KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN CAKALANG ASAP Katsuwonus pelamis L DI KABUPATEN GORONTALO
1
2
KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN CAKALANG ASAP
(Katsuwonus pelamis L.) DI KABUPATEN GORONTALO
Rieny Sulistijowati S.* dan Lukman Mile*
*Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Negeri Gorontalo
email: rinysulistijowati@gmail.com
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pada unit pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo yang
bertujuan untuk 1. Mengetahui mutu dan keamanan bahan baku maupun produk ikan asap; 2.
Mengetahui tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar; 3. Mengetahui korelasi antara
sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku; 4. Mengetahui korelasi ganda
antara nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar
dengan nilai organoleptik produk; 5. Mengetahui korelasi masing-masing antara pendidikan
dan pengalaman usaha para pengolah dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar; 6.
Menentukan Critical Control Points (CCP) pada pengolahan ikan asap di Kabupaten
Gorontalo. Metode penelitian adalah observasi dengan subyek penelitiannya adalah unit
pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo yang berjumlah 3 unit tersebar di Kecamatan
Telaga Biru,Tilango dan Pilohayanga. Seluruh unit pengolahan dijadikan sampel penelitian,
pengujian meliputi uji organoleptik ikan asap berdasarkan SNI 2725.1:2009; uji kandungan
total bakteri (Total Plate Count) berdasarkan SNI 01-2332.3-2006; uji total kapang (Total
Plate Count) berdasarkan SNI 2332.7:2009;uji histamin; berdasarkan SNI 2354.10:2009 uji
kadar air berdasarkan SNI-01-2354.2-2006.Hasil penelitian menunjukkan seluruh unit
pengolahan ikan asap belum memenuhi seluruh persyaratan Program Kelayakan Dasar yaitu
7;
Kadar air untuk UPI B >60%; Nilai TPC bakteri 1x103 koloni/g; Histamin < 90 µg/g; TPC
kapang 90%. Korelasi pendidikan tenaga pengolah ikan
asap dan nilai kelayakan dasar tidak ada korelasi.Titik control kritis terdapat pada tahap
penerimaan bahan baku. Untuk seluruh UPI ikan asap perlu ditingkatkan kelayakan dasar
antara lain konstruksi bangunan, sanitasi hygiene peralatan, karyawan dan lingkungan kerja.
Kata kunci: Mutu, pengasapan, ikan tongkol
467
tempat pengasapan ikan seperti tungku
1. Pendahuluan
Pengasapan ikan berbahan baku
pengasapan dan bahan pengasapan belum
cakalang adalah salah satu cara mengolah
sesuai dengan ketentuan Standar Nasional
dan
cukup
Indonesia (SNI) sehingga menghasilkan
populer di Gorontalo dan Sulawesi. Tujuan
produk yang dihasilkan kurang menarik
pengasapan pada ikan ada tiga hal;
konsumen. Hal lainya adalah terbatasnya
Pertama, mengolah ikan agar siap untuk
sarana sanitasi seperti air bersih, minimnya
dikonsumsi langsung; kedua, memberi cita
pengetahuan
rasa
produksi
mengawetkan
yang
khas
ikan
agar
yang
lebih
disukai
pengolah
yang
baik
tentang
dan
cara
kurangnya
konsumen; ketiga, memberikan daya awet
kapasitas es yang secara langsung dapat
melalui
berpengaruh terhadap mutu produk yang
pemanasan,
pengeringan
dan
reaksi kimiawi asap dengan jaringan
dihasilkan.
daging ikan pada saat proses pengasapan
berlangsung. Usaha pengolahan ikan asap
berpotensi untuk dikembangkan. Salah
satu aspek yang perlu dikaji adalam
pengembangan
usaha
tersebut
adalah
sistem pengendalian mutu ikan asap.
Umumnya
kegiatan pengolahan
Berdasarkan latar belakang tersebut
sebagai bagian dari unit usaha, unit
pengolahan ikan asap tentunya harus
memberikan
jaminan
terhadap
mutu
produk. Hal ini dapat terlaksana apabila
unit-unit pengolahan ikan asap mengacu
pada
kesepakatan
untuk
menerapkan
ikan asap yang dijumpai di kabupaten
Sistem Pengawasan Mutu sesuai dengan
Gorontalo, seperti sumber bahan baku,
konsep Hazard Analise Critical Control
fasilitas tempat pengolahan, sumber air
Point (HACCP), dengan demikian dapat
bersih, bahan pengasapan dan tenaga kerja
melakukan perbaikan-perbaikan terhadap
kurang menunjukkan peranannya dalam
kondisi yang ada maka penting sekali
pengawasan mutu produk. Berdasarkan
untuk mengetahui dan mempelajari system
penelitian pendahuluan yang dilakukan
pengendalian mutu yang diterapkan pada
menunjukkan daya serap pasar rendah
unit pengolahan ikan asap yang berada di
karena mutu produk yang dihasilkan
Kabupaten Gorontalo.
rendah.
Selain
fungsional
banyak
yang berhubungan
pemeliharaan
penerimaan
itu
mutu
bahan
seperti
baku
dan
fasilitas
dengan
tempat
tempat
pengolahan kurang memadai. Kondisi
467
Pada penelitian utama dilakukan uji
2. Metode Penelitian
produk meliputi uji mikrobiologi TPC
2.1 Bahan dan Alat
bakteri dan TPC kapang; Uji Histamin; Uji
Penelitian ini menggunakan ikan
asap yang diperoleh dari unit pengolahan
Kadar air. Selanjutnya menentukan CCP
pada proses pengolahan ikan asap.
ikan asap di Kabupaten Gorontalo. Media
Pengujian
Mikrobiologi
dan
kimia
menggunakan regen di LPPMHP Propinsi
Gorontalo
Seperti
NaCl,
PDA,
NA,
Prosedur Kerja
(SNI
1. Uji Organoleptik Ikan Asap
2725.1-2009)
Aquades, dll. Alat – alat yang digunakan
Untuk mengetahui mutu ikan asap secara
dalam penelitian ini adalah peralatan gelas
subyektif,
dilakukan
pengujian
(pipet, labu ukur, gelas ukur, gelas piala,
organoleptik.
Pengujian
organoleptik
tabung reaksi dan tungku pengasapan serta
merupakan cara pengujian dengan indera
sarana pengolahan di unit pengolahan ikan
manusia
asap
pengukuran daya penerimaan terhadap
2.2 Metode Penelitian
makanan. Sasaran alat indera ditujukan
Adapun penjabaran tahapan penelitiannya
sebagai
alat
utama
untuk
terhadap, daging, bau dan tekstur dengan
panelis yang digunakan adalah panelis
sebagai berikut:
semi terlatih yang berjumlah minimal 7
1. Penelitian pendahuluan
orang. Metode uji organoleptik ikan segar
Pada penelitian pendahuluan dilakukan
dipakai standar uji skoring (scoring test)
observasi terhadap ikan asap yang dijual di
yaitu dengan menggunakan skala angka 1
pasar untuk mendapatkan respon para
(satu) sebagai nilai terendah dan angka 9
konsumen degan cara wawancara dan
(sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas
kuisioner. Selanjutnya dilakukan observasi
penolakan untuk produk adalah 5 (lima)
pada
artinya
unit
kelayakan
pengolahan
berupa
bangunan
dan
pengolahan,sanitasi.
merupakan
bagian
Uji
dari
studi
bila
produk
yang
di
uji
sarana
memperoleh nilai sama/lebih kecil dari 5
organoleptik
maka produk tersebut bermutu jelek/tidak
penelitian
layak di konsumsi (BSN, 2006). Skala
pendahuluan yang telah dilakukan oleh tim
angka
peneliti. Hasil penelitian organoleptik
dicantumkan
diperoleh nilai yang dipersyaratkan SNI di
organoleptik
mana nilai organoleptik ikan asap yaitu 7.
langsung memberikan penilaian pada score
dan
spesifikasi
asap
score
sheet
kemudian
panelis
dalam
yang
ikan
2. Penelitian Utama
468
sheet
tersebut.
