Ekstraksi dan Karakteristik Pati Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum)
ElgSTRAKSl DAN NWRAKTERiiSASl PAT1 PISANG AMBOM
( Musa ~aradisiaca war. sapieptum
Oleh
SARIFAH NURJANAH
F 23. 0875
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
k a d a r abu,
kadar
p u t i h dan
pernbentukan g e l .
akan
meningkatkan
derajat putih
dan
proteln,
kadar
dan
arnilosa,
gelatinisasi,
amilopektin,
dens i 1 , i i s
Peningkatan
arnilosa,
kadar
abu,
P e r l a k u a n r e f l u k s akan
penyerapan m i n y a k ,
sedangkan
bentuk
kadar
dan
NaOH
rendernen,
derajat
asarn
rneningkatkan
pernbentukan g e l dan suhu
air,
ukuran
derajat
konsentrasi
rnenurunkan k a d a r p r o t e i n ,
pernbentukan g e l .
kadar
rendemen, d e r a j a t asam,
kadar
granula,
pati,
kadar
s u d u t r e p o s dan
I-nrrit~i-I t. idai< cj 1 p s n g a r i ~ h
i o l e h sernua p e r 1 akuan.
G r a n u l a p a t i p i s a n g Arnbon b e r b e n t u k o v a l dengan u k u r a n
antara
77.5OC.
60-105,urn,
suhu g e l a t i n i s a s i
Rendemen p a t i t e r t i n g g i
berat kering, diperoleh
dengan
larutan
derajat putih
dengan
ekstrak
terendah
dengan
berkisar antara
y a i t u sebesar 6 8 . 7 2 persen
d a r i kornbinasi p e r l a k u a n e k s t r a k s i
pengekstrak
NaOH 0 . 1 N dan t a n p a r e f l u k s ,
t e r t i n g g i d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k
k o m b i n a s i p e r l a k u a n pemakaian NaHSO,,
NaOH
0.1 N
dan
( 0 . 3 4 persen)
kombinasi
dengan r e f 1 u k s .
68.8-
refluks,
l a r u t a n peng-
sedangkan k a d a r p r o t e i n
d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k
p e r l a k u a n l a r u t a n p e n g e k s t r a k NaOH 0 . 1 N
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI P A T 1 PISANG AMBON
(wparadisiaca
var.
sapienturn)
SKt?IPSi
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
SARIFAH NURJANAH
F 23.0875
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 4 O k t o b e r 1967
di Yogyakarta
Tanggal
l u l u s : 10
J a n u a r i 1991
nuari 1991
Dosen Pembimbing
DAFTAR I S 1
H a 1arnan
iii
DAFTAR T A B E L
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
D A F T A R GAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . .
vii
K A T A PENGANTAR
. . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR L A M P I R A N
. . . . . . . . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
. . . . . . . . . . . . .
I 1. T I N J A U A N PUSTAKA
A . B O T A N I P I S A N G AMBON
. . . . . . . . . .
B . K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G AMBON
C . PEMANENAN DAN P E N Y I M P A N A N
D . P R O D U K S I DAN K O N S U M S I
E . PAT1
1
.
. . . . . . . . . .
. . . . . . . .
Struktur Molekul Pati
. . . . . . . . . . . . . . .
3.Arnilopek~in
. . . . . . . . . . . . .
. Sellulosa, Hemisellulosa.
5. Pencoklatari (browning)
6
F
.
. . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.Amllosa
4
.
. . . . . .
Gelatinisasi
EKSTRAKSI PAT1
I 1 1 . BAHAN D A N METODA
A . B A H A N DAN A L A T
dan P e k t i n
. . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
1
.
Bahan
. . . . . . . . . . . . . . . .
2
.
Alat
. . . . . . . . . . . . . . . .
B . METODA
. . . . . . . . . . . . . . . . .
1
.
P e n e l l t i a n Pendahuluan
2
.
Penelltian Lanjutan
. .
1v
. . . . . . .
1v
. . .
A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
.
B . P E N E L I T I A N LANJUTAN
. .
. . . . . .
1.Rendemen
2. Kadar P a t i
. . . . .
3 . Kadar Arn~losa . . . .
4. Kadar Arnilopektin
. .
H A S I L DAN PEMBAHASAN
6 . Suhu G e l a t i n i s a s i
.
11
.
