Pengaruh Berbagai Tingkat Penyosohan Beras terhadap Kadar Antinutrisi dalam Fraksi Sosohnya
Oleh
DEN1 HERLAN NUGRAUA
F
28. 1027
1 9 9 6
FMULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DEN1 HERLAN NUGRAHA. F 28.1027. Pengaruh Berbagai Tingkat
Penyosohan Beras Terhadap Kadar Antinutrisi dalam Praksi
Sosohnya. Dibawah bimbingan : Sassya Santausa dan
Rob.
Mud j isihono
.
Tahapan penyosohan beras yang dilakukan pada unitunit penggilingan, semata-semata adalah untuk menghilangkan lapisan atau fraksi luar dari butiran beras bagi tujuan kenampakkan (derajat sosoh) dan mutu tanak nasinya. Seberapa jauh
kuantitas sebaran zat antinutrisi didalam
fraksi-fraksi sosoh lapisan luar hingga yang lebih dalam
dari butiran beras, lebih lanjut perlu diteliti.
Pada bagian pertama (penelitian skala
laboratoriurn), dilakukan penelitian pendahuluan untuk menganalisis
sifat-sifat fisik gabah, BPK dan beras giling tahap penyosohan t 10 % . Pada penelitian lanjutan, BPK disosoh pada
beberapa tingkat penyosohan dengan alat penyosoh skala
laboratorium.
Perlakuan penyosohan dilakukan dalam enam
tahap, yaitu tingkat sosoh + 0%, t 2,5 %, c 5 %, + 7,5 %,
+ 10 % , dan t 12,5 % .
Peneli~ianbagian kedua dilakukan pada unit penggilingan skala komersial (KUD).
Kadar protein fraksi sosoh terus meningkat dengan
semakin tingginya tingkat penyosohan.
Sedangkan kadar
protein beras giling sebaliknya. Kadar protein fraksi sosoh berkisar antara 12,09 - 17,80 persen dan antara 9,15 12,17 persen untuk beras gilingnya.
Kadar serat kasar fraksi sosoh dan beras giling terus menurun dengan semakin tingginya tingkat penyosohan.
Kadar serat kasar fraksi sosoh berkisar antara 10,43 17,64 persen dan antara 0,24 - 2,28 persen untuk beras gi1ingnya .
Nilai daya cerna protein fraksi sosoh berkisar antara 54,97 - 76,08 persen dan antara 79,50 - 98,49 persen
untuk beras gilingnya.
Kadar asam fitat fraksi sosoh tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan penyosohan bertingkat ( 2 2,5
12,5 % ) , dan nilainya berkisar antara 0,53 - 0,63 persen.
Sedangkan kadar asam fitat beras giling cenderung menurun
dengan semakin tingginya tingkat penyosohan dan nilainya
berkisar antara 0,04 - 0,18 persen.
Aktivitas antitripsin rata-rata tertinggi
(1,92
TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh keempat (+7,5%)
dan terendah (1,10 TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi
sosoh keenam ( + 12,5%). Sedangkan aktivitas antitripsin
pada beras giling cenderung menurun dengan semakin tinggi-
nya tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 2 3 1 , 9 8 TUI/mg prot. bk).
Aktivitas hemaglutinin fraksi sosoh rnenunjukkan pola
tertinggi (1,81 HU/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh
ketiga ( + 5%) dan terendah ( 0 , 4 1 HU/mg prot . bk) pada
fraksi sosoh keernpat ( + 7 , 5 % ) . Aktivitas hemaglutinin
beras giling cenderung menurun dengan semakin tingginya
tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 0 5 0 , 4 8 HU/rng prot . (bk).
Tingkat penyosohan keempat ( 7 , 5 % ) merupakan tingkat
sosoh yang optimum untuk mengurangi kadar antinutrisi
dalam fraksi sosoh dan beras giling.
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENUOSOHAN BERAS TERHADAP KADAR
ANTINUTRISI DALAM FRAKSI SOSOHNYA
Oleh :
DEN1 HERLAN NUGRAI-ZA
F 28.1027
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk nieniperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Perta~iianBogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENYOSOHAN BERAS TERI-IADAP KADAR
ANTIWTRISI DALAM FRAKSI SOSONNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~liemperolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Parlgari daxi Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniail
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bandung
pada tanggal 16 Desember 1971
Tanggal lulus,
Agustus 1996
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
SWT. yang telah memberikan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian serta penyusunan
skripsi.
