28
b Penentuan Waktu Pemanenan Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter Yogurt dan Probiotik Tamime, 2005
Kultur kerja bakteri asam laktat yogurt St RM-01 dan Lb RM-01 dan probiotik La RM-01 dan Bl RM-01 sebanyak 5 vv diinokulasikan ke dalam
media MRS broth 250 ml lalu
diinkubasikan pada suhu 37 ± 1
o
C dan pertumbuhannya diikuti selama 24 jam. Pengamatan dilakukan setiap 1 jam diukur
nilai Optical Density untuk kemudian dikorelasikan jumlah populasi bakteri berdasarkan kurva standar yang telah disiapkan sebelumnya.
c Pembuatan Kultur Starter Yogurt dan Enkapsulasi Sinbiotik dalam Bentuk Kering
c.1. Pembuatan Kultur Starter Yogurt Kering. Pembuatan kultur starter yogurt
kering diawali dengan inokulasi masing-masing kultur starter yogurt sebanyak 5 vv ke dalam susu skim cair untuk menghasilkan kultur kerja. Diagram alir
pembuatan kultur kering yogurt dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Starter Yogurt Kering Inkubasi dilakukan untuk masing-masing isolat pada suhu 37 ± 1
o
C selama 10 jam, yaitu untuk mencapai fase logaritmik sesuai dengan hasil penelitian
pendahuluan. Kultur kerja yang diperoleh ditambah dengan maltodekstrin 4 sebagai pengisi dan senyawa kriogenik laktosa 6 Hartaji, 2000; Pratiwi, 2005.
Susu Skim Cair + 5 vv St RM-01
Susu Skim Cair + 5 vv Lb RM-01
Inkubasi suhu 37
o
C selama 10 jam
Spray Dry Inlet
180
o
C ; outlet 80
o
C Bubuk St RM-01
St RM-01 + 6 bv laktosa + 4 bv Maltodekstrin
Lb RM-01 + 6 bv laktosa + 4 bv Maltodekstrin
Inkubasi suhu 37
o
C selama
10 jam
Spray Dry Inlet
180
o
C ; outlet 80
o
C Bubuk Lb RM-01
29 Semua bahan tersebut dicampur hingga homogen dengan cara diaduk, selanjutnya
dilakukan proses pengeringan dengan metode spray dry suhu inlet 180
o
C dan outlet 80
o
C untuk menghasilkan bubuk kultur starter yogurt Sari, 2001.
c.2. Enkapsulasi dan Pengeringan Sinbiotik Reyed , 2007 yang dimodifikasi
Metode yang digunakan dalam proses enkapsulasi sinbiotik adalah metode hibrid Reyed 2007 yang dimodifikasi dengan penambahan substrat prebiotik berupa
inulin 2 ke dalam bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan enkapsulasi sinbiotik. Tahap awal dalam pembuatan sinbiotik terenkapsulasi yaitu dimulai
dengan menumbuhkan La RM-01 dan Bl RM-01 secara terpisah, masing-masing sebanyak 5 vv dalam MRSB deMan Ragosa Sharp Broth dan diinokulasi pada
suhu 37 ±
1
o
C dan dipanen pada fase logaritmik yaitu selama 15 jam hasil dari penelitian tahap I. Sel bakteri dipanen dengan cara disentrifus 4
o
C selama 20 menit pada 10.000 rpm. Sel bakteri yang diperoleh dilarutkan pada 100 ml campuran
yang terdiri atas susu skim 10 bv, gliserol 5 vv, inulin 2 bv dan CaCO
3
0,1 bv, diperangkap selama 45 menit di dalam 100 ml larutan alginat steril dengan konsentrasi 3 bv. Campuran tersebut disemprotkan pada CaCl
2
0,1 M. Setelah satu jam, gel yang terbentuk dipindahkan dalam larutan fisiologis 0,85
untuk mendapatkan struktur gel yang kompak. Butiran-butiran gel yang terbentuk dipindahkan ke air destilasi dan dilakukan pemutaran secara perlahan selama 1 jam
untuk menghilangkan residu CaCO
3
dan mendapatkan butiran yang lebih keras. Butiran bakteri probiotik terenkapsulasi yang telah diperangkap di CaCO
3
siap untuk dikeringkan. Pengeringan biokapsul menggunakan metode freeze dry. Suhu
pengeringan beku freeze dry yang digunakan pada suhu -50
o
C Sari, 2001. Diagram alir enkapsulasi sinbiotik dapat dilihat pada Gambar 4.
