Kitosan Sebagai Edible Coating Pada Otak-Otak Bandeng (Chanos Chanos Forskal) Yang Dikemas Vakum

KITOS
SAN SEBA
AGAI EDIIBLE COA
ATING
PADA
A OTAK-O
OTAK BA
ANDENG (Chanos
(
ch
hanos Forrskal)
YANG
Y
DIIKEMAS VAKUM
V

Oleh:
An’im
m Falahud
ddin
C

C341040200

PROG
GRAM ST
TUDI TEK
KNOLOG
GI HASIL PERIKAN
NAN
FAK
KULUTAS
S PERIKA
ANAN DA
AN ILMU KELAUT
K
TAN
INS
STITUT PERTANIA
AN BOGO
OR
2009

RINGKASAN
AN’IM FALAHUDDIN C34104020. Kitosan Sebagai Edible Coating pada
Otak-otak Bandeng (Chanos chanos Forskal) yang Dikemas Vakum. Dibimbing
oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH.
Otak-otak bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari
ikan bandeng yang memiliki penampakan menarik, rasa dan aroma yang khas.
Produk ini berasal dari daerah Gresik, Jawa Timur. Salah satu faktor yang
menyebabkan singkatnya daya awet produk otak-otak bandeng adalah masalah
pengemasan yaitu dengan menggunakan daun pisang dan atau plastik. Untuk
memberikan nilai tambah terhadap otak-otak bandeng, mengingat produk tersebut
cepat busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna
memperpanjang daya awet dan masa distribusinya yakni dengan pengemasan
vakum dan penambahan kitosan sebagai bahan pelapis dan pengawet alami.
Kemasan vakum (vacuum packaging) disinyalir dapat menghambat terjadinya
proses oksidasi dan memberikan efek visual yang lebih baik terhadap produk.
Berdasarkan hal tersebut, penelitian kali ini dilakukan untuk melihat sejauh mana
peran kitosan sebagai bahan pelapis dan kemasan vakum dalam menghambat
kemunduran mutu otak-otak bandeng.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pandahuluan berupa penentuan lama waktu
penyimpanan dan konsentrasi kitosan sebagai edible coating yang optimum.
Sedangkan penelitian utama adalah pengemasan vakum pada konsentrasi edible
coating terpilih selama penyimpanan.
Pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan sebesar
2% dapat mempertahankan mutu organoleptik hingga hari ke-4 dan merupakan
konsentrasi terbaik. Penentuan ini menggunakan uji organoleptik yang meliputi
parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna dengan nilai
masing-masing parameter sebesar 4,40; 5,13; 6,47; 6,10; dan 5,13.
Pada penelitian utama, otak-otak bandeng yang dikemas vakum dengan
pelapisan kitosan sebesar 2% pada hari ke-0 memiliki kadar air 55,30%, kadar abu
4,51%, kadar lemak 8,75%, kadar protein 23,90% dan karbohidrat 7,54%. Pada
hari ke-8 kadar air menjadi 64,95%, kadar abu 2,40%, kadar lemak 7,50%, kadar
protein 18,52% dan karbohidrat 6,63%. Nilai pH otak-otak bandeng dengan
pelapisan kitosan 2% pada hari ke-0, 2, 4, 6 dan 8 masing-masing adalah 6,23;
6,13; 5,80; 5,68 dan 5,64. Nilai aw masing-masing sebesar 0,956; 0,930; 0,890;
0,865 dan 0,848. Hasil analisis proksmat otak-otak bandeng vakum tanpa
perlakuan memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar
karbohidat sebesar 48,10%; 3,40%; 17,00; 26,89; dan 4,61. Sedangkan pada hari
ke-8 adalah 54,30%; 1,70%; 15,50%; 20,91%; dan 7,59% dengan nilai pH pada

hari ke-0, 2, 4, 6 dan 8 masing-masing sebesar 6,85; 6,34; 5,02; 5,06 dan 4,93.
Nilai aw masing-masing sebesar 0,941; 0,915; 0,868; 0,870 dan 0,876.
Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, pelapisan kitosan 2% dapat
menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan tanpa
pelapisan kitosan. Jumlah koloni mikroba otak-otak bandeng tanpa pelapisan
kitosan pada hari ke-4 mencapai 8,8x106 koloni/gram dan produk sudah tidak
layak untuk dikonsumsi. Sedangkan produk dengan pelapisan kitosan masih layak
untuk dikonsumsi sampai dengan hari ke-4 dengan jumlah koloni 1,9x104
koloni/gram.

KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING
PADA OTAK-OTAK BANDENG (Chanos chanos Forskal)
YANG DIKEMAS VAKUM

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh:

An’im Falahuddin
C34104020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULUTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

Judul skripsi

: KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING PADA
OTAK-OTAK BANDENG (Chanos chanos Forskal)
YANG DIKEMAS VAKUM

Nama Mahasiswa : An’im Falahuddin
NRP

: C34104020

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc
NIP. 19580419 198303 1 001

Dra. Pipih Suptijah, MBA
NIP. 19531020 198503 2 001

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP. 19610410 198601 1 002

Tanggal Lulus:

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Kitosan
sebagai Edible Coating pada Otak-otak Bandeng (Chanos Chanos Forskal)
yang Dikemas Vakum adalah hasil karya saya sendiri dan belum pernah diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulisan lain telah disebutkan dalm teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka
di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2009

An’im Falahuddin

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Kitosan Sebagai Edible Coating Pada
Otak-otak Bandeng (Chanos chanos Forskal) yang Dikemas Vakum”, sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Pada

kesempatan

kali

ini

penulis

mengucapkan

terima

kasih

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penulisan skripsi ini, terutama kepada:
1. Ayah (H. Ma’sum) dan ibu (Hj. Muslimah) serta Mbak Tia, mas Zen, adik I’ul
dan mas Rofik serta keluarga besarku atas segala do’a, motivasi, dukungan,

kesabaran, bimbingan, keikhlasan dan kasih sayang yang selalu mengiringi
sepanjang hidup ini. Do’a yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis.
2. Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dra. Ibu Pipih Suptijah, MBA selaku
pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan masukan, arahan,
nasehat dan motivasi serta keritik selama penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb selaku dosen penguji
yang telah banyak memberi masukan, arahan dan saran guna penyempurnaan
penulisan skripsi ini dan pengembangan peneliatian selanjutnya.
4. Bapak Joko Santoso, Bambang Riyanto, pak Uju dan Bu Wini Trilaksani,
terima kasih atas arahan, motivasi dan perhatiannya selama ini.
5. Seluruh dosen Departemen Teknologi Hasil Perairan atas ilmu yang telah
diamalkan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan penelitian ini.
Mudah-mudahan bermanfaat bagi penulis kedepannya.
6. Seluruh staf THP, bang Mail, pak Ade, pak Tatang, Umi, mas Jekcy, mas
iPuL, terima kasih atas dukungan dan bantuannya.
7. Bu Ema, Bu Rubiah, Neng Rita atas bantuan dan bimbingan selama proses
penelitian.
8. Teman-teman THP; Genk Lab (Anang, Laler, Windhyka, Nuzul, Ika, Eka,
Nia, Estrid), Amel, Iis, Ranti, Vika, Enif, Dila, Yanti, Alim, Vera, Ulfah, Ari,
Theta, Hangga, Dhias, Haris, Oncom, Bayhaqi, Gilang, Dery, Yudha, Dika,

Sa’idul, Gory, Yogi, Ubiet, Ferry, Opick, Tomi Daler, Afie, Dani, Wisnu,
Boby, Kates, Serel, Rijan, Dani, Wisnu, Fahmi, Alif, Deboy, Maho, Sika
Uchok dan teman-teman THP-41 lainnya yang tidak dapat penulis sebut
namanya satu per satu disini, terima kasih atas segala bantuan dan
kebersamaanya selama ini. Lost But Never Forgoten.
9. THP40; Rhamox, Tomi, Deden, Ditya, dkk. THP42; Purwati, Ulie, Dan, Tyas,
si-Kembar, Martca, Iyal, Indri, Dewi, Anggie, Pril, Kuntul, Ajib, Anne, dkk.
THP43; Icha, Memey, Ijal, Anjar, Tika, Arin, Yayan, Hilda, Fao, Aul, Leli,
Umi, Idris, Ozi, Hera, Pipit, Joha, dkk. THP44; Mardiana, Nabila, Chen-chen,
Aul, Icha, Yunko, Ellis dan semuanya yang telah memberi dukungan, hiburan,
dan semangat serta inspirasi sehingga penulis dapat dengan segera
menyelesaikan seminar, sidang dan skripsi ini. Terima kasih atas
kebersamaanya.
10. Semua keluarga IKALUM-IPB dan Fisheries Processing Club, terima kasih
atas kecerian dan rasa kekeluargaan yang selalu terjalin hingga kini.
11. Semua  pihak  yang  telah  membantu  penulis  selama  penelitian  dan  penyelesaian 
skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih… 

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap
semoga usulan penelitian ini dapat bermafaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.

