KANDUNGAN PROTEIN , LEVEL TRIPTOFAN, DAN AKTIVITAS ENZIM DEHIDROGENASE PADA SETIAP TINGKAT KEMATANGAN BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca var. sapientum)

KANDUNGAN PROTEIN , LEVEL TRIPTOFAN, DAN AKTIVITAS ENZIM DEHIDROGENASE PADA SETIAP TINGKAT KEMATANGAN

BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca var. sapientum)

Oleh Ira Aziska

ABSTRAK

Kandungan protein, level triptofan, dan aktivitas enzim dehidrogenase pada setiap tingkat kematangan buah pisang ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) telah diteliti. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2013. Tujuannya adalah untuk mengetahui kandungan protein, level triptofan, dan aktifitas enzim dehidrogenase buah pisang ambon selama proses pematangan buah. Penelitian dilaksanakan dalam rancangan acak kelompok dengan empat ulangan.

Kandungan protein diukur berdasarkan metode biuret, dan absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada 540 nm. Jumlah ditentukan menurut kurva standar albumin yaitu y = 0,0096x + 0,0106 (Witham et.,al., 1986). Level triptofan diduga dengan metode direct photometry pada panjang gelombang 280 nm (Witham et.,al, 1986). Aktifitas enzim

dehidrogenase diduga dengan metoda methilen blue, transmisi diukur dengan spektrofotometer pada 600 nm (Witham et.,al, 1986). Analisis ragam dan uji BNT dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kuning penuh (full yellow) terjadi pada stage 5 yaitu120 jam setelah pemetikan. Kandungan protein tertinggi pada stage 5 yaitu 6,68±0,38mg/g jaringan dan terjadi penurunan pada stage 6 dan 7. Level triptofan terendah pada stage 7 yaitu 0,243±0,020. Aktivitas enzim dehidrogenase terendah adalah pada stage 5 yaitu 85.225±3.180. Oleh karena itu,kami menyimpulkan bahwa stage pematangan berpengaruh terhadap kandungan protein, level triptofan dan aktivitas enzim dehidrogenase buah pisang ambon.

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN... i

ABSTRAK….………... ii

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... iv

DAFTAR GAMBAR... v

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah…... 1

B. Tujuan Penelitian... 4

C. Manfaat Penelitian... 4

D. Kerangka Pemikiran... 4

E. Hipotesis... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Klasifikasi Tanaman Pisang Ambon... . 6

B. Morfologi Tanaman Pisang Ambon ... .. 8

C. Proses Pematangan Buah ... 11

D. Perubahan Komposisi Buah Selama Proses Pematangan ... 12

E. Biosintesis IAA dan Interaksinya Dengan Etilen ... 13

F. Biosintesis Etilen dan Faktor Yang Mepengaruhinya ... 16

G. Biosintesis Protein Selama Proses Pematangan Buah……... 18

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 20

B. Alat dan Bahan ... 20

C. Rancangan Percobaan ... 20

D. Variabel dan Parameter ... 21

E. Pelaksanaan ... 21

1. Menentukan Tahap-tahap Pematangan Buah ... 21

2. Penentuan Kandungan Protein ... 21

3. Penentuan Level Tryptophan ... 22

4. Penentuan Aktivitas Enzim Dehidrogenase ... 22

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Warna kulit buah pisang ambon ... 24

2. Kandungan Protein ... 25

3. Level Tryptophan ... 29

4. Aktivitas enzim dehidrogenase ... 33

B. Pembahasan V.KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 39

B. Saran ... 39

DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pisang merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Indonesia menempati urutan ke 5 sebagai produsen pisang dunia dengan produksi 3,165,730 metrik ton. Sulawesi Selatan merupakan pulau diluar Jawapenghasilpisangterbesaryaitu 183.853 ton dan kemelimpahan ini

menjadikan buah pisang memiliki nilai ekonomis rendah.Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pisangdapatdibuat berbagai macam produk olahan yang sekaligus menjadi salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan buah pisang (SuyantidanSupriyadi, 2008).

Pisang Ambon (pisang hijau) merupakan tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Pisang ambon merupakan buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek, yang memelihara lapisan sel jaringan dari usus kecil dan meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerab nutrisi. Menurut penelitian yang telah dilakukan buah pisang ambon matang sangat efektif dalam mengurangi keparahan klinis dari penyakit diare dan banyak

mengandung vitamin, mineral, protein dan karbohidrat yang baik untuk dikonsumsi tubuh (EllydanSarinahAmrullah, 1985).

