Produksi Poektinase oleh Aspergillus sp. melalui Fermentasi Media Padat Kulit Buah Kakao dan Srudi Awal Aplikasinya pada Proses Fermentasi Biji Kakao
..:
dan
Bagimu m a t a h a r i t i d a k l a g i m e n j a d i p e n e r a n g pada s i a n g h a r i
c a h a y a b u l a n t i d a k l a g i niemberi t e r a n g pada malam
hari,
t e t a p i TUBAH akan m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu
menjadi keagungamu.
~
d a n A l l a h r ~akan
Bagimu a k a n ada m a t a h a r i y a n g t i d a k pernah t e r b e n a m
d a n b u l a n yang t i d a k s u r u t ,
sebab TUHXN a k a n m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu,
d a n h a r i - h a r i perkabunganmu akan b e r a k h i r '
...
( Y e s a y a 60
..:Terpujilah
: 19-20)
TUHAN, k a r e n a I a telah mendengar s u a r a permohonanku.
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n k u d a n p e r i s a i k u ; kepadaNya h a t i k u p e r c a y a
Aku t e r t o l o n g sebab i t u b e r i a - r i a h a t i k u ,
d a n d e n g a n n y a n y i a n k u a k u b e r s y u k u r kepadaNya
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n umatNya
d a n b e n t e n g k e s e l a m a t a n b a g i o r a n g y-g
diurapiUyal"
...
(Eazmur 28
:
6-8)
kuperseabahan u n t u k
H a m i , Papi s e r t a kakak-kakakku
Henry, Y u n i t a d a n T h e o
PRODUKSB PEKTINASE OLEN Aspergtllus
Qleh
DIANA
MANGASI
F 24.
0Q48
sp.
Diana Mangasi. F24.0048. Produksi Pektinase Oleh Aspergillus sp. Melalui Fermentasi Media Padat Kulit Buah
Kakao Dan Studi Awal Aplikasinya Pada Proses Fermentasi
Biji Kakao. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Maggy T. Suhartono.
Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi enzin
pektinase dari Aspergillus sp. melalui fermentasi media
padat kulit buah kakao, serta mempelajari penerapannya
pada proses fermentasi biji kakao dalam skala kecil.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada T a hap I dilakukan produksi enzim pektinase dengan melihat
pengaruh jenis kapang, penambahan mineral dan sumber
nitrogen terhadap aktivitas enzim pektinase yang dihasilkan dan waktu fermentasi optimum. Kapang yang digunakan
adalah Aspergillus oryzae L45 dan Aspergillus niger L51.
Mineral-mineral yang ditambahkan adalah mineral I dan mineral 11. Mineral I terdiri dari NaH2P04, KCL, CaC12 dan
MgCL2 dengan konsentrasi masing-masing 4 , 7 % , 0 , l i ,
0,02 % dan 0,02 %.
Mineral I1 terdiri dari ZnS04.7H20,
F e S 0 4 . 7 H 2 0 , C u S 0 4 dengan k o n s e n t r a s i m a s i n g - m a s i n y
0,0067 % , 0,0067 % dan 0,00067 % . Sumber nitrogen yang
ditambahkan adalah urea dengan taraf 1,5 ,
3,O W a n
4,5 %, amonium nitrat dengan taraf 1,5 % , 3,0 % dan 4,5 ' k ,
dan dedak padi dengan taraf 1 % , 2 % dan 3 %.
Pada Tahap I1 dilakukan penerapan pektinase mikroba pada proses
fermentasi biji kakao dan membandingkannya dengan proses
fermentasi yang dilakukan secara alami, dengan penambahan
laru tape dan dengan penambahan enzim pektinase komersil
Ultrazym-100. Pektinase mikroba yang digunakan, diproduksi dari perlakuan yang memberikan aktivitas tertinggi dan
dengan waktu fermentasi optimumnya, serta diterapkan
dengan taraf 50,l Unit dan 4,5 Unit. Parameter yang diamati adalah suhu tumpukan biji kakao, pH pulp, pH kotiledon biji kakao kering, kadar gula pereduksi, kadar asan
amino bebas, kadar total polifenol dan kadar biji ungu.
Aspergillus niger L51 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi, yaitu sebesar 0,090
Unit/ml pada fermentasi empat hari, jika dibandingkan dengan Aspergillus oryzae L45, yaitu sebesar 0,027 Unit/ml
pada fermentasi tiga hari.
Penambahan Mineral I1 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,166
Unit/ml pada hari ketiga fermentasi; sedangkan pada penambahan mineral I aktivitas tertingginya adalah 0 , 1 5 2
Unit/ml pada hari keempat fermentasi.
Penambahan urea 1,5 % menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas 0,171 Unit/ml dengan waktu fermentasi
Penambahan amonium nitrat 3 , 0 %
optimum empat hari.
meningkatkan aktivitas hingga 0,164 Unit/ml dengan waktu
fermentasi optimum empat hari. Sedangkan penambahan dedak
padi 3 % meningkatkan aktivitas sebesar 0,152 Unit/ml
dengan waktu fermentasi optimum tiga hari. Berdasarkan
hasil penelitian pada Tahap I ini, untuk proses fermentasi.
biji kakao pada Tahap 11, pektinase mikroba diproduksi
dengan menggunakan Aspergillus niqer L51 sebagai mikroba
penghasil enzim dan dengan penambahan mineral 11 serta
urea 1,5 % sebagai sumber nitrogen.
Penambahan pektinase mikroba 4,5 Unit dan penambahan
pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai suhu tumpukan
biji kakao maksimum pada fermentasi tiga hari, masinqmasing sebesar 40,2O C dan 3q0 C.