Skripsi
ini
disusun berdasarkan
hasil
penelitian
yang dilalcsanakan di Balai Penelitian Tanaman Padi (Balitpa)
Sukamandi, Subang dari bulan September
1995
sampai
awal Maret 1996.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada
:
1. Mamah, Bapak dan keluarga tercinta atas doa yang
putusnya
tiada
serta dorongan yang diberikan selama penulis
belajar di IPB.
2. Ir. Sassya Santausa, MS sebagai dosen pembimbing.
3. Ir. Rob. Mudjisihono, MS sebagai dosen pembimbing pen-
damping.
4. Dr.Ir. Made Astawan, MS sebagai dosen penguji.
5. Prihadi Wibowo, BSc sebagai pembimbing lapang.
6. Dr.Ir. Agus Setyono, MS sebagai kepala Laboratorium Kimia Balitpa Sukamandi, Subang.
7. Seluruh karyawan Balitpa Sukamandi, Subang.
8. Teman-teman seperjuangan di Balitpa Sukamandi, Subang.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
hasil yang dicapai dari penelitian ataupun penyusu
i
skripsi
ini
masih jauh dari sempurna. Oleh
karena
saran dan masukkan yang bersifat membangun sangat
harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan
itu
penulis
masukkan
dan informasi yang bermanfaat.
Bogor,
September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
............................
i
................................
iii
..............................
vi
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.............................
viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
...............................
1
DAFTAR GAMBAR
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BERAS
..........................
4
..................................
4
1 . Struktur Butir Beras
................
4
.........................
4
...........................
5
..........................
5
...........................
6
a . Pericarp
b . Tegmen
c . Aleuron
d . Embrio
e . Endosperm
........................
2 . Komposisi Kimia Butir Beras
..........
8
......................
8
..........................
10
............................
11
a . Karbohidrat
b . Protein
c . Lemak
d . Vitamin dan Mineral
..............
12
........
13
.............................
14
B . PENGGILINGAN PAD1 MENJADI BERAS
C . PENYOSOHAN
D . ANTINUTRISI
1.
6
............................
Antitripsin
.................
iii
15
16
2 . Hemaglutinin
3 . Fitin
........................
...............................
111 . BAHAN DAN METODE
..........................
.........................
A . BAHAN DAN ALAT
B . METODE PENELITIAN
......................
..............
1 . Penelitian Pendahuluan
2 . Penelitian Lanjutan
3 . Perlakuan Penelitian
4 . Rancangan Percobaan
5 . Metode Analisa
.................
................
.................
......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
1 . Karakteristik Gabah. BPK & Beras
Giling B5 (Tingkat Sosoh 210%)
2 . Tingkat Penyosohan Beras
B . PENELITIAN LANJUTAN
..
....................
1. Perubahan Derajat Putih Beras Giling
..
2 . Nilai Gizi Fraksi Sosoh dan Beras
Giling
.........................
a . Protein
...........................
b . Serat kasar
.......................
c . Daya cerna protein in vitro . . . . . . . .
3 . Kandungan Antinutrisi
a . Asam fitat
................
........................
b . Aktivitas antitripsin
c . Aktivitas hemaglutinin
.............
C . TINGKAT SOSOH KOMERSIAL
..................
71
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
...............................
75
....................................
76
..............................
77
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
....................................
82
Oleh
DEN1 HERLAN NUGRAUA
F
28. 1027
1 9 9 6
FMULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DEN1 HERLAN NUGRAHA. F 28.1027. Pengaruh Berbagai Tingkat
Penyosohan Beras Terhadap Kadar Antinutrisi dalam Praksi
Sosohnya. Dibawah bimbingan : Sassya Santausa dan
Rob.
Mud j isihono
.
Tahapan penyosohan beras yang dilakukan pada unitunit penggilingan, semata-semata adalah untuk menghilangkan lapisan atau fraksi luar dari butiran beras bagi tujuan kenampakkan (derajat sosoh) dan mutu tanak nasinya. Seberapa jauh
kuantitas sebaran zat antinutrisi didalam
fraksi-fraksi sosoh lapisan luar hingga yang lebih dalam
dari butiran beras, lebih lanjut perlu diteliti.
Pada bagian pertama (penelitian skala
laboratoriurn), dilakukan penelitian pendahuluan untuk menganalisis
sifat-sifat fisik gabah, BPK dan beras giling tahap penyosohan t 10 % . Pada penelitian lanjutan, BPK disosoh pada
beberapa tingkat penyosohan dengan alat penyosoh skala
laboratorium.
