kuliah 3 Pengendalian mutu ikan

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 1

KEMUNDURAN MUTU DAN

PENGENDALIAN

Diagram Ikan mati menuju

kebusukan

IKAN

MATI BUSUK

PRE-RIGOR RM POST-RIGOR

AMAT SEGAR KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 3

The Major affecting food deterioration

included the following

1. Growth and activities microorganism, principally

bacteria, yeast and molds.

2. Activities of food enzymes and other chemical

reaction within food its self.

3. Infestation by insects, parasites, and rodents

4. Inappropriate temperature for a given foods

5. Either the gain or loss of moisture

6. Reaction with oxygen

7. Light

8. Physical stress or abuse

9. Time

PENGENDALIAN

1. Heat

2. Cold

3. Drying

4. Acid

5. Sugar And Salt

6. Smoke

7. Atmosphere Composition

8. Chemical

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 5

BEBERAPA

PRINSIP PENGAWETAN PANGAN

HASIL LAUT

HEAT PRESERVATION AND

PROCESSING

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 7

1. HEAT PRESERVATION AND

PROCESSING

2. FOOD DEHYDRATION AND

CONCENTRATION

3. IRRADIATION, MICROWAVE

4. COLD PRESERVATION AND

PROCESSING

1.

PASTEURISASI

2.

BLANCHING

3.

STERILISASI

4.

BOILING

5.

SMOKING

6.

DEEP FRYING

JENIS-JENIS PENGAWETAN

DENGAN SUHU TINGGI

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 9

Tujuan utama

menonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi

dan fisik

Tujuan lain

Membuat makanan lebih

tender

(tekstur lembut) dan

palatable

(dapat diterima oleh indra pengecap)

1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet)

2. Treatment

untuk menghancurkan racun

Clostridium botulinum

(bila ada

kesalahan dalam

processing

, dimasukkan dalam uap air selama ± 10

menit, biasanya pada makanan berasam rendah)

HEAT PRESERVATION

AND PROCESSING

PASTEURISASI

Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang

digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa

diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi

Tujuan Pasteurisasi :

tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk

menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar

makanan (wine,

beer

,

juice

) berfungsi untuk memperpanjang daya

simpan

Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu

60-70

o

C dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika

berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki

Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang

(

oyster

), rajungan/kepiting kaleng

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 11

BLANCHING

Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi,

hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa

detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.

Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan

(mempertahankan kecerahan warna). Pada produk

perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur

(disarankan untuk kerang-kerangan)

Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan

dan pendinginan (Freeze Drying)

Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi

protein dan keluarnya air dari dalam produk

PERBEDAAN BLANCHING &

PASTEURISASI

Parameter Blanching Pasteurisasi Suhu Dapat mencapai suhu

didih,

dapat juga tidak

Lebih rendah dari suhu didih

Produk Biasanya sayuran, buah dan kerang-kerangan

Susu, rajungan kaleng

Waktu Lebih cepat dari

pasteurisasi Lebih lama

Tujuan

utama Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur, pencerahan warna

Membunuh mikroba patogen

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 13

STERILISASI

Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi

Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme)

Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi

Spora lebih resisten pada suhu 121o_{C minimal 15 menit/}

equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus

Sterilisasi Komersial

Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan

pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam

produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal

Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan

PENGERINGAN IKAN

Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal.

Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi

tekanan juga dapat menghilangkan air.

Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan,

kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung)

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 15

Keuntungan Freeze drying :

• Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik • Tidak akan terjadi proses case hardening

• Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan hilangnya flavor

• Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka

Kerugian Freeze drying :

• Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis • Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat

• Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah teroksidasi

FREEZE DRYING

Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku.

SMOKING

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet.

Tujuan pengasapan

mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk

Komponen asap mempunyai sifat sebagai

antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk

Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965)

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40o_{C serta lama pengasapan dapat berlangsung selama}

beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 17

DEEP FRYING

Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas

Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng

Metode penggorengan

Penggorengan dangkal

Penggorengan dalam minyak

Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata

Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan

Iradiasi pengion (Cobalt-60,Cesium 137,Mesin

Berkas Elektron, Sinar X)

Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi,

dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis

Pertumbuhan sel hidup terhamat

DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT

PRINSIP

IRADIASI BAHAN PANGAN

SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :

1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan

GMP

2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang

aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV)

3. mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba

patogen

4. kesegaran bahan tetap terjaga

5. mempertahankan kualitas bahan selama

penyimpanan

6. tidak meninggalkan residu



ramah lingkungan

7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam

kemasan yang terseleksi

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 21

TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN

(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

Definisi :

Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.

Tujuan :

Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan :

1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi.

2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak.