12 .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . .
. . . . . . . .
1
. . . . .
. . . . . . . . . . . .
8. Kadar P r o t e i n
10. K a d a r A b u
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . .
Pernbentukan g e l
9. Kadar A i r
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
5. DerajatPutih
7
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
D e n s i t a s Kamba
. . . . . . .
S u d u t repos
13 . Penyerapan M i n y a k
. . . . . . . . . .
14. Penyerapan A i r
. . . . . . . . . . . .
15.DerajatAsam
. . . . . . . . . . . .
16 . Viskositas
17
.
. . . . . . . . . . . . .
B e n t u k dan U k u r a n G r a n u l a
C . REKAPITULASI
. . . . . . . . . . . . . .
K E C ? I M P I J I AN DAFl SARAN
4
.
€3
. SARAN
KESIMPULAN
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
. . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
I
Gambar 2 1 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
terhadap kadar arnilopekt?n p a t i p i s a n g
Ambon
63
H i s t o g r a m hubungan a n t a r n pernakaian
NaHSO,,
lkoriseritr-as1 NaOH dari r e f i u k s
t e r h a d a p d e r a j a t p u t i h p a t i p i s a n g Ambon
65
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian
korisent.ras i NaOH dan r e f 1u k s
NaHSO,,
t e r h a d a p suhu g e l a t ~ n i s a s ip a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . . . . . . . . .
67
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakai an
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p pernbentukan g e l p a t 1 p l s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
69
. . . . . . . . . . . . . . .
Gambnr 22.
Gambar 2 3 .
Gambar
i4.
Gambar 2 5 .
Gambar 2 6
.
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
teri-iadap kadar prc11.e i r i p a t I p l s a r l y Arnbori
Histogram hubungan a n t a r a pemakalan
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p k a d a r a i r p a t i p i s a n g Ambon
Gambar
27.
70
71
H 1s togranr hubungan a n t a r a pemaka i an
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p k a d a r abu p a t i p i s a n g Ambon
Gambar 2 8 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p d e n s i t a s karnba p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
Garnbar 2 9 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g Ambon
75
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p penyerapan rninyak p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . . .
76
H l s t o g r a r n hubungan a n t a r a pernakaian
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u l t s
t e r h a d a p penyerapan a i r p a t i p i s a n g
Amboii
. . . . . . . . . . . . . . .
77
Gambar 3 0 .
Gambar 3 1 .
V l l l
.
Gambar 3 2 .
Garnbar 3
.
Gambar 3 4 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p d e r a j a t asarn p a t i p i s a n g Arnbon
V l s k o s l t a s p a ' t i p i s a n g Arnbon
.
.
.
.
80
. . .
81
Bentuk dan u k u r a n g r a n u l a p a t i p i s a n g
.
. .
. .
. .
Ambon
. . .
. .
.
79
DAFTAR LAMPIRAN
Ha 1 arnan
iampiran
l a.
iamplran
lb
.
. . . . . . . .
D a t a rendemen p a t i
S i d i k ragarn rendernen p a t i p i s a n g
. . . . . . . . . . .
Arnbon
.
. . . . . . . . .
Lampiran
2a .
Data kadar p a t i
Larnplran
2b.
S i d i k ragarn k a d a r p a t i p a d a p a t i
pisangArnbon
512
95
97
. . . . . . . . . . .
97
am pi ran
3a .
Data kadar arnilosa
. . . . . . . .
98
Larnplran
3b .
S i d i k ragam k a d a r a r n i l o s a pada p a t i
. . . . . . . . . . .
pisangArnbon
98
. . . . . .
101
am pi ran
Larnplran
4a .
4b
.
Data kadar a r n i l o p e k t i n
S i d i k ragarn k a d a r a r n i l o o e k t i n p a d a
.
p a t ? p i s a n g Ambon
Larnpiran
5a .
Data d e r a j a t p u t i h
Lampiran
5b .
S i n i k ragarn d e r a j a t p u t i h pat. i
PI sari9 Arnbon
. . . . . . .
.
Lampiran
6a
Lampiran
60.
.
.
.
.
.
.
102
. . .
102
.
Data suhu g e l a t i n i s a s i
S i d i k ragarn s u h u g e l a t i n i s a s l
.
p a t i p i s a n g Ambon
104
pada
104
L.dmpl r a r
.
7 1.
D a t a pembentukari ge I
Larnplran
7b .
S l d l l c ragam p e m b e n t u k a n g e l p a t ?
. . . . . . . . .
pisangArnbon
iarnpirarl
arno
n i p
!
a
Lamp.rar3
L ..t1.1[..1
1
,!I
.
106
. .
106
.
108
. . .
108
. . . . . . . . . .
112
3a .
DaLa k a d a r p r o t e i i i
3~ .
S ~ d i kragarn k a d a r p r o L e i n p a c i
. . . . . . . .
r j i s a n g Ambon
!?as.C a t - i k a d a r a i r
'3b .
ll...!
.
.
.
S d i k ragam h a d a r a i r p a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . .
I).J\.:I I. .sr
'il.>u
101
.
112
. . . . . . . . . .
113
Lampi rat" l o b .
S i d i h ragam k a d a r abu p a t ? p i s a n g
. . . . . . . . . . . . . .
Ambon
Lampiran l l a
D a t a d e n s i t a s kamba
Lampiran l l b .
S i d i k ragarn d e n s i t a s kamba p a t ?
p i s a n g Ambon . . . . . . . . . .
Lampi r a n 12a .
Data sudut repos
L a m p i r a n 12b .
S i d i k ragam s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 13a .
Data penyerapan minyak
Lamp I r a r i 13b .
S i d i k ragam p e n y e r a p a n rninyak p a t i
pisangAmbon
Lamp?r a n 14a .
Data penyerapan a i r
L a m p i r a n 14b .
S i d i k ragam p e n y e r a p a n a i r p a t ?
. . . . . . . . .
pisangAmbon
Larnpi r a n 15a .
D a t a d e r a j a t asam
L a m p i r a n 15b .
S i d i k ragarn d e r a j a t asam p a t i p l s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
pati
.
. . . . .
. .
. . . . . . . . .
pati
. . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
. .
. . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
Pisang Ambon
pakan
tanaman
tropis
( wp a r a d i s i a c a
yang banyak t e r d a p a t
maupun sub t r o p i s .
tropis,
mempunyai
tanaman
pisang.
Oleh karena
ngan
yang
terbesar
buah-buahan
mengenai
lain
sebagai s a l a h s a t u
i k l i m yang s a n g a t cocok u n t u k
yang
pisang
( 19901,
Soerojo
meru-
i t u p r o d u k s i p i s a n g merupa-
sepanjang t a h u n j i k a d i b a n d i n g k a n de-
produksi
menurut
sapientum)
dan tumbuh d i daerah
Indonesia
negara
kan
var.
tumbuh d i
ini
Indonesia.
Data
sul i t diperoleh,
produksi
pisang
di
tetapi
Indonesia
pada t a h u n 1989 mencapai 2 457 76.0 t o n .
Pisang
Ambon
beberapa negara
merupakan tanaman a s l i A s i a ,
karbohidrat
oleh
p i s a n g i n i d i j a d i k a n sebagai bahan makan-
an pokok m i s a l n y a d i E t h i o p i a (Loesecke,
an
dan
1'949).
Kandung-
p i s a n g Ambon sebesar 25.8 p e r s e n , merupa-
kan komponen t e r b e s a r yang t e r d a p a t d l dalamnya.
Hal I n ? -
l a h yang menyebabkan p i s a n g Ambon banyak d i g u n a k a n sebagai
bahan makanan pokok a t a u sumber k a r b o h i d r a t bag1
Sebagian
b e s a r komponen
Ambon a d a l a h p a t 1 .
oleh
tingkat
kandungan
t e l a h masak.
umur.
patinya
karbohidrat
sebagai
dalam
pisang
Kandungan p a t 1 i n 1 s a n g a t d i p e n g a r u h i
P i s a n g yang sudah t u a ( b e l u m masak)
lebih
t i n g g i d a r i pada
p i s a n g yang
t i a l - i n i d i s e b a b k a n p a t i pada buah yang masih
mentah belum t e r h i d r o l i s a menjadi s u k r o s a ,
fruktosa.
manusia.
glukosa
P a t i p i s a n g mempunyai n i l a i g i z i
sumber
karbohidrat.