Penambahan laru tape
1,67 %, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/b) mencapai suhu tnmpukan biji kakao maksimum sama dengan kontrol yaitu pada
fermentasi empat hari, masing-masing sebesar 40,0° C ,
38,s O C, 36,0° C dan 41,0° C.
Nilai pH pulp untuk semua perlakuan yang diterapkan,
meningkat selama proses fermentasi, yaitu dari sekitar 3,9
menjadi sekitar 7,O setelah enam hari fermentasi.
Nilai pH kotiledon biji kakao menurun selama berlangsungnya proses fermentasi, yaitu dari sekitar 6,9 menjadi
sekitar 5,O setelah enam hari fermentasi.
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan selama proses
fermentasi ini membentuk kurva dengan d u s kenaikan.
Kontrol mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan kadar
sebesar 2,07 % dan 2,21 %. Penambahan laru tape l,67 %
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar
2,26 % dan 1,93 %.
Penambahan pektinase mikroba 50,l Unit
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
Penambahan pektinase mihari kedua, dengan kadar 1,84 % .
kroba 4,5 Unit mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada
fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan
kadar sebesar 1,89 % dan 1,48 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 96 (b/b) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi
pada fermentasi hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar 1,80 % dan 2,43 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga, dengan kadar 1,83 & .
Kadar asam amino bebas untuk semua perlakuan yang
diterapkan dalam proses fermentasi biji kakao ini, meninqkat selama berlangsunqnya proses fermentasi.
Kadar total polifenol untuk berbagai perlakuan yany
diterapkan, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses
fermentasi. Kadar total polifenol setelah enam hari fermentasi untuk kontrol, penambahan laru tape 1,67 '2, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit, penambahan pektinase
mikroba 4 , 5 Unit, penambahan pektinase komersil 0 , 0 5 %
(b/b) dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v), masing-masing sebesar 2,85 % , 2,30 % , 2,10 % , 3,53 % , 3 , 7 0 Z
dan 2,36 %.
Kadar biji ungu untuk berbagai perlakuan yang diterapkan selama proses fermentasi biji kakao, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses fermentasi. Kontrol,
penambahan laru tape 1,67 %, penambahan pektinase mikroba
50,l Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
empat hari fermentasi.
Penambahan pektinase mikroba
4,5 Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
lima hari fermentasi.
Penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/b) mencapai total penghilangan biji ungu setelah
enam hari fermentasi. Pada penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/v) setelah enam hari fermentasi, kadar biji
ungunya lima persen.
PRODUKSI PEKTINASE OLEX Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTAS1 PIEDIA PADAT KULIT BUAH RAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIKABINYA
PADA PROSES FEREIENTASI BIJI
Oleh
DIANA MANGASI
F
24.0048
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKINOLOGI PERTANIAN
-
PRODUKSI PEKTINASE OLEH Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTASI MEDIA PADAT KULIT BUAX KAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIEASINYA
PADA PROSES BERMENTASI BIJI KAaAO
Oleh
DIANA MANGASI
F 24.0048
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal
S
Januari 1969
di Jakarta
Tanggal lulus : 27 Juli 1995
KATA
PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah Bapa Yang Maha Kasih dan
Maha Baik, karena hanya atas kasih dan karunia-Nyalah
penelitian dan penulisan skripsi ini akhirnya dapat d i selesaikan.
Penelitian dan skripsi ini dapat terselesaikan berkat
bimbingan, bantuan dan dorongan berbagai pihak.
Untuk itu
pada kesempacan ini dengan segala ketulusan hati, penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1.
Ibu Dr. Ir. Xaggy T. Suhartono selaku dosen pembimbing utama, atas kebaikan hati, bimbingan, pengertian,
perhatian, kesabaran dan kerelaan hatinya untuk meluangkan waktunya yang sangat berharga dalam membimbing penulis sehingga tugas akhir ini dapat penulis
selesaikan.
2.
Ibu Ir. Endang Prangdimurti selaku dosen penguji.
3.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji.
4.
Mamiku tercinta yang begitu mengharapkan dan telah
berjuang keras serta tidak putus-putusnya berdoa bagi
keberhasilan putrinya.
5.
Kakak-kakakku Yunita, Henry dan Theo yang telah mendorong, mendukung dan mendoakan penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
6.
Ibu Dra. Erna Tedjasuksmana, MS. yang telah memperhatikan, mendorong serta mendoakan penulis.
7.
Adik-adik Andy, Wulan dan Lena atas perhatiannya dan
dukungannya kepada penulis.
8.
Bapak Drs. Peter Angkasa dan segenap karyawan Apotik
"KESRAt1,atas pengertian dan perhatiannya kepada penulis.
Dalam segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
karya ini masih jauh dari sempurna.
Akhir kata, semoga
karya ini dapat berguna.
Bogor, AgUstUS 1995
Penulis
................................
IS1 ....................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR GAHBAR
.................................
...............................
I . PENDAHULUAN ...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ENZIM PEKTINASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PRODUKSI PEKTINASE MIKROBA ............
C . Aspergillus sp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . FISIOLOGI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . PENGOLAHAN BIJI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Pemecahan Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Fermentasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Perendaman dan Pencucian . . . . . . . . .
4 . Pengeringan .......................
I11 . BAHAN DAN METODA ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ........................
B . METODA PENELITIAN .....................
1 . Tahap I : .........................
a . Fermentasi kulit buah
kakao
oleh Aspergillus sp . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
.
c.
b
Pengaruh penambahan mineral
Pengaruh penambahan sumber
trogen
ni-
........................
