plikasi sistem HACCP pada produk Pineapple Fritter yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER
YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS
FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

MUHAMMAD RIFQI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Aplikasi Sistem
HACCP pada Produk Pineapple Fritter yang Diintegrasikan dengan ISO
9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor dan PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.
Bogor, November 2014

Muhammad Rifqi
NIM F24100109

ABSTRAK
MUHAMMAD RIFQI. Aplikasi Sistem HACCP pada Produk Pineapple Fritter
yang Diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF)
International. Dibimbing oleh DIAS INDRASTI dan SUTRISNO KOSWARA.
Kualitas dan keamanan yang terjamin dari sebuah produk pangan berkaitan
erat dengan bahan penyusunnya dan proses produksi yang dilakukan perusahaan.
Codex Alimentarius Commission dan International Organization of
Standardization telah membuat aturan untuk melindungi konsumen dari
kecurangan dan bahaya yang dapat muncul. PT Schnits Frozen Foods (SFF)
International memasuki pasar Asia yang dimulai dari Indonesia dengan membuat
produk pineapple fritter (nanas goreng) sebagai produk pertama. Kegiatan
magang bertujuan untuk menganalisis titik kritis dari pembuatan produk

pineapple fritter dan menyusunnya dalam dokumen Manual HACCP untuk
dijadikan panduan perusahaan dan diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen
untuk ISO 9001:2008. Analisis bahaya baik dari bahan baku dan proses
menghasilkan kesimpulan dua titik kritis/ CCP (critical control point); proses
metal detecting dan cold storage serta 16 titik OPRP (operational prerequisite
program). Penyusunan kelengkapan dokumen sebagai tahapan untuk penjaminan
mutu yang dipersyaratkan dalam ISO 9001:2008 diterapkan pada semua sub kerja
di perusahaan. Hasil dari penerapan dokumen yang dibuat oleh tim keamanan
pangan perusahaan untuk sistem ISO 9001:2008 memperlihatkan bahwa dokumen
tersebut dapat digunakan bersamaan dengan berjalannya sistem HACCP sehingga
pemantauan CCP menjadi lebih sederhana dan mudah dilakukan oleh semua staf
serta selalu tercatat pada dokumen.
Kata Kunci : HACCP, ISO 9001:2008, mutu dan keamanan, pencatatan

ABSTRACT
MUHAMMAD RIFQI. Application of HACCP System in Pineapple Fritter
Products Integrated with ISO 9001: 2008 in PT. Schnits Frozen Foods (SFF)
International. Supervised by DIAS INDRASTI and SUTRISNO KOSWARA.
Quality and safety of a food product is closely related to its constituent
materials and production processes. Codex Alimentarius Commission and the

International Organization of Standardization have made rules to protect
consumers from disadvantages. PT Schnits Frozen Foods (SFF) International
entered the Asian market that started from Indonesia to make pineapple fritter
products (fried pineapple) as the first product. This internship aimed to analyze
the critical point of manufacture of the product and arrange the pineapple fritter
HACCP Manual document to serve as a guide company and be integrated with
the documents for ISO 9001: 2008. Hazard analysis of both raw materials and
processes lead to the conclusion of two critical points / CCP (critical control
point); metal detecting process and cold storage as well as 16 points OPRP
(operational prerequisite programs). The preparation of the documents as a stage
for quality assurance required under ISO 9001: 2008 was applied to all
department in the company. The results of the application of the documents
created by the company's food safety team system ISO 9001: 2008 suggested that
the document could be used in conjunction with the HACCP system to simplify
and ease the monitoring of CCPs by all staffs and could be always be recorded in
the documents.
Keywords : HACCP, ISO 9001:2008, quality and safety, recording

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER
YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS
FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

MUHAMMAD RIFQI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Dosen Penguji:
Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam magang yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini ialah jaminan
kemanan pangan dan mutu produk, dengan judul Aplikasi Sistem HACCP pada
produk Pineapple Fritter yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT.
Schnits Frozen Foods (SFF) International.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dias Indrasti S.TP, M.Sc dan
Bapak Ir. Sutrisno Koswara, M.Si selaku pembimbing, serta Bapak Fransiskus
Linus S.P, Bapak Purwanto Edi Wibowo A.Md, Ibu Setyorini Wiyoko selaku

Sekretaris Direktur dan Ibu Naily Zulfa Agustina S.Pi yang telah banyak memberi
saran selama berlangsungnya proses magang. Di samping itu, penghargaan
penulis sampaikan kepada Bapak Rudi selaku Direktur, yang telah memberikan
izin dan dukungannya selama dilakukan kegiatan magang di perusahaan.
Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Dr.Ir. Budi Nurtama M.Agr atas
nasihatnya sebagai dosen penguji dan juga kepada Dr. Ir. Tjahja Muhandri MT
serta Bapak Dwi Rizki Tirtasujana beserta Tim Premyis Consulting atas nasihat
dan dukungannya sehingga penulis dapat berkesempatan melaksanakan praktik
magang di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Ungkapan terima kasih
juga disampaikan kepada orang tua serta seluruh keluarga dan teman teman, atas
segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Oktober 2014

Muhammad Rifqi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x 
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x 