Perlakuan penyosohan dilakukan dalam enam
tahap, yaitu tingkat sosoh + 0%, t 2,5 %, c 5 %, + 7,5 %,
+ 10 % , dan t 12,5 % .
Peneli~ianbagian kedua dilakukan pada unit penggilingan skala komersial (KUD).
Kadar protein fraksi sosoh terus meningkat dengan
semakin tingginya tingkat penyosohan.
Sedangkan kadar
protein beras giling sebaliknya. Kadar protein fraksi sosoh berkisar antara 12,09 - 17,80 persen dan antara 9,15 12,17 persen untuk beras gilingnya.
Kadar serat kasar fraksi sosoh dan beras giling terus menurun dengan semakin tingginya tingkat penyosohan.
Kadar serat kasar fraksi sosoh berkisar antara 10,43 17,64 persen dan antara 0,24 - 2,28 persen untuk beras gi1ingnya .
Nilai daya cerna protein fraksi sosoh berkisar antara 54,97 - 76,08 persen dan antara 79,50 - 98,49 persen
untuk beras gilingnya.
Kadar asam fitat fraksi sosoh tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan penyosohan bertingkat ( 2 2,5
12,5 % ) , dan nilainya berkisar antara 0,53 - 0,63 persen.
Sedangkan kadar asam fitat beras giling cenderung menurun
dengan semakin tingginya tingkat penyosohan dan nilainya
berkisar antara 0,04 - 0,18 persen.
Aktivitas antitripsin rata-rata tertinggi
(1,92
TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh keempat (+7,5%)
dan terendah (1,10 TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi
sosoh keenam ( + 12,5%). Sedangkan aktivitas antitripsin
pada beras giling cenderung menurun dengan semakin tinggi-
nya tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 2 3 1 , 9 8 TUI/mg prot. bk).
Aktivitas hemaglutinin fraksi sosoh rnenunjukkan pola
tertinggi (1,81 HU/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh
ketiga ( + 5%) dan terendah ( 0 , 4 1 HU/mg prot . bk) pada
fraksi sosoh keernpat ( + 7 , 5 % ) . Aktivitas hemaglutinin
beras giling cenderung menurun dengan semakin tingginya
tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 0 5 0 , 4 8 HU/rng prot . (bk).
Tingkat penyosohan keempat ( 7 , 5 % ) merupakan tingkat
sosoh yang optimum untuk mengurangi kadar antinutrisi
dalam fraksi sosoh dan beras giling.
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENUOSOHAN BERAS TERHADAP KADAR
ANTINUTRISI DALAM FRAKSI SOSOHNYA
Oleh :
DEN1 HERLAN NUGRAI-ZA
F 28.1027
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk nieniperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Perta~iianBogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENYOSOHAN BERAS TERI-IADAP KADAR
ANTIWTRISI DALAM FRAKSI SOSONNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~liemperolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Parlgari daxi Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniail
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bandung
pada tanggal 16 Desember 1971
Tanggal lulus,
Agustus 1996
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
SWT. yang telah memberikan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian serta penyusunan
skripsi.
Skripsi
ini
disusun berdasarkan
hasil
penelitian
yang dilalcsanakan di Balai Penelitian Tanaman Padi (Balitpa)
Sukamandi, Subang dari bulan September
1995
sampai
awal Maret 1996.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada
:
1. Mamah, Bapak dan keluarga tercinta atas doa yang
putusnya
tiada
serta dorongan yang diberikan selama penulis
belajar di IPB.
2. Ir. Sassya Santausa, MS sebagai dosen pembimbing.
3. Ir. Rob. Mudjisihono, MS sebagai dosen pembimbing pen-
damping.
4. Dr.Ir. Made Astawan, MS sebagai dosen penguji.
5. Prihadi Wibowo, BSc sebagai pembimbing lapang.
6. Dr.Ir. Agus Setyono, MS sebagai kepala Laboratorium Kimia Balitpa Sukamandi, Subang.
7. Seluruh karyawan Balitpa Sukamandi, Subang.
8. Teman-teman seperjuangan di Balitpa Sukamandi, Subang.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
hasil yang dicapai dari penelitian ataupun penyusu
i
skripsi
ini
masih jauh dari sempurna. Oleh
karena
saran dan masukkan yang bersifat membangun sangat
harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan
itu
penulis
masukkan
dan informasi yang bermanfaat.
