Pengaruh Lama Penyangraian Dan Konsentrasi Minyak Kacang Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN KONSENTRASI

MINYAK KACANG TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG

(PEANUT BUTTER)

Oleh: NURRY

060305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN KONSENTRASI

MINYAK KACANG TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG

(PEANUT BUTTER)

SKRIPSI

Oleh: NURRY

060305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN KONSENTRASI

MINYAK KACANG TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG

(PEANUT BUTTER)

SKRIPSI

Oleh: NURRY

060305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

Judul Skripsi : Pengaruh lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap mutu mentega kacang (peanut butter)

Nama : Nurry

NIM : 060305029

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc Ridwansyah, STP, M. Si Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen

ABSTRAK

NURRY: Pengaruh Lama Penyangraian dan Konsentrasi Minyak Kacang terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter). Dibimbing oleh A. HALIM SULAIMAN dan RIDWANSYAH

Pemanfaatan produk dari kacang tanah di Indonesia menjadi mentega kacang belum optimal. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan mentega kacang secara sederhana tentang lama penyangraian dengan konsentrasi minyak kacang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan mutu terbaik dari mentega kacang. Kacang tanah disangrai dengan waktu 5, 10, 15, dan 20 menit dan ditambahkan minyak kacang dengan konsentrasi, 7.5%, 10%, 12.5%, dan 15% pada proses penghalusannya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Mei 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Konsentrasi minyak kacang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik warna, aroma dan rasa yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Kacang tanah yang disangrai selama 10 menit dengan penambahan konsentrasi minyak kacang sebanyak 10 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya.

Kata kunci: Mentega Kacang, Lama Penyangraian, Konsentrasi Minyak Kacang

ABSTRACT

NURRY: The Effect of Roasting Time and Peanut Oil Concentration on the Quality of Peanut Butter. Supervised of A. HALIM SULAIMAN and RIDWANSYAH

In Indonesia, the utilization of peanut to produce peanut butter is not optimal. Therefore, research must be done in simple processing of peanut butter about the effect of roasting time with peanut oil concentration. This research is a initial step to find the best quality of peanut butter. Peanuts were roasted for 5, 10, 15, and 20 minutes and using concentration of peanut oil, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15% in grinding process. This research was perfomed in March - May 2010 at the Laboratory of Food Chemistry Analysis and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design. Parameters analysed were water content, oil content, bonding, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavor, taste and texture.

The results showed that the roasting time had highly significant effect on all parameters observed. Peanut oil concentration had highly significant effect on all parameters except the organoleptic values of the colour, flavour and taste which were not significantly different. The interaction of roasting time and peanut oil concentrations had highly significant effect on all parameters except water content, organoleptic values of colour, flavour, and texture. The roasting time 10 minutes and 10% peanut oil concentration gave the best quality of the peanut butter. .

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 29 Desember 1987 dari ayah Husin dan ibu Kartini. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara.

Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Swasta Kartika I-2, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Sumatera Utara melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi ekstrauniversitas yaitu menjadi pengurus di BKM Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode 2007-2010.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Biodiesel PT. Pamina Adolina dari tanggal 22 Juni sampai 22 Juli 2009.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyangraian dan Konsentrasi Minyak Kacang terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)”

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc dan Ridwansyah, STP, M. Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada panelis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (Rahmi Rangkuti, Fahlevi Akbar, Syukur T. Harefa, Astrid Fransisca, Azara Yumni, Rabbaniy Ahkamil Hakim, dan Wissalini), kepada seluruh teman-teman stambuk 2006 serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah ... 5

Komposisi Kimia Kacang Tanah ... 8

Syarat Mutu Biji Kacang Tanah ... 10

Mentega Kacang ... 10

Komposisi Kimia Mentega Kacang ... 11

Syarat Mutu Mentega Kacang ... 13

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mentega Kacang Gula Pasir ... 14

Garam ... 15

Minyak Kacang ... 15

Proses Pembuatan Mentega Kacang ... 16

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan Penelitian ... 19

Reagensia ... 19

Alat Penelitian ... 19

Metode Penelitian ... 20

Model Rancangan ... 21

Pelaksanaan Penelitian ... 21

Penentuan kadar air ... 22

Penentuan kadar lemak ... 23

Penentuan daya lekat ... 23

Penentuan pemisahan emulsi ... 24

Penentuan uji organoleptik warna ... 24

Penentuan uji organoleptik aroma dan rasa ... 25

Penentuan uji organoleptik tekstur ... 25

Skema Penelitian ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh lama penyangraian terhadap parameter yang diamati ... .. 27

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati ... 28

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati ... 30

Kadar air (%bk) Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%bk) ... 31

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk) ... 32

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk) ... 34

Kadar lemak (%bk) Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk) .... 34

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk) ... 35

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk) ... 37

Daya lekat Pengaruh lama penyangraian terhadap daya lekat... 38

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat ... 40

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat ... 41

Pemisahan emulsi (ml) Pengaruh lama penyangraian terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 43

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 44

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 46

Uji organoleptik warna Pengaruh lama penyangraian terhadap uji organoleptik warna ... 47

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap uji organoleptik warna ... 49

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik warna ... 49 Uji organoleptik aroma

Pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik aroma ... 49 Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik aroma ... 51 Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan

konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik aroma ... 51 Uji organoleptik rasa

Pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik rasa ... 51 Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik rasa ... 53 Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan

konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik rasa ... 53 Uji organoleptik tekstur

Pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik tekstur ... 54 Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik tekstur ... 55 Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan

konsentrasi minyak kacang terhadap

uji organoleptik tekstur ... 56 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 57 Saran ... 58 DAFTAR PUSTAKA ... 59 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Data produktivitas kacang tanah tahun 2007-2009 ... 6

