2.2 Syarat Mutu Roti
Syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.
Persyaratan Mutu Produk Bakeri No. Produk Bakeri
Jenis Cemaran Mikroba
Batas Maksimum
1. Roti dan produk bakeri tawar
dan premiks termasuk tepung panir
ALT 30 °C, 72 jam 1 x 10
4
kolonig APM Eschericia coli 10g
Salmonella sp. Negatif25 g
Bacillus cereus 1 x 10
2
kolonig Kapang dan khamir
1 x 10
4
kolonig 2.
Produk bakeri istimewa manis, asin, gurih
ALT 30 °C, 72 jam 1 x 10
4
kolonig APM Koliform
20g APM Eschericia coli 3g
Salmonella sp. Negatif25 g
Staphylococcus aureus
1 x 10
2
kolonig Bacillus cereus
1 x 10
2
kolonig Kapang dan khamir
2 x 10
2
kolonig
2.3 Fungi 2.3.1 Definisi Fungi
Fungi adalah organisme kemoheterotrof yang memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya sumber karbon dan energi. Bila sumber nutrisi tersebut
diperoleh dari bahan organik mati, maka fungi tersebut bersifat saprofit. Fungi saprofit mendekomposisikan sisa–sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks dan
menguraikannya menjadi zat yang lebih sederhana. Dalam hal ini, fungi bersifat menguntungkan sebagai elemen daur ulang yang vital. Beberapa fungi juga
bersifat menguntungkan karena merupakan bahan makanan, misalnya cendawan mushroo, dan beberapa fungi yang bersimbiosis dengan akar tanaman tertentu
Universitas Sumatera Utara
yang membantu penyerapan air dan mineral tanah oleh akar yang di kenal dengan nama mikoriza. Beberapa fungi juga bersifat parasit dengan memperoleh senyawa
organik dari organisme hidup. Dialam hal ini, fungi bersifat merugikan karena menimbulkan penyakit pada manusia, hewan, maupun tumbuhan. Pada fungi
terdapat dua istilah yaitu kapang mold yang merupakan fungi berfilamen dan multiseluler, dan khamir yeast yaitu bentuk fungi berupa sel tunggal dengan
pembelahan sel melalui pertunasan Pratiwi, 2008.
2.3.2 Reproduksi Fungi
Fungi bereproduksi baik secara aseksual dengan pembelahan, pembentukan tunas atau spora, maupun secara seksual dengan peleburan inti dari kedua
induknya. Pada pembelahan, sel akan membagi diri membentuk dua sel yang sama besar, sedangkan pertunasan budding, sel akan tumbuh dari penonjolan
kecil dari sel induk. Spora fungi dibentuk dari hifa udara atau aerial hyphae, dan dapat berupa spora seksual ataupun spora aseksual. Spora aseksual dibentuk oleh
hifa dari satu individu fungi. Bila spora aseksual bermigrasi, spora tersebut akan menjadi fungi yang secara genetik identik dengan induknya Pratiwi, 2008.
Spora seksual dihasilkan dari fusi dua inti dengan tipe seks yang berlawanan dari satu spesies fungi yang sama. Fungi yang tumbuh dari spora seksual akan
memiliki karakteristik genetik kedua induknya. Spora seksual dihasilkan dari reproduksi seksual, yaitu peleburan dua nukleus. Prose pembentukan spora
seksual terdiri dari tiga tahap, yaitu plasmogami, saat inti sel haploid dari sel donor + mempenetrasi sitoplasma sel resipien; karyogami, saat inti + dan inti
- berfusi menghasilkan inti zigot diploid; serta miosis saat inti diploid membelah
Universitas Sumatera Utara
menjadi banyak inti haploid spora seksual yang beberapa diantaranya dapat merupakan rekombinasi genetik Pratiwi, 2008.
2.3.3 Fisiologi Fungi
Fungi memelukan kondisi kelembapan yang tinggi, persediaan bahan organik, dan oksigen untuk prtumbuhannya. Lingkungan yang hangat dan lembap
mempercepat pertumbuhan fungi. Fungi tumbuh dengan baik pada kondisi lingkungan yang banyak mengandung banyak gula dengan tekanan osmotik tinggi
dan kondisi asam yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. Fungi berbeda dengan bakteri dilihat dari kondisi lingkungan tempat hidupnya dan
karakteristik nutrisinya. Fungi tumbuh baik pada pH ± 5 yang terlalu asam bagi bakteri, lebih tahan terhadap tekanan osmotik sehingga dapat tumbuh dengan baik
pada kadar garam atau kadar gula yang tinggi, dapat hidup pada substansi dengan kondisi kelembapan yang rendah, memerlukan lebih sedikit nitrogen
dibandingkan bakteri, dan dapat memetabolisme karbohidrat kompleks seperti lignin sehingga dapat tumbuh pada substrat–substrat seperti dinding kamar mandi,
sepatu kulit dan sampah kertas Pratiwi, 2008. Karakteristik fisiologi fungi adalah sebagai berikut:
1. Kandungan air
Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibandingkan khamir atu bakteri. Namun, batasan pendekatan kandungan air total pada
makanan yang baik untuk pertumbuhan jamur dpat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air dibawah 14–15 pada biji–bijian atau makanan kering
dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur.