Bogor,
September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
............................
i
................................
iii
..............................
vi
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.............................
viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
...............................
1
DAFTAR GAMBAR
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BERAS
..........................
4
..................................
4
1 . Struktur Butir Beras
................
4
.........................
4
...........................
5
..........................
5
...........................
6
a . Pericarp
b . Tegmen
c . Aleuron
d . Embrio
e . Endosperm
........................
2 . Komposisi Kimia Butir Beras
..........
8
......................
8
..........................
10
............................
11
a . Karbohidrat
b . Protein
c . Lemak
d . Vitamin dan Mineral
..............
12
........
13
.............................
14
B . PENGGILINGAN PAD1 MENJADI BERAS
C . PENYOSOHAN
D . ANTINUTRISI
1.
6
............................
Antitripsin
.................
iii
15
16
2 . Hemaglutinin
3 . Fitin
........................
...............................
111 . BAHAN DAN METODE
..........................
.........................
A . BAHAN DAN ALAT
B . METODE PENELITIAN
......................
..............
1 . Penelitian Pendahuluan
2 . Penelitian Lanjutan
3 . Perlakuan Penelitian
4 . Rancangan Percobaan
5 . Metode Analisa
.................
................
.................
......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
1 . Karakteristik Gabah. BPK & Beras
Giling B5 (Tingkat Sosoh 210%)
2 . Tingkat Penyosohan Beras
B . PENELITIAN LANJUTAN
..
....................
1. Perubahan Derajat Putih Beras Giling
..
2 . Nilai Gizi Fraksi Sosoh dan Beras
Giling
.........................
a . Protein
...........................
b . Serat kasar
.......................
c . Daya cerna protein in vitro . . . . . . . .
3 . Kandungan Antinutrisi
a . Asam fitat
................
........................
b . Aktivitas antitripsin
c . Aktivitas hemaglutinin
.............
C . TINGKAT SOSOH KOMERSIAL
..................
71
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
...............................
75
....................................
76
..............................
77
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
....................................
82
DEN1 HERLAN NUGRAUA
F
28. 1027
1 9 9 6
FMULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DEN1 HERLAN NUGRAHA. F 28.1027. Pengaruh Berbagai Tingkat
Penyosohan Beras Terhadap Kadar Antinutrisi dalam Praksi
Sosohnya. Dibawah bimbingan : Sassya Santausa dan
Rob.
Mud j isihono
.
Tahapan penyosohan beras yang dilakukan pada unitunit penggilingan, semata-semata adalah untuk menghilangkan lapisan atau fraksi luar dari butiran beras bagi tujuan kenampakkan (derajat sosoh) dan mutu tanak nasinya. Seberapa jauh
kuantitas sebaran zat antinutrisi didalam
fraksi-fraksi sosoh lapisan luar hingga yang lebih dalam
dari butiran beras, lebih lanjut perlu diteliti.
Pada bagian pertama (penelitian skala
laboratoriurn), dilakukan penelitian pendahuluan untuk menganalisis
sifat-sifat fisik gabah, BPK dan beras giling tahap penyosohan t 10 % . Pada penelitian lanjutan, BPK disosoh pada
beberapa tingkat penyosohan dengan alat penyosoh skala
laboratorium.
Perlakuan penyosohan dilakukan dalam enam
tahap, yaitu tingkat sosoh + 0%, t 2,5 %, c 5 %, + 7,5 %,
+ 10 % , dan t 12,5 % .
Peneli~ianbagian kedua dilakukan pada unit penggilingan skala komersial (KUD).
Kadar protein fraksi sosoh terus meningkat dengan
semakin tingginya tingkat penyosohan.
Sedangkan kadar
protein beras giling sebaliknya. Kadar protein fraksi sosoh berkisar antara 12,09 - 17,80 persen dan antara 9,15 12,17 persen untuk beras gilingnya.
Kadar serat kasar fraksi sosoh dan beras giling terus menurun dengan semakin tingginya tingkat penyosohan.
Kadar serat kasar fraksi sosoh berkisar antara 10,43 17,64 persen dan antara 0,24 - 2,28 persen untuk beras gi1ingnya .
Nilai daya cerna protein fraksi sosoh berkisar antara 54,97 - 76,08 persen dan antara 79,50 - 98,49 persen
untuk beras gilingnya.
