Studi Pengemasan dan Penyimpanan Apel CV. Anna (Malus sylvestris) dengan sistem Atmosfer Termodifikasi
Untuk IbudanBapak (Rlm)t e r c i n t a ,
Mbak Wiwin dan Dian tersayang.
PENUIMPANAN
ERMODIFIKASI
Oleh :
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sigit Rinanto (F25.0383). Studi Penyimpanan dan Pengemasan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem
Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief
dan Sjaifullah.
Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan
buah apel dirasakan amat penting saat ini.
Ini dikarena-
kan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup
baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang
cukup digemari di segala lapisan masyarakat .
Oleh karena
itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu
tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya.
Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas
berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada
penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang
paling tepat untuk buah apel cv. Anna.
Penelitian ddilak-
sanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura,
Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga
Januari 1993.
Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas)
macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu (1) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 0
OC, ( 2 )
pengema-
san dengan plastik PE 0.04 nun berlubang jarum 3 buah pada
penyimpanan 5
OC,
(3) pengemasan dengan PE 0.04 nun berlu-
bang jarum 3 buah pada penyimpanan 10
OC,
(4) pengemasan
dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan
0
OC,
(5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2%
C02 pada penyimpanan 5
OC,
( 6 ) pengemasan dengan PE 0.04
mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110
OC, ( 7 )
pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm
penyimpanan 0
OC,
dengan PE 0.04 mm
(8) pengemasan vakum (-750 milibar)
pada penyimpanan 5
OC,
(9)
OC,
vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm
10
pada
pengemasan
pada penyimpanan
(10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi
1.1% pada penyimpanan 0
OC,
(11) pelapisan dengan "Semper-
fresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5
OC,
(12) pelap-
isan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 10
OC,
(13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0
(14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5
tanpa pengemasan pada penyimpanan 10
OC,
OC,
dan (15)
OC.
Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persentase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis
yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan
dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5
OC,
(5) pengema-
san dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 5
OC,
dan (8) pengemasan vakum (-750milibar) dengan
PE 0.04 mm pada penyimpanan 5
OC.
Dan berdasar uji orga-
noleptik kesukaan terhadap ketiga perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan nilai diskriptifnya antara
suka sampai dengan sedang.
STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris)
DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI
Oleh
SIGIT RINANTO
F25.0383
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANAN BOGOR
FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris Mill.)
DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
Sigit Rinanto
F25.0383
Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970
di Jakarta
Tanggal lulus, 20 Agustus 1993
Sepetember 1991
Dosen Pembimbing I1
I
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia
dan hidayahNya, laporan ini dapat diselesaikan pada waktunya .
Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima
kasih yang sebanyak-banyaknya kepada
1.
:
Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah,
MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11.
2.
Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai
Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta.
3.
Ir.
Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji.
4.
Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas
segala jerih payahnya .
5.
Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky.
Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah
diberikan kepada penulis.
Penulis merasa laporan ini belum sempurna, olek karenanya kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
DAFTAR IS1
........................................
KATA PENGANTAR
..........................................
GAMBAR .........................................
i
DAFTAR TABEL
ii
DAFTAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
I.
....................................... vi
PENDAHULUAN
.
I1
......................................
.................................
A . APEL .........................................
1. Botani ...................................
TINJAUAN PUSTAKA
.
3.
2
B
.
C.
4
.
.
.
6
........................
8
..................................
11
...................
12
........................
15
Atmosfir Termodifikasi
Penyimpanan Vakum
Penyimpanan
BAHAN
2
B
.
.
............................ 16
Suhu Rendah .................. 1 8
"Semperfresh"
PENGEMASAN
1.
...................................
.................................
19
22
........................................
22
....................................
22
.....................................
22
Bahan
Alat
............................ 22
................................ 2 2
METODE PENELITIAN
1.
3
Kandungan Kimia
I11 . BAHAN DAN METODE
A
3
4
PENYIMPANAN
.
2.
3.
3
Morfologi dan Anatomi
FISIOLOGI PASCA PANEN
1
D
....................
..........................
1
Perlakuan
.
......................
5 . Prosedur Pengamatan ......................
1 . Persentase Kerusakan .................
4
Rancangan Percobaan
.
.
9.
10
.
.
Kadar Air
C.
Vitamin C
Konsentrasi Gas
E
.
......................