Bogor, Agustus 2009

An’im Falahuddin

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gresik, Jawa Timur pada tanggal 08
Januari 1986 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, putra dari
pasangan Bapak H. Ma’sum dan Ibu Hj. Muslimah. Penulis
mengawali pendidikan formal di MI Matholiul Falah Nambi pada
tahun 1992 dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 1998 penulis
diterima di MTs Assa’adah I Yayasan Pondok Pesantren Qomaruddin Sampurnan
Bungah dan lulus pada tahun 2001, kemudian melanjutkan pendidikan di SMU
Darul ‘Ulum 3 Jombang, Pondok Pesantren Darul ‘Ulum dan lulus pada tahun
2004. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di
Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif menjadi
asisten luar biasa mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan pada tahun 2006-2007,
asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perikanan pada tahun
2007-2008. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan kampus seperti
Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 20052007, Masa Perkenalan Fakultas (OMBAK) dan Masa Perkenalan Departemen
(SANITASI) periode 2005-2007, sebagai pengurus Fisheries Pocessing Club
(FPC) periode 2006-2009. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan nonformal seperti Organisasi Mahasiswa Daerah dan lainnya. Dalam bidang
penulisan karya ilmiah, penulis pernah mendapatkan penghargaan diantaranya,
juara I penulisan ilmiah bidang kewirausahaan dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa
Perikanan Nasional (PIMPIKNAS) tahun 2004, pendanaan proposal hibah
bersaing dari Dirjen Tinggi Pendidikan Nasional dalam Program Kreativitas
Mahasiswa tahun 2004, 2006-2009. Finalis dan sekaligus juara II dalam ajang
Komptisi Pemikiran Kritis Mahasiswa (KPKM) tingkat Nasional di Surabaya
pada tahun 2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan,
penulis melakukan penelitian yang berjudul ”Kitosan sebagai Edible Coating
pada Otak-otak Bandeng (Chanos chanos Forskal)

yang dikemas Vakum”

dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo B.Sc dan Dra. Pipih Suptijah, MBA.

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1 Deskripsi Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskal) ................................... 4
2.2 Komposisi Kimia Ikan Bandeng ............................................................... 4
2.3 Otak-otak Bandeng Gresik (Jawa Timur) ................................................. 6
2.4 Bumbu yang Dipakai dalam Pembuatan Otak-otak Bandeng ................... 7
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.4.10
2.4.11

Bawang merah (Allium ascalonicum Linn.) .................................. 8
Bawang putih (Allium sativum Linn.) ........................................... 8
Cabai (Capsicum annum Linn.) ..................................................... 9
Kunyit (Curcuma domestik Val.) .................................................. 10
Lengkuas (Alpina galanga Linn.).................................................. 11
Kencur (Kaempferia galanga Linn.) ............................................. 11
Jahe (Zingiber officinale Linn.) ..................................................... 12
Ketumbar (Coriandrum sativum Linn.)......................................... 12
Santan ............................................................................................ 12
Gula ............................................................................................... 13
Garam ............................................................................................ 13

2.5 Kitosan dan Kitin ...................................................................................... 14
2.6 Kitosan Sebagai Edible Coating ............................................................... 16
2.7 Pengemasan Vakum .................................................................................. 18
2.8 Kerusakan Produk Olahan dalam Kemasan .............................................. 19
3. METODOLOGI ............................................................................................ 22
3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................... 22
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 22
3.3 Metode Penelitian ...................................................................................... 22
3.3.1 Penelitian pendahuluan .................................................................. 23
3.3.2 Penelitian utama ............................................................................ 25
3.4 Metode Analisis......................................................................................... 25
3.4.1 Organoleptik .................................................................................. 25

3.4.2 Analisis proksimat ......................................................................... 27
3.4.2.1 Kadar air ............................................................................ 27
3.4.2.2 Kadar abu ........................................................................... 27
3.4.2.3 Kadar lemak ....................................................................... 28
3.4.2.4 Kadar protein ..................................................................... 28
3.4.2.5 Kadar karbohirat ................................................................ 29
3.4.3 Aktivitas air (aw) .............................................................................. 29
3.4.4 Derajat keasaman (pH) .................................................................... 29
3.4.5 Uji Mikrobiologi (Total Plate Count) .............................................. 30
3.5 Analisis Data ............................................................................................. 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 32
4.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 32
4.1.1 Uji organoleptik ............................................................................... 32
4.1.1.1 Penampakan ....................................................................... 32
4.1.1.2 Aroma ................................................................................ 34
4.1.1.3 Rasa ................................................................................... 36
4.1.1.4 Tekstur ............................................................................... 37
4.1.1.5 Warna................................................................................. 39
4.2 Penelitian Utama ....................................................................................... 40
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5

Penampakan ..................................................................................... 41
Aroma .............................................................................................. 42
Rasa .................................................................................................. 43
Tekstur ............................................................................................. 45
Warna ............................................................................................... 46

4.3 Analisis proksimat ..................................................................................... 48
4.4 Derajat Keasaman (pH) ............................................................................. 50
4.5 Aktivitas Air (aw) ...................................................................................... 51
4.6 Mikrobiologi (Total Plate Count) ............................................................. 53
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 56
5.1 Kesimpulan................................................................................................ 56
5.2 Saran .......................................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 58
LAMPIRAN ......................................................................................................... 63

KITOS
SAN SEBA
AGAI EDIIBLE COA
ATING
PADA
A OTAK-O
OTAK BA
ANDENG (Chanos
(
ch
hanos Forrskal)
YANG
Y
DIIKEMAS VAKUM
V

Oleh:
An’im
m Falahud
ddin
C
C341040200

PROG
GRAM ST
TUDI TEK
KNOLOG
GI HASIL PERIKAN
NAN
FAK
KULUTAS
S PERIKA
ANAN DA
AN ILMU KELAUT
K
TAN
INS
STITUT PERTANIA
AN BOGO
OR
2009