Pada
score
sheet
Pengambilan
sampel
daging
ikan
dicantumkan spesifikasi dari produk yang
dilakukan dengan menggunakan pinset dan
merupakan keterangan yang jelas singkat
gunting
dan tepat yang terdapat
dimasukkan ke dalam plastik steril dan
informasi,
steril,
kemudian
sampel
instruksi dan responsi.
ditambahkan 250 mL NaCl fisiologis lalu
Untuk mencari nilai mutu ditentukan
dihomogenkan dengan stomacher selama 3
dengan mencari hasil rata – rata penilaian
menit. Penghitungan sel bakteri dilakukan
panelis pada taraf kepercayaan 95%.
dengan membuat seri pengenceran dalam
Untuk mendapatkan selang nilai mutu rata
larutan NaCl fisiologis. Satu mL sampel
– rata dari setiap panelis maka perlu
dicuplik ke dalam deretan pengenceran 10 -
perhitungan sebagai berikut.
1
– 10-9 yang masing-masing berisi 9 mL
fisiologis.
Tiga pengenceran terakhir
< µ < X + 1,96 x SNaCl
/
= 95%
a. x S /
P ( X – 1,96
pada sampel masing- masing dilakukan
b.
plating, lalu diinkubasi pada suhu 37oC
Keterangan : P
=
Selang nilai
selama 24 - 48 jam.
mutu rata – rata
X
= Nilai mutu rata –
S
= Simpangan baku
rata
Jumlah Bakteri per gram Sampel:
nilai mutu
n
=
Jumlah
1,96
= Koefisien
panelis
standar deviasi pada taraf 95%
2.
Perhitungan
Jumlah
Kontaminan (TPC) pada
Bakteri
Ikan
Asap (SNI 01-2332.3-2006 )
Sampel dihitung jumlah sel bakteri
kontaminannya dengan mengambil sampel
25 g daging ikan kemudian dihitung
jumlah bakterinya dengan metode Total
Plate Count (TPC) pada cawan petri
Dimana
N= adalah jumlah koloni produk,
dinyatakan dalam koloni per ml atau
koloni per g.
�C adalah jumlah koloni pada semua
cawan dihitung
n1 adalah jumlah cawan pada pengenceran
pertama yang dihitung
n2 adalah cawan pada pengenceran kedua
yang dihitung
d adalah pengenceran pertama
dihitung
yang
dengan medium Nutrien Agar (NA).
469
lebih dari 100 mm Hg selama selama 16Perhitungan Total Plate Count (TPC)
kapang Pada Ikan Asap (SNI 01-2332.32006 )
Prinsip: Pertumbuhan jamur aerob dan
anaerob
(psikrofilik,
mesofilik
dan
24 jam. Penentuan berat air dihitung secara
gravimetri berdasarkan selisih berat contoh
sebelum dan sesudah contoh dikeringkan.
Uji
Histamin
dengan
metode
Spektroflorometri (SNI 2354.10:2009)
termofil) setelah contoh ditumbuhkan pada
media agar dan diinkubasi pada suhu
Histamin
diekstrak
dari
jaringan
mikroorganisme
daging contoh menggunakan metanol dan
(misalnya anaerob fakultatif, mesofil )
sekaligus mengkonversi histamin ke dalam
suhu 30oC ±1oC selama 2x24 jam, maka
bentuk OH. Zat-zat histamin selanjutnya
jamur
dan
dimurnikan melalui resin penukar ion dan
membentuk
diubah ke bentuk derivatnya dengan
sesuai
lingkungan
tersebut
akan
berkembang biak
tumbuh
dengan
koloni yang dapat langsung dihitung.
senyawa OPT. Besarnya fluoresensi diukur
Penentuan Angka Lempeng Total dapat
secara
dilakukan cara agar tuang/pour plate yaitu
gelombang exitasi 350 nm dan 444 nm.
dengan menanamkan contoh ke dalam
Konsentrasi histamin dihitung dengan
rumus:
cawan petri terlebih dahulu kemudian
fluorometri
Kadar
panjang
iU Sampel- A
ditambahkan media agar.
Perhitungan
pada
air
metode
B
Histamin (mg/Kg) =
× Fp
gravimetri pada Ikan Asap (SNI 012354.2-2006)
gr sampel
Keterangan : IU = Absorban sampel
Prinsip: Molekul air dihilangkan melalui
A dan B = Koefisien regresi linier
pemanasan dengan oven tidak vakum pada
suhu 105oC dengan tekanan udara tidak
Fp = Faktor pengenceran
Penentuan Critical Control Point (CCP) Proses Ikan Asap (Codex Alimentarius, 2009)
470
Tabel Penentuan CCP Ikan Asap
No
Tahapan
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
Ya/tidak
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
Ya/tidak
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
Proses
1.
Penerimaan
Bahan Baku
Sortir
2.
mutu
dan ukuran
Pencucian
3.
Penimbangan
Ya/tidak
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
4.
Penggaraman
Ta/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
5.
Pengasapan
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
6.
Pengemasan
Ya/tdl
Ta/tdk
Yatdk
Ya/tdk
CCP/bukan
Analisis Data
umum
tingkat
Data primer dikumpulkan dengan cara
Kelayakan Dasar seperti tersaji pada Tabel
observasi
1.
dan
wawancara,
dan
data
penerapan
Program
sekunder dikumpulkan dengan cara studi
Tabel 1. Deskripsi Umum Tingkat
literatur. Data primer dianalisis dengan
Penerapan Program Kelayakan Dasar
menggunakan
analisis
deskriptif
pada Pengolahan Ikan Asap di Kabupaten
kuantitatif, Analisis statistika deskriptif
dan analisis korelasi.
Gorontalo
Lokasi Unit
Pengolah Ikan
Asap
3. Hasil dan Pembahasan
A
Tingkat
Penerapan
Program
Kelayakan
Dasar (%)
52
B
54
C
69
3.1 Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar
Unit Pengolahan Ikan Asap
Studi kelayakan dasar dilakukan bertujuan
untuk
mengetahui
pengolahan.
kondisi
Prosedur
tempat
operasional
sanitasi/higiene dan cara berproduksi pada
pengolahan
di
penelitian
kelayakan dasar pada Tabel 1 diperoleh
Gorontalo dibandingkan dengan Program
data bahwa UPI A telah melaksanakan
Dasar,
asap
data
Kabupaten
Kelayakan
ikan
Berdasarkan
diperoleh
deskripsi
468
kelayakan dasar 52%, UPI B 54% dan UPI
memiliki
C 69%.
