Formulasi Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) sebagai Seosoning Komersial
Elly Herman. F02495047. Formulasi Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.)
sebagai Seasoning Komersial. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.
Bawang putih (Alliurn sativum L.) merupakan tanaman yang banyak digunakan
sebagai bumbu penyedap makanan karena baunya yang khas. Dewasa ini penggunaan
bawang putih tidak hanya terbatas dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk
olahan, diantaranya dalam bentuk bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk membuat
bumbu bawang putih yang diharapkan sebanding dengan bumbu bawang putih
komersial yang telah terdapat di pasaran.
Pada peneiitian pendahuluan dilakukan analisa awal sampel target dan
pencarian metode pengeringan yang menghasilkan bubuk bawang putih yang
mempunyai aroma yang mirip dengan sampel target. Sedangkan pada penelitian
utama dilakukan (a) formulasi bumbu bawang putih dengan menggunakan bubuk
bawang putih hasil pengeringan yang didapat dari penelitian pendahuluan, (b)
pemilihan formulasi bumbu bawang putih, dan (c) aplikasi bumbu bawang putih (uji
hedonik). Analisa yang dilakukan pada sampel target dan bumbu bawang hasil
formulasi meliputi kadar air, kelarutan, total mikroba dan identifikasi jenis komponen
volatil.
Sampel target mempunyai penampakan yang homogen, warna hem, serta
memberikan aroma roasted dan pungent yang kuat setelah diseduh dengan air panas
(suhu 8 0 - 1 0 0 ~ ~Kandungan
).
garam sampel target sehtar 12%, kadar air 3.59%,
kelarutan 87.11%, dan total mikroba sebesar 3.4 x 10' kolonilgram.
Formulasi dilakukan dengan menggunakan bubuk bawang putih hasil
pengeringan semprot dan oven sebagai base formula dengan perbandingan 1 : 1 yang
mempunyai aroma yang paling mirip dengan sampel target. Ingredien lain yang
digunakan antara lain garam dan sukrosa.
Hasil aplikasi bumbu bawang putih dalarn air kaldu dengan uji hedonik,
menunjukkan bahwa bumbu bawang putih hasil formula terpilih agak lebih disukai
dibandingkan sampel target baik dari segi aroma maupun rasa. Hasil identifikasi
senyawa volatil menunjukkan bahwa terdapat kemiripan pola kromatogram antara
hasil formulasi dan sampel target dengan diallil disulfida dan diallil trisulfida sebagai
komponen mayor.
Analisa akhir bumbu bawang putih didapat bahwa formula X mempunyai kadar
air dan kelarutan yang sama dengan sampel target kecuali total mikroba yang lebih
besar dari sampel target. Sedangkan pada formula K, kadar air dan total mikroba
lebih besar serta kelarutan yang lebih kecil dibandngkan dengan sampel target.
Formula X lebih mirip dengan sampel target dibandingkan dengan formula K.
FORMULAS1 BUBUK BAWANG PUTIH (Alliumsativum L.)
SEBAGAI SEASONING KOMERSIAL
Oleh
ELLY HERMAN
F02495047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Elly Herman. F02495047. Formulasi Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.)
sebagai Seasoning Komersial. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.
Bawang putih (Alliurn sativum L.) merupakan tanaman yang banyak digunakan
sebagai bumbu penyedap makanan karena baunya yang khas. Dewasa ini penggunaan
bawang putih tidak hanya terbatas dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk
olahan, diantaranya dalam bentuk bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk membuat
bumbu bawang putih yang diharapkan sebanding dengan bumbu bawang putih
komersial yang telah terdapat di pasaran.
Pada peneiitian pendahuluan dilakukan analisa awal sampel target dan
pencarian metode pengeringan yang menghasilkan bubuk bawang putih yang
mempunyai aroma yang mirip dengan sampel target. Sedangkan pada penelitian
utama dilakukan (a) formulasi bumbu bawang putih dengan menggunakan bubuk
bawang putih hasil pengeringan yang didapat dari penelitian pendahuluan, (b)
pemilihan formulasi bumbu bawang putih, dan (c) aplikasi bumbu bawang putih (uji
hedonik). Analisa yang dilakukan pada sampel target dan bumbu bawang hasil
formulasi meliputi kadar air, kelarutan, total mikroba dan identifikasi jenis komponen
volatil.
