Analisis komponen vinyldithiin dan ajoene dalam bubuk bawang putih (Allium sativum) dengan berbagai metode pengeringan
ANALISIS KOMPONEN VINYLDLTHIIN DAN AJOENE DALAM BUBUS
BAWANG PUTIH (Alliunz sativurn) DENGAN BERBAGAI METODE
PENGERINGAN
Oleh
YOVITA VINKA VIRGINlTA
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANUN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ANALISIS KOMPONEN VINYLD1THIIN DAN AJOENE DALAM BUBUK
BAWANG PUT111 (ANiunz sntivum) DENGAN BEPBAGAI METODE
PENGEMNGAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Ole11
YOVITA VINKA VIRGINITA
F 29. 1126
1997
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANMN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOCJOR
ENSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KOMPONEN VINYLDITRlIN DAN AJOENE DALAM BUBUK
BAWANG PUTIH (Allium sntivum) DENGAN BERBAGAI METODE
PENGERINGAN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YOVITA VENKA VLRGINITA
F 29.1126
Dilahirkan di Ujung Pandang
26 Januari 1974
Lulus tanggal : 10 Maret 1997
Yovita Vinka Virginita. F. 291126. Anali~isKornporlen Vinyldithiin dan Ajoerie
da1a.n Bubuk Bawang PutiB (Alliunz sntivunr) dengan Be*.hagai Metode
Peqgeringan.
Dibawah bimhingari C. Nanny Wijaya.
RINGKASAN
Bawang putih dikenal me~nilikiaktivitas anti agregasi platelet darah yang tinggi.
Komponen aktif yang terkandung dalanl bawang putih antara lain adalah ajoene,
vinyldithiin, metil alil trisulfid, dialil trisulfid dan dialil clisalfid.
Dari penelitian-penelitian terdahulu diketahui bahwa bubuk bawang putih pun
mash memiliki aktivitas anti agregasi platelet darah, nanlun kandungan komponen ini
berbeda-beda untuk setiap metode pengeringan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengeringan bubuk bawang
putih dengan alat pengering beku, oven, semprot dan drum terhadap kandungan ajoene
dan vinyldithiin dala~nbubuk bawang putih, clengan menggunakan alat Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi (KCKT).
Dalam pembuatan hubuk hawang putih digunakan alat pengering beku, oven,
semprot dan drum dengan metode pengeringan bawang putih yang teipilih pada
penelitian tahun terdahulu. Pengamatan dilakukan terhadap rendemen. kadar air, nilai
VRS dan jumlah ajoene dan vinyldithiin dalam bubuk bawang putih. Untuk
pengukuran ajoene dan vinyldithiin digunakan KCKT yang tidak menggunakan panas,
sehii,gga dapat mencegah kerusakan thiosulfinat serta pembentukan turunanturunannya.
Standar eksternal yang digunakan adalah (E)-ajoene, 2-vinyl-(4H)-l,3-dithiin
dan 3-vinyl-(4H)-1,2-dithiin yang disintesis dari alisin. Alisin diperoleh dari reaksi
oksidasi dialil disulfid dan dari ekstraksi homogeilat hawang putih. Standar Internal
yang digunakan adalah dietil disulfid ko~nersial.
Kandungan ajoene, 2-vinyl-(4H)-1,3-dithiin dan 3-vinyl-(4H)-1,2-dithiin dalam
bubuk bawang putih diukur dengan KCKT, menggunakan kolom C-18, detektor UV
pada 240 nm, fase bergerak asetonitril : air : tetrahidrohran (70:27:3) dengan
kecepatan aliran sebesar 0.3 mllmin. Ditemukan bahwa ajoene, 2-vinyl-(4H)-1,3dithiin dan 3-vinyl-(4H)-1,2-dithiin berturut-turut muncul pzida waktu retensi 11.6,
15.5 dan 18.8 menit. Dengan membandingkan luas area diketahui bahwa ketiga
ko:nponen tersebut terekstrak dengan baik dalam pelarut metanol. Kehilangan
ko~nponenselama ekstraksi dikonversi dengan standar internal, yaitu dietil disulfid
sebrnyak 0.2% dari bubuk yang diekstrak. Waktu retensi dictil disulfid adalah 19.7
menit.
Nilai VRS tertinggi dimiliki oleh bubuk bawang putih kering beku, lalu makin
menurun pada bubuk bawang putih kering oven, semprot dan drum. Bertumt-turut
nilrinya adalah 922.68, 793.50,419.19 dan 257.73 meqlg.
