Teknologi Formulasi Lemak Terlindung secara Fisik dengan Beberapa Proses Pengeringan
Ratill Patirnah Fatn~awati. 1- 29.0349. TEKNOLOGI FORMULAS1 LEMAK
'TERLINDUNG
SECARA
FlSIK
DENGAN
BEBERAPA
PROSES
PENGERINGAN. Dibawah bimbingan : Tien R. hfuchtadi dan Darwinsyah Lubis.
RINGKASAK
Sejalan dengan makin meningkatnya pendidikan, tingkat ekonomi, dan
kesadaran gizi masyarakat, mendorong permintaan yang meningkat akan daging ternak
yang berkualitas dan susu yang bermutu tinggi, sehingga diperlukan adanya
peningkatan mutu ternak. Salah satu upaya ke arah itu adalah melalui penyediaan ransum yang memadai jumlah dan mutunya, termasuk penyediaan bahan pakan sumber
energi. Untuk itu diperlukan adanya bahan padat energi yang aman dikonsumsi ternak
dan ekonomis. sehingga dapat mensubstitusi bahan ransum yang telah ada sekarang ini
yang berasal dari hasil pertanian.
Bahan yang dapat dimanfaatkan antara lain adalah asam lemak limbah industri
minyak goreng, khususnya minyak goreng dari kelapa sawit, yang merupakan bahan
konsentrat berkadar energi tinggi yang bisa digunakan untuk bahan pakan konsentrat.
Masalah utama yang dihadapi sekarang ini adalah pemanfaatan lemak dalaln
jumlah tinggi pada ransum bersifat aj~rir~~ifritiJ
pada ternak ruminansia. Untuk itu
pengadaan asam lemak terlindung yang aman bagi ruminansia menjadi perlu dan diharapkan bisa menjadi nutrien yang keberadaannya di dalam rumen tidak mengganggu
metabolisme yang ada, khususnya metabolisme rnikroorganisme pencerna serat.
Mikroenkapsulasi adalah suatu proses penyalutan partikel-partikel suatu zat
inti berbentuk padat, cair, maupun gas dengan suatu bahan penyalut khusus sehingga
partikel-partikel inti mempunyai sifat fisik dan kimia seperti yang dikehendaki. Diharapkan dari metode ini dihasilkan enkapsulat yang merupakan produk asam lemak terlindung.
Tujuan penelitian ini adalah membuat asam lemak terlindung secara fisik
dengan beberapa proses pengeringan, yang merupakan tahap akhir dari metode mikroenkapsulasi yang digunakan, sehingga dapat digunakan sebagai pakan ternak ruminansia.
Penelitian terdiri atas dua tahap. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utarna. Pada penelitian pendahuluan dilakukan percobaan-percobaan untuk menentukan metode yang tepat untuk pernbuatan asam lemak terlindung yang akan dilakukan
pada penelitian utama. Dari penelitian pendahuluan ini terpilih metode mikroenkapsulasi densan bahan pembentuk enkapsulat yang terdiri dari gum, tapioka, dan isolat
protein kedelai atau soybean protein isolate (SPI) Pada penelitian utama dilakukan
beberapa perlakuan, yait~lmacam bahan pembenruk enkapsulat, jumlah penambahan
bahan pembentuk enkapsulat, junilah asam lemak yans ditambahkan dan macam
pengeringan yang digunakan sebagai tahap akhir d2n metode tersebut.
Macani bahan penibentuk enkapsulat yaitu gurn arab+SPI atau tapioka+SPI,
melnberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar Ca dan kadar protein pada produk
asam lemak terlindung pada taraf 1%. Jumlali penambahan bahan enkapsulat juga
memberikan pengamh sangat nyata terhadap kadar Ca dan kadar protein produk pada
taraf 1%. di mana dengan penambahan bahan enkapsulat gurn+SPI inemberikan nilai
rata-rata kadar Ca sekitar 0,2-0,4% dan kadar protein sekitar 22-35%. Nilai tersebut
lebih besar dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar Ca dan kadar protein pada produk dengan penambahan bahan enkapsulat tapioka+SPI. yaitu sekitar 0.05-0.08% dan
19-3 I%.
Jumlah asam lemak yang ditambahkan, berpengarull nyata terhadap bilangan
asam produk pada taraf lo%, serta pada kadar Ca taraf I% dengan nilai rata-rata
0.06-0.4% pada produk dengan penambahan asam lemak 10 g dan 0,05-0,3% pada
produk dengan penambahan asam lemak I5 g. Sedangkan macam pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan Ca pada taraf I%, di mana dengan pengeringan oven nilai rata-rata kadar air dan kadar Ca produk sekitar 5-7% dan
0,06-0,496. sedangkan untuk pengeringan beku, nilai rata-ratanya ?-7% untuk kadar
air dan 0.05-0,3% untuk kadar Ca. Di sini terlihat bahwa dengan perbedaan jumlah
penambahan asam lemak, memberikan penga~uhterhadap kandungan asam lemak yang
dinyatakan dalam nilai bilangan asam, dan kadar Ca dari enkapsulat yang dihasilkan.