Sampel target mempunyai penampakan yang homogen, warna hem, serta
memberikan aroma roasted dan pungent yang kuat setelah diseduh dengan air panas
(suhu 8 0 - 1 0 0 ~ ~Kandungan
).
garam sampel target sehtar 12%, kadar air 3.59%,
kelarutan 87.11%, dan total mikroba sebesar 3.4 x 10' kolonilgram.
Formulasi dilakukan dengan menggunakan bubuk bawang putih hasil
pengeringan semprot dan oven sebagai base formula dengan perbandingan 1 : 1 yang
mempunyai aroma yang paling mirip dengan sampel target. Ingredien lain yang
digunakan antara lain garam dan sukrosa.
Hasil aplikasi bumbu bawang putih dalarn air kaldu dengan uji hedonik,
menunjukkan bahwa bumbu bawang putih hasil formula terpilih agak lebih disukai
dibandingkan sampel target baik dari segi aroma maupun rasa. Hasil identifikasi
senyawa volatil menunjukkan bahwa terdapat kemiripan pola kromatogram antara
hasil formulasi dan sampel target dengan diallil disulfida dan diallil trisulfida sebagai
komponen mayor.
Analisa akhir bumbu bawang putih didapat bahwa formula X mempunyai kadar
air dan kelarutan yang sama dengan sampel target kecuali total mikroba yang lebih
besar dari sampel target. Sedangkan pada formula K, kadar air dan total mikroba
lebih besar serta kelarutan yang lebih kecil dibandngkan dengan sampel target.
Formula X lebih mirip dengan sampel target dibandingkan dengan formula K.
FORMULAS1 BUBUK BAWANG PUTIH (Alliumsativum L.)
SEBAGAI SEASONING KOMERSIAL
Oleh
ELLY HERMAN
F02495047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
sebagai Seasoning Komersial. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.
Bawang putih (Alliurn sativum L.) merupakan tanaman yang banyak digunakan
sebagai bumbu penyedap makanan karena baunya yang khas. Dewasa ini penggunaan
bawang putih tidak hanya terbatas dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk
olahan, diantaranya dalam bentuk bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk membuat
bumbu bawang putih yang diharapkan sebanding dengan bumbu bawang putih
komersial yang telah terdapat di pasaran.
Pada peneiitian pendahuluan dilakukan analisa awal sampel target dan
pencarian metode pengeringan yang menghasilkan bubuk bawang putih yang
mempunyai aroma yang mirip dengan sampel target. Sedangkan pada penelitian
utama dilakukan (a) formulasi bumbu bawang putih dengan menggunakan bubuk
bawang putih hasil pengeringan yang didapat dari penelitian pendahuluan, (b)
pemilihan formulasi bumbu bawang putih, dan (c) aplikasi bumbu bawang putih (uji
hedonik). Analisa yang dilakukan pada sampel target dan bumbu bawang hasil
formulasi meliputi kadar air, kelarutan, total mikroba dan identifikasi jenis komponen
volatil.
Sampel target mempunyai penampakan yang homogen, warna hem, serta
memberikan aroma roasted dan pungent yang kuat setelah diseduh dengan air panas
(suhu 8 0 - 1 0 0 ~ ~Kandungan
).
garam sampel target sehtar 12%, kadar air 3.59%,
kelarutan 87.11%, dan total mikroba sebesar 3.4 x 10' kolonilgram.
Formulasi dilakukan dengan menggunakan bubuk bawang putih hasil
pengeringan semprot dan oven sebagai base formula dengan perbandingan 1 : 1 yang
mempunyai aroma yang paling mirip dengan sampel target. Ingredien lain yang
digunakan antara lain garam dan sukrosa.
