WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
3
The Major affecting food deterioration included the following
1. Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds.
2. Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self.
3. Infestation by insects, parasites, and rodents 4. Inappropriate temperature for a given foods
5. Either the gain or loss of moisture 6. Reaction with oxygen
7. Light 8. Physical stress or abuse
9. Time
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
4
PENGENDALIAN
1. Heat 2. Cold
3. Drying 4. Acid
5. Sugar And Salt 6. Smoke
7. Atmosphere Composition 8. Chemical
9. Radiation
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
5
BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN
HASIL LAUT
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan
Pengembangan 6
HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
7
1. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
2. FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION
3. IRRADIATION, MICROWAVE
4. COLD PRESERVATION AND PROCESSING
5. FERMENTATION AND OTHER USES
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
8
1.
PASTEURISASI
2.
BLANCHING
3.
STERILISASI
4.
BOILING
5.
SMOKING
6.
DEEP FRYING JENIS-JENIS PENGAWETAN
DENGAN SUHU TINGGI
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
9
Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi
dan fisik
Tujuan lain Membuat makanan lebih
tender tekstur lembut dan palatable dapat diterima oleh indra pengecap 1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme agar awet
2. Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum bila ada
kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah
HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
10
PASTEURISASI
Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa
diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi
Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan pada susu ditujukan untuk
menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan wine, beer, juice berfungsi untuk memperpanjang daya
simpan
Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60- 70
o
C dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki
Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang oyster, rajungankepiting kaleng
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
11
BLANCHING
Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat hanya beberapa
detik. Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.
Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan mempertahankan kecerahan warna. Pada produk
perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur disarankan untuk kerang-kerangan
Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan Freeze Drying
Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
12
PERBEDAAN BLANCHING PASTEURISASI
Parameter Blanching Pasteurisasi
Suhu Dapat mencapai suhu
didih, dapat juga tidak
Lebih rendah dari suhu didih
Produk Biasanya sayuran,
buah dan kerang- kerangan
Susu, rajungan kaleng
Waktu Lebih cepat dari
pasteurisasi Lebih lama
Tujuan utama
Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur,
pencerahan warna Membunuh mikroba
patogen
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
13
Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen
complete destruction of microorganisme Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi
komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi
Spora lebih resisten pada suhu 121
o
C minimal 15 menit equivalen untuk C.
botulinum dan Bacilus stearethermophilus
Sterilisasi Komersial
Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu
juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan
kondisi penyimpanan normal
Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat
tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
14
PENGERINGAN IKAN
Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal.
Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi
tekanan juga dapat menghilangkan air.
Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan,
kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara makin cepat aliran udara,
Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
15
Keuntungan Freeze drying :
• Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik • Tidak akan terjadi proses case hardening
• Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor
• Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka
Kerugian Freeze drying :
• Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat
• Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi
FREEZE DRYING
Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan
yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan
membeku.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
16
Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet.
Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan,
memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang
terkandung dalam produk
Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada
produk
Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin Cuttiong 1965
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu
sekitar 30-40
o
C serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan
Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120
o
C atau lebih,
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
17
Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng
sebagai media pindah panas
Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng
Metode penggorengan Penggorengan dangkal
Penggorengan dalam minyak
Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan
pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata
Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan
seragam
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
18
IRADIASI PANGAN
Iradiasi pengion
Cobalt- 60,Cesium 137,Mesin
Berkas Elektron, Sinar X
Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi,
dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis
Pertumbuhan sel hidup terhamat
DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT
PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI
IRADIASI BAHAN PANGAN
SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :
1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan GMP
2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman emisi radiasi gamma : 1.17 1.33 MeV
3. mengeliminasimembunuh serangga dan mikroba patogen
4. kesegaran bahan tetap terjaga 5. mempertahankan kualitas bahan selama
penyimpanan 6. tidak meninggalkan residu ramah lingkungan
7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam
kemasan yang terseleksi 8. efektif, efisien,dan aman dikonsumsi
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
21
TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
22
Definisi :
Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.
Tujuan :
Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi enzimatis dan respirasi.
2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak.
3. Mencegah laju kerusakan lainnya.
Manfaat :
Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar.
TEKNOLOGI PENDINGINAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
23
DEFINISI PEMBEKUAN
FREEZING
Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan
menjadi kristal es Fellows, 1990.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
24
Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah :
1.
Pemahaman terhadap bahan baku produk seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran,
dan ketebalan produk; serta mutu produk.
2.
Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah
panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku.
3.
Penguasaan terhadap peralatan pembeku seperti jenis dan kapasitas, metode operasi.
4.
Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.
PRINSIP PEMBEKUAN
Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi waktu yang singkat, sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya
proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama Ilyas, 1994.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
25
Bentuk ikan yang dibekukan :
A. - whole
- drawn fish, dressed - fillet, steak, stick
B. - individual 1 ekor 1 potong
- block beberapa ekor potong
101417 RAHAYU KUSDARWATI
26
Udang : - utuh - kupas tanpa kepala
- kupas rebus
Lobster : - utuh - tanpa kepala
- direbus dengantanpa kepala
Kepiting : - daging - kaki+kulit segarmasak
Tiram, kerang : - daging
101417 RAHAYU KUSDARWATI
27
Cara Pembekuan :
1. Sharp freezer
ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa
pendingin
- pembekuan lambat 12-15 jam - bahan pendingin : amonia, freon
dialirkan dalam pipa-pipa
- jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll. - suhu : -30 sd -45°C
101417 RAHAYU KUSDARWATI
28
udara dingin ditiup ke ikan
- sebuah ruangankamarterowongan - utk pembekuan ikan dlm jumlah besar
- lama pembekuan tergantung kecepatan udara
Catatan : + utk produk berbeda ukuran jenis
dengan waktu yang sama - terjadi proses pengeringan produk
101417 RAHAYU KUSDARWATI
29
3. Contact Multi – Plate Freezer