Evaluasi Mutu Minyak Goreng yang digunakan dalam Proses Penggorengan Komersial
J a d i k a n l a h sabar dan Sho l a t sebaga i peno longmu.
Dan sesungguhnya yang d e m i k i a n i t u sungguh b e r a t
kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur
.
Y a i t u orang-orang yang m e y a k i n i bahwa mereka akan
menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali
kepadaNya.
( A 1 Baqarah : 45
-
46)
Kupersembahkan
u n t u k Ibunda dan Ayahanda t e r c i n t a
s e r t a untuk kakak-kakakku
adikku
dan a d i k -
EYWLUASI HUT@ MINYt%K GOREHC VAN6 DIGUNAKAN DALAM PROSES
PEMGGOREkBiGAH KOMERSIAL
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
iNSTlTUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
S.
Priyatno.
F23.
E v a l u a s i mutu minyak goreng yang
1511.
D i bawah
d i g u n a k a n dalam p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l .
bimbingan H .
Dedi F a r d i a z .
RINGKASAN
Minyak merupakan bahan dasar yang p e n t i n g dalam proses
penggorengan bagi
industri
makanan gorengan.
makanan gorengan umumnya l e b i h d i s u k a i
masyarakat.
Apalagi
o l e h sebagian
Oleh karena i t u kebutuhan akan
menu
besar
minyak goreng
t e r u s meningkat d a r i tahun ke tahun.
Selama
penggunaan
s i f a t fisiko-kimia
i n i
umumnya
minyak
mengalami
perubahan
a k i b a t pemanasan pada suhu t i n g g i .
mengakibatkan
terjadinya
kerusakan
menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i n y a .
minyak
Hal
dan
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h u n t u k mengetahui s e j a u h mana mutu m i n y a k yang
d i g u n a k a n dalam p r o s e s
d i ambi l
penggorengan
d a r i pedagang makanan gorengan,
goreng dan tahu-tempe
goreng.
dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i
indeks b i a s ,
b i l a n g a n TBA,
i d e n t i f i k a s i asam lemak
gorengan
pengamatan
menunjukan
Sampel
y a i t u pedagang ayam
A n a l i s i s mutu yang d i l a k u k a n
pengamatan k e k e n t a l a n dan
a n a l i s i s b i l a n g a n peroksida,
( b i l a n g a n asam),
Hasil
komersial.
asam lemak bebas
bilangan iod,
fraksi
NAF dan
dengan k r o m a t o g r a f i gas.
pada
bahwa
tempat-tempat
masalah-masalah
pedagang makanan
seperti
desain
digunakan dan p e r l a k u a n minyak goreng bekas,
mendapat p e r h a t i a n .
segar
yang digunakan,
umumnya kurang
H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak goreng
umumnya masih dalam batas-batas
yang
d i t e t a p k a n dalam S I I untuk minyak goreng.
Hasil
a n a l i s i s mutu pada minyak
yang sudah
menunjukan adanya perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a
digunakan
minyak y a i t u
k e n a i k a n k e k e n t a l a n , kenaikan i n d e k s b i a s , kenaikan b i l a n g a n
peroksida,
kenaikan
b i l a n g a n TBA,
NAF.
kandungan
asam
lemak
kenaikan
penurunan b i l a n g a n i o d d a n k e n a i k a n f r a k s i
Minyak h a s i 1 gorengan ayam mengalami
r e l a t i f
bebas,
kerusakan yang
l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan m i n y a k h a s i l
gorengan tahu-tempe.
D a r i Hasi 1 anal i s i s
menunjukan
bahwa s a m p a i
pada
p r o s e s penggorengan h a r i k e 6 minyak sudah mengalami
kerusakan t e t a p i
kesehatan.
belum sampai
pada t a r a f
yang membahayakan
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
Oleh
S.
PRIYATNO
f 23.
1511
SKRIPSI
Sebagai
salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi
Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
...........................................................
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
SKR I
PS I
S e b a g a i salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t it u t P e r t a n i a n B o g b r
0 leh
S.
PRIYATNO
F 23.