Halaman
iii
v
vi i
viii
X
1
4
4
6
a
10
13
14
14
21
25
26
28
29
29
..:
dan
Bagimu m a t a h a r i t i d a k l a g i m e n j a d i p e n e r a n g pada s i a n g h a r i
c a h a y a b u l a n t i d a k l a g i niemberi t e r a n g pada malam
hari,
t e t a p i TUBAH akan m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu
menjadi keagungamu.
~
d a n A l l a h r ~akan
Bagimu a k a n ada m a t a h a r i y a n g t i d a k pernah t e r b e n a m
d a n b u l a n yang t i d a k s u r u t ,
sebab TUHXN a k a n m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu,
d a n h a r i - h a r i perkabunganmu akan b e r a k h i r '
...
( Y e s a y a 60
..:Terpujilah
: 19-20)
TUHAN, k a r e n a I a telah mendengar s u a r a permohonanku.
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n k u d a n p e r i s a i k u ; kepadaNya h a t i k u p e r c a y a
Aku t e r t o l o n g sebab i t u b e r i a - r i a h a t i k u ,
d a n d e n g a n n y a n y i a n k u a k u b e r s y u k u r kepadaNya
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n umatNya
d a n b e n t e n g k e s e l a m a t a n b a g i o r a n g y-g
diurapiUyal"
...
(Eazmur 28
:
6-8)
kuperseabahan u n t u k
H a m i , Papi s e r t a kakak-kakakku
Henry, Y u n i t a d a n T h e o
PRODUKSB PEKTINASE OLEN Aspergtllus
Qleh
DIANA
MANGASI
F 24.
0Q48
sp.
Diana Mangasi. F24.0048. Produksi Pektinase Oleh Aspergillus sp. Melalui Fermentasi Media Padat Kulit Buah
Kakao Dan Studi Awal Aplikasinya Pada Proses Fermentasi
Biji Kakao. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Maggy T. Suhartono.
Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi enzin
pektinase dari Aspergillus sp. melalui fermentasi media
padat kulit buah kakao, serta mempelajari penerapannya
pada proses fermentasi biji kakao dalam skala kecil.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada T a hap I dilakukan produksi enzim pektinase dengan melihat
pengaruh jenis kapang, penambahan mineral dan sumber
nitrogen terhadap aktivitas enzim pektinase yang dihasilkan dan waktu fermentasi optimum. Kapang yang digunakan
adalah Aspergillus oryzae L45 dan Aspergillus niger L51.
Mineral-mineral yang ditambahkan adalah mineral I dan mineral 11. Mineral I terdiri dari NaH2P04, KCL, CaC12 dan
MgCL2 dengan konsentrasi masing-masing 4 , 7 % , 0 , l i ,
0,02 % dan 0,02 %.
Mineral I1 terdiri dari ZnS04.7H20,
F e S 0 4 . 7 H 2 0 , C u S 0 4 dengan k o n s e n t r a s i m a s i n g - m a s i n y
0,0067 % , 0,0067 % dan 0,00067 % . Sumber nitrogen yang
ditambahkan adalah urea dengan taraf 1,5 ,
3,O W a n
4,5 %, amonium nitrat dengan taraf 1,5 % , 3,0 % dan 4,5 ' k ,
dan dedak padi dengan taraf 1 % , 2 % dan 3 %.
Pada Tahap I1 dilakukan penerapan pektinase mikroba pada proses
fermentasi biji kakao dan membandingkannya dengan proses
fermentasi yang dilakukan secara alami, dengan penambahan
laru tape dan dengan penambahan enzim pektinase komersil
Ultrazym-100. Pektinase mikroba yang digunakan, diproduksi dari perlakuan yang memberikan aktivitas tertinggi dan
dengan waktu fermentasi optimumnya, serta diterapkan
dengan taraf 50,l Unit dan 4,5 Unit. Parameter yang diamati adalah suhu tumpukan biji kakao, pH pulp, pH kotiledon biji kakao kering, kadar gula pereduksi, kadar asan
amino bebas, kadar total polifenol dan kadar biji ungu.
Aspergillus niger L51 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi, yaitu sebesar 0,090
Unit/ml pada fermentasi empat hari, jika dibandingkan dengan Aspergillus oryzae L45, yaitu sebesar 0,027 Unit/ml
pada fermentasi tiga hari.
Penambahan Mineral I1 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,166
Unit/ml pada hari ketiga fermentasi; sedangkan pada penambahan mineral I aktivitas tertingginya adalah 0 , 1 5 2
Unit/ml pada hari keempat fermentasi.
Penambahan urea 1,5 % menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas 0,171 Unit/ml dengan waktu fermentasi
Penambahan amonium nitrat 3 , 0 %
optimum empat hari.
meningkatkan aktivitas hingga 0,164 Unit/ml dengan waktu
fermentasi optimum empat hari. Sedangkan penambahan dedak
padi 3 % meningkatkan aktivitas sebesar 0,152 Unit/ml
dengan waktu fermentasi optimum tiga hari. Berdasarkan
hasil penelitian pada Tahap I ini, untuk proses fermentasi.
biji kakao pada Tahap 11, pektinase mikroba diproduksi
dengan menggunakan Aspergillus niqer L51 sebagai mikroba
penghasil enzim dan dengan penambahan mineral 11 serta
urea 1,5 % sebagai sumber nitrogen.
Penambahan pektinase mikroba 4,5 Unit dan penambahan
pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai suhu tumpukan
biji kakao maksimum pada fermentasi tiga hari, masinqmasing sebesar 40,2O C dan 3q0 C.
Penambahan laru tape
1,67 %, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/b) mencapai suhu tnmpukan biji kakao maksimum sama dengan kontrol yaitu pada
fermentasi empat hari, masing-masing sebesar 40,0° C ,
38,s O C, 36,0° C dan 41,0° C.
