Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds. Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self. Infestation by insects, parasites, and rodents 4. Inappropriate temperature for a given foods Heat 2.

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 3 The Major affecting food deterioration included the following

1. Growth and activities microorganism, principally bacteria, yeast and molds.

2. Activities of food enzymes and other chemical reaction within food its self.

3. Infestation by insects, parasites, and rodents 4. Inappropriate temperature for a given foods

5. Either the gain or loss of moisture 6. Reaction with oxygen 7. Light 8. Physical stress or abuse 9. Time WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 4 PENGENDALIAN

1. Heat 2. Cold

3. Drying 4. Acid 5. Sugar And Salt 6. Smoke 7. Atmosphere Composition 8. Chemical 9. Radiation WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 5 BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 6 HEAT PRESERVATION AND PROCESSING WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 7 1. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING 2. FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION 3. IRRADIATION, MICROWAVE 4. COLD PRESERVATION AND PROCESSING 5. FERMENTATION AND OTHER USES WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 8 1. PASTEURISASI 2. BLANCHING 3. STERILISASI 4. BOILING 5. SMOKING 6. DEEP FRYING JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 9 Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik Tujuan lain Membuat makanan lebih tender tekstur lembut dan palatable dapat diterima oleh indra pengecap 1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme agar awet 2. Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum bila ada kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah HEAT PRESERVATION AND PROCESSING WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 10 PASTEURISASI Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan wine, beer, juice berfungsi untuk memperpanjang daya simpan Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60- 70 o C dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang oyster, rajungankepiting kaleng WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 11 BLANCHING Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat hanya beberapa detik. Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak. Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan mempertahankan kecerahan warna. Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur disarankan untuk kerang-kerangan Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan Freeze Drying Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 12 PERBEDAAN BLANCHING PASTEURISASI Parameter Blanching Pasteurisasi Suhu Dapat mencapai suhu didih, dapat juga tidak Lebih rendah dari suhu didih Produk Biasanya sayuran, buah dan kerang- kerangan Susu, rajungan kaleng Waktu Lebih cepat dari pasteurisasi Lebih lama Tujuan utama Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur, pencerahan warna Membunuh mikroba patogen WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 13 Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen complete destruction of microorganisme Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi Spora lebih resisten pada suhu 121 o C minimal 15 menit equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus Sterilisasi Komersial Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 14 PENGERINGAN IKAN Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal. Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air. Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 15 Keuntungan Freeze drying : • Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik • Tidak akan terjadi proses case hardening • Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka Kerugian Freeze drying : • Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat • Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi FREEZE DRYING Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku. WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 16 Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet. Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin Cuttiong 1965 Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40 o C serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120 o C atau lebih, WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 17 Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng Metode penggorengan Penggorengan dangkal Penggorengan dalam minyak Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan seragam WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 18 IRADIASI PANGAN Iradiasi pengion Cobalt- 60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi, dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis Pertumbuhan sel hidup terhamat DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI IRADIASI BAHAN PANGAN SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI : 1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan GMP 2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman emisi radiasi gamma : 1.17 1.33 MeV 3. mengeliminasimembunuh serangga dan mikroba patogen 4. kesegaran bahan tetap terjaga 5. mempertahankan kualitas bahan selama penyimpanan 6. tidak meninggalkan residu  ramah lingkungan 7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam kemasan yang terseleksi 8. efektif, efisien,dan aman dikonsumsi WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 21 TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 22 Definisi : Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain. Tujuan : Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi enzimatis dan respirasi. 2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak. 3. Mencegah laju kerusakan lainnya. Manfaat : Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar. TEKNOLOGI PENDINGINAN WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 23 DEFINISI PEMBEKUAN FREEZING Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es Fellows, 1990. WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 24 Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah : 1. Pemahaman terhadap bahan baku produk seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk. 2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku. 3. Penguasaan terhadap peralatan pembeku seperti jenis dan kapasitas, metode operasi. 4. Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan. PRINSIP PEMBEKUAN Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi waktu yang singkat, sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama Ilyas, 1994. WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 25 Bentuk ikan yang dibekukan : A. - whole - drawn fish, dressed - fillet, steak, stick B. - individual 1 ekor 1 potong - block beberapa ekor potong 101417 RAHAYU KUSDARWATI 26 Udang : - utuh - kupas tanpa kepala - kupas rebus Lobster : - utuh - tanpa kepala - direbus dengantanpa kepala Kepiting : - daging - kaki+kulit segarmasak Tiram, kerang : - daging 101417 RAHAYU KUSDARWATI 27 Cara Pembekuan : 1. Sharp freezer  ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin - pembekuan lambat 12-15 jam - bahan pendingin : amonia, freon  dialirkan dalam pipa-pipa - jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll. - suhu : -30 sd -45°C 101417 RAHAYU KUSDARWATI 28  udara dingin ditiup ke ikan - sebuah ruangankamarterowongan - utk pembekuan ikan dlm jumlah besar - lama pembekuan tergantung kecepatan udara Catatan : + utk produk berbeda ukuran jenis dengan waktu yang sama - terjadi proses pengeringan produk 101417 RAHAYU KUSDARWATI 29

3. Contact Multi – Plate Freezer