1511
D i l a h ~ r k a n pada t a n g g a l 1 O k t o b e r 1 9 6 7
di Jakarta
Tanggal
lulus :
29 A g u s t u s 1 9 9 1
1991
Dedi Fardiaz,
- - - - - - - - - - - - -osen P e m b i m b i n g
MSc.
DAFTAR I S 1
...................................
DAFTAR. I S 1
.......................................
D A F T A R GAMBAR
....................................
DAFTAR TABEL
..................
DAFTAR LAMPIRAN
....................
I.PENDAHULUAN
................................
11. T I N J A U A N PUSTAKA
...........................
K A T A PENGANTAR
M I N Y A K GORENG
P.
MINYP,'\
. :8
111.
IV.
...........................
KELAPA
. . . . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . .
PENGGORENGAN DEEP F A T FRYING . . .
A.
PROSES
D.
PERUBAHAN S I F A T F I S I K O - K I M I A M I N Y A K GORENG
SELAMA PROSES PENGGORENGAN
E.
KERACUNAN O L E H M I N Y A K YANG RUSAK KARENA
PEMANASAN
A.
K A R A K T E R I S T I K PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG
MAKANAN GORENGAN
.......
................................
METODE P E N E L I T I A N
..........................
A . BAHAN DAN A L A T
...........................
B . METODE
...................................
1. Pengarnbilan Sampel .....................
2. A n a l i s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H A S I L DAN PEMBAHASAN
........................
.........................
yang Digunakan
..........
1.
Minyak Goreng
2.
P e r i o d e Penambahan M i n y a k Goreng Segar
3.
Ketel Penggorengan
....................
iii
..................................
P e r a w a t a n P e r a l a t a n dan M i n y a k G o r e n g ..
B . K O N D I S I MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN . . . . . .
1 . K e k e n t a l a n .............................
2 . Indeks B i a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....................
3. Bilangan Peroksida
......................
4 . Asarn Lernak B e b a s
..........................
5 . B i l a n g a n TEA
..........................
6 . Bilangan Iod
............
7 . P o l i m e r s e b a g a i F r a k s i NAF
.....
8 . I d e n t i f i k a s i K o m p o s i s i A s a m Lernak
C . PERBANDINGAN MUTU M I N Y A K H A S I L GORENGAN
AYAM DENGAN M I N Y A K H A S I L GORENGAN TAHUTEMPE
....................................
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
...............................
A . KESIMPULAN
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
5.
4
Suhu
DAFTAR GAMBAR
Hal aman
....
.............
Gambar
1. Proses penggorengan deep f r y i n g
8
Gambar
2. Penampang m e l i n t a n g makanan
9
Gambar
3. R e a k s i - r e a k s i
Gambar
4. Tahapan o k s i d a s i minyak
Gambar
5. G r a f i k hubungan t i n g k a t konsumsi f r a k s i
NAF dengan r a s i o pertumbuhan
17
Gambar
6.
D e s a i n . k e t e 1 pedagang
32
Gambar
7.
G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
........................
39
8 , " G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan t a h u ternpe
40
Gambar
selama p r o s e s deep f a t f r y i n g
................
.:.............
makanan gorengan ......
.........................
Gambar
13
15
G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
42
10. G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
43
11. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayarn
45
12. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
46
Gambar
13.
47
Gambar
14.
Gambar
15. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lernak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i rninyak
h a s i l gorengan ayam
9.
.........................
Gambar
.......................
Gambar
...........................
Gambar
......................
Reaksi pembentukan p e r o k s i d a
.............
T i p e dekomposisi h i d r o p e r o k s i d a
..........
.....................
48
50
16. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lemak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i minyak
h a s i l gorengan tahu-tempe
.................
Gambar
17. Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonaldehid
Gambar
18. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.....................................
............................
Gambar
19. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
....................
Gambar
20. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.......................
Gambar
21.
G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
...................
Gambar
22.
Kromatogram asam lemak sampel A 1
.......
Gambar
23.
Kromatogram asam lemak sampel A 4
........
Gambar
24.
Kromatogram asam lemak sampel T I
Gambar
25.
Kromatogram asam lemak sampel T4
........
..........
J a d i k a n l a h sabar dan Sho l a t sebaga i peno longmu.
