Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Terfermentasi Dalam Produk Sup Krim Instan

PEMANFAATAN PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas)
TERFERMENTASI DALAM PRODUK SUP KRIM INSTAN

JENNIFER

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Pati Ubi
Jalar (Ipomoea batatas) Terfermentasi dalam Produk Sup Krim Instan adalah
benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing danbelum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015

Jennifer Handaja
NIM F24110077

ABSTRAK
JENNIFER. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terfermentasi
dalam Produk Sup Krim Instan.Dibimbing oleh MAGGY THENAWIDJAJA
SUHARTONO.
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu makanan pokok
masyarakat Indonesia dengan rata-rata pertumbuhan konsumsi ubi jalar 6.57%
(2007-2011). Menurut warna umbinya, ubi jalar digolongkan menjadi empat,
antara lain ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu.
Ubi jalar varietas Jago merupakan ubi jalar berwarna putih dan merupakan salah
satu varietas unggul.Ubi jalar Jago mengandung pati yang berpotensi untuk
dimanfaatkan sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam produk olahan pangan.
Pati alami ubi jalar memiliki beberapa kekurangan seperti tidak tahan suhu tinggi
dan ketidakstabilan viskositas, sehingga perlu modifikasi untuk mendapatkan
karakteristik yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Pati ubi jalar yang

telah dimodifikasi melalui proses fermentasi bakteri asam laktat dapat
dimanfaatkan ke dalam produk sup krim untuk meningkatkan nilai tambah serta
menjadi alternatif makanan instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memanfaatkan hasil olahan ubi jalar yaitu pati ubi jalar terfermentasi L. casei
dalam produk sup krim instan jamur kuping dan jamur tiram. Penelitian ini terdiri
atas tiga tahapan, yakni tahap pertama yang meliputi analisis profil gelatinisasi
pati ubi jalar terfermentasi menggunakan Rapid Visco Analyzer. Tahap kedua
pada penelitian ini terdiri atas formulasi sup krim instan jamur, dan tahap ketiga
meliputi analisis sensori, analisis proksimat, analisis serat pangan, analisis DPPH
dan analisis sifat fisik. Konsentrasi pati ubi jalar yang digunakan adalah 5%, 6%
dan 7%. Setelah dilakukan uji rating hedonik pada konsentrasi yang berbeda, sup
krim dengan pati ubi jalar 6% yang memiliki skor kekentalan 5.40 dan parameter
overall 5.10 dari skala 7 dipilih untuk dianalisis lebih lanjut karena memiliki
kekentalan terbaik dan dibandingkan dengan pati jagung pada konsentrasi yang
sama. Hasil analisis pada formula terpilih diketahui bahwa sup instan memiliki
kadar air 5.84%,kadar abu 7.35%, kadar protein 13.74%, kadar lemak 4.74%,
kadar karbohidrat 68.65%, total serat pangan 9.40%, dan dapat menghambat
senyawa DPPH sebesar 4.92%, atau setara dengan 54.30% nilai penghambatan
asam askorbat 25 ppm. Selain itu, sup instan pati ubi jalar formula terpilih juga
memiliki rendemen 21.25%, daya rehidrasi 4.85 ml/g dan viskositas 665 cP.

Kata kunci: fermentasi, Lactobacillus casei, pati, sup instan, ubi jalar

ABSTRACT
JENNIFER. Utilization of fermented sweet potato (Ipomoea batatas) starch
in instant cream soup.Supervised by MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO.
Sweet potato (Ipomoea batatas) is a staple food of Indonesian people with
average growth in consumption 6.57% (2007-2011). According to the color of the
tuber, sweet potatoes are classified into four, they are white, yellow, orange, and
purple sweet potato. Jago sweet potato is a sweet potato with superior quality
which classified into white sweet potato. Sweet potato contains starch which has
the potential to be used as a source of carbohydrates in processed food products.
Natural starch sweet potato (native starch) has some weakness, like not withstand
high temperatures and the instability of viscosity, so it needs to be modified to
obtain characteristics according to the conditions of processing. Sweet potato
starch which has been modified through the process of fermentation with lactic
acid bacteria can be harnessed into a cream soup to increase added value and
become an instant food alternatives. The aim of this study was to utilize sweet
potato product, namely fermented Lactobacilluscasei of sweet potato starch in
instant mushroom cream soup. This study consisted of three stage, namely first
stage gelatinization profile analyzes of fermented sweet potato starch using the

Rapid Visco Analyzer, as well as second stageformulation of instant mushroom
cream soup, and the third stage consists of sensory analysis, proximate analysis,
dietary fiber analysis, DPPH analysis and physical properties analysis. Sweet
potato starch concentration used was 5%, 6% and 7%. After testing 30 panelists
with hedonic rating test at different concentrations, cream soup with sweet potato
starch 6% which has viscosity score 5.40 and overall parameter score 5.10 out of
7 was selected for further analysis because it has the best consistency and
compared with corn starch at the same concentration. Selected formula of instant
sweet potato starch soup has 5.84% moisture content, 7.35% ash, 13.74% protein,
4.74% fat, 68.65% carbohydrate, total dietary fiber of 9.40%, and can inhibit
DPPH compounds at 4.92%, equivalent to 54.30 % inhibition value of 25 ppm of
ascorbic acid. In addition, instant soup sweet potato starch chosen formula also
has a 21.25% yield, 4.85 ml / g rehydration power and viscosity 665 cP.
Key words: fermented, instant soup, Lactobacillus casei, starch, sweet potato

PEMANFAATAN PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas)
TERFERMENTASI DALAM PRODUK SUP KRIM INSTAN

JENNIFER

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PRAKATA
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan pertolonganNya sehingga penyusunan skripsi berjudul Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea
batatas) Terfermentasi dalam Produk Sup Krim Instan dapat diselesaikan.Skripsi
ini dibuat setelah melakukan penelitian pada bulan November 2014-Mei 2015 di
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium
SEAFAST Center IPB. Dengan selesainya kegiatan penelitian dan penyusunan
skripsi ini, penulis ingin mengungkapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:

1. Papi A. Iskandar Taufik Handaja, Mami Then Nina Herwati, James
Handaja, Oma Dollie, Oom Andy, Tante Thia, Opa Wesley yang telah
memberikan doa, perhatian dan dukungan selama ini.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Maggy Thenawidjaja Suhartono sebagai dosen
pembimbing akademik dan tugas akhir yang telah memberikan segala
ilmu, perhatian serta kasih sayang kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Tjahja Muhandri,
STP, MT sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan
pikiran demi perbaikan skripsi ini.
4. Evan Asher atas segala kesabaran, dukungan, doa dan kasih sayang
kepada penulis.
5. Teman-teman baik penulis selama perkuliahan Cynthia Andriani,
Michael Liong, Amalia Khoirun Nisa, Erick Darmawan, Radinal
Wibowo, Silvie Febriana, Dian Joanita, dan teman-teman ITP lainnya
yang telah memberikan motivasi serta banyak pelajaran berharga bagi
penulis selama perkuliahan.
6. Teman-teman gereja penulis Felix Ardianto, Emmy Kartika, Sylvi
Tjipto, Indra Halimun, Dikky, Eugene, anggota DATE GV 7 lainnya
atas dukungan semangat serta doanya.
7. Pak Nur, Pak Yahya, Bu Sri, Bu Antin. Mba Irin, Pak Rojak, Pak

Junaedi, Pak Deni dan Pak Iyas atas segala bantuannya di laboratorium
selama penulis melakukan penelitian. Mba Ina, Bu Sofi, Bu Firti, Mba
Tika, Mba Mar, Pak Samsu atas segala kesabarannya dalam membantu
keperluan administrasi penulis selama selama berkuliah di departemen
ITP.
8. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu, baik yang
secara langung ataupun tidak langsung telah membantu penyelesaian
studi dan penulisan tugas akhir ini.
Akhir kata, penulis berharap agar tugas akhir ini dapat digunakan secara
bijak dan bernanfaat bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan di masa yang
akan datang.
Bogor, September 2015
Jennifer

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

xiii

DAFTAR GAMBAR

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

xiv

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

4

Manfaat Penelitian

4

METODOLOGI

4

Bahan

4

Alat

5

Metode Penelitian

5

HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Analisis Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar dan Pati Jagung

10

Pembuatan Sup Instan

13

Uji Organoleptik Pemilihan Formula Terbaik

16

Analisis Kimia

18

Analisis Fisik

21

Kandungan gizi sup instan dalam satu takaran saji (280 ml)

22

SIMPULAN DAN SARAN

23

Simpulan

23

Saran

23

DAFTAR PUSTAKA

24

LAMPIRAN

27

RIWAYAT HIDUP

38

DAFTAR TABEL
1

Komposisi Kimia Ubi Jalar Jago

1

2

Syarat Mutu Sup Instan (SNI 01-4321-1996)

3

3

Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur

3

4

Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Terfermentasi L. caseidan Pati 10
Jagung

5

Formulasi 1000 gram Sup Instan Jamur

13

6

Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Jamur

17

7

Komposisi Proksimat Sup Instan

18

8

Kadar Serat Sup Instan

19

9

Hasil Pengujian Fisik Sup Instan

21

10

Kandungan Gizi Sup Instan per Takaran Saji

22

DAFTAR GAMBAR
1

Ubi jalar varietas Jago

1

2

Jamur kuping hitam

4

3

Jamur tiram

4

4

Proses pembuatan sup instan

6

5

Hasil RVA profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi L.casei

11

6

Granula pati ubi jalar dan jagung perbesaran 1000x

12

7

Granula pati ubi jalar tanpa fermentasi dan terfermentasi

12

8

Vacuum Evaporator

14

9

Penampakan tepung sup instan

15

10

Penampakan sup instan

15

11

Grafik hasil uji rating hedonik sup krim instan jamur

17

12

Penghambatan DPPH (%) pada sampel pati ubi jalar, pati jagung,

20

dan asam askorbat 25 ppm

DAFTAR LAMPIRAN
1

Lembar penilaian uji rating hedonik sup instan

27

2

Analisis ragam hedonik kekentalan

28

3

Analisis ragam hedonik aroma

29

4

Analisis ragam hedonik warna

30

5

Analisis ragam hedonik rasa

31

6

Analisis ragam hedonik overall

32

7

Hasil uji analisis kadar air

33

8

Hasil uji analisis kadar abu

33

9

Hasil uji analisis kadar protein

33

10 Hasil uji analisis kadar lemak

34

11 Hasil analisis kadar karbohidrat metode by difference

34

12 Hasil uji t-test kadar serat pangan

34

13 Uji T-test kadar proksimat bobot basah

35

14 Uji T-test kadar proksimat bobot kering

36

15 Kurva standar asam askorbat uji DPPH

37

16 Absorbansi standar asam askorbat 0 – 200 ppm

37

17 Hasil analisis uji DPPH

37

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman jenis umbi
yang berasal dari Indonesia.Ubi Jalar memiliki masa panen 3 – 4 bulan dengan
tingkat produksi lebih dari 30 ton/ha. Produksi ubi jalar di Indonesia mencapai
2.192.242 pada tahun 2011 dan 2.483.467 ton pada tahun 2012.Di samping itu,
pada tahun 2011, Indonesia menjadi negara pengekspor ubi jalar terbesar ke tujuh
di dunia dengan jumlah ekspor sebesar 7.173 ton, sedangkan pada tahun 2012
mencapai 9.649 ton. Namun demikian, Indonesia masih mengimpor ubi jalar
sebanyak 25.270 kg pada tahun 2011 dan pada tahun 2012 mengalami penurunan
menjadi 20.838 kg (International Labour Organization 2014). Ubi jalar dapat
dikonsumsi secara langsung, maupun diolah menjadi berbagai macam produk
seperti mie, selai, flakes. Menurut Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian
(2012), rata-rata pertumbuhan konsumsi ubi jalar dari tahun 2007 hingga 2011
adalah 6.57%. Peningkatan konsumsi ini berarti ubi jalar masih potensial untuk
dikembangkan supaya konsumsinya terus meningkat.Pada umumnya ubi jalar
digolongkan menjadi empat berdasarkan warna daging umbinya, yakni ubi jalar
putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga, dan ubi jalar ungu. Varietas Sukuh, Kidal
dan Jago merupakan contoh ubi jalar yang banyak dimanfaatkan tepung maupun
patinya. Ubi jalar Jago yang digunakan pada penelitian ini merupakan salah satu
ubi jalar varietas unggul yang mempunyai warna umbi putih. Pengolahan ubi
jalar Jago dalam bentuk tepung memiliki rendemen yang cukup besar, yakni
28.71% (Suryadjaja 2005) dan kandungan patinya mencapai 30.73%. Komposisi
kimia ubi jalar Jago dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 1 Ubi jalar varietas Jago
(Pangan Litbang Pertanian 2001)
Tabel 1 Komposisi Kimia Ubi Jalar Jago
Komponen
Kadar
Berat Kering
33.30 %
Serat
1.09 %
Protein
1.50 %
Gula Total
4.26 %
Pati
30.73 %
Vitamin C
20.65 mg/100 gram
Beta karoten
84.99 mg/100 gram
Sumber :Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan (2013)

