Uji Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli

UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BERBAHAN DASAR BIT DAN BROKOLI

SKRIPSI

Oleh :

AUDIARY MAYANG SARI NIM. 091000028

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BIT DAN BROKOLI

Nama Mahasiswa : AUDIARY MAYANG SARI

No. Induk Mahasiswa : 091000028

Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat Tanggal Lulus : 06 November 2014

Disahkan Oleh : Komisi Pembimbing

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

( Dra Jumirah,Apt., Mkes) (Dr.Ir.EvawanyY. Aritonang,M.Si)

Nip 19580315 198811 2 001 Nip. 19680516 199303 2 003

Medan, Desember 2014 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan

( Dr.Drs. Surya Utama,MS ) Nip.19610831 198903 1 001

ABSTRAK

Es krim bit dan brokoli merupakan salah satu olahan inovatif dari es krim.es krim mengandung kalsium yang tinggi yang berasal dari susu.selain itu,es krim bit dan brokoli juga merupakan alternatif para ibu ibu agar anak mulai menyukai sayur terutama bit dan brokoli.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada es krim bit dan brokoli dengan perbedaan bahan bit dan brokoli. Komposisi zat gizi yaitu kalsium, besi dan vitamin c diperoleh uji laboratorium. Untuk kadar kalsium digunakan metode Titrimetri, kadar besi menggunakan metode Gravimetri, dan kadar Vitamin C digunakan metode Titrimetri

Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan diperoleh bahwa Es krim bit dan brokoli menyumbang kalsium yang paling besar; Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa Es krim bit dan brokoli merupakan Es krim bit dan brokoli yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan isian Es krim hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.

Disarankan kepada konsumen, untuk menjadikan es krim bit dan brokoli sebagai makanan alternative agar anak mulai menyukai konsumsi sayuran terutama bit dan brokoli

ABSTRACT

Beet ice cream fruit and broccoli is one of the innovative processing of ice cream. ice cream contains high calcium derived from milk. in addition, beet ice cream fruit and broccoli are also an alternative of the mothers to children starting to like vegetables, especially beets and broccoli

This study was an experimental study that aims to determine the nutrient composition and acceptance of the bit and broccoli ice cream with bits of material differences in fruit and broccoli. nutrient composition of calcium, iron, and vitamin C were obtained through laboratory testing. to the level of calcium used titrimetric method, gravimetric menggubakan iron content, and for levels of vitamin C used titrimetric method.

Based on laboratory tests conducted at the Laboratory Center for research and industry standardization diproelh field that ice cream bits and broccoli calcium accounts for most large. by organoleptic tests for color, aroma, flavor, and texture of ice cream known bhawa beets and broccoli are the most preferred ice cream with joy like category. based on analysis of variance, differences in the use of beets and broccoli as the manufacture of ice cream variant only gives a significantly different effect on the color, aroma, and texture but not to the taste.

Suggested to consumers to make the ice cream bits and broccoli as an alternative food for children to begin to like the consumption of vegetables, especially beets and broccoli.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Audiary Mayang Sari

Tempat/Tanggal Lahir : Medan/18 Maret 1991 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak ke : 2 dari 3 bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Jln Starban Gg Berkat No 577 Polonia Medan.

Riwayat Pendidikan :

1. Tahun 1996-1997 : TK Al-Hidayah 2. Tahun 1997-2003 : SD Al-Hidayah 3. Tahun 2003-2006 : SMP Angkasa 4. Tahun 2006-2009 : SMA Angkasa I

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima dan Komposisi Zat Gizi Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Mukharram Fauruzai dan Ibunda Runta Puspita Sari , Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya.

Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).

2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Ibu Fitri Ardiani,SKM,MPH selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.

6. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku pembimbing akademik dan penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

7. Ibu Ir. Etti Sudaryati,MKM,Ph.D, selaku dosen departemen gizi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan arahan kepada penulis.

8. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.

9. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

10.Kakak Aurora Puspita Sari ST, abang Edison dan Adik Rahadian Wicaksono yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do’a kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis.

11.Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009, terima kasih atas dukungan, motivasi, dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada,Isnatur rahmi, Neni Anisyah Frecilla Agustina, Ayu Indah Ningrum, Almh Dian Mandasari dan Nurwahyu Utami; terima kasih banyak.you all the best

12.Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Isnatur Rahmi, Epi Susanti, Yunita Harahap, Dinda Permata Sari, Fitri Hayani,kak dwinta dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.

13.Sahabatku Wella Reynanda, Ayla Rezta, Nuryuliana, Fakhrur Riziki, Andika, Debi Maharani, Dinda Permata Sari,Nova Utami Saraswati, dan Yunita Harahap yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.

14.Sepupu aku Arief, Yana Fikri, Putri, Ardi, Tika, dan buat boneka hidupku Alvin,Nadine,Harbi,Dan Yunda.

15.Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, November 2014

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.

ABSTRAK ... Error! Bookmark not defined.

ABSTRACT ... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... 3

KATA PENGANTAR ... 2

DAFTAR ISI ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR TABEL ... 11

DAFTAR GAMBAR ... 12

DAFTAR LAMPIRAN ... 11

BAB IPENDAHULUAN ... 1

1.1 LatarBelakang ... 1

1.2 Permasalahan ... 6

1.3 Tujuan ... 6

1.3.1 Tujuan Umum ... 6

1.3.2 Tujuan Khusus ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1 Bit.. ... 8

2.1.1 Klasifikasi Bit ... 10

2.1.2 Penyebaran Bit... 10

2.1.3 Kandungan Gizi Bit ... 11

2.1.4 Produk Pangan Berbasis Bit ... 12

2.2 Brokoli ... 13

2.2.1 Klasifikasi Brokoli... 14

2.2.2 Penyebaran Brokoli ... 14

2.2.3 Kandungan Gizi Brokoli... 15

2.2.4 Produk Pangan Berbasis Brokoli ... 15

2.3 Es Krim... 16

2.3.1 Sejarah dan Perkembangan Es Krim ... 18

2.3.2 Kandungan Es Krim ... 18

2.3.3 Memilih Bahan dan Mengolah Es Krim ... 20

2.3.4 Cara Penyajikan Bahan dan Mengolah Es Krim ... 22

2.4 Es Krim Bit dan Brokoli ... 23

2.5 Daya Terima ... 23

2.6 Uji Organoleptik ... 25

2.8 Kerangka Konsep Penelitian ... 28

BAB III METODE PENELITIAN ... 30

3.1 Jenis Penelitian ... 30

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 31

3.3 Bahan dan Alat ... 31

3.3.1 Bahan ... 31

3.3.2 Alat ... 32

3.4 Tahap-tahap Penelitian ... 32

3.5 Definisi Operasional ... 35

3.6 Teknik Analisis Data ... 36

BAB IV HASIL PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 4.1 Karakteristik Es Krim Bit dan Brokoli yang dihasilkan ... Error! Bookmark not defined. 4.2 Analisis Organoleptik Aroma Es Krim Bit dan Brokoli ... 43

4.3 Analisis Organoleptik Rasa Es Krim Bit dan Brokoli ... 45

4.4 Analisis Organoleptik Warna Es Krim Bit dan Brokoli ... 46

4.5 Analisis Organoleptik Tesktur Es Krim Bit dan Brokoli ... 47

4.6 Analisis Kandungan Kadar Kalsium,Kadar Besi, Kadar Vitamin C Pada Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli ... 49

BAB V PEMBAHASAN ... 51

5.1 Karakteristik Es Krim yang dihasilkan ... 51

5.2 Daya Terima Terhadap Aroma Es Krim Bit dan Brokoli ... 51

5.3 Daya Terima Terhadap Rasa Es Krim Bit dan Brokoli ... 52

5.4 Daya Terima Terhadap Warna Es Krim Bit dan Brokoli ... 53

5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Es Krim Bit dan Brokoli ... 54

5.6 Zat Gizi pada Es Krim Bit dan Brokoli ... 55

5.7 Angka Kecukupan Gizi Pada Anak- Anak………... 56

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 60 6.1 Kesimpulan ... 60 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Bit dalam 100 gram ... 12

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Brokoli dalam 100 gram ... 15

