Pemanfaatan Belut (Monoptherus albus Zuieuw) dalam Pembuatan Bakso
PEMANFAATAN BELUT (Monoptherus albus Zuieuw) DALAM
PEMBUATAN BAKSO
LUSI ANINDIA RAHMAWATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
ABSTRACT
LUSI ANINDIA RAHMAWATI. Utilization of Eel (Monoptherus albus Zuieuw) in
Fishball Production. Supervised by Sri Anna Marliyati and Dodik Briawan.
The objective of this research was to utilize eel in fishball production. The
experimental design used in this research was a Complete Randomized Factorial
Design. Factors used in this experimental design was A-factor which is type of
flour (tapioca and sago flour) and B-factor which is amount of flour (10%, 20%,
30%, 40%). The organoleptic test showed eel fishball selected formula was A1B1
with the addition of tapioca flour 10% of the weight of the eel. Every 100 grams
formula contains 84 kcal energy, 7.7 g carbohydrate, 0.9 g fat, 11.5 g protein,
185 mg phosphorus, and 490 mg calcium. Recommendation of fishball
consumption per serving size was 80 g to met 15.4% protein, 24.6% phosphorus,
and 49.0% calcium of Indonesian’s Daily References Value. Therefore, this
formula can be considered as a good source of protein, and rich of phosphorus
and calcium.
Keywords: fishball, eel, calcium, tapioca, sago flour
RINGKASAN
Lusi Anindia Rahmawati. Pemanfaatan Belut (Monoptherus albus Zuieuw)
dalam Pembuatan Bakso. (Dibimbing oleh Sri Anna Marliyati dan Dodik
Briawan)
Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang
diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%)
dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan
(BSN 1995). Menurut Park (2004), bakso ikan adalah produk yang paling populer
di Asia Tenggara yang berasal dari surimi. Pemanfaatan daging belut dalam
pembuatan bakso diharapkan mampu menjadi alternatif produk olahan pangan
hewani yang memiliki nilai gizi yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan belut
(Monoptherus albus Zuieuw) dalam pembuatan bakso. Selain itu, tujuan khusus
pada penelitian ini adalah: 1) menganalisis sifat fisik, kandungan gizi, dan daya
cerna protein belut, 2) menentukan formula yang tepat dalam pembuatan bakso
belut, 3) mengkaji pengaruh dari penambahan jenis tepung dan konsentrasi
penambahan tepung yang berbeda serta interaksi antar faktor terhadap sifat
organoleptik bakso belut, 4) menganalisis sifat fisik, kandungan gizi, dan daya
cerna bakso belut terpilih, 5) menilai kontribusi zat gizi bakso belut formula
terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta menghitung biaya pembuatan
bakso belut formula terpilih.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dua, yaitu alat untuk
pembuatan bakso belut serta analisis fisik dan kandungan gizi. Pembuatan
bakso memerlukan alat, antara lain food processor dan panci. Alat-alat yang
digunakan dalam analisis fisik dan kimia adalah timbangan analitik, cawan, oven
vakum, desikator, cawan alumunium, cawan porselin, tanur, gelas ukur, labu
kjeldahl, buret, labu soxhlet, dan alat bantu lainnya. Bahan yang digunakan terdiri
atas bahan utama, bahan pendukung, dan bahan kimia. Bahan utama yang
digunakan dalam penelitian ini adalah daging belut yang diperoleh dari Pasar
Anyar Kota Bogor. Bahan pendukung yang digunakan adalah tepung tapioka,
tepung sagu, bawang putih, lada, garam dapur, dan es batu. Bahan kimia yang
digunakan adalah aquades, air bebas ion, HCl, NaOH, H2SO4, Na2SO3, HNO3,
buffer fosfat pH 6, enzim termamyl, pepsin, dan pankreatin.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial. Faktor yang digunakan dalam rancangan percobaan ini adalah faktor A
yaitu jenis tepung (tepung tapioka dan tepung sagu) dan faktor B yaitu taraf
penambahan tepung (10%, 20%, 30%, 40%). Unit percobaan pada penelitian ini
adalah daging belut.
Derajat keasaman (pH) belut adalah 6,1, sedangkan persentase air terikat
(% mg H2O) belut adalah 63,1%. Kandungan gizi belut terdiri dari kadar air
80,1%, abu 0,9% (bb), lemak 0,6% (bb), protein 15,3% (bb), karbohidrat 3,1%
(bb), kadar kalsium 387 mg/100g, kadar besi 109,7 mg/100g, kadar fosfor 217
mg/100g, dan daya cerna protein belut 84,9%.
Pembuatan bakso belut diawali dengan pembersihan daging belut dari
kotoran, tulang, serta ekor dan kepalanya. Rendemen akhir dari daging belut
yang diperoleh ± 42,7%. Tahap selanjutnya adalah proses penggilingan daging
belut dengan penambahan bahan-bahan lain yang terdiri dari garam sebanyak
3,5% dari berat total adonan dan es sebanyak 20% dari berat daging.
Penggilingan kemudian dilanjutkan dengan menambahkan bahan pengisi,
bawang putih, dan lada. Adonan yang sudah homogen selanjutnya dibentuk
bulatan-bulatan dan dimasukkan ke dalam panci yang berisi air panas (80°C)
hingga mengapung. Bulatan bakso yang sudah mengapung kemudian
dimasukkan ke dalam air es. Bulatan bakso kemudian direbus di dalam air
mendidih hingga matang.
