Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L) dengan "Spray Drying)
tl
Ya Allah, sesunggukqa aku t i t i p
kan kepada Mu apa yang t e l a h Kau
ajarkan padaku supaya dapat Kau
kembalikan l a g i padaku pada wakt u aku memrlukannya, dan jangan
l a h Engkau jadikan aku lupa akan
ilmu i t u , Wahai Penguasa alam semesta".
Kupersembahkan untuk:
Mami, Apa, kakak-kakak dan
adik-adik t e r c i n t a .
i""/
PENGARUN PENAMBAHAN BWHAlJ PENGSSI
DALAM PPEMBUATAN BUBBJK BAWWNG PUTIN
( Allium sativum L 1 BJENGPIN " SPRAY DRY!H&"
Oleh
WlLlANA RAHAYU
F 21. 0010
WILIANA RAHAYU
. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih ( ~ l l i u msativum L)
dengan
"Spray Drying" (dibawah bimbingan DR. Ir. Rizal Syarief,
DESS dan Ir. RM. Sinaga, MS.)
Bawang put-
( Allium sativum L) merupakan tananian
hortikultura yang mdah rusak, jika tidak ada penanganan
atau pengolahan lebih l a n j u t .
Untuk meqerpanjang umur simpan dan sebagai penganekaragaman produk olahan bawang putih, dapat dilakulran
pengawetan dengan berbagai cara,
SalakL satunya adalab
pengolahan menjadi bentuk bubuk yang dikeringkan dengan
a l a t "Spray d r i e r M . Keuntungan pengolahan tersebut, sel a i n rnemudahkan dalam transportasi dan pengemasan juga
f lavornya m s i b cukup tajam dibandingkan dengan f l a v o r
bawang p u t i h segar dan juga kadar airnya jauh l e b i h rendah sehingga l e b i h awet.
P e w l f t i a n ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengisi dalam ha1 i n i gunn arab
terhadap kompomn f l a v o r yang menipakan komponea pent i n g dalam bawang putih baik segar maupun olahannys.
S e l a i n i t u juga d i p e l a j a r i pengaruh garam dapur terhadap m t u bawang putih.
Perlakuan yang dilakukan dalam p e n e l i t i a n i n i adalah penambahan gum arab 0.0 persen dan 0.5 persen, penambahan garam dspur 0 persen, l persen dan 2 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap bubuk bawang p u t i h adalah
kadar a i r , kadar abu, rendemen, kelarutan, warna ( d e r a j a t
putih), u j i organoleptik terhadap warm dan analisa aroma
atau flavor secara kimia yaitu analisa VRS (Volatile Reducing substance) dan analisa Gas Likuid Kromatografi, sedangkan secara organoleptik adalah Ambang Pengenalan atau
Recognation Treshhold)
.
Dari h a s i l penelitian i n i ternyata penambahan gum
arab memrunkan d e r a j a t putih, sedangkan penambahan garam dapur akan melvrunkan n i l a i VRS (Volatile Reducing
substance) dan menaikkan kadar a i r dan kadar a h bubuk bawang putih.
I n t e r a k s i antar perlakuan berpengaruh terha-
dap n i l a i VRS dan d e r a j a t putih.
I n t e r a k s i yang memberi-
kan nilai 'ilRS t e r t i n g g i adalah penambahan 0.5 persen gum
arab dengan perlakuan tanpa penambahan garam dapur, ha1
ini sesuai dengan h a s i l analisa Gas Likuid Kromatografi
( G L C ) dan u j i organoleptik (Ambang pengenalan) terhadap
aroma bubuk bawang putih, sedangkan secara o b y e k t s y a i t u
dengan analisa warna dengan nrenggunakan a l a t Kett Elec
-
t r i c type GI, i n t e r a k s i yang menghasilkan derajat p u t i h
t e r t i n g g i a d a l a h i n t e r a k s i taapa penambahan gum a r a b dan
garam, meskipun secara subyektif ( u j i organoleptik) t i d a k
memberikan pengaruh yang nyata
.
