Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT

SKRIPSI

Oleh:

ZUHRINA NIM. 071000099

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

ZUHRINA NIM. 071000099

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh

ZUHRINA NIM. 071000099

Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Nopember 2011 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji Ketua Penguji

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes NIP. 19620529 198903 2 001

Penguji II Penguji III

Dra. Jumirah, Apt, M.Kes Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si NIP. 19580315 198811 2 001 NIP. 19680616 199303 2 003

Medan, Desember 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan

Dr.Drs. Surya Utama, M.S NIP. 19610831 198903 1 001

ABSTRAK

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa untuk melihat pengaruh konsentrasi yang berbeda dari penambahan tepung kulit pisang raja dalam pembuatan kue donat dengan menggunaan analisa sidik ragam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan konsentrasi yang berbeda tidak disukai berdasarkan aroma dan rasa, pada warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% kurang disukai panelis dan warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% tidak disukai. Sedangkan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% kurang disukai panelis dan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% tidak disukai. Saran dalam penelitian ini yaitu kepada pihak sekolah diharapkan dapat mengarahkan kepada pedagang jajanan di kantin sekolah untuk dapat memodifikasi makanan jajanannya seperti membuat donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja yang dapat meningkatkan kandungan gizi kue donat.

Kata kunci : kue donat, tepung kulit pisang raja, uji daya terima

ABSTRACT

Banana peel is a waste material(waste bananas) are quite numerous. Waste banana peel contain high enough nutrients, especially in vitamins and minerals that can beused as raw materialsprocessed intofood byflour. In addition tofoodused as raw materials, also improving the nutritional content when processed into food. The purposeof this studywas to determine the acceptability test dognut withthe addition of plantain peel flour based on organoleptic characteristics including color, flavor,

taste, andtexturearetestedthrough ahedonictest.

This type of research is experimental research. Panelists in this study were junior high school students Private Krakatau Medan as many as 30 people. Data obtainedwere analyzedtosee the effect ofdifferent concentrationsof the addition of

plantain peel flour in cake-makingdognutby the use ofanalysisof variance.

The results showed that in general the third dognut with the addition of

plantain peel flour withdifferent concentrations are not preferredbypanelists on the flavor and taste, the color of dognut with the addition of plantain peel flour 10% panelists less preferred and color of dognut with the addition of plantain peel flour 20% and 30% are not preferred. While the texture of dognut with the addition of plantain peel flour 20% and 30% panelist less preferred and the texture of dognut with the addition of plantain peel flour10% is not preferred.

Suggestionsin this research thatthe schoolis expected to leadto the merchant snacks in school canteen to be able to modify snacks like making dognut with addition of plantain peel flourthat canenhance thenutritionalcontent ofdognut.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Zuhrina

Tempat/Tanggal Lahir : Medan/08 Agustus 1988

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara

Alamat : Jl. Jati Luhur Gg. Sejahtera No. 10 Bandar Klippa

Riwayat Pendidikan

Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri 060858 Medan Tahun 2000 – 2003 : SMP Swasta Pahlawan Medan Tahun 2003 – 2006 : SMA Swasta Krakatau Medan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : “Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda

Zulfan Edi dan Ibunda Latifah Hanum tercinta yang telah banyak berkorban materil dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Ferry, S.H., S.Si., AMG, DC Nutri, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing, mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Albiner Siagian, Ir, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.

Bapak dr. Makmur Sinaga, MS selaku dosen Penasehat Akademik.

4. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.

5. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji III yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.

6. Drs. Edi Siswanto selaku Kepala Sekolah SMP Swasta Krakatu Medan yang telah memberi izin kepada penulis untuk melakukan penelitian.

7. Drs. Prawito, MS dan Sri Haryati, S.Pd selaku PKS 1 dan PKS 2 SMP Swasta Krakatau Medan yang telah membantu penulis untuk melakukan penelitian.

8. Siswa-Siswi SMP Swasta Krakatau Medan yang telah bersedia menjadi panelis dalam penelitian penulis.

9. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalam penyelesaian pendidikan dan skripsi ini.

10.Sahabat-sahabat penulis Karlina Sofyana Harahap, SKM., Nurfatimah Dalimunthe, SKM., Cempaka Maya Devi Barus, Nanda Sari Siregar, Nina Apriani, Halimah, SKM., Melda Manik, Linda Rahayu, SKM dan teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatuyang telah memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis serta seluruh teman-teman stambuk 2007, dalam menyelesaikan skripsi ini.

11.Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat.