30
Gambar 4. Diagram Alir Enkapsuplasi Sinbiotik Reyed, 2007
Inokulasi La RM-01 5 vv pada MRSB pH 7
Inokulasi Bl RM-01 5 vv pada MRSB pH 7
Inkubasi pada suhu 37
o
C selama 16 jam
Inkubasi pada suhu 37
o
C selama 16 jam
Sentifugasi 4
o
C selama 20 menit pada 10.000 rpm
Sentifugasi 4
o
C selama 20 menit pada 10.000 rpm
Pelarutan sel bakteri dalam media mikroenkapsulasi larutan : 100 ml
aquades + 10bv susu skim+5 vv gliserol +inulin 2bb +
0,1 bvCaCO
3
Pelarutan sel bakteri dalam media mikroenkapsulasi larutan : 100 ml
aquades + 10bv susu skim+5bv gliserol +inulin
2bb+ 0,1bb CaCO
3
Campuran diperangkap 45 menit dalam larutan alginat steril 3
bv Campuran diperangkap 45 menit
dalam larutan alginat steril 3 bv
Campuran diteteskan pada CaCl
2
0,1 M dibiarkan selama 1 jam
Campuran diteteskan pada CaCl
2
0,1 M dibiarkan selama 1 jam
Penguatan struktur Gel yang dalam larutan fisiologis 0,85
Penguatan struktur Gel yang dalam larutan fisiologis 0,85
Pencucaian Gel yang terbentuk dipindahkan ke air distilasi
Pencucaian Gel yang terbentuk dipindahkan ke air distilasi
Mikroenkapsulasi La RM-01 siap untuk dikeringkan Freeze dry
Mikroenkapsulasi Bl RM-01 siap untuk dikeringkan Freeze dry
Padatan sel-sel bakteri La RM-01 Padatan sel-sel bakteri La RM-01
31
d Formulasi, Granulasi dan Evaluasi Kultur Starter Yogurt dengan
Sinbiotik Terenkapsulasi
d.1 Formulasi Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi Formulasi kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dalam bentuk
granul terdiri atas 3 formulasi yaitu formulasi L
21
S
1
, L
20
S
2
dan L
19
S
3
. Formulasi ketiga granul tersebut berbeda pada persentase bahan laktosa dan sodium strach
glikolat SSG. Formulasi L
21
S
1
dengan komposisi laktosa sebesar 21 bb dan SSG 1 bb, formulasi L
20
S
2
dengan komposisi laktosa sebesar 20 bb dan SSG 2 bb dan formulasi L
19
S
3
dengan komposisi laktosa sebesar 19 bb dan SSG 3 bb. Formulasi kultur starter yogurt dengan sinbiotik terenkapsulasi dapat
dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Formulasi Kultur Starter Yogurt Sinbiotik dalam Bentuk Granul
Bahan Granul Formulasi
L
21
S
1
L
20
S
2
L
19
S
3
---------------------------bb ---------------
Kultur starter yogurt Bubuk St RM-01
25 25
25 Bubuk Lb RM-01
25 25
25 Bioenkapsul Probiotik kering
La RM-01 1
1 1
Bl RM-01 1
1 1
Laktosa 21
20 19
Susu skim 26
26 26
Sodium starch glikolat SSG
1 2
3 Total 100
100 100
d.2. Granulasi Kultur Starter Yogurt dengan Sinbiotik Terenkapsulasi