Nilai pH pulp untuk semua perlakuan yang diterapkan,
meningkat selama proses fermentasi, yaitu dari sekitar 3,9
menjadi sekitar 7,O setelah enam hari fermentasi.
Nilai pH kotiledon biji kakao menurun selama berlangsungnya proses fermentasi, yaitu dari sekitar 6,9 menjadi
sekitar 5,O setelah enam hari fermentasi.
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan selama proses
fermentasi ini membentuk kurva dengan d u s kenaikan.
Kontrol mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan kadar
sebesar 2,07 % dan 2,21 %. Penambahan laru tape l,67 %
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar
2,26 % dan 1,93 %.
Penambahan pektinase mikroba 50,l Unit
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
Penambahan pektinase mihari kedua, dengan kadar 1,84 % .
kroba 4,5 Unit mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada
fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan
kadar sebesar 1,89 % dan 1,48 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 96 (b/b) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi
pada fermentasi hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar 1,80 % dan 2,43 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga, dengan kadar 1,83 & .
Kadar asam amino bebas untuk semua perlakuan yang
diterapkan dalam proses fermentasi biji kakao ini, meninqkat selama berlangsunqnya proses fermentasi.
Kadar total polifenol untuk berbagai perlakuan yany
diterapkan, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses
fermentasi. Kadar total polifenol setelah enam hari fermentasi untuk kontrol, penambahan laru tape 1,67 '2, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit, penambahan pektinase
mikroba 4 , 5 Unit, penambahan pektinase komersil 0 , 0 5 %
(b/b) dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v), masing-masing sebesar 2,85 % , 2,30 % , 2,10 % , 3,53 % , 3 , 7 0 Z
dan 2,36 %.
Kadar biji ungu untuk berbagai perlakuan yang diterapkan selama proses fermentasi biji kakao, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses fermentasi. Kontrol,
penambahan laru tape 1,67 %, penambahan pektinase mikroba
50,l Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
empat hari fermentasi.
Penambahan pektinase mikroba
4,5 Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
lima hari fermentasi.
Penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/b) mencapai total penghilangan biji ungu setelah
enam hari fermentasi. Pada penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/v) setelah enam hari fermentasi, kadar biji
ungunya lima persen.
PRODUKSI PEKTINASE OLEX Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTAS1 PIEDIA PADAT KULIT BUAH RAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIKABINYA
PADA PROSES FEREIENTASI BIJI
Oleh
DIANA MANGASI
F
24.0048
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKINOLOGI PERTANIAN
-
PRODUKSI PEKTINASE OLEH Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTASI MEDIA PADAT KULIT BUAX KAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIEASINYA
PADA PROSES BERMENTASI BIJI KAaAO
Oleh
DIANA MANGASI
F 24.0048
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal
S
Januari 1969
di Jakarta
Tanggal lulus : 27 Juli 1995
KATA
PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah Bapa Yang Maha Kasih dan
Maha Baik, karena hanya atas kasih dan karunia-Nyalah
penelitian dan penulisan skripsi ini akhirnya dapat d i selesaikan.
Penelitian dan skripsi ini dapat terselesaikan berkat
bimbingan, bantuan dan dorongan berbagai pihak.
Untuk itu
pada kesempacan ini dengan segala ketulusan hati, penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1.
Ibu Dr. Ir. Xaggy T. Suhartono selaku dosen pembimbing utama, atas kebaikan hati, bimbingan, pengertian,
perhatian, kesabaran dan kerelaan hatinya untuk meluangkan waktunya yang sangat berharga dalam membimbing penulis sehingga tugas akhir ini dapat penulis
selesaikan.
2.
Ibu Ir. Endang Prangdimurti selaku dosen penguji.
3.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji.
4.
Mamiku tercinta yang begitu mengharapkan dan telah
berjuang keras serta tidak putus-putusnya berdoa bagi
keberhasilan putrinya.
5.
Kakak-kakakku Yunita, Henry dan Theo yang telah mendorong, mendukung dan mendoakan penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
6.
Ibu Dra. Erna Tedjasuksmana, MS. yang telah memperhatikan, mendorong serta mendoakan penulis.
7.
Adik-adik Andy, Wulan dan Lena atas perhatiannya dan
dukungannya kepada penulis.
8.
Bapak Drs. Peter Angkasa dan segenap karyawan Apotik
"KESRAt1,atas pengertian dan perhatiannya kepada penulis.
Dalam segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
karya ini masih jauh dari sempurna.
Akhir kata, semoga
karya ini dapat berguna.
Bogor, AgUstUS 1995
Penulis
................................
IS1 ....................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR GAHBAR
.................................
...............................
I . PENDAHULUAN ...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ENZIM PEKTINASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PRODUKSI PEKTINASE MIKROBA ............
C . Aspergillus sp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . FISIOLOGI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . PENGOLAHAN BIJI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Pemecahan Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Fermentasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Perendaman dan Pencucian . . . . . . . . .
4 . Pengeringan .......................
I11 . BAHAN DAN METODA ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ........................
B . METODA PENELITIAN .....................
1 . Tahap I : .........................
a . Fermentasi kulit buah
kakao
oleh Aspergillus sp . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
.
c.
b
Pengaruh penambahan mineral
Pengaruh penambahan sumber
trogen
ni-
........................
Halaman
iii
v
vi i
viii
X
1
4
4
6
a
10
13
14
14
21
25
26
28
29
29
dan
Bagimu m a t a h a r i t i d a k l a g i m e n j a d i p e n e r a n g pada s i a n g h a r i
c a h a y a b u l a n t i d a k l a g i niemberi t e r a n g pada malam
hari,
t e t a p i TUBAH akan m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu
menjadi keagungamu.
