Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni)
PENGOLAHAM FISH NUGGET
DARl lKAN TEAfGGIRl
( Scomberornorus
comrnersoni )
Oleh
ELINGSARI TANOTO
F 27. 0402
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Elingsari Tanoto. F.27.0402. Pembuatan Fish Nugget dari
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD.
RINGKASAN
Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari
ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat
dalam proses
pembuatan nugget
ikan
serta
mengamati
pengaruh penyimpanan terhadap mutunya.
Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima
tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, bahan pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan,
breading, pre-frying dan pembekuan .
Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang
baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan
pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 %
garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala)
dan 0.1 % MSG.
Formulasi batter yang digunakan adalah 80
gram maizena, 12
gram
garam, 3
gram
bumbu nugget dan
300 ml air.
Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya
emulsi, pH, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, total plate count dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik,
produk nugget yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan
terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari
biasa sampai suka.
Nilai daya ikat air meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan.
Nilai daya ikat air yang
dicapai berkisar antara 1.45 sampai 11.76 % .
gan
TEA
berkisar
antara
0.34
Nilai bilan-
sampai
1.16
mg
malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diterima, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan
TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima
untuk produk perikanan yang dibekukan.
Nilai TVN untuk
produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI
berkisar dari 10.25 sampai 19.90 mg/100g, yang berarti
masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena
menurut Sulandra (1986) nilai TVN maksimal yang masih dapat diterima adalah 20 mg/100g.
Nilai TMA produk dengan
bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara
11.59 sampai 18.05 mg/100 g.
TMA antara 10
-
Menurut Connel (1975) nilai
15 mg/100 g masih dapat diterima.
Dengan
demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih
dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total
plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti
produk yang dihasilkan layak dikonsumsi.
dihasilkan
Nilai pH yang
mengalami peningkatan pada awal penyimpanan,
kemudian relatif tetap.
Nilai elastisitas yang dihasilkan
berkisar antara 85 % sampai 94 % .
PENGOLAHAN F W NUGGET
DARl lKAN TENGGlRI
(Scomberomorus commerson~')
Oleh :
Elingsari Tanoto
F 27.0402
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1 9 9 4
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
BOGOR
lnstitut Pertanian Bogor
Fakultas Teknologi Pertanian
PENGOLAHAN FISH NU
DARl IKAN TENG
(Scomberomorus cornrnerson
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal : 15 - 2 - 1972
Lulus pada tanggal : 2 - 9 - 1994
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkatNya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun berdasarkan pene-
.
litian yang dilakukan penulis.
Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga mendapatkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare?
,!
,..
'
.
mengu,cagkap
.
banyak
na itu dengan ini pula penulis ingin
,.
t , ' . . .... . . .. .- *
.. . .. -,f;- ri
terimakasih kepada :
, .. .
,
.
Y,. h
P .:
. ',.....,'
:. . f
. . . .,..
. , .
1. Drh. Monang Manullang, MSc. , . PM .:i':sel%ku 'dosen pem,
,
.
.
.
bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis
2.
Dra. Suliantari, MS
dan
Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.,
selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya
ke-
pada penulis
3.
Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu
penda-
naan penelitian ini
4.
Ayah
dan
ibu
serta
keluarga
yang
telah banyak
memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis
5.
Agung,
Agustina, Evi,
Lili, Veriska, Fia
dan
Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi
teman-teman yang
telah
banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa
nakan penelitian ini
6.
Semua pihak yang turut membantu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari
sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan
diterima dengan senang hati.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat .
Bogor,
September 1994
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
I.
I1 .
I11 .
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Daging Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B.
Ikan Tenggiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
C.
Maizena dan Terigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
D.
Batter dan Breading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
E.
Fish Nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
METODOLOGI PENELITIAN
A.
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B.
Metoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
.
2.
1
IV .
Penelitian Pendahuluan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
Rancangan'percobaan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D.
Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
A.
Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B.
Daya Emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
iii
V.
C.
Daya Ikat Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D.
pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
E.
Elastisitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
F.
Bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
G.
Total Volatil Nitrogen (TVN). . . . . . . . . . . . . . . . . 51
H.