Diketahui bahwa seluruh unit
permanen yang merupakan bantuan dari
pengolahan ikan asap belum memenuhi
instansi terkait, penanganan bahan baku
seluruh persyaratan Program Kelayakan
dari TPI ke unit pengolahan menggunakan
Dasar. Seharusnya minimum persyaratan
pendinginan
yang harus dipenuhi dari persyaratan yang
kebersihan lingkungan dan karyawannya
dituangkan adalah 80% (Dirjen Perikanan,
cukup baik. Hal tersebut didukung oleh
1993). Hasil wawancara dengan pemilik
pelatihan yang telah mereka ikuti dari
dan pengolah ikan di UPI C menjelaskan
dinas Perikanan maupun intansi lainnya.
bahwa mereka sering mengikuti pelatihan
oleh instansi terkait perihal cara mengolah
bangunan
es,
pengasapan
serta
ikan
lingkungan
3.2 Mutu Bahan Baku Ikan Asap
Nilai Organoleptik bahan baku ikan
yang baik serta peran sanitasi pada
asap adalah ikan tongkol
karyawan selama pengolahan.
dan ikan
cakalang segar. Data nilai organoleptik
Secara
keseluruhan
persyaratan
A,B dengan C. UPI A dan B ruang
ikan segar ditampilkan pada Tabel 2 dan
Gambar 1.
pengasapannya belum permanen, masih
terbuat dari bangunan sederhana terdiri
Tabel 2. Data Nilai Organoleptik Ikan
Segar
dari tiang-tiang bamboo dan atap daun
kelapa. Penanganan bahan baku dari TPI
Lokasi
ke unit pengolahan tanpa pendinginan
menggunakan es, serta sanitasi lingkunganTelaga Biru
pengolahan
belum
terjaga,
kurangnyaTilango
fasilitas sanitasi. Untuk UPI C telahPilohalangan
Ulangan 1
Ulangan 2
Total
Rataan
8.11
7.57
15.68
7.84
8.18
7.93
16.11
8.1
8.33
8.19
16.52
8.26
468
Gambar 1. Histogram Organoleptik Ikan Segar
Berdasarkan
Gambar
Histogram
lendir, bau, tekstur daging. Bahan baku
oganoleptik ikan segar bahan baku ikan
ikan segar umumnya diperoleh dari TPI
asap untuk ketiga unit pengolah ikan asap
Gorontalo.
di Kabupaten Gorontalo menunjukkan
umumnya ikan yang tidak terjual pada pagi
nilai di atas 7, artinya secara organoleptik
hari yang diterapkan pada ketiga UPI
ikan segar yang dipakai masih memenuhi
umumnya sama. Ada beberapa aspek yang
persyaratan SNI ikan segar dilihat dari
membedakan kelayakan dasar dari UPI
penilaian
dan dimanfaatkan untuk ikan asap.
penampakan,
1.
mata,
insang,
Ikan
segar
yang
dipakai
rasa, tekstur, jamur dan lendir. Adapun
data
hasil uji organoleptik keempat
sampel ikan cakalang asap dapat dilihat
3.3 Mutu Produk Ikan Asap
pada Tabel 3 dan Gambar 2.
Nilai Organoleptik Ikan asap
Analisis
organoleptik
dilakukan
Tabel 3. Data Nilai Organoleptik Ikan
Asap
oleh
panelis semi terlatih sebanyak 10 orang.
Penilaian pada analsis organoleptik ini Lokasi
Ulangan 1
Ulanhgan 2
Total
Rataan
berdasarkan uji mutu hedonik dengan
A
7.5
7.4
14.9
7.45
parameter yang diujikan dalam pengujian
B
7.86
7.9
15.8
7.88
C
8.13
8.1
16.2
8.12
organoleptik meliputi penampakan, bau,
468
Gambar 2. Histogram Organoleptik Ikan Asap
Berdasarkan histogram organoleptik
menyebabkan pembentukan warna, rasa
ikan asap dari ketiga lokasi UPI ikan asap
dan aroma ikan asap yang spesifik.
di Kabupaten Gorontalo di atas nilai 7,
Semakin lama waktu pengasapan dan
artinya masih memenuhi syarat SNI -01-
banyaknya
2346-2006 ikan asap yaitu 7. Perbedaan
digunakan
akan
nilai organoleptik dari setiap lokasi UPI
bertambahnya
komponen
disebabkan oleh perbedaan bahan baku
menempel pada ikan, sehingga warna, rasa
dimana UPI A dan B ikan cakalang
dan aroma yang dihasilkan juga akan
sedangkan UPI C ikan tongkol. Selain itu
berbeda dari tiap produsen, dikarenakan
metode pengasapan dimana UPI A dan B
metode proses pengasapan yang digunakan
menggunakan kayu bakar sedangkan UPI
juga berbeda. Begitupun dengan tekstur,
C campuran kayu bakar dan sabut kelapa
semakin lama waktu pengasapan, diduga
sehingga menghasilkan cita rasa yang
akan menyebabkan berkurangnya kadar air
berbeda
parameter
ikan asap sehingga dapat menyebabkan
organoleptik ikan cakalang asap antar
tekstur menjadi lebih keras. Sebaliknya
produsen diduga akibat jenis bahan bakar
bila kadar air tinggi menyebabkan tekstur
dan kepadatan asap yang menempel pada
menjadi lebih lunak.
ikan.
pula.
Senyawa
Perbedaan
volatil
pada
asap
(contohnya karbonil dan fenol) diduga
akan bereaksi dengan komponen protein
pada
ikan,
hal
ini
kemudian
akan
dalam
bahan
pengasap
yang
menyebabkan
asap
yang
Ikan
asap
memiliki
perbedaan
hal
rasa,
dikarenakan adanya
senyawa volatil yang beragam (Giullén
468
dan Errecalde, 2002). Perbedaan sumber
organoleptik
bahan
akan
dikemukakan oleh Simko (2005) yang
berbeda.
menyatakan bahwa beberapa faktor yang
Selanjutnya akan menghasilkan perbedaan
mempengaruhi kualitas produk ikan asap,
sifat
diantaranya
bakar
yang
menghasilkan
asap
sensoris.
digunakan
yang
Hal
tersebut
dapat
ikan
yaitu
asap.
yang
Seperti
berhubungan
diasumsikan bahwa reaksi antara senyawa
dengan proses pengasapan, seperti jenis
karbonil
umum
kayu/bahan bakar, komposisi asap, suhu,
berperan terhadap pembentukan warna
kelembaban, kecepatan dan kepadatan
pada permukaan produk asap, sedangkan
asap. Selain itu, adanya perbedaan tingkat
senyawa fenolik yang terserap ke dalam
penilaian panelis terhadap produk ikan
produk berperan menghasilkan rasa dan
asap, juga dapat dipengaruhi oleh adanya
aroma produk asap. Senyawa volatil
kebiasaan makan dan tradisi tiap daerah
spesifik khususnya senyawa fenolik yang
terhadap penerimaan dalam hal makanan.
dan
protein,
secara
dikombinasikan dengan teknik pengasapan
yang
berbeda,
secara
langsung
Kadar Air Ikan Asap
Nilai kadar air ikan asap dari ketiga
mempengaruhi karakteristik ikan asap
(Kjällstrand
dan
Petersson,
2001).