~
d a n A l l a h r ~akan
Bagimu a k a n ada m a t a h a r i y a n g t i d a k pernah t e r b e n a m
d a n b u l a n yang t i d a k s u r u t ,
sebab TUHXN a k a n m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu,
d a n h a r i - h a r i perkabunganmu akan b e r a k h i r '
...
( Y e s a y a 60
..:Terpujilah
: 19-20)
TUHAN, k a r e n a I a telah mendengar s u a r a permohonanku.
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n k u d a n p e r i s a i k u ; kepadaNya h a t i k u p e r c a y a
Aku t e r t o l o n g sebab i t u b e r i a - r i a h a t i k u ,
d a n d e n g a n n y a n y i a n k u a k u b e r s y u k u r kepadaNya
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n umatNya
d a n b e n t e n g k e s e l a m a t a n b a g i o r a n g y-g
diurapiUyal"
...
(Eazmur 28
:
6-8)
kuperseabahan u n t u k
H a m i , Papi s e r t a kakak-kakakku
Henry, Y u n i t a d a n T h e o
PRODUKSB PEKTINASE OLEN Aspergtllus
Qleh
DIANA
MANGASI
F 24.
0Q48
sp.
Diana Mangasi. F24.0048. Produksi Pektinase Oleh Aspergillus sp. Melalui Fermentasi Media Padat Kulit Buah
Kakao Dan Studi Awal Aplikasinya Pada Proses Fermentasi
Biji Kakao. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Maggy T. Suhartono.
Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi enzin
pektinase dari Aspergillus sp. melalui fermentasi media
padat kulit buah kakao, serta mempelajari penerapannya
pada proses fermentasi biji kakao dalam skala kecil.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada T a hap I dilakukan produksi enzim pektinase dengan melihat
pengaruh jenis kapang, penambahan mineral dan sumber
nitrogen terhadap aktivitas enzim pektinase yang dihasilkan dan waktu fermentasi optimum. Kapang yang digunakan
adalah Aspergillus oryzae L45 dan Aspergillus niger L51.
Mineral-mineral yang ditambahkan adalah mineral I dan mineral 11. Mineral I terdiri dari NaH2P04, KCL, CaC12 dan
MgCL2 dengan konsentrasi masing-masing 4 , 7 % , 0 , l i ,
0,02 % dan 0,02 %.
Mineral I1 terdiri dari ZnS04.7H20,
F e S 0 4 . 7 H 2 0 , C u S 0 4 dengan k o n s e n t r a s i m a s i n g - m a s i n y
0,0067 % , 0,0067 % dan 0,00067 % . Sumber nitrogen yang
ditambahkan adalah urea dengan taraf 1,5 ,
3,O W a n
4,5 %, amonium nitrat dengan taraf 1,5 % , 3,0 % dan 4,5 ' k ,
dan dedak padi dengan taraf 1 % , 2 % dan 3 %.
Pada Tahap I1 dilakukan penerapan pektinase mikroba pada proses
fermentasi biji kakao dan membandingkannya dengan proses
fermentasi yang dilakukan secara alami, dengan penambahan
laru tape dan dengan penambahan enzim pektinase komersil
Ultrazym-100. Pektinase mikroba yang digunakan, diproduksi dari perlakuan yang memberikan aktivitas tertinggi dan
dengan waktu fermentasi optimumnya, serta diterapkan
dengan taraf 50,l Unit dan 4,5 Unit. Parameter yang diamati adalah suhu tumpukan biji kakao, pH pulp, pH kotiledon biji kakao kering, kadar gula pereduksi, kadar asan
amino bebas, kadar total polifenol dan kadar biji ungu.
Aspergillus niger L51 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi, yaitu sebesar 0,090
Unit/ml pada fermentasi empat hari, jika dibandingkan dengan Aspergillus oryzae L45, yaitu sebesar 0,027 Unit/ml
pada fermentasi tiga hari.
Penambahan Mineral I1 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,166
Unit/ml pada hari ketiga fermentasi; sedangkan pada penambahan mineral I aktivitas tertingginya adalah 0 , 1 5 2
Unit/ml pada hari keempat fermentasi.
Penambahan urea 1,5 % menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas 0,171 Unit/ml dengan waktu fermentasi
Penambahan amonium nitrat 3 , 0 %
optimum empat hari.
meningkatkan aktivitas hingga 0,164 Unit/ml dengan waktu
fermentasi optimum empat hari. Sedangkan penambahan dedak
padi 3 % meningkatkan aktivitas sebesar 0,152 Unit/ml
dengan waktu fermentasi optimum tiga hari. Berdasarkan
hasil penelitian pada Tahap I ini, untuk proses fermentasi.
biji kakao pada Tahap 11, pektinase mikroba diproduksi
dengan menggunakan Aspergillus niqer L51 sebagai mikroba
penghasil enzim dan dengan penambahan mineral 11 serta
urea 1,5 % sebagai sumber nitrogen.
Penambahan pektinase mikroba 4,5 Unit dan penambahan
pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai suhu tumpukan
biji kakao maksimum pada fermentasi tiga hari, masinqmasing sebesar 40,2O C dan 3q0 C.
Penambahan laru tape
1,67 %, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/b) mencapai suhu tnmpukan biji kakao maksimum sama dengan kontrol yaitu pada
fermentasi empat hari, masing-masing sebesar 40,0° C ,
38,s O C, 36,0° C dan 41,0° C.
Nilai pH pulp untuk semua perlakuan yang diterapkan,
meningkat selama proses fermentasi, yaitu dari sekitar 3,9
menjadi sekitar 7,O setelah enam hari fermentasi.