RINGKASAN
AN’IM FALAHUDDIN C34104020. Kitosan Sebagai Edible Coating pada
Otak-otak Bandeng (Chanos chanos Forskal) yang Dikemas Vakum. Dibimbing
oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH.
Otak-otak bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari
ikan bandeng yang memiliki penampakan menarik, rasa dan aroma yang khas.
Produk ini berasal dari daerah Gresik, Jawa Timur. Salah satu faktor yang
menyebabkan singkatnya daya awet produk otak-otak bandeng adalah masalah
pengemasan yaitu dengan menggunakan daun pisang dan atau plastik. Untuk
memberikan nilai tambah terhadap otak-otak bandeng, mengingat produk tersebut
cepat busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna
memperpanjang daya awet dan masa distribusinya yakni dengan pengemasan
vakum dan penambahan kitosan sebagai bahan pelapis dan pengawet alami.
Kemasan vakum (vacuum packaging) disinyalir dapat menghambat terjadinya
proses oksidasi dan memberikan efek visual yang lebih baik terhadap produk.
Berdasarkan hal tersebut, penelitian kali ini dilakukan untuk melihat sejauh mana
peran kitosan sebagai bahan pelapis dan kemasan vakum dalam menghambat
kemunduran mutu otak-otak bandeng.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pandahuluan berupa penentuan lama waktu
penyimpanan dan konsentrasi kitosan sebagai edible coating yang optimum.
Sedangkan penelitian utama adalah pengemasan vakum pada konsentrasi edible
coating terpilih selama penyimpanan.
Pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa konsentrasi kitosan sebesar
2% dapat mempertahankan mutu organoleptik hingga hari ke-4 dan merupakan
konsentrasi terbaik. Penentuan ini menggunakan uji organoleptik yang meliputi
parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna dengan nilai
masing-masing parameter sebesar 4,40; 5,13; 6,47; 6,10; dan 5,13.
Pada penelitian utama, otak-otak bandeng yang dikemas vakum dengan
pelapisan kitosan sebesar 2% pada hari ke-0 memiliki kadar air 55,30%, kadar abu
4,51%, kadar lemak 8,75%, kadar protein 23,90% dan karbohidrat 7,54%. Pada
hari ke-8 kadar air menjadi 64,95%, kadar abu 2,40%, kadar lemak 7,50%, kadar
protein 18,52% dan karbohidrat 6,63%. Nilai pH otak-otak bandeng dengan
pelapisan kitosan 2% pada hari ke-0, 2, 4, 6 dan 8 masing-masing adalah 6,23;
6,13; 5,80; 5,68 dan 5,64. Nilai aw masing-masing sebesar 0,956; 0,930; 0,890;
0,865 dan 0,848. Hasil analisis proksmat otak-otak bandeng vakum tanpa
perlakuan memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar
karbohidat sebesar 48,10%; 3,40%; 17,00; 26,89; dan 4,61. Sedangkan pada hari
ke-8 adalah 54,30%; 1,70%; 15,50%; 20,91%; dan 7,59% dengan nilai pH pada
hari ke-0, 2, 4, 6 dan 8 masing-masing sebesar 6,85; 6,34; 5,02; 5,06 dan 4,93.
Nilai aw masing-masing sebesar 0,941; 0,915; 0,868; 0,870 dan 0,876.
Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, pelapisan kitosan 2% dapat
menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan tanpa
pelapisan kitosan. Jumlah koloni mikroba otak-otak bandeng tanpa pelapisan
kitosan pada hari ke-4 mencapai 8,8x106 koloni/gram dan produk sudah tidak
layak untuk dikonsumsi. Sedangkan produk dengan pelapisan kitosan masih layak
untuk dikonsumsi sampai dengan hari ke-4 dengan jumlah koloni 1,9x104
koloni/gram.

KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING
PADA OTAK-OTAK BANDENG (Chanos chanos Forskal)
YANG DIKEMAS VAKUM

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
An’im Falahuddin
C34104020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULUTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

Judul skripsi

: KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING PADA
OTAK-OTAK BANDENG (Chanos chanos Forskal)
YANG DIKEMAS VAKUM

Nama Mahasiswa : An’im Falahuddin
NRP

: C34104020

Menyetujui,
Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc
NIP. 19580419 198303 1 001

Dra. Pipih Suptijah, MBA
NIP. 19531020 198503 2 001

Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP. 19610410 198601 1 002

Tanggal Lulus:

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Kitosan
sebagai Edible Coating pada Otak-otak Bandeng (Chanos Chanos Forskal)
yang Dikemas Vakum adalah hasil karya saya sendiri dan belum pernah diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulisan lain telah disebutkan dalm teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka
di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2009

