ANALISIS BEBERAPA PARAMETER KIMIA DARI MINYAK GORENG YANG MENGALAMI PENGGORENGAN BERULANG.
ANALISIS BEBERAPA PARAMETER KIMIA DARI
MINYAK GORENG YANG MENGALAMI
PENGGORENGAN BERULANG
SKRIPSI SARJANA FARMASI
Oleh
ANNISA
0911013126
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
1
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian terhadap beberapa parameter kimia dari sampel
minyak goreng yang mengalami penggorengan berulang sebanyak tiga kali
dengan bakwan sebagai bahan pangan yang digoreng. Hasil penelitian terhadap
sampel minyak pada penggorengan pertama menunjukkan bilangan asam (0,6985
mg KOH/g), bilangan penyabunan (208,7995 mg KOH/g), bilangan peroksida
(9,9601 meq O2/kg), dan bilangan Iodium (44,8464 g Iod/ 100 g). Penggorengan
kedua menunjukkan bilangan asam (1,3057 mg KOH/g), bilangan penyabunan
(216,7947 mg KOH/g), bilangan peroksida (11,1428 meq O2/kg), dan bilangan
Iodium (43,7209 g iod/ 100 g). Penggorengan ketiga menunjukkan bilangan asam
(1,6910 mg KOH/g), bilangan penyabunan (221,6864 mg KOH/g), bilangan
peroksida (12,6914 meq O2/kg), dan bilangan Iodium (42,0491 g Iod/ 100 g).
Minyak tanpa perlakuan (kontrol) menunjukkan bilangan asam (0,4582 mg
KOH/g), bilangan penyabunan (205,7645 mg KOH/g), bilangan peroksida
(0,8476 meq O2/kg), dan bilangan Iodium (45,6960 g iod/100 g). Dari data
tersebut dapat disimpulkan bahwa penggorengan pertama memenuhi standar yang
ditetapkan BSNI (Badan Standar Nasional Indonesia) yaitu bilangan asam (0,6985
mg KOH/g), bilangan penyabunan (208,7995 mg KOH/g), bilangan peroksida
(9,9601 meq O2/kg) dan bilangan Iodium (44,8464 g Iod/ 100 g) sedangkan
penggorengan kedua dan ketiga telah melewati persyaratan.
iv
ABSTRACT
A research on some chemical parameters of sample of three times used
frying oil which using „bakwan‟ as the fried food has been carried out. The results
indicated that the oil used once to fry „bakwan‟has the following parameters :
0,6985 mg KOH/g for acid value, 208,7995 mg KOH/g for saponification value,
9,9601 meq O2/kg for peroxide value and then the oil used twice resulting in
1,3057 mg KOH/g for acid value, 216,1947 mg KOH/g saponification value,
11,1428 meq O2/kg for peroxide value and 43,7209 Iod/100 g for iodine value.
The oil used thrice has the following parameters, 1,6910 mg KOH/g for acid
value, 221,6864 mg KOH/g saponification value, 12,6914 meq O2/kg for peroxide
and 42,0491 g Iod/100 g for iodine value. The control showed that the acid value (
0.4582 mg KOH / g ), saponification value 205.7645 mg KOH /g, peroxide value
( 0.8476 meq O2/kg ), and Iodine value 45.6960 g Iod/100 g. Therefore, we
conclude that the oil used once for frying „bakwan‟ first frying still on BSN
standard range which has acid value 0.6985 mg KOH /g, saponification value
208.7995mg KOH/g, peroxide value 9.9601 meq O2/kg and Iodine value 44.8464
g Iod /100 g,but the oil used twice and thrice has the mentioned parameters which
exceed the maximum rannge of standard.
v
I. PENDAHULUAN
Minyak merupakan sumber energi. Energi yang terdapat dalam minyak
sebesar 9 kkal/g. Minyak berfungsi medium penggoreng bahan pangan,
meningkatan cita-rasa dan berguna untuk memperlambat rasa lapar (Winarno,
2004).Komposisi minyak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam
lemak esensial diantaranya asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Akan
tetapi, didalam penggunaanya sering dijumpai pemakaian minyak goreng yang
berulang. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan warna, bau, maupun sifat
kimia dan fisika dari minyak goreng itu sendiri (Nuraniza, Lapanporo, Arman,
2013).
