Metode Pencucian Dan Penyaringan Pada Ekstraksi Pektin Dari Kulit Durian

METODE PENCUCIAN DAN PENYARINGAN PADA EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT DURIAN
SKRIPSI OLEH:
KAREN DARMAWAN 090305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

METODE PENCUCIAN DAN PENYARINGAN PADA EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT DURIAN
SKRIPSI Oleh:
KAREN DARMAWAN 090305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

Judul Skipsi : Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari

Kulit Durian

Nama

: Karen Darmawan

Nim : 090305026

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Ir. Rona J Nainggolan, SU Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong Anggota

Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal lulus : 28 Oktober 2013

ABSTRAK
KAREN DARMAWAN : Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LASMA NORA LIMBONG. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan yang tepat pada ekstraksi pektin dari kulit durian dan meningkatkan nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu metode pencucian dengan dan tanpa alkohol dan jumlah lapisan penyaringan yaitu 1 lembar, 2 lembar, 3 lembar, 4 lembar, 5 lembar, dan 6 lembar. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan uji organoleptik warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pencucian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, dan warna dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu serta pengaruh tidak nyata terhadap berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Jumlah lapisan penyaringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Interaksi metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen dan warna serta berbeda nyata terhadap kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Metode pencucian dengan alkohol dan jumlah lapisan penyaringan 6 lembar menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik. Kata kunci: kulit durian, pektin, metode pencucian, jumlah lapisan penyaringan
ABSTRACT
KAREN DARMAWAN: Washing Methods and Filtration on the Extraction of Durian Peel Pectin, supervised by Rona J. Nainggolan and Lasma Nora Limbong. This research was aimed to know the washing methods and filtration thickness on the quality of pectin extracted from durian peel and to increase economic value on durian peel waste. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the washing methods; washed and unwashed with alcohol and filtration thickness: 1 piece, 2 pieces, 3 pieces, 4 pieces, 5 pieces, and 6 pieces. The parameters analyzed were yield, water content, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic content and color.
The results showed that the washing methoids had highly significant effect on yield,

water content, and colors and had significant effect on ash content and provided no effect on equivalent weight, methoxyl content, galacturonic content. Filtration thickness gave highly significant effect on yield, water content, ash content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic content. Interactions of the two factors gave highly significant effect on yield and color and had significant effect on ash content and provided no effect on water content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic content. Washing with alcohol and filtration thickness of 6 pieces produce the best quality of durian peel pectin. Keywords: durian peel, pectin, washing methods, filtration thickness.
i

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 9 Agustus 1991 dari ayah Wong Tonny Darmawan dan ibu Tjiong Sioe Bing. Penulis merupakan putri bungsu dari tiga bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Kristen III BPK Penabur, Jakarta dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis melaksanaan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Niramas Utama (INACO) yang bertempat di Bekasi, Jawa Barat dari tanggal 9 Juli sampai 8 Agustus 2012.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Khusus untuk Bapak penjual durian di Ucok Durian Medan, penulis menyampaikan banyak terima kasih atas bantuannya selama penulis mengumpulkan kulit durian.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP’09 serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Medan, Oktober 2013
Penulis
iii

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ....................................................................................................... i

ABSTRACT ....................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x

PENDAHULUAN Latar Belakang........................................................................................... Perumusan Masalah ....................................................................... Tujuan Penelitian ........................................................................... Kegunaan Penelitian ...................................................................... Hipotesa Penelitian ........................................................................

1 3 3 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Buah Durian ................................................................. Komposisi Kimia Kulit Durian .............................................................. Pektin....................................................................................................... Pengertian dan sumber pektin........................................................ Sifat-sifat pektin ............................................................................ Struktur dan komposisi kimia pektin ............................................. Proses produksi pektin ................................................................... Peranan pektin ............................................................................... Proses Ekstraksi Pektin Kulit Durian ...................................................... Ekstraksi......................................................................................... Pengendapan .................................................................................. Pencucian ..................................................................................... Pengeringan .................................................................................

4 5 6 6 8 10 11 12 13 13 15 16 17

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. Bahan Penelitian...................................................................................... Reagensia Penelitian ............................................................................... Alat Penelitian ......................................................................................... Metode Penelitian....................................................................................