30
31
...............................
34
.....................
Persentase Susut Bobot ...................
Persentase Kerusakan
.
Perubahan Warna
ANALISIS KIMIA
Kadar Air
34
43
....................... 47
.......................... 51
4
.
29
.................................
Kekerasan Obyektif
4
29
............................. 31
.
.
2.
3.
...............
................
............................ 29
3
I
D.
............................28
Total Asam Tertitrasi
ANALISIS FISIK
.
2.
28
Total Padatan Terlarut
TRANSPORTASI
1
........................
Perubahan Warna
HASIL DAN PEMBAHASAN
B
27
Kekerasan Obyektif
8
A.
......................
.
7.
.
27
3
6
IV
...................
Persentase Susut Bobot
Oraganoleptik
26
27
.
.
5.
26
...............
2
4
25
...............................
57
................................ 57
................... 59
............................... 6 1
Total Padatan Terlarut
Total Asam
Kandungan Vitamin C
RESPIRASI
......................
....................................
PERUBAHAN GAS SELAMA PENYIMPANAN
.............
63
66
72
.
2.
................................
C2H4 (Etilen) ............................
F . ORGANOLEPTIK .................................
1 . Penampakan ...............................
1
Warna
3
.
Aroma
4
.
Kekerasan
.
6.
7.
71
79
87
88
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
.................................... 9 1
2.
5
V.
Kadar C 0 2
................................
94
................................
Keseluruhan .........................
Rasa Asam
95
Rasa
97
Kesukaan
................................. 99
KESIMPULAN DAN SARAN
.............................
102
................................... 102
Saran ........................................ 106
DAFTAR PUSTAKA ....................................... 108
LAMPIRAN ............................................. 113
.
2.
1
Kesimpulan
Untuk IbudanBapak (Rlm)t e r c i n t a ,
Mbak Wiwin dan Dian tersayang.
PENUIMPANAN
ERMODIFIKASI
Oleh :
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sigit Rinanto (F25.0383). Studi Penyimpanan dan Pengemasan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem
Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief
dan Sjaifullah.
Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan
buah apel dirasakan amat penting saat ini.
Ini dikarena-
kan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup
baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang
cukup digemari di segala lapisan masyarakat .
Oleh karena
itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu
tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya.
Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas
berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada
penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang
paling tepat untuk buah apel cv. Anna.
Penelitian ddilak-
sanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura,
Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga
Januari 1993.
Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas)
macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu (1) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 0
OC, ( 2 )
pengema-
san dengan plastik PE 0.04 nun berlubang jarum 3 buah pada
penyimpanan 5
OC,
(3) pengemasan dengan PE 0.04 nun berlu-
bang jarum 3 buah pada penyimpanan 10
OC,
(4) pengemasan
dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan
0
OC,
(5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2%
C02 pada penyimpanan 5
OC,
( 6 ) pengemasan dengan PE 0.04
mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110
OC, ( 7 )
pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm
penyimpanan 0
OC,
dengan PE 0.04 mm
(8) pengemasan vakum (-750 milibar)
pada penyimpanan 5
OC,
(9)
OC,
vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm
10
pada
pengemasan
pada penyimpanan
(10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi
1.1% pada penyimpanan 0
OC,
(11) pelapisan dengan "Semper-
fresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5
OC,
(12) pelap-
isan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 10
OC,
(13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0
(14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5
tanpa pengemasan pada penyimpanan 10
OC,
OC,
dan (15)
OC.
Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persentase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis
yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan
dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5
OC,
(5) pengema-
san dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 5
OC,
dan (8) pengemasan vakum (-750milibar) dengan
PE 0.04 mm pada penyimpanan 5
OC.
Dan berdasar uji orga-
noleptik kesukaan terhadap ketiga perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan nilai diskriptifnya antara
suka sampai dengan sedang.
STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris)
DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI
Oleh
SIGIT RINANTO
F25.0383
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANAN BOGOR
FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris Mill.)
DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
Sigit Rinanto
F25.0383
Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970
di Jakarta
Tanggal lulus, 20 Agustus 1993
Sepetember 1991
Dosen Pembimbing I1
I
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia
dan hidayahNya, laporan ini dapat diselesaikan pada waktunya .
Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima
kasih yang sebanyak-banyaknya kepada
1.
:
Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah,
MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11.
2.
Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai
Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta.
3.
Ir.
Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji.
4.
Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas
segala jerih payahnya .
5.
Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky.
Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah
diberikan kepada penulis.
Penulis merasa laporan ini belum sempurna, olek karenanya kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
DAFTAR IS1
........................................
KATA PENGANTAR
..........................................
GAMBAR .........................................
i
DAFTAR TABEL
ii
DAFTAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
I.
....................................... vi
PENDAHULUAN
.
I1
......................................
.................................
A . APEL .........................................
1. Botani ...................................
TINJAUAN PUSTAKA
.
3.
2
B
.
C.
4
.
.
.
6
........................
8
..................................
11
...................
12
........................
15
Atmosfir Termodifikasi
Penyimpanan Vakum
Penyimpanan
BAHAN
2
B
.
.
............................ 16
Suhu Rendah .................. 1 8
"Semperfresh"
PENGEMASAN
1.
...................................
.................................
19
22
........................................
22
....................................
22
.....................................
22
Bahan
Alat
............................ 22
................................ 2 2
METODE PENELITIAN
1.
3
Kandungan Kimia
I11 . BAHAN DAN METODE
A
3
4
PENYIMPANAN
.
2.
3.
3
Morfologi dan Anatomi
FISIOLOGI PASCA PANEN
1
D
....................
..........................
1
Perlakuan
.
......................
5 . Prosedur Pengamatan ......................
1 . Persentase Kerusakan .................
4
Rancangan Percobaan
.
.
9.
10
.
.
Kadar Air
C.
Vitamin C
Konsentrasi Gas
E
.
......................
30
31
...............................
34
.....................
Persentase Susut Bobot ...................
Persentase Kerusakan
.
Perubahan Warna
ANALISIS KIMIA
Kadar Air
34
43
....................... 47
.......................... 51
4
.
29
.................................
Kekerasan Obyektif
4
29
............................. 31
.
.
2.
3.
...............
................
............................ 29
3
I
D.
............................28
Total Asam Tertitrasi
ANALISIS FISIK
.
2.
28
Total Padatan Terlarut
TRANSPORTASI
1
........................
Perubahan Warna
HASIL DAN PEMBAHASAN
B
27
Kekerasan Obyektif
8
A.
......................
.
7.
.
27
3
6
IV
...................
Persentase Susut Bobot
Oraganoleptik
26
27
.
.
5.
26
...............
2
4
25
...............................
57
................................ 57
................... 59
............................... 6 1
Total Padatan Terlarut
Total Asam
Kandungan Vitamin C
RESPIRASI
......................
....................................
PERUBAHAN GAS SELAMA PENYIMPANAN
.............
63
66
72
.
2.
................................
C2H4 (Etilen) ............................
F . ORGANOLEPTIK .................................
1 . Penampakan ...............................
1
Warna
3
.
Aroma
4
.
Kekerasan
.
6.
7.
71
79
87
88
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
.................................... 9 1
2.
5
V.
Kadar C 0 2
................................
94
................................
Keseluruhan .........................
Rasa Asam
95
Rasa
97
Kesukaan
................................. 99
KESIMPULAN DAN SARAN
.............................
102
................................... 102
Saran ........................................ 106
DAFTAR PUSTAKA ....................................... 108
LAMPIRAN ............................................. 113
.
2.
1
Kesimpulan
Mbak Wiwin dan Dian tersayang.
PENUIMPANAN
ERMODIFIKASI
Oleh :
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sigit Rinanto (F25.0383). Studi Penyimpanan dan Pengemasan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem
Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief
dan Sjaifullah.
Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan
buah apel dirasakan amat penting saat ini.
Ini dikarena-
kan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup
baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang
cukup digemari di segala lapisan masyarakat .
Oleh karena
itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu
tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya.
Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas
berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada
penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang
paling tepat untuk buah apel cv. Anna.
Penelitian ddilak-
sanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura,
Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga
Januari 1993.
Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas)
macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu (1) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 0
OC, ( 2 )
pengema-
san dengan plastik PE 0.04 nun berlubang jarum 3 buah pada
penyimpanan 5
OC,
(3) pengemasan dengan PE 0.04 nun berlu-
bang jarum 3 buah pada penyimpanan 10
OC,
(4) pengemasan
dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan
0
OC,
(5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2%
C02 pada penyimpanan 5
OC,
( 6 ) pengemasan dengan PE 0.04
mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110
OC, ( 7 )
pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm
penyimpanan 0
OC,
dengan PE 0.04 mm
(8) pengemasan vakum (-750 milibar)
pada penyimpanan 5
OC,
(9)
OC,
vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm
10
pada
pengemasan
pada penyimpanan
(10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi
1.1% pada penyimpanan 0
OC,
(11) pelapisan dengan "Semper-
fresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5
OC,
(12) pelap-
isan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 10
OC,
(13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0
(14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5
tanpa pengemasan pada penyimpanan 10
OC,
OC,
dan (15)
OC.
Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persentase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis
yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan
dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5
OC,
(5) pengema-
san dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 5
OC,
dan (8) pengemasan vakum (-750milibar) dengan
PE 0.04 mm pada penyimpanan 5
OC.
Dan berdasar uji orga-
noleptik kesukaan terhadap ketiga perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan nilai diskriptifnya antara
suka sampai dengan sedang.
STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris)
DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI
Oleh
SIGIT RINANTO
F25.0383
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANAN BOGOR
FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris Mill.)
DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
Sigit Rinanto
F25.0383
Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970
di Jakarta
Tanggal lulus, 20 Agustus 1993
Sepetember 1991
Dosen Pembimbing I1
I
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia
dan hidayahNya, laporan ini dapat diselesaikan pada waktunya .
Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima
kasih yang sebanyak-banyaknya kepada
1.
:
Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah,
MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11.
2.
Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai
Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta.
3.
Ir.
Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji.
4.
Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas
segala jerih payahnya .
5.
Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky.
Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah
diberikan kepada penulis.
Penulis merasa laporan ini belum sempurna, olek karenanya kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
DAFTAR IS1
........................................
KATA PENGANTAR
..........................................
GAMBAR .........................................
i
DAFTAR TABEL
ii
DAFTAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
I.
....................................... vi
PENDAHULUAN
.
I1
......................................
.................................
A . APEL .........................................
1. Botani ...................................
TINJAUAN PUSTAKA
.
3.
2
B
.
C.
4
.
.
.
6
........................
8
..................................
11
...................
12
........................
15
Atmosfir Termodifikasi
Penyimpanan Vakum
Penyimpanan
BAHAN
2
B
.
.
............................ 16
Suhu Rendah .................. 1 8
"Semperfresh"
PENGEMASAN
1.
...................................
.................................
19
22
........................................
22
....................................
22
.....................................
22
Bahan
Alat
............................ 22
................................ 2 2
METODE PENELITIAN
1.
3
Kandungan Kimia
I11 . BAHAN DAN METODE
A
3
4
PENYIMPANAN
.
2.
3.
3
Morfologi dan Anatomi
FISIOLOGI PASCA PANEN
1
D
....................
..........................
1
Perlakuan
.
......................
5 . Prosedur Pengamatan ......................
1 . Persentase Kerusakan .................
4
Rancangan Percobaan
.
.
9.
10
.
.
Kadar Air
C.
Vitamin C
Konsentrasi Gas
E
.
......................
30
31
...............................
34
.....................
Persentase Susut Bobot ...................
Persentase Kerusakan
.
Perubahan Warna
ANALISIS KIMIA
Kadar Air
34
43
....................... 47
.......................... 51
4
.
29
.................................
Kekerasan Obyektif
4
29
............................. 31
.
.
2.
3.
...............
................
............................ 29
3
I
D.
............................28
Total Asam Tertitrasi
ANALISIS FISIK
.
2.
28
Total Padatan Terlarut
TRANSPORTASI
1
........................
Perubahan Warna
HASIL DAN PEMBAHASAN
B
27
Kekerasan Obyektif
8
A.
......................
.
7.
.
27
3
6
IV
...................
Persentase Susut Bobot
Oraganoleptik
26
27
.
.
5.
26
...............
2
4
25
...............................
57
................................ 57
................... 59
............................... 6 1
Total Padatan Terlarut
Total Asam
Kandungan Vitamin C
RESPIRASI
......................
....................................
PERUBAHAN GAS SELAMA PENYIMPANAN
.............
63
66
72
.
2.
................................
C2H4 (Etilen) ............................
F . ORGANOLEPTIK .................................
1 . Penampakan ...............................
1
Warna
3
.