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 30

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 31

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 34

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 38

Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ... 39

Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 40

Tabel 4.1 Hasil Analisis Organoleptik terhadap Aroma ... 43

Tabel 4.2 Hasil Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 43

Tabel 4.3 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma ... 44

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Rasa ... 44

Tabel 4.5 Hasil Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 45

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Warna ... 45

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna ... 46

Tabel 4.8 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna ... 46

Tabel 4.9 Hasil Analisis Organleptik Terhadap Tesktur... 47

Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tesktur ... 47

Tabel 4.11 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tesktur ... 48

Table 4.12 Karakteristik Es Krim yang Dihasilkan ... 49

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Buah Bit ... 10

Gambar 2.2 Brokoli ... 14

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ... 28

Gambar 2.4 Skema Proses Pembuatan Es Krim Tradisional ... 31

Gambar 4.1 (a) Es Krim Bit (b) Es Krim Brokoli, (c) Campuran Bit dan Brokoli, Pembuatan es krim ... 49

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian

Lampiran 2 Surat Selesai Penelitian di SD Al-Hidayah

Lampiran 3 Surat Selesai Penelitian di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan Lampiran 4 Hasil Analisa Es Krim Bit dan Brokoli

Lampiran 5 Formulir Uji Daya Terima

Lampiran 6 Rekapitulasi Data Skoasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Aroma

Lampiran 7 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Rasa

Lampiran 8 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Warna

Lampiran 9 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Es Krim Bit dan Brokoli Berdasarkan Indikator Warna

ABSTRAK

Es krim bit dan brokoli merupakan salah satu olahan inovatif dari es krim.es krim mengandung kalsium yang tinggi yang berasal dari susu.selain itu,es krim bit dan brokoli juga merupakan alternatif para ibu ibu agar anak mulai menyukai sayur terutama bit dan brokoli.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada es krim bit dan brokoli dengan perbedaan bahan bit dan brokoli. Komposisi zat gizi yaitu kalsium, besi dan vitamin c diperoleh uji laboratorium. Untuk kadar kalsium digunakan metode Titrimetri, kadar besi menggunakan metode Gravimetri, dan kadar Vitamin C digunakan metode Titrimetri

Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan diperoleh bahwa Es krim bit dan brokoli menyumbang kalsium yang paling besar; Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa Es krim bit dan brokoli merupakan Es krim bit dan brokoli yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan isian Es krim hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.

Disarankan kepada konsumen, untuk menjadikan es krim bit dan brokoli sebagai makanan alternative agar anak mulai menyukai konsumsi sayuran terutama bit dan brokoli

ABSTRACT

Beet ice cream fruit and broccoli is one of the innovative processing of ice cream. ice cream contains high calcium derived from milk. in addition, beet ice cream fruit and broccoli are also an alternative of the mothers to children starting to like vegetables, especially beets and broccoli

This study was an experimental study that aims to determine the nutrient composition and acceptance of the bit and broccoli ice cream with bits of material differences in fruit and broccoli. nutrient composition of calcium, iron, and vitamin C were obtained through laboratory testing. to the level of calcium used titrimetric method, gravimetric menggubakan iron content, and for levels of vitamin C used titrimetric method.

Based on laboratory tests conducted at the Laboratory Center for research and industry standardization diproelh field that ice cream bits and broccoli calcium accounts for most large. by organoleptic tests for color, aroma, flavor, and texture of ice cream known bhawa beets and broccoli are the most preferred ice cream with joy like category. based on analysis of variance, differences in the use of beets and broccoli as the manufacture of ice cream variant only gives a significantly different effect on the color, aroma, and texture but not to the taste.

Suggested to consumers to make the ice cream bits and broccoli as an alternative food for children to begin to like the consumption of vegetables, especially beets and broccoli.

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Pertumbuhan selama masa anak-anak berlangsung dengan kecepatan yang lebih lambat dari pada pertumbuhan bayi, akan tetapi kegiatan fisik pada tahap kehidupan tersebut meningkat. Dengan demikian dalam perimbangan terhadap besarnya tubuh, kebutuhan zat gizi pada anak-anak tetap tinggi. Maka dari itu orang tua harus pandai – pandai dalam memilih zat gizi pada anak Sayuran merupakan bahan makanan sumber vitamin dan mineral. Secara umum, sayuran mengandung sedikit energi, tetapi tinggi serat. Serat tidak dapat dihancurkan dalam usus manusia, tetapi berfungsi untuk melancarkan pencernaan dan mencegah terjadinya konstipasi (susah buang air besar). Sayuran yang berwarna merah, jingga dan hijau kaya karoten (provitamin A ) selanjutnya, provitamin A diubah menjadi vitamin A di dalam hati sayuran yang berwarna hijau, seperti bayam, merupakan sumber zat besi dan kalsium.

Sayuran juga kaya vitamin B kompleks dan mineral lain. Namun pilihlah sayuran yang kandungan seratnya tidak begitu tinggi bagi anak karena perkembangan Saluran pencernaan belum kembang sempurna. Banyak orang tua mengeluh anak mereka yang sulit memakan sayuran, sebagian anak-anak tersebut hanya mengkonsumsi makanan dan minuman yang manis, warna menarik dan bentuk yang lucu .kebanyakan orang tua melakukan berbagai cara supaya anak mereka mau memakan.

Ada dampak positif anak suka memakan sayuran yaitu membantu proses pencernaan dan membantu fungsi organ tubuh dalam tumbuh kembang anak. Ada lagi dampak positif anak suka memakan sayur untuk memperbaiki daya tahan tubuh anak. Sayuran sangat penting karena sayuran terdapat vitamin, mineral dan zat gizi lainnya. Bukan itu aja sayuran banyak mengandung serat agar anak tidak merasa lapar. Jika anak tidak lapar anak tidak jajan sembarangan. Sementara itu masih banyak orang tua mengabaikan asupan sayuran pada anak.

Dampak negatif anak tidak suka memakan sayur adalah asupan zat gizi terdapat zat gizi mikro tidak dapat atau sulit dipenuhi akibatnya tumbuh kembang anak tidak optimal, terjadi gangguan kesehatan pada anak. Maka dari itu banyak orang tua memberikan suplemen pada anak dari pada memberikan langsung makanan sayur ke anak kata orang tua lebih praktis. Banyak produk suplemen anak yang beredar mengandung berbagai komposisi nutrisi, yang bertujuan untuk membantu pertumbuhan, meningkatkan nafsu makan, membantu pencernaan, meningkatkan kecerdasan otak, menambah daya tahan tubuh, dan agar tulang kuat,

Ada faktor penyebab kenapa anak tidak mau memakan sayuran. Faktor pertama adalah tampilan sayuran atau bentuk sayuran yang tidak lucu bagi anak, membuat anak tidak menarik untuk makanan sayuran tersebut. Faktor kedua adalah warna pada sayuran yang tidak cerah ,faktor ketiga adalah orang tua harus pandai – pandai memilih sayuran yang sesuai struktur gigi anak dan faktor keempat adalah proses pengolahan sayuran yang baik. Dari empat faktor tersebut orang tua harus lebih kreaktif dalam membuat variasi menu sayuran pada anak.

Para orang tua harus mengenali jenis sayuran yang lebih disukai atau tidak sukai oleh anak. Agar anak-anak mudah memakan sayuran. Anak perlu dilibatkan dalam menentukan menu sayuran yang akan di masak. Tanyakan menu sayuran yang dinginkan hari ini atau ajaklah anak ikut berbelanja bahan sayuran dan biarkan anak memilih sayuran yang mereka inginkan.libatkan

anak dalam proses pemasak sayuran tersebut seperti mencuci sayur. Dari proses itu anak akan belajar dan rasa ingin tahu tentang tentang sayuran mereka pilih tersebut.

Orang tua harus pandai dalam memberikan sayuran ke anak. Apabila anak-anak tidak mau memakan sayuran, orang tua harus pandai membuat cemilan nugget, bakso , kripik dan lain-lain, sehingga kebutuhan vitamin dan mineral pada anak tercukupi.

