Mempelajari Pengaruh Konsentrasi NaOh dan Waktu pada Perlakuan Alkali Terhadap Mutu Agar - Agar dari Rumput Laut Gracilaria Verrucosa
F 21.0541.
Amnidar.
Mempelajari pengaruh k o n s e n t r a s i
NaOH
d a n waktu p a d a p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p mutu a g a r - a g a r d a r i
r u m p u t l a u t Grac:.z..!;,r.i.a i.err-;.;cosa.
D i bawah b i m b i n g a n
I r . I l l a h S a i l a h , MS. d a n D r . I r . A b d u l Aziz D a r w i s , MSc.
RINGKASAN
Tujuan
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k menentukan
kondisi
pemucatan rumput l a u t t e r b a i k dan m e m p e l a j a r i pengaruh
per-
l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen d a n b e b e r a p a p a r a m e t e r
mutu
agar-agar.
P e n e l i t i a n d i i a k u k a n dalam d u a t a h a p y a i t u pene-
l i t i a n pendahuluan dan p e n e l i t i a n utama.
Penelitian
penda-
huluan b e r t u j u a n u n t u k menentukan k o m p o s i s i kimia bahan baku
dan
menentukan
terbaik.
Pada
penelitian
d i p e l a j a r i p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH ( 1 . 5 ,
utama
d a n w a k t u p e r l a k u a n a l k a l i (1, 2 , 3
persen)
rendemen,
dan
cara pemucatan
kadar abu, kadar g a l a k t o s a , warna,
k a r a k t e r i s t i k gel agar-agar.
jam)
3.5
2.5,
terhadap
logam b e r b a h a y a
Rancangan p e r c o b a a n
yang
leng-
digunakan pada p e n e l i t i a n utama a d a l a h rancangan acak
kap F a k t o r i a l 3 x 3 x 2 dengan model t e t a p .
Dari
hasil
p e n e l i t i a n pendahuluan
pemucatan
terbslk
d i p e r o l e h p a d a k o n d i s i k o n s e n t r a s i CaOCIZ 1 p e r s e n , w a k t u
jam d a n d i l a k u k a n t e r h a d a p r u m p u t l a u t b a s a h .
2
Analisa s i d i k
ragam m e n u n j u k k a n bahwa k o n s e n t r a s i N a O H d a n waktu p e r l a k u a n
alkali
berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen,
kekerasan
kekuatan
g e l , k o h e s i v i t a s g e l , t i t i k pembentukan
gel
gel,
dan
titik lslen.
leh
Rendemen t e r t i n g g i y a i t u 1 7 . 3 2 p e r s e n , d i p e r o -
1
p a d a k o n s e n t r a s i NaOH 1 . 5 p e r s e n d a n p e r l a k u a n
pembentukan g e l , t i t i k l e l e h d a n k e k e r a s a n
Titik
gel
t i n g g i d i p e r o l e h pada p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 3 . 5
dan
waktu
37.30°c,
tinggi
perlakuan
3
jam
dengan
nilai
8 8 . 6 3 O ~d a n 8 5 4 5 . 4 5 d y n e / c m 2 .
( 4 9 1 . 7 3 g/cm2
) dan k o h e s i v i t a s
jam.
ter-
persen
masing-masing
Kekuatan g e l
gel t e r t i n g g i
ter(5.00
mm) d i p e r o l e h p a d a p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 2 . 5 p e r s e n d a n
w a k t u p e r l a k u a n 3 jam.
rata
tidak
diperoleh
Kadar abu dan k a d a r g a l a k t o s a
7.74 persen dan 50.48 persen
dipengaruhi oleh perlakuan a l k a l i .
dan
Tepung
keduanya
agar-agar
y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k u n i n g muda s a m p a i c o k l a t muda
t i d a k mengandung logam b e r b a h a y a .
rata-
dan
DAFTAR I S 1
Kata
. . . . . . . . . . . . .
Pengantar
Daftar Tabel
. . . . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Gambar
. . . . . . . . . . . . . . .
.
PENDAHULUAN
.
viii
ix
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A
vii
. . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Lampiran
I
v
. . . . . . . . . . . . . . .
3
.
. . . . . . . . . . . .
3
. . . . . . . . . . . . . . . . .
7
.
RUMPUT LAUT
B . AGAR-AGAR
C . PEMBUATAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . .
17
D . KEGUNAAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . . . .
23
. . . . . . . . . . . .
25
E . STANDAR MUTU AGAR-AGAR
I11 . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT
. . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE
. . . . . . . . . . . . . . . . .
x
. . . . . . . . . . . . . .
C . RANCANGAN PERCOBAAN
. . . . . . . . . . . . . .
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA
V . RESikiPULAN DAN SARAN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
57
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPI RAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
.
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Komposisi G r a c ~ i a r r a
. . . . . . . . . .
7
Tabel 2 .
T i n g k a t k o n s e n t r a s i NaOH, w a k t u p e r l a k u a n d a n
kekuatan g e l yang d i h a s i l k a n d a r i beberapa
. . . . . . . . . . .
s p e s i e s hr-sclla- : E
18
. . . . . . . . . . .
27
Tabel 3 .
S t a n d a r mutu agar-agar
Tabel 4.
S t a n d a r mutu s a l a h s a t u j e n i s agar-agar
ekspor Jepang
. . . . . . . . . . .
.
.
. . .
T a b e l 5.
H a s i l a n a l i s a p r o k s i m a t Grac:iiir;a
Tabel 6 .
H A s i l p e r n u c a t a n Zri: ie;-:i-;a vet-riiras;, d e n g a n
d e n g a n b a h a n p e m u c a t CaOC12 d a n b e r b a g a i
k o n d i s i pemucatan . . . . . . . . . . . . .
vrrr~i~i;fa
.
28
35
37
DAFTAR GAMBAK
Gambar 1 .
S p e s i e s ganggang merah yang menghasilkan
agar-agar
. . . . . . . . . . . . . .
. .
Gambar 2 .
Gambar 3 .
S t r u k t u r kimia k l o r o f i l
Gambar 4 .
I k a t a n 43-1,3
agarosa . .
Gambar 5 .
Agarobiosa dan neoagarobiosa
Gambar 6 .
Struktur agar-agar
Gambar 7 .
Mekanisme pembentukan g e l . . . . . . . .
Gambar 8 .
Perubahan r a n t a i polimer g a l a k t a n a k i b a t
dengan
penggantian 3,6-anhidro-L-galaktosa
. . . . . . . . . . .
L-galaktosa-6-sulfat
Gambar 9 .