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x 
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 
Latar Belakang ................................................................................................. 1 
Perumusan Masalah.......................................................................................... 1 
Tujuan Magang ................................................................................................ 2 
Ruang Lingkup Magang ................................................................................... 2 
Manfaat Magang .............................................................................................. 2 
METODE ............................................................................................................ 3 
Waktu dan Tempat ........................................................................................... 3 
Prosedur Analisis Data ..................................................................................... 3 
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 5 
Pembuatan Produk............................................................................................ 5 
Tahap Awal Analisis Bahaya ............................................................................ 7 
Analisis Bahaya .............................................................................................. 10 
Penentuan Titik Kritis, Batasan Kritis,Verifikasi, dan Dokumentasi ............... 11 
Penanganan Penyimpangan Proses Produksi dan Pengujian Produk Akhir ...... 12 
Kelengkapan Dokumen ISO 9001:2008 .......................................................... 14 
Pengintegrasian Dokumen .............................................................................. 16 
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 17 
Simpulan ........................................................................................................ 17 

Saran .............................................................................................................. 17 
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 18 
LAMPIRAN ...................................................................................................... 20 
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 85 

DAFTAR TABEL
1 Hasil pengujian produk akhir .................................................................... 14 

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7

Hierarki dokumen perusahaan...................................................................... 5 
Diagram alir pembuatan pineapple fritter .................................................... 6 
Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk bahan baku .......................... 10 

Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk proses .................................. 10 
Grafik suhu cold storage selama 40 hari pengambilan data ........................ 13 
Penerapan komitmen manajemen ............................................................... 15 
Perbandingan antara HACCP (dan PRP) dengan ISO 9001:2008 ............... 17 

DAFTAR LAMPIRAN
Tim Keamanan Pangan PT. Schnits Frozen Foods International................. 20 
Deskripsi Produk ....................................................................................... 21 
Identifikasi rencana pengguna produk pineapple fritter.............................. 22 
Diagram alir penerimaan dan persiapan bahan baku ................................... 23 
Diagram alir persiapan bahan baku dari gudang dan proses pembuatan
pineapple fritter (1) ................................................................................. 24 
6 Diagram alir pembuatan pineapple fritter (2) ............................................. 25 
7 Diagram pengemasan, penyimpanan dan distribusi pineapple fritter .......... 26 
8 Diagram alir penanganan utilitas (air untuk proses, air untuk
pembersihan, air panas, dan udara untuk mesin IQF) ............................... 27 
9 Konfirmasi diagram alir ............................................................................ 28 
10 Tabel analisis bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis,
verifikasi dan sistem pencatatan ............................................................... 29 
11 Format borang pengumpulan data kalibarasi alat metal detector .............. 64 

12 Format borang pengecekan suhu cold storage, chill room, dan process
room ........................................................................................................ 64 
13 Borang pengecekan selama proses ........................................................... 64 
14 Borang program perawatan mesin proses produksi................................... 65 
15 Kategori bahaya dalam penentuan titik kritis............................................ 65 
16 HACCP Plan produk Pineapple Fritter .................................................... 66 
17 Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter............... 67 
18 Quality Plan Produk Pineapple Fritter .................................................... 74 
19 Prerequisite program PT. SFF International ............................................ 82 
20 Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF International ................................. 83 
1
2
3
4
5

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Situasi pasar yang semakin ketat, khususnya pada bidang pangan,
menyebabkan pelaku bisnis pangan berlomba untuk menarik perhatian konsumen
dengan meningkatkan keamanan dan kualitas produk yang berefek pada
meningkatnya profit (Mullins et al 2008). Untuk mengatur produsen di bidang
pangan, dibuat aturan yang mengutamakan konsumen namun tetap adil bagi
produsen. Penjaminan keamanan (safety) dan mutu (quality) sebuah produk
menjadi titik temu bagi kedua belah pihak. Aturan yang mengarah kepada dua
aspek di atas adalah sistem penjaminan keamanan rantai pangan dengan prinsip
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan juga sistem manajemen
mutu produk dengan ISO 9001:2008 (Muhandri et al 2012).
Sistem HACCP dapat diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 untuk
menjamin mutu produk. Berkaitan dengan mutu, kualitas produk pangan
merupakan sesuatu yang tidak bersifat stagnan, namun terus berubah sesuai
dengan keinginan konsumen. Mutu dapat diterjemahkan menjadi sesuatu yang
berbeda pada masing-masing konsumen. Mutu yang diinginkan konsumen
tersebut, harus dapat dijamin pemenuhannya oleh produsen yang menawarkan
produk. Sistem HACCP bertujuan untuk menjamin keamanan pangan produk dan
ISO 9001:2008 bertujuan untuk menjamin mutu produk dan juga pelayanannya
dalam setiap rantai prosesnya (Tirtasujana 2012). Dalam memenuhi klausulklausul dalam ISO 9001:2008, terdapat dokumen catatan dan rekaman yang harus
dilengkapi perusahaan.
Kejadian-kejadian yang merugikan produsen makanan dan minuman di
Indonesia muncul dikarenakan sistem pemantauan tidak berjalan dengan
sebagaimana mestinya. Bisa disebabkan karena faktor individu atau memang
sistem yang terlalu rumit. ISO 9001:2008 menuntut produsen untuk memiliki
catatan dan rekaman atas setiap tindakan yang dilakukannya, mulai dari
penerimaan bahan sampai pendistribusian barang jadi ke konsumen. Sistem ini
memiliki keluaran berupa dokumen yang harus disimpan dengan baik dan dapat
dengan mudah dipantau. Sistem HACCP menitikberatkan pada pemantauan titik
kritis pembuatan produk. Dalam praktiknya, membutuhkan pencatatan dan
rekaman untuk memudahkan pengambilan tindakan yang diperlukan. Kedua
sistem ini dapat saling melengkapi dan dapat diintegrasikan sehingga
memudahkan bagi siapa saja yang terlibat dalam sistem untuk menjalankan
pemantauan. Integrasi yang dimaksudkan adalah dokumen yang dibuat tidak
terpisah, namun berlaku untuk kedua sistem; ISO 9001:2008 dan HACCP
(Thaheer 2008).
Perumusan Masalah
Pembuatan persyaratan mutu dan juga pengawasan keamanan pangan
membutuhkan masukan dari berbagai macam bidang keilmuan. Pengetahuan
mengenai regulasi yang berlaku pada suatu negara dan negera yang menjadi
tujuan perdagangan juga merupakan suatu yang penting. Pengawasan mutu dan
keamanan pangan yang dilakukan membutuhkan sistem yang baik sehingga dapat

