PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA Perbedaan Komposisi Proksimat Dan Daya Terima Es Puter Berbahan Susu Kedelai Dan Santan Kelapa.
PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
SETIA ARI WIBOWO
J310120075
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
i
PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
SETIA ARI WIBOWO
J310120075
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
SETIA ARI WIBOWO, J310120075
PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES
PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA
Pendahuluan : Es puter merupakan salah satu jenis dari prodak es krim yang
dikembangkan oleh masyarakat lokal. Bahan baku es puter adalah santan
kelapa, santan mempunyai sifat fisikokimia yang mirip susu sapi sehingga cocok
menjadi bahan alternatif untuk pembuatan es puter. Penggunaan susu kedelai
juga bisa diterapkan dalam bahan baku pembuatan es puter, alasannya dipilih
susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki kadar
protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi
proksimat dan daya terima es puter santan kelapa dengan es puter susu kedelai.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan yaitu eksperimental
dengan membuat es puter santan kelapa dan susu kedelai selanjutnya dilakukan
analisis proksimat dan uji daya terima. Analisis data untuk komposisi proksimat
menggunakan T-test independent dan uji daya terima menggunakan uji friedmen
dengan taraf signifikan 95%.
Hasil Penelitian : Nilai p value analisis proksimat yaitu kadar air 0,000, kadar
abu 0,000, kadar protein 0,001, kadar lemak 0,001, kadar karbohidrat 0,002 dan
hasil p-value uji daya terima terhadap warna 0,000, aroma 0,001, rasa 0,000,
tekstur 0,000, keseluruhan 0,000.
Kesimpulan : nilai proksimat es puter santan kelapa dan es puter susu kedelai
masing-masing yaitu kadar air sebesar 45,65% dan 72,99%, kadar abu sebesar
5,24% dan 0,78%, kadar protein sebesar 3,28% dan 1,59%, kadar lemak
sebesar 19,96% dan 4,97%, kadar karbohidrat sebesar 25,84% dan 19,64. Dan
daya terima terbaik adalah es puter santan kelapa.
Kata kunci : es puter, santan kelapa, susu kedelai, analisis proksimat, daya
terima
iii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
SETIA ARI WIBOWO, J310120075
DIFFERENCES PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTANCE ES
PUTER BASED SOYBEAN MILK AND COCONUT MILK
Introduction : Ice puter is one kind of ice cream produc developed by local
communities. Raw materials ice puter is coconut milk, coconut milk has
physicochemical properties similar to cow's milk so that it fits into the alternative
material for making ice puter. The use of soy milk can also be applied in the
manufacture of raw materials ice puter, why have soy milk in the manufacture of
ice puter is soy milk had higher levels of protein and amino acid composition
similar to cow's milk.
Purpose : This study aimed to determine differences in proximate composition
and acceptance es puter coconut milk with soy milk ice puter.
Methods : The study design used is experimental by making ice puter coconut
milk and soy milk is then performed proximate analysis and test of acceptability.
Data analysis for proximate composition using independent T-test and
acceptance testing using the Friedman test with significance level of 95%.
Results : The value p value proximate analysis the water content of 0.000, ash
content of 0.000, protein content of 0.001, the fat content of 0.001, carbohydrate
levels of 0.002 and the results p-value test receptivity to colors 0.000, smell
0.001, taste 0,000, textures 0,000, total 0,000.
Conclusion : the value of the proximate es puter coconut milk and soy milk ice
puter respectively the water content of 45.65% and 72.99%, ash content of
5.24% and 0.78%, the protein content of 3.28% and 1.59%, fat content of 19.96%
and 4.97%, carbohydrate content of 25.84% and 19.64. And acceptance of the
best is the coconut milk ice puter.
Keywords: ice puter, coconut milk, soy milk, the proximate analysis, acceptability
iv
MOTTO
َُع َ َمهُ َُو اِنَُ ا ْلق ُْر َت َع َ َُ َمنُْ ك ُْ َخ ْير
()البخارى رواه
‘’sebaik-baiknya kamu adalah orang yang belajar Al-Qur’an dan
Yang mengajarkannya”.