An’im Falahuddin

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Kitosan Sebagai Edible Coating Pada
Otak-otak Bandeng (Chanos chanos Forskal) yang Dikemas Vakum”, sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Pada

kesempatan

kali

ini

penulis

mengucapkan

terima

kasih

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penulisan skripsi ini, terutama kepada:
1. Ayah (H. Ma’sum) dan ibu (Hj. Muslimah) serta Mbak Tia, mas Zen, adik I’ul
dan mas Rofik serta keluarga besarku atas segala do’a, motivasi, dukungan,
kesabaran, bimbingan, keikhlasan dan kasih sayang yang selalu mengiringi
sepanjang hidup ini. Do’a yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis.
2. Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dra. Ibu Pipih Suptijah, MBA selaku
pembimbing yang telah banyak membantu dan memberikan masukan, arahan,
nasehat dan motivasi serta keritik selama penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb selaku dosen penguji
yang telah banyak memberi masukan, arahan dan saran guna penyempurnaan
penulisan skripsi ini dan pengembangan peneliatian selanjutnya.
4. Bapak Joko Santoso, Bambang Riyanto, pak Uju dan Bu Wini Trilaksani,
terima kasih atas arahan, motivasi dan perhatiannya selama ini.
5. Seluruh dosen Departemen Teknologi Hasil Perairan atas ilmu yang telah
diamalkan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan penelitian ini.
Mudah-mudahan bermanfaat bagi penulis kedepannya.
6. Seluruh staf THP, bang Mail, pak Ade, pak Tatang, Umi, mas Jekcy, mas
iPuL, terima kasih atas dukungan dan bantuannya.
7. Bu Ema, Bu Rubiah, Neng Rita atas bantuan dan bimbingan selama proses
penelitian.
8. Teman-teman THP; Genk Lab (Anang, Laler, Windhyka, Nuzul, Ika, Eka,
Nia, Estrid), Amel, Iis, Ranti, Vika, Enif, Dila, Yanti, Alim, Vera, Ulfah, Ari,
Theta, Hangga, Dhias, Haris, Oncom, Bayhaqi, Gilang, Dery, Yudha, Dika,

Sa’idul, Gory, Yogi, Ubiet, Ferry, Opick, Tomi Daler, Afie, Dani, Wisnu,
Boby, Kates, Serel, Rijan, Dani, Wisnu, Fahmi, Alif, Deboy, Maho, Sika
Uchok dan teman-teman THP-41 lainnya yang tidak dapat penulis sebut
namanya satu per satu disini, terima kasih atas segala bantuan dan
kebersamaanya selama ini. Lost But Never Forgoten.
9. THP40; Rhamox, Tomi, Deden, Ditya, dkk. THP42; Purwati, Ulie, Dan, Tyas,
si-Kembar, Martca, Iyal, Indri, Dewi, Anggie, Pril, Kuntul, Ajib, Anne, dkk.
THP43; Icha, Memey, Ijal, Anjar, Tika, Arin, Yayan, Hilda, Fao, Aul, Leli,
Umi, Idris, Ozi, Hera, Pipit, Joha, dkk. THP44; Mardiana, Nabila, Chen-chen,
Aul, Icha, Yunko, Ellis dan semuanya yang telah memberi dukungan, hiburan,
dan semangat serta inspirasi sehingga penulis dapat dengan segera
menyelesaikan seminar, sidang dan skripsi ini. Terima kasih atas
kebersamaanya.
10. Semua keluarga IKALUM-IPB dan Fisheries Processing Club, terima kasih
atas kecerian dan rasa kekeluargaan yang selalu terjalin hingga kini.
11. Semua  pihak  yang  telah  membantu  penulis  selama  penelitian  dan  penyelesaian 
skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih… 

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap
semoga usulan penelitian ini dapat bermafaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.

Bogor, Agustus 2009

An’im Falahuddin

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gresik, Jawa Timur pada tanggal 08
Januari 1986 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, putra dari
pasangan Bapak H. Ma’sum dan Ibu Hj. Muslimah. Penulis
mengawali pendidikan formal di MI Matholiul Falah Nambi pada
tahun 1992 dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 1998 penulis
diterima di MTs Assa’adah I Yayasan Pondok Pesantren Qomaruddin Sampurnan
Bungah dan lulus pada tahun 2001, kemudian melanjutkan pendidikan di SMU
Darul ‘Ulum 3 Jombang, Pondok Pesantren Darul ‘Ulum dan lulus pada tahun
2004. Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di
Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif menjadi
asisten luar biasa mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan pada tahun 2006-2007,
asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perikanan pada tahun
2007-2008. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan kampus seperti
Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 20052007, Masa Perkenalan Fakultas (OMBAK) dan Masa Perkenalan Departemen
(SANITASI) periode 2005-2007, sebagai pengurus Fisheries Pocessing Club
(FPC) periode 2006-2009. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan nonformal seperti Organisasi Mahasiswa Daerah dan lainnya. Dalam bidang
penulisan karya ilmiah, penulis pernah mendapatkan penghargaan diantaranya,
juara I penulisan ilmiah bidang kewirausahaan dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa
Perikanan Nasional (PIMPIKNAS) tahun 2004, pendanaan proposal hibah
bersaing dari Dirjen Tinggi Pendidikan Nasional dalam Program Kreativitas
Mahasiswa tahun 2004, 2006-2009. Finalis dan sekaligus juara II dalam ajang
Komptisi Pemikiran Kritis Mahasiswa (KPKM) tingkat Nasional di Surabaya
pada tahun 2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan,
penulis melakukan penelitian yang berjudul ”Kitosan sebagai Edible Coating
pada Otak-otak Bandeng (Chanos chanos Forskal)

yang dikemas Vakum”

dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo B.Sc dan Dra. Pipih Suptijah, MBA.