2
mengurangi kesalahan dan kemungkinan gagal yang terjadi. Kegiatan magang
yang dilakukan pada perusahaan ini adalah pembuatan Panduan HACCP dan
pembuatan dokumen ISO 9001:2008 dalam bentuk Quality Plan untuk produk
baru yang belum ada di Indonesia yaitu pineapple fritter. Produk ini berbasis buah
nanas dilapisi tepung, adonan breader, dan bread crumb kemudian dilewatkan
proses penggorengan dan pendinginan cepat. Pembuatan Panduan HACCP
berbeda-beda pada setiap produk pangan. Panduan HACCP yang akan dibuat
untuk produk ini akan diintegrasikan dengan penyusunan dokumen ISO
9001:2008. Dokumen yang akan dibuat harus memenuhi setiap klausul yang ada
dalam ISO 9001:2008 sehingga memudahkan dalam proses sertifikasi (baik
sertifikasi HACCP atau pun ISO 9001:2008) yang dibutuhkan perusahaan sebagai
prasyarat dalam melakukan kegiatan ekspor.
Tujuan Magang
Kegiatan magang bertujuan untuk menganalisis titik kritis dari pembuatan
produk pineapple fritter dan menyusunnya dalam Panduan HACCP untuk
dijadikan panduan perusahaan dan diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen
untuk ISO 9001:2008 sebagai salah satu syarat penjaminan mutu produk. Luaran
dari kegiatan ini adalah tersusunnya panduan perusahaan berupa HACCP dan
Quality Plan.
Ruang Lingkup Magang
Ruang lingkup dalam kegiatan magang kali ini adalah penyelesaian analisis
titik kritis produksi pineapple fritter, membuat dokumen-dokumen HACCP
sebagai pedoman keamanan produksi pineapple fritter, membuat pedoman mutu
(Quality Plan) dan juga menyelesaikan kelengkapan dokumen yang
dipersyaratkan yang diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen ISO 9001:2008
sebagai sistem penjaminan mutu.
Manfaat Magang
Manfaat dari kegiatan magang ini adalah dapat diterapkannya keilmuan
yang dimiliki penulis dalam penyusunan dokumen yang menjadi salah satu
dokumen penting dalam perusahaan yaitu Manual HACCP dan Quality Plan,
serta dapat melihat langsung penerapannya dalam perusahaan yang baru didirikan.
Dari kegiatan magang ini juga dapat dipelajari penyusunan dokumen yang
dibutuhkan perusahaan/ pabrik untuk kelengkapan ISO 9001:2008 sesuai dengan
hierarki dokumen perusahaan, disertai dengan pengintegrasiannya dengan sistem
HACCP sehingga dapat diterapkan 2 sistem yang selaras dalam satu sistem
dokumentasi/ pencatatan.

3

METODE
Waktu dan Tempat
Kegiatan magang dilaksanakan di pabrik pengolahan produk pineapple
fritter PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International di Jl. Kenari 2 Blok G1A No.
16 Kawasan Industri Delta Silicon 5 Kelurahan Cicau, Kecamatan Cikarang
Pusat, Kabupaten Bekasi, Propinsi Jawa Barat 17530. Perusahaan tersebut
merupakan anak perusahaan Schnits Frozen Food Pty. Ltd. yang berada di Perth,
Australia (SFF 2014).
Kegiatan magang dilaksanakan di bawah pengawasan Departemen
Production dan Quality Assurance. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan,
terhitung mulai dari tanggal 26 Februari 2014 sampai dengan 20 Mei 2014. Waktu
aktif kegiatan magang dilakukan setiap hari kerja sesuai jam kerja perusahaan
mulai pukul 08.00 sampai 17.00, kecuali jika dilakukan pengambilan data di luar
jam tersebut.
Prosedur Analisis Data
Jenis penelitian yang dilakukan berupa tindakan (action research)
pembuatan Panduan HACCP yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 pada
perusahaan yang baru didirikan. Langkah pertama yang dilakukan penulis ialah
pembuatan Panduan HACCP, yaitu dengan menerapkan 12 langkah penyusunan
HACCP. Langkah kedua yang dilakukan adalah penyusunan Quality Plan, yaitu
merencanakan dokumen-dokumen yang dibutuhkan sebagai pemenuhan klausul
ISO 9001:2008 untuk penjaminan mutu proses produksi pineapple fritter.
Langkah ketiga yang dilakukan adalah mengintegrasikan dokumen-dokumen yang
diperlukan dalam sistem HACCP dengan dokumen-dokumen yang dibutuhkan
dalam sistem ISO 9001:2008. Dokumen tersebut diintegrasikan dan dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat berlaku untuk kedua sistem.
Kemudian dilanjutkan dengan pengambilan data selama proses (data on
process) dengan menggunakan dokumen yang telah diintegrasikan untuk
memastikan terkontrolnya produk, lalu dilakukan pengujian produk akhir untuk
memastikan berjalannya sistem HACCP dan ISO 9001:2008. Metode yang
diaplikasikan dalam merealisasikan langkah-langkah yang telah disebutkan
diantaranya adalah metode studi pustaka, metode observasi, analisis laboratorium
yang dilakukan oleh pihak eksternal, penggunaan tools statistical process control,
dan analisis HACCP serta penyusunan dokumen.
Metode Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan mencari literatur yang berhubungan dengan
ISO 9001:2008 dan juga aplikasi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Pencarian juga dilakukan dengan mengunduh beberapa peraturan
terbaru atau pun keputusan yang dikeluarkan baik oleh Kementrian Kesehatan,
BPOM, dan juga CAC (Codex Alimentarius Commission) untuk diintegrasikan
sehingga dapat diterapkan dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan.

