Syarat Mutu Roti Khamir .1 Morfologi Khamir

2.2 Syarat Mutu Roti

Syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan Mutu Produk Bakeri No. Produk Bakeri Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum 1. Roti dan produk bakeri tawar dan premiks termasuk tepung panir ALT 30 °C, 72 jam 1 x 10 4 kolonig APM Eschericia coli 10g Salmonella sp. Negatif25 g Bacillus cereus 1 x 10 2 kolonig Kapang dan khamir 1 x 10 4 kolonig 2. Produk bakeri istimewa manis, asin, gurih ALT 30 °C, 72 jam 1 x 10 4 kolonig APM Koliform 20g APM Eschericia coli 3g Salmonella sp. Negatif25 g Staphylococcus aureus 1 x 10 2 kolonig Bacillus cereus 1 x 10 2 kolonig Kapang dan khamir 2 x 10 2 kolonig 2.3 Fungi 2.3.1 Definisi Fungi Fungi adalah organisme kemoheterotrof yang memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya sumber karbon dan energi. Bila sumber nutrisi tersebut diperoleh dari bahan organik mati, maka fungi tersebut bersifat saprofit. Fungi saprofit mendekomposisikan sisa–sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks dan menguraikannya menjadi zat yang lebih sederhana. Dalam hal ini, fungi bersifat menguntungkan sebagai elemen daur ulang yang vital. Beberapa fungi juga bersifat menguntungkan karena merupakan bahan makanan, misalnya cendawan mushroo, dan beberapa fungi yang bersimbiosis dengan akar tanaman tertentu Universitas Sumatera Utara yang membantu penyerapan air dan mineral tanah oleh akar yang di kenal dengan nama mikoriza. Beberapa fungi juga bersifat parasit dengan memperoleh senyawa organik dari organisme hidup. Dialam hal ini, fungi bersifat merugikan karena menimbulkan penyakit pada manusia, hewan, maupun tumbuhan. Pada fungi terdapat dua istilah yaitu kapang mold yang merupakan fungi berfilamen dan multiseluler, dan khamir yeast yaitu bentuk fungi berupa sel tunggal dengan pembelahan sel melalui pertunasan Pratiwi, 2008.

2.3.2 Reproduksi Fungi

Fungi bereproduksi baik secara aseksual dengan pembelahan, pembentukan tunas atau spora, maupun secara seksual dengan peleburan inti dari kedua induknya. Pada pembelahan, sel akan membagi diri membentuk dua sel yang sama besar, sedangkan pertunasan budding, sel akan tumbuh dari penonjolan kecil dari sel induk. Spora fungi dibentuk dari hifa udara atau aerial hyphae, dan dapat berupa spora seksual ataupun spora aseksual. Spora aseksual dibentuk oleh hifa dari satu individu fungi. Bila spora aseksual bermigrasi, spora tersebut akan menjadi fungi yang secara genetik identik dengan induknya Pratiwi, 2008. Spora seksual dihasilkan dari fusi dua inti dengan tipe seks yang berlawanan dari satu spesies fungi yang sama. Fungi yang tumbuh dari spora seksual akan memiliki karakteristik genetik kedua induknya. Spora seksual dihasilkan dari reproduksi seksual, yaitu peleburan dua nukleus. Prose pembentukan spora seksual terdiri dari tiga tahap, yaitu plasmogami, saat inti sel haploid dari sel donor + mempenetrasi sitoplasma sel resipien; karyogami, saat inti + dan inti - berfusi menghasilkan inti zigot diploid; serta miosis saat inti diploid membelah Universitas Sumatera Utara menjadi banyak inti haploid spora seksual yang beberapa diantaranya dapat merupakan rekombinasi genetik Pratiwi, 2008.