(HR.Bukhari)
“
Janganlah kamu takut melangkah, karena jarak 1000
mil dimulai dengan langkah pertama, jadi
bergeraklah”
(Penulis)
"Kegagalan juga menyenangkan, hidup dengan
kepercayaan bahwa cobaan itu berguna untuk menempa
diri sendiri"
(Jiraiya)
“Jangan takut untuk bermimpi. Karena mimpi adalah
tempat menanam benih harapan dan memetakan citacita”
(Echiro oda)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kemudahan dan kelancaran yang Allah SWT
berikan, akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. Tidak lepas juga
bantuan yang diberikan melalui moral, lisan serta perbuatan, untuki itu
penulis persembahkan untuk :
Pahlawan yang selalu ada disetiap keadaan yaitu ibunda dan
ayahanda tercinta Tasiyah dan Amat Kapi. Beliau adalah sumber
energi dan tujuan hidupku. Sebuah dorongan moral terbesar adalah
doa yang selalu dipanjatkan untuk kesuksesan adinda tercinta.
Sebuah ikatan kekal yang akan selalu terhubung adalah keluarga.
Pahlawan kecilku yaitu adik-adiku yang sangat penulis sayang dan
kasih, semoga kalian bisa mencapai kesuksesan lebih dari kakakmu
ini.
Dosen pembimbingku bapak Pramudya Kurnia dan Rusdin Rauf.
Terimakasih
penulis
ucapkan
atas
bimbingan
terbesar
untuk
menyandang gelar Sarjana Ahli Gizi S1.
Persahabatan yang terjalin selama ini saya dedikasikan kepada
sahabat spesial Mifta Rizky Utami, sahabat Dimas Adhiyuda, Rizki
Rillo, Fitri Awan Arif. Terimakasih kawan atas pelajaran hidup yang
kalian berikan.
Teman-teman seperjuangan Gizi Downy, Dani, Ahmed. Laki-laki
tangguh yang bertahan sampai detik ini dan teman seperjuangan satu
angkatan Gizi 2012 yang hebat.
Teimakasih kepada teman-teman yang telah membantu perjuangan
penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dalam proses maupun
perngerjaan.
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Setia Ari Wibowo
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pemalang, 20 Januari 1994
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Kaliprau rt 03 rw 05 Ulujami Pemalang
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulusan TK Aba Tahun 2000
2. Lulusan SDN 1 Ulujami Tahun 2006
3. Lulusan SMPN 1 Comal Tahun 2009
4. Lulusan SMAN 1 Petarukan Tahun 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi Angkatan 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillahirobilalamin segala puji bagi Allah SWT tuhan semesta alam
dengan rahmat dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Perbedaan Komposisi Proksimat dan Daya Terima Es Puter
Berbahan Santan Kelapa dan Susu Kedelai. Sebagai salah satu syarat untuk
mencapai
gelar
strata
satu
di
Fakultas
Ilmu
KesehatanUniversitas
Muhammadiyah Surakarta.
Terselesainya skripsi penelitian ini tentunya tidak lepas dari bantuan
banyak pihak, untuk itu dengan kerendahan hati dan penghargaan tulus, serta
dedikasi penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr.Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes,Ph.D, selaku ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Pramudya Kurnia, STP, M.Agr, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., M.P, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
ABSTRACT .................................................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN ...................................................................... v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vi
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix
HALAMAN RIWAYAT HIDUP ...................................................................... x
KATA PENGANTAR .................................................................................... xi
DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan ............................................................................................... 4
1.
Tujuan Umum ............................................................................. 4
2.
Tujuan Khusus ........................................................................... 4
D. Manfaat ............................................................................................. 4
1.
Bagi Peneliti ............................................................................... 4
2.
Bagi Responden atau Masyarakat .............................................. 4
3.
Bagi Industri Es Puter ................................................................. 5
E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6
A. Kelapa ............................................................................................... 6
B. Santan Kelapa................................................................................... 7
C. Kedelai .............................................................................................. 9
D. Susu Kedelai ................................................................................... 11
xiii
E. Es puter........................................................................................... 13
F. Analisis Proksimat ........................................................................... 16
G. Uji Organoleptik............................................................................... 18
H. Internalisasi Nilai Keislaman............................................................ 22
I.
Kerangka Teori................................................................................ 24
J. Kerangka Konsep............................................................................ 25
K. Hipotesis ......................................................................................... 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 26
A. Jenis Penelitian ............................................................................... 26
B. Lokasi dan Waktu............................................................................ 26
C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 27
D. Variabel Penelitian ......................................................................... 28
E. Definisi Operasional ........................................................................ 28
F. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 29
G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 31
H. Pengolahan Data ............................................................................ 46
I.