Fungsi minyak sebagai medium pengolahan bahan pangan dimana minyak
mengalami pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan fisika-kimia yang
berpengaruh terhadap minyak dan bahan yang digoreng (Djatmiko &Enie, 1985).
Sebagian minyak akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng. Oleh karena itu,
kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng
(Abdullah, 2007).
Konsumsi minyak goreng masyarakat berdasarkan kemasan dari minyak
goreng terbagi dalam dua kategori yaitu minyak goreng dalam kemasan dan
minyak goreng curah. Minyak goreng dalam kemasan adalah minyak goreng yang
dikemas dalam kemasan plastik, botol, refill ataupun jerigen dan diberi merek.
Sedangkan minyak goreng curah yaitu minyak goreng yang diukur dalam satuan
1
masa dan tidak memiliki merek (Etriya, Sumarwan, Kirbrandoko, 2004). Minyak
goreng curah
mempunyai
kecendrungan
besar untuk
dikonsumsi
oleh
masyarakatterutama masyarakat menengah ke bawah.Hal ini disebabkan karena
faktor perbedaan harga yang didapatkan. Masyarakat Indonesia sangat majemuk
dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada yang menggunakan minyak
goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan
minyak goreng untuk berkali-kali pemakain (Sutiah, Firdausi, Budi, 2008).
Seperti halnya di rumah tangga maupun di pedagang gorengan, penggunaan
minyak goreng sering dilakukan secara berulang-ulang. Hal ini sangat
memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang tinggi pada minyak (Aminah,
2010).
Akibat pemanasan berulang pada minyak goreng juga memberikan efek
terjadinya kenaikan lipid peroksida dan level kolesterol dari percobaan tikus yang
mengalami post-menopouse. Makanan segar yang mengalami satu kali
pemanasan yang diberikan kepada tikus percobaan tidak menyebabkan efek yang
buruk, akan tetapi pengulangan pemanasan minyak menyebabkan aterosklerosis
(Adam, Sulaiman, Umar, 2008).
Berdasarkan hal diatas peneliti tertarik untuk melakukan analisis minyak
goreng yang dipakai berulang terhadap beberapa
bilanganasam,
parameter kimia yakni
bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan bilangan
penyabunan.
2
MINYAK GORENG YANG MENGALAMI
PENGGORENGAN BERULANG
SKRIPSI SARJANA FARMASI
Oleh
ANNISA
0911013126
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
1
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian terhadap beberapa parameter kimia dari sampel
minyak goreng yang mengalami penggorengan berulang sebanyak tiga kali
dengan bakwan sebagai bahan pangan yang digoreng. Hasil penelitian terhadap
sampel minyak pada penggorengan pertama menunjukkan bilangan asam (0,6985
mg KOH/g), bilangan penyabunan (208,7995 mg KOH/g), bilangan peroksida
(9,9601 meq O2/kg), dan bilangan Iodium (44,8464 g Iod/ 100 g). Penggorengan
kedua menunjukkan bilangan asam (1,3057 mg KOH/g), bilangan penyabunan
(216,7947 mg KOH/g), bilangan peroksida (11,1428 meq O2/kg), dan bilangan
Iodium (43,7209 g iod/ 100 g). Penggorengan ketiga menunjukkan bilangan asam
(1,6910 mg KOH/g), bilangan penyabunan (221,6864 mg KOH/g), bilangan
peroksida (12,6914 meq O2/kg), dan bilangan Iodium (42,0491 g Iod/ 100 g).
Minyak tanpa perlakuan (kontrol) menunjukkan bilangan asam (0,4582 mg
KOH/g), bilangan penyabunan (205,7645 mg KOH/g), bilangan peroksida
(0,8476 meq O2/kg), dan bilangan Iodium (45,6960 g iod/100 g). Dari data
tersebut dapat disimpulkan bahwa penggorengan pertama memenuhi standar yang
ditetapkan BSNI (Badan Standar Nasional Indonesia) yaitu bilangan asam (0,6985
mg KOH/g), bilangan penyabunan (208,7995 mg KOH/g), bilangan peroksida
(9,9601 meq O2/kg) dan bilangan Iodium (44,8464 g Iod/ 100 g) sedangkan
penggorengan kedua dan ketiga telah melewati persyaratan.
iv
ABSTRACT
A research on some chemical parameters of sample of three times used
frying oil which using „bakwan‟ as the fried food has been carried out. The results
indicated that the oil used once to fry „bakwan‟has the following parameters :
0,6985 mg KOH/g for acid value, 208,7995 mg KOH/g for saponification value,
9,9601 meq O2/kg for peroxide value and then the oil used twice resulting in
1,3057 mg KOH/g for acid value, 216,1947 mg KOH/g saponification value,
11,1428 meq O2/kg for peroxide value and 43,7209 Iod/100 g for iodine value.