Permasalahan lain yang sering terjadi pada anak, yaitu mengkonsumsi minuman ringan kemasan plastik banyak terjual di warung-warung tidak terjamin keamanan, anak-anak selalu tertarik dengan minuman ringan kemasan plastik tersebut, karena memiliki warna yang menarik dan memiliki rasa yang manis padahal. Minuman ringan yang dijual warung-warung kebanyakan menggunakan pemanis sintetis sehingga jika dikonsumsi, dapat merugikan pertumbuhan dan perkembangan anak.Anak - anak gampang mendapatkan minuman ringan Plastik tersebut di warung,, kaki lima dan kantin sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik.

Jualan es di sekolah banyak menggunakan pemanis sintetis karena rasa lebih manis dari pada gula tebu,itu yang membuat anak-anak suka mengkonsumsi es di sekolah dan warung-warung, pedagang es tidak menggunakan takaran dan tidak mempedulikan dampak negative dari pemanis sentetis, pemanis sintetis harganya murah dari gula tebu maka dari itu pedagang es menggunakan pemanis sintetis agar mendapat untungan lebih besar dari pada mereka menggunakan gula tebu.

Sehubungan permasalahan di atas, saya tertarik tentang pembuatan es krim bahan dasar bit dan brokoli. Sebagai alternative dalam mengolah sayur buat anak, agar anak mudah memakan sayuran dan zat gizi pada sayuran terpenuhi. Proses pembuatan es krim bisa sama saja seperti proses pembuatan es krim bit dan brokoli Cuma menambahkan bit dan brokoli pada es krim itu.

Alasan peneliti memilih bahan dasar es krim bit dan brokoli. Bit kaya dengan serat 13,6 %, kalium14,8%, asam folat 34% ,dan vitamin C 10,2 % dan zat gizi yang lain mempunyai betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau violet. Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem pangan. Bit memiliki manfaat besar pangan kesehatan secara epidemiologi konsumsi produk menekan resiko anti kanker, antioksidan, dan penyakit lain-lainnya. Ketersediaan bit di pasar masih tercukupi dan daya jual bit masih tergolong ekonomis

Sedangkan Brokoli memiliki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya. Bukan itu aja brokoli mempunyai khasiat anti kanker seperti glukosinolat selain itu sayuran ini juga mempunyai kandungan karotenoid untuk melawan kanker.ketersediaan brokoli di pasar masih tercukupi dan daya jual brokoli tergolong tinggi.

Ada dampak positif dalam es krim bit dan brokoli yaitu untuk mengurangi resiko anti kanker karena bit dan brokoli mempunyai karotenoid yang sangat baik dalam mengurangi anti kanker, untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, .Dampak negatif dalam mengkonsumsi es krim adalah Penyebab Gigi Berlubang Penyebab utama terjadinya gigi berlubang adalah difermentasinya sisa-sisa karbohidrat, terutama gula sederhana, yang tertinggal dan menempel pada gigi. Penyebab batuk atau pilek es krim dengan cepat dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es. Air yang dingin tidak lantas naik suhunya saat masuk ke mulut. Kenaikan suhu air lebih lambat terjadi. Hal inilah yang justru menyebabkan batuk atau pilek.

1.2. Permasalahan

Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang akan diteliti adalah bagaimana anak yang tidak suka mengkonsumsi sayur sejak ada es krim berdasar bit dan brokoli anak-anak lebih suka mengonsumsi sayur

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana uji daya terima dan komposisi zat gizi es krim berbahan dasar bit dan brokoli.

1.3.2. Tujuan Khusus

1 Membuat es krim bit, brokoli dan campuran bit dan brokoli

2 Mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur) panelis terhadap es krim bit dan brokoli.

3 Mengetahui kandungan kalsium,besi dan vitamin C 4 Untuk mengetahui Serat pada bit dan brokoli

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penetitian ini dalah :

1. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan.

2. Memberikan alternatif pengolahan es krim bit dan brokoli sebagai penganan yang tidak kalah saing dengan penganan populer es krim mancanegera

3. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jananan sehat yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua kalangan.

4. Memberikan informasi kepada produsen makanan, terutama makanan cepat saji mengenai inovasi pembuatan es krim yang berbahan dasar bit dan brokoli.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. BIT

Bit merah (Beta Vulgaris) adalah tanaman musim dingin wilayah iklim sedangkan ang agak popular yang ditanam untuk diambilkan akar tunggang berdaging dan tajuk daunnya yang dapat di makan. Kandungan gula kultivar bit gula yan ada sekarang mendekati 20% bobot segar sedangkan pada bit segar 6% atau kurang.

Bit merah (Beta vulgaris) merupakan tanaman tunggang tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal ( pangkal umbi) dan berwarna kemerahan (Steenis 2005). Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rankaian bunga yang bertangkai panjang banyak. Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia bi banyak digemari karena rasanya enak, sedikit manis dan lunak ( Sunarjono,2004) produksi bit di pasar masih tercukupi karena masyarakat masih kurang mengetahui dalam mengolahan bit.

Bit merah ( Beta vulgaris ) merupakan sumber vitamin C, selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita darah rendah. Kegunan lain dari bit, terutama umbinya semusim yang terbentuk rumput.

Bit Merah ( Beta vulgaris ) kaya akan karbohidrat ang energi serta besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit berwarna merah karena mengandung gabungan warna unggu betasianin dan pigmen kuning betasianin. Dengan minum segelas bit setiap hari akan meningkatkan stamina, menurunkan hipertensi, menambah sel darah merah, memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan ( Handayani,2010). Bit memiliki banyak fungsi yaitu asam folat kalium,serat, vitamin C magnesium, Triptofan zat besi, tembaga,fosfor dan Betasianin.zat yang banyak terkandung dalam bit adalah asam folat yang berfungsi untuk enumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak.

Betasianin merupakan pigmen berwarna merah atau merah violet. Betasianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam sistem pangan. Hingga saat ini pigmen betasianin yang telah diproduksi dalam skala besar hanya berasal dari bit (Beta vulgaris) telah diketahui memiliki efek anti radikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi (Mastuti 2010) Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning.

Kedua pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Tingkat warna merah menunjukkan bahwa kandungan betaxantinnya sedikit, warna kuning menunjukkan bahwa tidak terdapat betasianin,dan warna putih menunjukkan tidak terdapatnya kedua pigmen tersebut (Rubatzky, 2001).

2.1.1. Klasifikasi bit

Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales Famili : Chenopodiaceae Genus : Beta

Spesies : Beta Vulgaris L.

Gambar 2.1 Buah bit 2.1.2. Penyebaran bit

Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime ( bit laut) dengan B . patula. Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa. Awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayuran daunan, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadi kemudian, mugkin setelah tahun 1800.

Bit (Beta vulgaris L.) adalah herba dua-tanaman yang menghasilkan roset spiral tahun yang rapat dan akar tunggang lumbung yang berdaging selama tahun pertama lembar daun berbentuk oblong atau segitiga, kultivar permukaan daun rata atau kering tangkai daun bit ramping dan panjangnya beragam segera setelah kecambah muncul, akar tunggang tumbuh dengan cepat dan dalam kadang-kadang mencapai kedalaman 2 m perakaran sekunder berkembang ekstensif, sebagian besar berada pada ke dalam 50-60 cm dari permukaan tanah. Sistem perakaran bit sangat efisien dan menyebabkan tanaman agak toleran terhadap kekeringan 2.1.3. Kandungan gizi bit

Bit memilki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya, sehingga dengan demikian, sayuran ini sesuai dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.

Tabel 2.1 Kandungan gizi bit

Komposisi Jumlah

Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C

42 kkal 1,6 gr 0,1 gr 9,6 gr 27 mg 43 mg 1 mg 20 S.I 0,02 mg 10 mg

Sumber : Rubatzky (2001).

2.14. Produk pangan berbasis bit

Bit memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food). Secara epidemiologis, konsumsi produk menekan risiko anti kanker, antioskdan dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin C dan zat gizi lainnya yaitu:

1. Jus Bit

Manfaatan bit menjadi jus membuat stamina kembali prima, studi yang dilakukan menunjukan bahwa segelas jus bit merah meningkatkan Stamina sebesar 16 %. Menurut penelitian kandungan nitrat dalam jus bit merah itu membantu tubuh mengembalikan cadangan oksigen karena kekurangan oksigen inilah yang dapat membuat tubuh merasa lelah dan tak bertenaga.