2. Komposisi kimia kacang tanah ... 9

3. Syarat mutu biji kacang tanah ... 10

4. Standar biji kacang tanah ... 10

5. Komposisi kimia mentega kacang ... 12

6. Syarat mutu mentega kacang ... 13

7. Skala uji hedonik terhadap daya lekat ... 24

8. Skala uji hedonik terhadap warna ... 24

9. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ... 24

10. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 25

11. Pengaruh lama penyangraian terhadap parameter yang diamati ... 27

12. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati ... 28

13. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati ... 30

14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%) ... 31

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk) ... 33

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk) ... 34

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk) ... 36

18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk) ... 38

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap daya lekat ... 39 20. Uji LSR efek utama pengarul konsentrasi minyak kacang

terhadap daya lekat ... 40 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat ... 42 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 43 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 45 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 47 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap uji organoleptik warna ... 48 26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap uji organoleptik aroma ... 50 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap uji organoleptik rasa ... 52 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap uji organoleptik tekstur... 54 29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang

terhadap uji organoleptik tekstur... 55 viii

DAFTAR GAMBAR

No Hal 1. Skema pembuatan mentega kacang (peanut butter) ... 26 2. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%bk) ... 32 3. Grafik pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap

kadar air (%bk) ... 33 4. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk)... 35 5. Grafik pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap

kadar lemak (%bk) ... 36 6. Grafik pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan

konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk) ... 37 7. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap daya lekat ... 39 8. Grafik pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat... 41 9. Grafik pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan

konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat ... 42 10. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap

pemisahan emulsi (ml) ... 44 11. Grafik pengaruh konsentrasi minyak kacang

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 45 12. Grafik pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan

konsentrasi minyak kacang terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 46 13. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik warna ... 49 14. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik aroma ... 51 15. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik rasa... 53

16. Grafik pengaruh lama penyangraian terhadap

uji organoleptik tekstur ... 55 17. Grafik pengaruh konsentrasi minyak kacang

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal 1. Gambar mentega kacang dengan lama penyangraian

dan konsentrasi minyak kacang ... 61

2. Data pengamatan analisa kadar air (%bk) ... 62

3. Data pengamatan analisa kadar lemak (%bk) ... 63

4. Data pengamatan analisa daya lekat ... 64

5. Data pengamatan analisa pemisahan emulsi (ml) ... 65

6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 66

7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 67

8. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 68

9. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ... 69

ABSTRAK

NURRY: Pengaruh Lama Penyangraian dan Konsentrasi Minyak Kacang terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter). Dibimbing oleh A. HALIM SULAIMAN dan RIDWANSYAH

Pemanfaatan produk dari kacang tanah di Indonesia menjadi mentega kacang belum optimal. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan mentega kacang secara sederhana tentang lama penyangraian dengan konsentrasi minyak kacang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan mutu terbaik dari mentega kacang. Kacang tanah disangrai dengan waktu 5, 10, 15, dan 20 menit dan ditambahkan minyak kacang dengan konsentrasi, 7.5%, 10%, 12.5%, dan 15% pada proses penghalusannya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Mei 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Konsentrasi minyak kacang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik warna, aroma dan rasa yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Kacang tanah yang disangrai selama 10 menit dengan penambahan konsentrasi minyak kacang sebanyak 10 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya.

Kata kunci: Mentega Kacang, Lama Penyangraian, Konsentrasi Minyak Kacang

ABSTRACT

NURRY: The Effect of Roasting Time and Peanut Oil Concentration on the Quality of Peanut Butter. Supervised of A. HALIM SULAIMAN and RIDWANSYAH

In Indonesia, the utilization of peanut to produce peanut butter is not optimal. Therefore, research must be done in simple processing of peanut butter about the effect of roasting time with peanut oil concentration. This research is a initial step to find the best quality of peanut butter. Peanuts were roasted for 5, 10, 15, and 20 minutes and using concentration of peanut oil, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15% in grinding process. This research was perfomed in March - May 2010 at the Laboratory of Food Chemistry Analysis and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design. Parameters analysed were water content, oil content, bonding, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavor, taste and texture.

The results showed that the roasting time had highly significant effect on all parameters observed. Peanut oil concentration had highly significant effect on all parameters except the organoleptic values of the colour, flavour and taste which were not significantly different. The interaction of roasting time and peanut oil concentrations had highly significant effect on all parameters except water content, organoleptic values of colour, flavour, and texture. The roasting time 10 minutes and 10% peanut oil concentration gave the best quality of the peanut butter. .

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kacang tanah adalah biji dari tanaman family Leguminoceae yang banyak digemari banyak orang karena rasanya yang lezat dan gurih serta memiliki nilai gizi yang tinggi dan harganya relatif murah. Kacang tanah termasuk jenis bahan makanan pangan yang telah memasyarakat sehingga perlu dikembangkan dan ditingkatkan. Produksi kacang tanah ini akan bisa tercapai apabila para petaninya menggunakan teknologi pertanian modern sekaligus menguasai keterampilan bercocok tanam.

Manfaat kacang tanah bagi kepentingan manusia cukup luas yaitu sebagai bahan konsumsi langsung seperti diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, bumbu makanan, kacang telur, kacang atom dan berbagai macam kue. Sebagai bahan olahan, kacang tanah juga digunakan sebagai bahan pembuatan minyak goreng, susu kacang, tahu kacang tanah, mentega, selai, dan pakan ternak. Bagian tanaman lainnya juga memiliki kegunaan, yaitu kulit luarnya sebagai pakan ternak dan bahan baku biogas.

Dari semua produk yang berasal dari kacang tanah, ternyata mentega kacang tanah (peanut butter) mempunyai nilai jual yang relatif tinggi sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh sebagian golongan saja. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk atau diversifikasi produk sehingga mentega kacang ini bisa diproduksi dalam skala industri rumah tangga dengan proses produksi yang lebih efisien. Dengan begitu dapat menyaingi mutu dan kualitas mentega kacang lainnya seperti selai kacang atau mentega kacang yang telah kita

kenal dengan merek-merek terkenal yang banyak diiklankan seperti selai kacang merek Krema, merek Peter Pan, merek Skippy, dan merek Jif.

Selai kacang disebut juga mentega kacang (peanut butter). Selai kacang merupakan makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, dan penambahan bahan pengawet dan emulsifier. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk pasta.

