Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sagu) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Dalam Produk Sup Krim Instan.

PEMANFAATAN PATI SAGU (Metroxylon sagu) DAN
KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DALAM
PRODUK SUP KRIM INSTAN

MEGA PUSPA WANGI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Pati Sagu
(Metroxylon sagu) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Dalam Produk Sup
Krim Instan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Mega Puspa Wangi
NIM F24110092

ABSTRAK
MEGA PUSPA WANGI. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sagu) dan Koro
Pedang (Canavalia ensiformis) Dalam Produk Sup Krim Instan. Dibimbing oleh
C.C NURWITRI dan ENDANG YULI PURWANI.
Sagu dan koro pedang merupakan komoditas lokal yang potensial untuk
dikembangkan menjadi produk pangan. Salah satunya adalah menjadi sup krim
instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan pati sagu dan koro
pedang dalam pembuatan produk sup krim instan, mendapatkan formula terpilih,
menguji daya cerna pati dan protein secara in vitro, dan melakukan karakterisasi
kimia, fisik, dan organoleptik. Bahan-bahan penyusun sup krim instan adalah air
kaldu ayam, susu full cream, pati sagu fakale, pati sagu pregelatinisasi (sagu
lempeng ambon), tepung tempe koro pedang, garam, butter, gula, dan lada bubuk.
Tahapan penelitian ini terdiri dari tahap penelitian pendahuluan (analisis profil
gelatinisasi pati) dan penelitian utama (formulasi sup krim instan, analisis

organoleptik, proksimat, daya cerna pati in vitro, daya cerna protein in vitro, dan
fisik). Hasil analisis kimia menunjukkan sup krim instan pati sagu fakale memiliki
kadar air 3.08±0.01%(bb), abu 4.15±0.01%(bb), protein 15.06±0.10%(bb), lemak
14.11±0.01%(bb), karbohidrat 63.60±0.12%(bb), daya cerna protein 16.47%, dan
daya cerna pati 76.48%. Sup krim instan pati sagu pregelatinisasi memiliki kadar
air 2.38±0.02%(bb), abu 4.76±0.03%(bb), protein 10.62±0.16%(bb), lemak
9.67±0.02%(bb), karbohidrat 72.57±0.17%(bb), daya cerna protein 12.23%, dan
daya cerna pati 79.39%. Kedua produk sup krim instan pati sagu ini telah memenuhi
SNI sup krim instan dalam hal kadar air, lemak, dan protein. Hasil pengukuran
rendemen, daya rehidrasi, dan viskositas untuk sup krim instan pati sagu fakale
berturut-turut adalah 20.69%, 0.87 mL/g, dan 782 cP. Sedangkan untuk sup krim
instan pati sagu pregelatinisasi adalah 19.05%, 1.63 mL/g, dan 917 cP. Analisis
warna untuk kedua produk menghasilkan nilai hue pada kisaran merah-kuning. Uji
organoleptik rating hedonik pada taraf kepercayaan 95% menunjukkan kedua
produk tidak berbeda nyata dan memiliki skor penilaian pada kisaran agak suka
hingga suka.
Kata kunci: Sup krim instan, pati sagu fakale, koro pedang, pati sagu pregelatinisasi

ABSTRACT
MEGA PUSPA WANGI. Utilization of Sago Starch (Metroxylon sagu) and Jack

Bean (Canavalia ensiformis ) on Instant Cream Soup Product. Supervised by C.C
NURWITRI and ENDANG YULI PURWANI.
Sago and jack bean are local commodities with potential to be developed
into food product. One of the alternatives is to be instant cream soup. The purpose
of this research was to optimize the utilization of sago starch and jack bean on
instant cream soup product, to get selected formula, to find out starch and protein
in vitro digestibility and to perform product chemical, physical and sensory
characterization. The ingredients of instant cream soup are chicken broth, full cream
milk, fakale sago starch, pregelatinized sago starch (lempeng ambon sago), jack
bean tempeh flour, salt, butter, sugar, and pepper powder. Stages of this research
consisted of preliminary study phase (starch gelatinization profile analysis) and
primary research (instant creamy soup formulation, organoleptic analysis,
proximate, in vitro starch digestibility, in vitro protein digestibility and physical).
The results of chemical analysis showed that fakale sago starch instant cream soup
has
moisture content 3.08±0.01%(wb), ash 4.15±0.01%(wb), protein
15.06±0.10%(wb), fat 14.11±0.01%(wb), carbohydrates 63.60±0.12%(wb),
digestibility of protein 16.47% and starch digestibility 76.48%. Pregelatinized sago
starch instant cream soup has
moisture content 2.38±0.02%(wb), ash

4.76±0.03%(wb), protein 10.62±0.16%(wb), fat 9.67±0.02%(wb), carbohydrate
72.57±0.17%(wb), digestibility of protein 12.23% and starch digestibility of
79.39%. Both instant cream soup products have met SNI standard for instant cream
soup in terms of water, fat and protein content. Yield measurement, rehydrability,
and viscosity measurement results of fakale sago starch instant cream soup
respectively are 20.69%, 0.87 mL/g and 782 cP. While pregelatinized sago starch
instant cream soup are 19:05%, 1.63 mL/g and 917 cP. Analysis of color on both
products showed that Hue value is in the range of red-yellow. Hedonic rating
sensory test on significance rate 95% indicates the two products do not significantly
different and has assessment score in the range of slightly like to like.
Keywords: instant cream soup, fakale sago starch, jack bean, pregelatinized sago
starch

PEMANFAATAN PATI SAGU (Metroxylon sagu) DAN
KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DALAM
PRODUK SUP KRIM INSTAN