yang
~ e k n o l o g i pengolahan
maupun
tinggi
pati
( Musa ~aradisiaca war. sapieptum
Oleh
SARIFAH NURJANAH
F 23. 0875
1 9 9 1
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
k a d a r abu,
kadar
p u t i h dan
pernbentukan g e l .
akan
meningkatkan
derajat putih
dan
proteln,
kadar
dan
arnilosa,
gelatinisasi,
amilopektin,
dens i 1 , i i s
Peningkatan
arnilosa,
kadar
abu,
P e r l a k u a n r e f l u k s akan
penyerapan m i n y a k ,
sedangkan
bentuk
kadar
dan
NaOH
rendernen,
derajat
asarn
rneningkatkan
pernbentukan g e l dan suhu
air,
ukuran
derajat
konsentrasi
rnenurunkan k a d a r p r o t e i n ,
pernbentukan g e l .
kadar
rendemen, d e r a j a t asam,
kadar
granula,
pati,
kadar
s u d u t r e p o s dan
I-nrrit~i-I t. idai< cj 1 p s n g a r i ~ h
i o l e h sernua p e r 1 akuan.
G r a n u l a p a t i p i s a n g Arnbon b e r b e n t u k o v a l dengan u k u r a n
antara
77.5OC.
60-105,urn,
suhu g e l a t i n i s a s i
Rendemen p a t i t e r t i n g g i
berat kering, diperoleh
dengan
larutan
derajat putih
dengan
ekstrak
terendah
dengan
berkisar antara
y a i t u sebesar 6 8 . 7 2 persen
d a r i kornbinasi p e r l a k u a n e k s t r a k s i
pengekstrak
NaOH 0 . 1 N dan t a n p a r e f l u k s ,
t e r t i n g g i d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k
k o m b i n a s i p e r l a k u a n pemakaian NaHSO,,
NaOH
0.1 N
dan
( 0 . 3 4 persen)
kombinasi
dengan r e f 1 u k s .
68.8-
refluks,
l a r u t a n peng-
sedangkan k a d a r p r o t e i n
d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k
p e r l a k u a n l a r u t a n p e n g e k s t r a k NaOH 0 . 1 N
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI P A T 1 PISANG AMBON
(wparadisiaca
var.
sapienturn)
SKt?IPSi
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
SARIFAH NURJANAH
F 23.0875
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 4 O k t o b e r 1967
di Yogyakarta
Tanggal
l u l u s : 10
J a n u a r i 1991
nuari 1991
Dosen Pembimbing
DAFTAR I S 1
H a 1arnan
iii
DAFTAR T A B E L
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . .
D A F T A R GAMBAR
. . . . . . . . . . . . . . .
vii
K A T A PENGANTAR
. . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR L A M P I R A N
. . . . . . . . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
. . . . . . . . . . . . .
I 1. T I N J A U A N PUSTAKA
A . B O T A N I P I S A N G AMBON
. . . . . . . . . .
B . K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G AMBON
C . PEMANENAN DAN P E N Y I M P A N A N
D . P R O D U K S I DAN K O N S U M S I
E . PAT1
1
.
. . . . . . . . . .
. . . . . . . .
Struktur Molekul Pati
. . . . . . . . . . . . . . .
3.Arnilopek~in
. . . . . . . . . . . . .
. Sellulosa, Hemisellulosa.
5. Pencoklatari (browning)
6
F
.
. . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.Amllosa
4
.
. . . . . .
Gelatinisasi
EKSTRAKSI PAT1
I 1 1 . BAHAN D A N METODA
A . B A H A N DAN A L A T
dan P e k t i n
. . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
1
.
Bahan
. . . . . . . . . . . . . . . .
2
.
Alat
. . . . . . . . . . . . . . . .
B . METODA
. . . . . . . . . . . . . . . . .
1
.
P e n e l l t i a n Pendahuluan
2
.
Penelltian Lanjutan
. .
1v
. . . . . . .
1v
. . .
A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
.
B . P E N E L I T I A N LANJUTAN
. .
. . . . . .
1.Rendemen
2. Kadar P a t i
. . . . .
3 . Kadar Arn~losa . . . .
4. Kadar Arnilopektin
. .
H A S I L DAN PEMBAHASAN
6 . Suhu G e l a t i n i s a s i
.
11
.
12 .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . .
. . . . . . . .
1
. . . . .
. . . . . . . . . . . .
