massa (g)
Kerapatan susu bervariasi antara
1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini
biasanya disebut sebagai “26” dan “32”.
Keragaman ini disebabkan karena perbedaan
kandungan lemak dan alkohol. Kebanyakkan
bahan seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman and
Sherington, 1981).
Kekentalan
Arti fisis kekentalan (viskositas)
adalah sifat suatu cairan yang menunjukkan
adanya hambatan atau gesekan di dalam
cairan yang bergerak. Proses ini dapat terjadi
pada cairan maupun gas. Dalam cairan,
viskositas disebabkan oleh adanya gaya
kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas,
viskositas terjadi karena adanya tumbukan
antara molekul/partikel di dalam gas tersebut.
(Giancoli,1997). Molekul yang memiliki
momentum bergerak melewati suatu bidang
semu fluida dan bercampur dengan malekul
yang momentumnya lebih kecil sehingga
terjadi viskositas (Zemansky & Ditman, 1986).
Viskositas dari setiap fluida
berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir
misalnya air tegangan luncurnya relatif kecil
sehingga viskositasnya juga relatif kecil.
Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh
suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah
sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear
& Zemansky, 1962).
η=
K (ρ b − ρ )
v
(2)
(Gilmont Instrument)
Keterangan:
η = viskositas (P)
ρb = kerapatan bola (7,96 g/cm3)
ρ = kerapatan larutan (g/cm3)
t = waktu (s)
v = kecepatan (cm/s)
K = konstanta viskosimeter (6,39x10-3 cm3/s2)
Viskositas susu dan produk olahan
susu sangat penting karena memberikan
beberapa petunjuk berikut:
a). Kecepatan pembentukan skim
b). Kecepatan transfer kalor
c). Laju sekresi saat pemerahan
Viskositas susu tergantung dari suhu
dan pH, suhu yang rendah akan meningkatkan
viskositas susu. Viskositas susu merupakan
parameter yang menentukan mutu susu.
Partikel kasein berada pada titik isoelektris
(pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air
menurun sehingga terjadi presipitasi yang
mengakibatkan terjadinya viskositas susu.
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya
dikatakan encer jika nilai viskositasnya
rendah. Perubahan vikositas dapat digunakan
sebagai petunjuk adanya kerusakkan selama
penyimpanan, atau penurunan mutu pangan.
Kekerasan
Kekerasan
adalah
kemampuan
permukaan
suatu
bahan
untuk
mempertahankan kondisi awalnya jika
diberikan suatu tekanan. Semakin keras suatu
bahan maka nilai kekerasannya semakin kecil,
sebaliknya semakin lunak suatu bahan maka
nilai kekerasannya akan semakin besar. Alat
yang digunakan untuk mengukur kekerasan
adalah Hardnessmeter Hanedi dengan prinsip
setiap penyimpangan sebesar 1 mm setara
dengan 7197,80 dyne/cm2.
Tegangan Listrik
Tegangan listrik atau beda potensial
adalah besarnya usaha persatuan muatan yang
diperlukan untuk memindahkan muatan dari
jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler,
2001). Beda potensial dari Va-Vb ada