Bahan dan Alat METODE

7 memperkirakan bagaimana minyak goreng sawit curah tersebut akan teroksidasi sehingga bisa ditentukan lama proses oksidasi dan titik pengambilan sampel Ayustaningwarno 2010. Berikut merupakan hasil karakterisasi awal minyak goreng sawit curah difortifikasi sebelum proses oksidasi dilakukan Tabel 1. Dari hasil karakterisasi awal ketiga minyak goreng sawit curah tersebut terlihat bahwa nilai kadar vitamin A awal yang berbeda-beda dari ketiga minyak goreng sawit curah difortifikasi hal ini karena terdapat sedikit perbedaan antara hasil perhitungan konsentrat dengan hasil penimbangan. Selain itu, dilakukan pula pengukuran terhadap massa jenis minyak goreng difortifikasi ini untuk mengkonversi unit kadar vitamin A yang dihasilkan dari instrumen HPLC yaitu IUml menjadi IUgram sesuai dengan SNI tahun 2012. Tabel 1 Hasil karakterisasi ketiga minyak goreng sawit curah difortifikasi sebelum proses oksidasi Parameter Minyak goreng sawit curah difortifikasi 1 Minyak goreng sawit curah difortifikasi 2 Minyak goreng sawit curah difortifikasi 3 Bilangan peroksida meq O 2 aktifkg minyak 0,0000 3,9954 8,9871 Kadar Asam lemak bebas 0,0903 0,2378 0,2542 Kadar vitamin A IUgram 55,85 51,36 67,49 Massa jenis minyak fortifikasi gml 0,91 0,91 0,91 3.1 Model kinetika pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dengan fortifikasi vitamin A selama oksidasi Bilangan peroksida merupakan salah satu parameter penentu kualitas minyak. Selama proses oksidasi dengan menggunakan panas, terjadi peningkatan bilangan peroksida hal ini disebabkan oleh proses pembentukan peroksida akibat oksidasi lipid yang dipicu karena adanya panas. Panas merupakan salah satu inisiator terjadinya proses oksidasi lipid. Bila ada panas, lemak tidak jenuh LH akan teroksidasi membentuk radikal karb on dengan pusat alkol L• kemudian radikal ini akan bereaksi cepat dengan oksigen molekuler membentuk radikal peroksil yang tidak stabil LOO•. Radikal ini dapat mengabstraksi atom hidrogen dari molekul lipid lainnya membentuk hidroperoksida LOOH dan radikal baru. Proses ini terus menerus menghasilkan radikal bebas lipid. Pembentukkan produk nonradikal dihasilkan dari kombinasi dua radikal dapat menghentikan reaksi berantai pada proses propagasi Wrolstad et al. 2005. Dengan mengetahui model kinetika peningkatan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah dapat menjadi cara yang berguna untuk menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai agar proses oksidasi dapat diperlambat. Berikut merupakan model kinetika pembentukan peroksida ketiga minyak goreng sawit curah yang disimpan pada suhu 60,75, dan 90°C. 8 Gambar 2 Model pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00; 3,99; 8,99 meq O 2 aktifkg minyak difortifikasi vitamin A pada suhu penyimpanan 60°C y = 0.1617x R² = 0.9581 y = 0.1848x + 3.9954 R² = 0.9794 y = 0.2145x + 8.9871 R² = 0.9703 10 20 30 40 50 60 70 80 100 200 300 400 500 B il a n g a n p er o k sid a m eq O 2 a k tif k g m in y a k lama penyimpanan jam PV 0,00 meqkg PV 3,99 meqkg PV 8,99 meqkg y = 0.0415x R² = 0.8803 y = 0.0598x + 3.9954 R² = 0.9320 y = 0.0619x + 8.9871 R² = 0.9611 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 500 1000 1500 2000 B il a n g a n p ero k si d a m eq O 2 a k ti f k g m in y a k lama penyimpanan jam PV 0,00 meqkg PV 3,99 meqkg PV 8,99 meqkg Gambar 3 Model pembentukan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah bilangan peroksida 0,00; 3,99; 8,99 meq O 2 aktifkg minyak difortifikasi vitamin A pada suhu penyimpanan 75°C