PENGARUH PENAMBAKAN B A W PENGISI
DALAM PEEBUATAN
BdJBUK BAWANG P U T I K
(Allium sativum L) DENGAN "SPRAY DRYING"
Oleh
WILIrn R
AHAm
F 21 0010
SKRIPSI
Sebagai salakLsatu syarat u&uk memperoleb? g e l a r
SARJANn TEKXOLOGI PERTANIAE
pada Jurusan TEWTOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGUR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH. PENAMBAHAN
( ~ l l i u ms a t i v u m L) DENGAN "SP
ntuk m e m p e r o l a h gelar
Lu'
yukur ke l i a d i r a t Allah s w t . ,
k a r e n a dengan
r.~ili~oii
L d a u petun;julcNya per1uli.s tiapnt. m e n y e l e s a i k a n p e n e L i ti.an h i r t g g a i;er.susunnya s k r i - p s i i n i
.
S l r r i p s i i n i tnerupairan s a l a h s a t u s y a r a t untulc me
p e r o 1 e h g e l a r Sar. j a u a " r e k n o l o g i I'er t a n i a n , p a d a J u r u
'Peknologi. Pangan dan GS.zi , E'al(l1.1
tai; \Ceknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
->gall i r i i p e n u l i s rnengucapiian tel-i.111a k a s i h y a n g
e s a r n y a kepada :
1. IIR, l r . K i z a l S y a r i e f , DIES.
s e b a g a i doben..pembirnbing 1
y a n g t e l a h banyak wembimhing p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
2. Ir. RM S i n a g a , MS.sebagai d o s e n pembimbing I1 y a n g t e l a h b a n y a k niembintbing p e n u l i s seLama melakukan p e n e l i t i a n bailc s e c a r a t e o r i maupun p r a l c t i s .
3. Icepala B a l a i l ' e n e l i t i a n I I o i * t j . k u l t u r a Lembang, y a n g tel a h rnemberi i z i n k e p a d a p e n u L i s u n t u k rnelakukan pene-
l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m T e k ~ i o l o g i , RPB-Lembang.
4. K e p a l a P r o y e k ATA 395 s e b a g a i k e p a l a p r o y e k dimana pen u l i s tnelakukan p e n e l i t i a n .
5. Rapak d a n I b u , kakalc-lcakalc tian a d i l r - a d i k p e n u l i s y a n g
s e l a l u mendoakan, membantu d a n mendoi-ong b a i k m a t e r i l
rnaupun-moril s e l a m a p e n u l i s rnenuntut i l m u .
6 . Kak Frady don %'ah k t i yang banyak membantu s e l a m a penulis
rriel aicukan p e n e l i ti an.
iii
7. Semua pihak-pihak yang t e l a h banyak membantu selama
p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai tersusunnya
skripsi ini.
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a x i n i masih jauh
d a r i sempurna, o l e h - s e b a b i t u s a r a n yang b e r s i f a t membangun untuk penyempurnaan s k r i p s i i n i s a n g a t p e n u l i s
harapkan.
Bogor, September 1988
Penulis
DAFTAR IS1
........................... iii
DAFTAR TABEL
........................... iv
DAFTAR GAMBAR
........................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................... v i i
I . PENDAHULUAN
............................ 1
KATA PENGANTAR
I1
.
T I N J A F A K PUSTAKA
. BOTANI ............................... 5
B . K O M P O S I S I K I M I A BAWANG P U T I H ........... 7
C . KOMF'ONEN CITARASA BAWANG P U T I H ......... 8
D . BAHAN P K N G I S I
L . G u m A r a b ........................... 13
2 . G a r a m ............................... 15
E . PEMBUATAN S A R I BAWANG P U T I H ............ 16
F . "SPRAY DRYING" ......................... 37
A
.
111 BAHAN DAN M E M D A P E N E L I A N
A
B
IV
. BARAN.
. METODA
AEAT DAN TEMPAT
PEWELITIAN
................
.....................
20
21
. H A S I L DAN PhWBAHASAN
A . P E M F L I T I A N PRA-PENDLIULUAN ............. 31
B . P E N E L I T I A N PKNDAHULUAN ................. 35
C . P E N E L I T I A N UTAMA
1. D e r a j a t Putih ( a n a l i s a
..... 40
warns)...
.
3 Kelarutan
.4. Kadar Air
........................... 43
........................... 44
.
6.
7.
..........................
Volatile Reducing Substance (VRS)...
Ambang Pengenalan ..................
5 Kadar abu
.
.........
....................
. Profil
.
............................
A.
B . SARAN .................................