Kadar asam fitat fraksi sosoh tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan penyosohan bertingkat ( 2 2,5
12,5 % ) , dan nilainya berkisar antara 0,53 - 0,63 persen.
Sedangkan kadar asam fitat beras giling cenderung menurun
dengan semakin tingginya tingkat penyosohan dan nilainya
berkisar antara 0,04 - 0,18 persen.
Aktivitas antitripsin rata-rata tertinggi
(1,92
TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh keempat (+7,5%)
dan terendah (1,10 TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi
sosoh keenam ( + 12,5%). Sedangkan aktivitas antitripsin
pada beras giling cenderung menurun dengan semakin tinggi-
nya tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 2 3 1 , 9 8 TUI/mg prot. bk).
Aktivitas hemaglutinin fraksi sosoh rnenunjukkan pola
tertinggi (1,81 HU/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh
ketiga ( + 5%) dan terendah ( 0 , 4 1 HU/mg prot . bk) pada
fraksi sosoh keernpat ( + 7 , 5 % ) . Aktivitas hemaglutinin
beras giling cenderung menurun dengan semakin tingginya
tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 0 5 0 , 4 8 HU/rng prot . (bk).
Tingkat penyosohan keempat ( 7 , 5 % ) merupakan tingkat
sosoh yang optimum untuk mengurangi kadar antinutrisi
dalam fraksi sosoh dan beras giling.
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENUOSOHAN BERAS TERHADAP KADAR
ANTINUTRISI DALAM FRAKSI SOSOHNYA
Oleh :
DEN1 HERLAN NUGRAI-ZA
F 28.1027
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk nieniperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Perta~iianBogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENYOSOHAN BERAS TERI-IADAP KADAR
ANTIWTRISI DALAM FRAKSI SOSONNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~liemperolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Parlgari daxi Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniail
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bandung
pada tanggal 16 Desember 1971
Tanggal lulus,
Agustus 1996
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
SWT. yang telah memberikan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian serta penyusunan
skripsi.
Skripsi
ini
disusun berdasarkan
hasil
penelitian
yang dilalcsanakan di Balai Penelitian Tanaman Padi (Balitpa)
Sukamandi, Subang dari bulan September
1995
sampai
awal Maret 1996.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada
:
1. Mamah, Bapak dan keluarga tercinta atas doa yang
putusnya
tiada
serta dorongan yang diberikan selama penulis
belajar di IPB.
2. Ir. Sassya Santausa, MS sebagai dosen pembimbing.
3. Ir. Rob. Mudjisihono, MS sebagai dosen pembimbing pen-
damping.
4. Dr.Ir. Made Astawan, MS sebagai dosen penguji.
5. Prihadi Wibowo, BSc sebagai pembimbing lapang.
6. Dr.Ir. Agus Setyono, MS sebagai kepala Laboratorium Kimia Balitpa Sukamandi, Subang.
7. Seluruh karyawan Balitpa Sukamandi, Subang.
8. Teman-teman seperjuangan di Balitpa Sukamandi, Subang.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
hasil yang dicapai dari penelitian ataupun penyusu
i
skripsi
ini
masih jauh dari sempurna. Oleh
karena
saran dan masukkan yang bersifat membangun sangat
harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan
itu
penulis
masukkan
dan informasi yang bermanfaat.
Bogor,
September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
............................
i
................................
iii
..............................
vi
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.............................
viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
...............................
1
DAFTAR GAMBAR
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BERAS
..........................
4
..................................
4
1 . Struktur Butir Beras
................
4
.........................
4
...........................
5
..........................
5
...........................
6
a . Pericarp
b . Tegmen
c . Aleuron
d . Embrio
e . Endosperm
........................
2 . Komposisi Kimia Butir Beras
..........
8
......................
8
..........................
10
............................
11
a . Karbohidrat
b . Protein
c . Lemak
d . Vitamin dan Mineral
..............
12
........
13
.............................
14
B . PENGGILINGAN PAD1 MENJADI BERAS
C . PENYOSOHAN
D . ANTINUTRISI
1.
6
............................
Antitripsin
.................
iii
15
16
2 . Hemaglutinin
3 . Fitin
........................
...............................
111 . BAHAN DAN METODE
..........................
.........................
A . BAHAN DAN ALAT
B . METODE PENELITIAN
......................
..............