2. Keripik Bit

Keripik bit adalah ide menarik untuk camilan anak. Tujuannya agar si kecil makin suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah.

3. Menjadi perwarna alami dalam makanan dan minuman

Bit menjadi salah satu alteraktif dalam pewarna alami dalam makan dan minuman, agar tidak menggunakan pewarna kimia dalam makanan dan minuman

2.2 Brokoli

Tumbuhan brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) suku Brassicaceae merupakan tumbuhan yang bunganya digunakan sebagai sayuran yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisi protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium, dan karoten (Wibowo, 2010).

Dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diperoleh hasil bahwa brokoli memiliki aktivitas antioksidan sedang (nilai IC50 124,44 ppm pada ekstrak etanol). Hasil skrining fitokomia yang dilakukan menunjukkan bahwa brokoli mengandung senyawa alkaloid, glikosida, saponin, flavonoid dan steroid/triterpenoid (Marliani, 2010). Flavonoid merupakan senyawa yang banyak terkandung di dalam brokoli yang dipercaya berfungsi sebagai antioksidan. Mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi dapat mengurangi risiko terkena kanker. Aktivitas antioksidan selain dapat mencegah proses autooksidasi yang menghasilkan radikal bebas juga dapat menekan proliferasi (perbanyakan) sel kanker (Gusyana, 2010).

Brokoli disebut kaya akan senyawa yang bersifat anti kanker seperti glukosinolat dan ditioltion. Selain itu sayuran ini juga mengandung karotenoid (yaitu senyawa provitamin A) yang turut berkhasiat untuk melawan kanker. Hal tersebut kemungkinan karena adanya kandungan

klorofil sehingga dengan demikian brokoli sangat potensial untuk obat kanker (Wirakusumah, 2000).

2.2..1. Klasifikasi brokoli

Dalam taksonomi tumbuhan Brassica oleracea L diklasifikasi Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Brassicales Suku : Brassicacaea

Genus : Brassica oleracea L var botrytis

Gambar 2.2 Brokoli 2.2.2 Penyebaran brokoli

Brokoli (Brassica oleracea L) merupakan tanaman sayuran subtropi yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Tanaman Brokoli termasuk tanaman musim dingin sehingga cocok ditanam pada daerah penggunungan (dataran tinggi) yang beriklim sejuk. Di Indonesia tanaman brokoli sebgai sayuran dibudidayakan secara luas pada daerah tinggi seperti Bukit

Tinggi (Sumatera Barat), Karo( Sumatera Utara), Pangalengan (Jawa Barat) dan Brantas ( Jawa Timur).

2.2.3. Kandungan gizi brokoli

Brokoli memilki komposisi kandungan zat gizi yang lengkap dan cukup tinggi nilainya sehingga sayuran ini bagus dikonsumsi untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.

Tabel 2.2 Kandungan zat gizi brokoli

Sumber : Rubatzky Vincent E. (2001) 2.2.4. Produk pangan berbasis brokoli

Brokoli memiliki manfaat besar sebagai pangan kesehatan (health food). Secara epidemiologis, konsumsi produk brokoli menekan risiko anti kanker dan penyakit lainnya . Salah satu karakteristik sifat vitamin A dan zat gizi yang penting di dalam brokoli.

Produk pangan berbasis brokoli dapat ditemui dalam berbagai bentuk seperti :

1. Nugget brokoli

Nugget ini dibuat untuk menjawab kebutuhan konsumsi manusia akan sayur yang

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi ( mg ) Natrium (mg ) Kalium (mg) Niacin ( mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) 23,0 3,5 0,2 2,0 78,0 74,0 1,0 40,0 3,00 0,6 0,15 0,1 0,1 110,0 90.0

murid-murid saya makan makanan instan tanpa ada sayuran. Padahal sayuran penting untuk pencernaan dan memiliki kandungan gizi yang banyak.

Bila diberi sayur anak-anak tidak mau makan, sehingga terpaksa memberikan makanan tanpa sayur. Nugget Ayam-Brokoli ini dibuat untuk orang tua yang mempunyai masalah kesulitan "membujuk" sang anak untuk makan sayur. Kandungan brokoli di dalam nugget akan memberikan vitamin sayur tanpa diketahui oleh si anak.

2. Keripik brokoli

Keripik sayuran adalah ide menarik untuk camilan balita. Tujuannya agar si kecil makin suka sayuran, mengenal aneka jenis pengolahan sayur dan makin lancar mengunyah. Tapi, penganan ini hanya boleh Bunda berikan bila si kecil sudah mahir mengunyah ya. Juga, jangan kelewat sering sebab minyak kurang baik bagi pencernaannya.

3. Bakso brokoli

Bakso brokoli sehat alami komposisi daging sapi yang di mix dengan brokoli membuat bakso ini menjadi lezat bergizi dan menimbulkan efek ketagihan akan kelezatannya.

2.3. Es krim

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini di dinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal sebesar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap ( Fitrahdini, 2010).

Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah (Anonim, 2009).

2.3.1. Sejarah dan perkembangan es krim

Menurut sejarah, es krim telah dikenal sejak abad ke-4 sebelum masehi. Saat itu, Kaisar Nero dari Romawi memberi perintah untuk mengambil es dari pegunungan dan menghidangkan. Namun yang pertama kali menjadikan es ini seperti es krim sekarang adalah salah satu kaisar cina.

Kata ice cream berasal dari frasa “iced cream”. Kedai es krim yang pertama didirikan adalah di New York City pada tahun 1776. Terobosan besar dalam pembuatan es krim adalah penggunaan garam untuk mengatur temperatur adonan, serta ditemukannya freezer.

Di Asia tenggara, seperti Indonesia dan Malaysia kita mengenal es puter yang dibuat dari santan tanpa menggunakan krim. citarasa yang dipakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor, Advokad, dan kacang hijau. ada juga es potong

2.3.2. Kandungan es krim

Es krim adalah salah satu jenis produk susu, yang di dalamnya banyak terkandung nutrisi dan juga vitamin yang dibutuhkan tubuh. Namun, banyak orang yang beranggapan bahwa es krimadalah salah satu penyebab dari kegemukan. Padahal dalam kenyataannya, energi dan lemak yang terdapat pada es krim tiap satu takaran saji kecil sekitar 10% dari jumlah keselurahan energi yang dibutuhkan per hari, serta 15% dari jumlah keseluruhan kebutuhan lemak dalam satu harinya.

Ada 3 ( tiga ) kandungan gizi dalam es krim yaitu : 1. Kalsium

Di dalam produk susu, kandungan kalsium banyak ditemukan, contohnya pada es krim. Kalsium mempunyai manfaat untuk kesehatan tulang dan kekuatan. Dijelaskan oleh Office of Dietary Supplements, bahwa di dalam tulang dan gigi terdapat 99% kalsium tubuh, ini berguna untuk membantu fungsi serta struktur tubuh pada manusia. Bila dalam sehari tubuh tidak menerima jumlah asupan kalsium yang cukup, maka tubuh akan mengambil kalsium dari bagian tubuh yang lain. Bila secara teratur mengkonsumsi beberapa jenis produk susu atau es krim maka bisa membantu untuk mengurangi risiko osteoporosis, yang erat hubungannya dengan meningkatnya risiko patah tulang.

Manfaat kalsium tidak hanya berperan penting untuk tulang serta gigi, namun juga mempunyai peran yang sangat penting untuk menurunkan berat badan. Adanya sebuah studi menjelaskan bahwa, ada kaitan antara asupan kalsium yang cukup dalam sehari dengan penurunan berat badan serta pencegahan terhadap naiknya berat badan. 2. Protein

utama dari protein dan juga makronutrien yang berperan penting untuk beberapa bagian tubuh, contohnya seperti otot, tulang, darah, kulit dan tulang rawan. Perlu diketahui bahwa protein mempunyai peran yang penting dalam memperbaiki serta membangun jaringan tubuh pada beberapa bagian tertentu, seperti kuku dan rambut, yang kesemuanya itu terbuat oleh protein.