Nilai pH kotiledon biji kakao menurun selama berlangsungnya proses fermentasi, yaitu dari sekitar 6,9 menjadi
sekitar 5,O setelah enam hari fermentasi.
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan selama proses
fermentasi ini membentuk kurva dengan d u s kenaikan.
Kontrol mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan kadar
sebesar 2,07 % dan 2,21 %. Penambahan laru tape l,67 %
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar
2,26 % dan 1,93 %.
Penambahan pektinase mikroba 50,l Unit
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
Penambahan pektinase mihari kedua, dengan kadar 1,84 % .
kroba 4,5 Unit mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada
fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan
kadar sebesar 1,89 % dan 1,48 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 96 (b/b) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi
pada fermentasi hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar 1,80 % dan 2,43 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga, dengan kadar 1,83 & .
Kadar asam amino bebas untuk semua perlakuan yang
diterapkan dalam proses fermentasi biji kakao ini, meninqkat selama berlangsunqnya proses fermentasi.
Kadar total polifenol untuk berbagai perlakuan yany
diterapkan, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses
fermentasi. Kadar total polifenol setelah enam hari fermentasi untuk kontrol, penambahan laru tape 1,67 '2, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit, penambahan pektinase
mikroba 4 , 5 Unit, penambahan pektinase komersil 0 , 0 5 %
(b/b) dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v), masing-masing sebesar 2,85 % , 2,30 % , 2,10 % , 3,53 % , 3 , 7 0 Z
dan 2,36 %.
Kadar biji ungu untuk berbagai perlakuan yang diterapkan selama proses fermentasi biji kakao, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses fermentasi. Kontrol,
penambahan laru tape 1,67 %, penambahan pektinase mikroba
50,l Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
empat hari fermentasi.
Penambahan pektinase mikroba
4,5 Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
lima hari fermentasi.
Penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/b) mencapai total penghilangan biji ungu setelah
enam hari fermentasi. Pada penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/v) setelah enam hari fermentasi, kadar biji
ungunya lima persen.
PRODUKSI PEKTINASE OLEX Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTAS1 PIEDIA PADAT KULIT BUAH RAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIKABINYA
PADA PROSES FEREIENTASI BIJI
Oleh
DIANA MANGASI
F
24.0048
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKINOLOGI PERTANIAN
-
PRODUKSI PEKTINASE OLEH Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTASI MEDIA PADAT KULIT BUAX KAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIEASINYA
PADA PROSES BERMENTASI BIJI KAaAO
Oleh
DIANA MANGASI
F 24.0048
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal
S
Januari 1969
di Jakarta
Tanggal lulus : 27 Juli 1995
KATA
PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah Bapa Yang Maha Kasih dan
Maha Baik, karena hanya atas kasih dan karunia-Nyalah
penelitian dan penulisan skripsi ini akhirnya dapat d i selesaikan.
Penelitian dan skripsi ini dapat terselesaikan berkat
bimbingan, bantuan dan dorongan berbagai pihak.
Untuk itu
pada kesempacan ini dengan segala ketulusan hati, penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1.
Ibu Dr. Ir. Xaggy T. Suhartono selaku dosen pembimbing utama, atas kebaikan hati, bimbingan, pengertian,
perhatian, kesabaran dan kerelaan hatinya untuk meluangkan waktunya yang sangat berharga dalam membimbing penulis sehingga tugas akhir ini dapat penulis
selesaikan.
2.
Ibu Ir. Endang Prangdimurti selaku dosen penguji.
3.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji.
4.
Mamiku tercinta yang begitu mengharapkan dan telah
berjuang keras serta tidak putus-putusnya berdoa bagi
keberhasilan putrinya.
5.
Kakak-kakakku Yunita, Henry dan Theo yang telah mendorong, mendukung dan mendoakan penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
6.
Ibu Dra. Erna Tedjasuksmana, MS. yang telah memperhatikan, mendorong serta mendoakan penulis.
7.
Adik-adik Andy, Wulan dan Lena atas perhatiannya dan
dukungannya kepada penulis.
8.
Bapak Drs. Peter Angkasa dan segenap karyawan Apotik
"KESRAt1,atas pengertian dan perhatiannya kepada penulis.
Dalam segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
karya ini masih jauh dari sempurna.
Akhir kata, semoga
karya ini dapat berguna.
Bogor, AgUstUS 1995
Penulis
................................
IS1 ....................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR GAHBAR
.................................
...............................
I . PENDAHULUAN ...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ENZIM PEKTINASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PRODUKSI PEKTINASE MIKROBA ............
C . Aspergillus sp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . FISIOLOGI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . PENGOLAHAN BIJI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Pemecahan Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Fermentasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Perendaman dan Pencucian . . . . . . . . .
4 . Pengeringan .......................
I11 . BAHAN DAN METODA ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ........................
B . METODA PENELITIAN .....................
1 . Tahap I : .........................
a . Fermentasi kulit buah
kakao
oleh Aspergillus sp . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
.
c.
b
Pengaruh penambahan mineral
Pengaruh penambahan sumber
trogen
ni-
........................
Halaman
iii
v
vi i
viii
X
1
4
4
6
a
10
13
14
14
21
25
26
28
29
29
..:
dan
Bagimu m a t a h a r i t i d a k l a g i m e n j a d i p e n e r a n g pada s i a n g h a r i
c a h a y a b u l a n t i d a k l a g i niemberi t e r a n g pada malam
hari,
t e t a p i TUBAH akan m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu
menjadi keagungamu.