MEGA PUSPA WANGI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyususnan
skripsi yang berjudul Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sagu) dan Koro Pedang
(Canavalia ensiformis) Dalam Produk Sup Krim Instan. Skripsi ini dibuat setelah
melakukan penelitian yang dimulai bulan Februari 2015 sampai bulan Juli 2015 di
Balai Besar Pascapanen Pertanian.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Ir C.C Nurwitri, DAA dan Dr Ir
Endang Yuli Purwani, M Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberi

saran dan arahan dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini, sehingga
penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan baik. Terima kasih juga kepada
Bapak Dr Tjahja Muhandri, STP, MT selaku dosen penguji. Di samping itu,
penghargaan penulis sampaikan kepada Balai Besar Pascapanen Pertanian yang
telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian dan
seluruh pegawai Balai Besar Pascapanen yang telah banyak membantu dalam
penelitian ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, mbak
Sasa; teman satu bimbinganku Anindita Shabrina; teman seperjuanganku di BB
Pascapanen Harry, Lusy, dan Lukman, serta keluarga besar Autoclave ITP 48, atas
segala doa, motivasi, dan kasih sayang yang diberikan kepada penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2015
Mega Puspa Wangi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 3
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 3
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 3
METODE ................................................................................................................ 3
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 3
Bahan ................................................................................................................... 4
Alat ...................................................................................................................... 4
Prosedur Penelitian .............................................................................................. 4
Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 4
Penelitian Utama .............................................................................................. 5
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 13
Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 13
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Sagu Fakale dan Pati Sagu Pregelatinisasi ..... 13
Penelitian Utama ................................................................................................... 16
Pembuatan Sup Krim Instan .............................................................................. 16
Uji Organoleptik Sup Krim Instan .................................................................... 19
Analisis Kimia ................................................................................................... 21
Kadar Proksimat ............................................................................................ 21
Daya Cerna Pati ............................................................................................. 23

Daya Cerna Protein secara in Vitro................................................................ 24
Analisis Fisik ..................................................................................................... 26
Rendemen ...................................................................................................... 26
Daya Rehidrasi ............................................................................................... 26
Viskositas ....................................................................................................... 27
Warna ............................................................................................................. 28
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 29

Simpulan ............................................................................................................ 29
Saran .................................................................................................................. 29
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 30
LAMPIRAN .......................................................................................................... 34
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 44

DAFTAR TABEL

1
2
3
4

5
6
7
8
9
10

Komposisi kimia pati sagu per 100 g bahan
Kandungan Gizi Koro pedang per 100 g Bahan
Tabel Luff Schroll
Profil Gelatinisasi Pati Sagu Fakale dan Pati Sagu Pregelatinisasi
Formula Sup Krim Instan Basis 250 g Pati Sagu
Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan
Hasil Analisis Proksimat Sup Krim Instan
Hasil Analisis Daya Cerna Pati Metode Glukometri
Hasil Analisis Daya Cerna Protein in Vitro Sup Krim Instan
Hasil Pengujian Fisik Sup Krim Instan

1
2

10
15
17
20
21
23
25
26

DAFTAR GAMBAR

1
2
3
4
5

Diagram alir proses pembuatan adonan sup krim
Diagram alir proses pembuatan sup krim instan
Profil gelatinisasi pati sagu fakale dan pati sagu pregelatinisasi

Penampakan tepung sup krim instan pati sagu
Sup krim instan pati sagu setelah diseduh air panas

6
7
15
17
17

DAFTAR LAMPIRAN

1
2
3
4
5

Lembar penilaian uji rating hedonik sup krim instan
Hasil uji kadar air (BB)
Hasil uji kadar air (BK)
Hasil uji kadar abu (BB)
Hasil uji kadar abu (BK)

34
35
35
36
36

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Hasil uji kadar lemak (BB)
Hasil uji kadar lemak (BK)
Hasil uji kadar protein (BB)
Hasil uji kadar protein (BK)
Hasil uji kadar karbohidrat (BB)
Hasil uji kadar karbohidrat (BK)
Hasil analisis daya cerna protein in vitro
Hasil analisis daya cerna pati
Grafik daya cerna pati sup krim instan pati sagu
Hasil analisis warna sup krim instan pati sagu
Hasil uji T-test kadar proksimat basis basah
Hasil uji T-test kadar proksimat basis kering
Hasil uji T-test daya cerna protein in vitro
Hasil uji T-test rating hedonik
Hasil uji T-test analisis warna

37
37
38
38
39
39
40
40
41
41
42
42
42
43
43

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sagu merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang potensial untuk
dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif bagi masyarakat Indonesia selain
beras. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan karbohidratnya yang tinggi,
kemampuan subtitusi tepung dalam industri pangan, peluang meningkatkan
produktivitas, potensi areal dan perluasannya, serta kemungkinan diversifikasi
produk (Alfons dan Bustaman 2005). Pohon sagu banyak dijumpai di berbagai
daerah di Indonesia, terutama di Papua. Luas areal tanaman sagu di dunia
diperkirakan kurang lebih 2 200 000 ha, 1 128 000 ha diantaranya terdapat di
Indonesia (Alfons dan Rivaie 2011). Sagu mampu menghasilkan pati kering hingga
25 ton per hektar, jauh melebihi produksi pati beras atau jagung yang masingmasing hanya 6 ton dan 5.5 ton per hektar. Sagu tidak hanya menghasilkan pati
terbesar, tetapi juga menjanjikan produksi pati sepanjang tahun. Setiap batang bisa
memproduksi sekitar 200 kg tepung sagu basah per tahun (Prihandana dan
Hendroko 2008). Kandungan gizi pati sagu secara lengkap dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Komposisi kimia pati sagu per 100 g bahan
Komponen
Jumlah
Kalori (kkal)
353
Protein (g)
0.7
Lemak (g)
0.2
Karbohidrat (g)
84.7
Air (g)
14.0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1990).

Ketersediaan yang melimpah dan kandungan pada sagu menjadikan prospek
dan peluang pengembangan sagu sebagai bahan pangan cukup menjanjikan.
Sayangnya angka konsumsi sagu dan pemanfaatan sagu sebagai sumber karbohidrat
masih rendah dan terbatas. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu upaya untuk
mengoptimalkan pemanfaatan sagu dan usaha peningkatan nilai tambah melalui
perbaikan dan peningkatan produk olahan berbasis sagu yang berdaya saing tinggi,
salah satunya dengan mengaplikasikannya sebagai sumber karbohidrat dan
pengental dalam produk sup krim instan. Pembuatan sup krim instan pada
penelitian ini menggunakan dua jenis pati sagu yaitu pati sagu fakale dan pati sagu
pregelatinisasi (sagu lempeng ambon).
Sup krim instan merupakan produk olahan tepung nabati atau hewani,
dengan bahan tambahan lain atau tanpa bahan tambahan yang diizinkan, yang siap
dikonsumsi setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih menjadi larutan
kental (BSN 1999). Pengolahan dalam bentuk sup krim instan dipilih mengingat
keinginan masyarakat yang mulai mengarah kepada kehidupan yang serba praktis,
salah satunya adalah makanan instan, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk
dimasak) maupun ready to eat (siap untuk dimakan). Contoh populer dari makanan