Dan sesungguhnya yang d e m i k i a n i t u sungguh b e r a t
kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur
.
Y a i t u orang-orang yang m e y a k i n i bahwa mereka akan
menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali
kepadaNya.
( A 1 Baqarah : 45
-
46)
Kupersembahkan
u n t u k Ibunda dan Ayahanda t e r c i n t a
s e r t a untuk kakak-kakakku
adikku
dan a d i k -
EYWLUASI HUT@ MINYt%K GOREHC VAN6 DIGUNAKAN DALAM PROSES
PEMGGOREkBiGAH KOMERSIAL
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
iNSTlTUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
S.
Priyatno.
F23.
E v a l u a s i mutu minyak goreng yang
1511.
D i bawah
d i g u n a k a n dalam p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l .
bimbingan H .
Dedi F a r d i a z .
RINGKASAN
Minyak merupakan bahan dasar yang p e n t i n g dalam proses
penggorengan bagi
industri
makanan gorengan.
makanan gorengan umumnya l e b i h d i s u k a i
masyarakat.
Apalagi
o l e h sebagian
Oleh karena i t u kebutuhan akan
menu
besar
minyak goreng
t e r u s meningkat d a r i tahun ke tahun.
Selama
penggunaan
s i f a t fisiko-kimia
i n i
umumnya
minyak
mengalami
perubahan
a k i b a t pemanasan pada suhu t i n g g i .
mengakibatkan
terjadinya
kerusakan
menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i n y a .
minyak
Hal
dan
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h u n t u k mengetahui s e j a u h mana mutu m i n y a k yang
d i g u n a k a n dalam p r o s e s
d i ambi l
penggorengan
d a r i pedagang makanan gorengan,
goreng dan tahu-tempe
goreng.
dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i
indeks b i a s ,
b i l a n g a n TBA,
i d e n t i f i k a s i asam lemak
gorengan
pengamatan
menunjukan
Sampel
y a i t u pedagang ayam
A n a l i s i s mutu yang d i l a k u k a n
pengamatan k e k e n t a l a n dan
a n a l i s i s b i l a n g a n peroksida,
( b i l a n g a n asam),
Hasil
komersial.
asam lemak bebas
bilangan iod,
fraksi
NAF dan
dengan k r o m a t o g r a f i gas.
pada
bahwa
tempat-tempat
masalah-masalah
pedagang makanan
seperti
desain
digunakan dan p e r l a k u a n minyak goreng bekas,
mendapat p e r h a t i a n .
segar
yang digunakan,
umumnya kurang
H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak goreng
umumnya masih dalam batas-batas
yang
d i t e t a p k a n dalam S I I untuk minyak goreng.
Hasil
a n a l i s i s mutu pada minyak
yang sudah
menunjukan adanya perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a
digunakan
minyak y a i t u
k e n a i k a n k e k e n t a l a n , kenaikan i n d e k s b i a s , kenaikan b i l a n g a n
peroksida,
kenaikan
b i l a n g a n TBA,
NAF.
kandungan
asam
lemak
kenaikan
penurunan b i l a n g a n i o d d a n k e n a i k a n f r a k s i
Minyak h a s i 1 gorengan ayam mengalami
r e l a t i f
bebas,
kerusakan yang
l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan m i n y a k h a s i l
gorengan tahu-tempe.
D a r i Hasi 1 anal i s i s
menunjukan
bahwa s a m p a i
pada
p r o s e s penggorengan h a r i k e 6 minyak sudah mengalami
kerusakan t e t a p i
kesehatan.
belum sampai
pada t a r a f
yang membahayakan
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
Oleh
S.
PRIYATNO
f 23.
1511
SKRIPSI
Sebagai
salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi
Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
...........................................................
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
SKR I
PS I
S e b a g a i salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t it u t P e r t a n i a n B o g b r
0 leh
S.
PRIYATNO
F 23.
1511
D i l a h ~ r k a n pada t a n g g a l 1 O k t o b e r 1 9 6 7
di Jakarta
Tanggal
lulus :
29 A g u s t u s 1 9 9 1
1991
Dedi Fardiaz,
- - - - - - - - - - - - -osen P e m b i m b i n g
MSc.