Lama penyangraian sangat berpengaruh terhadap mutu mentega kacang. Semakin lama penyangraian maka mentega kacang yang dihasilkan akan terasa pahit dan warnanya sangat coklat. Begitu juga sebaliknya jika terlalu cepat penyangraian maka mentega kacang akan terasa mentah dan warnanya kurang coklat. Panelis lebih menyukai penampakan mentega kacang yang berwarna coklat muda dengan waktu penyangraian selama 10 menit.

Konsentrasi minyak kacang yang dicampurkan juga sangat berpengaruh terhadap mutu mentega kacang. Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan maka akan berpengaruh terhadap tekstur dan daya lekat mentega kacang. Begitu juga sebaliknya jika konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan sedikit maka tekstur mentega kacang kurang disukai dan daya lekatnya kurang melekat jika dioleskan ke roti.

Kandungan mentega kacang berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ±10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier. Minyak kacang atau sejenisnya boleh ditambahkan sebagai bagian dari komponen yang digunakan.

Semakin tinggi konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka akan berpengaruh terhadap tekstur dan daya lekat mentega kacang yang dihasilkan.

Masalah utama yang biasa dihadapi dalam pembuatan mentega kacang adalah kestabilan emulsi minyak dan air pada produk. Kestabilan emulsi minyak dan air pada produk mentega kacang dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak dan air pada produk serta adanya perlakuan homogenisasi yang diberikan agar emulsi itu tetap stabil. Cara pemasakan yang dilakukan akan berpengaruh terhadap kestabilan emulsi pada produk karena dengan digoreng atau disangrai kadar lemaknya akan berbeda.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Lama Penyangraian dan Konsentrasi Minyak Kacang Terhadap Mutu Mentega Kacang”

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang yang terbaik terhadap mutu mentega kacang.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri mentega kacang.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh lama penyangraian, konsentrasi minyak kacang dan interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap mutu mentega kacang.

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang Tanah

Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang

brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah

tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).

Produktivitas kacang tanah Indonesia masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah

yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).

Komoditas palawija di Indonesia diramalkan mengalami kenaikan produksi pada tahun 2009 adalah padi sawah, kedelai, kacang tanah, kacang hijau,

ubi kayu, dan ubi jalar. Produksi pada tahun 2008 mengalami sedikit kenaikan dari tahun 2007 yaitu 0,02%. Kenaikan ini dikarenakan kenaikan luas panen sebesar 1.473 ha atau naik 0,29% meski produktivitas menurun sebesar 0,11 ku/ha atau turun 0,28%. Berdasarkan angka tetap (ATAP) palawija 2008 dan angka ramalan (ARAM) II palawija 2009, produktivitas kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Data produktivitas kacang tanah tahun 2007-2009

Uraian ATAP ATAP ARAM I ARAM II 2007 2008 2009 2009 Luas panen (ha) 15.842 14.161 14.650 13.689 Hasil per hektar 11,50 11,63 11,95 12,16 (ku/ha)

Produksi (ton) 18.214 16.476 1.809.584 1.885.367 Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009.

Penurunan produksi kacang tanah pada tahun 2007-2008 terjadi disebabkan karena iklim. Curah hujan yang cukup tinggi mengakibatkan pertanaman kacang tanah di lahan tidak maksimal, serta disebabkan bergesernya penggunaan lahan kacang tanah menjadi lahan padi ladang. Dibanding produksi tahun 2007 produksi kacang tanah turun 1.738 ton atau 9,54%. Penurunan ini lebih disebabkan oleh turunnya luas panen yang mencapai 1.681 ha atau 10,61%. Walaupun hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar 0,13 ku/ha tetapi hal tersebut masih belum bisa mengurangi penurunan produksi yang terjadi karena

peningkatan yang terjadi relatif kecil (1,13 persen) (Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009).

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman

Tanaman ini berasal dari seluruh dunia yang berikli merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia

Kacang tanah sebagai tanaman budidaya terutama dipanen kaya polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau makana

Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi

Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).

Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India

digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).

Komposisi Kimia Kacang Tanah

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).

Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi mentega kacang. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).

Komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini. Tabel 2. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah

Kadar air (gram) 4,0 Protein (gram) 25,3

Lemak (gram) 42,8

Karbohidrat (gram) 21,1

Fosfor (mg) 335,0

Kalori (kal) 425,0

BDD (%) 100,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985).

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang

Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).

Syarat Mutu Biji Kacang Tanah

Syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) disajikan pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3. Syarat mutu biji kacang tanah

Karakteristik Jumlah

Kadar aflatoksin negatif Kadar air maksimum (%) 7 Diameter minimum (mm) 7

Weevil kernels, Unperfect kernel,

Other damage, Broken kernel persyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi

Sumber : Ketaren, (1986).

Standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan disajikan pada Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Standar biji kacang tanah

Karakteristik Syarat Mutu

I II III

Diameter biji (mm) minimum 8 7 6 Kadar air % (bobot/bobot) 5-7 maks 7,0 maks 7,0 Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 0,5 3,0 Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. tidak ada tidak ada 2,0 Biji keriput, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 2,0 4,0 Biji belah, % (bobot/bobot) maks. 1,0 6,0 10,0 Serangga tidak ada tidak ada tidak ada Kadar aflatoksin, ppm *) *) *) *) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, (1998).

Mentega Kacang

Mentega kacang diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan

mentega kacang berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk

"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai

kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).

Selai kacang selain lezat juga memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).

Komposisi Kimia Mentega Kacang

Mentega kacang banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan

mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia mentega kacang dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.

Tabel 5. Komposisi kimia mentega kacang tiap 100 gr bahan

Komposisi Jumlah

Protein (gram) 25,5

Lemak (gram) 49,5

Karbohidrat (gram) 19,5

Fosfor (mg) 3,8

Kalori (kal) 582,0

Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) - Thiamin (mg) 0,12

Riboflavin (mg) 0,12

Niacin (mg) 15,3

Asam ascorbat (mg) -

Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi mentega kacang renyah. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008).

Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik

bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein

Syarat Mutu Mentega Kacang

Adapun syarat mutu mentega kacang (peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional seperti Tabel 6 berikut.

Tabel 6. Syarat mutu mentega kacang

Karakteristik Jumlah

Warna, abu, dan konsistensi normal Kadar air maksimal (%) 3 Kadar abu maksimal (%) 2,7 Kadar lemak maksimal (%) 45-55 Kadar protein minimal (%) 25 Kadar serat kasar maksimal (%) 2 Logam berbahaya dan Arsen

Pb maksimal (ppm) 2 Cu maksimal (ppm) 30 Zn maksimal (ppm) 40 As maksimal (ppm) 1 Aflatoksin maksimal (ppb) 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen,

meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, et al., 1990).

a. Gula Pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang

daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).

b. Garam

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%

(Buckle, et al, 1987).

c. Minyak Kacang

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Proses Pembuatan Mentega Kacang

Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:

a. Sortasi

Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).

b. Penyangraian

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).

Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003).

c. Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).

d. Pengupasan Kulit Ari

Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003). e. Penggilingan

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).

f. Pengemasan

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret – Mei 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tanah yang diperoleh dari penjual kacang-kacangan di Pasar Sore Padang Bulan, Medan. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir dan garam yang diperoleh dari Pasar Sore Padang Bulan, Medan, sedangkan minyak kacang diperoleh dari Pasar Petisah, Medan.

Reagensia

Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah petroleum benzen

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, alat soxhlet, pipet tetes, dan termometer.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu:

faktor I : lama penyangraian (L) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut. L1 = 5 menit

L2 = 10 menit L3 = 15 menit L4 = 20 menit

faktor II : konsentrasi minyak kacang (M) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut.

M1 = 7,5% M2 = 10% M3 = 12,5% M4 = 15%

Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut.

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut.

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor L pada taraf ke-i

βj : Efek faktor M pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kacang tanah kupas disortasi terlebih dahulu dengan cara direndam selama 1 menit untuk memisahkan kacang yang bagus dengan kacang yang rusak, jika bagus maka kacang akan tenggelam sedangkan yang rusak akan melayang lalu dikeringanginkan. Kemudian kacang tanah disangrai dengan suhu awal 170oC dengan lama penyangraian sesuai perlakuan yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit segera didinginkan agar proses pemanasan tidak berlanjut, warnanya tidak berubah dan kadar minyaknya dapat dipertahankan. Setelah itu dilakukan

pengupasan kulit ari. Kemudian dihancurkan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang sesuai dengan perlakuan yaitu 7,5%, 10%, 12,5%, 15% dari berat kacang serta ditambahkan bahan lain seperti gula 15% dan garam 0,5% dari berat bahan sampai homogen hingga membentuk pasta. Mentega kacang dikemas dalam botol kaca kemudian dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam. Disimpan selama 14 hari kemudian dilakukan analisa. Secara lengkap disajikan pada Gambar 1.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. Kadar air (%) 2. Kadar lemak (%) 3. Daya lekat

4. Pemisahan emulsi (ml)

5. Uji organoleptik terhadap warna

6. Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa 7. Uji organoleptik terhadap tekstur

Parameter Penelitian

1. Penentuan Kadar Air (Metode Oven)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan

kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).

Kadar air (%bk) = x100%

awal berat

akhir berat awal

berat −

2. Penentuan Kadar Lemak (Dengan Metode Soxhlet)

Ditimbang sampel sebanyak 5 gr. Kemudian dimasukkan dalam kertas saring yang telah diketahui berat. Sampel dalam kertas saring dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet kemudian ditambahkan pelarut petroleum benzene sebanyak setengah isi tabung ekstraksi lalu dipanaskan. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya pelarut diuapkan dalam oven pada suhu 100oC hingga diperoleh berat konstan (Sudarmadji, et al., 1989).

Kadar lemak (%) = x100%

contoh berat

lemak gr

3. Penentuan Daya Lekat

Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang dilakukan dengan uji hedonik pada hari ke-1. Caranya contoh diuji oleh 10 panelis. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti dan dilakukan penilaian berapa kali dapat melekat ke roti tersebut. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 7 berikut (Soekarto, 1981)

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap daya lekat Skala hedonik Skala numerik

1-3 kali 4

4-6 kali 3

7-9 kali 2

4. Penentuan Pemisahan Emulsi (ml)

Penentuan pemisahan emulsi dapat dilakukan dengan cara mengukur volume minyak yang terbentuk pada bagian atas mentega kacang setelah 3 hari penyimpanan.

5. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna (Numerik)

Uji organoleptik warna terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada hari 1 dan hari ke-14. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 8 berikut (Soekarto, 1981). Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat coklat 4

Coklat 3

Agak coklat 2

Tidak coklat 1

6. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Aroma dan Rasa (Numerik) Uji organoleptik aroma terhadap mentega kacang (peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada hari ke-1 dan hari ke-14. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 9 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4

Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1

7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Numerik)

Uji organoleptik tekstur terhadap mentega kacang (peanut butter) yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada hari ke-1 dan hari ke-14. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 10 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 10. Skala uji hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik Sangat halus 4

Halus 3

Agak halus 2

SKEMA PENELITIAN

Gambar 1. Skema pembuatan mentega kacang (peanut butter) Kacang tanah

Disangrai dengan suhu awal 170oC

Didinginkan

Dikemas dalam botol kaca Mentega kacang (peanut butter)

Analisa 1. Kadar air

2. Kadar lemak 3. Daya lekat

4. Pemisahan emulsi 5. Uji organoleptik warna 6. Uji organoleptik aroma 7. Uji organoleptik rasa 8. Uji organoleptik tekstur

Dikupas kulit ari

Dihancurkan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang, gula 15% dan garam 0,5%

sampai homogen

Konsentrasi minyak kacang (%)