Medan, Nopember 2011

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kulit Pisang ... 7

2.1.1. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang ... 7

2.1.2. Pemanfaatan Kulit Pisang ... 9

2.1.3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 10

2.2. Donat Sebagai Alternatif Makanan dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ... 12

2.2.1. Komposisi Zat Gizi Donat ... 12

2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat ... 14

2.2.3. Proses Pembuatan Donat ... 16

2.3. Daya Terima Makanan ... 17

2.4. Uji Organoleptik ... 20

2.5. Panelis ... 21

2.6. Kerangka Konsep Penelitian ... 23

2.7. Hipotesis Penelitian ... 24

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 25

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25

3.2.1. Tempat Penelitian ... 25

3.2.2. Waktu Penelitian ... 26

3.3. Objek Penelitian ... 26

3.4. Definisi Operasional ... 26

3.5. Alat dan Bahan ... 27

3.5.1. Alat ... 27

3.6. Tahapan Penelitian ... 29

3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 29

3.6.2. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ... 30

3.6.2.1. Komposisi Bahan ... 30

3.6.2.2. Proses Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ... 31

3.6.3. Tahapan Uji Daya Terima Kue Donat ... 33

3.6.4. Uji Daya Terima ... 33

3.6.5. Panelis ... 35

3.6.6. Menghitung Komposisi Zat Gizi Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 36

3.6.7. Pengolahan dan Analisis Data ... 36

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 43

4.2. Deskriptif Panelis ... 43

4.3. Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 44

4.4. Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 45

4.5. Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 46

4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 47

4.7. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ... 49

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 52

5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 52

5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 54

5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 56

5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 57

5.6. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ... 58

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ... 60 6.2. Saran ... 60

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ... 8

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan ... 13

Tabel 2.3. Bahan-bahan Dasar Kue Donat ... 16

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 25

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Donat Hasil Modifikasi Resep Dasar ... 28

Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 34

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 37

Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett... 38

Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 40

Tabel 4.1. Karakteristik Kue Donat yang Dihasilkan ... 43

Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 44

Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna ... 44

Tabel 4.4. Hasil Uji ganda Duncan Terhadap Warna ... 45

Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 45

Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 46

Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 46

Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 47

Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 47

Tabel 5.1. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 48

Tabel 5.2. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur ... 48

Tabel 5.3. Perkiraan Perhitungan Zat Gizi Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja 10% per 40 gram bahan ... 49

Tabel 5.4. Perbandingan Kandungan Gizi Kue Donat Biasa dengan Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja per 100 gram bahan Berdasarkan DKBM ... 50

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 11

Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ... 23

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 29

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Donat ... 32

ABSTRAK

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa untuk melihat pengaruh konsentrasi yang berbeda dari penambahan tepung kulit pisang raja dalam pembuatan kue donat dengan menggunaan analisa sidik ragam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan konsentrasi yang berbeda tidak disukai berdasarkan aroma dan rasa, pada warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% kurang disukai panelis dan warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% tidak disukai. Sedangkan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% kurang disukai panelis dan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% tidak disukai. Saran dalam penelitian ini yaitu kepada pihak sekolah diharapkan dapat mengarahkan kepada pedagang jajanan di kantin sekolah untuk dapat memodifikasi makanan jajanannya seperti membuat donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja yang dapat meningkatkan kandungan gizi kue donat.

Kata kunci : kue donat, tepung kulit pisang raja, uji daya terima

ABSTRACT

Banana peel is a waste material(waste bananas) are quite numerous. Waste banana peel contain high enough nutrients, especially in vitamins and minerals that can beused as raw materialsprocessed intofood byflour. In addition tofoodused as raw materials, also improving the nutritional content when processed into food. The purposeof this studywas to determine the acceptability test dognut withthe addition of plantain peel flour based on organoleptic characteristics including color, flavor,

taste, andtexturearetestedthrough ahedonictest.

This type of research is experimental research. Panelists in this study were junior high school students Private Krakatau Medan as many as 30 people. Data obtainedwere analyzedtosee the effect ofdifferent concentrationsof the addition of

plantain peel flour in cake-makingdognutby the use ofanalysisof variance.

The results showed that in general the third dognut with the addition of

plantain peel flour withdifferent concentrations are not preferredbypanelists on the flavor and taste, the color of dognut with the addition of plantain peel flour 10% panelists less preferred and color of dognut with the addition of plantain peel flour 20% and 30% are not preferred. While the texture of dognut with the addition of plantain peel flour 20% and 30% panelist less preferred and the texture of dognut with the addition of plantain peel flour10% is not preferred.

Suggestionsin this research thatthe schoolis expected to leadto the merchant snacks in school canteen to be able to modify snacks like making dognut with addition of plantain peel flourthat canenhance thenutritionalcontent ofdognut.

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).

Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja, pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang yang biasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada umumnya adalah pisang raja, pisang kepok, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi.

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan

sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.

Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.

Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia. (Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk menabung kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium rata-rata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50 persen

sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Saat ini, donat termasuk salah satu kue yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Panganan ini cukup mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010).

Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu yang mana selama ini donat yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangan sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi donat terutama kandungan vitamin dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan kandungan vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan donat. Sehingga masyarakat yang menganggap donat sebagai jajanan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi

mereka khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan donat.

Dilihat dari perbandingan komposisi zat gizi tepung terigu dan kulit pisang, ternyata tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g, lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 0 (DKBM, 1967). Sedangkan kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam Suprapti, 2005).

Menurut penelitian Lina Susanti (2006) tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoletiknya.