8 U j i Hedonik terhadap uarna
g
'V
Citarasa
I(ESIWIPULA!i DAN. S
W
KESWULAN
DAFTAR PUSTAKAN
.........................
tl
Ya Allah, sesunggukqa aku t i t i p
kan kepada Mu apa yang t e l a h Kau
ajarkan padaku supaya dapat Kau
kembalikan l a g i padaku pada wakt u aku memrlukannya, dan jangan
l a h Engkau jadikan aku lupa akan
ilmu i t u , Wahai Penguasa alam semesta".
Kupersembahkan untuk:
Mami, Apa, kakak-kakak dan
adik-adik t e r c i n t a .
i""/
PENGARUN PENAMBAHAN BWHAlJ PENGSSI
DALAM PPEMBUATAN BUBBJK BAWWNG PUTIN
( Allium sativum L 1 BJENGPIN " SPRAY DRY!H&"
Oleh
WlLlANA RAHAYU
F 21. 0010
WILIANA RAHAYU
. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih ( ~ l l i u msativum L)
dengan
"Spray Drying" (dibawah bimbingan DR. Ir. Rizal Syarief,
DESS dan Ir. RM. Sinaga, MS.)
Bawang put-
( Allium sativum L) merupakan tananian
hortikultura yang mdah rusak, jika tidak ada penanganan
atau pengolahan lebih l a n j u t .
Untuk meqerpanjang umur simpan dan sebagai penganekaragaman produk olahan bawang putih, dapat dilakulran
pengawetan dengan berbagai cara,
SalakL satunya adalab
pengolahan menjadi bentuk bubuk yang dikeringkan dengan
a l a t "Spray d r i e r M . Keuntungan pengolahan tersebut, sel a i n rnemudahkan dalam transportasi dan pengemasan juga
f lavornya m s i b cukup tajam dibandingkan dengan f l a v o r
bawang p u t i h segar dan juga kadar airnya jauh l e b i h rendah sehingga l e b i h awet.
P e w l f t i a n ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengisi dalam ha1 i n i gunn arab
terhadap kompomn f l a v o r yang menipakan komponea pent i n g dalam bawang putih baik segar maupun olahannys.
S e l a i n i t u juga d i p e l a j a r i pengaruh garam dapur terhadap m t u bawang putih.
Perlakuan yang dilakukan dalam p e n e l i t i a n i n i adalah penambahan gum arab 0.0 persen dan 0.5 persen, penambahan garam dspur 0 persen, l persen dan 2 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap bubuk bawang p u t i h adalah
kadar a i r , kadar abu, rendemen, kelarutan, warna ( d e r a j a t
putih), u j i organoleptik terhadap warm dan analisa aroma
atau flavor secara kimia yaitu analisa VRS (Volatile Reducing substance) dan analisa Gas Likuid Kromatografi, sedangkan secara organoleptik adalah Ambang Pengenalan atau
Recognation Treshhold)
.
Dari h a s i l penelitian i n i ternyata penambahan gum
arab memrunkan d e r a j a t putih, sedangkan penambahan garam dapur akan melvrunkan n i l a i VRS (Volatile Reducing
substance) dan menaikkan kadar a i r dan kadar a h bubuk bawang putih.
I n t e r a k s i antar perlakuan berpengaruh terha-
dap n i l a i VRS dan d e r a j a t putih.
I n t e r a k s i yang memberi-
kan nilai 'ilRS t e r t i n g g i adalah penambahan 0.5 persen gum
arab dengan perlakuan tanpa penambahan garam dapur, ha1
ini sesuai dengan h a s i l analisa Gas Likuid Kromatografi
( G L C ) dan u j i organoleptik (Ambang pengenalan) terhadap
aroma bubuk bawang putih, sedangkan secara o b y e k t s y a i t u
dengan analisa warna dengan nrenggunakan a l a t Kett Elec
-
t r i c type GI, i n t e r a k s i yang menghasilkan derajat p u t i h
t e r t i n g g i a d a l a h i n t e r a k s i taapa penambahan gum a r a b dan
garam, meskipun secara subyektif ( u j i organoleptik) t i d a k
memberikan pengaruh yang nyata
.