4
Metode Observasi
Metode observasi dilakukan dengan terlibat langsung dalam setiap proses
dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan. Mulai dari proses
pembentukan tim yang akan menyusun Manual HACCP dan Quality Plan,
kemudian terlibat langsung dalam percobaan proses produksi untuk mendapatkan
metode dan formulasi yang sesuai, sampai kepada pembuatan dokumen yang
diperlukan pada setiap proses produksi dan juga kesuluruhan sistem pada
perusahaan.
Analisis HACCP dan Penyusunan Dokumen
Salah satu metode yang juga digunakan dalam penyusunan Panduan
HACCP dan Quality Plan adalah 12 langkah analisis HACCP dan penyusunan
dokumen berdasarkan struktur hierarki dokumentasi perusahaan. Langkahlangkah tersebut adalah (Thaheer 2008):
1. Penyususunan tim HACCP.
2. Identifikasi produk (karakteristik produk akhir, karakteristik bahan baku
dan karakteristik bahan pengemas).
3. Identifikasi pengguna produk.
4. Diagram proses pembuatan produk.
5. Verifikasi diagram proses di lapang.
6. Analisis bahaya.
7. Penentuan titik kritis proses.
8. Penentuan kriteria batasan untuk setiap titik kritis.
9. Penentuan sistem pemantauan di titik kritis.
10. Penentuan tindakan koreksi dan pencegahan.
11. Penetapan proses verifikasi.
12. Penentuan metode penyimpanan catatan dan dokumentasi.
Disamping untuk menjamin terlaksananya sistem manajemen yang baik di
perusahan, pembuatan dokumen juga dilakukan sebagai syarat untuk memenuhi
klausul yang ada dalam ISO 9001:2008. Dokumen-dokumen dibuat berdasarkan
hierarki dokumen (Gambar 1) sehingga dokumen-dokumen tersebut merujuk
kepada dokumen yang dijadikan pedoman keseluruhan.
Dokumen-dokumen yang disusun, sebelumnya direncanakan terlebih dahulu
berdasarkan perkiraan kegiatan yang akan berlangsung. Sebagai contoh, pada
tahapan penerimaan bahan baku diperkirakan diperlukan dokumen pengecekan
kondisi mobil pengangkut bahan baku, pengecekan bahan baku, pengambilan
contoh, pengisian buku tamu dan pengecekan purchase order dengan bukti
pengiriman. Semua kebutuhan tersebut dapat dirangkum dalam suatu checklist
yang berisi semua point pengecekan tersebut dan dilakukan oleh staf yang
bertanggung jawab.

Keterangan :
1. Panduan Perusahaan
(HACCP, PRP, Food
Quality Plan).
2. SOP (Standard
Operational Prosedure).
3. Instruksi Kerja.
4. Borang dan Catatan.

5

Gambar 1 Hierarki dokumen perusahaan

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Produk
Perumusan titik bahaya dalam proses pembuatan pineapple fritter dimulai
dengan menyusun secara rinci diagram prosesnya. Penyusunan diagram proses
juga merupakan salah satu tahapan dalam 12 langkah penyusunan HACCP.
Diagram alir yang dibuat dalam Panduan HACCP tidak hanya pada bagian proses
produk namun juga dari penerimaan bahan baku dan juga bahan pengemas.
Diagram proses pembuatan pineapple fritter disajikan pada Gambar 2.
Produk pineapple fritter ialah produk baru di Indonesia. Namun produk ini
belum ditujukan untuk dijual di Indonesia melainkan untuk diekspor ke pasaran
Australia. Pineapple fritter sudah dikenal oleh konsumen Australia untuk
dijadikan makanan penutup. Produk ini dibuat dengan proses yang menyerupai
pembuatan produk nugget yang berbahan daging (chicken nugget), hanya saja
bahan utama beruapa buah nanas potong sudah tersedia dengan bentuk yang
terstandar.
Tahapan pembuatan dimulai dari pelapisan buah nanas dengan tepung terigu
protein menengah dan proses ini dikenal dengan istilah predusting. Proses
predusting dapat dilakukan dengan menggunakan tepung terigu, tepung jagung
(maizena) dan juga tepung roti (Alamsyah 2007). Dengan mempertimbangkan
nilai ekonomis, tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein menengah.
Tahapan ini berguna meningkatkan daya ikat (adhesi) substrat dengan lapisan
coating, melindungi produk dari kehilangan air, dan menjaga flavor terutama yang
sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama
pemasakan. Selanjutnya masuk pada proses battering. Menurut Mallikarjunan et
al (2010), proses ini berfungsi untuk melapisi produk dengan adonan cair dengan
formulasi tertentu, yang digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk
makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater pada produk sebelum
dimasak. Formulasi adonan batter yang digunakan untuk produk pineapple fritter
terdiri dari tepung terigu, air, perisa vanila dan gula.

