Fortifikasi vitamin A ke dalam minyak sawit curah dan karakterisasi

8 Gambar 2 Model pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00; 3,99; 8,99 meq O 2 aktifkg minyak difortifikasi vitamin A pada suhu penyimpanan 60°C y = 0.1617x R² = 0.9581 y = 0.1848x + 3.9954 R² = 0.9794 y = 0.2145x + 8.9871 R² = 0.9703 10 20 30 40 50 60 70 80 100 200 300 400 500 B il a n g a n p er o k sid a m eq O 2 a k tif k g m in y a k lama penyimpanan jam PV 0,00 meqkg PV 3,99 meqkg PV 8,99 meqkg y = 0.0415x R² = 0.8803 y = 0.0598x + 3.9954 R² = 0.9320 y = 0.0619x + 8.9871 R² = 0.9611 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 500 1000 1500 2000 B il a n g a n p ero k si d a m eq O 2 a k ti f k g m in y a k lama penyimpanan jam PV 0,00 meqkg PV 3,99 meqkg PV 8,99 meqkg Gambar 3 Model pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00; 3,99; 8,99 meq O 2 aktifkg minyak difortifikasi vitamin A pada suhu penyimpanan 75°C 9 y = 0.2836x R² = 0.9881 y = 0.2473x + 3.9954 R² = 0.9933 y = 0.2301x + 8.9871 R² = 0.9742 10 20 30 40 50 60 50 100 150 200 B ila n a g n P er o k sid a m eq O 2 a k tif k g m in y a k Lama Penyimpanan jam Berdasarkan hasil yang diperoleh, terlihat bahwa ketiga minyak goreng bilangan peroksida 0,00; 3,99; dan 8,99 meq O 2 aktifkg minyak mengalami peningkatan bilangan peroksida sebanding dengan lamanya waktu penyimpanan seperti yang terlihat pada Gambar 2, 3, dan 4. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Calligaris 2005 menggunakan minyak zaitun sebagai bahan uji yang disimpan pada suhu 3, 25, 40, dan 60°C yang terus mengalami peningkatan sampai pada hari ke-50. Penelitian yang dilakukan oleh Crapiste et al. 1999 dengan minyak bunga matahari sebagai bahan uji yang disimpan pada suhu 30, 47, dan 67°C menunjukkan hal yang sama bahwa bilangan peroksida terus meningkat dari waktu ke waktu dan terlihat signifikan ketika terjadi peningkatan suhu karena peningkatan kecepatan oksidasi sebanding dengan peningkatan suhu Tan et al 2001. Untuk melihat adanya pengaruh bilangan peroksida awal terhadap nilai konstanta laju reaksi dapat dilihat dari ketiga gambar diatas. Minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A bilangan peroksida 0,00; 3,99; dan 8,99 meq O 2 aktifkg minyak yang disimpan pada suhu 60ºC memiliki nilai k yang berbeda- beda. Bila diurutkan dari nilai k terbesar hingga yang terkecil minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 8,99 meq O 2 aktifkg minyak memiliki nilai k terbesar yaitu sebesar 0,0619 meq O 2 aktifkg minyak jam -1 , kemudian minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 3,99 meq O 2 aktifkg minyak yaitu sebesar 0,0598 meq O 2 aktifkg minyak jam -1 dan minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00 meq O 2 aktifkg minyak 0,0415 meq O 2 kg minyak jam -1 . Begitu juga dengan minyak goreng sawit curah bilangan peroksdia 0,00; 3,99; dan 8,99 meq O 2 aktifkg minyak yang disimpan pada suhu 75ºC pada Gambar 3, bila diurutkan minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 8,99 meq O 2 aktifkg minyak memiliki nilai k terbesar kemudian minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 3,99 dan nilai k yang terkecil ditunjukan oleh minyak goreng sawit Gambar 4 Model pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00; 3,99; 8,99 meq O 2 aktifkg minyak difortifikasi vitamin A pada suhu penyimpanan 90°C 10 y = 0.0415x R² = 0.8803 y = 0.1617x R² = 0.9581 y = 0.2836x R² = 0.9881 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 500 1000 1500 2000 B il a n g a n Per o k sid a m eq O 2 a k tifk g m in y a k Lama Penyimpanan jam Suhu 60 C Suhu 75 C Suhu 90 C curah bilangan peroksida awal 0,00 meq O 2 aktifkg minyak. Ketiga minyak goreng sawit curah difortifikasi vitamin A yang disimpan pada suhu 75°C memiliki nilai k berturut-turut dari yang terbesar hingga terkecil 0,2145; 0,1848; dan 0,1617 meq O 2 aktifkg minyak jam -1 . Hal ini menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida awal maka akan semakin besar nilai k dan laju pembentukan peroksida juga semakin cepat. Sementara hasil yang berbeda ditunjukan oleh ketiga minyak goreng sawit curah difortifikasi vitamin A yang disimpan pada suhu 90°C, nilai k terbesar terlihat pada minyak goreng sawit curah bilangan peroksida awal 0,00 meq O 2 aktifkg minyak yaitu sebesar 0,2836 meq O 2 aktifkg minyak jam -1 , sedangkan minyak goreng sawit curah bilangan peroksida awal 3,99 meq O 2 aktifkg minyak memiliki nilai k sebesar 0,2473 meq O 2 aktifkg minyak jam -1 serta 0,2301 meq O 2 aktifkg minyak jam -1 untuk minyak goreng sawit curah difortifikasi vitamin A dengan bilangan peroksida awal 8,99 meq O 2 aktifkg minyak. Dalam suhu penyimpanan 90°C terlihat bahwa minyak goreng sawit curah difortifikasi dengan bilangan peroksida 0,00 meq O 2 aktifkg minyak laju pembentukan peroksida lebih cepat diantara kedua minyak fortifikasi yang lainnya. Peningkatan bilangan peroksida juga dapat dilihat dari ketiga gambar di bawah ini yang menunjukkan prilaku minyak goreng sawit curah difortifikasi dengan vitamin A bilangan peroksida awal 0,00; 3,99; dan 8,99 meq O 2 aktifkg minyak jika disimpan pada suhu 60ºC Gambar 5, suhu 75 ºC Gambar 6, dan suhu 90 ºC Gambar 7. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa adanya pengaruh peningkatan suhu penyimpanan terhadap nilai konstanta laju reaksi dimana peningkatan suhu penyimpanan memperbesar nilai k. Gambar 5 Model pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00 meq O 2 aktifkg minyak pada suhu penyimpanan 60,75, dan 90°C