DAFTAR I S 1
...................................
DAFTAR. I S 1
.......................................
D A F T A R GAMBAR
....................................
DAFTAR TABEL
..................
DAFTAR LAMPIRAN
....................
I.PENDAHULUAN
................................
11. T I N J A U A N PUSTAKA
...........................
K A T A PENGANTAR
M I N Y A K GORENG
P.
MINYP,'\
. :8
111.
IV.
...........................
KELAPA
. . . . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . .
PENGGORENGAN DEEP F A T FRYING . . .
A.
PROSES
D.
PERUBAHAN S I F A T F I S I K O - K I M I A M I N Y A K GORENG
SELAMA PROSES PENGGORENGAN
E.
KERACUNAN O L E H M I N Y A K YANG RUSAK KARENA
PEMANASAN
A.
K A R A K T E R I S T I K PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG
MAKANAN GORENGAN
.......
................................
METODE P E N E L I T I A N
..........................
A . BAHAN DAN A L A T
...........................
B . METODE
...................................
1. Pengarnbilan Sampel .....................
2. A n a l i s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H A S I L DAN PEMBAHASAN
........................
.........................
yang Digunakan
..........
1.
Minyak Goreng
2.
P e r i o d e Penambahan M i n y a k Goreng Segar
3.
Ketel Penggorengan
....................
iii
..................................
P e r a w a t a n P e r a l a t a n dan M i n y a k G o r e n g ..
B . K O N D I S I MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN . . . . . .
1 . K e k e n t a l a n .............................
2 . Indeks B i a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....................
3. Bilangan Peroksida
......................
4 . Asarn Lernak B e b a s
..........................
5 . B i l a n g a n TEA
..........................
6 . Bilangan Iod
............
7 . P o l i m e r s e b a g a i F r a k s i NAF
.....
8 . I d e n t i f i k a s i K o m p o s i s i A s a m Lernak
C . PERBANDINGAN MUTU M I N Y A K H A S I L GORENGAN
AYAM DENGAN M I N Y A K H A S I L GORENGAN TAHUTEMPE
....................................
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
...............................
A . KESIMPULAN
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
5.
4
Suhu
DAFTAR GAMBAR
Hal aman
....
.............
Gambar
1. Proses penggorengan deep f r y i n g
8
Gambar
2. Penampang m e l i n t a n g makanan
9
Gambar
3. R e a k s i - r e a k s i
Gambar
4. Tahapan o k s i d a s i minyak
Gambar
5. G r a f i k hubungan t i n g k a t konsumsi f r a k s i
NAF dengan r a s i o pertumbuhan
17
Gambar
6.
D e s a i n . k e t e 1 pedagang
32
Gambar
7.
G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
........................
39
8 , " G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan t a h u ternpe
40
Gambar
selama p r o s e s deep f a t f r y i n g
................
.:.............
makanan gorengan ......
.........................
Gambar
13
15
G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
42
10. G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
43
11. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayarn
45
12. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
46
Gambar
13.
47
Gambar
14.
Gambar
15. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lernak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i rninyak
h a s i l gorengan ayam
9.
.........................
Gambar
.......................
Gambar
...........................
Gambar
......................
Reaksi pembentukan p e r o k s i d a
.............
T i p e dekomposisi h i d r o p e r o k s i d a
..........
.....................
48
50
16. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lemak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i minyak
h a s i l gorengan tahu-tempe
.................
Gambar
17. Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonaldehid
Gambar
18. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.....................................
............................
Gambar
19. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
....................
Gambar
20. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.......................
Gambar
21.
G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
...................
Gambar
22.
Kromatogram asam lemak sampel A 1
.......
Gambar
23.
Kromatogram asam lemak sampel A 4
........
Gambar
24.
Kromatogram asam lemak sampel T I
Gambar
25.
Kromatogram asam lemak sampel T4
........
..........
Dan sesungguhnya yang d e m i k i a n i t u sungguh b e r a t
kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur
.
Y a i t u orang-orang yang m e y a k i n i bahwa mereka akan
menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali
kepadaNya.