18 18 18 18 18

iv

Model Rancangan.................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data ..........................................................
Rendemen ...................................................................................... Kadar air ........................................................................................ Kadar abu ....................................................................................... Berat ekivalen ............................................................................... Kandungan metoksil ...................................................................... Kadar galakturonat......................................................................... Uji organoleptik warna .................................................................. Skema Penelitian .....................................................................................

19 20 22 22 22 22 23 23 23 24 25

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap parameter yang diamati ..................................................................................................... 26 Pengaruh metode pencucian terhadap parameter yang diamati ............. 27 Rendemen Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap rendemen ........... 28 Pengaruh metode pencucian terhadap rendemen .......................... 30 Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap rendemen .......................................... 31 Kadar Air Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar air ............ 33 Pengaruh metode pencucian terhadap kadar air ........................... 34 Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kadar air ............................................ 36 Kadar Abu Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar abu ........... 37 Pengaruh metode pencucian terhadap kadar abu .......................... 38 Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kadar abu .......................................... 39 Berat Ekivalen Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap berat ekivalen .... 41 Pengaruh metode pencucian terhadap berat ekivalen .................... 43 Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap berat ekivalen .................................... 43 Kandungan Metoksil Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kandungan metoksil ......................................................................................... 44 Pengaruh metode pencucian terhadap kandungan metoksil .......... 45 Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kandungan metoksil .......................... 45 Kadar Galakturonat Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar galakturonat ................................................................................... 46 Pengaruh metode pencucian terhadap kadar galakturonat............. 47 Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kadar galakturonat............................. 48

v

Uji Organoleptik Warna Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap warna.................. Pengaruh metode pencucian terhadap warna ................................ Pengaruh interaksi antara jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap warna ................................................

48 48
49

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................... 52 Saran ............................................................................................. 53

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 54

LAMPIRAN .................................................................................................... 57

vi

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Provinsi penghasil durian terbesar di Indonesia .......................................... 4
2. Komposisi kimia kulit durian....................................................................... 5
3. Faktor mutu pektin menurut standar mutu SI .............................................. 7
4. Spesifikasi mutu pektin pangan komersial................................................... 8
5. Sifat kimia etanol ......................................................................................... 16
6. Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap parameter yang diamati.......................................................................................................... 26
7. Pengaruh metode pencucian terhadap parameter yang diamati ................... 27

8. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap rendemen (%)............................................................................................... 29
9. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap rendemen (%)............................................................................................... 30
10. Uji LSR interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap rendemen (%) ............................................................................... 32
11. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar air (%)................................................................................................ 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap kadar air (%)................................................................................................ 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar abu (%) .............................................................................................. 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap kadar abu (%) .............................................................................................. 38
15. Uji LSR interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kadar abu (%) ............................................................................... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap berat ekivalen (%) ....................................................................................... 42
17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kandungan metoksil (%) ............................................................................. 44
vii

18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar galakturonat (%)................................................................................ 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap warna ............. 49 20. Uji LSR interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian
terhadap warna ............................................................................................ 50
viii

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia asam α-galakturonat ............................................................. 10 2. Struktur kimia asam poligalakturonat........................................................... 11 3. Struktur fungsional pektin ............................................................................ 11 4. Mekanisme reaksi esterifikasi....................................................................... 16 5. Skema ekstraksi pektin dari kulit durian ...................................................... 25 6. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan rendemen..... 30 7. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan rendemen .................... 31 8. Interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap
rendemen (%)............................................................................................... 33 9. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kadar air ...... 34 10. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan kadar air ...................... 36 11. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kadar abu ..... 38 12. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan kadar abu .................... 39 13. Interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap

kadar abu (%) .............................................................................................. 41 14. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan berat
ekivalen ........................................................................................................ 43 15. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kandungan
metoksil........................................................................................................ 45 16. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kadar
galakturonat.................................................................................................. 47 17. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan warna .......................... 49 18. Interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap
warna............................................................................................................ 51
ix

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan rendemen .................................................................. 57 2. Data pengamatan kadar air .................................................................. 58 3. Data pengamatan kadar abu .................................................................. 59 4. Data pengamatan berat ekivalen .............................................................. 60 5. Data pengamatan kandungan metoksil .................................................... 61 6. Data pengamatan kadar galakturonat ....................................................... 62 7. Data pengamatan uji organoleptik warna ................................................. 63 8. Foto pengolahan pektin dari kulit durian .................................................. 64
x