Diagram a l i r e k s t r a k s i a g a r - a g a r
Gambar 1 0
Histogram pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH dan
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Gambar 11.
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekuatan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d a n a - 1 , 4 p a d a u n i t monomer
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
. . . . .
.
Gambar 1 2
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekerasan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 3
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p k o h e s i v i t a s
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 4
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
. . . . . . . . . . . .
pembentukan g e l
.
Gambar 1 5
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
leleh
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 6
G r a f i k pembacaan k a r a k t e r i s t i k g e l pada
r e k o r d e r "Curd-meter" . . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
. . .
64
Lampiran 1
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
Lampiran 2
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i a g a r - a g a r d e n g a n
. . . . . . . . . . . 65
metoda penekanan
Lampiran 3
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar d e n g a n
metoda pembekuan
. . . . . . . . . . . .
66
Lampiran 4 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
.
. .
67
Lampiran 5 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
. . .
68
Lampiran 6 .
Bahan k i m i a y a n g d i g u n a k a n
. . .
69
Lampiran 7 .
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. .
70
Lampiran 8 .
P r o s e d u r a n a i i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . .
.
.
71
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. . . . . . . . . . . . .
(lanjutan)
. .
72
Lampiran 9 .
Lampiran 10
. . .
.
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . . .
.
73
L a m p i r a n 11
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
. . .
74
Lampiran 12
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . .
. . .
75
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . . .
76
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . .
.
77
Rekapitulasi d a t a h a s i l p e n e l i t i a n agaragar
. . . . . . . . . . . . . . . .
.
79
Rekapitulasi d a t a h a s i l penelitian agaragar ( l a n j u t a n )
. . . . . . . . . . .
.
80
A n a l i s a s i d i k ragam r e n d e m e n a g a r - a g a r
.
81
Lampiran 13
Lampiran 14
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
Lampiran 16.
Lampiran 1 7 .
L a m p i r a n 18a.
Lampiran 18b.
U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l (BNT) p e n g a r u h
k o n s e n t r a s i NaOH t e r h a d a p rendemen
.
Lampiran 19a
U j i B e d a N y a t a T e r k e e i l (BNT) p e n g a r u h
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Lampiran 19b.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r a b u
Lampiran 20a.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r g a l a k t o s a
Lampiran 20b.
A n a l i s a s i d i k ragam k e k u a t a n g e l
Lampiran 2 1 a .
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekuatan gel
. . . . . . . .
Lampiran 21b.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekuatan gel
. . . . .
Lampiran 2 2 .
U j i
beda
Tukey
pengaruh
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n waktu
a l k a l i t e r h a d a p kekuatan gel
.
81
. . . .
.
interaksi
perlakuan
. . . . .
. . . .
Lampiran 2 3 a .
A n a l i s a s i d i k ragam k e k e r a s a n g e l
Lampiran 23b.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekerasan gel
. . . . . . . .
Lampiran 2 4 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekerasan g e l . . . . .
Lampiran 25.
U j i beda Tukey pengaruh i n t e r a k s i
.
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
. . . . .
a l k a l i terhadap kekerasan gel
Lampiran 26a.
A n a l i s a s i d i k ragam k o h e s i v i t a s g e l
Lampiran 28b.
U j i beda Tukey pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kohesivitas gel
. . . . . . .
Lampiran 2 7 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitaa g e l
. . .
Lampiran 28
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitas g e l
. . . .
Lampiran 29a
A n a l i s a s i d i k ragam " g e l l i n g p o i n t
Lampiran 29b
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
. . . . . . .
terhadap "gelling point"
.
Lampiran 30a.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a i k a i i terhadap "gelling point" . . . .
.
93
Lampiran 30b.
A n a l i s a s i d i k ragam " m e l t i n g p o i n t "
. . .
93
L a m p i r a n 31a.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap "melting point"
.
. . . . . .
94
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
. .
94
Lampiran 31b.
Lampiran 32.
.
.
.
U j i beda Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n w a k t u p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
.
.
95
Indonesia
mempunyai p o t e n s i y a n g c u k u p
p e n g h a s i l rumput l a u t .
besar
sebagai
Rumput l a u t t e r s e b u t d i g u n a k a n u n t u k
nemenuhi kebutuhan dalam n e g e r i s e b a g a i bahan baku a g a r - a g a r
dan
sebagian besar lainnya d i ekspor.
volume r a t a - r a t a e k s p o r t a h u n 1983-1986
(1984-1988),
4
Menurut c a t a t a n
BPS
yaitu
7 5 4 9 3 0 k g s e t a r a d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a US $ 1 1 4 3
144.
P a d a t a h u n 1 9 8 7 v o l u m e e k s p o r m e n i n g k a t k a n m e n j a d i 9 881 9 8 8
kg
n i l a i US $ 2 6 9 8 2 2 8 .
dengan
diekspor
berasal
sebagai
Euchema
dari
kelas
penghasil
Jenis
rumput
Rhodophyceae,
karagenan
dan
laut
yang
yaitu
jenis
Geimium
serta
Sracliarla s e b a g a i p e n g h a s i l a g a r - a g a r .
Agar-agar
duk
makanan,
penggunaan
sebagai
mempunyai b a n y a k k e g u n a a n , s e p e r t i d a l a m p r o industri farmasi, kertas, t e k s t i l ,
d i laboratorium.
Agar-agar
tersebut
p e n s t a b i l , pengemulsi, bahan pembentuk
penjernih,
logam
dan
digunakan
gel,
bahan
media k u l t u r mikroba, media k u l t u r j a r i n g a n
s e b a g a i n y a (Chapman d a n Chapman,
1980 ; Gliksman,
dan
1983).
D i Indonesia kebutuhan agar-agar sebagian besar dipenuh i t e r u t a m a d a r i i m p o r n e g a r a Z e p a n g , T a i w a n d a n Hongkong.
Agar-agar
yang d i h a s i l k a n d i dalam n e g e r i d i t u j u k a n untuk
b a h a n makanan y a n g b e r u p a a g a r - a g a r b a t a n g , k e r t a s d a n t e pung.
Volume r a t a - r a t a
impor a g a r - a g a r t a h u n 1983-1987 y a i -
t u 1 9 7 6 1 6 kg d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a
1984-1988).
US $ 565 1 3 4 (Anonim,
M e l i h a t akan kebutuhan a g a r - a g a r d i
Indonesia
F 21.0541.
Amnidar.