Analisis Data ................................................................................... 47
J. Penyajian Data ................................................................................ 47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 48
A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 48
B. Hasil Penelitian ............................................................................... 49
1. Analisis Proksimat ..................................................................... 49
2. Uji Daya Terima......................................................................... 57
C. Internalisasi Nilai Keislaman............................................................ 62
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 65
A. Kesimpulan ..................................................................................... 65
B. Saran .............................................................................................. 66
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Tingkatan nilai gizi kelapa ............................................................... 7
Tabel 2 Nilai gizi santan kelapa ................................................................... 8
Tabel 3 Kandungan gizi 100 g biji kedelai ................................................... 10
Tabel 4 Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g .......................... 10
Tabel 5 Kandungan gizi susu kedelai per 250 ml ........................................ 12
Tabel 6 Kategori dan skor tingkat kesukaan panelis ................................... 29
Tabel 7 Hasil analisis Proksimat ................................................................. 47
Tabel 8 Skor daya terima es puter dari santan kelapa dan susu kedelai ..... 57
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Kerangka teori............................................................................ 24
Gambar 2 Kerangka konsep ....................................................................... 25
Gambar 3 Rancangan penelitian ................................................................ 27
Gambar 4 Diagram alir pembuatan santan kelapa. ..................................... 32
Gambar 5 Diagram alir pembuatan susu kedelai ........................................ 33
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan es puter santan kelapa............. 35
Gambar 7 Diagram alir proses pembuatan es puter susu kedelai ............... 37
Gambar 8 Prosedur analisis kadar air ......................................................... 39
Gambar 9 Prosedur analisis kadar abu ....................................................... 40
Gambar 10 Prosedur analisis kadar protein ................................................ 42
Gambar 11 Prosedur analisis kadar lemak ................................................. 44
Gambar 12 Diagram alir proses uji daya terima .......................................... 46
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Form Uji Kesukaan
Lampiran 2 Hasil Uji Proksimat
Lampiran 3 Surat Pengujian Proksimat
Lampiran 4 Hasil Analisis Uji Proksimat SPSS
Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Daya Terima SPSS
Lampiran 6 Dokumentasi
xvii
ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
SETIA ARI WIBOWO
J310120075
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
i
PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA
ES PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA
Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
SETIA ARI WIBOWO
J310120075
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
SETIA ARI WIBOWO, J310120075
PERBEDAAN KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA ES
PUTER BERBAHAN SUSU KEDELAI DAN SANTAN KELAPA
Pendahuluan : Es puter merupakan salah satu jenis dari prodak es krim yang
dikembangkan oleh masyarakat lokal. Bahan baku es puter adalah santan
kelapa, santan mempunyai sifat fisikokimia yang mirip susu sapi sehingga cocok
menjadi bahan alternatif untuk pembuatan es puter. Penggunaan susu kedelai
juga bisa diterapkan dalam bahan baku pembuatan es puter, alasannya dipilih
susu kedelai dalam pembuatan es puter adalah susu kedelai memiliki kadar
protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi
proksimat dan daya terima es puter santan kelapa dengan es puter susu kedelai.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan yaitu eksperimental
dengan membuat es puter santan kelapa dan susu kedelai selanjutnya dilakukan
analisis proksimat dan uji daya terima. Analisis data untuk komposisi proksimat
menggunakan T-test independent dan uji daya terima menggunakan uji friedmen
dengan taraf signifikan 95%.
Hasil Penelitian : Nilai p value analisis proksimat yaitu kadar air 0,000, kadar
abu 0,000, kadar protein 0,001, kadar lemak 0,001, kadar karbohidrat 0,002 dan
hasil p-value uji daya terima terhadap warna 0,000, aroma 0,001, rasa 0,000,
tekstur 0,000, keseluruhan 0,000.
Kesimpulan : nilai proksimat es puter santan kelapa dan es puter susu kedelai
masing-masing yaitu kadar air sebesar 45,65% dan 72,99%, kadar abu sebesar
5,24% dan 0,78%, kadar protein sebesar 3,28% dan 1,59%, kadar lemak
sebesar 19,96% dan 4,97%, kadar karbohidrat sebesar 25,84% dan 19,64. Dan
daya terima terbaik adalah es puter santan kelapa.