Tubuh tidak bisa menyimpan protein, oleh sebab itu sangat penting untuk mendapatkan asupan protein dari beberapa makanan dan juga suplemen yang mempunyai kandungan protein. Bila konsumsi es krim dalam jumlah yang sedang, maka dapat dijadikan pilihan makanan yang paling baik untuk mengisi asupan protein di dalam tubuh. Mereka yang rajin berolahraga dapat memanfaatkan es krim untuk membangun serta membantu pemulihan otot setelah latihan. 3. Vitamin

Kandungan vitamin yang terdapat dalam es krim, antara lain vitamin A, vitamin B2, serta vitamin B12. Manfaat dari vitamin A sangat baik untuk kesehatan kulit, kekebalan tubuh, dan metabolisme tulang. Selain itu, vitamin A juga sangat baik bagi kesehatan retina. Sedangkan vitamin B2 dan vitamin B12 sangat baik untuk memecah lemak, karbohidrat, protein, serta untuk metabolisme energi di dalam tubuh. sebaiknya lakukanlah penggantian secara teratur vitamin B karena tubuh tidak dapat menyimpan vitamin ini dan juga vitamin ini akan larut dalam air

2.3.3. Bahan dan cara membuat es krim vanilla atau cokelat Bahan :

1 180 ml santan

2 200 gr cokelat bubuk atau vanilla 3 125 krim kental

4 4 sdm gula

5 2 buah kuning telur 6 Garam secukupnya Cara membuat :

1 Masukkan seluruh bahan ke dalam panci. Masak hingga mendidih dengan api sedang sambil di aduk aduk.

2 Matikan api

3 Kocok lepas kuning telur

4 Masukkan beberapa sendok adonan santan ke dalam kocokan kuning telur, lalu kocok hingga rata

5 Kemudian,masak kembali dengan apikecil sampai adonan menjadi kental, lalu angkat, kemudian kocok dengan mixer hingga adonan menyatu. Dinginkan.

6 Masukkan adonan dalam frezzer

7 Setiap 1 jam, kocok kembali adonan dengan mixer. Lakukan sebanyak 3-4 kali 8 Setelah itu, bekukkan adonan selama minimal 6 jam.

2.3.4. Cara penyajikan es krim sehat dan lezat

Berikut ini merupakan cara penyajikan Es Krim sehat dan lezat : 1. Roti tawar atau stick cokelat

Menyajikan Es Krim sehingga menarik adalah Es Krim disajikan dengan ice cone dan ditambahkan cherry di atasnya,penyajian Es krim ke dalam mangkuk dengan taburan cokelat, wafer, roti tawar atau stick Cokelat.

Menyajikan es krim dengan menambahkan buah segar sebelum di kasih Es Krim agar tanpa menarik buat anak-anak atau pun orang dewasa

3. Di tambah puding, atau bolu

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi Es Krim

4. Es krim di siram saus cokelat, saus selai, toping, dan biskuit

Es krim yang sudah ditarukkan ke dalam wadah atau gelas, tinggalkan di tarukkan siram atau menaburkan saus Cokelat, saus selai, toping dan biscuit di atas Es krim.

2.4. Es krim bit dan brokoli

Makanan pendamping atau makanan ringan yang disukai anak-anak salah satunya adalah es krim. Pengertian es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain dan bahan makanan lain.

Es krim sehat bisa dibuat dengan menambahkan blenderan sayuran. Dalam hal ini diperlukan modifikasi inovatif penyajian brokoli dan bit agar lebih menarik dan disukai anak-anak dengan mengolah brokoli dan bit menjadi es krim yang dapat melengkapi gizi anak-anak-anak-anak. 2.5. Daya Terima

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).

Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan,

ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau testur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

3. Rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

4. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.6. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat.Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat

suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).

2.7. Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi.Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.Biasanya anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai

anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak-anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu.

2.8. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian

Bagan diatas menjelaskan bahwa es krim berbahan. Kemudian ditambah (santan , susu , gula, garam, kuning telur, dan vita cmc ). Kemudian bahan tersebut di satukan ke dalam mixer lalu di aduk sampai rata, kemudian di masak adonan itu sampai mendidih. Dari hasil eksperimen tersebut akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat dan dibandingkan komposisi zat gizinya. A : Perlakuan dengan menggunakan bit sebagai bahan dasar pembuatan es krim

B : Perlakuan dengan menggunakan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim C : Perlakuan dengan campuran bit 50% dan brokoli 50 % sebagai bahan dasar es krim

Hipotesis Penelitian ini adalah:

Ho1 : Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator warna.

Es krim berbahan dasar :

- Bit

- Brokoli

Uji Daya Terima Es krim bit dan brokoli

Kandungan Gizi Es krim bit dan brokoli

Ha1 : Ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator rasa.

Ho2 :Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator tekstur.

Ha2 :Tidak ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar pembuatan es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator aroma

Ho3 : Tidak ada pengaruh penggunaan campuran bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator aroma.

Ha3 : Ada pengaruh penggunaan bit dan brokoli sebagai bahan dasar es krim terhadap daya terima es krim dilihat dari indikator Tekstur.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu es krim dengan dua perlakuan penambahan bit dan brokoli pada es krim dengan bit, campuran bit dan brokoli yang semuanya diulang sebanyak dua kali pengulangan yang dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut. Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (U)

1 2

A1

A2

A3

Y11 Y21 Y31

W12 W22 W32

Keterangan :

A1 : Perlakuan bit A2 : Perlakuan brokoli

A3 : Perlakuan bit dan brokoli Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1 W12 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 W22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y31 : Perlakuan A3 pada ualangan ke-1 W32 : Perlakuan A3 Pada ulangan ke-2

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2014. Pembuatan es krim bit dan brokoli dilakukan di Jalan Starban Gg Berkat no 577 Kecamatan Medan Polonia, yaitu di kediaman peneliti. Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada bulan Agustus 2014 di Kelas V dan kelas VI sekolah SD Al-Hidayah di jalan Starban Gg Sahabat no 49 Kecamatan Medan Polonia .

3.3. Bahan dan Alat 3.3.1 Bahan

Penggunaan bahan dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, dan kemasannya masih utuh.

Bahan-bahan pembuatan es krim bit, dan brokoli hampir sama seperti bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim biasa, perbedaannya hanya terletak pada penambahan bit dan brokoli sebagai bahan dasar

3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen

Keterangan:

A : Es

krim bit

B : Es

krim brokoli C : Es Krim campuran bit dan brokoli 3.3.2. Alat Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini adalah yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan diantaranya : timbangan , pisau, talenan, baskom adonan ,gunting , mixer, sendok, panci,blender dan kompor gas.

Bahan Kelompok Eksperimen

A B C

1 Susu cair 2 Gula 3 Garam 4 Brokoli 5 Bit

6 Vita CMC 7 Santan 250 ml 2 sdm 1 sdt - 100 gr 1sdm 400 ml 250 ml 2 sdm 1 sdt 100 gr - 1 sdm 400 ml 250 ml 2 sdm 1 sdt 50 grm 50 gr 1 sdm 400 ml

3.4. Tahap-tahap Penelitian

Pembuatan es krim bit,es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli, uji daya terima, dan perbandingan komposisi zat gizinya ini melalui beberapa tahap yaitu :

1) Proses Pembuatan es krim bit, es krim brokoli dan es krim campuran bit brokoli Proses pembuatan es krim bit dan brokoli adalah sebagai berikut :

- Kupas (bit dan brokoli) lalu cuci bahan (bit dan brokoli ) sampai bersih baru dipotong sesuai ukuran,(bit di potong ukuran dadu, brokoli dari batang di potong ukuran korek api), kemudian timbang sesuai dengan perlakuan A, B dan C .

- Bit di kukus selama ± 45 menit dengan api sedang sampai lunak dan brokoli di kukus selama ± 6 menit dengan api sedang sampai lunak

- Hancur bahan sampai halus menggunakan blender

- Lalu campurkan santan dan vita cmc sampai tercampur lalu masukan,susu, gula,garam dan bit atau brokoli yang sudah halus dengan mixer sampai tercampur adonannya homogen.

- Panaskan panci masukkan adonanya ke dalam panci aduk sampai mendidih,lalu diamkan sampai dengan kemudian masukkan ke dalam freezer kira –kira ± 5 jam dengan suhu -5 sampai -70c.