2
ready to cook adalah sup krim instan. Sup krim instan dapat menjadi alternatif untuk
sarapan karena kecukupan energi dan gizinya yang diberikan untuk tubuh, praktis
dalam persiapan, dan tidak membutuhkan waktu lama dalam penyajiannya. Bahan
utama dalam pembuatan sup krim instan adalah air kaldu, pati, dan susu full cream.
Sup krim berbeda dengan sup pada umumnya karena teksturnya yang kental.
Sebagai sumber energi, sagu setara dengan beras, jagung, singkong, kentang,
dan tepung terigu. Demikian pula kadar karbohidratnya, setara pula dengan yang
terdapat pada tepung beras, singkong, dan kentang. Dibandingkan dengan tepung
jagung dan tepung terigu, kandungan karbohidrat tepung sagu relatif lebih tinggi.
Sayangnya, sagu termasuk bahan pangan yang sangat miskin akan protein.
Menyadari potensi gizi sagu yang tidak selengkap dan sebaik bahan makanan pokok
lain, sagu harus dikonsumsi bersama-sama dengan bahan lain yang dapat saling
melengkapi. Oleh karena itu dalam pembuatan sup krim instan ini, selain
memanfaatkan potensi dari sagu juga digunakan bahan lain sebagai sumber protein
yaitu kacang koro pedang. Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan
yang dapat digunakan sebagai sumber protein nabati dengan kandungan protein
27.4% (Suciati 2012).
Tabel 2. Kandungan Gizi Koro pedang per 100 g Bahan
Komposisi
Nilai
Air ( %)
11 – 15.5
Protein ( %)
23.8 – 27.6
Lemak ( %)
2.3 – 3.9
Serat ( %)
4.9 – 8.0
Karbohidrat ( %)
45.2 – 56.6
Abu ( %)
2.7 – 4.2
Kalsium (mg)
30 – 158
Fosfor (mg)
54 – 298
Kalium (mg)
141
Magnesium (mg)
19
Besi (mg)
7
Sumber : Eke et al. (2007).

Koro pedang (Canavalia ensiformis) memiliki potensi yang sangat besar
menjadi produk pangan apabila ditinjau dari segi gizinya. Dari kandungan gizi, koro
pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi yaitu pada
kadar karbohidrat, protein, dan serat (Sudiyono 2010). Kandungan gizi koro pedang
dapat dilihat pada Tabel 2. Koro pedang berpotensi besar untuk dikembangkan
sebagai bahan pangan alternatif sumber protein karena keseimbangan asam
aminonya sangat baik dan bioavaibilitasnya tinggi (Newman et al. (1987) dalam
Windrati et al. (2010)). Namun sayangnya dalam pemanfaatan koro pedang sebagai
produk pangan terdapat kendala yaitu adanya zat antigizi glukosida sianogenik
yang menimbulkan cita rasa yang kurang disukai serta mengurangi bioavabilitas
nutrient didalam tubuh (Doss et al. 2011). Oleh karena itu diperlukan beberapa
perlakuan untuk mengurangi kandungan sianida dalam koro pedang untuk menjadi
produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa perlakuan seperti
perendaman, perebusan, pemanggangan, dan fermentasi dapat mengurangi hingga

3
menghilangkan kandungan asam sianida pada koro pedang. Penghilangan asam
sianida dengan cara perebusan dan perendaman merupakan teknik yang paling
mudah dilakukan dan cukup efektif karena HCN bersifat mudah menguap dan
mudah larut dalam air (Sulistyawati et al. 2012). Proses seperti perendaman dan
perebusan serta fermentasi dilakukan pada pembuatan tempe koro pedang yang
akan digunakan pada pembuatan sup krim instan, sehingga dapat dipastikan bahwa
kandungan asam sianida pada koro pedang sudah berkurang bahkan hilang.

Perumusan Masalah
Sagu dan koro pedang merupakan komoditi pangan lokal yang potensial
untuk dikembangkan. Jumlah produksi yang melimpah dan kandungan gizi yang
baik tidak diimbangi dengan upaya pemanfaatan yang optimal. Salah satu upaya
untuk memanfaatkan sagu dan koro pedang adalah mengolahnya menjadi sup krim
instan, mengingat gaya hidup masyarakat yang mengarah ke kehidupan serba
praktis. Dalam penelitian ini akan dihasilkan dua produk yaitu sup krim instan pati
sagu fakale dan sup krim instan pati sagu pregelatinisasi. Kedua sup krim instan
akan dianalisis dari segi kimia, fisik, dan organoleptik.

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan pati sagu dan koro pedang
dalam pembuatan produk sup krim instan. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini
adalah mendapatkan formula terpilih, menguji daya cerna pati dan protein secara in
vitro, dan melakukan karakterisasi kimia, fisik, dan organoleptik.

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dalam diversifikasi
pangan yang sesuai dengan gaya hidup masyarakat saat ini. Hasil penelitian ini juga
diharapkan dapat memberikan informasi pemanfaatan pati sagu dan tempe koro
pedang pada produk sup krim instan. Hal tersebut berkaitan dengan usaha
peningkatan nilai tambah dan upaya dalam meningkatkan potensi produk lokal.

METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2015 hingga bulan Juli
2015, bertempat di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian, Bogor.

4
Bahan
Pada penelitian ini bahan yang digunakan untuk memproduksi sup krim
instan adalah punggung ayam, susu cair full cream, susu bubuk full cream, pati
sagu fakale, pati sagu pregelatinisasi (sagu lempeng ambon), tepung tempe koro
pedang, garam, gula, butter, lada bubuk, daun bawang, daun seledri, bawang putih,
minyak sawit, dan maltodekstrin. Bahan untuk analisis kimia adalah NaOH, H2SO4
pekat, HCl, akuades, pelarut hexana, HgO, Na2S2O3, H3BO3, K2SO4, indikator
MRMB, TCA, Na2CO3, Folin Ciocalteau, kasein, enzim tripsin (Merck 108444 EC
3.4.21.4 from porcine pancreas), enzim kimotripsin (Merck 230900 EC 3.4.21.1
from human pancreas), enzim α-amilase (Sigma A-3176 Type VI-B), enzim pepsin
(Sigma P-6887 from gastric porcine mucosa), enzim pankreatin (Sigma p1750 from
porcine pancreas), enzim amiloglukosidase (Sigma A-7420 from Aspergillus
niger), KI, buffer karbonat, buffer asetat, larutan Luff Schroll, dan bahan kimia
lainnya.

Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk memproduksi
adonan sup krim, drum drier double drum, ayakan 80 mesh, brabender amilograph,
boiler, oven, tanur listrik, vortex, sentrifuge, labu Kjehldal, kondensor, pH meter,
glukometer glucoDR™ AGM-2100, chromameter Minolta CR-310, kertas saring,
alat ekstraksi Soxhlet, spektrofotometer UV-VIS, inkubator, mikropipet, Brookfield
viscometer, tabung sentrifuge, desikator, cawan porselen, aluminium, dan alat gelas
untuk analisis kimia.

Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Analisis Profil Gelatinisasi (AACC 22-12 dalam Hung dan Morita 2005)
Sebanyak 450 mL akuades diukur dengan menggunakan gelas ukur.
Sampel sebanyak 45 g dimasukkan ke dalam gelas piala kemudian
dilarutkan dengan sebagian akuades hingga terbentuk suspensi. Suspensi
dimasukkan ke dalam bowl amilograph dan sisa akuades digunakan untuk
membilas gelas piala kemudian dimasukkan ke dalam bowl amilograph.
Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara
menurunkan head amilograph. Suhu awal diatur dengan termoregulator
pada suhu 30 oC kemudian diubah pengatur suhu berada di bawah suhu 97
o
C dan mesin amilograph dinyalakan sehingga bowl berputar pada
kecepatan 75 rpm dengan kenaikan suhu 1.5 oC per menit. Mesin
amilograph dimatikan setelah pasta mencapai suhu 95 oC selama 10 menit
kemudian dinyalakan kipas angin untuk menurunkan suhunya sampai suhu
60 oC dengan laju penurunan suhu 1.5 oC per menit, setelah itu mesin
dinyalakan kembali. Pada saat mencapai suhu 50 oC selama 10 menit mesin
dimatikan kembali. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis oleh

5
komputer menggunakan program amilografi. Hasil grafik perubahan
viskositas dapat langsung dicetak dengan printer.
Perhitungan analisis amilograph dilakukan dengan rumus :
Suhu awal gelatinisasi
= suhu pada saat kurva mulai naik
Suhu puncak gelatinisasi
= suhu saat viskositas maksimum dicapai
Perhitungan suhu gelatinisasi = suhu awal + [waktu (menit) x 1.5 oC/mnt]
Viskositas maksimum
= viskositas pasta pada puncak gelatinisasi
Breakdown viscosity
= viskositas maksimum – viskositas pada
suhu 95 oC setelah 10 menit
Setback viscosity
= viskositas pada suhu 50 oC – viskositas
pada suhu 95 oC setelah 10 menit
Stabilitas selama pemanasan = viskositas pada suhu 95 oC – viskositas
setelah 10 menit setelah holding 95 oC

Penelitian Utama
Formulasi Sup Krim Instan
Pembuatan sup krim instan pada penelitian ini mengacu pada
formulasi dari Inglett dan Inglett (1982). Formula modifikasi hasil trial
error yang akan digunakan adalah air kaldu ayam, susu full cream, tepung
pati sagu, tepung tempe koro pedang, butter, gula, garam, dan lada bubuk.
Tahapan pertama dalam pembuatan sup krim ini adalah pembuatan
kaldu ayam. Persiapan kaldu ayam terdiri dari dua tahapan, yaitu perebusan
punggung ayam dan penumisan bawang. Perebusan punggung yang telah
dicacah dilakukan dengan perbandingan antara punggung ayam dan air
sebesar 1:3 pada suhu 90 oC selama 20 menit. Sementara penumisan bawang
putih, daun bawang, dan daun seledri dengan minyak sawit dilakukan
selama 3 sampai 5 menit. Pada saat air mulai mendidih, tumisan daun
bawang, daun seledri, dan bawang putih dimasukkan ke dalam air rebusan
punggung ayam. Perbandingan antara punggung ayam, daun bawang, daun
seledri, bawang putih, dan minyak sawit adalah 1 : 0.15 : 0.08 : 0.03 : 0.007.
Setelah perebusan selesai, air kaldu ayam ditiriskan dan disaring.
Tahapan berikutnya adalah penimbangan semua bahan yang
dibutuhkan untuk pembuatan sup krim dan pemasakan. Pemasakan sup krim
dimulai dengan memanaskan bahan I yang terdiri dari kaldu ayam, susu full
cream, dan gula hingga mencapai suhu 72 oC untuk pati sagu fakale dan
suhu 55.5 oC untuk pati sagu pragelatinisasi sambil diaduk perlahan agar
homogen. Selanjutnya bahan II yang terdiri dari pati sagu yang telah
dicampur dengan air kaldu ayam ditambahkan ke dalam campuran bahan I
dan diaduk perlahan hingga tercampur rata. Terakhir adalah menambahkan
bahan III yang terdiri dari tepung tempe koro pedang, butter, garam, dan
lada bubuk ke dalam adonan hasil pencampuran bahan I dan bahan II lalu
diaduk dan dibiarkan sampai mengental.
Adonan sup krim yang telah terbentuk kemudian dikeringkan
dengan drum drier. Lempengan sup kering yang dihasilkan dari proses
pengeringan drum drier selanjutnya dihaluskan dalam mesin penggiling dan
diayak dengan ukuran 80 mesh untuk menghasilkan tepung sup krim instan.

6
Tahap selanjutnya adalah melakukan uji organoleptik, uji kimia, uji daya
cerna pati dan protein in vitro, serta uji fisik. Diagram alir proses pembuatan
sup krim instan dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Bahan I
Air Kaldu Ayam ,
Susu Full cream, Gula

Dipanaskan (suhu 72 oC (pati
sagu fakale)/suhu 55.5 oC
(pati sagu pragelatinisasi))
sambil diaduk perlahan agar
homogen

Adonan I
Bahan II
Pati Sagu, Air Kaldu
Ayam

Bahan III
Tepung Tempe Koro
Pedang, Butter, Garam,
Lada Bubuk

Adonan II
(Bahan I dan
Bahan II)

Diaduk dan dibiarkan sampai
mengental
(suhu dipertahankan pada
kisaran suhu gelatinisasi pati)

Adonan Sup Krim

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan adonan sup krim

7

Adonan Sup Krim

Dimasukkan ke dalam Drum Drier
(double drum, diameter 25 cm) dengan
parameter proses tekanan boiler 2-3 bar
dan putaran silinder 3 rpm