Trimetil Amin (TMA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
I.
Total Plate Count (TPC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
J.
Uji Organoleptik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
B.
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.
Diagram alir proses pernbuatan fish nugget .... 19
GAMBAR 2 .
Histogram komposisi adonan nugget . . . . . . . . . . . . 28
GAMBAR 3.
Histogram daya emulsi nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
GAMBAR 4.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC ... 37
GAMBAR 5 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai pH . . . .41
GAMBAR 6 .
Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44
GAMBAR 7.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
GAMBAR 8
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
TVN..........................................53
GAMBAR 9 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai TMA . . .57
PENGOLAHAM FISH NUGGET
DARl lKAN TEAfGGIRl
( Scomberornorus
comrnersoni )
Oleh
ELINGSARI TANOTO
F 27. 0402
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Elingsari Tanoto. F.27.0402. Pembuatan Fish Nugget dari
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD.
RINGKASAN
Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari
ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat
dalam proses
pembuatan nugget
ikan
serta
mengamati
pengaruh penyimpanan terhadap mutunya.
Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima
tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, bahan pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan,
breading, pre-frying dan pembekuan .
Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang
baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan
pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 %
garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala)
dan 0.1 % MSG.
Formulasi batter yang digunakan adalah 80
gram maizena, 12
gram
garam, 3
gram
bumbu nugget dan
300 ml air.
Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya
emulsi, pH, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, total plate count dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik,
produk nugget yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan
terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari
biasa sampai suka.
Nilai daya ikat air meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan.
Nilai daya ikat air yang
dicapai berkisar antara 1.45 sampai 11.76 % .
gan
TEA
berkisar
antara
0.34
Nilai bilan-
sampai
1.16
mg
malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diterima, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan
TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima
untuk produk perikanan yang dibekukan.
Nilai TVN untuk
produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI
berkisar dari 10.25 sampai 19.90 mg/100g, yang berarti
masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena
menurut Sulandra (1986) nilai TVN maksimal yang masih dapat diterima adalah 20 mg/100g.
Nilai TMA produk dengan
bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara
11.59 sampai 18.05 mg/100 g.
TMA antara 10
-
Menurut Connel (1975) nilai
15 mg/100 g masih dapat diterima.
Dengan
demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih
dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total
plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti
produk yang dihasilkan layak dikonsumsi.
dihasilkan
Nilai pH yang
mengalami peningkatan pada awal penyimpanan,
kemudian relatif tetap.
Nilai elastisitas yang dihasilkan
berkisar antara 85 % sampai 94 % .
PENGOLAHAN F W NUGGET
DARl lKAN TENGGlRI
(Scomberomorus commerson~')
Oleh :
Elingsari Tanoto
F 27.0402
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1 9 9 4
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
BOGOR
lnstitut Pertanian Bogor
Fakultas Teknologi Pertanian
PENGOLAHAN FISH NU
DARl IKAN TENG
(Scomberomorus cornrnerson
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal : 15 - 2 - 1972
Lulus pada tanggal : 2 - 9 - 1994
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkatNya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun berdasarkan pene-
.
litian yang dilakukan penulis.
Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga mendapatkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare?
,!
,..
'
.
mengu,cagkap
.
banyak
na itu dengan ini pula penulis ingin
,.
t , ' . . .... . . .. .- *
.. . .. -,f;- ri
terimakasih kepada :
, .. .
,
.
Y,. h
P .:
. ',.....,'
:. . f
. . . .,..
. , .
1. Drh. Monang Manullang, MSc. , . PM .:i':sel%ku 'dosen pem,
,
.
.
.
bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis
2.
Dra. Suliantari, MS
dan
Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.,
selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya
ke-
pada penulis
3.
Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu
penda-
naan penelitian ini
4.
Ayah
dan
ibu
serta
keluarga
yang
telah banyak
memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis
5.
Agung,
Agustina, Evi,
Lili, Veriska, Fia
dan
Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi
teman-teman yang
telah
banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa
nakan penelitian ini
6.
Semua pihak yang turut membantu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari
sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan
diterima dengan senang hati.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat .
Bogor,
September 1994
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
I.
I1 .
I11 .
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Daging Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B.
Ikan Tenggiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
C.
Maizena dan Terigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
D.
Batter dan Breading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
E.
Fish Nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
METODOLOGI PENELITIAN
A.
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B.
Metoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
.
2.
1
IV .
Penelitian Pendahuluan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
Rancangan'percobaan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D.
Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
A.
Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B.
Daya Emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
iii
V.
C.
Daya Ikat Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D.
pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
E.
Elastisitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
F.
Bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
G.
Total Volatil Nitrogen (TVN). . . . . . . . . . . . . . . . . 51
H.
Trimetil Amin (TMA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
I.
Total Plate Count (TPC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
J.
Uji Organoleptik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
B.
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.
Diagram alir proses pernbuatan fish nugget .... 19
GAMBAR 2 .
Histogram komposisi adonan nugget . . . . . . . . . . . . 28
GAMBAR 3.
Histogram daya emulsi nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
GAMBAR 4.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC ... 37
GAMBAR 5 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai pH . . . .41
GAMBAR 6 .
Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44
GAMBAR 7.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
GAMBAR 8
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
TVN..........................................53
GAMBAR 9 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai TMA . . .57
DARl lKAN TEAfGGIRl
( Scomberornorus
comrnersoni )
Oleh
ELINGSARI TANOTO
F 27. 0402
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Elingsari Tanoto. F.27.0402. Pembuatan Fish Nugget dari
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD.
RINGKASAN
Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari
ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat
dalam proses
pembuatan nugget
ikan
serta
mengamati
pengaruh penyimpanan terhadap mutunya.
Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima
tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, bahan pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan,
breading, pre-frying dan pembekuan .
Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang
baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan
pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 %
garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala)
dan 0.1 % MSG.
Formulasi batter yang digunakan adalah 80
gram maizena, 12
gram
garam, 3
gram
bumbu nugget dan
300 ml air.
Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya
emulsi, pH, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, total plate count dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik,
produk nugget yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan
terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari
biasa sampai suka.
Nilai daya ikat air meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan.
Nilai daya ikat air yang
dicapai berkisar antara 1.45 sampai 11.76 % .
gan
TEA
berkisar
antara
0.34
Nilai bilan-
sampai
1.16
mg
malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diterima, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan
TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima
untuk produk perikanan yang dibekukan.
Nilai TVN untuk
produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI
berkisar dari 10.25 sampai 19.90 mg/100g, yang berarti
masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena
menurut Sulandra (1986) nilai TVN maksimal yang masih dapat diterima adalah 20 mg/100g.
Nilai TMA produk dengan
bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara
11.59 sampai 18.05 mg/100 g.
TMA antara 10
-
Menurut Connel (1975) nilai
15 mg/100 g masih dapat diterima.
Dengan
demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih
dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total
plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti
produk yang dihasilkan layak dikonsumsi.
dihasilkan
Nilai pH yang
mengalami peningkatan pada awal penyimpanan,
kemudian relatif tetap.
Nilai elastisitas yang dihasilkan
berkisar antara 85 % sampai 94 % .
PENGOLAHAN F W NUGGET
DARl lKAN TENGGlRI
(Scomberomorus commerson~')
Oleh :
Elingsari Tanoto
F 27.0402
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1 9 9 4
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
BOGOR
lnstitut Pertanian Bogor
Fakultas Teknologi Pertanian
PENGOLAHAN FISH NU
DARl IKAN TENG
(Scomberomorus cornrnerson
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal : 15 - 2 - 1972
Lulus pada tanggal : 2 - 9 - 1994
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkatNya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun berdasarkan pene-
.
litian yang dilakukan penulis.
Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga mendapatkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare?
,!
,..
'
.
mengu,cagkap
.
banyak
na itu dengan ini pula penulis ingin
,.
t , ' . . .... . . .. .- *
.. . .. -,f;- ri
terimakasih kepada :
, .. .
,
.
Y,. h
P .:
. ',.....,'
:. . f
. . . .,..
. , .