6
Nanas Potong
1. Peletakan nanas pada
conveyor belt
2. Predusting

Tepung Terigu

3. Battering (1st)

Premix

4. Pelapisan Bread
Crumbs 1

Bread Crumbs

5. Battering (2nd)

Premix

6. Pelapisan Bread Crumbs 2
(Jay Crumbs dan Gula)

Jay Crumbs + Gula

Pineapple Fritter

7. Penyortiran

Minyak

8. Penggorengan Cepat
(Flash Frying)

9. Penyortiran

Udara

Reject

10. Pendinginan dengan IQF
(Individual Quick Frozen)

11. Penyortiran

Pineapple Fritter Beku

Gambar 2 Diagram alir pembuatan pineapple fritter

Waste

7
Kemudian masuk ke tahapan pelapisan dengan bread crumb, yaitu melapisi
produk dengan remah roti yang akan membuat tekstur renyah pada produk
(Fellows 2000). Kerenyahan bergantung pada jenis breader. Breader kasar akan
menghasilkan tekstur renyah dibandingkan dengan breader halus. Proses
battering dan pelapisan dengan bread crumb dilakukan sebanyak 2 kali dan setiap
tahapan mulai dari predusting, battering 1, pelapisan dengan bread crumb 1,
battering 2, dan pelapisan dengan bread crumb 2 (Jay crumb dan gula)
meningkatkan bobot produk dengan rata-rata penambahan bobot sebesar 0.2 g.
Dua kali perlakuan batter dan pelapisan dengan bread crumb bertujuan untuk
memaksimalkan rekatan antar bahan dan memperbaiki tekstur.
Setelah produk selesai dilapisi dengan adonan dan remah roti, produk
digoreng menggunakan metode penggorengan cepat (flash frying). Tahapan ini
berfungsi untuk menempelkan bahan pelapis dengan produk utama, kemudian
memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng,
memberikan penampakan goreng (fried) pada produk, dan berkontribusi pada
pembentukan rasa produk (Fellows 2000). Owens (2010) menyebutkan bahwa
waktu yang diperlukan untuk tahap prefrying adalah 30 sampai 45 detik dengan
suhu minyak mulai dari 179.4 sampai 198.8 oC. Proses yang dilakukan di pabrik
adalah mulai dari 55 sampai 65 detik menggunakan suhu minyak dari 175.1
sampai 185.1 oC. Proses ini juga ditujukan untuk membunuh mikroba yang
mungkin muncul akibat kontaminasi selama proses pengolahan di awal. Setelah
itu produk dibekukan dengan IQF (individual quick frozen) dengan kisaran waktu
40 sampai 50 menit dengan suhu udara (-36) sampai (-40) oC dan suhu konveyor
antara (-36) sampai (-38) oC. Tahapan ini dilakukan untuk membekukan produk
secara cepat sehingga krital es yang terbentuk berukuran kecil dan tidak merusak
struktur sel bahan. Disamping itu, proses ini sebagai usaha untuk melindungi
bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti
mikroorganisme, serangga, tikus, dan kerusakan fisiologis atau biokimia
(Damayanti dan Mudjajanto 1995).

Tahap Awal Analisis Bahaya
Persiapan dalam menentukan titik kritis pada pembuatan produk pineapple
fritter dilakukan dengan melalui 5 langkah awal. Kelima langkah awal tersebut
yaitu pembentukan tim keamanan pangan perusahaan, pembuatan deskripsi
produk (bahan baku dan bahan pengemas), identifikasi pengguna produk,
penyusunan diagram alir proses lengkap pembuatan produk, dan juga melakukan
verifikasi diagram alir yang dibuat langsung di lapangan.
1.

Pembentukan Tim Keamanan Pangan (Tim HACCP)
Thaheer (2008) menyebutkan bahwa dalam menerapkan sistem HACCP di
perusahaan, semua departemen harus berperan dalam proses penyusunan. Hal ini
dikarenakan untuk mencapai keamanan pangan secara menyeluruh diperlukan
masukan dari berbagai bidang keilmuan. Prinsip tersebut dicoba diterapkan oleh
PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Tim keamanan pangan melibatkan
perwakilan dari masing-masing departemen yang dikepalai oleh wakil manajemen

8
puncak disebut dengan management representative. Tim tersebut juga mewakili
kompetensi keilmuan yang berbeda.
Tim keamanan pangan dalam PT. SFF International berjumlah 9 orang.
Diantaranya ketua dari management representative yang dibantu oleh wakilnya,
kemudian staf dari department purchasing, department human resource and
development (and general affair), department production, department quality
assurance, department engineering, dan department warehouse. Management
representative memiliki fungsi untuk mewakili manajemen puncak dalam
mengambil keputusan yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Manajemen puncak juga harus secara penuh mendukung kegiatan Tim
HACCP dalam lingkup pemenuhan keamanan pangan yang ditunjukkan dengan
surat penunjukan resmi dari perusahaan dan ditandatangani langsung oleh
manajemen puncak. Tim HACCP perusahaan disajikan pada Lampiran 1.
2.

Deskripsi Produk
Deskripsi produk dibuat mulai dari bahan baku, bahan pengemas, dan
produk akhir serta keterangan yang penting dalam analisis bahaya. Penjelasan
bagian ini melibatkan semua orang yang dalam tim keamanan pangan yang telah
dibentuk. Deskripsi produk yang telah dibuat dapat memudahkan tim keamanan
pangan untuk menentukan titik bahaya yang mungkin muncul dalam proses
produksi.
Produk yang dimaksud adalah produk olahan nanas yang dilapisi dengan
tepung, tepung campuran dengan air, bread crumb, jay crumb, kemudian
melewati proses penggorengan cepat dan pendinginan cepat. Karakteristik yang
penting dari produk ini adalah suhu bagian tengah dari produk yaitu (-20) oC.
Produk ini tidak menggunakan bahan pengawet sebagai bahan tambahan, namun
menggunakan metode pembekuan dengan suhu antara (-18) oC sampai (-20) oC
sebagai metode pengawetannya. Hal ini dikarenakan produk berbentuk padat,
berbasiskan buah, dan akan digoreng serta langsung dikonsumsi sehingga metode
pembekuan dirasa paling tepat (Muchtadi et al 2013).
Selama proses pendistribusian, produk ini harus berada dalam kendaraan
dengan ruangan pendingin bersuhu antara (-18) oC sampai (-20) oC. Karakteristik
keamanan pangan yang menjadi perhatian adalah resiko bahaya bakteri tahan suhu
rendah (Pelczar dan Chan 1988), cemaran logam selama proses pengolahan,
minyak yang digunakan untuk penggorengan, cemaran dari bahan baku,
kontaminasi kerja, dan juga kontaminasi dari lingkungan (Purnawijayanti 2001).
Tabel deskripsi produk dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.