Kata kunci : es puter, santan kelapa, susu kedelai, analisis proksimat, daya
terima
iii
STUDY PROGRAM OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
SETIA ARI WIBOWO, J310120075
DIFFERENCES PROXIMATE COMPOSITION AND ACCEPTANCE ES
PUTER BASED SOYBEAN MILK AND COCONUT MILK
Introduction : Ice puter is one kind of ice cream produc developed by local
communities. Raw materials ice puter is coconut milk, coconut milk has
physicochemical properties similar to cow's milk so that it fits into the alternative
material for making ice puter. The use of soy milk can also be applied in the
manufacture of raw materials ice puter, why have soy milk in the manufacture of
ice puter is soy milk had higher levels of protein and amino acid composition
similar to cow's milk.
Purpose : This study aimed to determine differences in proximate composition
and acceptance es puter coconut milk with soy milk ice puter.
Methods : The study design used is experimental by making ice puter coconut
milk and soy milk is then performed proximate analysis and test of acceptability.
Data analysis for proximate composition using independent T-test and
acceptance testing using the Friedman test with significance level of 95%.
Results : The value p value proximate analysis the water content of 0.000, ash
content of 0.000, protein content of 0.001, the fat content of 0.001, carbohydrate
levels of 0.002 and the results p-value test receptivity to colors 0.000, smell
0.001, taste 0,000, textures 0,000, total 0,000.
Conclusion : the value of the proximate es puter coconut milk and soy milk ice
puter respectively the water content of 45.65% and 72.99%, ash content of
5.24% and 0.78%, the protein content of 3.28% and 1.59%, fat content of 19.96%
and 4.97%, carbohydrate content of 25.84% and 19.64. And acceptance of the
best is the coconut milk ice puter.
Keywords: ice puter, coconut milk, soy milk, the proximate analysis, acceptability
iv
MOTTO
َُع َ َمهُ َُو اِنَُ ا ْلق ُْر َت َع َ َُ َمنُْ ك ُْ َخ ْير
()البخارى رواه
‘’sebaik-baiknya kamu adalah orang yang belajar Al-Qur’an dan
Yang mengajarkannya”.
(HR.Bukhari)
“
Janganlah kamu takut melangkah, karena jarak 1000
mil dimulai dengan langkah pertama, jadi
bergeraklah”
(Penulis)
"Kegagalan juga menyenangkan, hidup dengan
kepercayaan bahwa cobaan itu berguna untuk menempa
diri sendiri"
(Jiraiya)
“Jangan takut untuk bermimpi. Karena mimpi adalah
tempat menanam benih harapan dan memetakan citacita”
(Echiro oda)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kemudahan dan kelancaran yang Allah SWT
berikan, akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. Tidak lepas juga
bantuan yang diberikan melalui moral, lisan serta perbuatan, untuki itu
penulis persembahkan untuk :
Pahlawan yang selalu ada disetiap keadaan yaitu ibunda dan
ayahanda tercinta Tasiyah dan Amat Kapi. Beliau adalah sumber
energi dan tujuan hidupku. Sebuah dorongan moral terbesar adalah
doa yang selalu dipanjatkan untuk kesuksesan adinda tercinta.
Sebuah ikatan kekal yang akan selalu terhubung adalah keluarga.
Pahlawan kecilku yaitu adik-adiku yang sangat penulis sayang dan
kasih, semoga kalian bisa mencapai kesuksesan lebih dari kakakmu
ini.
Dosen pembimbingku bapak Pramudya Kurnia dan Rusdin Rauf.
Terimakasih
penulis
ucapkan
atas
bimbingan
terbesar
untuk
menyandang gelar Sarjana Ahli Gizi S1.
Persahabatan yang terjalin selama ini saya dedikasikan kepada
sahabat spesial Mifta Rizky Utami, sahabat Dimas Adhiyuda, Rizki
Rillo, Fitri Awan Arif. Terimakasih kawan atas pelajaran hidup yang
kalian berikan.
Teman-teman seperjuangan Gizi Downy, Dani, Ahmed. Laki-laki
tangguh yang bertahan sampai detik ini dan teman seperjuangan satu
angkatan Gizi 2012 yang hebat.
Teimakasih kepada teman-teman yang telah membantu perjuangan
penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dalam proses maupun
perngerjaan.