1. Drh. Monang Manullang, MSc. , . PM .:i':sel%ku 'dosen pem,
,
.
.
.
bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis
2.
Dra. Suliantari, MS
dan
Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.,
selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya
ke-
pada penulis
3.
Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu
penda-
naan penelitian ini
4.
Ayah
dan
ibu
serta
keluarga
yang
telah banyak
memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis
5.
Agung,
Agustina, Evi,
Lili, Veriska, Fia
dan
Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi
teman-teman yang
telah
banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa
nakan penelitian ini
6.
Semua pihak yang turut membantu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari
sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan
diterima dengan senang hati.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat .
Bogor,
September 1994
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
I.
I1 .
I11 .
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Daging Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B.
Ikan Tenggiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
C.
Maizena dan Terigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
D.
Batter dan Breading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
E.
Fish Nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
METODOLOGI PENELITIAN
A.
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B.
Metoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
.
2.
1
IV .
Penelitian Pendahuluan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
Rancangan'percobaan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D.
Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
A.
Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B.
Daya Emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
iii
V.
C.
Daya Ikat Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D.
pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
E.
Elastisitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
F.
Bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
G.
Total Volatil Nitrogen (TVN). . . . . . . . . . . . . . . . . 51
H.
Trimetil Amin (TMA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
I.
Total Plate Count (TPC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
J.
Uji Organoleptik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
B.
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.
Diagram alir proses pernbuatan fish nugget .... 19
GAMBAR 2 .
Histogram komposisi adonan nugget . . . . . . . . . . . . 28
GAMBAR 3.
Histogram daya emulsi nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
GAMBAR 4.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC ... 37
GAMBAR 5 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai pH . . . .41
GAMBAR 6 .
Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44
GAMBAR 7.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
GAMBAR 8
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
TVN..........................................53
GAMBAR 9 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai TMA . . .57
PENGOLAHAM FISH NUGGET
DARl lKAN TEAfGGIRl
( Scomberornorus
comrnersoni )
Oleh
ELINGSARI TANOTO
F 27. 0402
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Elingsari Tanoto. F.27.0402. Pembuatan Fish Nugget dari
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Di bawah bimbingan Drh. Monang Manullang, MSc., PhD.
RINGKASAN
Penelitian pengolahan Fish Nugget (nugget ikan) dari
ikan tenggiri dilakukan untuk mencari formulasi yang tepat
dalam proses
pembuatan nugget
ikan
serta
mengamati
pengaruh penyimpanan terhadap mutunya.
Pada dasarnya proses pembuatan nugget meliputi lima
tahap, yaitu penggilingan sekaligus pencampuran bumbu, bahan pengikat, emulsifier, es dan bumbu-bumbu, pencetakan,
breading, pre-frying dan pembekuan .
Dari penelitian pendahuluan diperoleh formulasi yang
baik untuk produk nugget ikan adalah dengan 1.5 % bahan
pengikat, 4.0 % emulsifier, 7.0 % es, 2.3 % gula, 2.0 %
garam, 1.7 % bumbu nugget (lada, jahe, coriander, pala)
dan 0.1 % MSG.
Formulasi batter yang digunakan adalah 80
gram maizena, 12
gram
garam, 3
gram
bumbu nugget dan
300 ml air.
Pengamatam dilakukan terhadap daya ikat air, daya
emulsi, pH, elastisitas, bilangan TBA, nilai TVN, TMA, total plate count dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan secara organoleptik,
produk nugget yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan
terhadap rasa, tekstur dan penerimaan umum berkisar dari
biasa sampai suka.
Nilai daya ikat air meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan.
Nilai daya ikat air yang
dicapai berkisar antara 1.45 sampai 11.76 % .
gan
TEA
berkisar
antara
0.34
Nilai bilan-
sampai
1.16
mg
malonaldehid/kg sampel, berarti produk masih dapat diterima, karena menurut Sinnhuber dan Yu (1958) nilai bilangan
TBA di bawah 3.0 mg malonaldehid/kg masih dapat diterima
untuk produk perikanan yang dibekukan.