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1 Deskripsi Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskal) ................................... 4
2.2 Komposisi Kimia Ikan Bandeng ............................................................... 4
2.3 Otak-otak Bandeng Gresik (Jawa Timur) ................................................. 6
2.4 Bumbu yang Dipakai dalam Pembuatan Otak-otak Bandeng ................... 7
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.4.10
2.4.11

Bawang merah (Allium ascalonicum Linn.) .................................. 8
Bawang putih (Allium sativum Linn.) ........................................... 8
Cabai (Capsicum annum Linn.) ..................................................... 9
Kunyit (Curcuma domestik Val.) .................................................. 10
Lengkuas (Alpina galanga Linn.).................................................. 11
Kencur (Kaempferia galanga Linn.) ............................................. 11
Jahe (Zingiber officinale Linn.) ..................................................... 12
Ketumbar (Coriandrum sativum Linn.)......................................... 12
Santan ............................................................................................ 12
Gula ............................................................................................... 13
Garam ............................................................................................ 13

2.5 Kitosan dan Kitin ...................................................................................... 14
2.6 Kitosan Sebagai Edible Coating ............................................................... 16
2.7 Pengemasan Vakum .................................................................................. 18
2.8 Kerusakan Produk Olahan dalam Kemasan .............................................. 19
3. METODOLOGI ............................................................................................ 22
3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................... 22
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 22
3.3 Metode Penelitian ...................................................................................... 22
3.3.1 Penelitian pendahuluan .................................................................. 23
3.3.2 Penelitian utama ............................................................................ 25
3.4 Metode Analisis......................................................................................... 25
3.4.1 Organoleptik .................................................................................. 25

3.4.2 Analisis proksimat ......................................................................... 27
3.4.2.1 Kadar air ............................................................................ 27
3.4.2.2 Kadar abu ........................................................................... 27
3.4.2.3 Kadar lemak ....................................................................... 28
3.4.2.4 Kadar protein ..................................................................... 28
3.4.2.5 Kadar karbohirat ................................................................ 29
3.4.3 Aktivitas air (aw) .............................................................................. 29
3.4.4 Derajat keasaman (pH) .................................................................... 29
3.4.5 Uji Mikrobiologi (Total Plate Count) .............................................. 30
3.5 Analisis Data ............................................................................................. 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 32
4.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 32
4.1.1 Uji organoleptik ............................................................................... 32
4.1.1.1 Penampakan ....................................................................... 32
4.1.1.2 Aroma ................................................................................ 34
4.1.1.3 Rasa ................................................................................... 36
4.1.1.4 Tekstur ............................................................................... 37
4.1.1.5 Warna................................................................................. 39
4.2 Penelitian Utama ....................................................................................... 40
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5

Penampakan ..................................................................................... 41
Aroma .............................................................................................. 42
Rasa .................................................................................................. 43
Tekstur ............................................................................................. 45
Warna ............................................................................................... 46

4.3 Analisis proksimat ..................................................................................... 48
4.4 Derajat Keasaman (pH) ............................................................................. 50
4.5 Aktivitas Air (aw) ...................................................................................... 51
4.6 Mikrobiologi (Total Plate Count) ............................................................. 53
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 56
5.1 Kesimpulan................................................................................................ 56
5.2 Saran .......................................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 58
LAMPIRAN ......................................................................................................... 63

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi ikan bandeng segar ......................................................................... 5
2. Analisis kimia bendeng asap, pindang bandeng dan bandeng presto............... 6
3. Hasil analisis proksimat otak-otak bandeng yang dikemas vakum .................. 48
4. Nilai rata-rata pH otak-otak bandeng vakum selama penyimpanan ................. 50
5. Nilai rata-rata aw otak-otak bandeng vakum selama penyimpanan .................. 52
6. Total mikroba otak-otak bandeng vakum selama penyimpanan ...................... 53

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1.

Ikan bandeng (Chanos chanos Forskal) ......................................................... 5

2.

Struktur kimia selulosa, kitin dan kitosan ...................................................... 15

3.

Diagram alir prosedur penelitian pendahuluan .............................................. 24

4.

Diagram alir prosedur penelitian utama ......................................................... 25

5.

Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik terhadap penampakan
otak-otak bandeng selama penyimpanan ....................................................... 33

6.

Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik terhadap aroma
otak-otak bandeng selama penyimpanan ....................................................... 35

7.

Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik terhadap rasa otak-otak
bandeng selama penyimpanan ....................................................................... 36

8.

Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik terhadap tekstur
otak-otak bandeng selama penyimpanan ....................................................... 38

9.

Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik terhadap warna
otak-otak bandeng selama penyimpanan ....................................................... 40

10. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik penampakan otak-otak
bandeng yang dikemas vakum ....................................................................... 41
11. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik aroma otak-otak
bandeng yang dikemas vakum ....................................................................... 42
12. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik rasa otak-otak bandeng
yang dikemas vakum...................................................................................... 44
13. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik tekstur otak-otak
bandeng yang dikemas vakum ....................................................................... 45
14. Nilai rata-rata uji organoleptik skala hedonik warna otak-otak
bandeng yang dikemas vakum ....................................................................... 47
15. Nilai rata-rata pH otak-otak bandeng yang dikemas vakum .......................... 51
16. Nilai rata-rata aw otak-otak bandeng yang dikemas vakum ........................... 52
17. Nilai log total mikroba otak-otak bandeng yang dikemas vakum ................. 54

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1.

Data uji organoleptik panampakan otak-otak bandeng selama
penyimpanan .................................................................................................. 64

2.

Data uji organoleptik aroma otak-otak bandeng selama
penyimpanan .................................................................................................. 65

3.

Data uji organoleptik rasa otak-otak bandeng selama penyimpanan ............. 66

4.

Data uji organoleptik tekstur otak-otak bandeng selama
penyimpanan .................................................................................................. 67

5.

Data uji organoleptik warna otak-otak bandeng selama
penyimpanan .................................................................................................. 68

6.

Data uji organoleptik penampakan otak-otak bandeng yang dikemas
vakum selama penyimpanan .......................................................................... 69

7.

Data uji organoleptik aroma otak-otak bandeng yang dikemas vakum
selama penyimpanan ...................................................................................... 70

8.

Data uji organoleptik rasa otak-otak bandeng yang dikemas vakum
selama penyimpanan ...................................................................................... 71

9.

Data uji organoleptik tekstur otak-otak bandeng yang dikemas vakum
selama penyimpanan ...................................................................................... 72

10. Data uji organoleptik warna otak-otak bandeng yang dikemas vakum
selama penyimpanan ...................................................................................... 73
11a.Data uji organoleptik kesegaran ikan bandeng............................................... 74
11b.Lembar penilaian organoleptik otak-otak bandeng ........................................ 74
12a.Data uji statistik nonparametrik penampakan otak-otak bandeng
selama penyimpanan ...................................................................................... 75
12b.Data uji lanjut duncan pada tingkat konsentrasi kitosan berbeda
terhadap penampakan otak-otak bandeng ...................................................... 75
12c.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap penampakan otak-otak bandeng ...................................................... 75
13a.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap penampakan otak-otak bandeng yang
dikemas vakum dan nilai tengahnya .............................................................. 76
13b.Data anova penampakan otak-otak bandeng selama penyimpanan ............... 76
14a.Data uji statistik nonparametrik aroma otak-otak bandeng
selama penyimpanan ...................................................................................... 77
14b.Data uji lanjut duncan pada tingkat konsentrasi kitosan berbeda
terhadap aroma otak-otak bandeng ................................................................ 77

14c.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap aroma otak-otak bandeng ................................................................ 77
15a.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap aroma otak-otak bandeng yang dikemas
vakum dan nilai tengahnya ............................................................................ 78
15b.Data anova aroma otak-otak bandeng selama penyimpanan ......................... 78
16a.Data uji statistik nonparametrik rasa otak-otak bandeng selama
penyimpanan .................................................................................................. 79
16b.Data uji lanjut duncan pada tingkat konsentrasi kitosan berbeda
terhadap rasa otak-otak bandeng .................................................................... 79
16c.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap rasa otak-otak bandeng .................................................................... 79
17a.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap rasa otak-otak bandeng yang dikemas
vakum dan nilai tengahnya ............................................................................ 80
17b.Data anova rasa otak-otak bandeng selama penyimpanan ............................. 80
18a.Data uji statistik nonparametrik tekstur otak-otak bandeng
selama penyimpanan ...................................................................................... 81
18b.Data uji lanjut duncan pada tingkat konsentrasi kitosan berbeda
terhadap rasa otak-otak bandeng .................................................................... 81
18c.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap tekstur otak-otak bandeng ............................................................... 81
19a.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap tekstur otak-otak bandeng yang dikemas
vakum dan nilai tengahnya ............................................................................ 82
19b.Data anova tekstur otak-otak bandeng selama penyimpanan ........................ 82
20a.Data uji statistik nonparametrik warna otak-otak bandeng
selama penyimpanan ...................................................................................... 83
20b.Data uji lanjut duncan pada tingkat konsentrasi kitosan berbeda
terhadap warna otak-otak bandeng ................................................................ 83
20c.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap warna otak-otak bandeng ............................................................... 83
21a.Data uji statistik nonparametrik penampakan otak-otak bandeng
yang dikemas vakum selama penyimpanan ................................................... 84
21b.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap penampakan otak-otak bandeng yang dikemas vakum ................... 84
21c.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap penampakan otak-otak bandeng yang
dikemas vakum dan nilai tengahnya .............................................................. 84