( A 1 Baqarah : 45
-
46)
Kupersembahkan
u n t u k Ibunda dan Ayahanda t e r c i n t a
s e r t a untuk kakak-kakakku
adikku
dan a d i k -
EYWLUASI HUT@ MINYt%K GOREHC VAN6 DIGUNAKAN DALAM PROSES
PEMGGOREkBiGAH KOMERSIAL
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
iNSTlTUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
S.
Priyatno.
F23.
E v a l u a s i mutu minyak goreng yang
1511.
D i bawah
d i g u n a k a n dalam p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l .
bimbingan H .
Dedi F a r d i a z .
RINGKASAN
Minyak merupakan bahan dasar yang p e n t i n g dalam proses
penggorengan bagi
industri
makanan gorengan.
makanan gorengan umumnya l e b i h d i s u k a i
masyarakat.
Apalagi
o l e h sebagian
Oleh karena i t u kebutuhan akan
menu
besar
minyak goreng
t e r u s meningkat d a r i tahun ke tahun.
Selama
penggunaan
s i f a t fisiko-kimia
i n i
umumnya
minyak
mengalami
perubahan
a k i b a t pemanasan pada suhu t i n g g i .
mengakibatkan
terjadinya
kerusakan
menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i n y a .
minyak
Hal
dan
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h u n t u k mengetahui s e j a u h mana mutu m i n y a k yang
d i g u n a k a n dalam p r o s e s
d i ambi l
penggorengan
d a r i pedagang makanan gorengan,
goreng dan tahu-tempe
goreng.
dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i
indeks b i a s ,
b i l a n g a n TBA,
i d e n t i f i k a s i asam lemak
gorengan
pengamatan
menunjukan
Sampel
y a i t u pedagang ayam
A n a l i s i s mutu yang d i l a k u k a n
pengamatan k e k e n t a l a n dan
a n a l i s i s b i l a n g a n peroksida,
( b i l a n g a n asam),
Hasil
komersial.
asam lemak bebas
bilangan iod,
fraksi
NAF dan
dengan k r o m a t o g r a f i gas.
pada
bahwa
tempat-tempat
masalah-masalah
pedagang makanan
seperti
desain
digunakan dan p e r l a k u a n minyak goreng bekas,
mendapat p e r h a t i a n .
segar
yang digunakan,
umumnya kurang
H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak goreng
umumnya masih dalam batas-batas
yang
d i t e t a p k a n dalam S I I untuk minyak goreng.
Hasil
a n a l i s i s mutu pada minyak
yang sudah
menunjukan adanya perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a
digunakan
minyak y a i t u
k e n a i k a n k e k e n t a l a n , kenaikan i n d e k s b i a s , kenaikan b i l a n g a n
peroksida,
kenaikan
b i l a n g a n TBA,
NAF.
kandungan
asam
lemak
kenaikan
penurunan b i l a n g a n i o d d a n k e n a i k a n f r a k s i
Minyak h a s i 1 gorengan ayam mengalami
r e l a t i f
bebas,
kerusakan yang
l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan m i n y a k h a s i l
gorengan tahu-tempe.
D a r i Hasi 1 anal i s i s
menunjukan
bahwa s a m p a i
pada
p r o s e s penggorengan h a r i k e 6 minyak sudah mengalami
kerusakan t e t a p i
kesehatan.
belum sampai
pada t a r a f
yang membahayakan
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
Oleh
S.
PRIYATNO
f 23.
1511
SKRIPSI
Sebagai
salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi
Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
...........................................................
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
SKR I
PS I
S e b a g a i salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t it u t P e r t a n i a n B o g b r
0 leh
S.
PRIYATNO
F 23.
1511
D i l a h ~ r k a n pada t a n g g a l 1 O k t o b e r 1 9 6 7
di Jakarta
Tanggal
lulus :
29 A g u s t u s 1 9 9 1
1991
Dedi Fardiaz,
- - - - - - - - - - - - -osen P e m b i m b i n g
MSc.
DAFTAR I S 1
...................................
DAFTAR. I S 1
.......................................
D A F T A R GAMBAR
....................................
DAFTAR TABEL
..................
DAFTAR LAMPIRAN
....................