Nilai TVN untuk
produk dengan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI
berkisar dari 10.25 sampai 19.90 mg/100g, yang berarti
masih dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-4, karena
menurut Sulandra (1986) nilai TVN maksimal yang masih dapat diterima adalah 20 mg/100g.
Nilai TMA produk dengan
bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI berkisar antara
11.59 sampai 18.05 mg/100 g.
TMA antara 10
-
Menurut Connel (1975) nilai
15 mg/100 g masih dapat diterima.
Dengan
demikian berdasarkan nilai TMA nya, produk tersebut masih
dapat diterima sampai penyimpanan bulan ke-2. Nilai total
plate count yang dihasilkan kurang dari 3x103, berarti
produk yang dihasilkan layak dikonsumsi.
dihasilkan
Nilai pH yang
mengalami peningkatan pada awal penyimpanan,
kemudian relatif tetap.
Nilai elastisitas yang dihasilkan
berkisar antara 85 % sampai 94 % .
PENGOLAHAN F W NUGGET
DARl lKAN TENGGlRI
(Scomberomorus commerson~')
Oleh :
Elingsari Tanoto
F 27.0402
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1 9 9 4
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
BOGOR
lnstitut Pertanian Bogor
Fakultas Teknologi Pertanian
PENGOLAHAN FISH NU
DARl IKAN TENG
(Scomberomorus cornrnerson
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal : 15 - 2 - 1972
Lulus pada tanggal : 2 - 9 - 1994
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkatNya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun berdasarkan pene-
.
litian yang dilakukan penulis.
Dalam melaksanakan peneiitian ini penulis juga mendapatkan bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh kare?
,!
,..
'
.
mengu,cagkap
.
banyak
na itu dengan ini pula penulis ingin
,.
t , ' . . .... . . .. .- *
.. . .. -,f;- ri
terimakasih kepada :
, .. .
,
.
Y,. h
P .:
. ',.....,'
:. . f
. . . .,..
. , .
1. Drh. Monang Manullang, MSc. , . PM .:i':sel%ku 'dosen pem,
,
.
.
.
bimbing atas bantuan dan bimbingannya kepada p'enulis
2.
Dra. Suliantari, MS
dan
Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.,
selaku dosen penguji atas dukungan dan bantuannya
ke-
pada penulis
3.
Yayasan Dharma Bakti Kalbe yang telah membantu
penda-
naan penelitian ini
4.
Ayah
dan
ibu
serta
keluarga
yang
telah banyak
memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis
5.
Agung,
Agustina, Evi,
Lili, Veriska, Fia
dan
Yoli, Siaw Lie, Laura, Rudi
teman-teman yang
telah
banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksa
nakan penelitian ini
6.
Semua pihak yang turut membantu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang dari
sempurna. Karena itu saran dan kritik yang membangun akan
diterima dengan senang hati.
Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat .
Bogor,
September 1994
Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
I.
I1 .
I11 .
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Daging Ikan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B.
Ikan Tenggiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
C.
Maizena dan Terigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
D.
Batter dan Breading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
E.
Fish Nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
METODOLOGI PENELITIAN
A.
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B.
Metoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
.
2.
1
IV .
Penelitian Pendahuluan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
C.
Rancangan'percobaan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D.
Perlakuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
A.
Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B.
Daya Emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
iii
V.
C.
Daya Ikat Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D.
pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
E.
Elastisitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
F.
Bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
G.
Total Volatil Nitrogen (TVN). . . . . . . . . . . . . . . . . 51
H.
Trimetil Amin (TMA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
I.
Total Plate Count (TPC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
J.
Uji Organoleptik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
B.
Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
DAFTAR PUSTAKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.
Diagram alir proses pernbuatan fish nugget .... 19
GAMBAR 2 .
Histogram komposisi adonan nugget . . . . . . . . . . . . 28
GAMBAR 3.
Histogram daya emulsi nugget . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
GAMBAR 4.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai WHC ... 37
GAMBAR 5 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai pH . . . .41
GAMBAR 6 .
Hubungan lama penyimpanan dengan elastisitas.44
GAMBAR 7.
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
GAMBAR 8
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai
TVN..........................................53
GAMBAR 9 .
Hubungan lama penyimpanan dengan nilai TMA . . .57