The oil used thrice has the following parameters, 1,6910 mg KOH/g for acid
value, 221,6864 mg KOH/g saponification value, 12,6914 meq O2/kg for peroxide
and 42,0491 g Iod/100 g for iodine value. The control showed that the acid value (
0.4582 mg KOH / g ), saponification value 205.7645 mg KOH /g, peroxide value
( 0.8476 meq O2/kg ), and Iodine value 45.6960 g Iod/100 g. Therefore, we
conclude that the oil used once for frying „bakwan‟ first frying still on BSN
standard range which has acid value 0.6985 mg KOH /g, saponification value
208.7995mg KOH/g, peroxide value 9.9601 meq O2/kg and Iodine value 44.8464
g Iod /100 g,but the oil used twice and thrice has the mentioned parameters which
exceed the maximum rannge of standard.
v
I. PENDAHULUAN
Minyak merupakan sumber energi. Energi yang terdapat dalam minyak
sebesar 9 kkal/g. Minyak berfungsi medium penggoreng bahan pangan,
meningkatan cita-rasa dan berguna untuk memperlambat rasa lapar (Winarno,
2004).Komposisi minyak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam
lemak esensial diantaranya asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Akan
tetapi, didalam penggunaanya sering dijumpai pemakaian minyak goreng yang
berulang. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan warna, bau, maupun sifat
kimia dan fisika dari minyak goreng itu sendiri (Nuraniza, Lapanporo, Arman,
2013).
Fungsi minyak sebagai medium pengolahan bahan pangan dimana minyak
mengalami pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan fisika-kimia yang
berpengaruh terhadap minyak dan bahan yang digoreng (Djatmiko &Enie, 1985).
Sebagian minyak akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng. Oleh karena itu,
kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng
(Abdullah, 2007).
Konsumsi minyak goreng masyarakat berdasarkan kemasan dari minyak
goreng terbagi dalam dua kategori yaitu minyak goreng dalam kemasan dan
minyak goreng curah. Minyak goreng dalam kemasan adalah minyak goreng yang
dikemas dalam kemasan plastik, botol, refill ataupun jerigen dan diberi merek.
Sedangkan minyak goreng curah yaitu minyak goreng yang diukur dalam satuan
1
masa dan tidak memiliki merek (Etriya, Sumarwan, Kirbrandoko, 2004). Minyak
goreng curah
mempunyai
kecendrungan
besar untuk
dikonsumsi
oleh
masyarakatterutama masyarakat menengah ke bawah.Hal ini disebabkan karena
faktor perbedaan harga yang didapatkan. Masyarakat Indonesia sangat majemuk
dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada yang menggunakan minyak
goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan
minyak goreng untuk berkali-kali pemakain (Sutiah, Firdausi, Budi, 2008).
Seperti halnya di rumah tangga maupun di pedagang gorengan, penggunaan
minyak goreng sering dilakukan secara berulang-ulang. Hal ini sangat
memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang tinggi pada minyak (Aminah,
2010).
Akibat pemanasan berulang pada minyak goreng juga memberikan efek
terjadinya kenaikan lipid peroksida dan level kolesterol dari percobaan tikus yang
mengalami post-menopouse. Makanan segar yang mengalami satu kali
pemanasan yang diberikan kepada tikus percobaan tidak menyebabkan efek yang
buruk, akan tetapi pengulangan pemanasan minyak menyebabkan aterosklerosis
(Adam, Sulaiman, Umar, 2008).
Berdasarkan hal diatas peneliti tertarik untuk melakukan analisis minyak
goreng yang dipakai berulang terhadap beberapa
bilanganasam,
parameter kimia yakni
bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan bilangan
penyabunan.
2