8. Kadar P r o t e i n
10. K a d a r A b u
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . .
Pernbentukan g e l
9. Kadar A i r
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
5. DerajatPutih
7
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
D e n s i t a s Kamba
. . . . . . .
S u d u t repos
13 . Penyerapan M i n y a k
. . . . . . . . . .
14. Penyerapan A i r
. . . . . . . . . . . .
15.DerajatAsam
. . . . . . . . . . . .
16 . Viskositas
17
.
. . . . . . . . . . . . .
B e n t u k dan U k u r a n G r a n u l a
C . REKAPITULASI
. . . . . . . . . . . . . .
K E C ? I M P I J I AN DAFl SARAN
4
.
€3
. SARAN
KESIMPULAN
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
. . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . .
I
Gambar 2 1 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
terhadap kadar arnilopekt?n p a t i p i s a n g
Ambon
63
H i s t o g r a m hubungan a n t a r n pernakaian
NaHSO,,
lkoriseritr-as1 NaOH dari r e f i u k s
t e r h a d a p d e r a j a t p u t i h p a t i p i s a n g Ambon
65
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian
korisent.ras i NaOH dan r e f 1u k s
NaHSO,,
t e r h a d a p suhu g e l a t ~ n i s a s ip a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . . . . . . . . .
67
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakai an
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p pernbentukan g e l p a t 1 p l s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
69
. . . . . . . . . . . . . . .
Gambnr 22.
Gambar 2 3 .
Gambar
i4.
Gambar 2 5 .
Gambar 2 6
.
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
teri-iadap kadar prc11.e i r i p a t I p l s a r l y Arnbori
Histogram hubungan a n t a r a pemakalan
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p k a d a r a i r p a t i p i s a n g Ambon
Gambar
27.
70
71
H 1s togranr hubungan a n t a r a pemaka i an
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p k a d a r abu p a t i p i s a n g Ambon
Gambar 2 8 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p d e n s i t a s karnba p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
Garnbar 2 9 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g Ambon
75
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p penyerapan rninyak p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . . .
76
H l s t o g r a r n hubungan a n t a r a pernakaian
NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u l t s
t e r h a d a p penyerapan a i r p a t i p i s a n g
Amboii
. . . . . . . . . . . . . . .
77
Gambar 3 0 .
Gambar 3 1 .
V l l l
.
Gambar 3 2 .
Garnbar 3
.
Gambar 3 4 .
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian
NaHSO,,
k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s
t e r h a d a p d e r a j a t asarn p a t i p i s a n g Arnbon
V l s k o s l t a s p a ' t i p i s a n g Arnbon
.
.
.
.
80
. . .
81
Bentuk dan u k u r a n g r a n u l a p a t i p i s a n g
.
. .
. .
. .
Ambon
. . .
. .
.
79
DAFTAR LAMPIRAN
Ha 1 arnan
iampiran
l a.
iamplran
lb
.
. . . . . . . .
D a t a rendemen p a t i
S i d i k ragarn rendernen p a t i p i s a n g
. . . . . . . . . . .
Arnbon
.
. . . . . . . . .
Lampiran
2a .
Data kadar p a t i
Larnplran
2b.
S i d i k ragarn k a d a r p a t i p a d a p a t i
pisangArnbon
512
95
97
. . . . . . . . . . .
97
am pi ran
3a .
Data kadar arnilosa
. . . . . . . .
98
Larnplran
3b .
S i d i k ragam k a d a r a r n i l o s a pada p a t i
. . . . . . . . . . .
pisangArnbon
98
. . . . . .
101
am pi ran
Larnplran
4a .
4b
.
Data kadar a r n i l o p e k t i n
S i d i k ragarn k a d a r a r n i l o o e k t i n p a d a
.
p a t ? p i s a n g Ambon
Larnpiran
5a .
Data d e r a j a t p u t i h
Lampiran
5b .
S i n i k ragarn d e r a j a t p u t i h pat. i
PI sari9 Arnbon
. . . . . . .
.
Lampiran
6a
Lampiran
60.
.
.
.
.
.
.
102
. . .
102
.
Data suhu g e l a t i n i s a s i
S i d i k ragarn s u h u g e l a t i n i s a s l
.
p a t i p i s a n g Ambon
104
pada
104
L.dmpl r a r
.
7 1.
D a t a pembentukari ge I
Larnplran
7b .