2
Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan
amilopektin.Pati umumnya diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran,
maupun buah-buahan. Sumber alami pati yang umum, antara lain: jagung, labu,
kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu,
ganyong, dan sorgum. Pemanfaatan pati dalam pangan yaitu sebagai bahan baku
maupun bahan tambahan seperti pengental (thickener agent), pembentuk gel
(gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing
agent). Pati alami yang digunakan dalam pengolahan pangan memiliki beberapa
kekurangan, seperti tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, kondisi asam, proses
mekanis (agitasi) yaitu viskositas pati akan menurun karena adanya proses
pengadukan atau pemompaan, kelarutan pati alami terbatas di dalam air, dan gel
pati alami mudah mengalami sineresis yang terjadi akibat retrogradasi pati
(Kusnandar 2010). Oleh karena itu, pati alami sering dimodifikasi untuk
menghasilkan pati yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Modifikasi
pati dapat dilakukansecara fisik (pregelatinisasi), kimia (modifikasi ikatan silang,
substitusi, dan hidrolisis asam), maupun secara biokimia (Wurzburg et al.
1986). Salah satu cara modifikasi pati secara biokimia dapat dilakukan melalui
proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei
yang dapat menghasilkan enzim α-amilase (Narita et al. 2006). Fermentasi yang
dilakukan bertujuan untuk membantu pemecahan granula pati agar lebih mudah
tergelatinisasi. Selama proses fermentasi, terjadi degradasi pati oleh mikroba
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, sehingga menyebabkan
terjadinya peningkatan viskositas gel pati.Molekul- molekul yang lebih sederhana
ini meningkatkan gugus hidrofilik pati, sehingga pati lebih mudah berinteraksi
dengan air.Semakin lama proses fermentasi, aktivitas mikroba dalam
mendegradasi pati semakin besar sehingga menyebabkan penurunan sifat
organoleptik yang tidak diinginkan seperti aroma dan cita rasa khas ubi jalar
(Anggraeni dan Yuwono 2014).
Pati ubi jalar Jago yang digunakan dalam penelitian ini didapat dari Balai
Besar Pascapanen Cimanggu, Bogor dan telah difermentasi selama 12 jam
oleh Lactobacillus casei yang ditambahkan sebanyak 0.05% dari berat basah ubi
jalar. Fermentasi dilakukan pada chips ubi jalar pada suhu ruang 29-30oC pada
kondisi kelembapan relatif 70-75%. Setelah chips difermentasi, kemudian
dikeringkan pada suhu 50oC dan ditepungkan. Pembuatan pati kemudian
dilanjutkan dari tepung yang kemudian dimaserasi, disaring,diendapkan selama 3
jam, dan dikeringkan. Adanya modifikasi proses berupa fermentasi pada pati ubi
jalar Jago menyebabkan pati tersebut memiliki karakteristik yang sesuai untuk
diolah menjadi berbagai produk olahan pangan. Pemanfaatan pati ubi jalar pada
pangan selama ini antara lain sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mi
kering, pengental pada bubur instan dan substitusi tergiu pada pembuatan roti
manis. Pati ubi jalar Jago yang telah difermentasi dapat dimanfaatkan salah
satunya ke dalam pembuatan produk sup krim instan. Pengolahan dalam bentuk
sup krim instan dianggap sesuai dengan kecenderungan pola makan masyarakat
yang mulai mengarah kepada aspek kepraktisan, salah satunya makanan instan
baik yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) maupun ready to eat (siap
untuk dimakan). Contoh populer dari makanan ready to cook adalah sup krim
instan. Sup krim instan pada umumnya dapat dibuat dari bahan-bahan seperti :
susu bubuk full cream, “Rasi” (produk samping dari singkong), kaldu sapi,

3
minyak jagung, garam, gula, dan lada, bubuk bawang putih (Sunyoto dan
Futiawati 2012). Pada produk sup krim instan, pati dapat menjadi sumber
karbohidrat dan juga berfungsi sebagai pengental (thickener). Ada beberapa
kriteria bahan pangan yang harus dipenuhi dalam pembuatan produk pangan
instan. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992) kriteria yang harus dimiliki
bahan makanan agar dapat dibentuk produk pangan instan antara lain a) memiliki
sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, b) tidak memiliki lapisan gel yang
tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan,
dan c) rehidrasi produk akhir tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan
mengendap. Syarat mutu sup instan menurut SNI 01-4321-1996 dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2 Syarat Mutu Sup Instan (SNI 01-4321-1996)
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan :
Warna
khas/normal
Bau
khas/normal
Rasa
khas/normal
Air
% b/b
2-7
Protein
% b/b
Min. 2.0
Lemak
% b/b
Maks. 10
Sumber : Badan Standarisasi Nasional(1996)

Salah satu formulasi sup krim yang dapat dikembangkan adalah sup krim
jamur. Jamur yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur kuping
(Auricularia auricula) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus).Jamur
kuping (Auricularia auricula) merupakan jamur yang berbentuk lembaran
bergelombang dan mempunyai warna tubuh buah coklat kemerahan. Jamur
kuping memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu 14.6% (Chang dan Miles
1997). Selain memiliki kadar serat yang tinggi, jamur kuping memiliki salah satu
komponen aktif, yaitu lovastatin yang memiliki aktivitas hipolipidemik dengan
menurunkan 28,5% total kolesterol dalam plasma darah(Jeong et al. 2007). Jamur
tiram (Pleurotus ostreatus) digunakan karena kadar proteinnya yang cukup tinggi,
yaitu 30.4% (Chang dan Miles 1997). Selain itu menurut Chang dan
Buswell(1996),jamur tiram dapat berperan sebagai anti tumor, antioksidan,
penurun kadar kolesterol dan mencegah diabetes. Kandungan gizi pada beberapa
jenis jamur dapat dilihat pada Tabel 3.