M1 = 7,5 M2 = 10 M3 = 12,5 M4 = 15 Lama penyangraian

(menit) L1 = 5 L2 = 10 L3 = 15 L4 = 20

Disortasi

Dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh lama penyangraian terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh lama penyangraian terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Pengaruh lama penyangraian terhadap parameter yang diamati Lama penyangraian (menit) Kadar air (%bk) Kadar lemak (%bk) Daya lekat Pemisahan emulsi (ml) Uji Organoleptik (Numerik)

Warna Aroma Rasa Tekstur

L1 = 5 0,849 43,141 3,625 0,950 2,150 2,813 2,775 2,538

L2 = 10 0,721 44,324 3,738 1,963 2,950 2,913 2,863 3,025

L3 = 15 0,712 45,126 3,750 3,338 2,725 2,350 3,050 2,900

L4 = 20 0,707 46,906 3,913 3,375 3,638 1,613 2,600 2,925

Tabel 11 memperlihatkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,849 % dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,707 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 46,906 % dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 43,141 %. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,913 dan terendah

terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,625. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,375 ml dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,950 ml. Uji organoleptik terhadap warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,638 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,150. Uji organoleptik terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,913 dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 1,613. Uji organoleptik terhadap rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar 3,050 dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,600. Uji organoleptik terhadap tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 3,025 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,538.

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

Tabel 12. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati Konsentrasi minyak kacang (%) Kadar air (%bk) Kadar lemak (%bk) Daya lekat Pemisahan emulsi (ml) Uji Organoleptik (Numerik)

Warna Aroma Rasa Tekstur

M1 = 7,5 0,892 43,876 3,563 1,988 2,875 2,550 2,863 2,688

M2 = 10 0,797 44,658 3,800 2,150 2,838 2,538 2,825 2,850

M3 = 12,5 0,696 45,131 3,813 2,688 2,825 2,475 2,713 2,900

M4 = 15 0,605 45,832 3,850 2,800 2,925 2,125 2,888 2,950

Tabel 12 memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,892 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4

yaitu sebesar 0,605 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 45,832 % dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 43,876 %. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,850 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,563. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,800 ml dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,988 ml. Uji organoleptik terhadap warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,925 dan terendah terdapat pada perlakuan M3 yaitu sebesar 2,825. Uji organoleptik terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M2 yaitu sebesar 2,538 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,125. Uji organoleptik terhadap rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,888 dan terendah terdapat pada perlakuan M3 yaitu sebesar 2,713. Uji organoleptik terhadap tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,950 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,688.

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati

Perlakuan Kadar air (%bk) Kadar lemak (%bk) Daya lekat Pemisahan emulsi (ml)

Uji Organoleptik (Numerik) Warna Aroma Rasa Tekstur

L1M1 0,978 41,455 3,150 0,800 2,100 2,650 2,650 2,350

L1M2 0,930 43,045 3,750 0,950 2,150 3,000 2,950 2,500

L1M3 0,800 43,493 3,750 1,000 2,200 3,050 2,600 2,600

L1M4 0,688 44,574 3,850 1,050 2,150 2,550 2,900 2,700

L2M1 0,859 42,928 3,650 1,700 2,900 2,950 3,150 2,850

L2M2 0,771 44,187 3,750 1,950 2,900 3,100 2,900 3,050

L2M3 0,638 44,457 3,750 2,000 2,950 3,050 2,600 3,100

L2M4 0,618 45,724 3,800 2,200 3,050 2,550 2,800 3,100

L3M1 0,861 45,016 3,700 2,950 2,800 2,550 3,100 2,800

L3M2 0,730 45,070 3,700 3,100 2,550 2,450 2,900 2,900

L3M3 0,693 45,133 3,800 3,650 2,800 2,300 3,100 2,900

L3M4 0,564 45,285 3,800 3,650 2,750 2,100 3,100 3,000

L4M1 0,871 46,105 3,750 2,500 3,700 2,050 2,550 2,750

L4M2 0,756 46,332 4,000 2,600 3,750 1,600 2,550 2,950

L4M3 0,653 47,442 3,950 4,100 3,350 1,500 2,550 3,000

L4M4 0,551 47,747 3,950 4,300 3,750 1,300 2,750 3,000

Tabel 13 memperlihatkan bahwa interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1M1 yaitu sebesar 0,978 % dan terendah terdapat pada perlakuan L4M4 yaitu sebesar 0,551 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L4M4 yaitu sebesar 47,747 % dan terendah terdapat pada perlakuan L1M1 yaitu sebesar 41,455 %. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan L2M2 yaitu sebesar 4,000 dan terendah terdapat pada perlakuan L1M4 yaitu sebesar 3,150. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan L4M4 yaitu sebesar 4,300 ml dan terendah pada perlakuan L1M1 yaitu sebesar 0,800 ml. Uji organoleptik terhadap warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4M2 dan L4M4 yaitu sebesar 3,750 dan terendah terdapat pada perlakuan L1M1 yaitu sebesar 2,100. Uji organoleptik terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L2M2 yaitu sebesar 3,100 dan terendah terdapat pada

perlakuan L4M4 yaitu sebesar 1,300. Uji organoleptik terhadap rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L2M1 yaitu sebesar 3,150 dan terendah terdapat pada perlakuan L4M1, L4M2, dan L4M3 yaitu sebesar 2,550. Uji organoleptik terhadap tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L2M3 dan L2M4 yaitu sebesar 3,100 dan terendah terdapat pada perlakuan L1M1 yaitu sebesar 2,350.