ABSTRAK
KAREN DARMAWAN : Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LASMA NORA LIMBONG. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan yang tepat pada ekstraksi pektin dari kulit durian dan meningkatkan nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu metode pencucian dengan dan tanpa alkohol dan jumlah lapisan penyaringan yaitu 1 lembar, 2 lembar, 3 lembar, 4 lembar, 5 lembar, dan 6 lembar. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan uji organoleptik warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pencucian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, dan warna dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu serta pengaruh tidak nyata terhadap berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Jumlah lapisan penyaringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Interaksi metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen dan warna serta berbeda nyata terhadap kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Metode pencucian dengan alkohol dan jumlah lapisan penyaringan 6 lembar menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik. Kata kunci: kulit durian, pektin, metode pencucian, jumlah lapisan penyaringan
ABSTRACT
KAREN DARMAWAN: Washing Methods and Filtration on the Extraction of Durian Peel Pectin, supervised by Rona J. Nainggolan and Lasma Nora Limbong. This research was aimed to know the washing methods and filtration thickness on the quality of pectin extracted from durian peel and to increase economic value on durian peel waste. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the washing methods; washed and unwashed with alcohol and filtration thickness: 1 piece, 2 pieces, 3 pieces, 4 pieces, 5 pieces, and 6 pieces. The parameters analyzed were yield, water content, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic content and color.
The results showed that the washing methoids had highly significant effect on yield,
water content, and colors and had significant effect on ash content and provided no effect on equivalent weight, methoxyl content, galacturonic content. Filtration thickness gave highly significant effect on yield, water content, ash content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic content. Interactions of the two factors gave highly significant effect on yield and color and had significant effect on ash content and provided no effect on water content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic content. Washing with alcohol and filtration thickness of 6 pieces produce the best quality of durian peel pectin. Keywords: durian peel, pectin, washing methods, filtration thickness.
i

PENDAHULUAN
Latar Belakang Sumatera Utara adalah salah satu provinsi penghasil buah durian terbesar

di Indonesia dengan angka sebesar 79.659 ton pada tahun 2011 (BPS, 2013) dan terus semakin meningkat pada tahun-tahun selanjutnya. Seiring dengan semakin meningkatnya jumlah durian tersebut, tidak dapat dihindari bahwa durian akan menghasilkan limbah atau buangan berupa biji dan kulit durian yang semakin banyak. Kulit durian merupakan penyusun terbesar dari buah durian dengan angka 57% dari bobot buah tersebut. Artinya, bobot kulit itu setara dengan 45.405 ton kulit durian yang dihasilkan di Sumatera Utara saja.
Jawa Barat dan di banyak provinsi lainnya yang merupakan penghasil buah durian, telah ditemukan pemanfaatan limbah kulit durian seperti untuk pembuatan obat anti nyamuk, biogas, dan kerajinan tangan atau barang kesenian tetapi di Sumatera Utara, dengan limbah yang begitu melimpah belum terdapat pengolahan yang bernilai ekonomi. Pengolahan yang ada selama ini hanya dalam skala menjadikan kulit durian tersebut sebagai pupuk. Pemanfaatan limbah kulit durian menjadi pupuk adalah pengolahan limbah yang masih sederhana dan belum maksimal pemanfaatannya.
Kulit durian, seperti pada kulit buah lainnya, mengandung pektin. Pektin merupakan suatu senyawa yang umumnya terdapat dalam buah, namun banyak juga terdapat pada kulit buah karena fungsinya yang merupakan elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman dan juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan
1