Buah pisang merupakan jenis buah klimakterik yaitu buah yang mengalami peningkatan laju respirasi yang tinggi selama proses pematangan. Di Indonesia petani pisang biasanya menyimpan hasil panennya di udara terbuka,

penanganan yang tidak tepat karena tidak ada ruang khusus yang digunakan sebagai ruang penyimpanan hasil panen dan menyebabkan proses pematangan pisang berlangsung cepat, tidak dapat bertahan lama, cepat rusak dan

menyebabkan kerugian bagi petani (AAK, 1999).

Seperti halnya buah-buahan klimakterik lainnya, proses pematangan buah pisang tidak dapat dihentikan tetapi dapat diperlambat sehingga daya simpan buah dapat diperpanjang. Disamping itu proses pematangan yang cepat mempersulit penanganan pasca panen seperti penyortiran, penyimpanan serta pendistribusian(Fenny M, 2002).

Pengembangan teknologi pasca panen khususnya untuk mengatasi kerusakan fisiologis memerlukan pemahaman berbagai proses yang terjadi selama pematangan buah berlangsung. Mutu buah pisang ambon sangat ditentukan oleh warna kulit buah, tekstur, dan rasa. Perubahan metabolisme jaringan buah meliputi biosintesis etilen, biosintesis protein, biosintesis auksin dan perubahan laju respirasi. Dalam penelitian ini peneliti memusatkan perhatian terhadap kandungan protein, kandungan triptofan dan aktivitas enzim

sukrosa dan pati akan menentukan rasa buah pisang ambon. Warna buah pisang yang diinginkan adalah kuning tanpa bintik-bintik coklat (brown spots). Berdasarkan standard colour charts by SH Pratt & Co (bananas) Ltd. (Luton) pada pisang Cavendish, warna kuning penuh (full yellow) terjadi pada stage 6 dan warna kuning penuh keabu-abuan terjadi pada stage 7 (Adeyemi and Oladiji, 2009).

Gambar 1. Skema problem yang dihadapi petani pasca panen buah pisang yang berkaitan dengan perubahan fisiologis.

Problem

pascapanenbuahpisang

Laju respirasi meningkat

Kecepatan pematangan buah

Kualitas buah pisang tidak baik

Tidak dapat disimpan lama

Nilaiekonomi menurun

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan protein, level triptofan, dan aktifitas enzim dihidrogenase buah pisang ambon pada setiap stage

pematangan.

C. Manfaat Penelitian

Dengan diketahuinya hubungan antara kandungan protein, level triftopan, dan aktivitas enzim dehidrogenase pada setiap stage pematangan buah maka sangat membantu pemahaman proses metabolisme selama proses pematangan buah pisang ambon. Dari segi pengembagan teknologi paska panen maka hasil

penelitian ini diharapkan dapat membantu perancangan sistem penanganan pasca panen, penyortiran, pengemasan dan pendistribusian buah pisang ambon sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi buah pisang ambon.

D. Kerangka Pikir

Pisang ambon merupakan buah klimakterik yaitu buah yang proses pematangannya diikuti dengan peningkatan laju respirasi yang tinggi. Laju respirasi yang tinggi ini berfungsi untuk mensuplai ATP bagi berbagai proses metabolisme seperti

degradasi klorofil, hidrolisis pati,biosintesis etilen, danbiosintesis protein. Proses pematangan buahklimakterik selalu diikuti dengan peningkatan biosintesis protein, penurunan level auksin dan peningkatan reaksi redoks dalam jaringan buah. Peningkatan kandungan protein berkaitan dengan pembentukan enzim-enzim yang baru selama proses pematangan. Level auksin berkaitan dengan produksi etilen dalam jaringan buah yang mendorong proses pematangan. Peningkatan reaksi

redoks berkaitan dengan peningkatan laju respirasi, sintesis senyawa-senyawa yang baru dan peningkatan aktivitas enzim selama proses pematangan buah. Diduga kandungan protein, level triptofan, dan aktivitas enzim dehidrogenase berkaitan dengan setiap stage pematangan buah.

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :

1. Ada perbedaan yang nyata kandungan protein, level triptofan, aktivitas enzim dehidrogenase antar stage pematangan buah pisang.

2. Kandungan protein buah pisang ambon yang tertinggi adalah pada stage 6. 3. Level triptofan dan aktivitas enzim dehidrogenase terendah buah pisang

ambon pada stage 6.

4. Hubungan antara waktu setelah pemetikan dengan kandungan protein adalah kuadratik, dengan level triptofan adalah linier dan aktivitas dehidrogenase adalah kuadratik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi Pisang Ambon

Klasifikasi tanaman pisang ambon yang diterima secara luas saat ini adalah sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi, 2008):

Division : Magnoliophyta Sub division : Spermatophyta Klas : Liliopsida Sub klas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa

Species :Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya ( Musa acuminate, M. balbisiana, dan M. xparadisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Budidaya pisang sesuai dengan iklim Indonesia baik dataran rendah maupun tinggi sampai dengan 1300 dpl ( Ishak, 1995).