Aroma
4
.
Kekerasan
.
6.
7.
71
79
87
88
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
.................................... 9 1
2.
5
V.
Kadar C 0 2
................................
94
................................
Keseluruhan .........................
Rasa Asam
95
Rasa
97
Kesukaan
................................. 99
KESIMPULAN DAN SARAN
.............................
102
................................... 102
Saran ........................................ 106
DAFTAR PUSTAKA ....................................... 108
LAMPIRAN ............................................. 113
.
2.
1
Kesimpulan
Untuk IbudanBapak (Rlm)t e r c i n t a ,
Mbak Wiwin dan Dian tersayang.
PENUIMPANAN
ERMODIFIKASI
Oleh :
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTALLY
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sigit Rinanto (F25.0383). Studi Penyimpanan dan Pengemasan Ape1 Cv. Anna (Malus sylvestris Mill.) Dengan Sistem
Atmosfir Termodifikasi. Dibawah Bimbingan Rizal Syarief
dan Sjaifullah.
Usaha menunda kematangan dan memperpanjang masa simpan
buah apel dirasakan amat penting saat ini.
Ini dikarena-
kan potensi pengembangan produksi buah apel yang cukup
baik di Indonesia dan apel sendiri tergolong buah yang
cukup digemari di segala lapisan masyarakat .
Oleh karena
itu, ketersediaan buah apel segar di pasaran yang kontinu
tanpa tergantung musim akan terasa manfaatnya.
Tujuan penelitian ini adalah membandingkan efektivitas
berbagai cara pada sistem atmosfir termodifikasi pada
penyimpanan dan pengemasan sehingga didapat cara yang
paling tepat untuk buah apel cv. Anna.
Penelitian ddilak-
sanakan di Laboratorium Sub Balai Penelitian Hortikultura,
Pasar Minggu, Jakarta, selama bulan November 1992 hingga
Januari 1993.
Perlakuan yang dicobakan terdiri dari 15 (lima belas)
macam teknik pengemasan dan penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu (1) pengemasan dengan plastik PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 0
OC, ( 2 )
pengema-
san dengan plastik PE 0.04 nun berlubang jarum 3 buah pada
penyimpanan 5
OC,
(3) pengemasan dengan PE 0.04 nun berlu-
bang jarum 3 buah pada penyimpanan 10
OC,
(4) pengemasan
dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 22% C02 pada penyimpanan
0
OC,
(5) pengemasan dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2%
C02 pada penyimpanan 5
OC,
( 6 ) pengemasan dengan PE 0.04
mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 110
OC, ( 7 )
pengemasan vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 mm
penyimpanan 0
OC,
dengan PE 0.04 mm
(8) pengemasan vakum (-750 milibar)
pada penyimpanan 5
OC,
(9)
OC,
vakum (-750 milibar) dengan PE 0.04 rnm
10
pada
pengemasan
pada penyimpanan
(10) pelapisan dengan "Semperfreshm konsentrasi
1.1% pada penyimpanan 0
OC,
(11) pelapisan dengan "Semper-
fresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 5
OC,
(12) pelap-
isan dengan "Semperfresh" konsentrasi 1.1% pada penyimpanan 10
OC,
(13) tanpa pengemasan pada penyimpanan 0
(14) tanpa pengemasan pada penyimpanan 5
tanpa pengemasan pada penyimpanan 10
OC,
OC,
dan (15)
OC.
Pengamatan selama masa penyimpanan menunjukkan persentase kerusakan kurang dari 20% yang merupakan nilai kritis
yang penting dalam perdagangan dicapai sampai penyimpanan
dua bulan pada perlakuan (2) pengemasan dengan PE 0.04 mm
berlubang jarum 3 buah pada penyimpanan 5
OC,
(5) pengema-
san dengan PE 0.04 mm berisi 10% O2 + 2% C02 pada penyimpanan 5
OC,
dan (8) pengemasan vakum (-750milibar) dengan
PE 0.04 mm pada penyimpanan 5
OC.
Dan berdasar uji orga-
noleptik kesukaan terhadap ketiga perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dan nilai diskriptifnya antara
suka sampai dengan sedang.
STUD1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris)
DENGAN SISTEM ATRlOSFIR TERMODIFIKASI
Oleh
SIGIT RINANTO
F25.0383
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANAN BOGOR
FmULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PENYWANAN DAN PENGEMASAN
APEL CV. ANNA (Malus sylvestris Mill.)