UPI
asap
di
Kabupaten
Gorontalo
Berdasarkan pernyataan tersebut dapat
ditampilkan pada Tabel 4 dan Gambar 3.
dikatakan bahwa faktor teknik atau cara
Berdasarkan
pengasapan
pada
ditemukan perbedaan kadar air ikan asap
jumlah senyawa volatil pada ikan asap
dari ketiga lokasi UPI yaitu 52.96%,
sehingga
73.65% dan 43.51%.
sangat
dapat
berpengaruh
mempengaruhi
data
yang
diperoleh
468
Gambar 3. Histogram Kadar Air Ikan Asap
2725.1.2009
pengasapan yang tidak seragam, serta
persyaratan kadar air ikan asap maksimal
kualitas bahan pengasap yang digunakan
60%. Artinya untuk UPI A dan C telah
berbeda-beda seperti perbedaan kadar air.
memenuhi persyaratan mutu kadar air
Faktor-faktor
sedangkan
menyebabkan perbedaan kualitas ikan
Berdasarkan
UPI
SNI
B
belum
memenuhi
persyaratan karena nilainya di atas 60%
yaitu 73.65%. Beberapa faktor yang
memengaruhi kadar air ikan asap adalah
tersebut
diduga
akan
cakalang yang dihasilkan.
Total Plate Count Bakteri Ikan Asap
jenis ikan dan lama pengasapan. Dimana
Total bakteri ikan asap dari UPI
jenis ikan yang digunakan dari UPI B
asap Kabupaten Gorontalo diperoleh data
cakalang ukuran di atas 1 kg dan lama
seperti pada Tabel 5 dan Gambar 4.
pengasapan kurang dari 3 jam dan selama
pengasapan
panas
untuk
pengasapan
Tabel 5. Data TPC Ikan
Asap (koloni/g)
kurang sehingga air yang terserap oleh
Ulangan
1
Ulangan
2
A
7000
12000
19000
9500
yang sering dijumpai yaitu lama waktu
B
18000
12000
30000
15000
proses yang tidak seragam, jumlah bahan
C
2800
3400
6200
3100
asap tidak maksimal.
Lokasi
Seperti dikemukakan oleh Isamu, et
Total
Rataan
al. (2012) bahwa beberapa permasalahan
pengasap yang tidak seragam, suhu ruang
468
Gambar 4. Histogram TPC Ikan Asap
Pada Gambar 4 tampak bahwa jumlah
paas seperti Bacillus yang memiliki spora
bakteri pada ikan asap yang diperoleh dari
masih bertahan hidup. Apalagi setelah ikan
ketiga UPI asap berbeda-beda, Nilai TPC
asap
tertinggi dari UPI B 15.000 atau 1.5x104
pengemasan yang baik. Tingginya jumlah
koloni/g, kemudian UPI A 9500 atau
bakteri pada ikan asap kemungkinan
3
masak
tidak
diikuti
dengan
9.5x10 koloni/g dan paling rendah nilai
disebabkan telah terjadi kontaminasi dari;
TPC dari UPI C 3.100 atau 3.1x103
lingkungan, pekerja, peralatan dan wadah
koloni/g. Jika melihat persyaratan SNI
yang digunakan selama proses penanganan
2725.1.2009 TPC ikan asap maksimal
ikan sebelum pengasapan dan sesudah
1x105. Walaupun semua sampel ikan asap
pengolahan ikan asap. Meskipun demikian
dari ketiga UPI masih di bawah ambang
setelah proses pengasapan, asap yang
batas namun perlu dicermati berdasarkan
terkandung pada daging ikan asap dapat
studi kelayakan sanitasi dan hygiene
menekan pertumbuhan
semuanya masih kurang. Sehingga rentan
TPC.
terkontakinasi bakteri selama pengolahan
kandungan yang ada pada asap yang dapat
maupun
menghambat
transportasi.
Meskipun
TPC
bakteri yang tidak tahan panas tidak dapat
Hal
ini
jumlah bakteri
disebabkan
pertumbuhan
karena
bakteri
(Sulistijowati et al,2011).
hidup, tetapi untuk bakteri yang resisten
467
Tabel 6. Data Kadar Histamin (µg/g)
Kandungan Histamin Ikan Asap
Hasil
penelitian
kandungan
Lokasi
Ulangan 1
pada Tabel 6, di mana histamin UPI A
A
89.82
89.6
179.42
89.71
89.71 µg/g, UPI B 72.37 µg/g dan UPI C
B
69.87
74.88
144.75
72.375
C
49.88
69.9
119.78
59.89
histamine ikan asap diperoleh data seperti
59.89 µg/g.
Ulangan 2
Total
Rataan
Gambar 5. Histogram Histamin Ikan Asap
Berdasarkan
kandungan
keberadaan senyawa histidin (C6H9N3O2)
Kabupaten
dalam daging ikan. Histidin adalah asam
Gorontalo tampak cukup tinggi untuk UPI
amino esensial yang ditemukan pada
A diikuti UPI B dan UPI C. Berdasarkan
protein hewan. Keberadaannya didalam
SNI 2725.1.2009 persyaratan histamine
tubuh manusia untuk produksi sel darah
ikan asap maksimal 100 mg/kg, sehingga
merah
sampel dari ketiga lokasi UPI tersebut
pertumbuhan dan memperbaiki jaringan,
masih
SNI.
serta untuk melindungi tubuh dari masalah
Histamin ini menjadi sangat pengting
kerusakan syaraf akibat radiasi (Satriyo et
untuk
kelompok
al, 2012). Berdasarkan pernyataan tersebut
Scombroide karena tidak terlepas dari
dapat dikatakan bahwa senyawa histidin
histamine
histogram
ikan
jauh
ikan
di
asap
dari
bawah
asap
standar
dari
dan
sel
darah
putih,
untuk
468
merupakan
senyawa
yang
sangat
dibutuhkan oleh tubuh dalam menjaga
Tabel 7. Data TPC Kapang Ikan Asap
(koloni/g)
kesehatan.
Lokasi
A
Ulangan
1
40
Ulangan
2
39
Total
79
Rataan
39.5
yang aman untuk dikonsumsi adalah
B
28
28
31
28
60%; Nilai TPC bakteri
1x103 koloni/g; Histamin < 90µg/g; TPC
kapang 90%
5. Korelasi pendidikan tenaga pengolah
ikan asap dan nilai kelayakan dasar tidak
ada korelasi.
(>100 ppm) pada suhu di atas 15 °C
dengan lama < 24 jam dan spesies yang
6. Titik control kritis terdapat pada tahap
memproduksi histamin dalam jumlah kecil
penerimaan bahan baku.
(< 25 ppm) pada temperatur 30 °C selama
4.2 Saran
> 48 jam. Karena itu setelah ikan mati,
Untuk seluruh UPI ikan asap perlu
pendinginan dan pembekuan yang cepat,
merupakan tindakan yang sangat penting
dalam strategi mencegah pembentukan
scombrotoxin.
terbentuk
bila
Histamin
ikan
tidak
selalu
akan
disimpan
dibawah suhu 5 °C (Taylor, 2002).
ditingkatkan kelayakan dasar antara lain
konstruksi bangunan, sanitasi hygiene
peralatan, karyawan dan lingkungan kerja.
5. Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih, penulis sampaikan
kepada Direktorat Jenderal Perguruan
4. Simpulan dan Saran
Tinggi
Kementerian
Pendidikan
dan
4.1 Simpulan
Kebudayaan
1. seluruh unit pengolahan ikan asap
penelitian
belum
Universitas Negeri Gorontalo tahun 2013.
memenuhi
seluruh
persyaratan
yang
ini
telah
melalui
membiayai
dana
PNBP
Program Kelayakan Dasar yaitu
2
KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN CAKALANG ASAP
(Katsuwonus pelamis L.) DI KABUPATEN GORONTALO
Rieny Sulistijowati S.* dan Lukman Mile*
*Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Negeri Gorontalo
email: rinysulistijowati@gmail.com
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pada unit pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo yang
bertujuan untuk 1. Mengetahui mutu dan keamanan bahan baku maupun produk ikan asap; 2.