Kadar air (%bk)

Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%bk)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyangraian 0,05 0,01

- - - L1 = 5 menit 0,849 a A

2 0,036 0,050 L2 = 10 menit 0,721 b B

3 0,038 0,052 L3 = 15 menit 0,712 b B

4 0,039 0,054 L4 = 20 menit 0,707 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,849 % dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,707 %. Hal ini disebabkan karena proses penyangraian dapat menurunkan kadar air pada kacang tanah sehingga

semakin lama penyangraian maka kadar airnya semakin berkurang dan minyak kacang akan semakin cepat keluar dari kotiledon. Hal ini sesuai dengan pernyataan Indrasti (2003) yang menyatakan bahwa penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak. Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%bk) Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak kacang dapat dilihat pada Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak Kacang 0,05 0,01

- - - M1 = 7,5 % 0,892 a A

2 0,036 0,050 M2 = 10 % 0,797 b B

3 0,038 0,052 M3 = 12,5 % 0,696 c C

4 0,039 0,054 M4 = 15 % 0,605 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 15 memperlihatkan bahwa M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,892 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 0,605 %. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk)

Gambar 3 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak kacang maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini sesuai pernyatan

Indrasti (2003) yang menyatakan bahwa kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak dan mempengaruhi kadar air dari mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar air (%bk)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar lemak (%bk)

Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyangraian 0,05 0,01

- - - L1 = 5 menit 43,141 d D

2 0,180 0,248 L2 = 10 menit 44,324 c C

3 0,189 0,261 L3 = 15 menit 45,126 b B

Tabel 16 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 46,906 % dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 43,141 %. Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk) Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak kacang dapat dilihat pada Tabel 17 berikut.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak Kacang 0,05 0,01

- - - M1 = 7,5 % 43,876 d D

2 0,180 0,248 M2 = 10 % 44,658 c C

3 0,189 0,261 M3 = 12,5 % 45,131 b B

4 0,194 0,267 M4 = 15 % 45,832 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 17 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 45,832 % dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 43,876%. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan.

Hasil pengujian least significant range (LSR) menunjukkan pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa nilai kadar lemak tertinggi berada pada kombinasi perlakuan L4M4 yaitu sebesar 47,747% dan terendah berada pada kombinasi perlakuan L1M1 yaitu sebesar 41,455%. Hal ini disebabkan jika semakin lama penyangraian maka kadar lemak akan semakin meningkat dan jika konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan semakin meningkat maka kadar lemak mentega kacang semakin meningkat juga dikarenakan kandungan lemak minyak kacang sebesar 76-82% asam lemak tidak jenuh sehingga kadar lemak mentega kacang semakin meningkat. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.

Gambar 6. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap kadar lemak (%bk)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1M1 41,455 h J

2 0,360 0,496 L1M2 43,045 g HI

3 0,378 0,521 L1M3 43,493 f H

4 0,388 0,534 L1M4 44,574 e EFG

5 0,396 0,545 L2M1 42,928 g I

6 0,401 0,552 L2M2 44,187 e G

7 0,405 0,561 L2M3 44,457 e FG

8 0,407 0,567 L2M4 45,724 c BC

9 0,410 0,572 L3M1 45,016 d DEF

10 0,412 0,575 L3M2 45,070 d DE

11 0,412 0,579 L3M3 45,133 d DE

12 0,413 0,581 L3M4 45,285 d D

13 0,413 0,584 L4M1 46,105 b B

14 0,414 0,586 L4M2 46,332 b B

15 0,414 0,588 L4M3 47,442 a A

16 0,416 0,590 L4M4 47,747 a A

Gambar 6 di atas memperlihatkan bahwa semakin lama penyangraian maka kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan semakin tinggi yaitu dari lama penyangraian 5 menit kadar lemak akan meningkat pada lama penyangraian

selama 10 menit dan seterusnya sampai lama penyangraian 20 menit. Kadar lemak yang tertinggi pada lama penyangraian yaitu L4 selama 20 menit. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyangraian maka minyak yang dikeluarkan oleh kacang tanah semakin banyak dan ini sangat mempengaruhi kadar lemak pada mentega kacang.

Daya lekat

Pengaruh lama penyangraian terhadap daya lekat

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian terhadap daya lekat

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyangraian 0,05 0,01

- - - L1 = 5 menit 3,625 b B

2 0,088 0,121 L2 = 10 menit 3,738 b B

3 0,092 0,127 L3 = 15 menit 3,750 b B

4 0,095 0,130 L4 = 20 menit 3,913 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 19 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L2 dan L3, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,913 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,625. Pengaruh lama penyangraian

terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.

Gambar 7. Pengaruh lama penyangraian terhadap daya lekat

Gambar 7 memperlihatkan bahwa semakin lama penyangraian maka daya lekat mentega kacang akan semakin meningkat. Hal ini karena pada saat penyangraian kacang akan mengeluarkan minyak yang terkandung di dalamnya dimana semakin lama disangrai maka minyak yang terkandung di dalam kacang tanah akan semakin banyak keluar dan akan mempengaruhi juga pada saat proses homogenisasi.

Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap daya lekat yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak kacang dapat dilihat pada Tabel 20 berikut.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak Kacang 0,05 0,01

- - - M1 = 7,5 % 3,563 b C

2 0,088 0,121 M2 = 10 % 3,800 a B

3 0,092 0,127 M3 = 12,5 % 3,813 a AB

4 0,095 0,130 M4 = 15 % 3,850 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 20 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3,dan M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,850 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,563. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat mentega kacang (peanut butter) yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.

Gambar 8. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat

Gambar 8 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka daya lekat akan semakin meningkat. Hal ini

disebabkan karena fungsi minyak kacang sebagai penstabil sehingga pada saat proses homogenisasi lebih cepat membentuk pasta dan apabila dioleskan ke roti maka akan lebih cepat juga melekat pada roti tersebut.

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat yang dihasilkan. Hasil pengujian least significant range (LSR) menunjukkan pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21 bahwa nilai daya lekat tertinggi berada pada kombinasi perlakuan L4M2 yaitu sebesar 4,000 dan terendah berada pada kombinasi perlakuan L1M1 yaitu sebesar 3,150. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1M1 3,150 d D

2 0,176 0,242 L1M2 3,750 bc ABC

3 0,185 0,254 L1M3 3,750 bc ABC

4 0,189 0,261 L1M4 3,850 abc ABC

5 0,193 0,266 L2M1 3,650 c C

6 0,196 0,270 L2M2 3,750 bc ABC

7 0,198 0,274 L2M3 3750 bc ABC

8 0,199 0,277 L2M4 3,800 abc ABC

9 0,200 0,279 L3M1 3,700 c BC

10 0,201 0,281 L3M2 3,700 c BC

11 0,201 0,283 L3M3 3,800 abc ABC

12 0,202 0,284 L3M4 3,800 abc ABC

13 0,202 0,285 L4M1 3,750 bc ABC

14 0,202 0,286 L4M2 4,000 a A

15 0,202 0,287 L4M3 3,950 ab AB

16 0,203 0,288 L4M4 3,950 ab AB

Gambar 9. Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat

Gambar 9 memperlihatkan bahwa hubungan antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang sangat mempengaruhi maka daya lekat mentega kacang akan semakin meningkat. Peningkatan ini dapat dilihat dari lama penyangraian 5 menit meningkat daya lekatnya pada waktu penyangraian 10 menit dan terus meningkat sampai lama penyangraian 20 menit. Hal ini sangat

mempengaruhi pada penerimaan terhadap konsumen. Semakin banyak konsentrasi minyak kacang maka mentega kacang akan lebih mudah dioleskan pada roti.