~
d a n A l l a h r ~akan
Bagimu a k a n ada m a t a h a r i y a n g t i d a k pernah t e r b e n a m
d a n b u l a n yang t i d a k s u r u t ,
sebab TUHXN a k a n m e n j a d i p e n e r a n g a b a d i bagimu,
d a n h a r i - h a r i perkabunganmu akan b e r a k h i r '
...
( Y e s a y a 60
..:Terpujilah
: 19-20)
TUHAN, k a r e n a I a telah mendengar s u a r a permohonanku.
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n k u d a n p e r i s a i k u ; kepadaNya h a t i k u p e r c a y a
Aku t e r t o l o n g sebab i t u b e r i a - r i a h a t i k u ,
d a n d e n g a n n y a n y i a n k u a k u b e r s y u k u r kepadaNya
TUHAN a d a l a h k e k u a t a n umatNya
d a n b e n t e n g k e s e l a m a t a n b a g i o r a n g y-g
diurapiUyal"
...
(Eazmur 28
:
6-8)
kuperseabahan u n t u k
H a m i , Papi s e r t a kakak-kakakku
Henry, Y u n i t a d a n T h e o
PRODUKSB PEKTINASE OLEN Aspergtllus
Qleh
DIANA
MANGASI
F 24.
0Q48
sp.
Diana Mangasi. F24.0048. Produksi Pektinase Oleh Aspergillus sp. Melalui Fermentasi Media Padat Kulit Buah
Kakao Dan Studi Awal Aplikasinya Pada Proses Fermentasi
Biji Kakao. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Maggy T. Suhartono.
Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi enzin
pektinase dari Aspergillus sp. melalui fermentasi media
padat kulit buah kakao, serta mempelajari penerapannya
pada proses fermentasi biji kakao dalam skala kecil.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada T a hap I dilakukan produksi enzim pektinase dengan melihat
pengaruh jenis kapang, penambahan mineral dan sumber
nitrogen terhadap aktivitas enzim pektinase yang dihasilkan dan waktu fermentasi optimum. Kapang yang digunakan
adalah Aspergillus oryzae L45 dan Aspergillus niger L51.
Mineral-mineral yang ditambahkan adalah mineral I dan mineral 11. Mineral I terdiri dari NaH2P04, KCL, CaC12 dan
MgCL2 dengan konsentrasi masing-masing 4 , 7 % , 0 , l i ,
0,02 % dan 0,02 %.
Mineral I1 terdiri dari ZnS04.7H20,
F e S 0 4 . 7 H 2 0 , C u S 0 4 dengan k o n s e n t r a s i m a s i n g - m a s i n y
0,0067 % , 0,0067 % dan 0,00067 % . Sumber nitrogen yang
ditambahkan adalah urea dengan taraf 1,5 ,
3,O W a n
4,5 %, amonium nitrat dengan taraf 1,5 % , 3,0 % dan 4,5 ' k ,
dan dedak padi dengan taraf 1 % , 2 % dan 3 %.
Pada Tahap I1 dilakukan penerapan pektinase mikroba pada proses
fermentasi biji kakao dan membandingkannya dengan proses
fermentasi yang dilakukan secara alami, dengan penambahan
laru tape dan dengan penambahan enzim pektinase komersil
Ultrazym-100. Pektinase mikroba yang digunakan, diproduksi dari perlakuan yang memberikan aktivitas tertinggi dan
dengan waktu fermentasi optimumnya, serta diterapkan
dengan taraf 50,l Unit dan 4,5 Unit. Parameter yang diamati adalah suhu tumpukan biji kakao, pH pulp, pH kotiledon biji kakao kering, kadar gula pereduksi, kadar asan
amino bebas, kadar total polifenol dan kadar biji ungu.
Aspergillus niger L51 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi, yaitu sebesar 0,090
Unit/ml pada fermentasi empat hari, jika dibandingkan dengan Aspergillus oryzae L45, yaitu sebesar 0,027 Unit/ml
pada fermentasi tiga hari.
Penambahan Mineral I1 menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,166
Unit/ml pada hari ketiga fermentasi; sedangkan pada penambahan mineral I aktivitas tertingginya adalah 0 , 1 5 2
Unit/ml pada hari keempat fermentasi.
Penambahan urea 1,5 % menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas 0,171 Unit/ml dengan waktu fermentasi
Penambahan amonium nitrat 3 , 0 %
optimum empat hari.
meningkatkan aktivitas hingga 0,164 Unit/ml dengan waktu
fermentasi optimum empat hari. Sedangkan penambahan dedak
padi 3 % meningkatkan aktivitas sebesar 0,152 Unit/ml
dengan waktu fermentasi optimum tiga hari. Berdasarkan
hasil penelitian pada Tahap I ini, untuk proses fermentasi.
biji kakao pada Tahap 11, pektinase mikroba diproduksi
dengan menggunakan Aspergillus niqer L51 sebagai mikroba
penghasil enzim dan dengan penambahan mineral 11 serta
urea 1,5 % sebagai sumber nitrogen.
Penambahan pektinase mikroba 4,5 Unit dan penambahan
pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai suhu tumpukan
biji kakao maksimum pada fermentasi tiga hari, masinqmasing sebesar 40,2O C dan 3q0 C.
Penambahan laru tape
1,67 %, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/b) mencapai suhu tnmpukan biji kakao maksimum sama dengan kontrol yaitu pada
fermentasi empat hari, masing-masing sebesar 40,0° C ,
38,s O C, 36,0° C dan 41,0° C.
Nilai pH pulp untuk semua perlakuan yang diterapkan,
meningkat selama proses fermentasi, yaitu dari sekitar 3,9
menjadi sekitar 7,O setelah enam hari fermentasi.