Bubuk bawang putih kering beku memiliki rendemen sebesar 35.4836 (BB),
97.55% (BK) dan kadar air 8.93%, sedangkan rendemen bubuk bawang putih kering
oven sebesar 49.79% (BB), 92.64% (BK) dengan kadar air 10.33%. Pada bubuk
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Bapa Yang Maha Kasih, yang
telah rnencurahkan kasih kaluniaNya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi ini dengan baik Skripsi ini ditulis sebagai salah satu persyaratan
untuk rnernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan
da.1 Gizi, fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa bantuan dan dukungan dari
berbadai pihak, untuk itu penulis ingin menghaturkan ucapan terirnakasih yang tak
terhingga kepada :
1. Dr. I
C. Hanny Wijaya, MSc. selaku dosen pernbirnbing atas bantuan, dukungan
d ~ : motivasi
i
yang diberikan pada penulis
2. Ir. Sutrisno Koswara dan Ir. Elvira Sya~nsirseiaku dosen penguji atas masukan-
masukan ilrnu yang berguna
3 Dr Ir Anton Apriantono MSc dan Is Nr Luh Puspitasari MSc, atas bantuan yang
diberikan selama penelitian
4 Bapak (aim), Ibu, MI1 Sari-Dewi, Mas Ari, Mas Is, Mas Vandes dan Eva, atas doa,
dukungan dan kasih yang tiada habisnya
5. Iwan, dan keluarga D. Subianto atas kasih, doa dan bantuan yang sangat berharga
6 Agnes, Nana, I-Iel-nie, Rika, Alif, IHeri, AG, Adjie, Bus, Winoto, Jule, Budhi Seno,
P,yong, Winoto, 1-Iandi, M' Yuana dan terran-ternan angkatan 29
7. M'Taufik, M'Ari FM, Tuti, M'Sri, P'Edi, M' Antin dan Bibik di lab PAU-IPS.
8. M'Yeni dan M'Wiek atas masukan ilmunya yang berharga
9. Tatik, Anjar, Esti, M'Jenie, K'Mesli, K'Duma, D'Lia, Made, Yanti, Danar, M'Eni,
Desi, Frida dan Rully di Pondok Malibu. It'll never work without you all ! !
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna,
sehingga kritik dan saran dari pembaca akan diterima dengan tangan terbuka. Akhir
ka:a, semoga laporan ini dapat berguna bagi yang membutuhkannya.
Bogor, Maret 1997
Penulis
DAFTAR IS1
1
DAFTAR IS1
iii
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR TABEL
vii
...
Vlll
DAFTAR LAMPIliAN
:, PENDAHULUAN
A. LATAR BEL,AKANG ....................................................................
B. TUJUAN
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIM
1. Botani Bawang Putih ................................................................
2. Kon~po~len
Bioaktif Bawatlg Putih
3. Pembe~~tukan
Vinylditiin dan Ajoene
B. PROSES PENGERINGAN BAWANG PUTIH
1. Pengeringan Oven .................................................................... 12
2. Pengeringan Beku .................................................................. 12
3. Pengeringan Semllrot ................................................................ 13
4. Pengeringan Drum .................................................................... 14
5. Baha~iPengisi
........................
.
.
..................
-.-
.........................
15
C. ANALISA DENGAN I
BAWANG PUTIH (Alliunz sativurn) DENGAN BERBAGAI METODE
PENGERINGAN
Oleh
YOVITA VINKA VIRGINlTA
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANUN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ANALISIS KOMPONEN VINYLD1THIIN DAN AJOENE DALAM BUBUK
BAWANG PUT111 (ANiunz sntivum) DENGAN BEPBAGAI METODE
PENGEMNGAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Ole11
YOVITA VINKA VIRGINITA
F 29. 1126
1997
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANMN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOCJOR
ENSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KOMPONEN VINYLDITRlIN DAN AJOENE DALAM BUBUK
BAWANG PUTIH (Allium sntivum) DENGAN BERBAGAI METODE
PENGERINGAN
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YOVITA VENKA VLRGINITA
F 29.1126
Dilahirkan di Ujung Pandang
26 Januari 1974
Lulus tanggal : 10 Maret 1997
Yovita Vinka Virginita. F. 291126. Anali~isKornporlen Vinyldithiin dan Ajoerie
da1a.n Bubuk Bawang PutiB (Alliunz sntivunr) dengan Be*.hagai Metode
Peqgeringan.
Dibawah bimhingari C. Nanny Wijaya.
RINGKASAN
Bawang putih dikenal me~nilikiaktivitas anti agregasi platelet darah yang tinggi.
Komponen aktif yang terkandung dalanl bawang putih antara lain adalah ajoene,
vinyldithiin, metil alil trisulfid, dialil trisulfid dan dialil clisalfid.
Dari penelitian-penelitian terdahulu diketahui bahwa bubuk bawang putih pun
mash memiliki aktivitas anti agregasi platelet darah, nanlun kandungan komponen ini
berbeda-beda untuk setiap metode pengeringan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengeringan bubuk bawang
putih dengan alat pengering beku, oven, semprot dan drum terhadap kandungan ajoene
dan vinyldithiin dala~nbubuk bawang putih, clengan menggunakan alat Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi (KCKT).
Dalam pembuatan hubuk hawang putih digunakan alat pengering beku, oven,
semprot dan drum dengan metode pengeringan bawang putih yang teipilih pada
penelitian tahun terdahulu. Pengamatan dilakukan terhadap rendemen. kadar air, nilai
VRS dan jumlah ajoene dan vinyldithiin dalam bubuk bawang putih. Untuk
pengukuran ajoene dan vinyldithiin digunakan KCKT yang tidak menggunakan panas,
sehii,gga dapat mencegah kerusakan thiosulfinat serta pembentukan turunanturunannya.