Pisang dapat ditanam didataran rendah bersuhu 21-32 derajat celcius dan beriklim lembab. Topografi yang di hendaki tanaman pisang berupa lahan datar dengan kemiringan 8 derajat. Lahan itu terletak didaerah tropis antara 16 derajat LU – 12 derajat LS. Apabila suhu udara kurang dari 13 derajat celcius atau lebih dari 38 derajat celcius maka pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati (Suyanti dan Ahmad supriyadi, 2008).

Pisang ambon merupakan buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandug senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek, yang memelihara lapisan sel jaringan dari usus kecil dan meningkatkan kemampuan tubuh untuk meyerab nutrisi. Menurut penelitian yang telah dilakukan buah pisang ambon matang sangat efektif dalam mengurangi keparahan klinis dari penyakit diare dan banyak mengandung vitamin, mineral dan karbihidrat yang baik untuk dikonsumsi untuk tubuh (Elly dan Sarinah Amrullah, 1985).

Gambar 2. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.) (Winarno dan Aman,1981)

B. Morfologi Tanaman Pisang Ambon

Seperti tanaman yang lainnya, tanaman pisang mempunyai bagian-bagian tanaman seperti akar, batang, daun, bunga, buah dan biji.

1. Akar

Menurut ( Tjahjadi, 1991) akar pohon pisang merupakan akar serabut yang berpangkal dari umbi batang yang sebagian letaknya berada di bawah tanah. Dengan diameter sekitar 0,5-1 cm, berbentuk silinder

menyebabkan terlihat besar dan tampak seperti cacing. Rata-rata

panjangnya adalah 4-5 meter untuk yang menjalar kesamping dan hanya 75-150 cm untuk yang tumbuh ke dalam tanah. Akar ini keluar dari batang dalam kelompok-kelompok yang terdiri dari 3-4 akar. Secara umum struktur anatomi akar tersusun atas jaringan epidermis, sistem jaringan dasar berupa korteks, endodermis, dan empelur; serta sistem berkas pembuluh yang terdiri dari xylem dan floem yang tersusun berselang-seling.

Gambar 3. Akar Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt).

2. Batang

Batang pisang menurut ( Nakasone, 1998) merupakan batang semu yang terbentuk dari pelepah daun yang membesar di pangkalnya dan

mengumpul membentuk struktur berselangseling yang terlihat kompak sehingga tampak sebagai batang ( pseudo stem). Batang pisang yang sebenarnya terdapat didalam tanah dan kadang-kadang muncul di permukaan tanah sebagai umbi yang tumbuh akar dan tunas. Secara umum batang tersusun atas epidermis yang berkutikula dan kadang terdapat stomata. Sistem berkas pembuluh yang terdiri atas xylem dan floem dan tersusun tersebar.

Gambar 4. Batang Pisang Ambon (paradisiaca var. sapientum (L) )

( Nakasone 1998)

3. Daun

Secara fisiologi daun pisang menurut (Subartento et al., 2006) berwarna hijau tua untuk daun yang dewasa dan hijau muda untuk daun yang masih muda kecuali untuk beberapa spesies, terdapat bercak merah pada

lembaran daunnya atau pada ibu tulangnya. Daun pisang yang dewasa berbentuk lonjong dan bertulang menyirip sedangkan daun mudanya

menggulung. Pelekatan daun pada batang membentuk roset batang. Helai daunnya lebih panjang dari tangkai daunnya. Daun pisang memiliki pelepah daun yang yang membesar dan mengumpul berselang seling membentuk suatu struktur seperti batang yang disebut psudo stem. Dibawah permukaan daun memiliki lapisan kutikula untuk mencengah terjadinya penguapan berlebih sedangkan permukaan bawahnya dilapisi oleh suatu lapisan lilin tebal yang berfungsi menahan air agar tidak

membasahi daun. Secara anatomi daun tumbuhan tersusun atas epidermis yang berkutikula dan terdapat stomata atau trikoma. Sistem jaringan dasar pada daun monokotil dan dikotil dapat dibedakan . Pada tumbuhan dikotil sistem jaringan dasar (mesofil daun) dapat dibedakan atas jaringan pagar dan bunga karang.

Gambar 5. Daun Pisang Ambon (paradisiaca var. sapientum (L) ).