Lempengan dihaluskan dengan
mesin penggiling dan ayakan 80
mesh

Sup krim instan
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan sup krim instan
Uji Organoleptik Sup Krim Instan (BSN 2006)
Sifat organoleptik dari produk tepung sup krim instan dianalisis
dengan menggunakan uji rating hedonik. Panelis dipilih secara acak
(panelis non standar) dan berjumlah 30 orang. Panelis menilai sifat spesifik
sampel sup krim instan yang disajikan dalam gelas kecil dalam keadaan
hangat. Penilaian terhadap sup krim instan ini dimulai dari warna kemudian
dilanjutkan rasa, aroma, tekstur, kekentalan, dan yang terakhir penampakan
umum. Penilaian terhadap sampel sup krim instan ini dalam bentuk tingkat
kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2) tidak
suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat
suka.
Analisis Kimia
Kadar Air Metode Oven (AOAC 2006)
Analisis kadar air dilakukan dengan cara sebagai berikut: cawan
aluminium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit
dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A).
Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan.
Tutup cawan dibuka, cawan berisi sampel beserta tutupnya dikeringkan
dalam oven suhu 105 oC selama 6 jam. Selanjutnya cawan dipindahkan ke
dalam desikator dan didinginkan selama 15 menit, lalu ditimbang kembali
(C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut.

8

Kadar Air (%bb) =
Kadar Air (%bk) =
Keterangan :
bb = basis basah
bk = basis kering

−

−

×

−

%

%

×

Analisis Kadar Abu (AOAC 2006)
Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan
dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam
cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan
asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu
400–600 oC selama 4–6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan
memiliki bobot konstan. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator,
kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan
persamaan berikut:
−
×
Kadar Abu (%bb) =
Kadar Abu (%bk) =

�

%

−

×

Analisis Kadar Protein (AOAC 2006)
Sebanyak 0.1-0.25 gram sampel ditimbang di dalam labu Kjeldahl,
lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 mL HgO, dan 2.0 ± 0.1
mL H2SO4, selanjutnya sampel didihkan sampai cairan jernih kemudian
didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara
kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 mL air destilata, kemudian air
cuciannya dimasukkan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan
sebanyak 5–6 kali. Larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ditambahkan
sebanyak 8–10 mL ke dalam alat destilasi.
Di bawah kondensor diletakkan Erlenmeyer yang berisi 5 mL
larutan H3BO3 jenuh dan 2–4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2%
metilen merah dan 1 bagian 0.2% metilen biru dalam etanol 95%). Ujung
tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian
dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 mL destilat. Destilat yang
diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.1N sampai terjadi perubahan
warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung
dengan persamaan :
−
x
x .
×
Kadar N (%bb) =
Kadar Protein (%bb) = %N x Fk
Kadar Protein (%bk) =

−

P

×

9
Keterangan :
Fk : Faktor konversi (5.70 untuk tepung dan 6.25 untuk campuran)
Analisis Kadar Lemak (AOAC 2006)
Sebanyak 1–2 gram sampel dimasukkan ke dalam kertas saring.
Kertas saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C
hingga kering. Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam
selo selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan
kondensor dan labu lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu
lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu
lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut
yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada
suhu 105 oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan
diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat diperoleh dengan
persamaan berikut :
� −�
Kadar Lemak (%bb) =
×
Kadar Lemak (%bk) =

−

Keterangan:
W : Bobot sampel (gram)
W1: Bobot labu + lemak (gram)
W2: Bobot labu (gram)

×

Analisis Kadar Karbohidrat (by difference)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference
dengan persamaan :
Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - (% air + % abu + % protein
+ %lemak)
Kadar karbohidrat (%bk) =

−

×100

Kadar Pati (AOAC 1995)
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang di Erlenmeyer 500 mL, lalu
ditambahkan 200 mL larutan HCl 3% dan dididihkan selama 3 jam dengan
menggunakan pendingin tegak. Sampel didinginkan dan dinetralkan dengan
larutan NaOH 30 %. Sampel dipindahkan ke dalam labu takar 250 mL dan
ditera hingga tanda garis, kemudian disaring. 10 mL hasil saringan dipipet
ke dalam Erlenmeyer 500 mL, lalu ditambahkan 25 mL larutan Luff Schroll.
Sampel dipanaskan dengan nyala yang tetap selama 3 menit dan dididihkan
selama tepat 10 menit pada pendingin tegak. Sampel didinginkan dan
ditambahkan 20 mL H2SO4 25% dan 15 mL larutan KI 20% dan dilanjutkan
dengan titrasi dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0.1N dengan indikator
larutan kanji 0.5%.

10
Tabel 3 Tabel Luff Schroll
Selisih titrasi
Na2S2O3 (mL)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Jumlah
C6H12O6 (mg)
2.4
4.8
7.2
9.7
12.2
14.7
17.2
19.8
22.4
25.0
27.6
30.3

Selisih titrasi
Jumlah mg
Na2S2O3 (mL) C6H12O6 (mg)
13
33.0
14
35.7
15
38.5
16
41.3
17
44.2
18
47.1
19
50.0
20
53.0
21
56.0
22
59.1
23
62.2

Kadar pati dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar pati % =

� � .9 � �
�
w

%

Keterangan:
a
= jumlah C6H12O6 berdasarkan Tabel 3 (mg)
p
= faktor pengenceran
w
= bobot contoh (mg)
Daya Cerna Pati (Sopade dan Gidley 2009)
Sebanyak 500 mg sampel ditimbang di dalam tabung reaksi, lalu
ditambahkan 1 mL artificial saliva yang mengandung α-amilase selama 15
– 20 detik. Sampel ditambahkan 5 mL pepsin (1 mL per mL 0.02 M HCl).
Sampel diinkubasi pada suhu 37 °C selama 30 menit dan dinetralisasi
dengan 5 mL 0.02 M NaOH. Sebelum pH menuju 6, sampel ditambahkan
25 mL 0.2 M bufer natrium asetat, 5 mL pankreatin (2 mg per mL bufer
asetat), dan 5 mL amiloglukosidase (28 U per mL bufer asetat). Larutan
diinkubasi dan dilanjutkan dengan pengukuran konsentrasi glukosa dengan
menggunakan glukometer GlucoDr™ pada menit ke- 30. Daya cerna pati
dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut.
Daya Cerna Pati (%) =