Standar eksternal yang digunakan adalah (E)-ajoene, 2-vinyl-(4H)-l,3-dithiin
dan 3-vinyl-(4H)-1,2-dithiin yang disintesis dari alisin. Alisin diperoleh dari reaksi
oksidasi dialil disulfid dan dari ekstraksi homogeilat hawang putih. Standar Internal
yang digunakan adalah dietil disulfid ko~nersial.
Kandungan ajoene, 2-vinyl-(4H)-1,3-dithiin dan 3-vinyl-(4H)-1,2-dithiin dalam
bubuk bawang putih diukur dengan KCKT, menggunakan kolom C-18, detektor UV
pada 240 nm, fase bergerak asetonitril : air : tetrahidrohran (70:27:3) dengan
kecepatan aliran sebesar 0.3 mllmin. Ditemukan bahwa ajoene, 2-vinyl-(4H)-1,3dithiin dan 3-vinyl-(4H)-1,2-dithiin berturut-turut muncul pzida waktu retensi 11.6,
15.5 dan 18.8 menit. Dengan membandingkan luas area diketahui bahwa ketiga
ko:nponen tersebut terekstrak dengan baik dalam pelarut metanol. Kehilangan
ko~nponenselama ekstraksi dikonversi dengan standar internal, yaitu dietil disulfid
sebrnyak 0.2% dari bubuk yang diekstrak. Waktu retensi dictil disulfid adalah 19.7
menit.
Nilai VRS tertinggi dimiliki oleh bubuk bawang putih kering beku, lalu makin
menurun pada bubuk bawang putih kering oven, semprot dan drum. Bertumt-turut
nilrinya adalah 922.68, 793.50,419.19 dan 257.73 meqlg.
Bubuk bawang putih kering beku memiliki rendemen sebesar 35.4836 (BB),
97.55% (BK) dan kadar air 8.93%, sedangkan rendemen bubuk bawang putih kering
oven sebesar 49.79% (BB), 92.64% (BK) dengan kadar air 10.33%. Pada bubuk
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Bapa Yang Maha Kasih, yang
telah rnencurahkan kasih kaluniaNya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi ini dengan baik Skripsi ini ditulis sebagai salah satu persyaratan
untuk rnernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan
da.1 Gizi, fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa bantuan dan dukungan dari
berbadai pihak, untuk itu penulis ingin menghaturkan ucapan terirnakasih yang tak
terhingga kepada :
1. Dr. I
C. Hanny Wijaya, MSc. selaku dosen pernbirnbing atas bantuan, dukungan
d ~ : motivasi
i
yang diberikan pada penulis
2. Ir. Sutrisno Koswara dan Ir. Elvira Sya~nsirseiaku dosen penguji atas masukan-
masukan ilrnu yang berguna
3 Dr Ir Anton Apriantono MSc dan Is Nr Luh Puspitasari MSc, atas bantuan yang
diberikan selama penelitian
4 Bapak (aim), Ibu, MI1 Sari-Dewi, Mas Ari, Mas Is, Mas Vandes dan Eva, atas doa,
dukungan dan kasih yang tiada habisnya
5. Iwan, dan keluarga D. Subianto atas kasih, doa dan bantuan yang sangat berharga
6 Agnes, Nana, I-Iel-nie, Rika, Alif, IHeri, AG, Adjie, Bus, Winoto, Jule, Budhi Seno,
P,yong, Winoto, 1-Iandi, M' Yuana dan terran-ternan angkatan 29
7. M'Taufik, M'Ari FM, Tuti, M'Sri, P'Edi, M' Antin dan Bibik di lab PAU-IPS.
8. M'Yeni dan M'Wiek atas masukan ilmunya yang berharga
9. Tatik, Anjar, Esti, M'Jenie, K'Mesli, K'Duma, D'Lia, Made, Yanti, Danar, M'Eni,
Desi, Frida dan Rully di Pondok Malibu. It'll never work without you all ! !
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna,
sehingga kritik dan saran dari pembaca akan diterima dengan tangan terbuka. Akhir
ka:a, semoga laporan ini dapat berguna bagi yang membutuhkannya.
Bogor, Maret 1997
Penulis
DAFTAR IS1
1
DAFTAR IS1
iii
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR TABEL
vii
...
Vlll
DAFTAR LAMPIliAN
:, PENDAHULUAN
A. LATAR BEL,AKANG ....................................................................
B. TUJUAN
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIM
1. Botani Bawang Putih ................................................................
2. Kon~po~len
Bioaktif Bawatlg Putih
3. Pembe~~tukan
Vinylditiin dan Ajoene
B. PROSES PENGERINGAN BAWANG PUTIH
1. Pengeringan Oven .................................................................... 12
2. Pengeringan Beku .................................................................. 12
3. Pengeringan Semllrot ................................................................ 13
4. Pengeringan Drum .................................................................... 14
5. Baha~iPengisi
........................
.
.
..................
-.-
.........................
15
C. ANALISA DENGAN I