(Subartento et al., 2006) 4. Bunga dan Buah

Bunga terdiri dari kumpulan dua baris bunga pertama dan disusul bunga jantan. Braktea membuka secara sekuen sekitar satu per hari. Tangkai bunga terus memanjang sampai 1,5 m. Buah kemungkinan berkembang dari ovari interior dan eksokarp disusan pada lapisan epidermis dan

aerenkim, dengan daging menjadi mesokarp. Endokarp terdiri atas lapisan hampir rongga ovarian. Masing-masing node memiliki dua baris pada bunga yang membentuk tandan pada buah dan secara umum disebut sisir dengan buah individual yang disebut finger. Pisang Cavendish

mempunyai 16 sisir pertandan dengan 30 finger persisir dan berat tandan buah ± 70 kg. Buah matang pada daerah tropik sekitar 85-110 hari setelah muncul inflorescence (antesis) dan perkembangan buah pada daerah

subtropik dingin atau dibawah kondisi mendung sekitar 210 hari ( Nakasone, 1998).

Gambar 6. Bunga pada Pisang Ambon ((paradisiaca var. sapientum (L) ). ( Nakasone, 1998)

C. Proses Pematangan Buah

Buah pisang merupakan jenis buah klimakterik seperti apel, pier, pich, tomat alpokat dan yang lainnya. Kelas buah-buahan ini dicirikan oleh peningkatan yang besar dalam sintesis etilen pada awal pematangan dan buah yang

mengalami peningkatan laju respirasi yang tinggi selama proses pematangan. Oleh sebab itu, proses pematangan buah pisang berlangsung dengan cepat.

Seperti halnya buah-buahan klimakterik lainnya, proses pematangan buah pisang tidak dapat dihentikan tetapi dapat diperlambat sehingga daya simpan buah dapat diperpanjang (Jordi Girano, 1991).

Karena nilai ekonomi dan gizinya yang tinggi serta proses pematangannya yang cepat maka diperlukan upaya untuk mengembangkan teknologi pasca panen yang tepat bagi pisang ambon. Dengan penanganan pasca panen yang tepat maka kualitas buah pisang ambon dapat ditingkatkan sehingga memiliki nilai jual yang baik. Pengembangan teknologi pasca panen seperti sistem pemanenan, penyortiran, penyimpanan, pengemasan dan pendistribusian memerlukan pengetahuan tentang berbagai aspek fisiologi yang terjadi selama proses pematangan buah pisang ambon. Warna buah pisang yang diinginkan adalah kuning tanpa bintik-bintik coklat (brown spots). Berdasarkan standard colour charts by SH Pratt & Co (bananas) Ltd. (Luton) pada pisang

Cavendish, warna kuning penuh (full yellow) terjadi pada stage 6.

D. Perubahan Komposisi Buah Selama Proses Pematangan

Buah pisang merupakan sumber nutrisi yang seimbang yang mengandung garam-garam mineral, vitamin dan karbohidrat yang tinggi dengan sedikit minyak dan protein (Ahenkora et., al, 1997).

Selama proses pematangan kandungan air meningkat dan mencapai 77,19% pada buah yang matang (ripe) dan 79,2% pada buah yang sangat matang (over ripe). Peningkatan kandungan air selama proses pematangan buah sangat mempengaruhi tekstur buah pisang; buah pisang menjadi lebih lunak dengan

meningkatnya kandungan air. Selanjutnya kandungan Mg mengalami

penurunan pada buah yang matang dan buah yang sangat matang. Penurunan ini berkaitan dengan degradasi klorofil dan pembentukan pigmen karotenoid yang bertanggung jawab bagi karakteristik warna kuning pada buah yang matang (Adeyemi and Oladiji, 2009)

Tabel 1. Kandungan uap air, kadar abu, dan kandungan mineral buah pisang. Pisang Uap air

(%) Abu (%) Zn (%) Mn (%) Co (%) Mg (%) 1.Belum matang 2.Matang 3.Sangat matang 73,47 77,19 79,22 0,68 0,80 0,78 0,146 0,271 0,118 0,506 0,886 0,756 - - - 337,18 326,70 299,48

Sumber: Adeyemi and Oladiji, 2009. E. Biosintesis IAA dan Interaksinya dengan Etilen

Pada tumbuahan IAA disintesis dari asam amino triptofan. Triptofan merupakan precursor dalam lintasan biosintesis IAA. Beberapa lintasan dari triptofan ke IAA telah diketahui. Lintasan melibatkan asam indol 3 piruvat dan asam indol 3 asetal dehid. Auksin berinteraksi dengan etilen dalam mempengaruhi berbagai proses metabolisme dalam jaringan tanaman seperti, absisi daun, degradasi klorofil dan proses pematangan buah. Level auksin dalam jaringan buah sangat menentukan produksi etilen sehingga

mempengaruhi proses pematangan. Level auksin yang tinggi akan

menghambat produksi etilen sehingga menghambat proses pematangan buah ( auxin deferral) sedangkan, level auksin yang rendah akan mendorong produksi etilen sehingga mempercepat proses pematangan buah

Lintasan biosintesis auksin dapat dilihat pada gambar berikut ini. Dari lintasan dapat dilihat bahwa enzim indoleacetaldehyde dehydrogenase yang mengkatalisis konversi indole-3-acetaldehyde menjadi indole-3-acetic acid (IAA) merupakan enzim kunci dalam lintasan biosintesis IAA.