sel. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan, contohnya digunakan sebagai bahan perekat dan stabilizer agar tidak terbentuk endapan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat diare.
Permintaan akan pektin terus meningkat setiap tahunnya. Hingga tahun 2011, seluruh pektin yang digunakan di industri-industri Indonesia adalah barang impor. Jumlah impor pektin cukup besar, yaitu lebih besar dari 100 ton per tahun dan harganya sangat mahal, membuat biaya impor pektin berdampak terhadap pengurangan devisa negara yang besar pula (Hanum, dkk., 2012). Selain itu, harga pektin di pasaran sangat mahal yakni bisa mencapai Rp. 200.000 - 300.000/kg. Dan bukan hanya itu, pektin yang lazim dipakai selama ini berasal dari kulit jeruk atau kulit apel sementara kulit durian belum dimanfaatkan dalam pembuatan pektin skala industri semacam itu. Padahal kulit durian sangat berlimpah di Indonesia khususnya daerah Sumatera Utara.
Proses ekstraksi pektin pada umumnya melalui beberapa tahap. Di antaranya adalah pencucian dan penyaringan. Biasanya pada tahap pencucian, pektin basah akan dicuci dengan alkohol untuk mencerahkan warnanya. Lalu pada tahap penyaringan akan kembali disaring dengan kain saring yang dirangkapkan beberapa lembar untuk menghilangkan asamnya. Oleh karena itu, ekstraksi pektin dari kulit durian dengan memvariasikan metode pencucian dengan jumlah lapisan penyaringannya harus segera dilaksanakan supaya dapat dianalisa apakah perlakuan tersebut dapat mempengaruhi kualitas pektin secara signifikan dan untuk dianalisa apakah ada pengaruh terhadap kualitas pektin dari kulit durian jika

2

3
dibandingkan dengan kualitas pektin komersial pada umumnya. Untuk itu perlu dilakukan penelitian dengan judul “Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian”.
Perumusan Masalah Pemanfaatan limbah dari kulit durian merupakan cara inovasi dengan
harapan dapat meningkatkan nilai ekonomi kulit durian dan perlakuan metode pencucian dapat mencerahkan warna pektin serta dengan jumlah lapisan penyaringan dapat meningkatkan kemurnian pektin.
Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan terhadap mutu pektin kulit durian.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dan sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian Ada pengaruh metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan serta

interaksi antara keduanya pada ekstraksi pektin dari kulit durian.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Buah Durian

Sumatera Utara adalah salah satu provinsi penghasil buah durian terbesar

di Indonesia dengan angka sebesar 79.659 ton pada tahun 2011. Durian (Durio

zibethinus) adalah salah satu komoditas buah yang terkenal dari Sumatera Utara

dan di beberapa negara lain seperti Malaysia, Thailand. Selama musim panen

durian, kulit durian banyak yang terbuang dan dapat menyebabkan masalah pada

lingkungan. Tabel 1 berikut ini menunjukkan data tentang provinsi penghasil buah

durian terbesar di Indonesia.

Tabel 1. Provinsi penghasil durian terbesar di Indonesia

Provinsi Jawa Barat Jawa Timur Sumatera Utara Lampung
(Sumber: BPS, 2013)

Durian (ton) 157.030 111.207 79.659 42.550

Polisakarida larut air yang diekstrak dari kulit durian mengandung banyak

pektin yang nantinya dapat dimanfaatkan untuk keperluan industri (Hokputsa,

dkk., 2004). Pada pH 3 dan kadar gula 65% pektin kulit durian dapat membentuk

gel kuat sehingga dapat dimanfaatkan sebagai agen pembentuk gel (Easa, 2005

dalam Wong, dkk., 2008). Pektin juga mengandung komponen non gula,

khususnya methanol, asam asetat, asam fenolat dan terkadang gugus amida.

Reaksi esterifikasi asam galakturonat dengan methanol atau asam asetat

merupakan reaksi yang akan menentukan karakteristik struktur pektin yang

dihasilkan (Kurniasari, dkk., 2012).

4

5

Komposisi Kimia Kulit Durian

Kulit durian merupakan penyusun terbesar dari buah durian dengan angka

57% dari bobot buah tersebut. Dengan angka itu artinya bobot kulit itu setara

dengan 332.712 ton kulit durian yang dihasilkan, hanya dari Sumatera Utara saja

(Medan Bisnis, 2013). Kulit durian terdiri atas beberapa senyawa seperti pati,

ethanol, lemak, dan lain-lain. Data penjelasan tentang komposisi kimia kulit

durian pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Komposisi kimia kulit durian

Komposisi

Persentase (%)

Pati Gula Total Ethanol Lemak Protein Serat Kasar Air

18,50 1,85 0,16 0,22 0,35 19,40 57,60

(Sumber: Dewati, dkk., 2011).

Kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin.

Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulosa yang tinggi (50-

60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga

dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku

papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa nilai kalor kulit durian yang diperoleh menunjukkan angka

sebesar 3786,95 kal/gram dengan kadar abu rendah yaitu 4% (Novita, 2013).