22a.Data uji statistik nonparametrik aroma otak-otak bandeng yang
dikemas vakum selama penyimpanan ............................................................ 85
22b.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap aroma otak-otak bandeng yang dikemas vakum ............................. 85
22c.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap aroma otak-otak bandeng yang dikemas
vakum dan nilai tengahnya ............................................................................ 85
23a.Data uji statistik nonparametrik rasa otak-otak bandeng yang
dikemas vakum selama penyimpanan ............................................................ 86
23b.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap rasa otak-otak bandeng yang dikemas vakum ................................. 86
23c.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap rasa otak-otak bandeng yang dikemas
vakum dan nilai tengahnya ............................................................................ 86
24a.Data uji statistik nonparametrik tekstur otak-otak bandeng yang
dikemas vakum selama penyimpanan ............................................................ 87
24b.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap tekstur otak-otak bandeng yang dikemas vakum ............................ 87
24c.Data hubungan antara tingkat konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap tekstur otak-otak bandeng yang dikemas
vakum dan nilai tengahnya ............................................................................ 87
25a.Data uji statistik nonparametrik warna otak-otak bandeng yang
dikemas vakum selama penyimpanan ............................................................ 88
25b.Data uji lanjut duncan pada tingkat penyimpanan yang berbeda
terhadap tekstur otak-otak bandeng yang dikemas vakum ............................ 88
26. Kadar proksimat otak-otak bandeng .............................................................. 89
27a.Data kadar air otak-otak bandeng yang dikemas vakum selama
penyimpanan .................................................................................................. 90
27b.Data kadar abu otak-otak bandeng yang dikemas vakum selama
penyimpanan .................................................................................................. 90
27c.Data kadar lemak otak-otak bandeng yang dikemas vakum
selama penyimpanan ...................................................................................... 90
27d.Data kadar protein otak-otak bandeng yang dikemas vakum
selama penyimpanan ...................................................................................... 90
28. Data kadar pH otak-otak bandeng yang dikemas vakum selama
penyimpanan .................................................................................................. 91
29. Data kadar aw otak-otak bandeng yang dikemas vakum selama
penyimpanan .................................................................................................. 92
30. Total TPC otak-otak bandeng ........................................................................ 93

31. Lembar penilaian organoleptik ikan segar ..................................................... 94
32. Lembar penilaian uji skor otak-otak bandeng ................................................ 96
33. Foto produk otak-otak bandeng yang dikemas vakum .................................. 97

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai daerah pantai
dan laut yang cukup luas. Selain hasil laut, budidaya tambak juga turut andil
dalam meningkatkan devisa negara. Potensi tambak Indonesia tersebar di seluruh
tanah air antara lain di Lampung, Kalimantan, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara
Barat, Nusa Tenggara Timur, Jawa Barat dan Jawa Timur. Menurut BPS (2002)
propinsi Jawa Timur merupakan propinsi dengan tambak terluas. Pada tahun 2000
tambak Jawa Timur tercatat seluas 53.423 ha atau 15% dari luas tambak di
tanah air. Sementara itu di Jawa Timur pusat tambak terletak di Kabupaten Gresik
dan Sidoarjo dengan luas tambak masing-masing adalah 38,44% dan 32,17% dari
luas tambak Jawa Timur. Lebih dari 60% tambak adalah tambak bandeng.
Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis
tinggi karena sangat berarti dalam pemenuhan gizi pangan masyarakat. Selain itu,
prospek pengembangan budidaya ikan bandeng yang cukup cerah kini telah
memacu kegiatan budidaya bandeng pada perairan laut dan payau. Produksi ikan
bandeng di Indonesia rata-rata setiap tahunnya mencapai 140.000 ton.
Selama sepuluh tahun terakhir permintaan ikan bandeng meningkat rata-rata
sebesar 6,33%, sedangkan produksinya hanya meningkat 3,82% per tahun
(Dirjen Perikanan 2000).
Produksi ikan bandeng selain dipasarkan dalam bentuk segar juga diolah
secara tradisional menjadi berbagai macam produk seperti bandeng asap, pindang
bandeng, sate bandeng dari Banten, bandeng presto dari Semarang yang sangat
terkenal dikalangan masyarakat karena durinya yang empuk dan rasanya yang
enak. Otak-otak bandeng merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan dari
ikan bandeng yang memiliki penampakan yang menarik. Produk ini berasal dari
daerah Gresik, Jawa Timur. Proses pembuatan otak-otak bandeng mirip dengan
sate band