Mempelajari pengaruh k o n s e n t r a s i
NaOH
d a n waktu p a d a p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p mutu a g a r - a g a r d a r i
r u m p u t l a u t Grac:.z..!;,r.i.a i.err-;.;cosa.
D i bawah b i m b i n g a n
I r . I l l a h S a i l a h , MS. d a n D r . I r . A b d u l Aziz D a r w i s , MSc.
RINGKASAN
Tujuan
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k menentukan
kondisi
pemucatan rumput l a u t t e r b a i k dan m e m p e l a j a r i pengaruh
per-
l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen d a n b e b e r a p a p a r a m e t e r
mutu
agar-agar.
P e n e l i t i a n d i i a k u k a n dalam d u a t a h a p y a i t u pene-
l i t i a n pendahuluan dan p e n e l i t i a n utama.
Penelitian
penda-
huluan b e r t u j u a n u n t u k menentukan k o m p o s i s i kimia bahan baku
dan
menentukan
terbaik.
Pada
penelitian
d i p e l a j a r i p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH ( 1 . 5 ,
utama
d a n w a k t u p e r l a k u a n a l k a l i (1, 2 , 3
persen)
rendemen,
dan
cara pemucatan
kadar abu, kadar g a l a k t o s a , warna,
k a r a k t e r i s t i k gel agar-agar.
jam)
3.5
2.5,
terhadap
logam b e r b a h a y a
Rancangan p e r c o b a a n
yang
leng-
digunakan pada p e n e l i t i a n utama a d a l a h rancangan acak
kap F a k t o r i a l 3 x 3 x 2 dengan model t e t a p .
Dari
hasil
p e n e l i t i a n pendahuluan
pemucatan
terbslk
d i p e r o l e h p a d a k o n d i s i k o n s e n t r a s i CaOCIZ 1 p e r s e n , w a k t u
jam d a n d i l a k u k a n t e r h a d a p r u m p u t l a u t b a s a h .
2
Analisa s i d i k
ragam m e n u n j u k k a n bahwa k o n s e n t r a s i N a O H d a n waktu p e r l a k u a n
alkali
berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen,
kekerasan
kekuatan
g e l , k o h e s i v i t a s g e l , t i t i k pembentukan
gel
gel,
dan
titik lslen.
leh
Rendemen t e r t i n g g i y a i t u 1 7 . 3 2 p e r s e n , d i p e r o -
1
p a d a k o n s e n t r a s i NaOH 1 . 5 p e r s e n d a n p e r l a k u a n
pembentukan g e l , t i t i k l e l e h d a n k e k e r a s a n
Titik
gel
t i n g g i d i p e r o l e h pada p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 3 . 5
dan
waktu
37.30°c,
tinggi
perlakuan
3
jam
dengan
nilai
8 8 . 6 3 O ~d a n 8 5 4 5 . 4 5 d y n e / c m 2 .
( 4 9 1 . 7 3 g/cm2
) dan k o h e s i v i t a s
jam.
ter-
persen
masing-masing
Kekuatan g e l
gel t e r t i n g g i
ter(5.00
mm) d i p e r o l e h p a d a p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 2 . 5 p e r s e n d a n
w a k t u p e r l a k u a n 3 jam.
rata
tidak
diperoleh
Kadar abu dan k a d a r g a l a k t o s a
7.74 persen dan 50.48 persen
dipengaruhi oleh perlakuan a l k a l i .
dan
Tepung
keduanya
agar-agar
y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k u n i n g muda s a m p a i c o k l a t muda
t i d a k mengandung logam b e r b a h a y a .
rata-
dan
DAFTAR I S 1
Kata
. . . . . . . . . . . . .
Pengantar
Daftar Tabel
. . . . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Gambar
. . . . . . . . . . . . . . .
.
PENDAHULUAN
.
viii
ix
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A
vii
. . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Lampiran
I
v
. . . . . . . . . . . . . . .
3
.
. . . . . . . . . . . .
3
. . . . . . . . . . . . . . . . .
7
.
RUMPUT LAUT
B . AGAR-AGAR
C . PEMBUATAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . .
17
D . KEGUNAAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . . . .
23
. . . . . . . . . . . .
25
E . STANDAR MUTU AGAR-AGAR
I11 . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT
. . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE
. . . . . . . . . . . . . . . . .
x
. . . . . . . . . . . . . .
C . RANCANGAN PERCOBAAN
. . . . . . . . . . . . . .
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA
V . RESikiPULAN DAN SARAN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
57
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPI RAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
.
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Komposisi G r a c ~ i a r r a
. . . . . . . . . .
7
Tabel 2 .
T i n g k a t k o n s e n t r a s i NaOH, w a k t u p e r l a k u a n d a n
kekuatan g e l yang d i h a s i l k a n d a r i beberapa
. . . . . . . . . . .
s p e s i e s hr-sclla- : E
18
. . . . . . . . . . .
27
Tabel 3 .
S t a n d a r mutu agar-agar
Tabel 4.
S t a n d a r mutu s a l a h s a t u j e n i s agar-agar
ekspor Jepang
. . . . . . . . . . .
.
.
. . .
T a b e l 5.
H a s i l a n a l i s a p r o k s i m a t Grac:iiir;a
Tabel 6 .
H A s i l p e r n u c a t a n Zri: ie;-:i-;a vet-riiras;, d e n g a n
d e n g a n b a h a n p e m u c a t CaOC12 d a n b e r b a g a i
k o n d i s i pemucatan . . . . . . . . . . . . .
vrrr~i~i;fa
.
28
35
37
DAFTAR GAMBAK
Gambar 1 .
S p e s i e s ganggang merah yang menghasilkan
agar-agar
. . . . . . . . . . . . . .
. .
Gambar 2 .
Gambar 3 .
S t r u k t u r kimia k l o r o f i l
Gambar 4 .
I k a t a n 43-1,3
agarosa . .
Gambar 5 .
Agarobiosa dan neoagarobiosa
Gambar 6 .
Struktur agar-agar
Gambar 7 .
Mekanisme pembentukan g e l . . . . . . . .
Gambar 8 .
Perubahan r a n t a i polimer g a l a k t a n a k i b a t
dengan
penggantian 3,6-anhidro-L-galaktosa
. . . . . . . . . . .
L-galaktosa-6-sulfat
Gambar 9 .
Diagram a l i r e k s t r a k s i a g a r - a g a r
Gambar 1 0
Histogram pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH dan
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Gambar 11.
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekuatan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d a n a - 1 , 4 p a d a u n i t monomer
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
. . . . .
.
Gambar 1 2
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekerasan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 3
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p k o h e s i v i t a s
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 4
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
. . . . . . . . . . . .
pembentukan g e l
.