Gambar 7. Skema lintasan biosintesis IAA dari triptofan

F. Biosintesis etilen dan faktor yang mempengaruhinya

Etilen merupakan suatu molekul kecil yang berbentuk gas dengan rumus kimia C2H4. Etilen disintesis oleh tumbuhan dan menyebabkan pematangan lebih cepat. Tanaman memproduksi etilen melalui proses metabolisme selama pertumbuhan dan perkembangan tanaman. Selama proses pematangan, buah memproduksi etilen dalam jumlah yang tinggi. Pematangan buah pisang dipicu oleh biosintesis etilen yang menyebabkan buah pisang mengalami kematangan (Wattimena,1988).

Biosintesis etilen dalam jaringan tumbuhan dan regulasinya yang direview dari Taiz dan Zeiger, 1991adalah sebagai berikut:

Pada tumbuhan tingkat tinggi asam amino metionin merupakan prekusor dalam lintasan biosintesis etilen. Metionin dikonversi menjadi etilen dalam suatu rangkaian reaksi:

Metionin S – adenosylmethionine (SAM) 1 – amynocyclopropane 1 - carboxylic acid (ACC) C2H4

Lintasan biosintesis etilen dan faktor - faktor yang mempengaruhinya dapat dilihat pada gambar 4. Dari lintasan dapat dilihat faktor-faktor yang

mendorong (promoter) biosintesis etilen adalah pematangan buah, senescene bunga, IAA, pelukaan fisik (physical wounding), cedera dingin, stress

kekeringan, dan genangan air (flooding). Promoter ini mendorong konversi S-Adenosylmethionine (SAM) menjadi 1-Amino-cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC). Faktor-faktor yang menghambat biosintesis etilen adalah

anaerobiosis, uncouplers, CO2+, dan temperature > 35 ᵒC. Ke 4 faktor ini menghambat konversi 1-Amino-cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) menjadi ethylene. Inhibitor lainnya seperti aminoethoxyvinylglycine (AVG) dan aminooxyacetic acid (AOA) menghambat konversi S-Adenosylmethionine (SAM) menjadi 1-Amino-cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC).

Gambar 8. Skema lintasan biosintesis etilen

G. Biosintesis Protein Selama Proses Pematangan Buah

Biosintesis protein selama proses pematangan buah yang direview dari Leopold dan Kriedemand, 1991 adalah sebagai berikut:

Selama proses pematangan buah terjadi peningkatan biosintesis protein sehingga meningkatkan level dan aktivitas enzim. Hal ini dibuktikan penghambatan proses pematangan buah oleh senyawa cycloheximide yang diketahui merupakan inhibitor biosintesis protein.

Pematangan melibatkan serangkaian perubahan selama tahap awal penuaan. Penurunan tingkat pertumbuhan dan pemasakan dimulai setelah fase

pembelahan sel dan ekspansi sel. Perubahan fisiologis, ultrastructural dan biokimia yang terjadi sangat terkoordinasi, dalam hal ini ekspresi gen tertentu diperlukan untuk proses pematangan yang normal (Brady and O’Connell, 1976).

Banyak bukti bahwa ekspresi gen-gen spesifik dibutuhkan untuk pematangan normal. Turnover protein yang ada dan sintesis de novo protein sangat penting untuk pematangan. Salah satu dari protein ini adalah polygalacturonase. Protein ini telah dipelajari secara luas sebagai salah satu protein spesifik yang berakumulasi selama pematangan. Sintesis de novo polygalacturonase terjadi setelah produksi etilen pada buah klimakterik (Dominguez et.,al, 1991).

H. Perubahan Warna Buah

Perubahan warna kulit buah ditentukan pada stage pematangan “Commercial

standard colour charts” yang menunjukan tujuh stage perubahan warna kulit

buah pisang yaitu:

Stage 1 = all green

Stage 2 = green with trace of yellow Stage 3 = more green than yellow Stage 4 = more yellow than green Stage 5 = yellow with trace of green Stage 6 = full yellow

Stage 7 = full yellow with brown spot

Perubahan karakteristik fisik pada buah pisang dalam berbagai tahap kematangan menunjukan pada stage 5 kulit berwarna kuning dengan ujung berwarna hijau sedangkan daging buah berwarna putih dan tahap 6 kulit buah seluruhnya berwarna kuning dengan daging buah berwarna putih krim. Pada tahap 7 kulit buah berwarna kuning bintik-bintik coklat (Tapre and Jain 2012).