. x

x Px .
xS

−

0.9
= Konstanta stoikiometri dari gula ke pati
G
= Angka terbaca pada glukometer (mg/dl)
180
= Berat molekul glukosa
0.0555 = Konversi satuan mg/dl menjadi mmol/l
FP
= Faktor pengenceran
V
= Volume total sampel (mL)
W
= Berat sampel (g)
S
= Total pati (%)

x

x

11
M

= Kadar air (%)

Analisis Daya Cerna Protein secara in Vitro (Saputra 2014)
Sampel dibuat menjadi bentuk serbuk kering. Kasein standar
(kontrol) dan sampel yang berbentuk serbuk kering diambil sebanyak 0.5 g
untuk 2 ulangan. Sampel kemudian ditambahkan dengan 30 mL aquades pH
8.0 dan diaduk dengan vortex hingga homogen. Campuran yang telah
homogen kemudian diambil sebanyak 20 mL untuk dilakukan perlakuan
sementara sisanya dilakukan pengukuran pH awal. Dari 20 mL sampel yang
telah diambil kemudian dibagi dua untuk 2 perlakuan. Perlakuan pertama,
yakni sebagai blanko (ditambahkan 1 mL akuades) dan perlakuan kedua
diberi 1 mL larutan campuran enzim. Kedua sampel tersebut kemudian
diinkubasi selama 10 menit pada suhu 37 oC. Larutan yang telah diinkubasi
tersebut kemudian diambil sebanyak 2 mL dan dimasukkan ke tabung reaksi,
sementara sisanya dilakukan pengukuran pH setelah diinkubasi. Dua mL
larutan pada tabung reaksi kemudian ditambahkan TCA 0.1 M sebanyak 4
mL lalu divorteks dan disentrifugasi 3500 rpm selama 10 menit. Supernatan
yang dihasilkan dari hasil sentrifugasi diambil sebanyak 1.5 mL kemudian
ditambahkan Na2CO3 sebanyak 5 mL serta folin sebanyak 1 mL. Larutan
tersebut kemudian diinkubasi selama 20 menit pada suhu 37 oC; dan terakhir
dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 578 nm.
.
� −
�
Daya Cerna Protein =
x 100 %
−
Analisis Fisik

Rendemen (AOAC 1995)
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses
pembuatan tepung sup instan jamur kuping. Persentase rendemen dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
×100%
Rendemen (%) =

Daya Rehidrasi (Yoanasari 2003)
Sampel sebanyak 1 gram ditambah 10 mL akuades dan diaduk
dengan vorteks. Selama 30 menit didiamkan pada suhu kamar. Selanjutnya
campuran tersebut disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit.
Daya rehidrasi dihitung dengan rumus :
−
Daya rehidrasi (mL/g) =
Keterangan :
a = volume air mula-mula (mL)
c = bobot sampel (g)
b = volume supernatant (mL)
Uji Viskositas Fluida (Faridah et al. 2012)
Pengukuran viskositas dilakukan dengan mengukur sampel dengan
menggunakan alat pengukur viskositas yaitu Brookfield viscometer. Sampel
yang akan diukur dipersiapkan sebanyak 40 g kemudian dimasak dengan

12
menggunakan air sebanyak 400 mL selama ± 4 menit. Sampel diukur pada
suhu 50 oC. Instrumen viskometer dipersiapkan pada posisi operasi. Sampel
yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam gelas viskometer. Rotor
pengukur dikaitkan pada lubang yang menghubungkan rotor dengan
instrumen, lalu dimasukkan ke dalam gelas viskometer untuk mengukur
sampel. Kemudian instrumen dinyalakan dan ditunggu sampai jarum angka
stabil berhenti pada kisaran angka yang terdapat didalam instrumen. Besar
angka yang diperoleh merupakan nilai viskositas dari sampel yang diukur.
Satuan yang digunakan adalah centipoise (cP).
Lightness dan Hue (McLellan et al. 1994)
Pengukuran lightness sampel secara objektif dilakukan dengan
menggunakan chromameter. Chromameter dikalibrasi terlebih dahulu
dengan plat kalibrasi. Pengukuran lightness dilakukan sebanyak lima kali
untuk setiap sampel. Hasil pengukuran dengan chromameter berupa nilai
Hunter L*, a*, dan b* dengan interpretasi sebagai berikut.
L*

= Lightness (kecerahan) dengan kisaran 0 – 100

Nilai hue dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
b*
a*
a*
= Nilai warna campuran merah – hijau
a* positif (+) antara 0 – 100 untuk warna merah
a* negatif (-) antara 0 – (-80) untuk warna hijau
b*
= Nilai warna campuran biru – kuning
b* positif (+) antara 0 – 70 untuk warna kuning
b* negatif (-) antara 0 – (-80) untuk warna biru

hue º = tan-

Analisis Data
Data hasil analisis yang diperoleh disajikan dalam bentuk rata-rata
dan dianalisis statistik dengan menggunakan SPSS 20.0 dengan uji T-test
independent sample test (α= 0.05).

13

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Sagu Fakale dan Pati Sagu Pregelatinisasi
Struktur semikristal granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin. Apabila
granula pati disuspensikan dalam air maka pati berangsur-angsur akan mengendap,
namun granula pati akan mengembang alam air panas setelah melewati suhu
tertentu. Proses pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik
(reversible) jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolakbalik (irreversible) apabila telah mencapai suhu gelatinisasi (Greenwood dan
Munro 1979). Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan
serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversible) yang terjadi pada pati saat
dipanaskan dalam sistem air (Winarno 2008). Gelatinisasi disebut juga sebagai
peristiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air.
Mekanisme gelatinisasi diawali dengan adanya pemberian air yang akan
mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya.
Pembengkakan diawali pada bagian amorf atau bagian yang kurang rapat, merusak
ikatan antara molekul yang lemah dan menghidrasinya. Kemudian granula pati akan
mengembang dan volumenya menjadi 20–30 kalinya. Bila panas dan air diberikan
terus maka amilosa mulai keluar dari granula. Jika proses gelatinisasi terus berlanjut
maka granula akan pecah dan terbentuklah struktur gel koloidal (Remsen dan Clark
1978).
Pengujian profil gelatinisasi sagu bertujuan untuk mengetahui suhu yang
tepat untuk menggelatinisasi sempurna pati sagu yang terdapat dalam formula sup
krim instan. Profil gelatinisasi pati diukur dengan Brabender Amilograf. Hasil
pengukuran dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 3.
Pada tahap pemanasan awal dari 30 oC hingga 93 oC dapat diketahui suhu
gelatinisasi, waktu gelatinisasi, viskositas puncak, suhu puncak gelatinisasi, dan
waktu puncak gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi tidak sama pada berbagai jenis pati
dan merupakan suatu kisaran. Hal ini disebabkan karena populasi granula yang
bervariasi dalam ukuran, bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang.
Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan yang irreversible granula pati
dalam air panas dan diakhiri tepat ketika granula pati telah kehilangan sifat
kristalnya (Kusnandar 2010). Dalam pengukuran dengan Brabender Amilograf,
suhu gelatinisasi merupakan suhu pada saat nilai viskositas mulai terbaca atau
peningkatan viskositas mulai terdeteksi. Kisaran suhu gelatinisasi bahan dapat
memprediksi suhu pemasakan adonan sup krim yang mengharapkan terjadinya
gelatinisasi pati. Jika suhu proses jauh lebih rendah dibandingkan suhu gelatinisasi
mengakibatkan konsistensi dan kekentalan adonan sup krim tidak sempurna. Begitu
juga dengan penggunaan suhu yang terlalu tinggi, mengakibatkan adonan sup krim
cepat mengental namun memiliki konsistensi yang kurang bagus sehingga padatan
dan cairan dalam adonan sup krim mudah memisah (Ardiansyah 2014).
Pada tabel menunjukkan suhu gelatinisasi pati fakale adalah 72 oC dengan
waktu gelatinisasi 28 menit. Sedangkan untuk pati sagu pregelatinisasi memiliki
suhu gelatinisasi 55.5 oC dengan waktu gelatinisasi 17 menit. Pati sagu