PENGARUH PENAMBAKAN B A W PENGISI
DALAM PEEBUATAN
BdJBUK BAWANG P U T I K
(Allium sativum L) DENGAN "SPRAY DRYING"
Oleh
WILIrn R
AHAm
F 21 0010
SKRIPSI
Sebagai salakLsatu syarat u&uk memperoleb? g e l a r
SARJANn TEKXOLOGI PERTANIAE
pada Jurusan TEWTOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGUR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH. PENAMBAHAN
( ~ l l i u ms a t i v u m L) DENGAN "SP
ntuk m e m p e r o l a h gelar
Lu'
yukur ke l i a d i r a t Allah s w t . ,
k a r e n a dengan
r.~ili~oii
L d a u petun;julcNya per1uli.s tiapnt. m e n y e l e s a i k a n p e n e L i ti.an h i r t g g a i;er.susunnya s k r i - p s i i n i
.
S l r r i p s i i n i tnerupairan s a l a h s a t u s y a r a t untulc me
p e r o 1 e h g e l a r Sar. j a u a " r e k n o l o g i I'er t a n i a n , p a d a J u r u
'Peknologi. Pangan dan GS.zi , E'al(l1.1
tai; \Ceknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
->gall i r i i p e n u l i s rnengucapiian tel-i.111a k a s i h y a n g
e s a r n y a kepada :
1. IIR, l r . K i z a l S y a r i e f , DIES.
s e b a g a i doben..pembirnbing 1
y a n g t e l a h banyak wembimhing p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
2. Ir. RM S i n a g a , MS.sebagai d o s e n pembimbing I1 y a n g t e l a h b a n y a k niembintbing p e n u l i s seLama melakukan p e n e l i t i a n bailc s e c a r a t e o r i maupun p r a l c t i s .
3. Icepala B a l a i l ' e n e l i t i a n I I o i * t j . k u l t u r a Lembang, y a n g tel a h rnemberi i z i n k e p a d a p e n u L i s u n t u k rnelakukan pene-
l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m T e k ~ i o l o g i , RPB-Lembang.
4. K e p a l a P r o y e k ATA 395 s e b a g a i k e p a l a p r o y e k dimana pen u l i s tnelakukan p e n e l i t i a n .
5. Rapak d a n I b u , kakalc-lcakalc tian a d i l r - a d i k p e n u l i s y a n g
s e l a l u mendoakan, membantu d a n mendoi-ong b a i k m a t e r i l
rnaupun-moril s e l a m a p e n u l i s rnenuntut i l m u .
6 . Kak Frady don %'ah k t i yang banyak membantu s e l a m a penulis
rriel aicukan p e n e l i ti an.
iii
7. Semua pihak-pihak yang t e l a h banyak membantu selama
p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai tersusunnya
skripsi ini.
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a x i n i masih jauh
d a r i sempurna, o l e h - s e b a b i t u s a r a n yang b e r s i f a t membangun untuk penyempurnaan s k r i p s i i n i s a n g a t p e n u l i s
harapkan.
Bogor, September 1988
Penulis
DAFTAR IS1
........................... iii
DAFTAR TABEL
........................... iv
DAFTAR GAMBAR
........................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................... v i i
I . PENDAHULUAN
............................ 1
KATA PENGANTAR
I1
.
T I N J A F A K PUSTAKA
. BOTANI ............................... 5
B . K O M P O S I S I K I M I A BAWANG P U T I H ........... 7
C . KOMF'ONEN CITARASA BAWANG P U T I H ......... 8
D . BAHAN P K N G I S I
L . G u m A r a b ........................... 13
2 . G a r a m ............................... 15
E . PEMBUATAN S A R I BAWANG P U T I H ............ 16
F . "SPRAY DRYING" ......................... 37
A
.
111 BAHAN DAN M E M D A P E N E L I A N
A
B
IV
. BARAN.
. METODA
AEAT DAN TEMPAT
PEWELITIAN
................
.....................
20
21
. H A S I L DAN PhWBAHASAN
A . P E M F L I T I A N PRA-PENDLIULUAN ............. 31
B . P E N E L I T I A N PKNDAHULUAN ................. 35
C . P E N E L I T I A N UTAMA
1. D e r a j a t Putih ( a n a l i s a
..... 40
warns)...
.
3 Kelarutan
.4. Kadar Air
........................... 43
........................... 44
.
6.
7.
..........................
Volatile Reducing Substance (VRS)...
Ambang Pengenalan ..................
5 Kadar abu
.
.........
....................
. Profil
.
............................
A.
B . SARAN .................................
8 U j i Hedonik terhadap uarna
g
'V
Citarasa
I(ESIWIPULA!i DAN. S
W
KESWULAN
DAFTAR PUSTAKAN
.........................