Kupas dan cuci bahan A,B,dan C, kemudian potong sesuai ukuran kemudian di kukus masing-masing bahan

Pengukusan bit ±45 menit,brokoli ±6 menit

Gambar 2.1 Skema Proses Pembuatan Es krim Tradisional Keterangan:

A Bit B Brokoli

C Campuran bit dan brokoli

2) Tahap uji daya terima es krim bit dan brokoli

Jenis uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji organoleptik yang menyatakan menarik/ tidak menarik, suka/ tidaknya terhadap suatu produk dengan menggunakan skala hedonik empat titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini diciutkan menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 4. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat dilihat pada Tabel 3.3 berikut.

Campurkan bit dan brokoli yang telah halus dengan campuran (santan,vita cmc,susu,garam, dan gula)

Es Krim

Panaskan adonan es krim sehingga mendidih

Beku kan ke freezer dengan suhu -5ºc sampai -7ºc Dinginkan

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Rasa Aroma Tekstur Sangat menarik Menarik Kurang menarik Tidak menarik Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka Sangat suka Suka Kurang suka Tidak suka 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 a. Pelaksanaan penilaian

Panelis berjumlah 30 orang yang terdiri dari 15 orang kelas 5 ,dan 15 orang kelas 6 . Siswa yang terpilih adalah siswa SD Al-Hidayah yang bersekolah pagi hari dengan kriteria tidak dalam keadaan lapar (pukul 09.00 – 11.00 WIB), tidak sakit, tidak buta warna, dan tidak membedakan jenis kelamin.

Penilaian uji daya terima terhadap es krim berbahan dasar bit dan Brokoli dilaksanakan pada bulan Agustus 2014.

b. Langkah-langkah pada pelaksanaan uji daya terima

- Mempersilakan Panelis untuk duduk di ruang kelas yang telah disediakan.

- Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian, dan alat tulis.

- Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

- Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

- Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis kemudian dianaliais dengan menggunakan analisis sidik ragam.

1 Proses penentuan komposisi zat gizi es krim bit dan brokoli

Hasil yang diperoleh kemudian akan dimasukkan ke dalam format hasil penelitian. 3.5. Defenisi Operasional

a) Es krim bit dan brokoli adalah es krim yang dibuat sejenis makanan semi padat yang terbuat dengan cara pembekuan atau campuran susu, telur, garam, gula, tepung maizena, bit dan brokoli

b) Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat dengan mempergunakan skala hedonik empat titik sebagai acuan.

c) Uji daya terima terhadap warna adalah untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap warna pada es krim berbahan dasar bit dan brkoli

d) Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh bit atau brokoli e) Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat

daya terima masyarakat terhadap rasa yang ditimbulkan oleh bit atau brokoli

f) Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap konsistensi yang ditimbulkan oleh bit atau brokoli.

g) Komposisi zat gizi es krim bit dan brokoli adalah kandungan zat gizi, yaitu Kalsium,besi,dan vitamin C

3.6. Teknik Analisis Data

Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif persentase dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan, maka digunakan analisis sidik ragam dan uji Kruskal-Wallis.

Untuk mengetahui daya terima dari panelis, dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis terlebih dahulu dianalisis untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase (Febrianty, 2010) dirumuskan sebagai berikut.

Keterangan:

% = Skor persentase

n = Jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 4 ( sangat suka/ sangat menarik) Nilai terendah = 1 (tidak suka/ tidak menarik) Jumlah kriteria = 4 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 4 = 120

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terndah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maximum =

d. Persentase minimum =

= = 25 %

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase Minumim = 100% - 25% = 75%

f. Interval persentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 75% : 3 = 25%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

85,15-100,00 65,70 –85,14 45,40 – 65,69 25,10 – 45,39

Sangat suka Suka

Kurang suka Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap es krim bit dan brokoli, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik es krim bit dan brokoli dengan berbagai konsentrasi, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu : 1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji varians populasi

2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi di mana sampel ditarik sama (homogen). 3. Uji Kruskal-Wallis, dilakukan apabila varians populasi di mana sampel ditarik adalah tidak

sama (heterogen).

Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji Barlett adalah:

a. Siapkan table penolong sedemikian rupa, dan table penolong ini juga akan digunakan dalam analisis varians

Tabel 3.5 Tabel Penolong untuk Uji Barlett Subjek

pengamatan Kelompok perlakuan

1 2 … k

1 x11 x21 … x1k

2 x21 x21 … x2k

… … … … …

N xn1 xn2 … xnk

Jumlah

pengamatan n2 n2 … n2

Jumlah data …

Jumlah kuadrat

data …

Varians (Ragam) …

Rata-rata …

b. Pasangan hipotesis

Ho : data populasi homogen

Ha : sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sama (data populasi tidak homogen)

d. Koefisien sebaran Barlett

e. Derah kritis : tolak Ho, jika bh < bc f. Kesimpulan:

- Jika hasil analisis statistic menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi dari mana sampel ditarik seragam (homogen).

- Jika hasil analisis statistic menunjukkan Ho ditolak, artinya varians data populasi dari mana sampel ditarik tidak seragam (heterogen).

Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisis sidim ragam.

Uji Analisa Sidik Ragam (Anova), dengan Rancangan Acak Lengkap (Hanafiah, 2005) Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap

Sumber

Keragaman Db JK KT F. Hitung

F. Tabel 5% Perlakuan

Galat

t-1 = V1

(rt-1)-(t-1) = V2

JKP

JKG

F (V1. V2)

Total rt-1 JKT

Keterangan :

db : derajat bebas JK : JumlahKuadrat KT : Kuadrat Total

t : Jumlah Perlakuan r : JUmlah Pengulangan G : Galat

Rumus:

1) Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = t – 1

b. db galat = (rt – 1) – (t – 1) c. db total = rt – 1

2) Faktor Koreksi (FK)

3) Jumlah Kuadrtat (JK)

A Jumlah kuadrat total =

B Jumlah kuadrat perlakuan =

C Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat perlakuan 4) Kuadrat Total (KT)

a. KT perlakuan =

b. KT galat = 5) F – Hitung

Bandingkan F-hitung dengan F-tabel Lihat tabel Anova, dimana :

Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat

Bila F-hitung > F-tabel = Ho ditolak, Ha diterima Bila F-hitung < F-tabel = Ho diterima , Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5 %

Bila F-hitung > F-tabel berarti ada pembedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan uji ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.

Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Es Krim Bit Es Krim Brokoli dan Es Krim Campuran Bit dan Brokoli yang dihasilkan

Berdasarkan penggunaan bit, dan brokoli dalam sebagai bahan dasar pembuatan es krim , maka dihasilkan pula es krim bit dan brokoli yang berbeda. Es krim bit dan brokoli dilihat pada Gambar 4.1 berikut.

(a) (b) (c)

Gambar 4.1(a) Es Krim Bit ; (b) Es Krim Brokoli; (c) Es krim Campuran Bit Dan Brokoli. Karakteristik ketiga Es Krim bit dan brokoli tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.13 berikut ini

Tabel 4.1 Karakteristik Es Krim Yang dihasilkan Karakteristik

Es Krim A

(Es Krim Bit)

B

(Es Krim Brokoli)

C

(Es krim campuran bit dan brokoli) Warna

Rasa

Aroma Tekstur

Merah tua Manis Khas bit Agak kasar

Hijau Manis

Khas brokoli Agak kasar

Merah keungunan Manis

Khas bit Agak kasar

4.2Analisis Organoleptik Aroma Es Krim Bit dan Brokoli

Hasil analisis organoleptik aroma es krim dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Es Krim

Kriteria Aroma

Es krim

Es Krim Bit (A)

Es Krim Brokoli (B)

Es krim campuran bit dan brokoli

(C) Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka 7 16 7 0 28 48 14 0 2 12 14 2 8 36 28 2 5 10 11 4 20 30 22 4

Total 30 90 30 74 30 76

Presentase 75,00% 61,67% 63,33%

Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat total skor es krim bit pada perlakuan A memiliki skor tinggi, sedangkan es krim brokoli pada perlakuan B memiliki skor terendah. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma es krim bit .