1 . Penelitian Pendahuluan
2 . Penelitian Lanjutan
3 . Perlakuan Penelitian
4 . Rancangan Percobaan
5 . Metode Analisa
.................
................
.................
......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
1 . Karakteristik Gabah. BPK & Beras
Giling B5 (Tingkat Sosoh 210%)
2 . Tingkat Penyosohan Beras
B . PENELITIAN LANJUTAN
..
....................
1. Perubahan Derajat Putih Beras Giling
..
2 . Nilai Gizi Fraksi Sosoh dan Beras
Giling
.........................
a . Protein
...........................
b . Serat kasar
.......................
c . Daya cerna protein in vitro . . . . . . . .
3 . Kandungan Antinutrisi
a . Asam fitat
................
........................
b . Aktivitas antitripsin
c . Aktivitas hemaglutinin
.............
C . TINGKAT SOSOH KOMERSIAL
..................
71
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
...............................
75
....................................
76
..............................
77
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
....................................
82
Oleh
DEN1 HERLAN NUGRAUA
F
28. 1027
1 9 9 6
FMULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DEN1 HERLAN NUGRAHA. F 28.1027. Pengaruh Berbagai Tingkat
Penyosohan Beras Terhadap Kadar Antinutrisi dalam Praksi
Sosohnya. Dibawah bimbingan : Sassya Santausa dan
Rob.
Mud j isihono
.
Tahapan penyosohan beras yang dilakukan pada unitunit penggilingan, semata-semata adalah untuk menghilangkan lapisan atau fraksi luar dari butiran beras bagi tujuan kenampakkan (derajat sosoh) dan mutu tanak nasinya. Seberapa jauh
kuantitas sebaran zat antinutrisi didalam
fraksi-fraksi sosoh lapisan luar hingga yang lebih dalam
dari butiran beras, lebih lanjut perlu diteliti.
Pada bagian pertama (penelitian skala
laboratoriurn), dilakukan penelitian pendahuluan untuk menganalisis
sifat-sifat fisik gabah, BPK dan beras giling tahap penyosohan t 10 % . Pada penelitian lanjutan, BPK disosoh pada
beberapa tingkat penyosohan dengan alat penyosoh skala
laboratorium.
Perlakuan penyosohan dilakukan dalam enam
tahap, yaitu tingkat sosoh + 0%, t 2,5 %, c 5 %, + 7,5 %,
+ 10 % , dan t 12,5 % .
Peneli~ianbagian kedua dilakukan pada unit penggilingan skala komersial (KUD).
Kadar protein fraksi sosoh terus meningkat dengan
semakin tingginya tingkat penyosohan.
Sedangkan kadar
protein beras giling sebaliknya. Kadar protein fraksi sosoh berkisar antara 12,09 - 17,80 persen dan antara 9,15 12,17 persen untuk beras gilingnya.
Kadar serat kasar fraksi sosoh dan beras giling terus menurun dengan semakin tingginya tingkat penyosohan.
Kadar serat kasar fraksi sosoh berkisar antara 10,43 17,64 persen dan antara 0,24 - 2,28 persen untuk beras gi1ingnya .
Nilai daya cerna protein fraksi sosoh berkisar antara 54,97 - 76,08 persen dan antara 79,50 - 98,49 persen
untuk beras gilingnya.
Kadar asam fitat fraksi sosoh tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan penyosohan bertingkat ( 2 2,5
12,5 % ) , dan nilainya berkisar antara 0,53 - 0,63 persen.
Sedangkan kadar asam fitat beras giling cenderung menurun
dengan semakin tingginya tingkat penyosohan dan nilainya
berkisar antara 0,04 - 0,18 persen.
Aktivitas antitripsin rata-rata tertinggi
(1,92
TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh keempat (+7,5%)
dan terendah (1,10 TUI/mg prot. bk) terjadi pada fraksi
sosoh keenam ( + 12,5%). Sedangkan aktivitas antitripsin
pada beras giling cenderung menurun dengan semakin tinggi-
nya tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 2 3 1 , 9 8 TUI/mg prot. bk).
Aktivitas hemaglutinin fraksi sosoh rnenunjukkan pola
tertinggi (1,81 HU/mg prot. bk) terjadi pada fraksi sosoh
ketiga ( + 5%) dan terendah ( 0 , 4 1 HU/mg prot . bk) pada
fraksi sosoh keernpat ( + 7 , 5 % ) . Aktivitas hemaglutinin
beras giling cenderung menurun dengan semakin tingginya
tingkat penyosohan dan nilainya berkisar antara 0 , 0 5 0 , 4 8 HU/rng prot . (bk).