Ya Allah, sesunggukqa aku t i t i p
kan kepada Mu apa yang t e l a h Kau
ajarkan padaku supaya dapat Kau
kembalikan l a g i padaku pada wakt u aku memrlukannya, dan jangan
l a h Engkau jadikan aku lupa akan
ilmu i t u , Wahai Penguasa alam semesta".
Kupersembahkan untuk:
Mami, Apa, kakak-kakak dan
adik-adik t e r c i n t a .
i""/
PENGARUN PENAMBAHAN BWHAlJ PENGSSI
DALAM PPEMBUATAN BUBBJK BAWWNG PUTIN
( Allium sativum L 1 BJENGPIN " SPRAY DRY!H&"
Oleh
WlLlANA RAHAYU
F 21. 0010
WILIANA RAHAYU
. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih ( ~ l l i u msativum L)
dengan
"Spray Drying" (dibawah bimbingan DR. Ir. Rizal Syarief,
DESS dan Ir. RM. Sinaga, MS.)
Bawang put-
( Allium sativum L) merupakan tananian
hortikultura yang mdah rusak, jika tidak ada penanganan
atau pengolahan lebih l a n j u t .
Untuk meqerpanjang umur simpan dan sebagai penganekaragaman produk olahan bawang putih, dapat dilakulran
pengawetan dengan berbagai cara,
SalakL satunya adalab
pengolahan menjadi bentuk bubuk yang dikeringkan dengan
a l a t "Spray d r i e r M . Keuntungan pengolahan tersebut, sel a i n rnemudahkan dalam transportasi dan pengemasan juga
f lavornya m s i b cukup tajam dibandingkan dengan f l a v o r
bawang p u t i h segar dan juga kadar airnya jauh l e b i h rendah sehingga l e b i h awet.
P e w l f t i a n ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengisi dalam ha1 i n i gunn arab
terhadap kompomn f l a v o r yang menipakan komponea pent i n g dalam bawang putih baik segar maupun olahannys.
S e l a i n i t u juga d i p e l a j a r i pengaruh garam dapur terhadap m t u bawang putih.
Perlakuan yang dilakukan dalam p e n e l i t i a n i n i adalah penambahan gum arab 0.0 persen dan 0.5 persen, penambahan garam dspur 0 persen, l persen dan 2 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap bubuk bawang p u t i h adalah
kadar a i r , kadar abu, rendemen, kelarutan, warna ( d e r a j a t
putih), u j i organoleptik terhadap warm dan analisa aroma
atau flavor secara kimia yaitu analisa VRS (Volatile Reducing substance) dan analisa Gas Likuid Kromatografi, sedangkan secara organoleptik adalah Ambang Pengenalan atau
Recognation Treshhold)
.
Dari h a s i l penelitian i n i ternyata penambahan gum
arab memrunkan d e r a j a t putih, sedangkan penambahan garam dapur akan melvrunkan n i l a i VRS (Volatile Reducing
substance) dan menaikkan kadar a i r dan kadar a h bubuk bawang putih.
I n t e r a k s i antar perlakuan berpengaruh terha-
dap n i l a i VRS dan d e r a j a t putih.
I n t e r a k s i yang memberi-
kan nilai 'ilRS t e r t i n g g i adalah penambahan 0.5 persen gum
arab dengan perlakuan tanpa penambahan garam dapur, ha1
ini sesuai dengan h a s i l analisa Gas Likuid Kromatografi
( G L C ) dan u j i organoleptik (Ambang pengenalan) terhadap
aroma bubuk bawang putih, sedangkan secara o b y e k t s y a i t u
dengan analisa warna dengan nrenggunakan a l a t Kett Elec
-
t r i c type GI, i n t e r a k s i yang menghasilkan derajat p u t i h
t e r t i n g g i a d a l a h i n t e r a k s i taapa penambahan gum a r a b dan
garam, meskipun secara subyektif ( u j i organoleptik) t i d a k
memberikan pengaruh yang nyata
.
PENGARUH PENAMBAKAN B A W PENGISI
DALAM PEEBUATAN
BdJBUK BAWANG P U T I K
(Allium sativum L) DENGAN "SPRAY DRYING"
Oleh
WILIrn R
AHAm
F 21 0010
SKRIPSI
Sebagai salakLsatu syarat u&uk memperoleb? g e l a r
SARJANn TEKXOLOGI PERTANIAE
pada Jurusan TEWTOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGUR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH. PENAMBAHAN
( ~ l l i u ms a t i v u m L) DENGAN "SP
ntuk m e m p e r o l a h gelar
Lu'
yukur ke l i a d i r a t Allah s w t . ,
k a r e n a dengan
r.~ili~oii
L d a u petun;julcNya per1uli.s tiapnt. m e n y e l e s a i k a n p e n e L i ti.an h i r t g g a i;er.susunnya s k r i - p s i i n i
.