Jenis Jamur
Kuping
Shiitake
Tiram
Merang

Tabel 3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur
Protein (%) Lemak (%)
Karbohidrat (%)
7,7
0,8
87,6
17,7
8,0
67,5
30,4
2,2
57,6
16,0
0,9
64,5

Sumber : Chang dan Miles (1997)

Serat (%)
14,6
8,0
8,7
4,0

4

Gambar
Jamur kuping hitam

2

Gambar 3 Jamur tiram
Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan pati ubi jalar
terfermentasi L. casei, dalam pembuatan produk sup krim instan jamur.Adapun
tujuan khusus dari penelitian ini adalah mendapatkan formula tepilih dan
melakukan karakterisasi kimia, fisik, organoleptik, dan uji antioksidan.

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dan inovasi dalam
diversifikasi pangan yang sesuai dengan pola konsumsi masyarakat saat ini dan
dapat memberikan informasi pemanfaatan pati ubi jalar yang telah difermentasi
pada produk sup krim instan jamur sebagai usaha peningkatan nilai tambah dan
upaya dalam meningkatkan potensi produk lokal.

METODOLOGI
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2014 hingga Mei 2015
di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, dan
Laboratorium SEAFAST Center IPB.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk formulasi sup instan adalah pati ubi
jalar terfermentasi Lactobacillus casei yang diperoleh dari Balai Besar
Pascapanen Cimanggu Bogor, pati jagung Maizenaku, jamur kuping, jamur tiram,
bawang bombai, daun bawang, tepung bawang putih, lada, susu skim, air, garam,
penyedap masakan, dan minyak. Sedangkan bahan-bahan lain yang digunakan
adalah bahan-bahan untuk kepentingan analisis.

5
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sup krim instan jamur adalah Rapid
Visco Analyzer, vacuum evaporator untuk mengeringkan sampel,blender kering
dan basah, oven, pisau, pengayak 38 mesh, termometer, tanur listrik, vortex,
sentrifuge, labu Kjehldal, kondensor, labu lemak, Brookfield viscometer,
sentrifuge, tabung sentrifuge, tabung reaksi serta cawan porselen dan aluminium.

Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (1) tahap pertama, (2)
tahapan formulasi dan pemilihan formula, dan (3) tahapan analisis.
Tahapan Pertama
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Terfermentasi (Singh et al. 2010)
Pengujian profil gelatinisasi pati ubi jalar menggunakan alat Rapid Visco
Analyzer (RVA). Sebelum pengujian harus diketahui terlebih dahulu kadar air
dari pati ubi jalar. Sejumlah sampel dan air destilata ditimbang dan dimasukkan
ke dalam canister.Jumlah sampel dan air destilata ditentukan oleh program pada
alat RVA sesuai dengan kadar air sampel. Selanjutnya, campuran tersebut diaduk
menggunakan paddle plastik hingga bercampur sempurna untuk menghindari
pembentukan gumpalan sebelum dimasukan ke dalam RVA. Sampel kemudian
dimasukkan pada alat RVA yang akan mengalami pemanasan, pengadukan, dan
pendinginan selama 23 menit, kemudian sampel dianalisis. Sampel dipanaskan
hingga suhu 30°C dan dipertahankan selama 1 menit.Kemudian sampel
dipanaskan lagi hingga suhu 95°C selama 7.5 menit. Suhu 95°C dipertahankan
selama 5 menit sebelum didinginkan hingga suhu 50°C selama 7.5 menit. Suhu
50°C dipertahankan selama 2 menit.Parameter yang diamati adalah suhu awal
gelatinisasi, viskositas maksimum (peak viscosity), viskositas pasta panas,
viskositas pasta dingin, viskositas breakdown, dan viskositas setback.
Tahapan Formulasi (Ardiansyah 2014)
Proses pembuatan sup instan dilakukan berdasarkan formula yang diadopsi
dari formula dan proses yang dilakukan Ardiansyah (2014) dengan beberapa
perubahan. Tahapan pertama dari pembuatan sup instan dimulai dengan
memperkecil ukuran jamur kuping kering yang sudah dibersihkan menggunakan
blender kering.Selanjutnya, bahan-bahan basah seperti bawang bombai, daun
bawang, jamur tiram, dan airdiblender hingga menjadi puree. Bahan lainnya
seperti susu skim, jamur kuping, pati ubi jalar/pati jagung, minyak, garam, bumbu
penyedap, tepung bawang putih, dan lada dicampurkan ke dalam puree dan
dipanaskan sambil diaduk pada suhu 70-75oC. Selanjutnya sup krim yang telah
dibuat dikeringkan hingga menjadi lempengan menggunakan vacuum evaporator
dan selanjutnya diblender kering hingga menjadi tepung dan diayak dengan
pengayak ukuran 38 mesh untuk menghasilkan tepung sup instan. Proses
pembuatan sup instan dapat dilihat pada Gambar 4.

6

Bahan I Jamur Tiram, Daun
Bawang, Bawang Bombai,
Air

Diblender selama 1 menit
hingga menjadi puree halus
Bahan II
Susu Skim Bubuk, Pati
Ubi Jalar Terfermentasi
L. Casei/Pati Jagung,
Jamur Kuping, Garam,
Lada, Penyedap
Masakan, Tepung
Bawang Putih, Minyak

Masak pada suhu 70-75oC,
selama10 menit

Masukkan Sup Krim Jamur ke dalam Vacuum
Evaporator dengan parameter proses P 65 cmHg, T
90oC selama 2 jam (basis 1000 g bahan)

Pemblenderan lempengan

Ayak dengan pengayak 38 mesh

Sup Krim Instan

Gambar 4 Proses pembuatan sup instan
Tahapan Analisis
Uji Organoleptik Pemilihan Formula Terbaik (BSN 2006)
Sifat organoleptik dari produk tepung sup instan dengan campuran jamur
kuping dan jamur tiram dianalisa dengan menggunakan uji rating hedonik. Panelis
dipilih secara acak (panelis non standar) dan berjumlah 30 orang. Panelis menilai
sifat spesifik sampel sup instan yang disajikan dalam gelas kecil dalam keadaan
hangat. Rancangan percobaan formulasi sup instan menggunakan pola Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan peubah jumlah pati ubi jalar terfermentasi. Terdapat
empat sampel sup instan yang diberikan kepada panelis, yaitu sampel A
(penggunaan pati ubi jalar 5%), B (penggunaan pati ubi jalar 6%), C (penggunaan
pati ubi jalar 7%), dan D (penggunaan pati jagung 5%). Penilaian terhadap sup
instan ini dimulai dari warna kemudian dilanjutkan rasa, aroma, kekentalan, dan
yang terakhir penampakan umum. Penilaian terhadap sampel sup instan ini dalam
bentuk tingkat kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2)
tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka dan (7) sangat

7
suka. Data yang diperoleh akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan
uji lanjut menggunakan uji Duncan.
Analisis Kimia
Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 2012)
Analisis kadar air dilakukan dengan cara sebagai berikut: cawan
alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah
sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan kedalam cawan.Tutup cawan
dibuka, cawan berisi tepung sup instan beserta tutupnya dikeringkan dalam oven
suhu 105oC selama 6 jam.Selanjutnya cawan dipindahkan ke dalam desikator dan
didinginkan selama 15 menit, lalu timbang kembali (C). Kadar air contoh dapat
dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Air (%bb)=
Kadar Air (%bk)=
Analisis Kadar Abu (AOAC 2006)
Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam
oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A).
Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dibakar
dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan
pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam hingga
terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan.Abu berserta cawan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat
dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Abu (%bb)=
Kadar Abu (%bk)=
Analisis Kadar Protein (AOAC 2006)
Sebanyak 0,1-0.25 gram sampel ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu
ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4,
selanjutnya sampel didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan
jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif.Labu Kjeldahl
dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam
alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali.Tambahkan 8-10 ml larutan
60% NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi.
Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan
H3BO3 jenuh dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% metilen red dan 1
bagian 0.2% metilen blue dalam etanol 95%). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh
sekitar 15 ml destilat.Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl
0.02N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein
kasar dapat dihitung dengan persamaan :
Kadar N (%bb)=

8
Kadar Protein (%bb)= %N x Fk
Kadar Protein (%bk)=
Keterangan :
Fk : Faktor konversi (6.25 untuk tepung dan ml)
Analisis Kadar Lemak(AOAC 2006)
Sebanyak 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam kertas saring.Kertas
saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga
kering.Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong
dengan sumbat kapas.Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat
ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak.Alat
kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya.Pelarut
hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya.Selanjutnya dilakukan
ekstraksi selama 6 jam.Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung kembali.Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang.Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat
diperoleh dengan persamaan berikut :
Kadar Lemak (%bb)=
Kadar Lemak (%bk)=
Keterangan:
W:Bobot sampel(gram)

W1:Bobot labu+ lemak(gram)W2:Bobot labu(gram)

Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) (AOAC 2006)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan
persamaan :
Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - (% air + %abu + %protein + % lemak)
100
Kadar karbohidrat (%bk)=
Analisis Kadar Serat Pangan Total (AOAC 991.43)
Sebanyak 0.5 ± 0,005 g sampel ditimbang dengan seksama kemudian
tambahkan 40 ml MES-TRIS (Bufer pH 8,2) dan distirer sampai homogen.
Sampel yang sudah homogen kemudian ditambahkan 50 μl enzim α-amylase dan
disimpan di penangas air 95-100oC selama 35 menit. Kemudian sampel
didinginkan sampai 60oC dan dilakukan pembilasan pada dinding gelas piala
dengan 10 ml air. Sampel kemudian ditambahkan sebanyak 100 μl protease dan
diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC. Setelah diinkubasi, tambahkan 0,561
N HCl sampai pH 4,5 (4,1-4,6), kemudian tambahkan 200 μl amyloglukosidase
dan diinkubasi kembali pada suhu 60oC selama 30 menit dan diendapkan dengan
225 ml etanol 95% pada suhu 60oC. Biarkan sampel diendapkan selama 1 jam
pada suhu kamar, selanjutnya sampel disaring dengan kertas saring tak berabu No.
42 yang telah diketahui bobotnya. Cuci sampel dengan 15 ml etanol 78%, 15 ml
etanol 95% dan 15 ml aseton sebanyak 2 kali dan kemudian keringkan pada oven
vakum 70oC, atau pada 105oC. Serat pangan total dapat diperoleh dengan rumus:
Serat Pangan Total = Bobot rata-rata residu – (gram protein + gram Abu) x 100%
Bobot contoh

9

Analisis Kapasitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Fayed 2009)
Kemampuan atom hidrogen atau elektron dalam menyumbangkan
muatannya diukur berdasarkan pemudaran warna pada larutan DPPH, hingga
menjadi larutan DPPHH. Pengujian secara spektrofotometri ini menggunakan
larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) yang bersifat stabil sebagai reagen.
50μl sampel sup krim instan 200 ppm yang sudah diekstrak ditambahkan ke
dalam 5 ml larutan 0.002% DPPH yang dilarutkan dalam metanol pro analisis.
Campuran ini kemudian didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang dengan
keadaan gelap dan kemudian setelah 30 menit diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 517nm.Asam askorbat digunakan sebagai standar dengan konsentrasi
0 – 200 ppm. Aktivitas antioksidan dalam bentuk persentase penghambatan
terhadap radikal DPPH (scavenging activity) dapat dihitung sebagai berikut :
Aktivitas antioksidan (%) =
Di mana Ablanko adalah absorbansi dari kontrol yang mengandung semua
reagen kecuali sampel dan Asampel adalah nilai absorbansi dari
sampel.Persentase aktivitas antioksidan (%) diplotterhadap konsentrasi sup instan
untuk mendapatkankonsentrasi efektif (IC50), yang didefinisikan sebagai
banyaknya konsentrasi sup instan yang diperlukan untuk menyebabkan inhibisi
DPPH sebesar 50%.

Analisis Fisik
Rendemen (AOAC 1995)
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses
pembuatan tepung sup instan jamur kuping. Persentase rendemen dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
100%
Rendemen (%) =
Daya Rehidrasi (Yoanasari 2003)
Sampel sebanyak 1 gram ditambah 10 ml akuades dan diaduk dengan
vorteks.Diamkan 30 menit pada suhu kamar.Selanjutnya campuran tersebut
disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Daya rehidrasi dihitung
dengan rumus :
Daya rehidrasi (ml/g) =
Keterangan :
a=volume air mula-mula (ml) b=volume supernatant (ml) c=bobot sampel (g)
Uji Viskositas Fluida (Faridah et al. 2012)
Pengukuran viskositas dilakukan dengan mengukur sampel dengan
menggunakan alat pengukur viskositas yaitu Brookfield viscometer. Sampel yang
akan diukur dipersiapkan sebanyak 40 g kemudian dimasak dengan menggunakan
air sebanyak 280 ml selama ± 4 menit. Sampel diukur pada suhu 45oC.Instrumen
viskometer dipersiapkan pada posisi operasi.Sampel yang telah disiapkan
dimasukkan kedalam gelas viskometer.Rotor pengukur dikaitkan pada lubang
yang menghubungkan rotor dengan instrumen, lalu dimasukkan kedalam gelas