Identifikasi Pengguna
Persyaratan awal penyusunan dokumen HACCP adalah pembuatan
identifikasi pengguna. Dalam bagian ini disebutkan kelompok konsumen yang
dapat mengonsumsi produk yang dibuat dan juga kelompok yang tidak dapat
mengonsumsi produk. Hal ini ditujukan untuk menjamin keamanan dari sisi
pengguna produk (balita, ibu menyusui, orang lanjut usia, orang yang alergi
sesuatu zat, dan orang sakit) (CAC 2003).
Produk pineapple fritter dapat dikonsumsi semua kalangan, kecuali bayi dan
orang yang alergi terhadap gluten (celiac disease) (Green dan Cellier 2007). Hal
ini disebabkan produk pineapple fritter sebagian besar mengandung bahan terigu

9
sebagai pelapis utama, kemudian juga memakai bread crumb dan Jay crumb
sebagai pelapis berikutnya yang kesemua bahan tersebut terbuat dari terigu.
Dalam identifikasi pengguna, juga diinformasikan tentang proses yang harus
dilakukan sebelum mengonsumsi produk. Produk ini harus digoreng terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi (Lampiran 3).
4.

Pembuatan Diagram Alir Pembuatan Pineapple Fritter
Diagram alir dibuat dengan melakukan survei terlebih dahulu di lapangan.
Kemudian digambarkan dalam diagram alir sehingga memudahkan dalam
penentuan titik kritis. Terdapat 5 diagram alir dalam produksi pineapple fritter,
diantaranya; 1) diagram alir penerimaan bahan baku dan bahan kemasan, 2)
diagram alir persiapan bahan baku dan proses pembuatan pineapple fritter, 3)
diagram alir proses packing, 4) diagram alir penyimpanan dan distribusi, dan 5)
diagram alir utilitas (air untuk proses, air untuk cleaning dan air panas, dan udara
proses IQF (Individual Quick Frozen). Diagram ini disajikan pada Lampiran 4
sampai Lampiran 8.
5.

Verifikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir (Lampiran 9) dilakukan untuk melakukan
pengecekan antara diagram awal yang dibuat dengan pelaksanaannya dilapangan.
Verifikasi dilakukan oleh tim dan perubahan yang dilakukan disetujui oleh ketua
tim keamanan pangan.
Verifikasi dilakukan dengan melakukan wawancara langsung kepada
petugas/ staf yang bertugas dalam proses tersebut dan mencatat perubahan dalam
diagram yang sebelumnya. Observasi langsung ini dilakukan secara terperinci
mulai dari diagram penerimaan bahan baku sampai kepada diagram utilitas.
Seluruh anggota mengikuti proses verifikasi ini agar dapat memberikan masukan
dan koreksi langsung jika ditemukan kesalahan prosedur yang cukup fatal. Dalam
pembuatan dokumen HACCP pada lini produksi pineapple fritter, telah dilakukan
beberapa kali perubahan diagram alir setelah dilakukan formulasi produk dan juga
penyesuaian alat.

10
Analisis Bahaya
Perumusan titik kritis dalam kegiatan produksi dimulai dengan
mengidentifikasi bahan baku (Lampiran 10). Semua bahan baku dianalisis dengan
pohon keputusan titik kritis untuk bahan baku yang disajikan pada Gambar 3
(CAC 2003). Bahan baku yang analisis bukan hanya bahan baku penyusun
produk, namun juga bahan baku pengemasan, serta bahan baku tak langsung yaitu
air panas serta udara dingin. Bahan baku produk yang dianalisis adalah; nanas
kaleng, tepung terigu (protein medium), perisa vanila, air untuk proses, gula
rafinasi, tepung panir halus (bread crumb), tepung panir kasar (jay crumb) dan
minyak canola. Adapun untuk bahan baku pengemas diantaranya; label, plastic
bag, carton box, perekat dan tinta.
Q1

Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Tidak

Bukan CCP

Ya

Q2

Apakah pengolahan / penanganan
selanjutnya (termasuk penggunaan di
konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Ya

Tidak

CCP

Gambar 3 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk bahan baku
Disamping menganalisis bahan yang digunakan, penentuan titik kritis juga
diterapkan pada proses dan penentuannya menggunakan pohon keputusan untuk
proses (Gambar 4) (CAC 2003). Analisis dimulai dari kegiatan penerimaan bahan
baku dan bahan pengemas, proses suplai minyak goreng dari gudang, persiapan
dan pengolahan bahan baku, pengemasan, distribusi, pengolahan air untuk proses
produksi dan proses penggunaan mesin Individual Quick Frozen (IQF).

Q1

Adakah tindakan pengendalian?
Ya

Q2

Modifikasi Tahapan
Proses atau Produk Ya

Tidak

Apakah
pengendalian
pada tahap ini
perlu untuk
pengamanan?