DENGAN SISTEM ATMOSJTER TEMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan
TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZIInstitut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
Sigit Rinanto
F25.0383
Dilahirkan, tanggal 20 Januari 1970
di Jakarta
Tanggal lulus, 20 Agustus 1993
Sepetember 1991
Dosen Pembimbing I1
I
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT. karena atas karunia
dan hidayahNya, laporan ini dapat diselesaikan pada waktunya .
Melalui lembar ini, penulis ingin mengucapkan terima
kasih yang sebanyak-banyaknya kepada
1.
:
Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Dr. Sjaifullah,
MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan 11.
2.
Dr. Sjaifullah, MSc. sebagai Kepala Sub Balai
Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta.
3.
Ir.
Sasya Sentausa, MS. sebagai Dosen Penguji.
4.
Ibu dan Bapak (Alm) serta Mbak Wiwin dan Dian atas
segala jerih payahnya .
5.
Rekan-rekan seperjuangan di Wisma Kiky.
Semoga Allah membalas semua kemurahan hari yang telah
diberikan kepada penulis.
Penulis merasa laporan ini belum sempurna, olek karenanya kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan.
Mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
DAFTAR IS1
........................................
KATA PENGANTAR
..........................................
GAMBAR .........................................
i
DAFTAR TABEL
ii
DAFTAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
I.
....................................... vi
PENDAHULUAN
.
I1
......................................
.................................
A . APEL .........................................
1. Botani ...................................
TINJAUAN PUSTAKA
.
3.
2
B
.
C.
4
.
.
.
6
........................
8
..................................
11
...................
12
........................
15
Atmosfir Termodifikasi
Penyimpanan Vakum
Penyimpanan
BAHAN
2
B
.
.
............................ 16
Suhu Rendah .................. 1 8
"Semperfresh"
PENGEMASAN
1.
...................................
.................................
19
22
........................................
22
....................................
22
.....................................
22
Bahan
Alat
............................ 22
................................ 2 2
METODE PENELITIAN
1.
3
Kandungan Kimia
I11 . BAHAN DAN METODE
A
3
4
PENYIMPANAN
.
2.
3.
3
Morfologi dan Anatomi
FISIOLOGI PASCA PANEN
1
D
....................
..........................
1
Perlakuan
.
......................
5 . Prosedur Pengamatan ......................
1 . Persentase Kerusakan .................
4
Rancangan Percobaan
.
.
9.
10
.
.
Kadar Air
C.
Vitamin C
Konsentrasi Gas
E
.
......................
30
31
...............................
34
.....................
Persentase Susut Bobot ...................
Persentase Kerusakan
.
Perubahan Warna
ANALISIS KIMIA
Kadar Air
34
43
....................... 47
.......................... 51
4
.
29
.................................
Kekerasan Obyektif
4
29
............................. 31
.
.
2.
3.
...............
................
............................ 29
3
I
D.
............................28
Total Asam Tertitrasi
ANALISIS FISIK
.
2.
28
Total Padatan Terlarut
TRANSPORTASI
1
........................
Perubahan Warna
HASIL DAN PEMBAHASAN
B
27
Kekerasan Obyektif
8
A.
......................
.
7.
.
27
3
6
IV
...................
Persentase Susut Bobot
Oraganoleptik
26
27
.
.
5.
26
...............
2
4
25
...............................
57
................................ 57
................... 59
............................... 6 1
Total Padatan Terlarut
Total Asam
Kandungan Vitamin C
RESPIRASI
......................
....................................
PERUBAHAN GAS SELAMA PENYIMPANAN
.............
63
66
72
.
2.
................................
C2H4 (Etilen) ............................
F . ORGANOLEPTIK .................................
1 . Penampakan ...............................
1
Warna
3
.
Aroma
4
.
Kekerasan
.
6.
7.
71
79
87
88
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
.................................... 9 1
2.
5
V.
Kadar C 0 2
................................
94
................................
Keseluruhan .........................
Rasa Asam
95
Rasa
97
Kesukaan
................................. 99
KESIMPULAN DAN SARAN
.............................
102
................................... 102
Saran ........................................ 106
DAFTAR PUSTAKA ....................................... 108
LAMPIRAN ............................................. 113
.
2.
1
Kesimpulan