Mengetahui tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar; 3. Mengetahui korelasi antara
sudut post rigor mortis dengan nilai organoleptik bahan baku; 4. Mengetahui korelasi ganda
antara nilai organoleptik bahan baku dan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar
dengan nilai organoleptik produk; 5. Mengetahui korelasi masing-masing antara pendidikan
dan pengalaman usaha para pengolah dengan tingkat penerapan Program Kelayakan Dasar; 6.
Menentukan Critical Control Points (CCP) pada pengolahan ikan asap di Kabupaten
Gorontalo. Metode penelitian adalah observasi dengan subyek penelitiannya adalah unit
pengolahan ikan asap di Kabupaten Gorontalo yang berjumlah 3 unit tersebar di Kecamatan
Telaga Biru,Tilango dan Pilohayanga. Seluruh unit pengolahan dijadikan sampel penelitian,
pengujian meliputi uji organoleptik ikan asap berdasarkan SNI 2725.1:2009; uji kandungan
total bakteri (Total Plate Count) berdasarkan SNI 01-2332.3-2006; uji total kapang (Total
Plate Count) berdasarkan SNI 2332.7:2009;uji histamin; berdasarkan SNI 2354.10:2009 uji
kadar air berdasarkan SNI-01-2354.2-2006.Hasil penelitian menunjukkan seluruh unit
pengolahan ikan asap belum memenuhi seluruh persyaratan Program Kelayakan Dasar yaitu
7;
Kadar air untuk UPI B >60%; Nilai TPC bakteri 1x103 koloni/g; Histamin < 90 µg/g; TPC
kapang 90%. Korelasi pendidikan tenaga pengolah ikan
asap dan nilai kelayakan dasar tidak ada korelasi.Titik control kritis terdapat pada tahap
penerimaan bahan baku. Untuk seluruh UPI ikan asap perlu ditingkatkan kelayakan dasar
antara lain konstruksi bangunan, sanitasi hygiene peralatan, karyawan dan lingkungan kerja.
Kata kunci: Mutu, pengasapan, ikan tongkol
467
tempat pengasapan ikan seperti tungku
1. Pendahuluan
Pengasapan ikan berbahan baku
pengasapan dan bahan pengasapan belum
cakalang adalah salah satu cara mengolah
sesuai dengan ketentuan Standar Nasional
dan
cukup
Indonesia (SNI) sehingga menghasilkan
populer di Gorontalo dan Sulawesi. Tujuan
produk yang dihasilkan kurang menarik
pengasapan pada ikan ada tiga hal;
konsumen. Hal lainya adalah terbatasnya
Pertama, mengolah ikan agar siap untuk
sarana sanitasi seperti air bersih, minimnya
dikonsumsi langsung; kedua, memberi cita
pengetahuan
rasa
produksi
mengawetkan
yang
khas
ikan
agar
yang
lebih
disukai
pengolah
yang
baik
tentang
dan
cara
kurangnya
konsumen; ketiga, memberikan daya awet
kapasitas es yang secara langsung dapat
melalui
berpengaruh terhadap mutu produk yang
pemanasan,
pengeringan
dan
reaksi kimiawi asap dengan jaringan
dihasilkan.
daging ikan pada saat proses pengasapan
berlangsung. Usaha pengolahan ikan asap
berpotensi untuk dikembangkan. Salah
satu aspek yang perlu dikaji adalam
pengembangan
usaha
tersebut
adalah
sistem pengendalian mutu ikan asap.
Umumnya
kegiatan pengolahan
Berdasarkan latar belakang tersebut
sebagai bagian dari unit usaha, unit
pengolahan ikan asap tentunya harus
memberikan
jaminan
terhadap
mutu
produk. Hal ini dapat terlaksana apabila
unit-unit pengolahan ikan asap mengacu
pada
kesepakatan
untuk
menerapkan
ikan asap yang dijumpai di kabupaten
Sistem Pengawasan Mutu sesuai dengan
Gorontalo, seperti sumber bahan baku,
konsep Hazard Analise Critical Control
fasilitas tempat pengolahan, sumber air
Point (HACCP), dengan demikian dapat
bersih, bahan pengasapan dan tenaga kerja
melakukan perbaikan-perbaikan terhadap
kurang menunjukkan peranannya dalam
kondisi yang ada maka penting sekali
pengawasan mutu produk. Berdasarkan
untuk mengetahui dan mempelajari system
penelitian pendahuluan yang dilakukan
pengendalian mutu yang diterapkan pada
menunjukkan daya serap pasar rendah
unit pengolahan ikan asap yang berada di
karena mutu produk yang dihasilkan
Kabupaten Gorontalo.
rendah.
Selain
fungsional
banyak
yang berhubungan
pemeliharaan
penerimaan
itu
mutu
bahan
seperti
baku
dan
fasilitas
dengan
tempat
tempat
pengolahan kurang memadai. Kondisi
467
Pada penelitian utama dilakukan uji
2. Metode Penelitian
produk meliputi uji mikrobiologi TPC
2.1 Bahan dan Alat
bakteri dan TPC kapang; Uji Histamin; Uji
Penelitian ini menggunakan ikan
asap yang diperoleh dari unit pengolahan
Kadar air. Selanjutnya menentukan CCP
pada proses pengolahan ikan asap.
ikan asap di Kabupaten Gorontalo. Media
Pengujian
Mikrobiologi
dan
kimia
menggunakan regen di LPPMHP Propinsi
Gorontalo
Seperti
NaCl,
PDA,
NA,
Prosedur Kerja
(SNI
1. Uji Organoleptik Ikan Asap
2725.1-2009)
Aquades, dll. Alat – alat yang digunakan
Untuk mengetahui mutu ikan asap secara
dalam penelitian ini adalah peralatan gelas
subyektif,
dilakukan
pengujian
(pipet, labu ukur, gelas ukur, gelas piala,
organoleptik.
Pengujian
organoleptik
tabung reaksi dan tungku pengasapan serta
merupakan cara pengujian dengan indera
sarana pengolahan di unit pengolahan ikan
manusia
asap
pengukuran daya penerimaan terhadap
2.2 Metode Penelitian
makanan. Sasaran alat indera ditujukan
Adapun penjabaran tahapan penelitiannya
sebagai
alat
utama
untuk
terhadap, daging, bau dan tekstur dengan
panelis yang digunakan adalah panelis
sebagai berikut:
semi terlatih yang berjumlah minimal 7
1. Penelitian pendahuluan
orang. Metode uji organoleptik ikan segar
Pada penelitian pendahuluan dilakukan
dipakai standar uji skoring (scoring test)
observasi terhadap ikan asap yang dijual di
yaitu dengan menggunakan skala angka 1
pasar untuk mendapatkan respon para
(satu) sebagai nilai terendah dan angka 9
konsumen degan cara wawancara dan
(sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas
kuisioner. Selanjutnya dilakukan observasi
penolakan untuk produk adalah 5 (lima)
pada
artinya
unit
kelayakan
pengolahan
berupa
bangunan
dan
pengolahan,sanitasi.
merupakan
bagian
Uji
dari
studi
bila
produk
yang
di
uji
sarana
memperoleh nilai sama/lebih kecil dari 5
organoleptik
maka produk tersebut bermutu jelek/tidak
penelitian
layak di konsumsi (BSN, 2006). Skala
pendahuluan yang telah dilakukan oleh tim
angka
peneliti. Hasil penelitian organoleptik
dicantumkan
diperoleh nilai yang dipersyaratkan SNI di
organoleptik
mana nilai organoleptik ikan asap yaitu 7.
langsung memberikan penilaian pada score
dan
spesifikasi
asap
score
sheet
kemudian
panelis
dalam
yang
ikan
2. Penelitian Utama
468
sheet
tersebut.