Nilai pH kotiledon biji kakao menurun selama berlangsungnya proses fermentasi, yaitu dari sekitar 6,9 menjadi
sekitar 5,O setelah enam hari fermentasi.
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan selama proses
fermentasi ini membentuk kurva dengan d u s kenaikan.
Kontrol mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan kadar
sebesar 2,07 % dan 2,21 %. Penambahan laru tape l,67 %
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar
2,26 % dan 1,93 %.
Penambahan pektinase mikroba 50,l Unit
mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi
Penambahan pektinase mihari kedua, dengan kadar 1,84 % .
kroba 4,5 Unit mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada
fermentasi hari ketiga dan kelima, masing-masing dengan
kadar sebesar 1,89 % dan 1,48 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 96 (b/b) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi
pada fermentasi hari kedua dan kelima, masing-masing dengan kadar sebesar 1,80 % dan 2,43 %.
Penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v) mencapai kenaikan kadar gula pereduksi pada fermentasi hari ketiga, dengan kadar 1,83 & .
Kadar asam amino bebas untuk semua perlakuan yang
diterapkan dalam proses fermentasi biji kakao ini, meninqkat selama berlangsunqnya proses fermentasi.
Kadar total polifenol untuk berbagai perlakuan yany
diterapkan, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses
fermentasi. Kadar total polifenol setelah enam hari fermentasi untuk kontrol, penambahan laru tape 1,67 '2, penambahan pektinase mikroba 50,l Unit, penambahan pektinase
mikroba 4 , 5 Unit, penambahan pektinase komersil 0 , 0 5 %
(b/b) dan penambahan pektinase komersil 0,05 % (b/v), masing-masing sebesar 2,85 % , 2,30 % , 2,10 % , 3,53 % , 3 , 7 0 Z
dan 2,36 %.
Kadar biji ungu untuk berbagai perlakuan yang diterapkan selama proses fermentasi biji kakao, menurun sejalan dengan berlangsungnya proses fermentasi. Kontrol,
penambahan laru tape 1,67 %, penambahan pektinase mikroba
50,l Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
empat hari fermentasi.
Penambahan pektinase mikroba
4,5 Unit mencapai total penghilangan biji ungu setelah
lima hari fermentasi.
Penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/b) mencapai total penghilangan biji ungu setelah
enam hari fermentasi. Pada penambahan pektinase komersil
0,05 % (b/v) setelah enam hari fermentasi, kadar biji
ungunya lima persen.
PRODUKSI PEKTINASE OLEX Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTAS1 PIEDIA PADAT KULIT BUAH RAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIKABINYA
PADA PROSES FEREIENTASI BIJI
Oleh
DIANA MANGASI
F
24.0048
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKINOLOGI PERTANIAN
-
PRODUKSI PEKTINASE OLEH Aspergillus sp.
MELALUI FERMENTASI MEDIA PADAT KULIT BUAX KAKAO
DAN STUD1 AWAL APLIEASINYA
PADA PROSES BERMENTASI BIJI KAaAO
Oleh
DIANA MANGASI
F 24.0048
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal
S
Januari 1969
di Jakarta
Tanggal lulus : 27 Juli 1995
KATA
PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah Bapa Yang Maha Kasih dan
Maha Baik, karena hanya atas kasih dan karunia-Nyalah
penelitian dan penulisan skripsi ini akhirnya dapat d i selesaikan.
Penelitian dan skripsi ini dapat terselesaikan berkat
bimbingan, bantuan dan dorongan berbagai pihak.
Untuk itu
pada kesempacan ini dengan segala ketulusan hati, penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1.
Ibu Dr. Ir. Xaggy T. Suhartono selaku dosen pembimbing utama, atas kebaikan hati, bimbingan, pengertian,
perhatian, kesabaran dan kerelaan hatinya untuk meluangkan waktunya yang sangat berharga dalam membimbing penulis sehingga tugas akhir ini dapat penulis
selesaikan.
2.
Ibu Ir. Endang Prangdimurti selaku dosen penguji.
3.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji.
4.
Mamiku tercinta yang begitu mengharapkan dan telah
berjuang keras serta tidak putus-putusnya berdoa bagi
keberhasilan putrinya.
5.
Kakak-kakakku Yunita, Henry dan Theo yang telah mendorong, mendukung dan mendoakan penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
6.
Ibu Dra. Erna Tedjasuksmana, MS. yang telah memperhatikan, mendorong serta mendoakan penulis.
7.
Adik-adik Andy, Wulan dan Lena atas perhatiannya dan
dukungannya kepada penulis.
8.
Bapak Drs. Peter Angkasa dan segenap karyawan Apotik
"KESRAt1,atas pengertian dan perhatiannya kepada penulis.
Dalam segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
karya ini masih jauh dari sempurna.
Akhir kata, semoga
karya ini dapat berguna.
Bogor, AgUstUS 1995
Penulis
................................
IS1 ....................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR GAHBAR
.................................
...............................
I . PENDAHULUAN ...............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ENZIM PEKTINASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PRODUKSI PEKTINASE MIKROBA ............
C . Aspergillus sp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . FISIOLOGI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . PENGOLAHAN BIJI KAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Pemecahan Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Fermentasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Perendaman dan Pencucian . . . . . . . . .
4 . Pengeringan .......................
I11 . BAHAN DAN METODA ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ........................
B . METODA PENELITIAN .....................
1 . Tahap I : .........................
a . Fermentasi kulit buah
kakao
oleh Aspergillus sp . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
.
c.
b
Pengaruh penambahan mineral
Pengaruh penambahan sumber
trogen
ni-
........................
Halaman
iii
v
vi i
viii
X
1
4
4
6
a
10
13
14
14
21
25
26
28
29
29