Universitas Sumatera Utara
2. Suhu
Kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok misofilik, yaitu daat tumbuh pada suhu normal. Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25–30
°C, namun beberapa tumbuh baik pada suhu 35–37
°C atau lebih, misalnya pada spesies Aspergillus. Sejumlah jamur termasuk kedalam psikotropik, yaitu yang
dapat tumbuh baik pada suhu dingin, dan beberapa masih dapata tumbuh pada suhu dibawah pembekuan -5 sd 10
°C. Hanya beberapa yang mampu tumbuh pada suhu tinggi termofilik.
3. Kebutuhan oksigen dan derajat keasaman
Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan jamur tumbuh pada interval pH yang luas pH 2–
8,5, walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam. 4.
Kebutuhan makanan Nutrisi Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam–macam makanan, dari
yang sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam– macam enzim hidrolitik, yaitu amilase, pektinase, proteinase dan lipase.
5. Senyawa penghambat
Beberapa jamur memproduksi komponen penghambat bagi mikroba lain, contohnya Pinicillium chrysogenum dengan produksi pinicilinnya, Aspergillus
clavatus, klavasin. Beberapa komponen kimia bersifat mikostatik, menghambat pertumbuhan jamur misalnya asam sorbat, propionat, asetat atau bersifat
fungisida yang mematikan jamur Hidayat, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Kapang 2.4.1 Morfologi Kapang
Tubuh kapang dibedakan menjadi dua bagian yaitu miselium dan spora. Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang disebut hifa. Bagian hifa
yang berfungsi untuk mendapatkan nutrisi disebut hifa vegetatif. Sedangkan hifa yang berfungsi sebagai alat reproduksi disebut dengan hifa reproduksi atau hifa
udara, karena pemanjangannya mencapai bagian atas permukaan media tempat fungi ditumbuhkan Pratiwi, 2008.
2.4.2 Sifat Fisiologi Kapang
Kapang adalah mikroorganisme aerobik sejati, heterotrop. Hidup pada suhu optimum kapang saprofitik 22-30
°C, sedankan kapang patogen 30-37°C. Beberapa kapang psikotrofik dapat tumbuh pada suhu 0
°C, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada daging atau sayur pada kulkas Rachmawan, 2001.
2.4.3 Klasifikasi Kapang
1. Kapang lendir: memiliki tekstur seperti gelatin, basah, mengkilat, dan
menyerupai kapang. Beberapa spesies berwarna putih, namun sebagian besar berwarna kuning atau merah. Ciri–cirinya fase vegetatif yang menyerap
memiliki struktur dan fisiologi serupa hewan dengan adanya mobilitas kemampuan berpindah tempat, kebiasan memakan serupa dengan amoeba,
dan menelan bahan organik dan bakteri seperti halnya protozoa. Sedangkan reproduktifnya menyerupai tumbuhan yaitu menghasilkan spora yang
terbungkus dinding yang nyata. Kapang lendir dibagi menjadi tiga kelompok
Universitas Sumatera Utara
yaitu, kapang lendir sejati, kapang lendir lasmodial, kapang lendir jaring, dan kapang lendir seluler.
2. Kapang air: organisme serupa kapang yang tersusun atas sel-sel dengan
filamen yang bercabang–cabang. Kapang air hidup sebagai dekomposer atau parasit yang tumbuh diperairan tawar atau pada hewan dan tumbuhan yang
sudah membusuk. Jamur karat rust dan midlew tergolong ke dalam kapang air Pratiwi, 2008.
2.5 Khamir 2.5.1 Morfologi Khamir
Menurut Hidayat 2006, karakteristik morfologi khamir dideterminasi mengunakan uji mikroskopis, yaitu:
1. Bentuk dan struktur
Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang dapat membentuk miselium semu. Ukurannya juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. 2.
Reproduksi Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui
pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora
yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bevariasi tergantung macam khamirnya.
Universitas Sumatera Utara
3. Karakteristik kultur
Khamir dapat membentuk lapisan film diatas permukaan medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhdotorula.
Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering
berlendir dengan warna putih. Beberapa berwarna merah muda. Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif, ataupun keduanya. Khamir yang bersifat oksidatif
dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentatif tumbuh dala medium cair. Khamir yang memiliki fungsi
penting dalam fermentasi diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang digunakan dalam industri wine dan bir, dalam bidang
pangan digunakan dalam pengembangan adonan roti yang dikenal dengan ragi roti. Selain itu Saccharomyces roxii yang digunakan dalam pembuatan kecap dan
berkontribusi pada pembentukan aroma.
2.6 Sterilisasi