Hasil penelitian Leyla Noviagustin (2008) tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie, terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dan kemampuan pati limbah kulit pisang mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie sebesar 20%.

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang sebesar 10%, 20%, dan 30% dari berat bahan dasar (tepung terigu) yang diulang sebanyak 2 kali pada proses pembuatan kue donat dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue donat. Kulit pisang yang

digunakan dalam penelitian ini adalah kulit pisang raja karena lebih tebal dari kulit pisang lain dan memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari kulit pisang yang lain (Sulfahri (2008) dalam Noviagustin, 2008). Penetapan konsentrasi tepung kulit pisang sebesar 10%, 20%, dan 30% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase tepung kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma kue donat yang tidak bagus, yaitu rasanya agak pahit kekelatan, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang keras dan bantet, dan aroma yang kurang baik.

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat.

1.2Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.

2. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.

3. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.

4. Untuk mengetahui daya terima terhadap tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.

5. Untuk mengetahui kandungan gizi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30% yang dihitung berdasarkan DKBM.

1.4Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi tentang potensi limbah kulit pisang sebagai salah satu sumber pati yang dapat dibuat menjadi tepung.

2. Sebagai alternatif pembuatan donat.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kulit pisang yang selama ini dibuang begitu saja sebagai limbah organik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Menurut Basse (2000) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).

2.1.1. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang

Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat

sebesar 18,50 %. Komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada tabel 2.1 di bawah ini:

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan

No. Zat Gizi Kadar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Air (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg)

68,90 18,50 2,11 0,32 715 117 1,60 0,12 17,50

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982).

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati, 2006).

2.1.2. Pemanfaatan Kulit Pisang

Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang.

Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine) (Anonim, 2008).

Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.

Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat dijadikan tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%.

2.1.3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.

Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut

(browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen

dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2000).

Proses pembuatan tepung kulit pisang meliputi beberapa tahap seperti terlihat pada gambar 2.1 di bawah ini:

Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit pisang Kulit pisang sebanyak 20 sisir dibersihkan

Kulit pisang dipotong kecil-kecil dengan ukuran lebih kurang 1 cm x 0,5 cm

dengan pisau

Kulit pisang direndam dalam air

Dikeringkan dengan penjemuran di di bawah sinar matahari sampai kering selama lebih kurang 4 hari

Setelah kering, digiling dengan alat penggiling (hammer mill)

Diayak dengan menggunakan ayakan saringan plastik dengan ukuran ayakan 80 mesh

2.2 Donat Sebagai Alternatif Makanan dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).

Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).

2.2.1. Komposisi Zat Gizi Donat

Donat merupakan panganan yang mngenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010). Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, margarin, dan susu bubuk. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein,

lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada tabel 2.2 sebagai berikut:

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan

No. Zat Gizi Kadar

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg)

357 9,4 10,4 56,5 - - - - -

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967).

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

Berdasarkan komposisi zat gizi kulit pisang dapat diketahui bahwa kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup lengkap yaitu karbohidrat 18,5 g, protein 0,32 g, lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, fosfor 117 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,50 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam Suprapti, 2005). Sehingga dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi pada donat khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh yang mana pada kulit pisang kaya akan mineral dan vitamin khususnya pada kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.

2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat

Bahan-bahan dalam pembuatan donat yaitu pertama, tepung terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006). Tepung Terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009).

Kedua, gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Ketiga, margarin yang merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988).

Keempat, gunakan kuning telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam kuning telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009). Menurut US. Wheat Assosiates (1983), sifat unik dari kuning telur yang dapat mengental di waktu pemanasan baik sekali untuk memperkokoh susunan remah kue donat. Kuning telur dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu simpan kue donat.

Kelima, ragi yang merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis

Saccharomyces Cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Keenam, garam yang digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah: 1) Penambah rasa gurih.

2) Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya.

3) Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. 4) Penambah kekuatan gluten.

Ketujuh, baking powder sebagai bahan pengembang yang dipakai secara luas dalam produksi kue kering. Fungsi baking powder dalam pembuatan donat adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak (Aliem (1995) dalam Yaumi, 2010).

Resep pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.5 di bawah ini:

Tabel 2.3. Bahan-bahan Dasar Kue Donat No. Bahan Dasar Kue Donat Ukuran

1 Tepung terigu 1000 gr

2 Susu bubuk 100 gr

3 Gula pasir 150 gr

4 Gula halus 35 gr

5 Telur 4 butir

6 Ragi instan 11 gr

7 Garam 1 sdt

8 Margarin 150 gr

9 Baking powder 1 sdt

10 Minyak goreng Secukupnya

Sumber: Sufi, 2009

2.2.3. Proses Pembuatan Donat

Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses Penggorengan (Sufi, 2009). a. Proses pengadukan

Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada

permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. b. Proses pengembangan adonan

Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.

c. Proses Penggorengan

Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (shallow

frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan

menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.

2.3. Daya Terima Makanan

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.

Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya

kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) yang dikutip oleh Dewinta (2010), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.