Pada
score
sheet
Pengambilan
sampel
daging
ikan
dicantumkan spesifikasi dari produk yang
dilakukan dengan menggunakan pinset dan
merupakan keterangan yang jelas singkat
gunting
dan tepat yang terdapat
dimasukkan ke dalam plastik steril dan
informasi,
steril,
kemudian
sampel
instruksi dan responsi.
ditambahkan 250 mL NaCl fisiologis lalu
Untuk mencari nilai mutu ditentukan
dihomogenkan dengan stomacher selama 3
dengan mencari hasil rata – rata penilaian
menit. Penghitungan sel bakteri dilakukan
panelis pada taraf kepercayaan 95%.
dengan membuat seri pengenceran dalam
Untuk mendapatkan selang nilai mutu rata
larutan NaCl fisiologis. Satu mL sampel
– rata dari setiap panelis maka perlu
dicuplik ke dalam deretan pengenceran 10 -
perhitungan sebagai berikut.
1
– 10-9 yang masing-masing berisi 9 mL
fisiologis.
Tiga pengenceran terakhir
< µ < X + 1,96 x SNaCl
/
= 95%
a. x S /
P ( X – 1,96
pada sampel masing- masing dilakukan
b.
plating, lalu diinkubasi pada suhu 37oC
Keterangan : P
=
Selang nilai
selama 24 - 48 jam.
mutu rata – rata
X
= Nilai mutu rata –
S
= Simpangan baku
rata
Jumlah Bakteri per gram Sampel:
nilai mutu
n
=
Jumlah
1,96
= Koefisien
panelis
standar deviasi pada taraf 95%
2.
Perhitungan
Jumlah
Kontaminan (TPC) pada
Bakteri
Ikan
Asap (SNI 01-2332.3-2006 )
Sampel dihitung jumlah sel bakteri
kontaminannya dengan mengambil sampel
25 g daging ikan kemudian dihitung
jumlah bakterinya dengan metode Total
Plate Count (TPC) pada cawan petri
Dimana
N= adalah jumlah koloni produk,
dinyatakan dalam koloni per ml atau
koloni per g.
�C adalah jumlah koloni pada semua
cawan dihitung
n1 adalah jumlah cawan pada pengenceran
pertama yang dihitung
n2 adalah cawan pada pengenceran kedua
yang dihitung
d adalah pengenceran pertama
dihitung
yang
dengan medium Nutrien Agar (NA).
469
lebih dari 100 mm Hg selama selama 16Perhitungan Total Plate Count (TPC)
kapang Pada Ikan Asap (SNI 01-2332.32006 )
Prinsip: Pertumbuhan jamur aerob dan
anaerob
(psikrofilik,
mesofilik
dan
24 jam. Penentuan berat air dihitung secara
gravimetri berdasarkan selisih berat contoh
sebelum dan sesudah contoh dikeringkan.
Uji
Histamin
dengan
metode
Spektroflorometri (SNI 2354.10:2009)
termofil) setelah contoh ditumbuhkan pada
media agar dan diinkubasi pada suhu
Histamin
diekstrak
dari
jaringan
mikroorganisme
daging contoh menggunakan metanol dan
(misalnya anaerob fakultatif, mesofil )
sekaligus mengkonversi histamin ke dalam
suhu 30oC ±1oC selama 2x24 jam, maka
bentuk OH. Zat-zat histamin selanjutnya
jamur
dan
dimurnikan melalui resin penukar ion dan
membentuk
diubah ke bentuk derivatnya dengan
sesuai
lingkungan
tersebut
akan
berkembang biak
tumbuh
dengan
koloni yang dapat langsung dihitung.
senyawa OPT. Besarnya fluoresensi diukur
Penentuan Angka Lempeng Total dapat
secara
dilakukan cara agar tuang/pour plate yaitu
gelombang exitasi 350 nm dan 444 nm.
dengan menanamkan contoh ke dalam
Konsentrasi histamin dihitung dengan
rumus:
cawan petri terlebih dahulu kemudian
fluorometri
Kadar
panjang
iU Sampel- A
ditambahkan media agar.
Perhitungan
pada
air
metode
B
Histamin (mg/Kg) =
× Fp
gravimetri pada Ikan Asap (SNI 012354.2-2006)
gr sampel
Keterangan : IU = Absorban sampel
Prinsip: Molekul air dihilangkan melalui
A dan B = Koefisien regresi linier
pemanasan dengan oven tidak vakum pada
suhu 105oC dengan tekanan udara tidak
Fp = Faktor pengenceran
Penentuan Critical Control Point (CCP) Proses Ikan Asap (Codex Alimentarius, 2009)
470
Tabel Penentuan CCP Ikan Asap
No
Tahapan
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
Ya/tidak
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
Ya/tidak
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
Proses
1.
Penerimaan
Bahan Baku
Sortir
2.
mutu
dan ukuran
Pencucian
3.
Penimbangan
Ya/tidak
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
4.
Penggaraman
Ta/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
5.
Pengasapan
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
Ya/tdk
CCP/bukan
6.
Pengemasan
Ya/tdl
Ta/tdk
Yatdk
Ya/tdk
CCP/bukan
Analisis Data
umum
tingkat
Data primer dikumpulkan dengan cara
Kelayakan Dasar seperti tersaji pada Tabel
observasi
1.
dan
wawancara,
dan
data
penerapan
Program
sekunder dikumpulkan dengan cara studi
Tabel 1. Deskripsi Umum Tingkat
literatur. Data primer dianalisis dengan
Penerapan Program Kelayakan Dasar
menggunakan
analisis
deskriptif
pada Pengolahan Ikan Asap di Kabupaten
kuantitatif, Analisis statistika deskriptif
dan analisis korelasi.
Gorontalo
Lokasi Unit
Pengolah Ikan
Asap
3. Hasil dan Pembahasan
A
Tingkat
Penerapan
Program
Kelayakan
Dasar (%)
52
B
54
C
69
3.1 Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar
Unit Pengolahan Ikan Asap
Studi kelayakan dasar dilakukan bertujuan
untuk
mengetahui
pengolahan.
kondisi
Prosedur
tempat
operasional
sanitasi/higiene dan cara berproduksi pada
pengolahan
di
penelitian
kelayakan dasar pada Tabel 1 diperoleh
Gorontalo dibandingkan dengan Program
data bahwa UPI A telah melaksanakan
Dasar,
asap
data
Kabupaten
Kelayakan
ikan
Berdasarkan
diperoleh
deskripsi
468
kelayakan dasar 52%, UPI B 54% dan UPI
memiliki
C 69%.