6
Pektin Pengertian dan sumber pektin
Pektin berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau yang membuat sesuatu menjadi keras/padat. Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. Pektin ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Nama pektin pertama kali digunakan tahun 1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005).
Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat diare (National Research Development Corporation, 2004). Pektin adalah konstituen dari jaringan tanaman dan merupakan molekul yang kompleks dan besar. Pektin paling sering ditemukan di dinding sel primer, namun ada juga yang terdapat di antara dinding sel. Pektin adalah polimer linier dari D-galakturonat yang berikatan dengan α-1,4-glikosida (Vaclavik dan Christian, 2008).
Pektin merupakan polimer ramnosa dan asam galakturonat dengan cabang-cabang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel (Almatsier, 2003). Pektin

termasuk ke dalam golongan serat. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat

larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah

selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum,

mukilase, glukan, dan algae. Pektin, gum, mukilase terdapat di sekeliling dan di

dalam sel tumbuh-tumbuhan. Ikatan-ikatan ini mengembang atau larut dalam air,

sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan

sebagai bahan pengental, emulsifier, dan stabilizer. Adapun syarat mutu pektin

yang tergolong memenuhi standar mutu Standard Internasional (SI) ada pada

Tabel 3 dan menjadi acuan dalam menentukan apakah pektin kulit durian ini layak

untuk menjadi pektin komersial berskala internasional. Sedangkan kualitas pektin

untuk pangan menurut Food Chemical Codex menunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 3. Faktor mutu pektin menurut standar mutu SI

Faktor Mutu

Standar Mutu (SI)

Kekuatan Gel Kandungan Metoksil • Pektin metoksil tinggi • Pektin metoksil rendah Kadar Asam Galakturonat Kadar Air Kadar Abu Derajat Esterifikasi, untuk : • Pektin ester tinggi • Pektin ester rendah Kandungan logam berat : • Arsen (AS) • Timbal (Pb) • NaCH3SO4
(Sumber: www.ristek.go.id, 2007).

Minimum 150 grade
7-12% ≤ 7%
Minimum 35% 4-12% Maksimum 10%
Minimum 50% Maksimum 50% Maksimum 40 mg/kg Maksimum 3 mg/kg Maksimum 10 mg/kg Maksimum 0,1%

7

8

Tabel 4. Spesifikasi mutu pektin pangan komersial

Karakteristik

Nilai

Kadar air (maksimum)

12 %

Kadar abu (maksimum)

1%

Pektin bermetoksil tinggi (minimum)

7%

Pektin bermetoksil rendah (maksimum)

7%

Asam galakturonat (minimum)

65 % (bk)

Logam berat (maksimum)

0.002 %

(Sumber: Food Chemical Codex, 1996 dalam Hariyati, 2006).

Sifat-sifat pektin Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin
metoksil tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58 - 75% dan pH 2,8 - 3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk gel dengan adanya ion-ion kalsium (Sari, dkk., 2012). Pektin dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : a. Pektin berester tinggi yaitu mempunyai lebih besar dari 50% gugus karboksil yang teresterkan. b. Pektin berester rendah yaitu mempunyai lebih kecil dari 50% gugus karboksil yang teresterkan.
Berdasarkan banyaknya gugus karboksil yang mengalami esterifikasi, maka pektin dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu : a. High Methoxy Pectin (HMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil sekurang-kurangnya 7 - 8%. HMP mengandung 50-58% gugus karboksil yang teresterifikasi. HMP hanya dapat membentuk gel dengan gula dan asam pada