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Setia Ari Wibowo
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pemalang, 20 Januari 1994
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Kaliprau rt 03 rw 05 Ulujami Pemalang
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulusan TK Aba Tahun 2000
2. Lulusan SDN 1 Ulujami Tahun 2006
3. Lulusan SMPN 1 Comal Tahun 2009
4. Lulusan SMAN 1 Petarukan Tahun 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi Angkatan 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillahirobilalamin segala puji bagi Allah SWT tuhan semesta alam
dengan rahmat dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Perbedaan Komposisi Proksimat dan Daya Terima Es Puter
Berbahan Santan Kelapa dan Susu Kedelai. Sebagai salah satu syarat untuk
mencapai
gelar
strata
satu
di
Fakultas
Ilmu
KesehatanUniversitas
Muhammadiyah Surakarta.
Terselesainya skripsi penelitian ini tentunya tidak lepas dari bantuan
banyak pihak, untuk itu dengan kerendahan hati dan penghargaan tulus, serta
dedikasi penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr.Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes,Ph.D, selaku ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Pramudya Kurnia, STP, M.Agr, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., M.P, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
ABSTRACT .................................................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN ...................................................................... v
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vi
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix
HALAMAN RIWAYAT HIDUP ...................................................................... x
KATA PENGANTAR .................................................................................... xi
DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan ............................................................................................... 4
1.
Tujuan Umum ............................................................................. 4
2.
Tujuan Khusus ........................................................................... 4
D. Manfaat ............................................................................................. 4
1.
Bagi Peneliti ............................................................................... 4
2.
Bagi Responden atau Masyarakat .............................................. 4
3.
Bagi Industri Es Puter ................................................................. 5
E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6
A. Kelapa ............................................................................................... 6
B. Santan Kelapa................................................................................... 7
C. Kedelai .............................................................................................. 9
D. Susu Kedelai ................................................................................... 11
xiii
E. Es puter........................................................................................... 13
F. Analisis Proksimat ........................................................................... 16
G. Uji Organoleptik............................................................................... 18
H. Internalisasi Nilai Keislaman............................................................ 22
I.
Kerangka Teori................................................................................ 24
J. Kerangka Konsep............................................................................ 25
K. Hipotesis ......................................................................................... 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 26
A. Jenis Penelitian ............................................................................... 26
B. Lokasi dan Waktu............................................................................ 26
C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 27
D. Variabel Penelitian ......................................................................... 28
E. Definisi Operasional ........................................................................ 28
F. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 29
G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 31
H. Pengolahan Data ............................................................................ 46
I.
Analisis Data ................................................................................... 47
J. Penyajian Data ................................................................................ 47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 48
A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 48
B. Hasil Penelitian ............................................................................... 49
1. Analisis Proksimat ..................................................................... 49
2. Uji Daya Terima......................................................................... 57
C. Internalisasi Nilai Keislaman............................................................ 62
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 65
A. Kesimpulan ..................................................................................... 65
B. Saran .............................................................................................. 66
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Tingkatan nilai gizi kelapa ............................................................... 7
Tabel 2 Nilai gizi santan kelapa ................................................................... 8
Tabel 3 Kandungan gizi 100 g biji kedelai ................................................... 10
Tabel 4 Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g .......................... 10
Tabel 5 Kandungan gizi susu kedelai per 250 ml ........................................ 12
Tabel 6 Kategori dan skor tingkat kesukaan panelis ................................... 29
Tabel 7 Hasil analisis Proksimat ................................................................. 47
Tabel 8 Skor daya terima es puter dari santan kelapa dan susu kedelai ..... 57
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Kerangka teori............................................................................ 24
Gambar 2 Kerangka konsep ....................................................................... 25
Gambar 3 Rancangan penelitian ................................................................ 27
Gambar 4 Diagram alir pembuatan santan kelapa. ..................................... 32
Gambar 5 Diagram alir pembuatan susu kedelai ........................................ 33
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan es puter santan kelapa............. 35
Gambar 7 Diagram alir proses pembuatan es puter susu kedelai ............... 37
Gambar 8 Prosedur analisis kadar air ......................................................... 39
Gambar 9 Prosedur analisis kadar abu ....................................................... 40
Gambar 10 Prosedur analisis kadar protein ................................................ 42
Gambar 11 Prosedur analisis kadar lemak ................................................. 44
Gambar 12 Diagram alir proses uji daya terima .......................................... 46
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Form Uji Kesukaan
Lampiran 2 Hasil Uji Proksimat
Lampiran 3 Surat Pengujian Proksimat
Lampiran 4 Hasil Analisis Uji Proksimat SPSS
Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Daya Terima SPSS
Lampiran 6 Dokumentasi
xvii