Diketahui bahwa seluruh unit
permanen yang merupakan bantuan dari
pengolahan ikan asap belum memenuhi
instansi terkait, penanganan bahan baku
seluruh persyaratan Program Kelayakan
dari TPI ke unit pengolahan menggunakan
Dasar. Seharusnya minimum persyaratan
pendinginan
yang harus dipenuhi dari persyaratan yang
kebersihan lingkungan dan karyawannya
dituangkan adalah 80% (Dirjen Perikanan,
cukup baik. Hal tersebut didukung oleh
1993). Hasil wawancara dengan pemilik
pelatihan yang telah mereka ikuti dari
dan pengolah ikan di UPI C menjelaskan
dinas Perikanan maupun intansi lainnya.
bahwa mereka sering mengikuti pelatihan
oleh instansi terkait perihal cara mengolah
bangunan
es,
pengasapan
serta
ikan
lingkungan
3.2 Mutu Bahan Baku Ikan Asap
Nilai Organoleptik bahan baku ikan
yang baik serta peran sanitasi pada
asap adalah ikan tongkol
karyawan selama pengolahan.
dan ikan
cakalang segar. Data nilai organoleptik
Secara
keseluruhan
persyaratan
A,B dengan C. UPI A dan B ruang
ikan segar ditampilkan pada Tabel 2 dan
Gambar 1.
pengasapannya belum permanen, masih
terbuat dari bangunan sederhana terdiri
Tabel 2. Data Nilai Organoleptik Ikan
Segar
dari tiang-tiang bamboo dan atap daun
kelapa. Penanganan bahan baku dari TPI
Lokasi
ke unit pengolahan tanpa pendinginan
menggunakan es, serta sanitasi lingkunganTelaga Biru
pengolahan
belum
terjaga,
kurangnyaTilango
fasilitas sanitasi. Untuk UPI C telahPilohalangan
Ulangan 1
Ulangan 2
Total
Rataan
8.11
7.57
15.68
7.84
8.18
7.93
16.11
8.1
8.33
8.19
16.52
8.26
468
Gambar 1. Histogram Organoleptik Ikan Segar
Berdasarkan
Gambar
Histogram
lendir, bau, tekstur daging. Bahan baku
oganoleptik ikan segar bahan baku ikan
ikan segar umumnya diperoleh dari TPI
asap untuk ketiga unit pengolah ikan asap
Gorontalo.
di Kabupaten Gorontalo menunjukkan
umumnya ikan yang tidak terjual pada pagi
nilai di atas 7, artinya secara organoleptik
hari yang diterapkan pada ketiga UPI
ikan segar yang dipakai masih memenuhi
umumnya sama. Ada beberapa aspek yang
persyaratan SNI ikan segar dilihat dari
membedakan kelayakan dasar dari UPI
penilaian
dan dimanfaatkan untuk ikan asap.
penampakan,
1.
mata,
insang,
Ikan
segar
yang
dipakai
rasa, tekstur, jamur dan lendir. Adapun
data
hasil uji organoleptik keempat
sampel ikan cakalang asap dapat dilihat
3.3 Mutu Produk Ikan Asap
pada Tabel 3 dan Gambar 2.
Nilai Organoleptik Ikan asap
Analisis
organoleptik
dilakukan
Tabel 3. Data Nilai Organoleptik Ikan
Asap
oleh
panelis semi terlatih sebanyak 10 orang.
Penilaian pada analsis organoleptik ini Lokasi
Ulangan 1
Ulanhgan 2
Total
Rataan
berdasarkan uji mutu hedonik dengan
A
7.5
7.4
14.9
7.45
parameter yang diujikan dalam pengujian
B
7.86
7.9
15.8
7.88
C
8.13
8.1
16.2
8.12
organoleptik meliputi penampakan, bau,
468
Gambar 2. Histogram Organoleptik Ikan Asap
Berdasarkan histogram organoleptik
menyebabkan pembentukan warna, rasa
ikan asap dari ketiga lokasi UPI ikan asap
dan aroma ikan asap yang spesifik.
di Kabupaten Gorontalo di atas nilai 7,
Semakin lama waktu pengasapan dan
artinya masih memenuhi syarat SNI -01-
banyaknya
2346-2006 ikan asap yaitu 7. Perbedaan
digunakan
akan
nilai organoleptik dari setiap lokasi UPI
bertambahnya
komponen
disebabkan oleh perbedaan bahan baku
menempel pada ikan, sehingga warna, rasa
dimana UPI A dan B ikan cakalang
dan aroma yang dihasilkan juga akan
sedangkan UPI C ikan tongkol. Selain itu
berbeda dari tiap produsen, dikarenakan
metode pengasapan dimana UPI A dan B
metode proses pengasapan yang digunakan
menggunakan kayu bakar sedangkan UPI
juga berbeda. Begitupun dengan tekstur,
C campuran kayu bakar dan sabut kelapa
semakin lama waktu pengasapan, diduga
sehingga menghasilkan cita rasa yang
akan menyebabkan berkurangnya kadar air
berbeda
parameter
ikan asap sehingga dapat menyebabkan
organoleptik ikan cakalang asap antar
tekstur menjadi lebih keras. Sebaliknya
produsen diduga akibat jenis bahan bakar
bila kadar air tinggi menyebabkan tekstur
dan kepadatan asap yang menempel pada
menjadi lebih lunak.
ikan.
pula.
Senyawa
Perbedaan
volatil
pada
asap
(contohnya karbonil dan fenol) diduga
akan bereaksi dengan komponen protein
pada
ikan,
hal
ini
kemudian
akan
dalam
bahan
pengasap
yang
menyebabkan
asap
yang
Ikan
asap
memiliki
perbedaan
hal
rasa,
dikarenakan adanya
senyawa volatil yang beragam (Giullén
468
dan Errecalde, 2002). Perbedaan sumber
organoleptik
bahan
akan
dikemukakan oleh Simko (2005) yang
berbeda.
menyatakan bahwa beberapa faktor yang
Selanjutnya akan menghasilkan perbedaan
mempengaruhi kualitas produk ikan asap,
sifat
diantaranya
bakar
yang
menghasilkan
asap
sensoris.
digunakan
yang
Hal
tersebut
dapat
ikan
yaitu
asap.
yang
Seperti
berhubungan
diasumsikan bahwa reaksi antara senyawa
dengan proses pengasapan, seperti jenis
karbonil
umum
kayu/bahan bakar, komposisi asap, suhu,
berperan terhadap pembentukan warna
kelembaban, kecepatan dan kepadatan
pada permukaan produk asap, sedangkan
asap. Selain itu, adanya perbedaan tingkat
senyawa fenolik yang terserap ke dalam
penilaian panelis terhadap produk ikan
produk berperan menghasilkan rasa dan
asap, juga dapat dipengaruhi oleh adanya
aroma produk asap. Senyawa volatil
kebiasaan makan dan tradisi tiap daerah
spesifik khususnya senyawa fenolik yang
terhadap penerimaan dalam hal makanan.
dan
protein,
secara
dikombinasikan dengan teknik pengasapan
yang
berbeda,
secara
langsung
Kadar Air Ikan Asap
Nilai kadar air ikan asap dari ketiga
mempengaruhi karakteristik ikan asap
(Kjällstrand
dan
Petersson,
2001).