Sedangkan untuk perlakuan macam pengeringan, penggunaan pengering beku lebih
kecil pengamhnya dibanding pengering oven terhadap kadar air dan kadar Ca pada
produk.
Kombinasi perlakuan yang terpilih atau produk terpilih dari penelitian ini adalah
produk dengan kombinasi perlakuan penambahan 10 gram gum sebagai bahan pembentuk enkapsulat, penambahan 15 gram asam lemak dan penggunaan pengering oven.
Pemilihan produk terpilih ini didasaarkan pada kadar air relatif terkecil yang pada
produk.
'TEKNOLOGI FORMULAS1 LEMAK TERLINDUNG SECARA FISIK
DENGAN BEBERAPA PROSES PENGERINGAN
Oleh
RATM FATIMAH FATMAWATI
F 29.0349
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Instutut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANLAB
INTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TEKNOLOGI FORMULAS1 LEMAK TERLINDUNG SECARA FISIIC
DENGAN BEBERAPA PROSES PENGENNGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelat
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RATIH FATIMAH FATMAWATI
Dilahirkan di Majalengka, Tanggal 15 April 1974
Tanggal lulus :
17 Oktober 1996
KATA PENCANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas karunia dan rahmat-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini. Salam ta'zim kepada Rosullallali SAW yang telah mewariskan teladan dalam bertindak dan menyelesaikan perrnasalahan hidup. Skripsi ini
disusun sebagai laporan hasil penelitian dan sekaligus tugas akhir dalam menyelesaikan
masa pendidikan di Institut Pertanian Bogor
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan di Institut
Pertanian Bogor, yaitu:
1.
Prof. Dr.1r. Tien R. Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak
membimbing dan mengarahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi di jumsan TPG dan banyak membantu penulis hingga tersusunnya skripsi ini.
2.
Drli. Danvinsyah Lubis, MSc selaku dosen pembimbing yang telah banyak mengarahkan dan mendukung penulis sepenuhnya dalam usaha penyelesaian skripsi ini.
1 Dr. Ir. Slamet Budianto, MSc selaku dosen penguji. atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis selama ini, serta kesediaannya untuk menguj skripsi ini.
4.
Ayah, Ihu dan Saudara-saudara sekandung penulis, atas segala jerili payahnya baik
material maupun spiritual, sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliali di Institut
Pertanian Bogor
'TERLINDUNG
SECARA
FlSIK
DENGAN
BEBERAPA
PROSES
PENGERINGAN. Dibawah bimbingan : Tien R. hfuchtadi dan Darwinsyah Lubis.
RINGKASAK
Sejalan dengan makin meningkatnya pendidikan, tingkat ekonomi, dan
kesadaran gizi masyarakat, mendorong permintaan yang meningkat akan daging ternak
yang berkualitas dan susu yang bermutu tinggi, sehingga diperlukan adanya
peningkatan mutu ternak. Salah satu upaya ke arah itu adalah melalui penyediaan ransum yang memadai jumlah dan mutunya, termasuk penyediaan bahan pakan sumber
energi. Untuk itu diperlukan adanya bahan padat energi yang aman dikonsumsi ternak
dan ekonomis. sehingga dapat mensubstitusi bahan ransum yang telah ada sekarang ini
yang berasal dari hasil pertanian.
Bahan yang dapat dimanfaatkan antara lain adalah asam lemak limbah industri
minyak goreng, khususnya minyak goreng dari kelapa sawit, yang merupakan bahan
konsentrat berkadar energi tinggi yang bisa digunakan untuk bahan pakan konsentrat.
Masalah utama yang dihadapi sekarang ini adalah pemanfaatan lemak dalaln
jumlah tinggi pada ransum bersifat aj~rir~~ifritiJ
pada ternak ruminansia. Untuk itu
pengadaan asam lemak terlindung yang aman bagi ruminansia menjadi perlu dan diharapkan bisa menjadi nutrien yang keberadaannya di dalam rumen tidak mengganggu
metabolisme yang ada, khususnya metabolisme rnikroorganisme pencerna serat.
Mikroenkapsulasi adalah suatu proses penyalutan partikel-partikel suatu zat
inti berbentuk padat, cair, maupun gas dengan suatu bahan penyalut khusus sehingga
partikel-partikel inti mempunyai sifat fisik dan kimia seperti yang dikehendaki. Diharapkan dari metode ini dihasilkan enkapsulat yang merupakan produk asam lemak terlindung.
Tujuan penelitian ini adalah membuat asam lemak terlindung secara fisik
dengan beberapa proses pengeringan, yang merupakan tahap akhir dari metode mikroenkapsulasi yang digunakan, sehingga dapat digunakan sebagai pakan ternak ruminansia.