Hasil aplikasi bumbu bawang putih dalarn air kaldu dengan uji hedonik,
menunjukkan bahwa bumbu bawang putih hasil formula terpilih agak lebih disukai
dibandingkan sampel target baik dari segi aroma maupun rasa. Hasil identifikasi
senyawa volatil menunjukkan bahwa terdapat kemiripan pola kromatogram antara
hasil formulasi dan sampel target dengan diallil disulfida dan diallil trisulfida sebagai
komponen mayor.
Analisa akhir bumbu bawang putih didapat bahwa formula X mempunyai kadar
air dan kelarutan yang sama dengan sampel target kecuali total mikroba yang lebih
besar dari sampel target. Sedangkan pada formula K, kadar air dan total mikroba
lebih besar serta kelarutan yang lebih kecil dibandngkan dengan sampel target.
Formula X lebih mirip dengan sampel target dibandingkan dengan formula K.
FORMULAS1 BUBUK BAWANG PUTIH (Alliumsativum L.)
SEBAGAI SEASONING KOMERSIAL
Oleh
ELLY HERMAN
F02495047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Elly Herman. F02495047. Formulasi Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.)
sebagai Seasoning Komersial. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr.
Bawang putih (Alliurn sativum L.) merupakan tanaman yang banyak digunakan
sebagai bumbu penyedap makanan karena baunya yang khas. Dewasa ini penggunaan
bawang putih tidak hanya terbatas dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk
olahan, diantaranya dalam bentuk bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk membuat
bumbu bawang putih yang diharapkan sebanding dengan bumbu bawang putih
komersial yang telah terdapat di pasaran.
Pada peneiitian pendahuluan dilakukan analisa awal sampel target dan
pencarian metode pengeringan yang menghasilkan bubuk bawang putih yang
mempunyai aroma yang mirip dengan sampel target. Sedangkan pada penelitian
utama dilakukan (a) formulasi bumbu bawang putih dengan menggunakan bubuk
bawang putih hasil pengeringan yang didapat dari penelitian pendahuluan, (b)
pemilihan formulasi bumbu bawang putih, dan (c) aplikasi bumbu bawang putih (uji
hedonik). Analisa yang dilakukan pada sampel target dan bumbu bawang hasil
formulasi meliputi kadar air, kelarutan, total mikroba dan identifikasi jenis komponen
volatil.
Sampel target mempunyai penampakan yang homogen, warna hem, serta
memberikan aroma roasted dan pungent yang kuat setelah diseduh dengan air panas
(suhu 8 0 - 1 0 0 ~ ~Kandungan
).
garam sampel target sehtar 12%, kadar air 3.59%,
kelarutan 87.11%, dan total mikroba sebesar 3.4 x 10' kolonilgram.
Formulasi dilakukan dengan menggunakan bubuk bawang putih hasil
pengeringan semprot dan oven sebagai base formula dengan perbandingan 1 : 1 yang
mempunyai aroma yang paling mirip dengan sampel target. Ingredien lain yang
digunakan antara lain garam dan sukrosa.
Hasil aplikasi bumbu bawang putih dalarn air kaldu dengan uji hedonik,
menunjukkan bahwa bumbu bawang putih hasil formula terpilih agak lebih disukai
dibandingkan sampel target baik dari segi aroma maupun rasa. Hasil identifikasi
senyawa volatil menunjukkan bahwa terdapat kemiripan pola kromatogram antara
hasil formulasi dan sampel target dengan diallil disulfida dan diallil trisulfida sebagai
komponen mayor.
Analisa akhir bumbu bawang putih didapat bahwa formula X mempunyai kadar
air dan kelarutan yang sama dengan sampel target kecuali total mikroba yang lebih
besar dari sampel target. Sedangkan pada formula K, kadar air dan total mikroba
lebih besar serta kelarutan yang lebih kecil dibandngkan dengan sampel target.
Formula X lebih mirip dengan sampel target dibandingkan dengan formula K.
FORMULAS1 BUBUK BAWANG PUTIH (Alliumsativum L.)
SEBAGAI SEASONING KOMERSIAL
Oleh
ELLY HERMAN
F02495047
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR