Pengaruh Formulasi dan Penambahan Antioksidan terhadap Produk Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni)

PRODUK SOSIS IKAN TENGGIRl

(Scomberomorus commerroni~

Oleh
J E N Y

F. 26. 1432

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

JENY .
F 26.1432.
Pengaruh Formulasi dan Penambahan

Antioksidan terhadap Produk Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) . D i bawah.bimbingan Drh. Monang
Manullang, MSc . , PN) .

RINGKASAN

Dalam penelitian ini dipelajari pembuatan sosis ikan
tenggiri, sebagai salah satu alternatif penanganan pasca
panen, dengan dua macam formulasi, yaitu formulasi sosis
dan formulasi otak-otak, dua jenis tepung, yaitu tepung
tapioka dan tepung terigu, serta tiga tingkat kadar antioksidan yaitu 0 ppm, 5 ppm, dan 10 ppm untuk melihat
pengaruhnya terhadap produk sosis yang dihasilkan.
Pengamatan terhadap produk sosis ikan tenggiri meliputi analisa proksimat, uji TVN/TMA, uji VRS, uji WHC, uji
TPC, uji ketengikan (bilangan TBA dan bilangan peroksida),
serta uji organoleptik.
Hasil analisa proksimat menunjukkan

kadar air berbe-

da nyata untuk perlakuan jenis tepung.

Kadar abu, pro-

tein, lemak dan karbohidrat berbeda nyata untulc perlakuan
formulasi dan jenis tepung.
Hasil uji organoleptik pada awal penyimpanan (minggu
ke-0) menunjukkan rasa berbeda nyata untuk perlakuan
formulasi dan jenis tepung, penerimaan umum berbeda nyata
untuk perlakuan formulasi dan kombinasi antara formulasi
dan

jenis tepung, warna dan tekstur hanya

berbeda nyata

untuk jenis tepung, sedangkan aroma berbeda nyata untuk
formulasi.
Hasil uji organoleptik pada akhir penyimpanan (minggu
ke-12) menunjukkan adanya penurunan kesukaan panelis
terhadap produk.

Perlakuan kadar antioksidan berpengaruh

positif terhadap rasa, aroma, dan penerimaan umum produk,
di samping perlakuan f ormulasi dan jenis tepung .

Sedang-

kan warna dan tekstur tidak dipengaruhi oleh kadar antioksidan.
Nilai TVN, TMA, VRS, WHC, TPC, bilangan Peroksida,
dan bilangan TBA meningkat selama penyimpanan.

Hal ini

menunjukkan adanya penurunan mutu produlc selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sosis ikan
tenggiri merupakan produk yang bisa diterima dan layalc
lconsumsi sampai dengan penyimpanan 3 bulan.

Kombinasi

perlakuan yang dianjurlcan adalah dengan formulasi otzkotak, dan menggunalcan tepung terigu.
Penambahan antioksidan ke dalam produk terbukti dapat
menghambat ketengikan produk.

Makin tinggi kadar antiok-

sidan, makin rendah ketengikan yang terjadi.

Tetapi

sampai dengan penyimpanan 3 bulan, produk yang tidak
memakai antioksidan pun masih layak konsumsi karena nilai
bilangan peroksida dan nilai TBA-nya masih di bawah batas
ketengikan

PENGARUH FORMULAS1 DAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN TERHADAP
PRODUK SOSIS IKAN TENGGIRI ( S c o m b e r o m o ~ sconrmersoni)

Oleh

J E N Y
F 26.1432

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH FORMULAS1 DAN P E N A M B W ANTIOKSIDAN TERHADAP
PRODUK SOSIS IKAN TENGGIRI ( S c o m b e r 0 1 ~ commersoni)
~s

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
J E N Y

Dilahirkan pada tanggal 14 Juni 1970
di Malang

Tanggal lulus

:

27 Ayustus 1993

Dosen Pembimbing

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah Bapa atas segala rahmat
dan kasihNya kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian
dan penyusunan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang
dilaksanakan selama kurang lebih lima buian di Laboratorium Pusat Antar Universitas dan Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada
1.

:

Drh. Monang Manullang, MSc. PhD. yang telah
bimbingan

dan dorongan selama penelitian

memberikan

sampai

ter-

selesaikannya skripsi ini.
2. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc. dan Dra. Suliantari, MS.

selaku dosen penguji .
3 . Segenap

laboran Laboratorium Jurusan Teknologi Pangar1

. Lserta Laboratori.um Pangan dan Gizi Pusat Antar
dan G .~ Z
Universitas IPB.
4. Papa, Mama dan adik-adik tercinta atas segala dukungan

dan kasihnya.
5. Deanne dan tante Noni atas bantuannya.
6. Sepupuku Eka dan Aries yang bantuannya terlalu banyak

untuk disebutlcan.

iii

7. Vivi dan Christina atas segala bantuan, dorongan, dan

doanya .
8.

Nina dan pak Bambang, rekan seperjuangan selama penelitian

9. Fenny, Linda, Jeanny, Elly, Seni, Djaja, Alya, Alvin,
Rudy, dan Kus yang telah banyak
baik dalam

masa penelitian

memberikan bantuan,

maupun selama penyusunan

skripsi .
10. Semua pihak yang telah membantu selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna, karena itu kritik dan saran sangat penulis
harapkan.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang

memerlukannya .

Bogor, Agustus 1993
Penulis

DAFTAR IS1

Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

iii

v

DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I . PENDAHULUAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ix
xii
1

A . LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1

B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2

C . PEMANFAATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . SOSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4
4

1. Sistem Emulsi Sosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

2 . Pembuatan Sosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

B . IKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

1 . Struktur Jaringan Daging Ikan. . . . . . . . . .

7

2 . Komposisi Kimia Daging Ikan. . . . . . . . . . . .

8

.

.

3 . Ikan Tengglrl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

C . BAHAN PENGIKAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

1 . Tepung Tapioka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12

2 . Tepung Terigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

D . LEMAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1

.

Santan Kelapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 . Minyak Nabati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

E . BAHAN PEMBUNGKUS (CASING). . . . . . . . . . . . . . . . .
F . ANTIOKSIDAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111 . METODOLOGI PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 . Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . .

2 . Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

C . PRINSIP PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 . Kadar Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 . Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . WHC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..
6 . Uj1 VRS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5 . U]1

7 . Uji TVN dan TMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8 . Uji Bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9 . Uji Bilangan Peroksida . . . . . . . . . . . . . . . .

..

U-JI TPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

D . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

1. Analisa Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

2 . Total Volatil Nitrogen (TVN). . . . . . . . . . .

46

(TMA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51

......

56

Daya Ikat Air (WHC). . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

3

. Trimetil Amin

4'.

5

.

Volatil Reducing Substances (VRS)

6 . Total Plate Count (TPC). . . . . . . . . . . . . . . .

66

7 . Bilangan Peroksida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

71

8 . Bilangan TBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

9 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83

V . KESIMPULAN DAN SARAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

94

A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

94

B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

97