Gambar 1 5
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
leleh
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 6
G r a f i k pembacaan k a r a k t e r i s t i k g e l pada
r e k o r d e r "Curd-meter" . . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
. . .
64
Lampiran 1
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
Lampiran 2
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i a g a r - a g a r d e n g a n
. . . . . . . . . . . 65
metoda penekanan
Lampiran 3
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar d e n g a n
metoda pembekuan
. . . . . . . . . . . .
66
Lampiran 4 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
.
. .
67
Lampiran 5 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
. . .
68
Lampiran 6 .
Bahan k i m i a y a n g d i g u n a k a n
. . .
69
Lampiran 7 .
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. .
70
Lampiran 8 .
P r o s e d u r a n a i i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . .
.
.
71
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. . . . . . . . . . . . .
(lanjutan)
. .
72
Lampiran 9 .
Lampiran 10
. . .
.
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . . .
.
73
L a m p i r a n 11
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
. . .
74
Lampiran 12
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . .
. . .
75
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . . .
76
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . .
.
77
Rekapitulasi d a t a h a s i l p e n e l i t i a n agaragar
. . . . . . . . . . . . . . . .
.
79
Rekapitulasi d a t a h a s i l penelitian agaragar ( l a n j u t a n )
. . . . . . . . . . .
.
80
A n a l i s a s i d i k ragam r e n d e m e n a g a r - a g a r
.
81
Lampiran 13
Lampiran 14
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
Lampiran 16.
Lampiran 1 7 .
L a m p i r a n 18a.
Lampiran 18b.
U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l (BNT) p e n g a r u h
k o n s e n t r a s i NaOH t e r h a d a p rendemen
.
Lampiran 19a
U j i B e d a N y a t a T e r k e e i l (BNT) p e n g a r u h
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Lampiran 19b.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r a b u
Lampiran 20a.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r g a l a k t o s a
Lampiran 20b.
A n a l i s a s i d i k ragam k e k u a t a n g e l
Lampiran 2 1 a .
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekuatan gel
. . . . . . . .
Lampiran 21b.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekuatan gel
. . . . .
Lampiran 2 2 .
U j i
beda
Tukey
pengaruh
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n waktu
a l k a l i t e r h a d a p kekuatan gel
.
81
. . . .
.
interaksi
perlakuan
. . . . .
. . . .
Lampiran 2 3 a .
A n a l i s a s i d i k ragam k e k e r a s a n g e l
Lampiran 23b.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekerasan gel
. . . . . . . .
Lampiran 2 4 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekerasan g e l . . . . .
Lampiran 25.
U j i beda Tukey pengaruh i n t e r a k s i
.
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
. . . . .
a l k a l i terhadap kekerasan gel
Lampiran 26a.
A n a l i s a s i d i k ragam k o h e s i v i t a s g e l
Lampiran 28b.
U j i beda Tukey pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kohesivitas gel
. . . . . . .
Lampiran 2 7 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitaa g e l
. . .
Lampiran 28
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitas g e l
. . . .
Lampiran 29a
A n a l i s a s i d i k ragam " g e l l i n g p o i n t
Lampiran 29b
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
. . . . . . .
terhadap "gelling point"
.
Lampiran 30a.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a i k a i i terhadap "gelling point" . . . .
.
93
Lampiran 30b.
A n a l i s a s i d i k ragam " m e l t i n g p o i n t "
. . .
93
L a m p i r a n 31a.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap "melting point"
.
. . . . . .
94
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
. .
94
Lampiran 31b.
Lampiran 32.
.
.
.
U j i beda Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n w a k t u p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
.
.
95
Indonesia
mempunyai p o t e n s i y a n g c u k u p
p e n g h a s i l rumput l a u t .
besar
sebagai
Rumput l a u t t e r s e b u t d i g u n a k a n u n t u k
nemenuhi kebutuhan dalam n e g e r i s e b a g a i bahan baku a g a r - a g a r
dan
sebagian besar lainnya d i ekspor.
volume r a t a - r a t a e k s p o r t a h u n 1983-1986
(1984-1988),
4
Menurut c a t a t a n
BPS
yaitu
7 5 4 9 3 0 k g s e t a r a d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a US $ 1 1 4 3
144.
P a d a t a h u n 1 9 8 7 v o l u m e e k s p o r m e n i n g k a t k a n m e n j a d i 9 881 9 8 8
kg
n i l a i US $ 2 6 9 8 2 2 8 .
dengan
diekspor
berasal
sebagai
Euchema
dari
kelas
penghasil
Jenis
rumput
Rhodophyceae,
karagenan
dan
laut
yang
yaitu
jenis
Geimium
serta
Sracliarla s e b a g a i p e n g h a s i l a g a r - a g a r .
Agar-agar
duk
makanan,
penggunaan
sebagai
mempunyai b a n y a k k e g u n a a n , s e p e r t i d a l a m p r o industri farmasi, kertas, t e k s t i l ,
d i laboratorium.
Agar-agar
tersebut
p e n s t a b i l , pengemulsi, bahan pembentuk
penjernih,
logam
dan
digunakan
gel,
bahan
media k u l t u r mikroba, media k u l t u r j a r i n g a n
s e b a g a i n y a (Chapman d a n Chapman,
1980 ; Gliksman,
dan
1983).
D i Indonesia kebutuhan agar-agar sebagian besar dipenuh i t e r u t a m a d a r i i m p o r n e g a r a Z e p a n g , T a i w a n d a n Hongkong.
Agar-agar
yang d i h a s i l k a n d i dalam n e g e r i d i t u j u k a n untuk
b a h a n makanan y a n g b e r u p a a g a r - a g a r b a t a n g , k e r t a s d a n t e pung.
Volume r a t a - r a t a
impor a g a r - a g a r t a h u n 1983-1987 y a i -
t u 1 9 7 6 1 6 kg d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a
1984-1988).
US $ 565 1 3 4 (Anonim,
M e l i h a t akan kebutuhan a g a r - a g a r d i
Indonesia
Amnidar.
Mempelajari pengaruh k o n s e n t r a s i
NaOH
d a n waktu p a d a p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p mutu a g a r - a g a r d a r i
r u m p u t l a u t Grac:.z..!;,r.i.a i.err-;.;cosa.
D i bawah b i m b i n g a n
I r . I l l a h S a i l a h , MS. d a n D r . I r . A b d u l Aziz D a r w i s , MSc.