Tingkat penyosohan keempat ( 7 , 5 % ) merupakan tingkat
sosoh yang optimum untuk mengurangi kadar antinutrisi
dalam fraksi sosoh dan beras giling.
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENUOSOHAN BERAS TERHADAP KADAR
ANTINUTRISI DALAM FRAKSI SOSOHNYA
Oleh :
DEN1 HERLAN NUGRAI-ZA
F 28.1027
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk nieniperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Perta~iianBogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW BERBAGAI TINGKAT
PENYOSOHAN BERAS TERI-IADAP KADAR
ANTIWTRISI DALAM FRAKSI SOSONNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~liemperolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Parlgari daxi Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniail
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Bandung
pada tanggal 16 Desember 1971
Tanggal lulus,
Agustus 1996
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
SWT. yang telah memberikan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian serta penyusunan
skripsi.
Skripsi
ini
disusun berdasarkan
hasil
penelitian
yang dilalcsanakan di Balai Penelitian Tanaman Padi (Balitpa)
Sukamandi, Subang dari bulan September
1995
sampai
awal Maret 1996.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada
:
1. Mamah, Bapak dan keluarga tercinta atas doa yang
putusnya
tiada
serta dorongan yang diberikan selama penulis
belajar di IPB.
2. Ir. Sassya Santausa, MS sebagai dosen pembimbing.
3. Ir. Rob. Mudjisihono, MS sebagai dosen pembimbing pen-
damping.
4. Dr.Ir. Made Astawan, MS sebagai dosen penguji.
5. Prihadi Wibowo, BSc sebagai pembimbing lapang.
6. Dr.Ir. Agus Setyono, MS sebagai kepala Laboratorium Kimia Balitpa Sukamandi, Subang.
7. Seluruh karyawan Balitpa Sukamandi, Subang.
8. Teman-teman seperjuangan di Balitpa Sukamandi, Subang.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa
hasil yang dicapai dari penelitian ataupun penyusu
i
skripsi
ini
masih jauh dari sempurna. Oleh
karena
saran dan masukkan yang bersifat membangun sangat
harapkan.
Semoga skripsi ini dapat
memberikan
itu
penulis
masukkan
dan informasi yang bermanfaat.
Bogor,
September 1996
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
............................
i
................................
iii
..............................
vi
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
.............................
viii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
...............................
1
DAFTAR GAMBAR
I . PENDAHULUAN
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . BERAS
..........................
4
..................................
4
1 . Struktur Butir Beras
................
4
.........................
4
...........................
5
..........................
5
...........................
6
a . Pericarp
b . Tegmen
c . Aleuron
d . Embrio
e . Endosperm
........................
2 . Komposisi Kimia Butir Beras
..........
8
......................
8
..........................
10
............................
11
a . Karbohidrat
b . Protein
c . Lemak
d . Vitamin dan Mineral
..............
12
........
13
.............................
14
B . PENGGILINGAN PAD1 MENJADI BERAS
C . PENYOSOHAN
D . ANTINUTRISI
1.
6
............................
Antitripsin
.................
iii
15
16
2 . Hemaglutinin
3 . Fitin
........................
...............................
111 . BAHAN DAN METODE
..........................
.........................
A . BAHAN DAN ALAT
B . METODE PENELITIAN
......................
..............
1 . Penelitian Pendahuluan
2 . Penelitian Lanjutan
3 . Perlakuan Penelitian
4 . Rancangan Percobaan
5 . Metode Analisa
.................
................
.................
......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
1 . Karakteristik Gabah. BPK & Beras
Giling B5 (Tingkat Sosoh 210%)
2 . Tingkat Penyosohan Beras
B . PENELITIAN LANJUTAN
..
....................
1. Perubahan Derajat Putih Beras Giling
..
2 . Nilai Gizi Fraksi Sosoh dan Beras
Giling
.........................
a . Protein
...........................
b . Serat kasar
.......................
c . Daya cerna protein in vitro . . . . . . . .
3 . Kandungan Antinutrisi
a . Asam fitat
................
........................
b . Aktivitas antitripsin
c . Aktivitas hemaglutinin
.............
C . TINGKAT SOSOH KOMERSIAL
..................
71
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
...............................
75
....................................
76
..............................
77
A . KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
....................................
82