I.PENDAHULUAN
................................
11. T I N J A U A N PUSTAKA
...........................
K A T A PENGANTAR
M I N Y A K GORENG
P.
MINYP,'\
. :8
111.
IV.
...........................
KELAPA
. . . . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . .
PENGGORENGAN DEEP F A T FRYING . . .
A.
PROSES
D.
PERUBAHAN S I F A T F I S I K O - K I M I A M I N Y A K GORENG
SELAMA PROSES PENGGORENGAN
E.
KERACUNAN O L E H M I N Y A K YANG RUSAK KARENA
PEMANASAN
A.
K A R A K T E R I S T I K PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG
MAKANAN GORENGAN
.......
................................
METODE P E N E L I T I A N
..........................
A . BAHAN DAN A L A T
...........................
B . METODE
...................................
1. Pengarnbilan Sampel .....................
2. A n a l i s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H A S I L DAN PEMBAHASAN
........................
.........................
yang Digunakan
..........
1.
Minyak Goreng
2.
P e r i o d e Penambahan M i n y a k Goreng Segar
3.
Ketel Penggorengan
....................
iii
..................................
P e r a w a t a n P e r a l a t a n dan M i n y a k G o r e n g ..
B . K O N D I S I MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN . . . . . .
1 . K e k e n t a l a n .............................
2 . Indeks B i a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....................
3. Bilangan Peroksida
......................
4 . Asarn Lernak B e b a s
..........................
5 . B i l a n g a n TEA
..........................
6 . Bilangan Iod
............
7 . P o l i m e r s e b a g a i F r a k s i NAF
.....
8 . I d e n t i f i k a s i K o m p o s i s i A s a m Lernak
C . PERBANDINGAN MUTU M I N Y A K H A S I L GORENGAN
AYAM DENGAN M I N Y A K H A S I L GORENGAN TAHUTEMPE
....................................
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
...............................
A . KESIMPULAN
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
5.
4
Suhu
DAFTAR GAMBAR
Hal aman
....
.............
Gambar
1. Proses penggorengan deep f r y i n g
8
Gambar
2. Penampang m e l i n t a n g makanan
9
Gambar
3. R e a k s i - r e a k s i
Gambar
4. Tahapan o k s i d a s i minyak
Gambar
5. G r a f i k hubungan t i n g k a t konsumsi f r a k s i
NAF dengan r a s i o pertumbuhan
17
Gambar
6.
D e s a i n . k e t e 1 pedagang
32
Gambar
7.
G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
........................
39
8 , " G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan t a h u ternpe
40
Gambar
selama p r o s e s deep f a t f r y i n g
................
.:.............
makanan gorengan ......
.........................
Gambar
13
15
G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
42
10. G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
43
11. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayarn
45
12. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
46
Gambar
13.
47
Gambar
14.
Gambar
15. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lernak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i rninyak
h a s i l gorengan ayam
9.
.........................
Gambar
.......................
Gambar
...........................
Gambar
......................
Reaksi pembentukan p e r o k s i d a
.............
T i p e dekomposisi h i d r o p e r o k s i d a
..........
.....................
48
50
16. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lemak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i minyak
h a s i l gorengan tahu-tempe
.................
Gambar
17. Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonaldehid
Gambar
18. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.....................................
............................
Gambar
19. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
....................
Gambar
20. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.......................
Gambar
21.
G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
...................
Gambar
22.
Kromatogram asam lemak sampel A 1
.......
Gambar
23.
Kromatogram asam lemak sampel A 4
........
Gambar
24.
Kromatogram asam lemak sampel T I
Gambar
25.
Kromatogram asam lemak sampel T4
........
..........
J a d i k a n l a h sabar dan Sho l a t sebaga i peno longmu.
Dan sesungguhnya yang d e m i k i a n i t u sungguh b e r a t
kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur
.
Y a i t u orang-orang yang m e y a k i n i bahwa mereka akan
menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali
kepadaNya.
( A 1 Baqarah : 45
-
46)
Kupersembahkan
u n t u k Ibunda dan Ayahanda t e r c i n t a
s e r t a untuk kakak-kakakku
adikku
dan a d i k -
EYWLUASI HUT@ MINYt%K GOREHC VAN6 DIGUNAKAN DALAM PROSES
PEMGGOREkBiGAH KOMERSIAL
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
iNSTlTUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
S.