RINGKASAN
Tujuan
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k menentukan
kondisi
pemucatan rumput l a u t t e r b a i k dan m e m p e l a j a r i pengaruh
per-
l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen d a n b e b e r a p a p a r a m e t e r
mutu
agar-agar.
P e n e l i t i a n d i i a k u k a n dalam d u a t a h a p y a i t u pene-
l i t i a n pendahuluan dan p e n e l i t i a n utama.
Penelitian
penda-
huluan b e r t u j u a n u n t u k menentukan k o m p o s i s i kimia bahan baku
dan
menentukan
terbaik.
Pada
penelitian
d i p e l a j a r i p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH ( 1 . 5 ,
utama
d a n w a k t u p e r l a k u a n a l k a l i (1, 2 , 3
persen)
rendemen,
dan
cara pemucatan
kadar abu, kadar g a l a k t o s a , warna,
k a r a k t e r i s t i k gel agar-agar.
jam)
3.5
2.5,
terhadap
logam b e r b a h a y a
Rancangan p e r c o b a a n
yang
leng-
digunakan pada p e n e l i t i a n utama a d a l a h rancangan acak
kap F a k t o r i a l 3 x 3 x 2 dengan model t e t a p .
Dari
hasil
p e n e l i t i a n pendahuluan
pemucatan
terbslk
d i p e r o l e h p a d a k o n d i s i k o n s e n t r a s i CaOCIZ 1 p e r s e n , w a k t u
jam d a n d i l a k u k a n t e r h a d a p r u m p u t l a u t b a s a h .
2
Analisa s i d i k
ragam m e n u n j u k k a n bahwa k o n s e n t r a s i N a O H d a n waktu p e r l a k u a n
alkali
berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen,
kekerasan
kekuatan
g e l , k o h e s i v i t a s g e l , t i t i k pembentukan
gel
gel,
dan
titik lslen.
leh
Rendemen t e r t i n g g i y a i t u 1 7 . 3 2 p e r s e n , d i p e r o -
1
p a d a k o n s e n t r a s i NaOH 1 . 5 p e r s e n d a n p e r l a k u a n
pembentukan g e l , t i t i k l e l e h d a n k e k e r a s a n
Titik
gel
t i n g g i d i p e r o l e h pada p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 3 . 5
dan
waktu
37.30°c,
tinggi
perlakuan
3
jam
dengan
nilai
8 8 . 6 3 O ~d a n 8 5 4 5 . 4 5 d y n e / c m 2 .
( 4 9 1 . 7 3 g/cm2
) dan k o h e s i v i t a s
jam.
ter-
persen
masing-masing
Kekuatan g e l
gel t e r t i n g g i
ter(5.00
mm) d i p e r o l e h p a d a p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 2 . 5 p e r s e n d a n
w a k t u p e r l a k u a n 3 jam.
rata
tidak
diperoleh
Kadar abu dan k a d a r g a l a k t o s a
7.74 persen dan 50.48 persen
dipengaruhi oleh perlakuan a l k a l i .
dan
Tepung
keduanya
agar-agar
y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k u n i n g muda s a m p a i c o k l a t muda
t i d a k mengandung logam b e r b a h a y a .
rata-
dan
DAFTAR I S 1
Kata
. . . . . . . . . . . . .
Pengantar
Daftar Tabel
. . . . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Gambar
. . . . . . . . . . . . . . .
.
PENDAHULUAN
.
viii
ix
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A
vii
. . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Lampiran
I
v
. . . . . . . . . . . . . . .
3
.
. . . . . . . . . . . .
3
. . . . . . . . . . . . . . . . .
7
.
RUMPUT LAUT
B . AGAR-AGAR
C . PEMBUATAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . .
17
D . KEGUNAAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . . . .
23
. . . . . . . . . . . .
25
E . STANDAR MUTU AGAR-AGAR
I11 . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT
. . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE
. . . . . . . . . . . . . . . . .
x
. . . . . . . . . . . . . .
C . RANCANGAN PERCOBAAN
. . . . . . . . . . . . . .
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA
V . RESikiPULAN DAN SARAN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
57
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPI RAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
.
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Komposisi G r a c ~ i a r r a
. . . . . . . . . .
7
Tabel 2 .
T i n g k a t k o n s e n t r a s i NaOH, w a k t u p e r l a k u a n d a n
kekuatan g e l yang d i h a s i l k a n d a r i beberapa
. . . . . . . . . . .
s p e s i e s hr-sclla- : E
18
. . . . . . . . . . .
27
Tabel 3 .
S t a n d a r mutu agar-agar
Tabel 4.
S t a n d a r mutu s a l a h s a t u j e n i s agar-agar
ekspor Jepang
. . . . . . . . . . .
.
.
. . .
T a b e l 5.
H a s i l a n a l i s a p r o k s i m a t Grac:iiir;a
Tabel 6 .
H A s i l p e r n u c a t a n Zri: ie;-:i-;a vet-riiras;, d e n g a n
d e n g a n b a h a n p e m u c a t CaOC12 d a n b e r b a g a i
k o n d i s i pemucatan . . . . . . . . . . . . .
vrrr~i~i;fa
.
28
35
37
DAFTAR GAMBAK
Gambar 1 .
S p e s i e s ganggang merah yang menghasilkan
agar-agar
. . . . . . . . . . . . . .
. .
Gambar 2 .
Gambar 3 .
S t r u k t u r kimia k l o r o f i l
Gambar 4 .
I k a t a n 43-1,3
agarosa . .
Gambar 5 .
Agarobiosa dan neoagarobiosa
Gambar 6 .
Struktur agar-agar
Gambar 7 .
Mekanisme pembentukan g e l . . . . . . . .
Gambar 8 .
Perubahan r a n t a i polimer g a l a k t a n a k i b a t
dengan
penggantian 3,6-anhidro-L-galaktosa
. . . . . . . . . . .
L-galaktosa-6-sulfat
Gambar 9 .
Diagram a l i r e k s t r a k s i a g a r - a g a r
Gambar 1 0
Histogram pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH dan
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Gambar 11.
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekuatan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d a n a - 1 , 4 p a d a u n i t monomer
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
. . . . .
.
Gambar 1 2
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekerasan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 3
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p k o h e s i v i t a s
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 4
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
. . . . . . . . . . . .
pembentukan g e l
.
Gambar 1 5
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
leleh
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 6
G r a f i k pembacaan k a r a k t e r i s t i k g e l pada
r e k o r d e r "Curd-meter" . . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
. . .