UPI
asap
di
Kabupaten
Gorontalo
Berdasarkan pernyataan tersebut dapat
ditampilkan pada Tabel 4 dan Gambar 3.
dikatakan bahwa faktor teknik atau cara
Berdasarkan
pengasapan
pada
ditemukan perbedaan kadar air ikan asap
jumlah senyawa volatil pada ikan asap
dari ketiga lokasi UPI yaitu 52.96%,
sehingga
73.65% dan 43.51%.
sangat
dapat
berpengaruh
mempengaruhi
data
yang
diperoleh
468
Gambar 3. Histogram Kadar Air Ikan Asap
2725.1.2009
pengasapan yang tidak seragam, serta
persyaratan kadar air ikan asap maksimal
kualitas bahan pengasap yang digunakan
60%. Artinya untuk UPI A dan C telah
berbeda-beda seperti perbedaan kadar air.
memenuhi persyaratan mutu kadar air
Faktor-faktor
sedangkan
menyebabkan perbedaan kualitas ikan
Berdasarkan
UPI
SNI
B
belum
memenuhi
persyaratan karena nilainya di atas 60%
yaitu 73.65%. Beberapa faktor yang
memengaruhi kadar air ikan asap adalah
tersebut
diduga
akan
cakalang yang dihasilkan.
Total Plate Count Bakteri Ikan Asap
jenis ikan dan lama pengasapan. Dimana
Total bakteri ikan asap dari UPI
jenis ikan yang digunakan dari UPI B
asap Kabupaten Gorontalo diperoleh data
cakalang ukuran di atas 1 kg dan lama
seperti pada Tabel 5 dan Gambar 4.
pengasapan kurang dari 3 jam dan selama
pengasapan
panas
untuk
pengasapan
Tabel 5. Data TPC Ikan
Asap (koloni/g)
kurang sehingga air yang terserap oleh
Ulangan
1
Ulangan
2
A
7000
12000
19000
9500
yang sering dijumpai yaitu lama waktu
B
18000
12000
30000
15000
proses yang tidak seragam, jumlah bahan
C
2800
3400
6200
3100
asap tidak maksimal.
Lokasi
Seperti dikemukakan oleh Isamu, et
Total
Rataan
al. (2012) bahwa beberapa permasalahan
pengasap yang tidak seragam, suhu ruang
468
Gambar 4. Histogram TPC Ikan Asap
Pada Gambar 4 tampak bahwa jumlah
paas seperti Bacillus yang memiliki spora
bakteri pada ikan asap yang diperoleh dari
masih bertahan hidup. Apalagi setelah ikan
ketiga UPI asap berbeda-beda, Nilai TPC
asap
tertinggi dari UPI B 15.000 atau 1.5x104
pengemasan yang baik. Tingginya jumlah
koloni/g, kemudian UPI A 9500 atau
bakteri pada ikan asap kemungkinan
3
masak
tidak
diikuti
dengan
9.5x10 koloni/g dan paling rendah nilai
disebabkan telah terjadi kontaminasi dari;
TPC dari UPI C 3.100 atau 3.1x103
lingkungan, pekerja, peralatan dan wadah
koloni/g. Jika melihat persyaratan SNI
yang digunakan selama proses penanganan
2725.1.2009 TPC ikan asap maksimal
ikan sebelum pengasapan dan sesudah
1x105. Walaupun semua sampel ikan asap
pengolahan ikan asap. Meskipun demikian
dari ketiga UPI masih di bawah ambang
setelah proses pengasapan, asap yang
batas namun perlu dicermati berdasarkan
terkandung pada daging ikan asap dapat
studi kelayakan sanitasi dan hygiene
menekan pertumbuhan
semuanya masih kurang. Sehingga rentan
TPC.
terkontakinasi bakteri selama pengolahan
kandungan yang ada pada asap yang dapat
maupun
menghambat
transportasi.
Meskipun
TPC
bakteri yang tidak tahan panas tidak dapat
Hal
ini
jumlah bakteri
disebabkan
pertumbuhan
karena
bakteri
(Sulistijowati et al,2011).
hidup, tetapi untuk bakteri yang resisten
467
Tabel 6. Data Kadar Histamin (µg/g)
Kandungan Histamin Ikan Asap
Hasil
penelitian
kandungan
Lokasi
Ulangan 1
pada Tabel 6, di mana histamin UPI A
A
89.82
89.6
179.42
89.71
89.71 µg/g, UPI B 72.37 µg/g dan UPI C
B
69.87
74.88
144.75
72.375
C
49.88
69.9
119.78
59.89
histamine ikan asap diperoleh data seperti
59.89 µg/g.
Ulangan 2
Total
Rataan
Gambar 5. Histogram Histamin Ikan Asap
Berdasarkan
kandungan
keberadaan senyawa histidin (C6H9N3O2)
Kabupaten
dalam daging ikan. Histidin adalah asam
Gorontalo tampak cukup tinggi untuk UPI
amino esensial yang ditemukan pada
A diikuti UPI B dan UPI C. Berdasarkan
protein hewan. Keberadaannya didalam
SNI 2725.1.2009 persyaratan histamine
tubuh manusia untuk produksi sel darah
ikan asap maksimal 100 mg/kg, sehingga
merah
sampel dari ketiga lokasi UPI tersebut
pertumbuhan dan memperbaiki jaringan,
masih
SNI.
serta untuk melindungi tubuh dari masalah
Histamin ini menjadi sangat pengting
kerusakan syaraf akibat radiasi (Satriyo et
untuk
kelompok
al, 2012). Berdasarkan pernyataan tersebut
Scombroide karena tidak terlepas dari
dapat dikatakan bahwa senyawa histidin
histamine
histogram
ikan
jauh
ikan
di
asap
dari
bawah
asap
standar
dari
dan
sel
darah
putih,
untuk
468
merupakan
senyawa
yang
sangat
dibutuhkan oleh tubuh dalam menjaga
Tabel 7. Data TPC Kapang Ikan Asap
(koloni/g)
kesehatan.
Lokasi
A
Ulangan
1
40
Ulangan
2
39
Total
79
Rataan
39.5
yang aman untuk dikonsumsi adalah
B
28
28
31
28
60%; Nilai TPC bakteri
1x103 koloni/g; Histamin < 90µg/g; TPC
kapang 90%
5. Korelasi pendidikan tenaga pengolah
ikan asap dan nilai kelayakan dasar tidak
ada korelasi.
(>100 ppm) pada suhu di atas 15 °C
dengan lama < 24 jam dan spesies yang
6. Titik control kritis terdapat pada tahap
memproduksi histamin dalam jumlah kecil
penerimaan bahan baku.
(< 25 ppm) pada temperatur 30 °C selama
4.2 Saran
> 48 jam. Karena itu setelah ikan mati,
Untuk seluruh UPI ikan asap perlu
pendinginan dan pembekuan yang cepat,
merupakan tindakan yang sangat penting
dalam strategi mencegah pembentukan
scombrotoxin.
terbentuk
bila
Histamin
ikan
tidak
selalu
akan
disimpan
dibawah suhu 5 °C (Taylor, 2002).
ditingkatkan kelayakan dasar antara lain
konstruksi bangunan, sanitasi hygiene
peralatan, karyawan dan lingkungan kerja.
5. Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih, penulis sampaikan
kepada Direktorat Jenderal Perguruan
4. Simpulan dan Saran
Tinggi
Kementerian
Pendidikan
dan
4.1 Simpulan
Kebudayaan
1. seluruh unit pengolahan ikan asap
penelitian
belum
Universitas Negeri Gorontalo tahun 2013.
memenuhi
seluruh
persyaratan
yang
ini
telah
melalui
membiayai
dana
PNBP
Program Kelayakan Dasar yaitu