Priyatno.
F23.
E v a l u a s i mutu minyak goreng yang
1511.
D i bawah
d i g u n a k a n dalam p r o s e s p e n g g o r e n g a n k o m e r s i a l .
bimbingan H .
Dedi F a r d i a z .
RINGKASAN
Minyak merupakan bahan dasar yang p e n t i n g dalam proses
penggorengan bagi
industri
makanan gorengan.
makanan gorengan umumnya l e b i h d i s u k a i
masyarakat.
Apalagi
o l e h sebagian
Oleh karena i t u kebutuhan akan
menu
besar
minyak goreng
t e r u s meningkat d a r i tahun ke tahun.
Selama
penggunaan
s i f a t fisiko-kimia
i n i
umumnya
minyak
mengalami
perubahan
a k i b a t pemanasan pada suhu t i n g g i .
mengakibatkan
terjadinya
kerusakan
menurunkan mutu s e r t a n i l a i g i z i n y a .
minyak
Hal
dan
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h u n t u k mengetahui s e j a u h mana mutu m i n y a k yang
d i g u n a k a n dalam p r o s e s
d i ambi l
penggorengan
d a r i pedagang makanan gorengan,
goreng dan tahu-tempe
goreng.
dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i
indeks b i a s ,
b i l a n g a n TBA,
i d e n t i f i k a s i asam lemak
gorengan
pengamatan
menunjukan
Sampel
y a i t u pedagang ayam
A n a l i s i s mutu yang d i l a k u k a n
pengamatan k e k e n t a l a n dan
a n a l i s i s b i l a n g a n peroksida,
( b i l a n g a n asam),
Hasil
komersial.
asam lemak bebas
bilangan iod,
fraksi
NAF dan
dengan k r o m a t o g r a f i gas.
pada
bahwa
tempat-tempat
masalah-masalah
pedagang makanan
seperti
desain
digunakan dan p e r l a k u a n minyak goreng bekas,
mendapat p e r h a t i a n .
segar
yang digunakan,
umumnya kurang
H a s i l a n a l i s i s mutu pada minyak goreng
umumnya masih dalam batas-batas
yang
d i t e t a p k a n dalam S I I untuk minyak goreng.
Hasil
a n a l i s i s mutu pada minyak
yang sudah
menunjukan adanya perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a
digunakan
minyak y a i t u
k e n a i k a n k e k e n t a l a n , kenaikan i n d e k s b i a s , kenaikan b i l a n g a n
peroksida,
kenaikan
b i l a n g a n TBA,
NAF.
kandungan
asam
lemak
kenaikan
penurunan b i l a n g a n i o d d a n k e n a i k a n f r a k s i
Minyak h a s i 1 gorengan ayam mengalami
r e l a t i f
bebas,
kerusakan yang
l e b i h b e s a r d i b a n d i n g k a n dengan m i n y a k h a s i l
gorengan tahu-tempe.
D a r i Hasi 1 anal i s i s
menunjukan
bahwa s a m p a i
pada
p r o s e s penggorengan h a r i k e 6 minyak sudah mengalami
kerusakan t e t a p i
kesehatan.
belum sampai
pada t a r a f
yang membahayakan
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
Oleh
S.
PRIYATNO
f 23.
1511
SKRIPSI
Sebagai
salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi
Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
...........................................................
E V A L U A S I MUTU M I N Y A K GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES
PENGGORENGAN KOMERSIAL
SKR I
PS I
S e b a g a i salah satu s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t it u t P e r t a n i a n B o g b r
0 leh
S.
PRIYATNO
F 23.
1511
D i l a h ~ r k a n pada t a n g g a l 1 O k t o b e r 1 9 6 7
di Jakarta
Tanggal
lulus :
29 A g u s t u s 1 9 9 1
1991
Dedi Fardiaz,
- - - - - - - - - - - - -osen P e m b i m b i n g
MSc.
DAFTAR I S 1
...................................
DAFTAR. I S 1
.......................................
D A F T A R GAMBAR
....................................
DAFTAR TABEL
..................
DAFTAR LAMPIRAN
....................
I.PENDAHULUAN
................................
11. T I N J A U A N PUSTAKA
...........................
K A T A PENGANTAR
M I N Y A K GORENG
P.
MINYP,'\
. :8
111.
IV.
...........................
KELAPA
. . . . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . .
PENGGORENGAN DEEP F A T FRYING . . .
A.
PROSES
D.
PERUBAHAN S I F A T F I S I K O - K I M I A M I N Y A K GORENG
SELAMA PROSES PENGGORENGAN
E.
KERACUNAN O L E H M I N Y A K YANG RUSAK KARENA
PEMANASAN
A.
K A R A K T E R I S T I K PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG
MAKANAN GORENGAN
.......
................................
METODE P E N E L I T I A N
..........................
A . BAHAN DAN A L A T
...........................
B . METODE
...................................
1. Pengarnbilan Sampel .....................
2. A n a l i s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
H A S I L DAN PEMBAHASAN
........................
.........................
yang Digunakan
..........
1.
Minyak Goreng
2.
P e r i o d e Penambahan M i n y a k Goreng Segar
3.
Ketel Penggorengan
....................
iii
..................................
P e r a w a t a n P e r a l a t a n dan M i n y a k G o r e n g ..
B . K O N D I S I MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN . . . . . .
1 . K e k e n t a l a n .............................
2 . Indeks B i a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....................
3. Bilangan Peroksida
......................
4 . Asarn Lernak B e b a s
..........................
5 . B i l a n g a n TEA
..........................
6 . Bilangan Iod
............
7 . P o l i m e r s e b a g a i F r a k s i NAF
.....
8 . I d e n t i f i k a s i K o m p o s i s i A s a m Lernak
C . PERBANDINGAN MUTU M I N Y A K H A S I L GORENGAN
AYAM DENGAN M I N Y A K H A S I L GORENGAN TAHUTEMPE
....................................
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN
...............................
A . KESIMPULAN
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
5.
4
Suhu
DAFTAR GAMBAR
Hal aman
....
.............
Gambar
1. Proses penggorengan deep f r y i n g
8
Gambar
2. Penampang m e l i n t a n g makanan
9
Gambar
3. R e a k s i - r e a k s i
Gambar
4. Tahapan o k s i d a s i minyak
Gambar
5. G r a f i k hubungan t i n g k a t konsumsi f r a k s i
NAF dengan r a s i o pertumbuhan
17
Gambar
6.
D e s a i n . k e t e 1 pedagang
32
Gambar
7.
G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
........................
39
8 , " G r a f i k hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan t a h u ternpe
40
Gambar
selama p r o s e s deep f a t f r y i n g
................
.:.............
makanan gorengan ......
.........................
Gambar
13
15
G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
42
10. G r a f i k hubungan a n t a r a i n d e k s b i a s dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
43
11. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayarn
45
12. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n p e r o k s i d a
dengan waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
46
Gambar
13.
47
Gambar
14.
Gambar
15. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lernak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i rninyak
h a s i l gorengan ayam
9.
.........................
Gambar
.......................
Gambar
...........................
Gambar
......................
Reaksi pembentukan p e r o k s i d a
.............
T i p e dekomposisi h i d r o p e r o k s i d a
..........
.....................
48
50
16. G r a f i k hubungan a n t a r a asam lemak bebas
dengan waktu penggorengan d a r i minyak
h a s i l gorengan tahu-tempe
.................
Gambar
17. Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonaldehid
Gambar
18. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.....................................
............................
Gambar
19. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n TEA dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
....................
Gambar
20. G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan ayam
.......................
Gambar
21.
G r a f i k hubungan a n t a r a b i l a n g a n i o d dengan
waktu penggorengan d a r i minyak h a s i l
gorengan tahu-tempe
...................
Gambar
22.
Kromatogram asam lemak sampel A 1
.......
Gambar
23.
Kromatogram asam lemak sampel A 4
........
Gambar
24.
Kromatogram asam lemak sampel T I
Gambar
25.
Kromatogram asam lemak sampel T4
........
..........