Penelitian terdiri atas dua tahap. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utarna. Pada penelitian pendahuluan dilakukan percobaan-percobaan untuk menentukan metode yang tepat untuk pernbuatan asam lemak terlindung yang akan dilakukan
pada penelitian utama. Dari penelitian pendahuluan ini terpilih metode mikroenkapsulasi densan bahan pembentuk enkapsulat yang terdiri dari gum, tapioka, dan isolat
protein kedelai atau soybean protein isolate (SPI) Pada penelitian utama dilakukan
beberapa perlakuan, yait~lmacam bahan pembenruk enkapsulat, jumlah penambahan
bahan pembentuk enkapsulat, junilah asam lemak yans ditambahkan dan macam
pengeringan yang digunakan sebagai tahap akhir d2n metode tersebut.
Macani bahan penibentuk enkapsulat yaitu gurn arab+SPI atau tapioka+SPI,
melnberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar Ca dan kadar protein pada produk
asam lemak terlindung pada taraf 1%. Jumlali penambahan bahan enkapsulat juga
memberikan pengamh sangat nyata terhadap kadar Ca dan kadar protein produk pada
taraf 1%. di mana dengan penambahan bahan enkapsulat gurn+SPI inemberikan nilai
rata-rata kadar Ca sekitar 0,2-0,4% dan kadar protein sekitar 22-35%. Nilai tersebut
lebih besar dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar Ca dan kadar protein pada produk dengan penambahan bahan enkapsulat tapioka+SPI. yaitu sekitar 0.05-0.08% dan
19-3 I%.
Jumlah asam lemak yang ditambahkan, berpengarull nyata terhadap bilangan
asam produk pada taraf lo%, serta pada kadar Ca taraf I% dengan nilai rata-rata
0.06-0.4% pada produk dengan penambahan asam lemak 10 g dan 0,05-0,3% pada
produk dengan penambahan asam lemak I5 g. Sedangkan macam pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan Ca pada taraf I%, di mana dengan pengeringan oven nilai rata-rata kadar air dan kadar Ca produk sekitar 5-7% dan
0,06-0,496. sedangkan untuk pengeringan beku, nilai rata-ratanya ?-7% untuk kadar
air dan 0.05-0,3% untuk kadar Ca. Di sini terlihat bahwa dengan perbedaan jumlah
penambahan asam lemak, memberikan penga~uhterhadap kandungan asam lemak yang
dinyatakan dalam nilai bilangan asam, dan kadar Ca dari enkapsulat yang dihasilkan.
Sedangkan untuk perlakuan macam pengeringan, penggunaan pengering beku lebih
kecil pengamhnya dibanding pengering oven terhadap kadar air dan kadar Ca pada
produk.
Kombinasi perlakuan yang terpilih atau produk terpilih dari penelitian ini adalah
produk dengan kombinasi perlakuan penambahan 10 gram gum sebagai bahan pembentuk enkapsulat, penambahan 15 gram asam lemak dan penggunaan pengering oven.
Pemilihan produk terpilih ini didasaarkan pada kadar air relatif terkecil yang pada
produk.
'TEKNOLOGI FORMULAS1 LEMAK TERLINDUNG SECARA FISIK
DENGAN BEBERAPA PROSES PENGERINGAN
Oleh
RATM FATIMAH FATMAWATI
F 29.0349
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Instutut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANLAB
INTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TEKNOLOGI FORMULAS1 LEMAK TERLINDUNG SECARA FISIIC
DENGAN BEBERAPA PROSES PENGENNGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelat
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RATIH FATIMAH FATMAWATI
Dilahirkan di Majalengka, Tanggal 15 April 1974
Tanggal lulus :
17 Oktober 1996
KATA PENCANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas karunia dan rahmat-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini. Salam ta'zim kepada Rosullallali SAW yang telah mewariskan teladan dalam bertindak dan menyelesaikan perrnasalahan hidup. Skripsi ini
disusun sebagai laporan hasil penelitian dan sekaligus tugas akhir dalam menyelesaikan
masa pendidikan di Institut Pertanian Bogor
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan di Institut
Pertanian Bogor, yaitu:
1.
Prof. Dr.1r. Tien R. Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak
membimbing dan mengarahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi di jumsan TPG dan banyak membantu penulis hingga tersusunnya skripsi ini.
2.
Drli. Danvinsyah Lubis, MSc selaku dosen pembimbing yang telah banyak mengarahkan dan mendukung penulis sepenuhnya dalam usaha penyelesaian skripsi ini.
1 Dr. Ir. Slamet Budianto, MSc selaku dosen penguji. atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis selama ini, serta kesediaannya untuk menguj skripsi ini.
4.
Ayah, Ihu dan Saudara-saudara sekandung penulis, atas segala jerili payahnya baik
material maupun spiritual, sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliali di Institut
Pertanian Bogor