3. Mencegah laju kerusakan lainnya.

Manfaat :

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 23

DEFINISI

PEMBEKUAN (

FREEZING

)

Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik

beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan

menjadi kristal es (Fellows, 1990).

Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah :

1. Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk).

2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku).

PRINSIP PEMBEKUAN

Memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994).

Bentuk ikan yang dibekukan :

A. - whole

- drawn fish, dressed

- fillet, steak, stick

B. - individual (1 ekor / 1 potong)

- block (beberapa ekor / potong)

Udang : - utuh

- kupas tanpa kepala

- kupas rebus

Lobster : - utuh

- tanpa kepala

- direbus (dengan/tanpa kepala)

Kepiting : - daging

- kaki+kulit (segar/masak)

Tiram, kerang : - daging

Cara Pembekuan :

1. Sharp freezer



ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa

pendingin

- pembekuan lambat (12-15 jam)

- bahan pendingin : amonia, freon



dialirkan dalam pipa-pipa

- jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.

- suhu : -30 s/d -45°C

2. Air blast freezer



udara dingin ditiup ke ikan

- sebuah ruangan/kamar/terowongan

- utk pembekuan ikan dlm jumlah besar

- lama pembekuan tergantung kecepatan

udara

Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis

dengan waktu yang sama

- terjadi proses pengeringan produk

3. Contact / Multi – Plate Freezer



ikan dijepit diantara plat-plat dingin

- untuk produk yang dikemas

mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll.

4. Immersion Freezer (Brine Freezing)



ikan dicelup ke dalam cairan dingin

- untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang)

- cairan paling efektif : lar.garam 22,4%



(pada suhu -21°C masih cair)

- jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C)

- alkohol (-67°C)

5. Spray Freezer



ikan disemprot dengan cairan dingin

- ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C)



precooling

- dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen

(-196°C)

Catatan : +) - proses sangat cepat - ukuran freezer kecil

- tidak dibutuhkan pendingin - listrik kecil

- pemeliharaan kecil

–) - lebih mahal (4 x air blast freezer) - kontinyuitas Nitrogen kurang

10/14/17 RAHAYU KUSDARWATI 33

IKAN TERTANGKAP

SORTIR

(jenis+ukuran)

Ikan kecil Ikan Besar

dicuci disiangi

Dalam : dicuci

- karton

- pan drawn, fillet

stick, dll.

dibungkus

plastik

dalam : - pan

didinginkan

(precooling)

dibekukan

glazing

dibungkus dan/atau dipak

cold storage

PENANGANAN stlh PEMBEKUAN



Glazing



+) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg :

- penyemprotan

- pencelupan

(Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi)



Pengepakan

Fungsi : - melindungi produk

- memperindah, daya tarik

Syarat : - kedap udara

- menahan uap air



Masuk Cold Storage

 untuk mempertahankan daya simpan ikan beku

Catatan : waktu antara keluar freezer  cold storage sependek mungkin

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

37

TRADITIONAL FERMENTED FISH

is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural

Processed.

The Food Value of Fermented Products may be

Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its

Benefit in Costomer.

The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are

:

- High Acceptability,

- Low Cost

- Easy of Preparation

- Safety

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 39

•

Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its

Original Form when The Fermentation was Started.

•

Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into

Paste-like Products.

•

Fermented Fish from which The Fish is Completely

Hydrolized Into Liquid Form.

Traditional Fermented Fish Products Are

Simply Divided Into Three Group :

1. Traditional Product Mainly Fermented by The Action

of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails

to Which Salt Has Been Added

2. Traditional Product Fermented By The Combined

Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial

Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on

Fish Flest in Trail With Added Salt

3. Non Traditional Product Manufacture By Accelerated

Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis

FERMENTED FISH PRODUCTS ARE

DIVIDED CATEGORIES

ACCORDING TO PROCESSING

METHODS :

Rujukan

1.

Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto,

DASAR THP-Diversifikasi

dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

2.

Blog Rahayu Kusdarwati

Buku-buku penting

Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York.

Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish

Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England.

Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and

Quality

Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and

Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA.

Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood.

TRADITIONAL FERMENTED FISH

is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed.

The Food Value of Fermented Products may be

Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer.

The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are :

- High Acceptability, - Low Cost

• Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started.

• Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products.

• Fermented Fish from which The Fish is Completely Hydrolized Into Liquid Form.

Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group :

1. Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added

2. Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt

3. Non Traditional Product Manufacture By Accelerated

FERMENTED FISH PRODUCTS ARE

DIVIDED CATEGORIES

ACCORDING TO PROCESSING

METHODS :

Rujukan

1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi

dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

Buku-buku penting

Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York.

Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish

Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England.

Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and

Quality

Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and