Menurut Winarno (1997), rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera

untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.4. Uji Organoleptik

Menurut Soekarto (2002) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika.

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.5. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik

dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih

biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.6. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian

Tepung Kulit Pisang (10%, 20%, 30%) Tepung Terigu

Kue Donat

Daya Terima Masyarakat (Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur)

Keterangan:

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan kue donat diberikan penambahan tepung kulit pisang (10%, 20%, dan 30%). Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terima.

2.7. Hipotesis Penelitian

1.

2.

3.

4. Ho :

Ha :

Ho :

Ha :

Ho :

Ha :

Ho :

Ha :

Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator warna

Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator warna

Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator aroma

Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator aroma

Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator rasa

Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator rasa

Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator tekstur

Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator tekstur

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian bersifat eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang hanya terdiri dari satu faktor yaitu tepung kulit pisang dengan 3 perlakuan penambahan tepung kulit pisang (10%, 20%, dan 30%) yang masing-masing dilakukan dua kali pengulangan seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (U)

1 2

A1 Y11 Y21

A2 Y12 Y22

A3 Y13 Y23

Keterangan :

A1 : Perlakuan dengan penambahan tepung kulit pisang 10%

A2 : Perlakuan dengan penambahan tepung kulit pisang 20%

A3 : Perlakuan dengan penambahan tepung kulit pisang 30%

Y11 : Perlakuan A1 (10%) pada ulangan ke-1

Y21 : Perlakuan A1 (10%) pada ulangan ke-2

Y12 : Perlakuan A2 (20%) pada ulangan ke-1

Y22 : Perlakuan A2 (20%) pada ulangan ke-2

Y13 : Perlakuan A3 (30%) pada ulangan ke-1

Y23 : Perlakuan A3 (30%) pada ulangan ke-2

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian

Penelitian pembuatan tepung kulit pisang dan kue donat dilakukan di rumah peneliti yang beralamat Jln. Jati Luhur Gg. Sejahtera No. 10 Bandar klippa. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima kue donat dilakukan di sekolah SMP Swasta Krakatau Medan yang panelisnya yaitu siswa SMP.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2011.

3.3Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%.

3.4Definisi Operasional

1. Tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum. 2. Tepung kulit pisang 10 % adalah pemakaian tepung kulit pisang dalam

pembuatan kue donat dengan perbandingan 10% tepung kulit pisang dan 90% tepung terigu.

3. Tepung kulit pisang 20% adalah pemakaian tepung kulit pisang dalam pembuatan kue donat dengan perbandingan 20% tepung kulit pisang dan 80% tepung terigu.

4. Tepung kulit pisang 30% adalah pemakaian tepung kulit pisang dalam pembuatan kue donat dengan perbandingan 30% tepung kulit pisang dan 70% tepung terigu.

5. Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung kulit pisang dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya.

3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

1. timbangan 8. talenan

2. baskom adonan 9. oven pengering

3. saringan plastik 10.mixer

4. ember 11.cetakan donat

5. pisau 12.kompor

6. alat penggiling 13.wajan

7. tampah atau loyang-loyang tipis 14.sumpit

3.5.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat tepung kulit pisang terdiri dari: 1. Kulit pisang raja

2. Air

Sedangkan bahan yang digunakan untuk membuat kue donat terdiri dari:

1. tepung terigu 6. telur

2. tepung kulit pisang 7. ragi instan

3. gula pasir 8. baking powder

4. susu bubuk 9. garam

5. margarin 10.minyak goreng

Bahan yang digunakan untuk membuat kue donat dalam penelitian ini berbeda dengan bahan yang terdapat dalam resep dasar.

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Donat Hasil Modifikasi Resep Dasar

Bahan Perbandingan

10% : 90% 20% : 80% 30% : 70%

Tepung terigu 450 gram 400 gram 350 gram

Tepung kulit pisang 50 gram 100 gram 150 gram

Gula pasir 75 gram 75 gram 75 gram

Garam 1/2 sdt 1/2 sdt 1/2 sdt

Ragi instan 5,5 gram 5,5 gram 5,5 gram

Margarin 75 gram 75 gram 75 gram

Telur 2 butir 2 butir 2 butir

Baking powder 1/2 sdt 1/2 sdt 1/2 sdt

Susu bubuk 50 gram 50 gram 50 gram

Air 200 ml 200 ml 200 ml

Minyak goreng secukupnya secukupnya secukupnya

Keterangan :

- Berat total dari bahan utama adalah 500 gram

- Tepung kulit pisang 10% artinya 10% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 50 gram

- Tepung terigu 90% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 50 gram (berat tepung kulit pisang 10%) = 450 gram

- Tepung kulit pisang 20% artinya 20% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 100gram

- Tepung terigu 80% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 100 gram (berat tepung kulit pisang 20%) = 400 gram

- Tepung kulit pisang 30% artinya 30% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 150 gram

- Tepung terigu 70% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 150 gram (berat tepung kulit pisang 30%) = 350 gram