2.3.3 Fisiologi Fungi

Fungi memelukan kondisi kelembapan yang tinggi, persediaan bahan organik, dan oksigen untuk prtumbuhannya. Lingkungan yang hangat dan lembap mempercepat pertumbuhan fungi. Fungi tumbuh dengan baik pada kondisi lingkungan yang banyak mengandung banyak gula dengan tekanan osmotik tinggi dan kondisi asam yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. Fungi berbeda dengan bakteri dilihat dari kondisi lingkungan tempat hidupnya dan karakteristik nutrisinya. Fungi tumbuh baik pada pH ± 5 yang terlalu asam bagi bakteri, lebih tahan terhadap tekanan osmotik sehingga dapat tumbuh dengan baik pada kadar garam atau kadar gula yang tinggi, dapat hidup pada substansi dengan kondisi kelembapan yang rendah, memerlukan lebih sedikit nitrogen dibandingkan bakteri, dan dapat memetabolisme karbohidrat kompleks seperti lignin sehingga dapat tumbuh pada substrat–substrat seperti dinding kamar mandi, sepatu kulit dan sampah kertas Pratiwi, 2008. Karakteristik fisiologi fungi adalah sebagai berikut: 1. Kandungan air Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibandingkan khamir atu bakteri. Namun, batasan pendekatan kandungan air total pada makanan yang baik untuk pertumbuhan jamur dpat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air dibawah 14–15 pada biji–bijian atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur. Universitas Sumatera Utara 2. Suhu Kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok misofilik, yaitu daat tumbuh pada suhu normal. Suhu optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25–30 °C, namun beberapa tumbuh baik pada suhu 35–37 °C atau lebih, misalnya pada spesies Aspergillus. Sejumlah jamur termasuk kedalam psikotropik, yaitu yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin, dan beberapa masih dapata tumbuh pada suhu dibawah pembekuan -5 sd 10 °C. Hanya beberapa yang mampu tumbuh pada suhu tinggi termofilik. 3. Kebutuhan oksigen dan derajat keasaman Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan jamur tumbuh pada interval pH yang luas pH 2– 8,5, walaupun pada umumnya jamur lebih suka pada kondisi asam. 4. Kebutuhan makanan Nutrisi Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam–macam makanan, dari yang sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam– macam enzim hidrolitik, yaitu amilase, pektinase, proteinase dan lipase. 5. Senyawa penghambat Beberapa jamur memproduksi komponen penghambat bagi mikroba lain, contohnya Pinicillium chrysogenum dengan produksi pinicilinnya, Aspergillus clavatus, klavasin. Beberapa komponen kimia bersifat mikostatik, menghambat pertumbuhan jamur misalnya asam sorbat, propionat, asetat atau bersifat fungisida yang mematikan jamur Hidayat, 2006. Universitas Sumatera Utara 2.4 Kapang 2.4.1 Morfologi Kapang Tubuh kapang dibedakan menjadi dua bagian yaitu miselium dan spora. Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang disebut hifa. Bagian hifa yang berfungsi untuk mendapatkan nutrisi disebut hifa vegetatif. Sedangkan hifa yang berfungsi sebagai alat reproduksi disebut dengan hifa reproduksi atau hifa udara, karena pemanjangannya mencapai bagian atas permukaan media tempat fungi ditumbuhkan Pratiwi, 2008.

2.4.2 Sifat Fisiologi Kapang

Kapang adalah mikroorganisme aerobik sejati, heterotrop. Hidup pada suhu optimum kapang saprofitik 22-30 °C, sedankan kapang patogen 30-37°C. Beberapa kapang psikotrofik dapat tumbuh pada suhu 0 °C, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada daging atau sayur pada kulkas Rachmawan, 2001.

2.4.3 Klasifikasi Kapang

1. Kapang lendir: memiliki tekstur seperti gelatin, basah, mengkilat, dan menyerupai kapang. Beberapa spesies berwarna putih, namun sebagian besar berwarna kuning atau merah. Ciri–cirinya fase vegetatif yang menyerap memiliki struktur dan fisiologi serupa hewan dengan adanya mobilitas kemampuan berpindah tempat, kebiasan memakan serupa dengan amoeba, dan menelan bahan organik dan bakteri seperti halnya protozoa. Sedangkan reproduktifnya menyerupai tumbuhan yaitu menghasilkan spora yang terbungkus dinding yang nyata. Kapang lendir dibagi menjadi tiga kelompok Universitas Sumatera Utara yaitu, kapang lendir sejati, kapang lendir lasmodial, kapang lendir jaring, dan kapang lendir seluler. 2. Kapang air: organisme serupa kapang yang tersusun atas sel-sel dengan filamen yang bercabang–cabang. Kapang air hidup sebagai dekomposer atau parasit yang tumbuh diperairan tawar atau pada hewan dan tumbuhan yang sudah membusuk. Jamur karat rust dan midlew tergolong ke dalam kapang air Pratiwi, 2008. 2.5 Khamir 2.5.1 Morfologi Khamir Menurut Hidayat 2006, karakteristik morfologi khamir dideterminasi mengunakan uji mikroskopis, yaitu: 1. Bentuk dan struktur Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang dapat membentuk miselium semu. Ukurannya juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. 2. Reproduksi Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bevariasi tergantung macam khamirnya. Universitas Sumatera Utara 3. Karakteristik kultur Khamir dapat membentuk lapisan film diatas permukaan medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhdotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih. Beberapa berwarna merah muda. Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif, ataupun keduanya. Khamir yang bersifat oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair sedang yang fermentatif tumbuh dala medium cair. Khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang digunakan dalam industri wine dan bir, dalam bidang pangan digunakan dalam pengembangan adonan roti yang dikenal dengan ragi roti. Selain itu Saccharomyces roxii yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berkontribusi pada pembentukan aroma.

2.6 Sterilisasi