10
viskometer untuk mengukur sampel.Kemudian instrumen dinyalakan dan
ditunggu sampai jarum angka stabil berhenti pada kisaran angka yang terdapat
didalam instrumen.Besar angka yang diperoleh merupakan nilai viskositas dari
sampel yang diukur.Satuan yang digunakan adalah centipoise (cP).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar dan Pati Jagung
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) varietas Jago memiliki kandungan pati
yang tinggi (30.73%)(Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
(2013). Tingginya kadar pati dalam ubi jalar Jago memungkinkan ubi jalar Jago
untuk dijadikan salah satu sumber pati yang potensial. Pati merupakan
karbohidrat yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan
bagian polimer linier dengan ikatan α-(1−> 4) unit glukosa.Derajat polimerisasi
amilosa berkisar antara 500−6.000 unit glukosa, bergantung pada
sumbernya.Amilopektin merupakan polimer α-(1−> 4) unit glukosa dengan rantai
samping α-(1−> 6) unit glukosa.Dalam suatu molekul pati, ikatan α-(1−> 4) unit
glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4−5%.Namun, jumlah
molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan
derajat polimerisasi 105 − 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour 1998).Amilosa
memiliki sifat sulit membentuk gel di dalam air, namun mudah membentuk
senyawa kompleks dengan molekul organik dan asam lemak.Sebaliknya,
amilopektin yang memiliki struktur yang bercabang lebih mudah membentuk
koloid dalam air.Oleh karena itu, struktur amilopektin lebih mudah membentuk
gel yang lebih kental dibandingkan amilosa (Mauro et al. 2003). Pengujian profil
gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi L. casei bertujuan untuk mengetahui suhu
yang cocok untuk menggelatinisasi sempurna pati ubi jalar yang terdapat dalam
formula sup instan. Profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi L. casei varietas
Jago dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Terfermentasi L. caseidan Pati Jagung
Data

Suhu gelatinisasi (Pasting
Temprature, PT)
Viskositas maksimum (Peak
Viscocity, PV)
Viskositas Breakdown (VB)
Viskositas Setback (VS)
*) Ardiansyah (2014)
**) Ahmad (2009)

Pati Ubi Jalar
Pati Ubi
Jago
Jalar
Satuan
Terfermentasi
Jago*)
L. casei

Pati
Jagung
**)

o

73.35

73.70

79.05

cP

7488

3528

1697

cP
cP

4228
856

1396
1096

385
473.5

C

11

Gambar 5 Hasil RVA profil gelatinisasi pati ubi jalar Jago terfermentasi L. casei
Suhu gelatinisasi adalah suhu ketika mulai terdeteksi terjadinya
peningkatan viskositas pada bahan yang disebabkan oleh pengembangan granula
pati. Kisaran suhu gelatinisasi bahan dapat memprediksi suhu pemasakan sup
instan yang mengharapkan terjadinya gelatinisasi pati. Jika suhu proses jauh lebih
rendah dibandingkan suhu gelatinisasi mengakibatkan konsistensi dan kekentalan
sup instan tidak sempurna. Begitu juga dengan penggunaan suhu yang terlalu
tinggi, mengakibatkan sup instan cepat mengental namun memiliki konsistensi
yang kurang bagus sehingga padatan dan cairan dalam sup instan mudah
memisah(Ardiansyah 2014).Dapat dilihat dari Tabel 4 bahwa suhu gelatinisasi
pati ubi jalar varietas Jago yang telah difermentasi L. casei adalah 73.35oC. Suhu
ini akan menjadi acuan dalam pembuatan sup krim instan dengan profil
gelatinisasi pati yang baik. Sedangkan menurut Ahmad (2009), pati jagung yang
biasanya juga dibuat sebagai pengental dalam sup instan memiliki suhu
gelatinisasi 79.05oC, lebih tinggi daripada suhu gelatinisasi pati ubi jalar control
maupun terfermentasi.
Perbedaan suhu gelatinisasi ini dipengaruhi oleh
perbedaan ukuran granula pati, di mana menurut Aini et al. (2010), semakin kecil
granula pati, suhu gelatinisasi lebih rendah karena luas permukaan lebih besar
sehingga lebih cepat menyerap air. Semakin cepat menyerap air, semakin cepat
pula terjadi gelatinisasi, sehingga suhu gelatinisasi menjadi lebih rendah.Suhu
gelatinisasi pati ubi jalar yang tidak terfermentasi (kontrol)(73.70oC), sedikit
berada di atas pati terfermentasi. Hal ini dikarenakan pada saat fermentasi,
bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan enzim amilolitik yang dapat memecah
amilosa maupun amilopektin pada bagian yang amorf menjadi rantai yang lebih
pendek, sehingga luas permukaannya menjadi lebih besar dan lebih mudah
mengikat air, sehingga suhu gelatinisasinya dapat menurun (Yuliana et al. 2014).
Lai et al. (2013) melaporkan ukuran granula ubi jalar berkisar pada ukuran
20 µm pada perbesaran 1000x, sedangkan granula pati jagung varietas unggul
nasional berkisar antara 28-44,5 µm pada perbesaran 1000x (Permatasari 2007).
Hasil Scanning Electron Microscope (SEM) pada perbesaran 1000x dari
penelitian Purwani (2014) terlihat bahwa pati ubi jalar Jago yang tidak
difermentasi memiliki bentuk bulat utuh dengan permukaan halus dan berukuran
sekitar 6.5 sampai 20 µm, namun pada pati ubi jalar Jago yang difermentasi
dengan L.casei 0.05% terdapat perbedaan mikrostruktur, yakni granula patinya
banyak yang pecah sehingga tampak tidak utuh dan berhamburan. Hal ini
dimungkinkan karena pengaruh fermentasi.Gambar 7.

12

(a)
(b)
Gambar 6 (a) Granula pati ubi jalar perbesaran 1000x (Lai et al. 2013)
(b) Granula pati jagung perbesaran 1000x (Permatasari 2007)

(a)
(b)
Gambar 7 (a) Granula pati ubi jalar Jago tanpa fermentasi perbesaran 1000x
(b) Granula pati ubi jalar Jago terfermentasi L.casei 0.05% perbesaran 1000x
(Purwani 2014)
Winarno (2002) menyatakan bahwa terjadinya peningkatan viskositas
selama gelatinisisasi disebabkan oleh air yang sebelumnya berada di luar granula
dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sebagian sudah berada
dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi karena terikat gugus
hidroksil dalam molekul pati.Apabila suhu dinaikkan, maka viskositas pasta/gel
berkurang.Pasta pati yang telah mengalami gelatinisisasi terdiri atas butir-butir
pati yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa
yang terdispersi dalam air.Tabel 4 selain menunjukkan suhu gelatinisasi juga
menunjukkan data viskositas maksimum, viskositas breakdown dan viskositas
setback.Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang
dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai
disebut suhu akhir gelatinisasi (suhu puncak gelatinisasi).Nilai viskositas
maksimum pati ubi jalar terfermentasi adalah 7488 cP, jauh lebih tinggi dari pati
ubi jalar kontrol (3528 cP) maupun pati jagung (1697 cP). Selama proses
fermentasi, BAL menghasilkan proteolitik yang dapat memecah protein pada
matriks sehingga protein menjadi lebih rendah (Yuliana et al. 2014). Viskositas
maksimum berkorelasi dengan rasio pati:protein, di mana jika terdapat interaksi
protein dengan pati, viskositasnya akan menurun. Fermentasi yang dilakukan
dapat memecah protein sehingga viskositasnya meningkat (Aini et al. 2010).
Sedangkan viskositas breakdown adalah nilai penurunan viskositas
maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu
95oC selama 5 menit.Viskositas breakdown pati ubi jalar terfermentasi adalah
4228 cP dan jauh lebih besar dari pati ubi jalar control (1396 cP) maupun pati

13
jagung (385 cP).Lebih tingginya viskositas breakdown pati ubi jalar terfermentasi
menunjukan bahan ini kurang stabil selama kondisi pemanasan serta pengadukan
di suhu tinggi.Salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas breakdown adalah
pH. Proses fermentasi menghasilkan asam organik yang dapat menyebabkan nilai
pH pada tepung ubi jalar menurun. Keberadaan asam akan memicu terputusnya
ikatan glikosida yang menyebabkan breakdown terjadi dalam waktu yang lebih
cepat (Charles et al 2005). Selain itu, pengadukan yang kontinu juga
menyebabkan granula pati yang rapuh akan pecah sehingga viskositas turun
secara tajam (Pomeranz 1991).
Viskositas setback merupakan selisih antara viskositas akhir pada suhu
konstan (95oC) dengan viskositas pada akhir pendinginan (50oC).Setback
merupakan reasosiasi molekul pati ketika mengalami pendinginan (Charles et al.
2004).Viskositas setback pati ubi jalar terfermentasi (856 cP) lebih rendah dari
pati ubi jalar kontrol (1096 cP), namun lebih tinggi daripada pati jagung (473.5
cP).Nilai ini menunjukan pati ubi jalar terfermentasi lebih mudah mengalami
retrogradasi dibandingkan dengan pati jagung, namun tidak jika dibandingkan
dengan pati ubi jalar kontrol. Hal ini menjadi pertanda bahwa molekul-molekul
amilosa dalam pati ubi jalar terfermentasi memiliki kecenderungan untuk kembali
berikatan satu sama lain saat proses pendinginan.
Pembuatan Sup Instan
Pembuatan sup instan ini berdasarkan formula sup instan dalam penelitian
Ardiansyah (2014) dengan modifikasi penambahan jamur tiram, daun bawang,
bawang Bombai dan tanpa penambahan gula. Penambahan pati ubi jalar sebesar
5%, 6%, dan 7% dilakukan secara trial and error mendekati kekentalan sup pada
umumnya. Komposisi yang digunakan untuk basis 1000 gram bahan dapat dilihat
pada Tabel 5 dan proses pembuatan sup krim dilakukan sesuai Gambar 4.
Tabel 5 Formulasi 1000 gram Sup Instan Jamur
Formula
Bahan

Susu skim
Air
Pati jagung
Pati ubi jalar
Pati ubi jalar terfermentasi
Jamur kuping kering
Jamur tiram
Minyak
Garam
Tepung lada
Tepung bawang putih
Penyedap masakan
Daun bawang
Bawang bombai

A (%)

B (%)

C (%)

D (%)

11.67
77.74
5.00
0.40
1.00
1.00
0.50
0.04
0.08
0.40
0.50
1.67

11.67
76.74
6.00
0.40
1.00
1.00
0.50
0.04
0.08
0.40
0.50
1.67

11.67
75.74
7.00
0.40
1.00
1.00
0.50
0.04
0.08
0.40
0.50
1.67

11.67
77.74
5.00
0.40
1.00
1.00
0.50
0.04
0.08
0.40
0.50
1.67

Formula
Ardiansyah
(%)

11.67
83.33
1.83
0.33
1.00
0.50
0.08
0.08
0.67
-

14
Ket : Formula A = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 5%
Formula B = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 6%
Formula C = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 7%
Formula D = Sup instan jamur kuping dengan pati jagung 5%
Proses pembuatan sup instan sebelum dikeringkan dengan vacuum
evaporator, campuran bahan-bahan pembentuk sup dimasak pada suhu
pemasakan yang tepat dan selalu dikontrol agar pati dapat tergelatinisasi secara
sempurna. Selama pemasakan juga dilakukan proses pengadukan terus menerus
untuk menghindari terjadinya penempelan atau kerak (hardening) pada dasar
wajan. Menurut pengujian profil gelatinisasi pati yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa suhu gelatinisasi pati ubi jalar Jago terfermentasi adalah 73.35oC.
Setelah dilakukan trial and error dengan mengacu pada kisaran suhu tersebut (7075oC), maka diketahui bahwa waktu yang cocok untuk memasak sup instan
hingga mencapai kekentalan yang diinginkan adalah 10 menit.
Tahap selanjutnya adalah pembuatan bubuk sup instan (instanisasi) dengan
vacuum evaporator pada suhu 90oC dan tekanan 65 cmHg sampai seluruh sampel
kering. Setelah dilakukan trial and error, maka diperoleh waktu yang tepat untuk
mengeringkan produk sup krim instan ini sampai benar-benar kering adalah
selama 2 jam (basis 1000 g bahan). Hasil dari pengeringan menggunakan vacuum
evaporator ini adalah bentuk lempengan tipis yang harus ditepungkan kembali
menggunakan blender kering kemudian diayak dengan ayakan 38 mesh.
Proses rehidrasi sampel sup krim instan dilakukan menggunakan
perbandingan tepung sup krim instan : air = 1:7. Untuk tepung sup instan
sebanyak 15 gr, harus dimasak dalam air sebanyak 105 ml dengan suhu 80 - 90oC
selama 3 menit. Pemasakan ini dilakukan hingga mencapai viskositas yang
mendekati sup instan sebelum melalui tahap vacuum evaporator. Hasil rehidrasi
tepung sup instan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 8 Vacuum Evaporator