64
Lampiran 1
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
Lampiran 2
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i a g a r - a g a r d e n g a n
. . . . . . . . . . . 65
metoda penekanan
Lampiran 3
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar d e n g a n
metoda pembekuan
. . . . . . . . . . . .
66
Lampiran 4 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
.
. .
67
Lampiran 5 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
. . .
68
Lampiran 6 .
Bahan k i m i a y a n g d i g u n a k a n
. . .
69
Lampiran 7 .
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. .
70
Lampiran 8 .
P r o s e d u r a n a i i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . .
.
.
71
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. . . . . . . . . . . . .
(lanjutan)
. .
72
Lampiran 9 .
Lampiran 10
. . .
.
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . . .
.
73
L a m p i r a n 11
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
. . .
74
Lampiran 12
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . .
. . .
75
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . . .
76
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . .
.
77
Rekapitulasi d a t a h a s i l p e n e l i t i a n agaragar
. . . . . . . . . . . . . . . .
.
79
Rekapitulasi d a t a h a s i l penelitian agaragar ( l a n j u t a n )
. . . . . . . . . . .
.
80
A n a l i s a s i d i k ragam r e n d e m e n a g a r - a g a r
.
81
Lampiran 13
Lampiran 14
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
Lampiran 16.
Lampiran 1 7 .
L a m p i r a n 18a.
Lampiran 18b.
U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l (BNT) p e n g a r u h
k o n s e n t r a s i NaOH t e r h a d a p rendemen
.
Lampiran 19a
U j i B e d a N y a t a T e r k e e i l (BNT) p e n g a r u h
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Lampiran 19b.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r a b u
Lampiran 20a.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r g a l a k t o s a
Lampiran 20b.
A n a l i s a s i d i k ragam k e k u a t a n g e l
Lampiran 2 1 a .
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekuatan gel
. . . . . . . .
Lampiran 21b.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekuatan gel
. . . . .
Lampiran 2 2 .
U j i
beda
Tukey
pengaruh
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n waktu
a l k a l i t e r h a d a p kekuatan gel
.
81
. . . .
.
interaksi
perlakuan
. . . . .
. . . .
Lampiran 2 3 a .
A n a l i s a s i d i k ragam k e k e r a s a n g e l
Lampiran 23b.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekerasan gel
. . . . . . . .
Lampiran 2 4 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekerasan g e l . . . . .
Lampiran 25.
U j i beda Tukey pengaruh i n t e r a k s i
.
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
. . . . .
a l k a l i terhadap kekerasan gel
Lampiran 26a.
A n a l i s a s i d i k ragam k o h e s i v i t a s g e l
Lampiran 28b.
U j i beda Tukey pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kohesivitas gel
. . . . . . .
Lampiran 2 7 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitaa g e l
. . .
Lampiran 28
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitas g e l
. . . .
Lampiran 29a
A n a l i s a s i d i k ragam " g e l l i n g p o i n t
Lampiran 29b
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
. . . . . . .
terhadap "gelling point"
.
Lampiran 30a.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a i k a i i terhadap "gelling point" . . . .
.
93
Lampiran 30b.
A n a l i s a s i d i k ragam " m e l t i n g p o i n t "
. . .
93
L a m p i r a n 31a.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap "melting point"
.
. . . . . .
94
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
. .
94
Lampiran 31b.
Lampiran 32.
.
.
.
U j i beda Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n w a k t u p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
.
.
95
Indonesia
mempunyai p o t e n s i y a n g c u k u p
p e n g h a s i l rumput l a u t .
besar
sebagai
Rumput l a u t t e r s e b u t d i g u n a k a n u n t u k
nemenuhi kebutuhan dalam n e g e r i s e b a g a i bahan baku a g a r - a g a r
dan
sebagian besar lainnya d i ekspor.
volume r a t a - r a t a e k s p o r t a h u n 1983-1986
(1984-1988),
4
Menurut c a t a t a n
BPS
yaitu
7 5 4 9 3 0 k g s e t a r a d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a US $ 1 1 4 3
144.
P a d a t a h u n 1 9 8 7 v o l u m e e k s p o r m e n i n g k a t k a n m e n j a d i 9 881 9 8 8
kg
n i l a i US $ 2 6 9 8 2 2 8 .
dengan
diekspor
berasal
sebagai
Euchema
dari
kelas
penghasil
Jenis
rumput
Rhodophyceae,
karagenan
dan
laut
yang
yaitu
jenis
Geimium
serta
Sracliarla s e b a g a i p e n g h a s i l a g a r - a g a r .
Agar-agar
duk
makanan,
penggunaan
sebagai
mempunyai b a n y a k k e g u n a a n , s e p e r t i d a l a m p r o industri farmasi, kertas, t e k s t i l ,
d i laboratorium.
Agar-agar
tersebut
p e n s t a b i l , pengemulsi, bahan pembentuk
penjernih,
logam
dan
digunakan
gel,
bahan
media k u l t u r mikroba, media k u l t u r j a r i n g a n
s e b a g a i n y a (Chapman d a n Chapman,
1980 ; Gliksman,
dan
1983).
D i Indonesia kebutuhan agar-agar sebagian besar dipenuh i t e r u t a m a d a r i i m p o r n e g a r a Z e p a n g , T a i w a n d a n Hongkong.
Agar-agar
yang d i h a s i l k a n d i dalam n e g e r i d i t u j u k a n untuk
b a h a n makanan y a n g b e r u p a a g a r - a g a r b a t a n g , k e r t a s d a n t e pung.
Volume r a t a - r a t a
impor a g a r - a g a r t a h u n 1983-1987 y a i -
t u 1 9 7 6 1 6 kg d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a
1984-1988).
US $ 565 1 3 4 (Anonim,
M e l i h a t akan kebutuhan a g a r - a g a r d i
Indonesia
F 21.0541.
Amnidar.
Mempelajari pengaruh k o n s e n t r a s i
NaOH
d a n waktu p a d a p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p mutu a g a r - a g a r d a r i
r u m p u t l a u t Grac:.z..!;,r.i.a i.err-;.;cosa.
D i bawah b i m b i n g a n
I r . I l l a h S a i l a h , MS. d a n D r . I r . A b d u l Aziz D a r w i s , MSc.
RINGKASAN
Tujuan
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k menentukan
kondisi
pemucatan rumput l a u t t e r b a i k dan m e m p e l a j a r i pengaruh
per-
l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen d a n b e b e r a p a p a r a m e t e r
mutu
agar-agar.
P e n e l i t i a n d i i a k u k a n dalam d u a t a h a p y a i t u pene-
l i t i a n pendahuluan dan p e n e l i t i a n utama.