kadar gula 60 – 65%, oleh karena itu HMP dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly. b. Low Methoxy Pectin (LMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil kurang dari 7% (biasanya 3 – 5%). Pada LMP, hanya 20-40% gugus karboksil yang teresterifikasi. LMP dapat membentuk gel pada kadar gula 10 – 20% dan dengan ion bivalen yaitu kalsium (Vaclavik dan Christian, 2008).
Pektin yang umum terdapat pada limbah pertanian adalah pektin jenis HMP. Pektin jenis ini akan membentuk gel pada pH rendah dan dengan adanya padatan terlarut dalam jumlah besar. Gel yang terbentuk akan mudah larut dalam air sehingga praktis pektin jenis HMP tidak bisa digunakan sebagai adsorben logam berat. Semakin rendah kadar metoksil pektin maka sifat pembentukan jellinya akan semakin berkurang, sehingga jenis pektin yang dapat digunakan sebagai adsorben adalah LMP. LMP dapat dihasilkan dari HMP dengan proses demetilasi. (Kurniasari, dkk., 2012).
Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Hal ini disebabkan oleh kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang diekstrak yang semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu reaksi. Mineral yang terlarut akan ikut mengendap bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan alkohol (Kalapathy dan Proctor, 2001 dalam Hariyati, 2006).
Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan gugus asam galakturonat bebas (tidak teresterifikasi) dalam rantai molekul pektin (Ranganna, 1977). Asam pektat murni merupakan zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester atau tidak mengalami

9

10
esterifikasi. Asam pektat murni memiliki berat ekivalen 176. Tingginya derajat esterifikasi antara asam galakturonat dengan methanol menunjukkan semakin rendahnya jumlah asam bebas yang berarti semakin tingginya berat ekivalen (Rouse, 1977) dalam (Hariyati, 2006). Semakin tinggi berat ekivalen, semakin tinggi kadar metoksil (Perina, dkk., 2007). Semakin besar berat ekivalen, semakin rendah kadar galakturonatnya (Hariyati, 2006). Struktur dan komposisi kimia pektin
Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama kali berasumsi bahwa pektin merupakan polimer asam galakturonat. Tahun 1930, Meyer dan Mark menemukan formasi rantai dari molekul pektin, kemudian Schneider dan Bock pada tahun 1937 membentuk formula tersebut (Herbstreith dan Fox, 2005). Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α- (1-4)glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox, 2005). Gambar 1 di bawah ini menunjukkan struktur kimia unit asam α-galakturonat.
Gambar 1. Struktur kimia asam α-galakturonat

11 Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam αgalakturonat, dan ada 300 – 1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin, yang dihubungkan dengan suatu rantai linier (Hoejgaard, 2004).
Gambar 2. Struktur kimia asam poligalakturonat Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah yang bervariasi. Komposisi kimia pektin sangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya (Willats, dkk., 2006). Pada Gambar 3 berikut adalah gambar struktur fungsional pektin.
Gambar 3. Struktur fungsional pektin (Herbstreith dan Fox, 2005).

12
Proses produksi pektin Bagian dalam kulit buah durian ditimbang 460 g dan ditambahkan akuades
sebanyak 4,14 L dan dihaluskan menggunakan blender, kemudian ditambahkan dengan larutan HCl 1N hingga pH 2, kemudian dipanaskan pada suhu 90°C selama 4 jam. Selanjutnya disaring menggunakan kain saring. Filtratnya diambil dan didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan 13,36 L etanol asam dan biarkan selama 1 jam. Kemudian disaring menggunakan kain saring sehingga diperoleh bagian gelnya yang kemudian ditambahkan 1,28 L akuades, lalu ditambahkan lagi 3 L etanol 95% dan disaring kembali menggunakan kain saring, sehingga diperoleh pektin basah. Pektin basah kemudian dikeringkan pada suhu 25°C. Kemudian pektin kering digerus hingga halus dan diayak menggunakan saringan 60 mesh (Wong, dkk., 2008).
Kualitas pektin komersial ditentukan oleh sifat-sifat fisik pektin. Sifat fisik tersebut diantaranya warna dan cita rasa yang cocok, kelarutan (untuk pektin padat), derajat gel, kecepatan membeku, serta tidak mengandung bahan atau zat berbahaya bagi kesehatan. Sifat fisik tersebut dipengaruhi oleh sifat kimia pektin (Hariyati, 2006).
Peranan pektin Pektin seperti juga pembentukan gel lainnya, tidak larut dalam suatu media
yang biasanya terjadi penjedalan. Pektin akan semakin sulit larut jika telah terdapat banyak bahan padatan pada suatu medium. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau dispersi dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu 60-80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan

13
cepat. Karena pektin mempunyai sifat koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki dalam air buah. Pektin dapat juga ditambahkan pada rekonstitusi air buah untuk memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya (Cahyadi, 2006).
Pektin memiliki banyak kegunaan yang dapat kita manfaatkan dalam kehidupan sehari-hari. Di bidang farmasi pektin dikenal sebagai bahan yang bersifat potensiator dan memperpanjang pengaruh antibiotik, hormon-hormon dan obat-obatan sulfat dan analgesik-analgesik. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam, bahan penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa, memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelembar perban (pembalut luka) guna menyerap kotoran dan jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk mencegah pendarahan (Chahyaditha, 2011).
Pektin juga berfungsi sebagai biosorben logam berat dimana pektin merupakan salah satu komponen pada tumbuhan yang banyak mengandung gugus aktif, yaitu komponen yang berperan penting dalam proses biosorpsi. Pektin yang dapat diaplikasikan sebagai biosorben logam berat adalah pektin bermetoksil rendah (LMP) yang gapat langsung diambil dari tanaman yang mengandung LMP atau dari HMP yang mengalami proses demetilasi. Beberapa penelitian penggunaan pektin sebagai biosorben logam berat diantaranya adalah penggunaan pektin dari pulpa gula beet dan pektin dari kulit durian (Kurniasari, dkk., 2012).

14
Proses Ekstraksi Pektin Kulit Durian Ekstraksi
Pektin dapat diekstraksi dengan pemanasan selama 4 jam pada suhu 90°C dengan penambahan asam klorida hingga pH 2. Filtrat yang diperoleh diendapkan dengan menggunakan etanol asam (HCl 4% dalam etanol 95%) dan kemudian dicuci beberapa kali menggunakan etanol 95% (Wong, et al., 2008). Lamanya waktu ekstraksi yang dilakukan mempengaruhi berat pektin yang didapat, semakin lama waktu ekstraksi yang dilakukan maka semakin besar pula berat pektin yang diperoleh dan kenaikan berat pektin sejalan dengan peningkatan suhu pada proses ekstraksi (Akhmalludin dan Kurniawan, 2009).
Penggunaan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin yang larut dalam air ataupun membebaskan pektin dari ikatan dengan senyawa lain, misalnya selulosa. Protopektin menjadi pektin merupakan makromolekul yang merupakan berat molekul tinggi, terbentuk antara rantai molekul pektin satu sama lain atau dengan polimer lain. Protopektin tidak larut karena dalam bentuk garam kalsium-magnesium pektinat. Proses pelarutan protopektin menjadi pektin terjadi karena adanya penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen ataupun karena putusnya ikatan antara pektin dan selulosa. Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen (pH) makin rendah kemampuan menggantikan ion kalsium dan magnesium ataupun memutus ikatan dengan selulosa akan semakin tinggi pula dan pektin yang larut akan bertambah (Hanum, dkk., 2012).

15

Berikut adalah karakteristik dari Asam Klorida (HCl):

Berat molekul

: 36,5 kg/kmol

Densitas

: 1.180 kg/m³

Titik didih

: 110°C

Spesifik gravity Kapasitas panas Viskositas

: 1,2 : 0,191 kkal/kgoC (pada 25oC) : 1,9 mPa.s (pada 25oC) (Tanjung, 2011).

Pektin bersifat hidrofilik (suka akan air) dikarenakan gugus hidroksil polar

yang besar dan bergabung dengan gugus karboksil yang terdapat pada

molekulnya. Ketika pektin terpisah dalam air, gugus asam akan terionisasi dan air

akan mengikat kedua gugus tersebut pada molekulnya. Gugus negatif akan

mengisi molekul pektin5bersama dengan terikatnya air membuat mereka

bergabung sehingga mereka dapat membentuk sol yang stabil (Vaclavik dan

Christian, 2008).

Berikut adalah karakteristik kimia dari air (H2O):

Berat molekul

: 18 kg/kmol

Densitas

: 997,0479 kg/m³

Titik didih

: 100°C

Spesifik gravity Kapasitas panas Viskositas

:1 : 75,28 J/mol.K (pada 25oC) : 0,8937 mPa.s (pada 25oC) (Tanjung, 2011).

16

Pengendapan

Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara

pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying,

salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan

aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan salting

out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang

dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan

cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena

alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti

dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disukai karena dapat

membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya

(Akhmalludin dan Kurniawan, 2009).

Pada proses ekstraksi pektin kulit durian ini menggunakan etanol baik

sebagai cairan pengendap maupun pencuci. Etanol merupakan nama IUPAC dari

alkohol. Beberapa sifat-sifat kimia yang dimiliki etanol tercantum dalam Tabel 5

berikut.