15

Gambar 9 Penampakan tepung sup instan
(A)Formula A (B)Formula B (C)Formula C (D)Formula D

Gambar 10 Hasil rehidrasi sup instan
(A) Formula A (B)Formula B (C)Formula C (D)Formula D
Bahan-bahan yang digunakan dalam menyusun sup krim instan memiliki
fungsi bagi tubuh maupun perannya dalam pembuatan. Susu skim berfungsi
sebagai bahan pengikat dalam pembuatan produk emulsi karena bentuk
molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Winarno 2002).
Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya
kandungan laktosa dalam susu skim. Susu skim mengandung semua zat dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Susu skim bubuk
mengandung laktosa 28,3%, protein 62,7% dan lemak 1,3% dari berat kering (ElSamaragy et al. 1993).
Bahan selanjutnya yang digunakan adalah pati ubi jalar terfermentasi. Pada
produk sup krim instan, pati mempunyai fungsi utama sebagai pengental. Pati
mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi didalam air
panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno 2002). Menurut
Winarno (2002), pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi
molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat -sifatnya sebelum
gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali
dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar sup instan dapat
menyerap kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah
mengalami gelatinisasi.
Jamur merupakan salah satu bahan baku yang memiliki berbagai macam
manfaat. Terdapat dua jenis jamur yang digunakan dalam penelitian ini, yakni
jamur kuping dan jamur tiram.Jamur kuping yang digunakan dalam bentuk kering
dan dihancurkan menjadi serpihan kecil dengan menggunakan blender
kering.Jamur kuping digunakan karena memiliki kandungan karbohidrat dan serat
yang paling tinggi di antara jenis jamur lainnya (Tabel 3).Sedangkan jamur tiram
digunakan karena memiliki kandungan protein yang paling tinggi di antara jamur
yang lainnya.Jamur tiram yang digunakan dalam percobaan ini adalah jamur tiram

16
yang basah. Oleh karena kandungan serat dan protein yang tinggi, penggunaan
jamur kuping maupun tiram di dalam sup instan ini tidak terlalu banyak karena
akan mempengaruhi rasa dan aroma dari sup instan.
Minyak yang digunakan dalam formulasi ini adalah minyak sawit.Fungsi
minyak selain memberi rasa lezat, juga sebagai sumber energi dan sumber gizi.
Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit akan
mempunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit stabil terhadap proses
kerusakan oksidatif. Minyak sawit juga mempunyai titik leleh yang cukup tinggi
dan kecenderungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal kecil (Yan
2012).
Komponen selanjutnya dalam sup instan adalah garam. Penggunaan garam
dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan dan rasa produk menjadi asin. Garam digunakan juga sebagai
penegas cita rasa dan berfungsi sebagai bahan pengawet. Bahan tambahan lain
yang digunakan adalah tepung bawang putih, bawang bombai, daun bawang dan
lada. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam
bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan.Menurut Sadar Pangan dan Gizi (1994), bawang putih
memiliki zat kimia berupa alisin yang berfungsi sebagai antibiotik, sehingga
menjadikan bawang putih dapat berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh
manusia.Bawang bombai memiliki aroma yang khas bila dibanding dengan
bawang merah biasa, sehingga dapat menambah rasa sedap pada masakan
(Supriati dan Herliana 2010). Selain itu, bawang bombai memiliki beberapa
fungsi, antara lain mencegah penggumpalan darah, dapat mencegah infeksi bakteri
pada sistem pernafasan, dan dapat membantu sistem pencernaan (Wuryanti et al.
2010). Sedangkan daun bawang berperan dalam memberi aroma bawang yang
segar pada masakan. Daun bawang memiliki kandungan serat sebesar 1.5g / 100 g
bahan dalam bentuk selulosa(Kusharto 2006). Lada yang ditambahkan pada sup
instan, berperan sebagai penyedap. Lada memiliki dua sifat penting yaitu rasanya
yang pedas dan aromanya yang khas. Menurut Sadar Pangan dan Gizi (1994), lada
mengandung zat kimia berupa zat piperin dan piperidin yang membuat lada pedas.
Uji Organoleptik Pemilihan Formula Terbaik
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji rating
hedonik dengan 7 skala dan dilakukan untuk mengungkapkan tanggapan panelis
terhadap parameter rasa, aroma, tekstur/kekentalan, warna dan penerimaan
keseluruhan (overall) produk yang terpilih dan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan (Meilgaard 2007). Skala
hedonik yang digunakan adalah 1-7 yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,
3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka.
Dalam tahap ini dilakukan uji rating hedonik dengan 4 sampel yaitu sup
instan Formula A, Formula B, Formula C, dan Formula D sesuai formula
Ardiansyah (2014) yang telah dimodifikasi. Digunakannya sup instan pati jagung
bertujuan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap penggunaan pati jagung
yang biasanya digunakan didalam sup instan komersial. Dalam pengujian rating
hedonik ini, panelis tidak diperbolehkan untuk membandingkan antar

17
sampel.Hasil uji rating hedonik dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf
kepercayaan 95% menghasilkan data pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Jamur
Formula
Kekentalan
Rasa
Aroma
Warna
Overall
a
b
b
a
Formula A
4,10
4.93
5.00
4.37
4.63a
c
b
ab
a
Formula B
5,40
5.10
4.73
4.33
5.10b
bc
a
a
a
Formula C
5.10
4.27
4.40
4.60
4.33a
Formula D
4.80b
5.50b
5.20b
4.63a
5.43b
*Notasi yang sama menunjukan sampel tidak berbeda nyata setelah dilakukan uji lanjut Duncan
(α=0.05)

Skor

Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan
Jamur
7
6
5
4
3
2
1
0

Formula A
Formula B
Formula C
Formula D
Kekentalan
1

Rasa
2

Aroma
3

Warna
4

Overall
5

Parameter

Gambar 11 Grafik Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Jamur
Ket : Formula A = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 5%
Formula B = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 6%
Formula C = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 7%
Formula D = Sup instan jamur kuping dengan pati jagung 5%
Kekentalan terjadi karena adanya proses gelatinisasi pada pati. Di antar