Pemisahan emulsi (ml)

Pengaruh lama penyangraian terhadap pemisahan emulsi (ml)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pemisahan emulsi yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap pemisahan emulsi dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 22 berikut.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian terhadap pemisahan emulsi (ml)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyangraian 0,05 0,01

- - - L1 = 5 menit 0,950 c C

2 0,127 0,175 L2 = 10 menit 1,963 b B

3 0,134 0,184 L3 = 15 menit 3,338 a A

4 0,137 0,189 L4 = 20 menit 3,375 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 22 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,375 ml dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,950 ml. Pengaruh lama penyangraian terhadap pemisahan emulsi mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10.

Lampiran 4. Data daya lekat

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

L1M1 3,900 3,800 7,700 3,850

L1M2 3,700 3,800 7,500 3,750

L1M3 3,800 3,700 7,500 3,750

L1M4 3,100 3,200 6,300 3,150

,

L2M1 3,800 3,700 7,500 3,750

L2M2 4,000 4,000 8,000 4,000

L2M3 3,900 4,000 7,900 3,950

L2M4 3,900 4,000 7,900 3,950

L3M1 3,700 3,600 7,300 3,650

L3M2 3,800 3,700 7,500 3,750

L3M3 3,700 3,800 7,500 3,750

L3M4 3,800 3,800 7,600 3,800

L4M1 3,800 3,600 7,400 3,700

L4M2 3,600 3,800 7,400 3,700

L4M3 3,800 3,800 7,600 3,800

L4M4 3,900 3,700 7,600 3,800

Total 120,200

Rataan 3,756

Lampiran 4. Daftar analisis sidik ragam daya lekat

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,069 0,071 10,364 ** 2,35 3,41

L 3 0,336 0,112 16,303 ** 3,63 5,29

L Lin 1 0,016 0,016 2,327 tn 4,49 8,53

L Kuad 1 0,151 0,151 22,000 ** 4,49 8,53

L Kub 1 0,169 0,169 24,582 ** 4,49 8,53

M 3 0,096 0,032 4,667 * 3,63 5,29

M Lin 1 0,012 0,012 1,782 tn 4,49 8,53

M Kuad 1 0,080 0,080 11,636 ** 4,49 8,53

M Kub 1 0,004 0,004 0,582 tn 4,49 8,53

LxM 9 0,636 0,071 10,283 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,110 0,007

Total 31 1,179

Keterangan: FK = 451,50 KK= 2,207%

Lampiran 5. Data pemisahan emulsi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

L1M1 0,700 0,900 1,600 0,800

L1M2 0,900 1,000 1,900 0,950

L1M3 1,000 1,000 2,000 1,000

L1M4 1,000 1,100 2,100 1,050

L2M1 1,600 1,800 3,400 1,700

L2M2 1,900 2,000 3,900 1,950

L2M3 2,000 2,000 4,000 2,000

L2M4 2,200 2,200 4,400 2,200

L3M1 2,900 3,000 5,900 2,950

L3M2 3,000 3,200 6,200 3,100

L3M3 3,500 3,800 7,300 3,650

L3M4 3,500 3,800 7,300 3,650

L4M1 2,400 2,600 5,000 2,500

L4M2 2,600 2,600 5,200 2,600

L4M3 4,000 4,200 8,200 4,100

L4M4 4,200 4,400 8,600 4,300

Total 77,000

Rataan 2,406

Lampiran 5. Daftar analisis sidik ragam pemisahan emulsi

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 39,609 2,641 183693 ** 2,35 3,41 L 3 32,986 10,995 764,899 ** 3,63 5,29 L Lin 1 29,929 29,929 2.082,017 ** 4,49 8,53 L Kuad 1 1,901 1,901 132,261 ** 4,49 8,53

L Kub 1 1,156 1,156 80,417 ** 4,49 8,53

M 3 3,801 1,267 88,145 ** 3,63 5,29

M Lin 1 3,540 3,540 246,278 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,005 0,005 0,348 tn 4,49 8,53

M Kub 1 0,256 0,256 17,809 ** 4,49 8,53

LxM 9 2,821 0,313 21,807 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,230 0,014

Total 31 39,839

Keterangan: FK = 185,28

Lampiran 6. Data uji organoleptik warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

L1M1 2,200 2,000 4,200 2,100

L1M2 2,200 2,100 4,300 2,150

L1M3 2,200 2,200 4,400 2,200

L1M4 2,200 2,100 4,300 2,150

L2M1 2,800 3,000 5,800 2,900

L2M2 2,800 3,000 5,800 2,900

L2M3 2,700 3,200 5,900 2,950

L2M4 3,000 3,100 6,100 3,050

L3M1 2,900 2,700 5,600 2,800

L3M2 2,500 2,600 5,100 2,550

L3M3 3,000 2,600 5,600 2,800

L3M4 2,800 2,700 5,500 2,750

L4M1 3,700 3,700 7,400 3,700

L4M2 3,700 3,800 7,500 3,750

L4M3 3,600 3,100 6,700 3,350

L4M4 3,700 3,800 7,500 3,750

Total 91,700

Rataan 2,866

Lampiran 6. Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna

SK db JK KT F hit. F,05 F,01

Perlakuan 15 9,427 0,628 22,597 ** 2,35 3,41

L 3 9,078 3,026 108,805 ** 3,63 5,29

L Lin 1 7,183 7,183 258,249 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,025 0,025 0,910 tn 4,49 8,53

