Pengaruh Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin Dari Kulit Durian (Durio zibethinus)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Durian merupakan buah yang sangat digemari oleh sebagian besar dari
masyarakat dengan rasa dan aromanya yang begitu khas. Durian memiliki
manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh manusia, meskipun sebagian dari tubuh
ada yang tidak mampu mengonsumsi durian dalam jumlah yang besar. Durian
memiliki kandungan berbagai vitamin, karbohidrat, lemak, protein, dan sumber
zat gizi lainnya.
Bagian buah durian yang dapat dimakan (persentase bobot daging buah)
tergolong rendah yaitu hanya 20,92%. Hal ini berarti ada sekitar 79,08% yang
merupakan bagian yang tidak termanfaatkan untuk dikonsumsi seperti kulit
dan biji durian. Kulit durian merupakan limbah rumah tangga yang dibuang
sebagai sampah dan tidak memiliki nilai ekonomi, khususnya di kota Pontianak
pada saat puncaknya limbah kulit durian mencapai 100 ton per hari
(Nugraha, 2011).
Kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan mengandung
senyawa polikarbohidrat berupa pektin yang dapat dijadikan sebagai sumber
pektin. Pembuatan jeli merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit
durian, karena kandungan pektinnya yang tinggi. Pektin merupakan bahan dalam
olahan pangan yang bernilai tinggi serta berguna secara luas dalam pembentukan
gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jeli dan selai. Pektin
secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan. Nilai
ekonomi yang dimiliki pektin cukup tinggi, akan tetapi pengolahan untuk
produksi pektin di Indonesia sampai saat ini belum juga tercapai.
Kebutuhan pektin di Indonesia semakin berkembang dengan
bertambahnya industri-industri makanan. Dari data Biro Pusat Statistik pada tahun
2001 menyatakan bahwa harga eceran tepung pektin berkisar antara Rp. 200.000Rp. 300.000/kg. Menurut BPS (2013) pada tahun 2001, Indonesia mengimpor
pektin sebanyak 379,050 kg dan pada tahun 2011 sebanyak 221,990 kg yang
digunakan oleh industri-industri pangan di Indonesia yang merupakan hasil impor
dan ini dengan harga yang sangat mahal dan dalam jumlah yang besar pula.
Lama ekstraksi adalah salah satu faktor dalam menentukan mutu dari
pektin yang diekstrak dari tanaman karena waktu ekstraksi yang digunakan adalah
lama waktu terjadinya hidrolisis selulosa yang akan memberikan kesempatan
pektin dari tanaman untuk terlepas atau terlarut dari dinding sel tanaman tersebut.
Penanganan kulit durian akan mengurangi jumlah limbah dan dapat
menjadi salah satu sumber pektin yang dapat digunakan dalam industri pangan.
Inilah yang menjadi alasan saya untuk melakukan penelitian ekstraksi pektin dari
kulit durian dengan judul “Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin
dari Kulit Durian (Durio zibethinus)”.
Universitas Sumatera Utara
Perumusan Masalah
Pengolahan kulit durian merupakan salah satu upaya untuk menanggulangi
limbah kulit durian menjadi nilai yang ekonomis dan merupakan salah satu
sumber pektin yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pektin dalam
industri pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh lama
ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber
informasi tentang pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit
durian.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Durian merupakan buah yang sangat digemari oleh sebagian besar dari
masyarakat dengan rasa dan aromanya yang begitu khas. Durian memiliki
manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh manusia, meskipun sebagian dari tubuh
ada yang tidak mampu mengonsumsi durian dalam jumlah yang besar. Durian
memiliki kandungan berbagai vitamin, karbohidrat, lemak, protein, dan sumber
zat gizi lainnya.
Bagian buah durian yang dapat dimakan (persentase bobot daging buah)
tergolong rendah yaitu hanya 20,92%. Hal ini berarti ada sekitar 79,08% yang
merupakan bagian yang tidak termanfaatkan untuk dikonsumsi seperti kulit
dan biji durian. Kulit durian merupakan limbah rumah tangga yang dibuang
sebagai sampah dan tidak memiliki nilai ekonomi, khususnya di kota Pontianak
pada saat puncaknya limbah kulit durian mencapai 100 ton per hari
(Nugraha, 2011).
Kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan mengandung
senyawa polikarbohidrat berupa pektin yang dapat dijadikan sebagai sumber
pektin. Pembuatan jeli merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit
durian, karena kandungan pektinnya yang tinggi. Pektin merupakan bahan dalam
olahan pangan yang bernilai tinggi serta berguna secara luas dalam pembentukan
gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jeli dan selai. Pektin
secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan. Nilai
ekonomi yang dimiliki pektin cukup tinggi, akan tetapi pengolahan untuk
produksi pektin di Indonesia sampai saat ini belum juga tercapai.
Kebutuhan pektin di Indonesia semakin berkembang dengan
bertambahnya industri-industri makanan. Dari data Biro Pusat Statistik pada tahun
2001 menyatakan bahwa harga eceran tepung pektin berkisar antara Rp. 200.000Rp. 300.000/kg. Menurut BPS (2013) pada tahun 2001, Indonesia mengimpor
pektin sebanyak 379,050 kg dan pada tahun 2011 sebanyak 221,990 kg yang
digunakan oleh industri-industri pangan di Indonesia yang merupakan hasil impor
dan ini dengan harga yang sangat mahal dan dalam jumlah yang besar pula.
Lama ekstraksi adalah salah satu faktor dalam menentukan mutu dari
pektin yang diekstrak dari tanaman karena waktu ekstraksi yang digunakan adalah
lama waktu terjadinya hidrolisis selulosa yang akan memberikan kesempatan
pektin dari tanaman untuk terlepas atau terlarut dari dinding sel tanaman tersebut.
Penanganan kulit durian akan mengurangi jumlah limbah dan dapat
menjadi salah satu sumber pektin yang dapat digunakan dalam industri pangan.
Inilah yang menjadi alasan saya untuk melakukan penelitian ekstraksi pektin dari
kulit durian dengan judul “Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin
dari Kulit Durian (Durio zibethinus)”.
Universitas Sumatera Utara
Perumusan Masalah
Pengolahan kulit durian merupakan salah satu upaya untuk menanggulangi
limbah kulit durian menjadi nilai yang ekonomis dan merupakan salah satu
sumber pektin yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pektin dalam
industri pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh lama
ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber
informasi tentang pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit
durian.
Universitas Sumatera Utara