S l r r i p s i i n i tnerupairan s a l a h s a t u s y a r a t untulc me
p e r o 1 e h g e l a r Sar. j a u a " r e k n o l o g i I'er t a n i a n , p a d a J u r u
'Peknologi. Pangan dan GS.zi , E'al(l1.1
tai; \Ceknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
->gall i r i i p e n u l i s rnengucapiian tel-i.111a k a s i h y a n g
e s a r n y a kepada :
1. IIR, l r . K i z a l S y a r i e f , DIES.
s e b a g a i doben..pembirnbing 1
y a n g t e l a h banyak wembimhing p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
2. Ir. RM S i n a g a , MS.sebagai d o s e n pembimbing I1 y a n g t e l a h b a n y a k niembintbing p e n u l i s seLama melakukan p e n e l i t i a n bailc s e c a r a t e o r i maupun p r a l c t i s .
3. Icepala B a l a i l ' e n e l i t i a n I I o i * t j . k u l t u r a Lembang, y a n g tel a h rnemberi i z i n k e p a d a p e n u L i s u n t u k rnelakukan pene-
l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m T e k ~ i o l o g i , RPB-Lembang.
4. K e p a l a P r o y e k ATA 395 s e b a g a i k e p a l a p r o y e k dimana pen u l i s tnelakukan p e n e l i t i a n .
5. Rapak d a n I b u , kakalc-lcakalc tian a d i l r - a d i k p e n u l i s y a n g
s e l a l u mendoakan, membantu d a n mendoi-ong b a i k m a t e r i l
rnaupun-moril s e l a m a p e n u l i s rnenuntut i l m u .
6 . Kak Frady don %'ah k t i yang banyak membantu s e l a m a penulis
rriel aicukan p e n e l i ti an.
iii
7. Semua pihak-pihak yang t e l a h banyak membantu selama
p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai tersusunnya
skripsi ini.
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a x i n i masih jauh
d a r i sempurna, o l e h - s e b a b i t u s a r a n yang b e r s i f a t membangun untuk penyempurnaan s k r i p s i i n i s a n g a t p e n u l i s
harapkan.
Bogor, September 1988
Penulis
DAFTAR IS1
........................... iii
DAFTAR TABEL
........................... iv
DAFTAR GAMBAR
........................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................... v i i
I . PENDAHULUAN
............................ 1
KATA PENGANTAR
I1
.
T I N J A F A K PUSTAKA
. BOTANI ............................... 5
B . K O M P O S I S I K I M I A BAWANG P U T I H ........... 7
C . KOMF'ONEN CITARASA BAWANG P U T I H ......... 8
D . BAHAN P K N G I S I
L . G u m A r a b ........................... 13
2 . G a r a m ............................... 15
E . PEMBUATAN S A R I BAWANG P U T I H ............ 16
F . "SPRAY DRYING" ......................... 37
A
.
111 BAHAN DAN M E M D A P E N E L I A N
A
B
IV
. BARAN.
. METODA
AEAT DAN TEMPAT
PEWELITIAN
................
.....................
20
21
. H A S I L DAN PhWBAHASAN
A . P E M F L I T I A N PRA-PENDLIULUAN ............. 31
B . P E N E L I T I A N PKNDAHULUAN ................. 35
C . P E N E L I T I A N UTAMA
1. D e r a j a t Putih ( a n a l i s a
..... 40
warns)...
.
3 Kelarutan
.4. Kadar Air
........................... 43
........................... 44
.
6.
7.
..........................
Volatile Reducing Substance (VRS)...
Ambang Pengenalan ..................
5 Kadar abu
.
.........
....................
. Profil
.
............................
A.
B . SARAN .................................
8 U j i Hedonik terhadap uarna
g
'V
Citarasa
I(ESIWIPULA!i DAN. S
W
KESWULAN
DAFTAR PUSTAKAN
.........................
tl
Ya Allah, sesunggukqa aku t i t i p
kan kepada Mu apa yang t e l a h Kau
ajarkan padaku supaya dapat Kau
kembalikan l a g i padaku pada wakt u aku memrlukannya, dan jangan
l a h Engkau jadikan aku lupa akan
ilmu i t u , Wahai Penguasa alam semesta".