L Kub 1 1,871 1,871 67,256 ** 4,49 8,53

M 3 0,048 0,016 0,581 tn 3,63 5,29

M Lin 1 0,008 0,008 0,272 tn 4,49 8,53

M Kuad 1 0,038 0,038 1,360 tn 4,49 8,53

M Kub 1 0,003 0,003 0,110 tn 4,49 8,53

LxM 9 0,300 0,033 1,200 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,445 0,028

Total 31 9,872

Keterangan: FK = 262,78 KK = 5.820%

Lampiran 7. Data uji organoleptik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

L1M1 2,900 2,700 5,600 2,800

L1M2 3,100 3,000 6,100 3,050

L1M3 3,100 3,000 6,100 3,050

L1M4 2,700 2,800 5,500 2,750

L2M1 2,800 2,500 5,300 2,650

L2M2 3,200 3,000 6,200 3,100

L2M3 3,100 2,900 6,000 3,000

L2M4 2,600 2,500 5,100 2,550

L3M1 2,500 2,600 5,100 2,550

L3M2 2,500 2,400 4,900 2,450

L3M3 2,400 2,200 4,600 2,300

L3M4 2,200 2,000 4,200 2,100

L4M1 2,000 2,100 4,100 2,050

L4M2 1,900 1,300 3,200 1,600

L4M3 1,700 1,300 3,000 1,500

L4M4 1,400 1,200 2,600 1,300

Total 77,600

Rataan 2,425

Lampiran 7. Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma

SK db JK KT F hit. F,05 F,01

Perlakuan 15 9,920 0,661 23,003 ** 2,35 3,41 L 3 8,508 2,836 98,638 ** 3,63 5,29 L Lin 1 7,656 7,656 266,304 ** 4,49 8,53 L Kuad 1 0,845 0,845 29391 ** 4,49 8,53 L Kub 1 0,006 0,006 0.,217 tn 4,49 8,53

M 3 0,698 0,233 8,087 ** 3,63 5,29

M Lin 1 0,484 0,484 16,835 ** 4,49 8,53 M Kuad 1 0,211 0,211 7,348 * 4,49 8,53 M Kub 1 0,002 0,002 0,078 tn 4,49 8,53

LxM 9 0,715 0,079 2,763 * 2,54 3,78

Galat 16 0,460 0,029

Total 31 10,380

Keterangan: FK = 188,18

Lampiran 8. Data uji organoleptik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

L1M1 2,500 2,800 5,300 2,650

L1M2 3,000 2,900 5,900 2,950

L1M3 2,800 2,400 5,200 2,600

L1M4 2,700 3,100 5,800 2,900

L2M1 3,200 3,100 6,300 3,150

L2M2 2,900 2,900 5,800 2,900

L2M3 2,600 2,600 5,200 2,600

L2M4 3,000 2,600 5,600 2,800

L3M1 3,100 3,100 6,200 3,100

L3M2 2,900 2,900 5,800 2,900

L3M3 3,000 3,200 6,200 3,100

L3M4 3,000 3,200 6,200 3,100

L4M1 2,700 2,400 5,100 2,550

L4M2 2,500 2,600 5,100 2,550

L4M3 2,500 2,600 5,100 2,550

L4M4 2,700 2,800 5,500 2,750

Total 90,300

Rataan 2,822

Lampiran 8. Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa

SK db JK KT F hit. F,05 F,01

Perlakuan 15 1,460 0,097 3,942 ** 2,35 3,41

L 3 0,841 0,280 11,354 ** 3,63 5,29

L Lin 1 0,046 0,046 1,846 tn 4,49 8,53

L Kuad 1 0,578 0,578 23,405 ** 4,49 8,53

L Kub 1 0,218 0,218 8,813 ** 4,49 8,53

M 3 0,143 0,048 1,937 tn 3,63 5,29

M Lin 1 0,001 0,001 0,023 tn 4,49 8,53

M Kuad 1 0,090 0,090 3,658 tn 4,49 8,53

M Kub 1 0,053 0,053 2,129 tn 4,49 8,53

LxM 9 0,475 0,053 2,139 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,395 0,025

Total 31 1,855

Keterangan: FK = 254,82 KK = 5,568%

Lampiran 9. Data uji organoleptik tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

L1M1 2,400 2,300 4,700 2,350

L1M2 2,500 2,500 5,000 2,500

L1M3 2,600 2,600 5,200 2,600

L1M4 2,700 2,700 5,400 2,700

L2M1 2,800 2,900 5,700 2.850

L2M2 3,000 3,100 6,100 3,050

L2M3 3,000 3,200 6,200 3,100

L2M4 3,000 3,200 6,200 3,100

L3M1 2,800 2,800 5,600 2,800

L3M2 2,900 2,900 5,800 2,900

L3M3 2,900 2,900 5,800 2,900

L3M4 3,000 3,000 6,000 3,000

L4M1 2,700 2,800 5,500 2,750

L4M2 3,200 2,700 5,900 2,950

L4M3 3,000 3,000 6,000 3,000

L4M4 3,000 3,000 6,000 3,000

Total 91,100

Rataan 2,847

Lampiran 9. Daftar analisis sidik ragam organoleptik tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,435 0,096 8,272 ** 2,35 3,41

L 3 1,091 0,364 31,450 ** 3,63 5,29

L Lin 1 0,431 0,431 37,238 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,428 0,428 37,000 ** 4,49 8,53

L Kub 1 0,233 0,233 20,114 ** 4,49 8,53

M 3 0,311 0,104 8,964 ** 3,63 5,29

M Lin 1 0,281 0,281 24,265 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,025 0,025 2,189 tn 4,49 8,53

M Kub 1 0,005 0,005 0,438 tn 4,49 8,53

LxM 9 0,033 0,004 0,315 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,185 0,012

Total 31 1,620

Keterangan: FK = 259,35