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang

Tahapan pembuatan tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 3.1 di bawah ini:

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kulit pisang sebanyak 20 sisir dibersihkan

Kulit pisang dipotong kecil-kecil dengan ukuran lebih kurang 1 cm x 0,5 cm

dengan pisau

Kulit pisang direndam dalam air

Dikeringkan dengan penjemuran di bawah sinar matahari sampai kering selama lebih kurang 4 hari

Setelah kering, digiling dengan alat penggiling (hammer mill)

Diayak dengan menggunakan ayakan saringan plastik dengan ukuran ayakan 80 mesh

Pembuatan tepung kulit pisang dilakukan dengan memberikan perlakuan pendahuluan yaitu kulit pisang sebanyak 20 sisir dibersihkan. Kemudian dipotong kecil-kecil dengan ukuran lebih kurang 1 cm x 0,5 cm dengan pisau. Kemudian direndam dalam air. Kemudian dikeringkan dengan penjemuran di bawah sinar matahari sampai kering selama lebih kurang 2 hari. Setelah kering, digiling dengaan alat penggiling. Kemudian diayak dengan saringan plastik yang berukuran 80 mesh sehingga menghasilkan tepung kulit pisang.

3.6.2. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang

3.6.2.1. Komposisi Bahan

Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga kelompok penelitian ini hanya berbeda pada bahan dasar yang digunakan yaitu tepung kacang merah dan tepung terigu. Sementara bahan-bahan lainnya digunakan dengan komposisi yang sama. Pembuatan donat pada kelompok I menggunakan tepung kulit pisang sebanyak 50 gr dan tepung terigu 450 gr. Kelompok II menggunakan tepung kulit pisang sebanyak 100 gr dan tepung terigu 400 gr. Sementara pada kelomok III menggunakan tepung kulit pisang sebanyak 150 gr dan tepung terigu 350 gr. Setiap masing-masing kelompok ditambahkan bahan-bahan lainnya yaitu : garam (1/2 sdt), telur (2 butir), gula pasir (75 gr), ragi instan (5,5 gr), baking powder (1/2 sdt), margarin (75 gr), susu bubuk (50 gr) , air (200 ml), dan minyak goreng yang digunakan sebagai medium memasak.

3.6.2.2. Proses Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang

Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali tepung, diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi bersama-sama. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan, sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air. Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah disiapkan.

Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut.

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Donat Tepung kulit pisang

(10%, 20%, 30%)

-Garam

-Baking powder -Telur

-Gula pasir -Margarin -Ragi instant -Susu bubuk -air

Tepung terigu

Pencampuran tepung

Pencampuran bahan

Pengulenan adonan

Bulatkan adonan (diamkan selama 20 menit)

Cetak adonan dalam bentuk donat

Adonan yang sudah dibentuk digoreng

3.6.3 Tahapan Uji Daya Terima Kue Donat

Tahapan uji daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja meliputi beberapa proses seperti terlihat pada Gambar 3.3 dibawah ini:

Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima Kue Donat

3.6.4 Uji Daya Terima

Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan /hedonik menyatakan suka /tidaknya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling

Uji Daya Terima Oleh Panelis

Donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja

10%

Donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja

30% Donat

Donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja

tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut:

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Menarik Kurang menarik Tidak menarik 3 2 1 Aroma Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1

Untuk penilaian kesukaan /analisis sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang /kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

1. Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan tempat

Penilaian uji daya terima terhadap kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang hasil percobaan dilaksanakan disekolah SMP Swasta Krakatau Medan, Agustus 2011.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kue donat dari penambahan tepung kulit pisang dengan variasi perbandingan 10%, 20% dan 30% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

2. Langkah-langkah pada uji daya terima

a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,

formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

3.6.5 Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang dengan kriteria sebagai berikut:

1. Tidak membedakan jenis kelamin 2. Sehat (tidak sakit)

3. Tidak buta warna

4. Tidak dalam keadaan lapar (pukul 09.00-11.00 WIB dan 14.00-15.00 WIB).

3.6.6 Menghitung Komposisi Zat Gizi Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Komposisi zat gizi kue donat dihitung secara manual dengan melihat DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

3.6.7 Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis diskriptif persentase dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisa sidik ragam dan uji Kruskal Wallis. Analisis diskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui daya terima dari panelis dilakukan analisis diskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali (1992) dalam febrianty, 2010):

Keterangan:

% = Skor persentase

n = Jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut:

Nilai tertinggi = 3 (suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maximum =

= x 100% = 100% d. Persentase minimum =

= x 100% = 33,3%

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,23% 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

78 – 100 Suka

56 – 77,99 Kurang suka

34 – 55,99 Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik kue donat dengan

penambahan tepung kulit pisang raja dengan berbagai konsentrasi, maka dapat dilakukan beberapa tahapan uji, yaitu:

1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.

2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama (homogen).

3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah tidak sama (heterogen).

Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji barlett adalah:

1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan tabel penolong ini juga akan digunakan dalam analisis varians.

Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett

Subjek pengamatan Kelompok perlakuan

1 2 ... k

1 x11 x12 ... x1k

2 x21 x22 ... x2k

... ... ... ... ...

n xn1 xn2 ... xnk

Jumlah pengamatan n2 n2 ... nk

Jumlah data ...

Jumlah kuadrat data ...

Varians (Ragam) ...

2. Pasangan hipotesis:

Ho : data populasi homogen

Ha : sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sam (data populasi tidak homogen)

3. Sebaran Barlett (bh) :

4. Koefisien sebaran Barlett (bc) :

5. Daerah kritis : tolak Ho, jika bh < bc

6. Kesimpulan:

a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi darimana sampel ditarik seragam(homogen)

b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya varians data populasi darimana sampel ditarik tidak seragam(heterogen)

Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.

1. Uji Analisis Varians (Anova), dengan Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap (Rahayu, 1998).

Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber

Keragaman Db JK KT F. Hitung

F. Tabel 5% 1%

Perlakuan

Galat

r-1 = V1

(rt-1)-(r-1) = V2

JKP JKG JKP (r-1) JKG (rt-1)-(r-1) KTP KTG

F (V1, V2)

Total rt-1 JKT

Keterangan :

db : Derajat bebas JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat total F : Uji-F

r : Jumlah perlakuan t : Jumlah panelis G : Galat

Rumus :

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = r - 1

b. db galat = (rt –1) – (r-1) c. db total = (rt) – 1

2. Faktor koreksi (FK)

(ΣYij)2 Faktor koreksi =

r x t

3. Jumah kuadrat (JK)

a. Jumlah kuadrat total =Σ Yij2 – FK Σ (Yi)2 b. Jumlah kuadrat perlakuan = - - FK

t

a. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan

4. Kuadrat total (KT)

JK perlakuan a. KT perlakuan =

db perlakuan JK galat b. KT galat =

db galat

5. F-Hitung

KT perlakuan F-hitung =

KT galat

Bandingkan F-hitung dengan F-tabel Lihat tabel Anova, dimana :

Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat

Bila F-hit > F-tabel = Ho ditolak, Ha diterima

Bila F-hit < F-tabel = Ho diterima, Ha ditolak

Dengan menggunakan derajat bebas α 5 %

Bila F-hitung > F-tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka akan dilanjutkan

dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.

KT Galat

Sy =

Jumlah Kelompok

Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 1% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja maka dihasilkan kue donat yang berbeda. Perbedaan ketiga kue donat yang dihasilkan dapat dilihat pada tabe 4.1 berikut ini:

Tabel 4.1 Karakteristik Kue Donat yang Dihasilkan

Karakteristik Kue Donat

10% 20% 30%

Warna Coklat muda Coklat tua Coklat tua pekat

Aroma Agak berbau pisang Berbau pisang Berbau pisang Rasa Khas donat (agak rasa

pisang dan gurih)

Khas donat (agak rasa pisang)

Khas pisang (agak pahit)

Tekstur Agak keras Agak keras Keras

4.2 Deskriptif Panelis

Panelis adalah 30 orang siswa SMP Swasta Krakatau Medan yang terdiri dari 15 orang perempuan dan 15 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 13-15 tahun. Keadaan panelis pada saat diminta tanggapan /penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit umumnya indera perasa pada panelis berkurang kemampuannya.

4.3. Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hasil analisa organoleptik warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini:

Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Skala Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hedonik Numerik 10% 20% 30%

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 6 18 20 1 3 3,33 1 3 3,33

Kurang Suka 2 19 38 42,22 14 28 31,11 13 26 28,89

Tidak Suka 1 5 5 5,55 15 15 16,67 16 16 17,78

Total 30 61 67,77 30 46 51,11 30 45 50

Berdasarkan tabel 4.2 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja adalah 61 (67,77%) yaitu pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% dengan kriteria kurang suka.

Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah homogen (sama) yaitu bH (0,9976) > bC (0,9325) dan dapat

dilanjutkan dengan analisa sidik ragam.

Tabel 4.3 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber

Keragaman db JK KT Fhitung

Ftabel 0,05

Keterangan

Perlakuan 2 4,36 2,18

6,23 3,15 Ada

Perbedaan

Galat 87 30,93 0,35

Total 89 35,29

Berdasarkan analisa sidik ragam pada tabel 4.3 dapat diketahui bahwa nilai Fhitung (6,23) > Ftabel (3,15), maka ada pegaruh yang berbeda nyata terhadap warna kue donat yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara penambahan tepung

kulit pisang raja terhadap warna, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel 4.4 berikut ini:

Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna

Perlakuan A1 A2 A3

Rata-rata

A1 – A2 = 2,03 – 1,53 = 0,5 > 0,302

A1 – A3 = 2,03 – 1,50 = 0,53 > 0,319

A2 – A3 = 1,53 – 1,50 = 0,03 < 0,302

2,03 1,53 1,50 Jadi A1 ≠ A2

Jadi A1 ≠ A3

Jadi A2 =A3

Berdasarkan Uji Ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue donat A2 (20%) sama dengan

warna kue donat A3 (30%), namun warna kue donat A1 (10%) berbeda dengan kedua

kue donat yang lain. Hal itu berarti bahwa warna kue donat A1 (10%) lebih disukai

dibandingkan dengan warna kue donat A2 dan A3, karena kue donat A1 mempunyai

penilaian yang paling tinggi (2,03), dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka kue donat akan semakin disukai.