Penelitian
penda-
huluan b e r t u j u a n u n t u k menentukan k o m p o s i s i kimia bahan baku
dan
menentukan
terbaik.
Pada
penelitian
d i p e l a j a r i p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH ( 1 . 5 ,
utama
d a n w a k t u p e r l a k u a n a l k a l i (1, 2 , 3
persen)
rendemen,
dan
cara pemucatan
kadar abu, kadar g a l a k t o s a , warna,
k a r a k t e r i s t i k gel agar-agar.
jam)
3.5
2.5,
terhadap
logam b e r b a h a y a
Rancangan p e r c o b a a n
yang
leng-
digunakan pada p e n e l i t i a n utama a d a l a h rancangan acak
kap F a k t o r i a l 3 x 3 x 2 dengan model t e t a p .
Dari
hasil
p e n e l i t i a n pendahuluan
pemucatan
terbslk
d i p e r o l e h p a d a k o n d i s i k o n s e n t r a s i CaOCIZ 1 p e r s e n , w a k t u
jam d a n d i l a k u k a n t e r h a d a p r u m p u t l a u t b a s a h .
2
Analisa s i d i k
ragam m e n u n j u k k a n bahwa k o n s e n t r a s i N a O H d a n waktu p e r l a k u a n
alkali
berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen,
kekerasan
kekuatan
g e l , k o h e s i v i t a s g e l , t i t i k pembentukan
gel
gel,
dan
titik lslen.
leh
Rendemen t e r t i n g g i y a i t u 1 7 . 3 2 p e r s e n , d i p e r o -
1
p a d a k o n s e n t r a s i NaOH 1 . 5 p e r s e n d a n p e r l a k u a n
pembentukan g e l , t i t i k l e l e h d a n k e k e r a s a n
Titik
gel
t i n g g i d i p e r o l e h pada p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 3 . 5
dan
waktu
37.30°c,
tinggi
perlakuan
3
jam
dengan
nilai
8 8 . 6 3 O ~d a n 8 5 4 5 . 4 5 d y n e / c m 2 .
( 4 9 1 . 7 3 g/cm2
) dan k o h e s i v i t a s
jam.
ter-
persen
masing-masing
Kekuatan g e l
gel t e r t i n g g i
ter(5.00
mm) d i p e r o l e h p a d a p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i NaOH 2 . 5 p e r s e n d a n
w a k t u p e r l a k u a n 3 jam.
rata
tidak
diperoleh
Kadar abu dan k a d a r g a l a k t o s a
7.74 persen dan 50.48 persen
dipengaruhi oleh perlakuan a l k a l i .
dan
Tepung
keduanya
agar-agar
y a n g d i h a s i l k a n b e r w a r n a k u n i n g muda s a m p a i c o k l a t muda
t i d a k mengandung logam b e r b a h a y a .
rata-
dan
DAFTAR I S 1
Kata
. . . . . . . . . . . . .
Pengantar
Daftar Tabel
. . . . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Gambar
. . . . . . . . . . . . . . .
.
PENDAHULUAN
.
viii
ix
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A
vii
. . . . . . . . . . . . . . .
D a f t a r Lampiran
I
v
. . . . . . . . . . . . . . .
3
.
. . . . . . . . . . . .
3
. . . . . . . . . . . . . . . . .
7
.
RUMPUT LAUT
B . AGAR-AGAR
C . PEMBUATAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . .
17
D . KEGUNAAN AGAR-AGAR
. . . . . . . . . . . . .
23
. . . . . . . . . . . .
25
E . STANDAR MUTU AGAR-AGAR
I11 . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT
. . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE
. . . . . . . . . . . . . . . . .
x
. . . . . . . . . . . . . .
C . RANCANGAN PERCOBAAN
. . . . . . . . . . . . . .
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA
V . RESikiPULAN DAN SARAN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
57
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPI RAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
.
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Komposisi G r a c ~ i a r r a
. . . . . . . . . .
7
Tabel 2 .
T i n g k a t k o n s e n t r a s i NaOH, w a k t u p e r l a k u a n d a n
kekuatan g e l yang d i h a s i l k a n d a r i beberapa
. . . . . . . . . . .
s p e s i e s hr-sclla- : E
18
. . . . . . . . . . .
27
Tabel 3 .
S t a n d a r mutu agar-agar
Tabel 4.
S t a n d a r mutu s a l a h s a t u j e n i s agar-agar
ekspor Jepang
. . . . . . . . . . .
.
.
. . .
T a b e l 5.
H a s i l a n a l i s a p r o k s i m a t Grac:iiir;a
Tabel 6 .
H A s i l p e r n u c a t a n Zri: ie;-:i-;a vet-riiras;, d e n g a n
d e n g a n b a h a n p e m u c a t CaOC12 d a n b e r b a g a i
k o n d i s i pemucatan . . . . . . . . . . . . .
vrrr~i~i;fa
.
28
35
37
DAFTAR GAMBAK
Gambar 1 .
S p e s i e s ganggang merah yang menghasilkan
agar-agar
. . . . . . . . . . . . . .
. .
Gambar 2 .
Gambar 3 .
S t r u k t u r kimia k l o r o f i l
Gambar 4 .
I k a t a n 43-1,3
agarosa . .
Gambar 5 .
Agarobiosa dan neoagarobiosa
Gambar 6 .
Struktur agar-agar
Gambar 7 .
Mekanisme pembentukan g e l . . . . . . . .
Gambar 8 .
Perubahan r a n t a i polimer g a l a k t a n a k i b a t
dengan
penggantian 3,6-anhidro-L-galaktosa
. . . . . . . . . . .
L-galaktosa-6-sulfat
Gambar 9 .
Diagram a l i r e k s t r a k s i a g a r - a g a r
Gambar 1 0
Histogram pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH dan
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Gambar 11.
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekuatan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d a n a - 1 , 4 p a d a u n i t monomer
. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . .
. . . . .
.
Gambar 1 2
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p kekerasan
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 3
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p k o h e s i v i t a s
gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 4
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
. . . . . . . . . . . .
pembentukan g e l
.
Gambar 1 5
H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH d a n
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p t e m p e r a t u r
leleh
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 6
G r a f i k pembacaan k a r a k t e r i s t i k g e l pada
r e k o r d e r "Curd-meter" . . . . . . . . .
DAFTAR LAMP1 RAN
. . .
64
Lampiran 1
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
Lampiran 2
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i a g a r - a g a r d e n g a n
. . . . . . . . . . . 65
metoda penekanan
Lampiran 3
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar d e n g a n
metoda pembekuan
. . . . . . . . . . . .