14
pregelatinisasi memiliki suhu dan waktu gelatinisasi yang lebih rendah
dibandingkan dengan pati sagu fakale. Hal ini disebabkan oleh proses gelatinisasi
awal yang dialami pati sagu pregelatinisasi pada saat pembuatannya akan
melemahkan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin dalam granula pati.
Gelatinisasi mengakibatkan konversi dari bentuk amarphous amilosa ke bentuk
helik. Bentuk helik menjadi bagian yang lemah dari kristal granula pati (Palupi et
al. 2008). Menurut Zallie (1988) temperatur gelatinisasi dipengaruhi oleh kuat
lemahnya ikatan di dalam granula. Ikatan hidrogen molekul struktur granula pati
yang lemah mempengaruhi struktur granula pati menjadi kurang kompak,
mengakibatkan kemudahan air terdifusi ke dalam granula. Hal ini menyebabkan
menggelembungnya granula pati lebih cepat dan berhubungan dengan naiknya
viskositas suspensi pati, sehingga suhu pembentukan pasta akan turun atau
membutuhkan panas yang lebih rendah untuk terjadinya gelatinisasi.
Dengan meningkatnya suhu pemanasan di atas suhu gelatinisasi, granula pati
akan semakin mengembang dan tidak akan mampu lagi menampung air. Sebagai
akibatnya, granula pati akan pecah dan molekul amilosa dan amilopektin akan
menyatu dengan fase air. Saat granula pati mencapai ukuran maksimum sebelum
pecah merupakan saat suspensi pati mencapai viskositas maksimal atau viskositas
puncak. Viskositas puncak adalah titik maksimum viskositas pati selama proses
pemanasan (Kusnandar 2010). Viskositas puncak yang tinggi menunjukkan bahwa
pati memiliki water binding (pengikatan air) yang sangat tinggi (Daramola dan
Osanyinlusi 2006). Viskositas puncak menggambarkan fragilitas dari granula pati
yang mengembang, yaitu pada saat pertama kali mengembang sampai pecah karena
adanya proses pengadukan. Viskositas puncak dipengaruhi oleh berbagai faktor,
antara lain kadar amilosa, kadar protein, kadar lemak, dan ukuran granula (Deetae
et al. 2008). Nilai viskositas puncak untuk pati sagu fakale adalah 760 BU yang
dicapai pada suhu 87 oC dalam waktu 38 menit. Pati sagu pregelatinisasi memiliki
nilai viskositas puncak yang lebih rendah yaitu 240 BU dengan suhu pencapaian
85.5 oC dan waktu 37 menit.
Setelah fase puncak, viskositas akan menurun secara tiba-tiba. Penurunan
viskositas (breakdown viscocity) ini akan terus berlangsung dengan meningkatnya
suhu pemanasan. Fase penurunan viskositas ini melewati viskositas pada suhu 93
o
C (sebelum holding) hingga viskositas suhu 93 oC selama 20 menit (setelah
holding) pada kurva profil gelatinisasi. Nilai viskositas breakdown diperoleh
sebagai selisih antara viskositas maksimum dengan viskositas pasta pati setelah
mencapai 93 oC di tahap pemanasan (setelah holding). Viskositas pada suhu 93 oC
merupakan viskositas di akhir fase pemanasan sebelum holding. Nilai viskositas
breakdown menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses
pemanasan atau ketahanan pati terhadap panas. Stabilitas pasta pati pada suhu
tinggi dapat dilihat pada saat holding (20 menit) di suhu 93 oC. Penurunan viskositas
saat holding (20 menit) menunjukkan pasta pati tidak stabil pada suhu tinggi
(Kusnandar 2010). Lebih tingginya viskositas breakdown pada pati sagu fakale
(330 BU) dibandingakan dengan pati sagu pregelatinisasi (50 BU) menunjukkan
bahwa pati sagu fakale kurang stabil terhadap kondisi pemanasan. Pati sagu fakale
juga kurang stabil pada suhu tinggi dibandingkan pati sagu pregelatinisasi, terlihat
bahwa penurunan holding yang terjadi lebih besar yaitu 190 BU.