Hasil analisis sidik ragam terhadap aoma es krim pada perlakuan A,B, dan C dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma

Keragaman (0,05)

Perlakuan 2 5,07 2,54 5,64 3,15 Ada

Perbedaan

Galat 58 26,26 0,45

Total 60 31,33

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada table di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 5,64 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,15, hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan

antara perlakuan A,B dan C terhadap aroma es krim.oleh karena adanya perbedaan maka dilanjutkan dengan uji ganda Duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan aroma. Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji ganda Duncan yang terdapat di lampiran 6, maka diperoleh hasil uji seperti yang ditampilkan pada tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Perlakuan

Campuran Bit dan Brokoli

(C)

Brokoli (B)

Bit (A)

Rata-rata 2,47 2,53 3,00

B – C = 2,53 – 2,47 = 0,06 < 0,34 A – C = 3,00 – 2,47 = 0,53 > 0,36 A – B = 3,00 – 2,53 = 0,47 > 0,34

Jadi, B = C Jadi, A ≠ C Jadi, A ≠ B

Berdasarkan hasil uji ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim pada bit pada perlakuan A sama dengan es krim brokoli pada perlakuan B dan aroma es krim campuran bit dan brokoli pada perlakuan C.

4.3Analisis Organoleptik Rasa Es Krim

Hasil analisis organoleptik rasa es krim dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini. Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Terhadap Rasa

Kriteria Rasa

Es Krim

Es Krim Bit (A)

Es Krim Brokoli (B)

Campuran Bit dan Brokoli

(C) Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka 4 20 5 1 16 60 10 1 3 10 15 2 12 30 30 2 7 9 10 4 28 27 20 4

Total 30 87 30 74 30 79

Persentase 72,50% 61,67% 65,83%

Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat dari skor ketiga perlakuan, es krim bit memiliki skor tertinggi, sedangkan pada es krim B memiliki skor terendah. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji menunjukan perlakuan A,B maupun C tergolong disukai panelis.

Hasil analisis sidik agam terhadap rasa es krim pada perlakuan A,B dan C dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini.

Tabel 4.6 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber

Keragaman

Db JK KT F hitung F tabel Keterangan

Perlakuan 2 2,87 1,44 2,82 3,15

Tidak Ada Perbedaan

Galat 58 29,80 0,51

Total 60 32,67

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 2,82 ternyata lebih kecil dari Ftabel3,15. hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara perlakuan A, B dan C terhadap rasa es krim.

4.4 Analisis Organoleptik Warna Es Krim

Hasil analisis organopletik warna es krim bit,es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini.

Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna

Kriteria Warna

Es krim

Es Krim Bit (A)

Es Krim Brokoli (B)

Es Krim Campuran Bit dan Brokoli

(C) Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka 8 20 2 0 32 60 4 0 2 17 11 0 8 51 22 0 2 1 10 17 8 3 20 17

Total 30 96 30 81 30 48

Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat total skor es krim bit pada perlakuan A memiliki skor tinggi, sedangkan es krim campuran bit dan brokoli memiliki skor terendah. Hal ini menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna es krim bit namun secara keseluruhan baik A, B, dan C tergolong disukai panelis.

Hasil analisis sidik ragam terhadap warna es krim pada perlakuan A,B, dan C dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut ini.

Tabel 4.8 Hasil Analisis Sidik Ragam Berdasarkan Indikator Warna Es Krim Sumber

Keragaman

Db JK KT F hitung

F tabel (0,05)

Keterangan

Perlakuan 2 40,20 20,10 51,54 3,15 Ada

Perbedaan

Galat 58 22,47 0,39

Total 60 62,67

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 51,54 ternyata lebih besar dari F table 3,15 hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuaan A, B, maupun C terhadap warna, maka dillanjutkan dengan uji ganda dncan untuk mengetahui tingkat kesukaan mana warna pada es krim berdasarkan hasil perhitungan dengan uji ganda duncan yang terdapat di lampiran 8, maka diperoleh hasil uji seperti ditampilkan pada tabel 4.9.

Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Bit dan brokoli

(C)

Brokoli (B)

Bit (A)

Rata-rata 2,37 2,80 2,93

B – C = 2,80 – 2,37 = 0,43 > 0,42 A – C = 2,93 – 2,37 = 0,56 > 0,45

Jadi, B ≠ C Jadi, A ≠ C

Berdasarkan hasil uji ganda duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim bit pada perlakuan A sama dengan warna es krim brokoli pada pelakuan B. namun warna es krim campuran bit dan brokoli pada perlakuan C berbeda dengan warna e krim yang lain.

4.5Analisis Organoleptik Tesktur Es Krim

Hasil analisis organopletik tesktur es krim dapat dilihat pada tabel 4.1 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tesktur terhadap Es Krim

Skala Hedonik

Es Krim

Es Krim Bit Es krim Brokoli

Es Krim campuran bit dan brokoli

Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor

Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka 4 20 6 0 16 60 12 0 1 12 14 3 4 36 28 3 10 9 6 5 40 27 22 5

Total 30 88 30 71 30 84

Persentase 73,30 % 59,17% 70,00%

Berdasarkan tabel 4.10 dapat di lihat skor ketiga perlakuan, es krim bit perlakuan A memiliki skor tertinggi, sedangkan es krim brokoli perlakuan B memiliki skor terendah. Berdasarkan nilai presentasi hasil uji menunjukan perlakuan A,B maupun C tergolong disukai panelis.

Hasil analisi sidik ragam terhadap tesktur es krim pada perlakuan A,B,dan C dapat dilihat pada tabel 4.11

4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tesktur Es krim Sumber

Keragaman

Db JK KT F hitung F tabel Keterangan

Perlakuan 2 40,20 20,10

51,54 3,15

Ada Perbedaan

Galat 58 22,47 0,39

Total 60 62,67

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 51,54 ternyata lebih besar dari Ftabel3,15. hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan anatara perlakuan terhadap tesktur es krim. Oleh karena adanya perbedaan antara perlakuan A,B, dan C, maka dilanjutkan dengan uji ganda duncan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim. Berdasarkan hasil perhitungan dengan uji ganda Duncan yan terdapat terlampir 9, maka diperoleh hasi uji seperti ditampilkan pada tabel 4.12.

4.12 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tesktur Bit dan Brokoli

(C)

Brokoli (B)

Bit (A)

Rata-rata 1,60 2,70 3,20

B – C = 2,70 – 1,60 = 1,10 > 0,31 A – C = 3,20 – 1,60 = 1,60 > 0,33 A – B = 3,20 – 2,70 = 0,50 > 0,31

Jadi, B ≠ C Jadi, A ≠ C Jadi, A ≠ B

Berdasarkan hasil uji ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim pada perlakuan B sama dengan tekstur es krim bit. namun tekstur es krim campuran bit dan brokoli berbeda dengan warna es krim yang lain. 4.6Analisa Kandungan Kadar Kalsium, Kadar Besi dan Kadar Vitamin C

Pada Es Krim Berbahan Dasar Bit dan Brokoli.

Perlakuan yang berbeda dalam penambahan bahan bit dan brokolidengan kandungan zat gizi yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan perhitungan kandungan zat gizi es krim bit dan brokoli dapat dilihat pada tabel 4.13 di bawah ini

Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Es krim Bit dan Brokoli NO Zat Gizi

Es Krim

Es Krim Bit Es Krim Brokoli Es Krim campuran bit

dan brokoli

1 Kadar Kalsium 42, 86% 35,56% 48,88%

2 Kadar Besi 8,83% 1,80% 0,78%

3 Kadar Vitamin C 16,42% 6,69% 5,82%

Hasil analisis kandungan kadar kalsium,kadar besi dan kadar vitamin C pada es krim dengan tiga perlakuan, dapat dilihat gambar 4.2 di bawah ini

0 10 20 30 40 50 60

A B C

Kalsium Besi Vitamin

Gambar 4.2 Kandungan kalsium,besi dan vitamin C pada es krim bit, es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli.