Kupersembahkan untuk:
Mami, Apa, kakak-kakak dan
adik-adik t e r c i n t a .
i""/
PENGARUN PENAMBAHAN BWHAlJ PENGSSI
DALAM PPEMBUATAN BUBBJK BAWWNG PUTIN
( Allium sativum L 1 BJENGPIN " SPRAY DRY!H&"
Oleh
WlLlANA RAHAYU
F 21. 0010
WILIANA RAHAYU
. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi dalam
Pembuatan Bubuk Bawang Putih ( ~ l l i u msativum L)
dengan
"Spray Drying" (dibawah bimbingan DR. Ir. Rizal Syarief,
DESS dan Ir. RM. Sinaga, MS.)
Bawang put-
( Allium sativum L) merupakan tananian
hortikultura yang mdah rusak, jika tidak ada penanganan
atau pengolahan lebih l a n j u t .
Untuk meqerpanjang umur simpan dan sebagai penganekaragaman produk olahan bawang putih, dapat dilakulran
pengawetan dengan berbagai cara,
SalakL satunya adalab
pengolahan menjadi bentuk bubuk yang dikeringkan dengan
a l a t "Spray d r i e r M . Keuntungan pengolahan tersebut, sel a i n rnemudahkan dalam transportasi dan pengemasan juga
f lavornya m s i b cukup tajam dibandingkan dengan f l a v o r
bawang p u t i h segar dan juga kadar airnya jauh l e b i h rendah sehingga l e b i h awet.
P e w l f t i a n ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengisi dalam ha1 i n i gunn arab
terhadap kompomn f l a v o r yang menipakan komponea pent i n g dalam bawang putih baik segar maupun olahannys.
S e l a i n i t u juga d i p e l a j a r i pengaruh garam dapur terhadap m t u bawang putih.
Perlakuan yang dilakukan dalam p e n e l i t i a n i n i adalah penambahan gum arab 0.0 persen dan 0.5 persen, penambahan garam dspur 0 persen, l persen dan 2 persen.
Analisa yang dilakukan terhadap bubuk bawang p u t i h adalah
kadar a i r , kadar abu, rendemen, kelarutan, warna ( d e r a j a t
putih), u j i organoleptik terhadap warm dan analisa aroma
atau flavor secara kimia yaitu analisa VRS (Volatile Reducing substance) dan analisa Gas Likuid Kromatografi, sedangkan secara organoleptik adalah Ambang Pengenalan atau
Recognation Treshhold)
.
Dari h a s i l penelitian i n i ternyata penambahan gum
arab memrunkan d e r a j a t putih, sedangkan penambahan garam dapur akan melvrunkan n i l a i VRS (Volatile Reducing
substance) dan menaikkan kadar a i r dan kadar a h bubuk bawang putih.
I n t e r a k s i antar perlakuan berpengaruh terha-
dap n i l a i VRS dan d e r a j a t putih.
I n t e r a k s i yang memberi-
kan nilai 'ilRS t e r t i n g g i adalah penambahan 0.5 persen gum
arab dengan perlakuan tanpa penambahan garam dapur, ha1
ini sesuai dengan h a s i l analisa Gas Likuid Kromatografi
( G L C ) dan u j i organoleptik (Ambang pengenalan) terhadap
aroma bubuk bawang putih, sedangkan secara o b y e k t s y a i t u
dengan analisa warna dengan nrenggunakan a l a t Kett Elec
-
t r i c type GI, i n t e r a k s i yang menghasilkan derajat p u t i h
t e r t i n g g i a d a l a h i n t e r a k s i taapa penambahan gum a r a b dan
garam, meskipun secara subyektif ( u j i organoleptik) t i d a k
memberikan pengaruh yang nyata
.