15
Tabel 4 Profil Gelatinisasi Pati Sagu Fakale dan Pati Sagu Pregelatinisasi
Pati Sagu
Pati Sagu
Data
Satuan
Fakale
Pregelatinisasi
Waktu Gelatinisasi
Menit
28
17
Suhu Gelatinisasi
Celcius
72
55.5
Waktu Puncak
Menit
38
37
Suhu Puncak
Celcius
87
85.5
Viskositas Puncak

BU
(Brabender Unit)

760

240

Viskositas 93 oC

BU
(Brabender Unit)

620

230

Viskositas 93 oC holding BU
20 menit
(Brabender Unit)

430

190

Penurunan viskositas
selama holding

BU
(Brabender Unit)

190

40

Viskositas breakdown

BU
(Brabender Unit)

330

50

Viskositas 50 oC

BU
(Brabender Unit)

840

370

Viskositas Setback

BU
(Brabender Unit)

410

180

Gambar 3 Profil gelatinisasi pati sagu fakale dan pati sagu pregelatinisasi
Pada kurva profil gelatinisasi pati hasil pengukuran dengan Brabender
Amilograf, terlihat adanya proses penurunan suhu dari 93 oC hingga mencapai 50
o
C. Berakhirnya tahap pemanasan dan dimulainya tahap pendinginan

16
mengakibatkan peningkatan viskositas pasta pati secara berangsur-angsur. Dengan
kata lain pasta pati mengalami viskositas setback. Proses ini terjadi oleh adanya
pembentukan kembali ikatan-ikatan hidrogen yang telah terputus di antara molekul
amilosa atau amilopektin. Viskositas setback menggambarkan tingkat
kecenderungan proses retrogradasi pasta pati. Viskositas setback merupakan selisih
antara viskositas pada suhu 50 oC dengan viskositas pada suhu 93 oC setelah holding
(Kusnandar 2010). Nilai viskositas setback untuk pati sagu fakale (410 BU) lebih
tinggi daripada pati sagu pregelatinisasi (180 BU). Hal ini menunjukkan bahwa pati
sagu fakale lebih mudah mengalami retrogradasi dibandingkan pati sagu
pregelatinisasi. Molekul-molekul amilosa dalam pati sagu fakale akan memiliki
kecenderungan yang besar untuk kembali berikatan satu sama lain saat proses
pendinginan.
Hasil pengukuran profil gelatinisasi pati menunjukkan semua data viskositas
dari pati sagu pregelatinisasi lebih rendah dibandingkan dengan pati sagu fakale.
Menurut Pukkahuta dan Varavinit (2007), modifikasi pati (pregelatinisasi)
menyebabkan profil pasta pati memiliki viskositas yang lebih rendah. Hal ini
berhubungan dengan berkurangnya gaya ikatan antara granula-granula pati yang
telah mengembang dan tergelatinasi oleh pemanasan pada saat proses modifikasi
pati (pregelatinisasi).

Penelitian Utama
Pembuatan Sup Krim Instan
Pembuatan sup krim instan mengadopsi dari formula Inglett dan Inglett
(1982). Proses pembuatan sup krim instan (100 g) berdasarkan formula Inglett dan
Inglett (1982) dimulai dengan memanaskan bahan I yang terdiri dari susu skim
(35%), air (20.70%), susu kental (8%), dan gula (0.94%) pada suhu 86.7-90.6 °C.
Tahap selanjutnya menambahkan bahan II yang terdiri dari maizena (5.5%) dan air
(15%) pada adonan I sampai tercampur rata. Tahap yang terakhir menambahkan
bahan III yang terdiri jamur (10%), minyak jagung (3%), garam (1.80% ), tepung
lada (0.03%), tepung bawang putih (0.03%) pada adonan (I + II) sampai homogen
(Sangadah 2006). Formula tersebut menghasilkan sup krim yang terlalu kental dan
rasa yang kurang enak ketika maizena digantikan dengan pati sagu dan jamur
digantikan dengan tepung tempe koro pedang. Oleh karena itu, dilakukan trial and
error terhadap beberapa komponen penyusun sup krim instan agar hasilnya sesuai
dengan yang diharapkan. Tahap formulasi awal dilakukan trial and error untuk
menentukan jumlah air, pati sagu, dan tepung tempe koro pedang yang digunakan.
Tahapan selanjutnya yaitu menggantikan susu skim dengan susu full cream, air
biasa dengan air kaldu ayam, serta menambahkan bahan lain untuk meningkatkan
aroma yaitu butter. Hasil modifikasi formula sup krim pati sagu (basis 250 g pati)
dapat dilihat pada Tabel 5.

17
Tabel 5 Formula Sup Krim Instan Basis 250 g Pati Sagu
Sup Krim Instan Pati Sup Krim Instan Pati Sagu
Bahan
Satuan
Sagu Fakale
Pregelatinisasi
Air Kaldu Ayam Liter
7.5
3
Susu Bubuk Full
Gram
750
cream
Susu Cair Full
Liter
3
cream
Pati Sagu
Gram
250
250
Tepung Tempe
Gram
150
150
Koro Pedang
Garam
Gram
50
50
Butter
Gram
50
50
Lada Bubuk
Gram
25
25
Gula
Gram
30
30

Gambar 4 Penampakan tepung sup krim instan pati sagu fakale (kanan) dan
sup krim instan pati sagu pregelatinisasi (kiri)

Gambar 5 Sup krim instan pati sagu fakale (kanan) dan sup krim instan pati
sagu pregelatinisasi (kiri) setelah diseduh dengan air panas
Tabel 5 menunjukkan jumlah air kaldu ayam yang ditambahkan pada formula
kedua pati sagu berbeda. Hal ini berkaitan dengan karakteristik dari kedua pati sagu

18
yang berbeda. Pati sagu pregelatinisasi telah mengalami modifikasi sehingga tidak
dapat menahan air sebanyak pati yang tidak dimodifikasi. Jenis susu full cream
yang digunakan juga berbeda pada kedua formula sup krim pati sagu. Kandungan
lemak yang terlalu tinggi pada susu bubuk full cream menyebabkan proses
gelatinisasi pati sagu pregelatinisasi terganggu. Oleh karena itu, dipilihlah susu cair
full cream yang kandungan lemaknya lebih rendah dan masih mampu memberikan
rasa creamy.
Bahan-bahan yang ada di formula akan dimasak menjadi adonan sup krim,
kemudian dilakukan pengeringan dengan drum drier. Namun sebelum adonan sup
krim dimasukkan ke dalam drum drier, adonan sup krim perlu ditambahkan dengan
maltodekstrin sejumlah 10% dari berat adonan sup krim. Maltodekstrin ini
digunakan untuk memperbaiki tekstur dan warna sup krim setelah dikeringkan
dengan drum drier. Maltodekstrin biasa digunakan sebagai bahan pengisi karena
memiliki kelarutan tinggi, mempercepat proses pengeringan, dan cenderung tidak
membentuk zat warna pada reaksi pencoklatan, sehingga baik untuk produk-produk
tepung (Ernawati 2010). Gustavo dan Canovas dalam Baharuddin (2006)
menyatakan maltodekstrin juga dapat melindungi stabilitas flavor selama proses
pengeringan.
Sup krim yang telah dikeringkan akan dihaluskan dan diayak dengan ayakan