31
d Formulasi, Granulasi dan Evaluasi Kultur Starter Yogurt dengan
Sinbiotik Terenkapsulasi
d.1 Formulasi Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi Formulasi kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk
granul terdiri atas 3 formulasi yaitu formulasi L
21
S
1
, L
20
S
2
dan L
19
S
3
. Formulasi ketiga granul tersebut berbeda pada persentase bahan laktosa dan sodium strach
glikolat SSG. Formulasi L
21
S
1
dengan komposisi laktosa sebesar 21 bb dan SSG 1 bb, formulasi L
20
S
2
dengan komposisi laktosa sebesar 20 bb dan SSG 2 bb dan formulasi L
19
S
3
dengan komposisi laktosa sebesar 19 bb dan SSG 3 bb. Formulasi kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dapat
dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Formulasi Kultur Starter Yogurt Sinbiotik dalam Bentuk Granul
Bahan Granul Formulasi
L
21
S
1
L
20
S
2
L
19
S
3
---------------------------bb ---------------
Kultur starter yogurt Bubuk St RM-01
25 25
25 Bubuk Lb RM-01
25 25
25 Bioenkapsul Probiotik kering
La RM-01 1
1 1
Bl RM-01 1
1 1
Laktosa 21
20 19
Susu skim 26
26 26
Sodium starch glikolat SSG
1 2
3 Total 100
100 100
d.2. Granulasi Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi
Granulasi pada kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi melalui metode granulasi basah. Bahan-bahan yang digunakan dalam granulasi kultur starter
yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi terdiri atas kultur starter yogurt kering dalam bentuk bubuk, sinbiotik terenkapsulasi kering dalam bentuk crumble, laktosa,
32 sukrosa 60 bv, sodium starch glikolat SSG dan susu skim. Adapun tahapan
dalam granulasi basah pada kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi adalah sebagai berikut: 1 penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan; 2
pencampuran bahan-bahan; 3 penambahan larutan sukrosa dan 4 pengayakan tahap pertama 12 mesh, 5 hasil ayakan dikeringkan dengan oven pada suhu 40±1
o
C selama 2 jam kemudian 6 setelah kering dilakukan pengayakan tahap kedua 20
mesh. Diagram alir proses pembuatan granul kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Starter Yogurt Sinbiotik dalam Bentuk Granul dengan Metode Granulasi Basah
d. 3. Evaluasi Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter Yogurt
Evaluasi karakteristik mikrobiologis granul kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dilakukan pada masing-masing formula L
21
S
1,
L
20
S
2
dan L
19
S
3
. Karakteristik mikrobiologis meliputi jumlah bakteri asam laktat, total plate
Penimbangan bahan baku granul
Mixing I
Shifting I
Drying 40±1
o
C, 2 jam
Shifting II
Granul
Pengemasan Penambahan
Biokapsul Kering
33 count
dan jumlah bakteri koliform. Berikut adalah prosedur pengujian terhadap
karakteristik mikrobiologis :
Jumlah Bakteri Asam Laktat DSN, 1992. Media tumbuh untuk bakteri asam
laktat yang digunakan adalah deMan Ragosa Sharpe agar MRSA. Sampel granul atau yogurt sinbiotik ditimbang sebanyak 1 ml atau 1 g dimasukkan dalam 9 ml
buffer pepton water BPW untuk mendapatkan pengenceran sepersepuluh P
-1
. Pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran
seperseratus P
-2
hingga diperoleh P
-8
. Sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki P
-5
sampai P
-8
dipipet ke dalam cawan Petri steril, kemudian ditambahkan media MRSA sebanyak ± 12 ml pada masing-masing cawan.
Homogenisasi dilakukan dengan menggerakkan cawan Petri membentuk angka delapan. Setelah agar dalam cawan membeku, cawan diinkubasi dengan posisi
terbalik pada suhu 37±1
o
C selama 24-48 jam.
Total Plate Count DSN, 1992. Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media
plate count agar PCA dengan cara sampel granul atau yogurt sinbiotik ditimbang
sebanyak 1 ml atau 1 g dimasukkan dalam 9 ml buffer pepton water BPW untuk mendapatkan pengenceran sepersepuluh P
-1
. Pengenceran dilanjutkan dengan cara yang sama untuk mendapatkan pengenceran seperseratus P
-2
hingga diperoleh P
-8
. Sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki P
-5
sampai P
-8
dipipet ke dalam cawan Petri steril, kemudian ditambahkan media PCA yang telah dingin kira-kira 37
±1
o
C dituangkan ke dalam cawan petri steril tersebut sebanyak 12-15 ml. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cara cawan Petri digerakkan dengan arah membentuk
angka delapan. Setelah agar mengeras, cawan Petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37 ±1
o
C selama 24-48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan standard
plate count SPC. Jumlah Bakteri Koliform DSN, 1992.
Sampel ditimbang sebanyak 1 g granul atau yogurt dimasukkan ke dalam 9 ml buffer pepton water BPW sebagai
pengenceran sepersepuluh P
-1
. Pengenceran ini dilakukan hingga P
-3
. Penentuan dari pengenceran P
-1
sampai P
-3
dipipet ke dalam cawan Petri steril dan dipupukan sebanyak 12 ml violet red bile agar VRBA. Selanjutnya dihomogenkan dengan cara
34 cawan Petri digerakkan dengan arah membentuk angka delapan. Bila sudah
membeku, pada permukaanya dilapisi over lay dengan medium yang sama tetapi lebih tipis ± 3 ml, lalu dibiarkan lagi sampai agar membeku. cawan Petri diinkubasi
pada posisi terbalik pada suhu 37±1
o
C selama 24-48 jam.
e Pengemasan. Kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk
granul dikemas secara vakum dan aseptik menggunakan alumunium foil berlapis Low Density Polyethylene
LDPE pada bagian dalamnya dan tiap kemasan berisi 10 g. Produk granul kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi disimpan pada
suhu refrigerator 5±1
o
C.
Penelitian Tahap II : Aplikasi Pembuatan Yogurt Menggunakan Kultur Starter Yogurt Sinbiotik dalam Bentuk Granul
Penelitian tahap II bertujuan mengaplikasikan granul kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi untuk menghasilkan yogurt sinbiotik. Kultur starter
yogurt sinbiotik dalam bentuk cair digunakan juga untuk menghasilkan yogurt sinbiotik kontrol. Parameter yang digunakan dalam pengujian kualitas mikrobiologis
pada aplikasi kultur starter yogurt sinbiotik dalam bentuk granul dan kultur starter yogurt sinbiotik cair adalah jumlah bakteri asam laktat.
a. 1. Aplikasi Kultur Starter Yogurt Sinbiotik dalam Bentuk Granul. Susu