PENGARUH PENAMBAKAN B A W PENGISI
DALAM PEEBUATAN
BdJBUK BAWANG P U T I K
(Allium sativum L) DENGAN "SPRAY DRYING"
Oleh
WILIrn R
AHAm
F 21 0010
SKRIPSI
Sebagai salakLsatu syarat u&uk memperoleb? g e l a r
SARJANn TEKXOLOGI PERTANIAE
pada Jurusan TEWTOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGUR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH. PENAMBAHAN
( ~ l l i u ms a t i v u m L) DENGAN "SP
ntuk m e m p e r o l a h gelar
Lu'
yukur ke l i a d i r a t Allah s w t . ,
k a r e n a dengan
r.~ili~oii
L d a u petun;julcNya per1uli.s tiapnt. m e n y e l e s a i k a n p e n e L i ti.an h i r t g g a i;er.susunnya s k r i - p s i i n i
.
S l r r i p s i i n i tnerupairan s a l a h s a t u s y a r a t untulc me
p e r o 1 e h g e l a r Sar. j a u a " r e k n o l o g i I'er t a n i a n , p a d a J u r u
'Peknologi. Pangan dan GS.zi , E'al(l1.1
tai; \Ceknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
->gall i r i i p e n u l i s rnengucapiian tel-i.111a k a s i h y a n g
e s a r n y a kepada :
1. IIR, l r . K i z a l S y a r i e f , DIES.
s e b a g a i doben..pembirnbing 1
y a n g t e l a h banyak wembimhing p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
2. Ir. RM S i n a g a , MS.sebagai d o s e n pembimbing I1 y a n g t e l a h b a n y a k niembintbing p e n u l i s seLama melakukan p e n e l i t i a n bailc s e c a r a t e o r i maupun p r a l c t i s .
3. Icepala B a l a i l ' e n e l i t i a n I I o i * t j . k u l t u r a Lembang, y a n g tel a h rnemberi i z i n k e p a d a p e n u L i s u n t u k rnelakukan pene-
l i t i a n d i L a b o r a t o r i u m T e k ~ i o l o g i , RPB-Lembang.
4. K e p a l a P r o y e k ATA 395 s e b a g a i k e p a l a p r o y e k dimana pen u l i s tnelakukan p e n e l i t i a n .
5. Rapak d a n I b u , kakalc-lcakalc tian a d i l r - a d i k p e n u l i s y a n g
s e l a l u mendoakan, membantu d a n mendoi-ong b a i k m a t e r i l
rnaupun-moril s e l a m a p e n u l i s rnenuntut i l m u .
6 . Kak Frady don %'ah k t i yang banyak membantu s e l a m a penulis
rriel aicukan p e n e l i ti an.
iii
7. Semua pihak-pihak yang t e l a h banyak membantu selama
p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai tersusunnya
skripsi ini.
P e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a x i n i masih jauh
d a r i sempurna, o l e h - s e b a b i t u s a r a n yang b e r s i f a t membangun untuk penyempurnaan s k r i p s i i n i s a n g a t p e n u l i s
harapkan.
Bogor, September 1988
Penulis
DAFTAR IS1
........................... iii
DAFTAR TABEL
........................... iv
DAFTAR GAMBAR
........................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................... v i i
I . PENDAHULUAN
............................ 1
KATA PENGANTAR
I1
.
T I N J A F A K PUSTAKA
. BOTANI ............................... 5
B . K O M P O S I S I K I M I A BAWANG P U T I H ........... 7
C . KOMF'ONEN CITARASA BAWANG P U T I H ......... 8
D . BAHAN P K N G I S I
L . G u m A r a b ........................... 13
2 . G a r a m ............................... 15
E . PEMBUATAN S A R I BAWANG P U T I H ............ 16
F . "SPRAY DRYING" ......................... 37
A
.
111 BAHAN DAN M E M D A P E N E L I A N
A
B
IV
. BARAN.
. METODA
AEAT DAN TEMPAT
PEWELITIAN
................
.....................
20
21
. H A S I L DAN PhWBAHASAN
A . P E M F L I T I A N PRA-PENDLIULUAN ............. 31
B . P E N E L I T I A N PKNDAHULUAN ................. 35
C . P E N E L I T I A N UTAMA
1. D e r a j a t Putih ( a n a l i s a
..... 40
warns)...
.
3 Kelarutan
.4. Kadar Air
........................... 43
........................... 44
.
6.
7.
..........................
Volatile Reducing Substance (VRS)...
Ambang Pengenalan ..................
5 Kadar abu
.
.........
....................
. Profil
.
............................
A.
B . SARAN .................................
8 U j i Hedonik terhadap uarna
g
'V
Citarasa
I(ESIWIPULA!i DAN. S
W
KESWULAN
DAFTAR PUSTAKAN
.........................