Tidak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?
Tidak

Ya

Q3

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya
yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Q4

Apakah tahapan berikutnya
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi
atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Tidak
Bukan CCP

Ya
Tidak

CCP

Ya

Gambar 4 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk proses

11
Penentuan tingkatan bahaya dalam analisis HACCP mencakup 3 bagian
yaitu low risk, medium risk, dan high risk. Penentuan kategori bahaya setiap
bahan baku, bahan pengemas atau proses produksi berdasarkan pada
kemungkinan terjadi (probability) dan juga tingkat keparahan (severity) seperti
disajikan pada Lampiran 15. Kedua pertimbangan tersebut didasarkan pada data
dan survei yang terbaru dan juga dikaitkan dengan isu yang beredar. Tim juga
menyepakati bahwa terdapat 16 titik yang termasuk dalam operational
prerequisite program (Lampiran 17). Operational Prerequisite Program (OPRP)
ialah Prerequisite Program yang diindentifikasikan melalui analisis bahaya
sebagai hal yang penting supaya pengendalian kemungkinan kontaminasi bahaya
keamanan pangan dalam produk atau di lingkungan pengolahan (ISO 22000).
Sedangkan yang dimaksud dengan Prerequisite program adalah program
pendahuluan yang dilaksanakan sebelum melakukan analisis bahaya. Program ini
dilaksanakan untuk memudahkan dalam penyusunan bahaya dan juga mengurangi
bahaya yang mungkin muncul dari luar proses produksi.
Penentuan Titik Kritis, Batasan Kritis,
Verifikasi, dan Dokumentasi
Analisis bahaya pada tahapan proses produksi yang dilakukan menghasilkan
kesimpulan bahwa terdapat 2 titik bahaya dalam proses pembuatan pineapple
fritter (nanas goreng) yang diproduksi; 1) pada proses metal detector dan 2) pada
penyimpanan beku (cold storage) seperti yang dijabarkan pada HACCP Plan yang
tersaji pada Lampiran 16. Kedua titik ini kemudian ditentukan batas kritisnya.
Pada bagian metal detector, produk diharuskan lolos pada alat pengecekan setelah
dikalibrasi dengan test piece berupa logam Fe (diameter 2.0 mm), Non Fe
(diameter 3.0 mm), dan logam Stainless Steel (diameter 3.5 mm). Dengan metal
detector, produk yang telah melalui proses pengemasan dapat dideteksi cemaran
fisik berupa logam yang mungkin terkandung dalam produk. Kemudian batas
kritis untuk titik bahaya pada cold storage harus berada pada suhu (-18) oC
sampai (-20) oC. Batasan ini merujuk pada aturan yang dikeluarkan oleh CAC
(Codex Alimentarius Commission) dalam Code of Practice for The Processing
and Handling of Quick Frozen Foods (CAC/RCP 8-1976) Revisi ke-3 tahun 2008.
Penentuan batasan kritis ini didasarkan pada studi tentang bakteri yang dapat
hidup pada suhu rendah. Pengendalian pada cold storage ini merupakan bentuk
pengendalian bahaya mikroba.
Setelah dilakukan analisis titik bahaya dan batasan titik kritis tersebut,
dilakukan perencanaan untuk mencegah terlampauinya batasan kritis dan juga
tindakan apabila batasan tersebut terlampaui. Tindakan pencegahan pada proses
metal detector adalah dengan membuat borang pemantauan kalibrasi alat metal
detector pada setiap awal produksi. Operator alat metal detector melakukan
tindakan pengecekan dengan melewatkan test piece dan mencatatnya pada borang
pemantauan (Lampiran 11). Jika proses kalibrasi tidak berjalan dengan baik dan
batasan titik kritis terlampaui, maka proses pengecekan dihentikan dan alat
diperbaiki dengan melakukan adjustment alat. Produk yang telah melewati
pengecekan dipisahkan ke daerah hold untuk dilakukan pengecekan ulang setelah
adjustment selesai dilakukan.