S l d l l c ragam p e m b e n t u k a n g e l p a t ?
. . . . . . . . .
pisangArnbon
iarnpirarl
arno
n i p
!
a
Lamp.rar3
L ..t1.1[..1
1
,!I
.
106
. .
106
.
108
. . .
108
. . . . . . . . . .
112
3a .
DaLa k a d a r p r o t e i i i
3~ .
S ~ d i kragarn k a d a r p r o L e i n p a c i
. . . . . . . .
r j i s a n g Ambon
!?as.C a t - i k a d a r a i r
'3b .
ll...!
.
.
.
S d i k ragam h a d a r a i r p a t i p i s a n g
Arnbon
. . . . . . . . .
I).J\.:I I. .sr
'il.>u
101
.
112
. . . . . . . . . .
113
Lampi rat" l o b .
S i d i h ragam k a d a r abu p a t ? p i s a n g
. . . . . . . . . . . . . .
Ambon
Lampiran l l a
D a t a d e n s i t a s kamba
Lampiran l l b .
S i d i k ragarn d e n s i t a s kamba p a t ?
p i s a n g Ambon . . . . . . . . . .
Lampi r a n 12a .
Data sudut repos
L a m p i r a n 12b .
S i d i k ragam s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 13a .
Data penyerapan minyak
Lamp I r a r i 13b .
S i d i k ragam p e n y e r a p a n rninyak p a t i
pisangAmbon
Lamp?r a n 14a .
Data penyerapan a i r
L a m p i r a n 14b .
S i d i k ragam p e n y e r a p a n a i r p a t ?
. . . . . . . . .
pisangAmbon
Larnpi r a n 15a .
D a t a d e r a j a t asam
L a m p i r a n 15b .
S i d i k ragarn d e r a j a t asam p a t i p l s a n g
Ambon
. . . . . . . . . . . . . . .
pati
.
. . . . .
. .
. . . . . . . . .
pati
. . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
. .
. . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
Pisang Ambon
pakan
tanaman
tropis
( wp a r a d i s i a c a
yang banyak t e r d a p a t
maupun sub t r o p i s .
tropis,
mempunyai
tanaman
pisang.
Oleh karena
ngan
yang
terbesar
buah-buahan
mengenai
lain
sebagai s a l a h s a t u
i k l i m yang s a n g a t cocok u n t u k
yang
pisang
( 19901,
Soerojo
meru-
i t u p r o d u k s i p i s a n g merupa-
sepanjang t a h u n j i k a d i b a n d i n g k a n de-
produksi
menurut
sapientum)
dan tumbuh d i daerah
Indonesia
negara
kan
var.
tumbuh d i
ini
Indonesia.
Data
sul i t diperoleh,
produksi
pisang
di
tetapi
Indonesia
pada t a h u n 1989 mencapai 2 457 76.0 t o n .
Pisang
Ambon
beberapa negara
merupakan tanaman a s l i A s i a ,
karbohidrat
oleh
p i s a n g i n i d i j a d i k a n sebagai bahan makan-
an pokok m i s a l n y a d i E t h i o p i a (Loesecke,
an
dan
1'949).
Kandung-
p i s a n g Ambon sebesar 25.8 p e r s e n , merupa-
kan komponen t e r b e s a r yang t e r d a p a t d l dalamnya.
Hal I n ? -
l a h yang menyebabkan p i s a n g Ambon banyak d i g u n a k a n sebagai
bahan makanan pokok a t a u sumber k a r b o h i d r a t bag1
Sebagian
b e s a r komponen
Ambon a d a l a h p a t 1 .
oleh
tingkat
kandungan
t e l a h masak.
umur.
patinya
karbohidrat
sebagai
dalam
pisang
Kandungan p a t 1 i n 1 s a n g a t d i p e n g a r u h i
P i s a n g yang sudah t u a ( b e l u m masak)
lebih
t i n g g i d a r i pada
p i s a n g yang
t i a l - i n i d i s e b a b k a n p a t i pada buah yang masih
mentah belum t e r h i d r o l i s a menjadi s u k r o s a ,
fruktosa.
manusia.
glukosa
P a t i p i s a n g mempunyai n i l a i g i z i
sumber
karbohidrat.
yang
~ e k n o l o g i pengolahan
maupun
tinggi
pati