4.3 Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hasil analisa organoleptik aroma kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini:

Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Skala Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hedonik Numerik 10% 20% 30%

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 6 18 20 2 6 6,67 3 9 10

Kurang Suka 2 17 34 37,78 17 34 37,78 19 38 42,22

Tidak Suka 1 7 7 7,78 11 11 12,22 8 8 8,89

Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja adalah 59 (65,56%) yaitu pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% dengan kriteria kurang suka.

Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah homogen (sama) yaitu bH (0,9945) > bC (0,9325) dan dapat

dilanjutkan dengan analisa sidik ragam.

Tabel 4.6. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber

Keragaman db JK KT Fhitung

Ftabel

0,05 Keterangan

Perlakuan 2 1,07 0,53

1,39 3,15 Tidak ada Perbedaan

Galat 87 33,43 0,38

Total 89 34,5

Berdasarkan analisis sidik ragam pada tabel 4.6 dapat diketahui bahwa nilai Fhitung (1,39) < Ftabel (3,15), maka tidak ada pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma kue donat yang dihasilkan.

4.4 Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hasil analisa organoleptik rasa kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut ini:

Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Skala Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hedonik Numerik 10% 20% 30%

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 1 3 3,33 - - - 4 12 13,33

Kurang Suka 2 11 22 24,44 9 18 20 11 22 24,44

Tidak Suka 1 18 18 20 21 21 23,33 15 15 16,67

Berdasarkan tabel 4.7 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja adalah 49 (54,44%) yaitu pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 30% dengan kriteria tidak suka.

Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah homogen (sama) yaitu bH (0,9395) > bC (0,9325) dan dapat

dilanjutkan dengan analisa sidik ragam.

Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber

Keragaman db JK KT Fhitung

Ftabel

0,05 Keterangan

Perlakuan 2 1,69 0,84

2,4 3,15 Tidak Ada Perbedaan

Galat 87 30,63 0,35

Total 89 32,32

Berdasarkan analisis sidik ragam pada tabel 4.8 dapat diketahui bahwa nilai Fhitung (2,40) < Ftabel (3,15), maka tidak ada pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa kue donat yang dihasilkan.

4.5 Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hasil analisa organoleptik tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.9 berikut ini:

Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Skala Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja

Hedonik Numerik 10% 20% 30%

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 3 - - - 10 30 33,33 8 24 26,67

Kurang Suka 2 18 36 40 17 34 37,78 19 38 42,22

Tidak Suka 1 12 12 13,33 3 3 3,33 3 3 3,33

Berdasarkan tabel 4.9 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja adalah 67 (74,44%) yaitu pada kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dengan kriteria kurang suka.

Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah homogen (sama) yaitu bH (0,9829) > bC (0,9325) dan dapat

dilanjutkan dengan analisa sidik ragam.

Tabel 5.1. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber

Keragaman db JK KT Fhitung

Ftabel

0,05 Keterangan

Perlakuan 2 7,27 3,64

11,03 3,15 Ada

Perbedaan

Galat 87 28,73 0,33

Total 89 36,00

Berdasarkan analisis sidik ragam pada tabel 5.1 dapat diketahui bahwa nilai Fhitung (11,03) > Ftabel (3,15), maka ada pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur kue donat yang dihasilkan.

Oleh karena adanya perbedaan antara penambahan tepung kulit pisang raja terhadap tekstur, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel 4.9 berikut ini:

Tabel 5.2. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur

Perlakuan A1 A3 A2

Rata-rata

A2 –A3 = 2,23 – 2,17 = 0,06 < 0,294

A2 – A1 = 2,23 – 1,6 = 0,63 > 0,294

A3 – A1 = 2,17 – 1,6 = 0,57 > 0,309

1,6 2,17 2,23 Jadi A2 = A3

Jadi A2 ≠ A1

Jadi A3 ≠A1

Berdasarkan tabel Uji Duncan di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue donat A3 (30%) sama dengan tekstur A2 (20%),

namun tekstur kue donat A1 (10%) berbeda dengan kedua kue donat yang lain. Hal itu

berarti bahwa tekstur kue donat A2 (20%) dan A3 (30%) lebih disukai daripada tekstur

kue donat A1 (10%) karena kue donat A1 mempunyai penilaian yang paling rendah

(1,6), dimana semakin rendah tingkat penilaian maka kue donat akan semakin tidak disukai.

4.7 Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)

Berdasarkan hasil perhitungan perkiraan zat gizi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan berbagai variasi penambahan tepung kulit pisang raja yang dihitung berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) antara tepung terigu dan tepung kulit pisang dapat dilihat pada tabel 5.3 berikut ini:

Tabel 5.3. Perbandingan Kandungan Gizi Kue Donat dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Berdasarkan DKBM

No Zat Gizi

Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja 10%

Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja 20%

Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja 30%

1 Energi (Kkal) 166,03 189,59 212,85

2 Protein (g) 3,33 3,11 2,87

3 Lemak (g) 1,31 2,11 2,89

4 Karbohidrat (g) 35,23 39,54 43,84

5 Kalsium (mg) 291,76 577,12 862,48

6 Fosfor (mg) 84,96 127,52 170,08

7 Zat besi (mg) 1,07 1,66 2,26

8 Vitamin B (mg) 0,09 0,14 0,17

9 Vitamin C (mg) 7 14 21

Sumber:Dihitung Menggunakan DKBM(1967) dan Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982) Tanpa Memasukkan Minyak yang Terserap

Berdasarkan tabel 5.3 di atas, dapat diketahui bahwa energi yang disumbang oleh satu buah donat per 40 gram bahan dengan penambahan tepung kulit pisang yang paling tinggi yaitu pada konsentrasi 30% dengan jumlah energi sebesar 212,85 Kkal. Protein tertinggi pada donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% yaitu sebesar 3,33 gr. Lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, dan vitamin C yang paling tinggi pada donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 30% yaitu sebesar 2,89 gr lemak, 862,48 mg kalsium, 170,08 mg fosfor, 2,26 mg zat besi, 0,17 mg vitamin B, dan 21 mg vitamin C.

Apabila dibandingkan dengan kandungan gizi donat biasa dengan kandungan gizi donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja, maka hasilnya dapat dilihat pada tabel 5.4 berikut ini:

Tabel 5.4. Perbandingan Kandungan Gizi Kue Donat Biasa dengan Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja per 100 gram bahan Berdasarkan DKBM

No Zat Gizi Donat Biasa (*)

Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang

Raja 10% (**)

1 Energi (Kkal) 357 415,12

2 Protein (g) 9,4 8,33

3 Lemak (g) 10,4 3,28

4 Karbohidrat (g) 56,5 88,07

5 Kalsium (mg) - 729,4

6 Fosfor (mg) - 212,4

7 Zat besi (mg) - 2,68

8 Vitamin B (mg) - 0,23

9 Vitamin C (mg) - 17,5

Sumber:* Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967)

** Dihitung Menggunakan DKBM (1967) dan Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982) Tanpa Memasukkan Minyak yang Terserap

Berdasarkan tabel 5.4 di atas, dapat diketahui bahwa pada donat biasa, energi yang disumbang sebesar 357 Kkal. sedangkan pada donat dengan penambahan tepung

kulit pisang raja 10% menyumbang energi sebesar 415,12 Kkal. Hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung kulit pisang raja dapat menyumbang energi lebih besar daripada donat biasa dan juga kandungan gizi yang lainnya lebih baik daripada donat biasa.

Tepung terigu 28 gr, jadi kandungan gizinya yaitu:

Hasil gabungan perkiraan perhitungan zat gizi kue donat dari bahan dasar dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut:

Tabel 3. Perkiraan perhitungan zat gizi kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 30% per 40 gram bahan

No Zat Gizi Tepung terigu

28 gram (70%)

Tepung kulit pisang

12 gram (30%) Total

1 Energi (Kkal) 99,76 113,09 212,85

2 Protein (g) 2,49 0,38 2,87

3 Lemak (g) 0,36 2,53 2,89

4 Karbohidrat (g) 21,64 22,2 43,84

5 Kalsium (mg) 4,48 858 862,48

6 Fosfor (mg) 29,68 140,4 170,08

7 Zat besi (mg) 0,34 1,92 2,26

8 Vitamin B (mg) 0,03 0,4 0,17

9 Vitamin C (mg) - 21 21

Lampiran 16

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar 1. Kulit Pisang Raja Gambar 2. Pencucian Kulit Pisang

Gambar 3. Perendaman Kulit Pisang Gambar 4. Pemotongan Kulit Pisang

Gambar 7. Proses penghalusan Kulit Gambar 8. Proses Pengayakan Pisang Kering

Gambar 9. Tepung Kulit Pisang Gambar 10. Adonan kue donat dengan Penambahan tepung kulit pisang raja10%

Gambar 11. Adonan kue donat Gambar 12. Adonan kue donat Dengan Penambahan tepung kulit dengan penambahan tepung kulit

Gambar 13. Adonan kue donat dengan Gambar 14. Adonan kue donat dengan Penambahan tepung kulit dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% yang sudah dibentuk pisang raja 20% yang sudah dibentuk

Gambar 15. Adonan kue donat dengan Gambar 16. Kue donat dengan Penambahan tepung kulit pisang raja Penambahan tepung kulit pisang raja 30% yang sudah dibentuk 10%, 20%, dan 30%

UJI DAYA TERIMA