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2013.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi dan raknya, corong, mortar dan penggerus, pipet volume, pipet tetes, cawan petri, pisau, spektrofotometer UV. Bahan yang digunakan adalah buah pisang ambon pada stage 1 (all green), reagen biuret, metilen blue dan albumin.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian dilaksanakan dalam rancangan acak kelompok dengan masing-masing empat ulangan. Sebagai perlakuan adalah stage pematangan buah pisang dimulai dari stage 1 sampai dengan stage 7.

D. Parameter

Parameter dalampenelitianiniadalahkandungan protein, level triptofan dan aktivitas enzim dehidrogenase dari setiap stage pematangan buah pisang ambon.

E. Pelaksanaan

1. Menentukan tahap-tahap pematangan buah

Perubahan warna kulit buah pisang ambon diamati dan diambil fotonya setiap hari. Warna kulit buah pisang ambon dicocokan dengan“standard color chart”by SH Pratt & Co Ltd.

Stage1 : all green

Stage 2 : Green with trace of yellow

Stage3 : More green than yellow

Stage4 : More yellow than green

Stage5 : Yellow with trace of green

Stage 6 : Full yellow

Stage7 : Full yellow with brown spots

2. Penentuan Kandungan Protein

Penentuan kandungan protein didasarkan pada metode Biuret. 1 gr daging buah pisang ambon ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 30 ml aquades. Ekstrakdisaring menggunakan kertas saring Whatman no. 1 kedalam Erlenmeyer. 1 ml ekstrak dipipet kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 4 ml reagen biuret setelah itu,diinkubasi selama 30 menit sampai terbentuk warna

merah jambu (pink). Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 540 nm. Kandungan protein ditentukan berdasarkan kurva standar albumin (Witham et.,al, 1998).

3. Penentuan Level Triptofan

Penentuan level triptofan didasarkan pada metode direct photometri.1 gr daging buah pisang ambon ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 30 ml aquades, ekstrak disaring kedalam Erlenmeyer menggunakan kertas saring Whatman no. 1. Setelah itu, 5 ml ekstrak dipipet kedalam tabung reaksi dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm(Witham et.,al, 1998).

4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase

Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metode metilen blue ( Withamet.,al, 1986). Daging buah pisang ambon dipotong dan ditimbang sebanyak 1 gram. Tabung reaksi ditutup rapat dengan plastic dan diikat menggunakan karet gelang, selanjutnya dilanjutkan dengan inkubasi selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan transmisi larutan pada panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah daging buah pisang ambon yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara

perendaman dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas enzim dehidrogenase ditunjukan oleh transmisi larutan metilen blue. Semakin besar transmisi dan semakin bening larutan maka, semakin tinggi aktivitas enzim dehidrogenase.

F. Analisis Data

Perbedaan kandungan protein, level triptofan danaktivitas enzimdehidrogenase antar stage pematangan buah ditentukan berdasarkan analisis ragam pada taraf 5 % dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5 %.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kandungan protein tertinggi terjadi pada stage 5 dan mengalami penurunan pada stage 6 dan stage 7.

2. Level triftopan terendah adalah stage 7. 3. Aktivitas enzim dehidrogenase adalah stage 5.

4. Hubungan antara waktu setelah pemetikan dengan kandungan protein adalah kuadratik, dengan level triptofan adalah linier dan aktivitas dehidrogenase adalah kuadratik.

B. Saran

Perlu diadakan penelitian lanjut untuk mengetahui kandungan protein, level triptofan dan aktivitas enzim dehidrogenase pada jenis buah pisang lainnya selama proses pematangan.

DAFTAR PUSTAKA

AAK.1999. Bertanam Pohon Buah – Buahan. Kanisius, Jakarta.

Adeyemi, O. S and A. T. Oladiji. 2009. Compositional Changes in Banana (Musa spp.) Fruits During Ripening. African Journal of Biotechnologi. 8(5): 858-859.

AhenkoraK. M., A. Kye, K. Marfo, B. Banful. 1997. Nutritional Comfosition of false Horn Apantu Pa Plantain During Ripening and Processing. Afr. Crop Sci. J. 5(2): 243-248.

Brady CJ, O’Connell PHB. 1976. On The Significace Of Increased Protein Syntesis In Ripening Banana Fruits. Aust J Plant Physiol 3: 301 – 310.