66
Lampiran 4 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
.
. .
67
Lampiran 5 .
Diagram p r o s e s e k s t r a k s i agar-agar
. . .
68
Lampiran 6 .
Bahan k i m i a y a n g d i g u n a k a n
. . .
69
Lampiran 7 .
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. .
70
Lampiran 8 .
P r o s e d u r a n a i i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . .
.
.
71
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
. . . . . . . . . . . . .
(lanjutan)
. .
72
Lampiran 9 .
Lampiran 10
. . .
.
P r o s e d u r a n a l i s a p r o k s i m a t bahan baku
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . . . .
.
73
L a m p i r a n 11
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
. . .
74
Lampiran 12
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . . .
. . .
75
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . . .
76
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
. . .
.
77
Rekapitulasi d a t a h a s i l p e n e l i t i a n agaragar
. . . . . . . . . . . . . . . .
.
79
Rekapitulasi d a t a h a s i l penelitian agaragar ( l a n j u t a n )
. . . . . . . . . . .
.
80
A n a l i s a s i d i k ragam r e n d e m e n a g a r - a g a r
.
81
Lampiran 13
Lampiran 14
P r o s e d u r a n a l i s a t e p u n g agar-agar
(lanjutan)
. . . . . . . . . . .
Lampiran 16.
Lampiran 1 7 .
L a m p i r a n 18a.
Lampiran 18b.
U j i B e d a N y a t a T e r k e c i l (BNT) p e n g a r u h
k o n s e n t r a s i NaOH t e r h a d a p rendemen
.
Lampiran 19a
U j i B e d a N y a t a T e r k e e i l (BNT) p e n g a r u h
waktu p e r l a k u a n a l k a l i t e r h a d a p rendemen
Lampiran 19b.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r a b u
Lampiran 20a.
A n a l i s a s i d i k ragam k a d a r g a l a k t o s a
Lampiran 20b.
A n a l i s a s i d i k ragam k e k u a t a n g e l
Lampiran 2 1 a .
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekuatan gel
. . . . . . . .
Lampiran 21b.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekuatan gel
. . . . .
Lampiran 2 2 .
U j i
beda
Tukey
pengaruh
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n waktu
a l k a l i t e r h a d a p kekuatan gel
.
81
. . . .
.
interaksi
perlakuan
. . . . .
. . . .
Lampiran 2 3 a .
A n a l i s a s i d i k ragam k e k e r a s a n g e l
Lampiran 23b.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kekerasan gel
. . . . . . . .
Lampiran 2 4 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kekerasan g e l . . . . .
Lampiran 25.
U j i beda Tukey pengaruh i n t e r a k s i
.
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
. . . . .
a l k a l i terhadap kekerasan gel
Lampiran 26a.
A n a l i s a s i d i k ragam k o h e s i v i t a s g e l
Lampiran 28b.
U j i beda Tukey pengaruh k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap kohesivitas gel
. . . . . . .
Lampiran 2 7 .
U j i beda Tukey pengaruh waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitaa g e l
. . .
Lampiran 28
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH dengan waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap kohesivitas g e l
. . . .
Lampiran 29a
A n a l i s a s i d i k ragam " g e l l i n g p o i n t
Lampiran 29b
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
. . . . . . .
terhadap "gelling point"
.
Lampiran 30a.
U j i beda Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a i k a i i terhadap "gelling point" . . . .
.
93
Lampiran 30b.
A n a l i s a s i d i k ragam " m e l t i n g p o i n t "
. . .
93
L a m p i r a n 31a.
U j i b e d a T u k e y p e n g a r u h k o n s e n t r a s i NaOH
terhadap "melting point"
.
. . . . . .
94
U j i b e d a Tukey p e n g a r u h waktu p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
. .
94
Lampiran 31b.
Lampiran 32.
.
.
.
U j i beda Tukey p e n g a r u h i n t e r a k s i
k o n s e n t r a s i NaOH d e n g a n w a k t u p e r l a k u a n
a l k a l i terhadap "melting point"
.
.
95
Indonesia
mempunyai p o t e n s i y a n g c u k u p
p e n g h a s i l rumput l a u t .
besar
sebagai
Rumput l a u t t e r s e b u t d i g u n a k a n u n t u k
nemenuhi kebutuhan dalam n e g e r i s e b a g a i bahan baku a g a r - a g a r
dan
sebagian besar lainnya d i ekspor.
volume r a t a - r a t a e k s p o r t a h u n 1983-1986
(1984-1988),
4
Menurut c a t a t a n
BPS
yaitu
7 5 4 9 3 0 k g s e t a r a d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a US $ 1 1 4 3
144.
P a d a t a h u n 1 9 8 7 v o l u m e e k s p o r m e n i n g k a t k a n m e n j a d i 9 881 9 8 8
kg
n i l a i US $ 2 6 9 8 2 2 8 .
dengan
diekspor
berasal
sebagai
Euchema
dari
kelas
penghasil
Jenis
rumput
Rhodophyceae,
karagenan
dan
laut
yang
yaitu
jenis
Geimium
serta
Sracliarla s e b a g a i p e n g h a s i l a g a r - a g a r .
Agar-agar
duk
makanan,
penggunaan
sebagai
mempunyai b a n y a k k e g u n a a n , s e p e r t i d a l a m p r o industri farmasi, kertas, t e k s t i l ,
d i laboratorium.
Agar-agar
tersebut
p e n s t a b i l , pengemulsi, bahan pembentuk
penjernih,
logam
dan
digunakan
gel,
bahan
media k u l t u r mikroba, media k u l t u r j a r i n g a n
s e b a g a i n y a (Chapman d a n Chapman,
1980 ; Gliksman,
dan
1983).
D i Indonesia kebutuhan agar-agar sebagian besar dipenuh i t e r u t a m a d a r i i m p o r n e g a r a Z e p a n g , T a i w a n d a n Hongkong.
Agar-agar
yang d i h a s i l k a n d i dalam n e g e r i d i t u j u k a n untuk
b a h a n makanan y a n g b e r u p a a g a r - a g a r b a t a n g , k e r t a s d a n t e pung.
Volume r a t a - r a t a
impor a g a r - a g a r t a h u n 1983-1987 y a i -
t u 1 9 7 6 1 6 kg d e n g a n n i l a i r a t a - r a t a
1984-1988).
US $ 565 1 3 4 (Anonim,
M e l i h a t akan kebutuhan a g a r - a g a r d i
Indonesia