Tabel 5. Sifat kimia etanol
Rumus Struktur
Nama IUPAC
Nama Umum Titik Leleh (oC) Titik Didih (oC) Kelarutan dalam H2O pada 23oC
(Sumber: Ilmu Kimia, 2013).

CH3CH2OH Etanol Etil alkohol -114,7 78,5 Tak terbatas

Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap

(volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai

C, semakin volatil). Pembentukan ester dari alkohol dapat dilakukan dengan

mereaksikan alkohol dengan asam karboksilat. Dalam reaksi ini akan dihasilkan

17
air dan ester. Molekul air dibentuk dari gugus -OH yang berasal dari karboksilat dan hidrogen yang berasal dari gugus alkohol. Mekanisme reaksi esterifikasi secara umum ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Mekanisme reaksi esterifikasi (Chemistry, 2010).
Pencucian Proses ini dimaksudkan agar pektin dapat bebas dari senyawa-senyawa
lain. Pencucian pektin dengan alkohol menghasilkan jumlah pektin yang tidak terlalu jauh dengan pencucian tanpa menggunakan alkohol, namun pektin yang dihasilkan memberikan warna yang jauh lebih baik yaitu putih kekuningan. Warna putih kekuningan ini didapat dari pektin kulit cokelat (Akhmalludin dan Kurniawan, 2009). Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambah dengan 1,5 liter alkohol 95 %. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain saring. Hal ini bertujuan agar pektin yang disaring nantinya tidak akan masam lagi. Semakin banyak lembaran dari kain saring tersebut akan semakin baik. Namun, lembaran kain saring yang optimal adalah kain saring empat lembar. Setelah disaring, hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Adapun pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator phenolftalein (Ristek, 2007).

1 7

18
Pengeringan Pektin basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan pengeringan
pada suhu 40-60oC selama 6-10 jam sampai kadar air di bawah 9 %. Hasil yang diperoleh disebut pektin kering (Ristek, 2007). Parameter-parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas pektin antara lain seperti kadar air, kadar impurities, kadar asam galakturonat dan kadar esterifikasi pektin. Total produksi pektin di seluruh dunia setiap tahunnya diperkirakan sebanyak 80.000 ton dengan nilai ekonomi lebih dari 300 juta dollar Amerika Serikat. Dimana konsumsi negara-negara Eropa Barat sebanyak 36%, Amerika Serikat 32%, Asia 25% dan sisanya negara-negara lain (Association Ukrainian Innovation Companies, 2010).

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan pada bulan Juni sampai Juli 2013. Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kulit durian yang diperoleh dari pedagang buah durian “Ucok Durian” yang berada di Jalan Iskandar Muda, Medan. Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam klorida (HCl) pekat 37% (PA), etanol teknis 96% yang dibutuhkan dalam pengendapan dan pencucian, natrium hidroksida (NaOH) dengan konsentrasi 0,1478N dan 0,25N, indikator phenolphtalein serta aquadest. Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu blender, kain saring, oven, timbangan, tanur, pH meter, gelas ukur, desikator, hot plate, beaker glass, water bath, statis, buret, dan peralatan lainnya.
19

20

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu : 19

Faktor I

: Metode pencucian (M), terdiri dari 2 taraf, yaitu :

M1 = Dengan Alkohol 1
M2 = Tanpa Alkoh8ol

Faktor II : Jumlah Lapisan Penyaringan (T), terdiri dari 6 taraf, yaitu:

T1 = 1 lembar

T2 = 2 lembar

T3 = 3 lembar

T4 = 4 lembar

T5 = 5 lembar

T6 = 6 lembar

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah

2 x 6 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

12 (n-1) ≥ 15

12 n ≥ 27

n ≥ 2,25 ................ dibulatkan menjadi 3

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

21
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana: Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor M pada taraf ke-i βj : Efek faktor T pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu : Tahap 1 : Preparasi Sampel a. Preparasi Sampel
Sampel yang digunakan adalah durian dari Jl. Iskandar Muda Medan. Bagian kulit yang digunakan adalah bagian kulit dalam yang berwarna putih dengan cara mengiris kulit bagian terluar. Kemudian bagian dalam kulit tersebut dicuci bersih dari kotoran menggunakan air.

22