Berdasarkan tabel dan gambar dapat di lihat bahwa ada perbedaan kandungan gizi yang dihasilkan dari ketiga pelakuan penambahan bit dan brokoli dalam es krim. Kandungan kalsium pada tabel dan gambar paling tinggi yaitu sebesar (42,86%,8,83% dan 48,88%), zat besi pada tabel dan gambar bahwa paling rendah (8,83%,1,80% dan 0,78 %) sedangkan vitamin c paling sedang yaitu sebesar (16,42%,6,69%dan 5,82%) maka dari itu kalsium bagus buat pertumbuh kembang anak.

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Es Krim yang Dihasilkan

Dari hasil penelitian, es krim bit dan brokoli yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan es krim yang lain. Dalam hal warna, es krim berwarna merah dan hijau. Demikian juga dalam hal aroma, es krim bit dan brokoli memiliki aroma khas yaitu aroma es krim bit dan brokoli dalam tesktur, es krim memiliki tekstur yang agak kasar dibandingkan es krim yang lain.

5.2 Daya Terima terhadap Aroma Es Krim

Berdasarkan ui daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organopletik terhadap aroma es krim, aroma yang lebih disukai adalah es krim bit pada perlakuan A dengan persentase 75,00%. Sedangkan es krim pada perlakuan es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli, yaitu masing –masing 61,67% dan 63,33%.

Menurut Kartika (1988), aroma yaitu bau yang sukar sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma dari ketiga perlakuan pada proses pembuatan es krim bit, es krim brokoli dan campuran bit dan brokoli dengan nilai F hitung5,64 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,15 hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara perlakuan A,B dan C terhadap aroma es krim.

Berdasarkan uji ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa singkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim bit tidak sama dengan es krim brokoli dan aroma es krim campuran bit dan brokoli.

Indera penciuman sangat sensitive terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa –senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno,1997).

5.3 Daya Terima terhadap Rasa Es krim

Berdasarkan pengujian daya terima terhadap rasa pada es krim yang mendapat skor tertinggi yaitu es krim bit pada pelakuan A yaitu 72,50% . es krim pada perlakuan B dan C masing- masing memiliki persentase 61,67% dan 65,83%. Rasa es krim pada perlakuan A lebih di sukai.

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Agar senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan microvillus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat syaraf. Rasa suatu bahan makanan di pengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada es krim bit dan es krim brokoli diperoleh Fhitung. 2,82 ternyata lebih kecil dari Ftabel3,15 hal ini menunjukkan tidak ada penambahan bit , brokoli dan campuran bit brokoli terhadap es krim.

Rasa es krim bit, es krim brokoli dan campuran bit dan brokoli pada penelitian ini dipengaruhi terutama bau khas bit dan brokoli yang kuat. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa

rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,.

Setiap orang mempunyai batas konsetraasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap –tiap orang threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga yang tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intesitas rasa atau penurunan intesitas rasa (Winarno 1997). Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penelitian yang diberikan oleh panelis.

5.4 Daya Terima terhadap Warna Es krim

Dari uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organopletik terhadap warna es krim, warna lebih disukai pada perlakuan A dengan persentase 75,00%. Sedangkan perlakuan B dan C memiliki persentase yang tidak jauh berbeda yaitu masing- masing 61,67% dan 63,33%.

Warna es krim pada perlakuan A merah marun, es krim pada perlakuan B berwarna hijau , dan es krim campuran bit dan brokoli berwarna Merabella .suatu makanan dan minuman yang nilai bergizi, enak dan tekstur sangat baik tidak akan di makan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

Warna makanan dan minuman mempengaruhi persepsi tentang rasa makanan dan minuman juga tentang seberapa manis makanan dan minuman itu karena rasa manis mempunyai hubungan erat dengan warna yang ditampilkan dari makanan dan minuman tersebut (Hendry,1996).

Jika dilihat dari es krim bit dan brokoli, memang dapat dilihat bahwa es krim bit A memiliki warna yang lebih menarik dari kedua es krim brokoli dan es krim campuran bit dan brokoli. Warna merah tua pada es krim bit kelihatan lebih menarik

1) Derajat bebas (db) a. db sampel = r – 1

= 3 – 1

= 2

b. db panelis = t – 1

= 30 – 1

= 29

c. db error = db sampel x db panelis = 2 x 29

= 58 d. db total = rt – 1

= 3.30 – 1

= 89

2) Faktor Koreksi (FK)

=562,50

3) Jumlah Kuadrtat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =

= 643 – 562, 50 = 80,50

b. Jumlah kuadrat sampel = (Jumlah kuadrat total tiap sampel/ Jumlah panleis) – FK

= ((962 + 812 + 482)/30) – 562,50 = 40,20

c. Jumlah kuadrat panelis = Jumlah kuadrat total tiap panelis/ Jumlah sampel) – FK

= ((82+ 92+ 72+ 62+ 52 + 92 +102+ 72+102+ 92+ 62+82+72+72+62+92+62+72+82+72+92+92+92+ 82+62+72+72+62+72+62)/3) – 562,50

= 580,33 – 562,50 = 17,83

d. Jumlah kuadrat error = Jumlah kuadrat total – Jumlah kuadrat sampel – Jumlah kuadrat panelis

= 80,50 – 40,20 – 17,38 = 22,47

4) Kuadrat Total (KT) a. KT sampel =

= 40,20/2

= 17,83/29

= 0,61

c. KT error =

= 22,47/58

= 0,39

5) F – Hitung

= 20,10/0,39 = 51,54

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian seperti ditunjukkan pada tabel berikut: Tabel Daftar Analisis Varian Sampel Es Krim dilihat dari Indikator Tesktur

Sumber

Keragaman Db JK KT F hitung F tabel

Perlakuan 2 40,20 20,10

51,54 3,15

Galat 58 22,47 0,39

Total 60 62,67

Karena F hitung lebih besar daripada F tabel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range

Test dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Langkah 1

Buat tabel seperti berikut

Penggunaan Es Krim sebagai bahan dasar bit dan brokoli

A B C

Skor Sampel 96 81 48

Rata-rata Sampel

= Skor (Jumlah Panelis) 3,20 2,70 1,60

Nilai rata-rata sampel disusun menurut besarnya, yaitu:

A B C

3,20 2,70 1,60

2) Hitung Standar Error Rata-rata

= 0,11

3) Berdasarkan Tabel Duncan’s Multiple Range Test pada skala tingkat nyata 5% dengan derajat bebas error = 58 ≈ 60 diperoleh LSR = Ranges x SE.

Tabel Nilai F hitung dan F tabel Hasil Uji Duncan Es Krim bit dan brokoli Berdasarkan Indikator Tesktur

P 2 3

Ranges 2,83 2,98

Least Significant Ranges (LSR) 0,31 0,33

4) Nilai rata-rata penilaian tiap jenis es krim bit dan brokoli diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang berdekatan, maka digunkanan nilai LSR dengan p = 2. Jadi, p menyatakan jumlah nilai tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih kcil dari nilap LSR-nya.

Tabel Perbandingan Signifikansi Antar Perlakuan es krim bit dan brokoli Berdasarkan Inidikator Tesktur

Perlakuan Bit dan Brokoli (C)

Brokoli (B)

Bit (A)

Rata-rata 1,60 2,70 3,20

B – C = 2,70 – 1,60 = 1,10 > 0,31 A – C = 3,20 – 1,60 = 1,60 > 0,33 A – B = 3,20 – 2,70 = 0,50 > 0,31

Jadi, B ≠ C Jadi, A ≠ C Jadi, A ≠ B

Lampiran 10

Gambar 1 memotong bit ukuran dadu Gambar 2 memotong brokoli

Gambar 3 kukus bit dan brokoli gambar 4 Penghalusan bit

Gambar 5 Proses pencampuran adonan Gambar 6 Proses memasak

Gambar 7 Proses kemasan gambar 8 memberikan es krim

Gambar 9 memberikan penjelasan Gambar 10 . pengisian formulir

SURAT KETERANGAN

Yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa :

Nama : Audiary Mayang Sari

Nim : 091000028

Fakultas : Kesehatan Masyarakat

Benar telah menyelesaikan penelitian UJI DAYA TERIMA DAN KOMPOSISI ZAT GIZI ES KRIM BERBAHAN DASAR BIT DAN BROKOLI dari tanggal 10 September sampai dengan 17 September 2014 di BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN. Demikianlah surat keterangan ini dibuat agar dapat digunakan.