Faktor jenis tepung yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p
PEMBUATAN BAKSO
LUSI ANINDIA RAHMAWATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
ABSTRACT
LUSI ANINDIA RAHMAWATI. Utilization of Eel (Monoptherus albus Zuieuw) in
Fishball Production. Supervised by Sri Anna Marliyati and Dodik Briawan.
The objective of this research was to utilize eel in fishball production. The
experimental design used in this research was a Complete Randomized Factorial
Design. Factors used in this experimental design was A-factor which is type of
flour (tapioca and sago flour) and B-factor which is amount of flour (10%, 20%,
30%, 40%). The organoleptic test showed eel fishball selected formula was A1B1
with the addition of tapioca flour 10% of the weight of the eel. Every 100 grams
formula contains 84 kcal energy, 7.7 g carbohydrate, 0.9 g fat, 11.5 g protein,
185 mg phosphorus, and 490 mg calcium. Recommendation of fishball
consumption per serving size was 80 g to met 15.4% protein, 24.6% phosphorus,
and 49.0% calcium of Indonesian’s Daily References Value. Therefore, this
formula can be considered as a good source of protein, and rich of phosphorus
and calcium.
Keywords: fishball, eel, calcium, tapioca, sago flour
RINGKASAN
Lusi Anindia Rahmawati. Pemanfaatan Belut (Monoptherus albus Zuieuw)
dalam Pembuatan Bakso. (Dibimbing oleh Sri Anna Marliyati dan Dodik
Briawan)
Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang
diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%)
dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan
(BSN 1995). Menurut Park (2004), bakso ikan adalah produk yang paling populer
di Asia Tenggara yang berasal dari surimi. Pemanfaatan daging belut dalam
pembuatan bakso diharapkan mampu menjadi alternatif produk olahan pangan
hewani yang memiliki nilai gizi yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan belut
(Monoptherus albus Zuieuw) dalam pembuatan bakso. Selain itu, tujuan khusus
pada penelitian ini adalah: 1) menganalisis sifat fisik, kandungan gizi, dan daya
cerna protein belut, 2) menentukan formula yang tepat dalam pembuatan bakso
belut, 3) mengkaji pengaruh dari penambahan jenis tepung dan konsentrasi
penambahan tepung yang berbeda serta interaksi antar faktor terhadap sifat
organoleptik bakso belut, 4) menganalisis sifat fisik, kandungan gizi, dan daya
cerna bakso belut terpilih, 5) menilai kontribusi zat gizi bakso belut formula
terpilih terhadap Acuan Label Gizi (ALG) serta menghitung biaya pembuatan
bakso belut formula terpilih.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dua, yaitu alat untuk
pembuatan bakso belut serta analisis fisik dan kandungan gizi. Pembuatan
bakso memerlukan alat, antara lain food processor dan panci. Alat-alat yang
digunakan dalam analisis fisik dan kimia adalah timbangan analitik, cawan, oven
vakum, desikator, cawan alumunium, cawan porselin, tanur, gelas ukur, labu
kjeldahl, buret, labu soxhlet, dan alat bantu lainnya. Bahan yang digunakan terdiri
atas bahan utama, bahan pendukung, dan bahan kimia. Bahan utama yang
digunakan dalam penelitian ini adalah daging belut yang diperoleh dari Pasar
Anyar Kota Bogor. Bahan pendukung yang digunakan adalah tepung tapioka,
tepung sagu, bawang putih, lada, garam dapur, dan es batu. Bahan kimia yang
digunakan adalah aquades, air bebas ion, HCl, NaOH, H2SO4, Na2SO3, HNO3,
buffer fosfat pH 6, enzim termamyl, pepsin, dan pankreatin.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial. Faktor yang digunakan dalam rancangan percobaan ini adalah faktor A
yaitu jenis tepung (tepung tapioka dan tepung sagu) dan faktor B yaitu taraf
penambahan tepung (10%, 20%, 30%, 40%). Unit percobaan pada penelitian ini
adalah daging belut.
Derajat keasaman (pH) belut adalah 6,1, sedangkan persentase air terikat
(% mg H2O) belut adalah 63,1%. Kandungan gizi belut terdiri dari kadar air
80,1%, abu 0,9% (bb), lemak 0,6% (bb), protein 15,3% (bb), karbohidrat 3,1%
(bb), kadar kalsium 387 mg/100g, kadar besi 109,7 mg/100g, kadar fosfor 217
mg/100g, dan daya cerna protein belut 84,9%.
Pembuatan bakso belut diawali dengan pembersihan daging belut dari
kotoran, tulang, serta ekor dan kepalanya. Rendemen akhir dari daging belut
yang diperoleh ± 42,7%. Tahap selanjutnya adalah proses penggilingan daging
belut dengan penambahan bahan-bahan lain yang terdiri dari garam sebanyak
3,5% dari berat total adonan dan es sebanyak 20% dari berat daging.
Penggilingan kemudian dilanjutkan dengan menambahkan bahan pengisi,
bawang putih, dan lada. Adonan yang sudah homogen selanjutnya dibentuk
bulatan-bulatan dan dimasukkan ke dalam panci yang berisi air panas (80°C)
hingga mengapung. Bulatan bakso yang sudah mengapung kemudian
dimasukkan ke dalam air es. Bulatan bakso kemudian direbus di dalam air
mendidih hingga matang.
Faktor jenis tepung yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p