EllydanSarinahAmrullah. 1985. Flora untuk sekolah di Indonesia. Jakarta. PT PradynaParamita.Hal.237-239.

Eva Dominguez-Puigjaner, Miguel Venrell, and M. DolorsLudevid. 1991. DifferensialProtein Accumulation in Banana Fruit during Ripening. Departement de Biologi Molecular y Agrobiologia (E.D. –P., M.V), and Departemento de Genetica Molecular.18-26, Barcelona.

Fenny M. 2002.Bercocok Tanam Buah-buahan. Aneka Ilmu. Semarang. Ishak, 1995.BiokimiaPangan 1. Widya Padjajaran. Bandung.

JordiGirano,1991.Teknologi Pasca Panendan Teknik Pengolahan Buah Pisang, Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Badan Penelitan dan Pengembangan Pertanian (Juknis Pisang).

Leopold, A. C., and P.E. Kriedman, 1975.Fruit Ripening.In : Plant Growth and Development., pp 328-334 McGraw Hill Book Company. New York. Nakasone. 1998. Healthy Life With Banana.

http://www.Nakazone.Byethost13.com/pisang.Html. Diakses pada tanggal 06 April 2013 pukul 18.30 WIB.

SuyantiSatuhu, B.Sc. & Ir. Ahmad Supriyadi, 2008. Budidaya Pisang, Pengolahan dan prospek Pasar. Penebar swadaya. Jakarta.

Suryanti dan Supriyadi.2008. .Pisang:Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suyanti dan Ahmadsupriyadi. 2008. Pisang:Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Taiz and Zeiger. 1991. Plant Physiology. The Benjamin/Cummings.Publishing Company, Inc. Hal 186.

Tapreand Jain.2012. The biochemistry offruit ripening. In D Nevins, R Jones, eds, Tomato Biotechnology.Alan R Liss, New York, pp 279-288

Tjahjadi.1991. Taksonomi Tumbuhan Spermathophyta. Gajah Mada University Prees.Yogyakarta.

WinarnodanAman.1981. F.G., 1992. Kimia Pangandan Gizi. PT.GramediaUtama, Jakarta.

Wattimena, G. A. 1988. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. Diperbanyak oleh Pusat Anta Universitas Institusi Pertanian Bogor Bekerja Sama Dengan Lembaga Sumber Daya Informasi – IPB. Bogor.

Witham H. F., D. F. Blaydes dan R. M. Devlin. 1998. Exercises in Plant Phisiology. PWS Publishers.Hal. 150.

http://www.google.co.id/imgres?q=pisang+ambon&um=1&hl=id&client=firefox-a&sa=N&rls=org.mozilla:en-

21

D. Parameter

Parameter dalampenelitianiniadalahkandungan protein, level triptofan dan aktivitas enzim dehidrogenase dari setiap stage pematangan buah pisang ambon.

E. Pelaksanaan

1. Menentukan tahap-tahap pematangan buah

Perubahan warna kulit buah pisang ambon diamati dan diambil fotonya setiap hari. Warna kulit buah pisang ambon dicocokan dengan“standard color chart”by SH Pratt & Co Ltd.

Stage1 : all green

Stage 2 : Green with trace of yellow

Stage3 : More green than yellow

Stage4 : More yellow than green

Stage5 : Yellow with trace of green

Stage 6 : Full yellow

Stage7 : Full yellow with brown spots

2. Penentuan Kandungan Protein

Penentuan kandungan protein didasarkan pada metode Biuret. 1 gr daging buah pisang ambon ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 30 ml aquades. Ekstrakdisaring menggunakan kertas saring Whatman no. 1 kedalam Erlenmeyer. 1 ml ekstrak dipipet kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 4 ml reagen biuret setelah itu,diinkubasi selama 30 menit sampai terbentuk warna

22

merah jambu (pink). Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 540 nm. Kandungan protein ditentukan berdasarkan kurva standar albumin (Witham et.,al, 1998).

3. Penentuan Level Triptofan

Penentuan level triptofan didasarkan pada metode direct photometri.1 gr daging buah pisang ambon ditumbuk halus dalam mortar dan ditambahkan 30 ml aquades, ekstrak disaring kedalam Erlenmeyer menggunakan kertas saring Whatman no. 1. Setelah itu, 5 ml ekstrak dipipet kedalam tabung reaksi dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm(Witham et.,al, 1998).

4. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase

Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metode metilen blue ( Withamet.,al, 1986). Daging buah pisang ambon dipotong dan ditimbang sebanyak 1 gram. Tabung reaksi ditutup rapat dengan plastic dan diikat menggunakan karet gelang, selanjutnya dilanjutkan dengan inkubasi selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan transmisi larutan pada panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah daging buah pisang ambon yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara

perendaman dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas enzim dehidrogenase ditunjukan oleh transmisi larutan metilen blue. Semakin besar transmisi dan semakin bening larutan maka, semakin tinggi aktivitas enzim dehidrogenase.

23

F. Analisis Data

Perbedaan kandungan protein, level triptofan danaktivitas enzimdehidrogenase antar stage pematangan buah ditentukan berdasarkan analisis ragam pada taraf 5 % dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5 %.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kandungan protein tertinggi terjadi pada stage 5 dan mengalami penurunan pada stage 6 dan stage 7.

2. Level triftopan terendah adalah stage 7. 3. Aktivitas enzim dehidrogenase adalah stage 5.

4. Hubungan antara waktu setelah pemetikan dengan kandungan protein adalah kuadratik, dengan level triptofan adalah linier dan aktivitas dehidrogenase adalah kuadratik.

B. Saran

Perlu diadakan penelitian lanjut untuk mengetahui kandungan protein, level triptofan dan aktivitas enzim dehidrogenase pada jenis buah pisang lainnya selama proses pematangan.

DAFTAR PUSTAKA

AAK.1999. Bertanam Pohon Buah – Buahan. Kanisius, Jakarta.

Adeyemi, O. S and A. T. Oladiji. 2009. Compositional Changes in Banana (Musa spp.) Fruits During Ripening. African Journal of Biotechnologi. 8(5): 858-859.

AhenkoraK. M., A. Kye, K. Marfo, B. Banful. 1997. Nutritional Comfosition of false Horn Apantu Pa Plantain During Ripening and Processing. Afr. Crop Sci. J. 5(2): 243-248.

Brady CJ, O’Connell PHB. 1976. On The Significace Of Increased Protein Syntesis In Ripening Banana Fruits. Aust J Plant Physiol 3: 301 – 310.

EllydanSarinahAmrullah. 1985. Flora untuk sekolah di Indonesia. Jakarta. PT PradynaParamita.Hal.237-239.

Eva Dominguez-Puigjaner, Miguel Venrell, and M. DolorsLudevid. 1991. DifferensialProtein Accumulation in Banana Fruit during Ripening. Departement de Biologi Molecular y Agrobiologia (E.D. –P., M.V), and Departemento de Genetica Molecular.18-26, Barcelona.

Fenny M. 2002.Bercocok Tanam Buah-buahan. Aneka Ilmu. Semarang. Ishak, 1995.BiokimiaPangan 1. Widya Padjajaran. Bandung.

JordiGirano,1991.Teknologi Pasca Panendan Teknik Pengolahan Buah Pisang, Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Badan Penelitan dan Pengembangan Pertanian (Juknis Pisang).

Leopold, A. C., and P.E. Kriedman, 1975.Fruit Ripening.In : Plant Growth and Development., pp 328-334 McGraw Hill Book Company. New York. Nakasone. 1998. Healthy Life With Banana.

http://www.Nakazone.Byethost13.com/pisang.Html. Diakses pada tanggal 06 April 2013 pukul 18.30 WIB.

SuyantiSatuhu, B.Sc. & Ir. Ahmad Supriyadi, 2008. Budidaya Pisang, Pengolahan dan prospek Pasar. Penebar swadaya. Jakarta.

Subartentoat., el., 2006.Kimia Makanan. InstitutTeknologi Bandung, Bandung. Suryanti dan Supriyadi.2008. .Pisang:Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Suyanti dan Ahmadsupriyadi. 2008. Pisang:Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Taiz and Zeiger. 1991. Plant Physiology. The Benjamin/Cummings.Publishing Company, Inc. Hal 186.

Tapreand Jain.2012. The biochemistry offruit ripening. In D Nevins, R Jones, eds, Tomato Biotechnology.Alan R Liss, New York, pp 279-288

Tjahjadi.1991. Taksonomi Tumbuhan Spermathophyta. Gajah Mada University Prees.Yogyakarta.

WinarnodanAman.1981. F.G., 1992. Kimia Pangandan Gizi. PT.GramediaUtama, Jakarta.

Wattimena, G. A. 1988. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. Diperbanyak oleh Pusat Anta Universitas Institusi Pertanian Bogor Bekerja Sama Dengan Lembaga Sumber Daya Informasi – IPB. Bogor.

Witham H. F., D. F. Blaydes dan R. M. Devlin. 1998. Exercises in Plant Phisiology. PWS Publishers.Hal. 150.

http://www.google.co.id/imgres?q=pisang+ambon&um=1&hl=id&client=firefox-a&sa=N&rls=org.mozilla:en-