12
Titik kritis yang kedua adalah pada cold storage. Pemantauan pada bagian
ini dilakukan dengan borang pencatatan suhu cold storage setiap 2 jam yang
dilakukan oleh staf gudang dan security dengan melihat indikator suhu. Security
dilibatkan dalam pemantauan karena proses produksi tidak berjalan selama satu
hari penuh selama 24 jam. Tindakan koreksi yang dilakukan jika melebihan
batasan suhu yang telah ditentukan adalah berkoordinasi dengan bagian teknis
untuk segera dilakukan pengecekan suhu ruangan. Produk yang sudah berada
dalam ruangan cold storage pada bagian titik terpanas dalam ruangan juga
dilakukan pengecekan kondisi suhu bagian tengah produk. Borang yang
digunakan untuk pencatatan disajikan pada Lampiran 12.
Verifikasi pada titik kritis metal detector tersebut dilakukan dengan
pengecekan kondisi alat metal detector setiap awal produksi yang dilakukan oleh
Kepala Poduksi dan juga pengecekan oleh Staf Quality Assurance setiap harinya
serta permantauan alat oleh Staf Maintenance yang dilakukan sesuai jadwal yang
telah ditetapkan. Kemudian pada cold storage pengecekan dilakukan pada produk
dengan analisis laboratorium yang telah dijadwalkan dan pengecekan sistem
pendinginan sesuai dengan jadwal pemantauan. Pengecekan alat dilakukan oleh
departemen maintenance dan juga memanggil pihak supplier penyedia peralatan
tersebut dan mencatatnya dalam Borang Program Perawatan Mesin Proses
Produksi/ FRM.MTC.02 (Lampiran 14).
Penanganan Penyimpangan Proses Produksi
dan Pengujian Produk Akhir
Penyimpangan mikrobiologi, kimia atau fisik tidak muncul pada tahap awal
kegiatan produksi dan penyesuaian alat. Hal tersebut merupakan efek dari
penerapan 37 prerequisite program yang terkontrol dari perusahaan khususnya
pada bagian kebersihan dan sanitasi serta pada pengendalian proses produksi
(Lampiran 19). Kebersihan dan sanitasi merupakan penentu proses produksi,
artinya ketika semua aspek yang berkaitan dengan proses produksi tidak
diterapkan proses sanitasi terlebih dahulu maka produk yang akan dihasilkan
kemungkinan besar akan tercemar (Purnawijayanti 2001). Pengendalian proses
produksi dilakukan sebagai upaya penjaminan bahwa produk yang telah diproses
layak untuk diikutkan pada proses selanjutnya yang dalam hal ini adalah proses
pengecekan logam atau pun non logam dengan metal detector serta proses
penyimpanan pada cold storage. Begitu pun dengan tahapan proses lain yang
tidak menjadi bagian titik kritis.
Penyimpangan terjadi pada titik kritis kedua yaitu bagian cold storage
setelah pengambilan data pada tanggal 16 April 2014. Gambar 5 menunjukan
penyimpangan suhu pada cold storage. Indikator memperlihatkan bahwa suhu
ruangan kurang dari minimal suhu beku yang harus dicapai dan terkadang
melewati batas maksimal suhu beku yang ditentukan. Penelusuran dilakukan
dengan memperhatikan prosedur yang berlaku di area cold storage. Kontak
langsung antara pintu cold storage dengan ruangan luar merupakan penyebab
suhu didalam cold storage tidak stabil. Staf juga tidak memperhatikan instruksi
yang ada untuk selalu menutup pintu tersebut dan dibuka jika hanya ada
pendistribusian barang. Akibat dari hal ini adalah munculnya kerak es akibat dari
masuknya udara dengan kadar air tinggi ke dalam ruangan.

13
-16

Suhu (Celcius)

-17

Batas atas = -18 0C

-18
-19
-20
-21
-22
27-Mar 1-Apr

Batas bawah = -20 0C
6-Apr 11-Apr 16-Apr 21-Apr 26-Apr 1-May 6-May 11-May
Tanggal

Gambar 5 Grafik suhu cold storage selama 40 hari pengambilan data
Periode pertengahan April, kegiatan produksi dihentikan untuk persiapan
audit dan pembenahan sistem produksi yang masih kurang tepat. Instruksi lebih
diperketat untuk pegawai dan juga staf lainnya untuk tidak masuk dan keluar
melalui pintu ruangan cold storage. Pembersihan ruangan cold storage dilakukan
selama 1 hari penuh dengan memindahkan produk akhir ke ruangan produksi
dengan kondisi suhu yang disesuaikan. Proses ini tidak menimbulkan efek
kerusakan terhadap bahan yang dibuktikan dengan pengujian produk setelah
kejadian tersebut. Antisipasi untuk menjaga keamanan produk yang disimpan
pada cold storage adalah dilakukan pengukuran suhu produk yang telah keluar
dari mesin IQF (Individual Quick Frozen). Suhu tengah produk harus mencapai
(-19) oC ± 1 oC sesuai dengan ketetapan yang dikeluarkan CAC (Codex
Alimentarius Commission). Pencatatan suhu ini direkam dalam Borang
Pengecekan Selama Proses/ FRM.PRO.02.04 yang disajikan pada Lampiran 13.
Hasil pengujian produk akhir menunjukkan bahwa produk memenuhi batas
cemaran yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan pada
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 pada kategori “pangan
olahan lainnya” (Tabel 1). Pineapple fritter dimasukan ke dalam kategori “pangan
olahan lainnya” dikarenakan tidak memiliki kesesuaian pada produk pangan buah
dan sayur. Permasalahan muncul ketika disesuaikan dengan SNI 7388-2009
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan pada awal pengajuan
izin produk. Karena pineapple fritter dimasukkan ke dalam produk buah dalam
kaleng, hasil uji produk akhir pineapple fritter tidak masuk dalam batas yang
diperbolehkan. Jika merujuk kepada Surat Keputusan Kepala BPOM RI Nomor
HK.00.05.52.4040, produk pineapple fritter termasuk dalam kategori buah olahan.
Namun demikin kategori buah olahan ini tidak terdapat pada Peraturan Kepala
BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 atau SNI 7388-2009 tentang Batas
Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan. Oleh karena itu, pineapple fritter
dimasukan sementara ke dalam kategori “pangan olahan lainnya”.
Produk akhir diuji proksimat untuk menentukan nutrisi yang terkandung
dalam bahan. Tidak hanya itu, pengujian mikrobiologi dan kimia ikut pula
dilakukan untuk mengetahui bahan yang mencemari produk agar dapat
diantisipasi dengan perbaikan proses. Selain itu untuk memastikan mutu dan

14
komunikasi kepada konsumen, dilakukan pula uji fisik berupa penampakan visual
dan pengujian rasa serta aroma yang dilakukan secara organoleptik.
Tabel 1 Hasil pengujian produk akhira
Hasil

Standar
BPOMb

Parameter

Unit

Pengujian
Ke -1

Pengujian
Ke -2

Pengujian
Ke -3

Pengujian
Ke -4

Pengujian
Ke -5

TPC

cfu/g

1.8 x 102

1.4 x 102

1.7 x 102

1.8 x 102

1.6 x 102

1 x 104

Mold & Yeast

cfu/g

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

-

MPN/g

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif